UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CCERES VELASQUEZ

GASTRONOMIA EN LA CIUDAD DE AREQUIPA

MATERIA DE METODOLOGA DEL TRABAJO UNIVERSAL

ROY ANTONIO SANCHEZ SOSA CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL DE ADMINISTRACION EN TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA I SEMESTRE

JULIACA Julio, 2013

DEDICATORIA. Primeramente a dios por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud, ser el manantial de vida y darme lo necesario para seguir adelante da a da para lograr mis objetivos. A mi madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero ms que nada, por su amor. A mi padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que me ha infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor. A mi hermana por ser el ejemplo de una hermana mayor y de la cual aprend aciertos y de momentos difciles y a todos aquellos que ayudaron directa o indirectamente a realizar este documento. A mi hermano que me dio ejemplo de perseverancia y xito, gracias a l pude darme cuenta que si no luchamos no se puede obtener nada. A mi profesor por su gran apoyo y motivacin, por su apoyo ofrecido en este trabajo, por haberme transmitidos los conocimientos obtenidos y haberme llevado pas a paso en el aprendizaje

AGRADECIMIENTOS. Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar obstculos y dificultades a lo largo de toda mi vida. A la Universidad Nstor Cceres Velsquez por haberme abierto las puertas de esta digna casa del saber, ya que sabemos que salen muy buenos profesionales A mi madre, que con su demostracin de una madre ejemplar me ha enseado a no desfallecer ni rendirme ante nada y siempre perseverar a travs de sus sabios consejos. A mi ta Ruth y to Vctor, por su apoyo incondicional y por demostrarme la gran fe que tienen en mi. A Carlos y Christian, por acompaarme durante todo este arduo trabajo y compartir conmigo alegras y fracasos. Gracias a todas las personas que ayudaron directa e indirectamente en la realizacin de este proyecto.

RESUMEN

La gastronoma de Arequipa es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es la ciudad con muchos platos exquisitos. La cocina arequipea resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per , con sus propias tcnicas y potajes, con la cocina espaola en su variante ms fuertemente influenciada y con importante aporte de las costumbres culinarias tradas de la costa atlntica del frica subsahariana por los esclavos.

Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo entre otros XIX, que

incluy chinos cantoneses, japoneses e italianos, principalmente europeos.

orgenes

Como particularidad exclusiva de la gastronoma de Arequipa, existen comidas y sabores diferentes. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y sta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos.

Indice
PROBLEMA .......................................................................................................... 8 HIPOTESIS ........................................................................................................... 8 OBJETIVOS DEL ESTUDIO ................................................................................. 8 CAPITULO I..10 1.1.-Que es Gastronomia? .................................................................................. 9 1.2.- Concepto de Gastronoma.. .......................................................................... 9 1.3.- Etimologia de Gastronoma..11 1.4.-Gastronomia Arequipea.. ........................................................................... 10 1.5.-Caracteristicas de la Gastronoma Arequipea. .......................................... 11 1.6.-Historia de la Gastronoma Arequipea en el Siglo XVI. .............................. 12 1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipea. 13 1.6.1.1.- La Papa ...................................................................................... 13 1.6.1.2.-El Man. ................................................................................. 13 1.6.1.3.-El Rocoto............................................................................... 14 1.6.2.- Platos Tpicos de Arequipa. ........................................................... 15 1.6.2.2.- Chairo................................................................................... 16 1.6.2.3.- Chochoca. ............................................................................ 17 1.6.2.4.- Chupe de Camarones. ......................................................... 17 1.6.2.5.- Timpusca.............................................................................. 18 1.6.2.7.- Cuy Chactado. ..................................................................... 19 1.6.2.9.- Costillar Frito. ....................................................................... 20 1.6.2.10.- Soltero de Queso. .............................................................. 20 1.6.2.12.- El Escribano. ...................................................................... 20 1.6.2.11.- Rocoto Relleno. .................................................................. 21

1.6.3.- Dulces Arequipeos23 1.6.3.1.-Queso Helado. ...................................................................... 22 1.6.3.2.-Buuelos. .............................................................................. 22 1.6.4.- Frutos Arequipeos25 1,6.5.- Bebidas Tradicionales. .................................................................. 23 1.6.5.1.-Ans Njar. ............................................................................ 23 1.6.5.2.-Chicha de Jora. ..................................................................... 24 CAPITULO II27 2.1.-Picanterias Arequipeas. ............................................................................. 26 2.1.1.-Qu es una Picanteria? ................................................................ 26 2.1.2.-Hisroria de las Picanterias. ............................................................. 27 2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa. ......................... 30 2.1.3 .1.-La Nueva Palomino ............................................................ 30 2.1.3.2.- La Lucila ............................................................................. 30 2.1.3.3.- La Capitana ........................................................................ 31 2.1.3.4.- Tradicin Arequipea ......................................................... 31 2.1.3.5.- Sol de Mayo ....................................................................... 32 2.2.- Huariques Arequipeos. .............................................................................. 32 2.2.1.-Que son los Huariques? ............................................................... 32 2.2.2.-Historia de los Huariques................................................................ 33 2.2.3.-Principales Huariques Arequipeos. ............................................... 34 2.2.3.1.- El To Daro, comida criolla, adobos y pescados. ............. 34 2.2.3.2.- Anticuchos y Buuelos en el Parque Mayta Capac............ 34 CAPITULO III36 CONCLUSIONES..36

INTRODUCCION
Dentro de una sociedad, las personas se interrelacionan unas con otras para satisfacer sus necesidades sociales, culturales y econmicas, pero sin lugar a dudas un aspecto que une de manera increble a las personas en nuestro mbito nacional es nuestra tan variada gastronoma y el orgullo de los peruanos hacia sta. En el particular caso de la ciudad de Arequipa, sus habitantes no estn ajenos a esta situacin puesto que la gastronoma en esta parte del Per es tan exquisita, con tanto que ofrecer y con todo el potencial como para sorprender hasta los ms exigentes paladares internacionales. En esta oportunidad como un intento de contribuir al conocimiento y desarrollo turstico me he propuesto a tratar sobre la Gastronoma Arequipea y su importancia en el turismo se enfoca el tema visualizando los antecedentes gastronmicos y su influencia a travs de la historia, su situacin en la actualidad y la propuesta de ideas innovadoras que puedan impulsar su desarrollo y su ingreso a mercados internacionales.

Nuestra culinaria no tiene nada que envidiar a la de otras latitudes. Sin embargo, podremos potenciarla y enriquecerla ms aun, si aplicamos modernas tcnicas de coccin que permitan realzar el sabor de nuestros platos para hacerlos mas sanos, ms aromticos y mas sabrosos.

PROBLEMA COMO PROMOVER LA GASTRONOMIA DE LA CIUDAD DE AREQUIPA EN EL MUNDO? HIPOTESIS Promocionar a mas picanteras y huariques, y darles la oportunidad de participar en concursos internacionales, asi como tambin en la feria MISTURA. OBJETIVOS DEL ESTUDIO OBJETIVO GENERAL: Demostrar si la falta de promocin de Picanterias y pequeos Restaurantes (Huariques) de Arequipa estn en condiciones de participar en oncursos internacionales.

OBJETIVO ESPECIFICO 1: Analizar la situacin actual de las principales Picanterias y queos Restaurantes Huariques) de la ciudad de Arequipa.

OBJETIVO ESPECIFICO 2: Proponer campaas para promocionar a Picanterias y Restaurantes de la ciudad de Arequipa.

CAPITULO I

1.- GASTRONOMA

1.1.-Que es Gastronomia? Segn la Real Academia de La Lengua, gastronoma significa: Arte de preparar una buena comida. Pero tambin podemos observar, que la gastronoma, no slo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra. Ya que la gastronoma, est inexorablemente vinculada, a la cultura de un pas. Por lo mismo es que podemos sealar, que cada pas posee su propia gastronoma. Todas cuales, se han ido popularizando, con el correr de los aos, debido no slo a que sus inmigrantes las han introducido por todo el mundo, sino que tambin por su excelencia en la preparacin de diversos platos. Platos que han logrado imponerse, en los distintos paladares nacionales. Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven reflejados en diversa literatura. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales confluyen dentro del trmino. 1.2.- Concepto de Gastronoma. La gastronoma contribuye, a la afirmacin de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los

pueblos. En el caso de nuestro pas, y como resultado de su excepcional diversidad natural y de un proceso histrico marcado por la confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones culturales, la gastronoma ha alcanzado un desarrollo notable que le permite destacar entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las felices expresiones de su. Diversos mestizajes.

1.3.- Etimologia de Gastronoma. Palabra derivada del termino griego Gaster que equivale a vientre o estmago, unida tambin a la igualdad griega Ghonos (ley), le da nfulas de rimbombante ciencia. Es decir gastronoma etimolgicamente sera leyes o Arte del Vientre y el Comer. Este sentido se le asigno desde el siglo XIX conservndolo, hasta nuestros das, es as que podramos decir que este segmento estar dedicado al Arte del buen comer o preparar comida. Ampliando un poco por el alcance de la palabra Gastronoma, diremos que la misma, ha sido la fuente de nuevos trmino y nuevas voces, as tenemos de que de ella proceden: Gastrnomo: Experto en la buena mesa. Gastromana: Que no es ms que en obsesin de los placeres del buen comer. Gastronmada: Neologismo inventado por curmonsky (prncipe de la gastronoma), que se aplica al gastrnomo viajero y ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos. Gastronauta: que designa al gastrnomo explorador. Gastrsogo: Aquel que se comporta como una especie de filosofo discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas.

1.4.-Gastronomia Arequipea. La comida de Arequipa ha alcanzado fama por ser una de las ms variadas y

sabrosas del Per. Posee la mayor diversidad respecto a otras localidades del Per gracias a la amplia despensa que posee en su campia, investigaciones han registrado 194 variedades de platos tpicos, de los cuales 40 son entradas, 11 chupes o almuerzos, 11 caldos, 70 guisos o segundos, 51 postres, dulces y salados, y 11 bebidas.

Imagen 1.- Lo mejor de la Gastronomia de la Ciudad de Arequipa.

1.5.-Caracteristicas de la Gastronoma Arequipea. Sobresale gracias al uso de condimentos y formas de preparacin tanto andinas como introducidas por los europeos, muchos plato de la culinaria arequipea fueron creados para satisfacer los gustos de espaoles, comerciantes, militares y sacerdotes que se establecan en Arequipa. La comida arequipea tiene una pausada dieta para cada da de la semana, siendo as que en la mayora de restaurantes y picanteras se acostumbra a preparar el da Lunes: Chaque, Martes: Chairo, Mircoles: Chochoca, Jueves: Chupe colorado o chuo, Viernes: Chupe de Viernes, Sbado: Puchero o Timpusca, Domingo: Caldo blanco o Pebre de lomos. Esta costumbre obedece a un contexto global en donde la alimentacin tiene horarios fijos y respetados por la poblacin como por la mayora de restaurantes, picanteras y huariques.

1.6.-Historia de la Gastronoma Arequipea en el Siglo XVI, Al fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparan los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los espaoles que se asentaron en la recin fundada villa de Arequipa en 1540. Los primeros pobladores hispanos preferan el pan y los indgenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigi cantidades de trigo como impuesto a los indgenas para abastecer a las primeras panaderas. La venta de carnes en estos primeros tiempos fue un gran negocio sobre todo la carnes de res y menudencia, el primer ganado que hubo en Arequipa fue trado por Hernado Aguilar quien puso a la venta 150 cabezas de ganado vacuno. El aceite y el vino necesario para las primeras comidas hispanas era trado de centro Amrica y de la pennsula, pero pronto se produjo en el valle del Chili, parece que la primera dotacin de vino fue de Tiabaya. En Arequipa se consuma poco pescado procedente de sus ros, especialmente pejerrey, hueveras (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre todo en semana santa que no se consuma carne. En el desayuno los habitantes de arequipa tomaban emoliente o mate de espinayperro, hierbabuena, cedron y hierba luisa; asi como huacatay, el payco y el culantro que eran infaltables en la arequipeisima ocopa, en el llatan o en los chupes de camarn, chaqu y en el arroz con pato o con chochoca trada del Titicaca. De esta etapa de formacin es que desprendemos el origen de los platos tan condimentados de la cocina loncca. La dieta de los primeros pobladores arequipeos estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenan el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas. Para la preparacin de sus alimentos usaban fogones que usaban lea o carbn como combustible aun tenemos viejas picanteras que mantiene la tradicin de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeo.

1.6.1.- Historia de los Principales Ingredientes de la Cocina Arequipea

1.6.1.1.- La Papa La papa es el cuarto alimento ms importante del mundo y slo en el Per hay ms de 4,000 variedades. Desde pocas muy antiguas los peruanos utilizaron la papa para la elaboracin de chuo y carapulcra. Las papas ms consumidas en el Per son: la Papa Amarilla, que es bastante suave y arenosa, ideal para purs. Esta variedad tiene a su vez subclasificaciones como la papa Tumbay; papa Limea y papa Huagalina. La Papa Wairo, originaria de Tarma, su cultivo se extiende por toda la sierra peruana y es deliciosa en los ajiacos o para comer con queso peruano y aj. La Papa Tomasa, es una papa menos arenosa que la amarilla y es una acompaante ideal para parrilladas, frituras o pachamancas. La Papa Mariva, es la que se utiliza para las crocantes papas fritas. La Papa Negra es de pulpa blanca y cscara negra ideal para guisos.

Imagen 2.- La Papa Peruana.

1.6.1.2.-El Man. En el Per una de las plantas ms importantes que se llegaron a domesticar fueron el man (3,800 a.C.). El cultivo del man se viene realizando desde aquellas pocas milenarias en que las culturas pre incas cultivaron el man tal y como

queda reflejado en los descubrimientos arqueolgicos realizados en Pachacamac y en otras regiones del Per, donde se hallaron representaciones del man en piezas de alfarera, vasijas, ornamentos, etc. LA OCOPA es la salsa tpica peruana, mezcla de nuestro man, papas, huacatay y aj precolombinos.

Imagen 3.- El Mani Peruano.

1.6.1.3.-El Rocoto. Bueno ahora hablemos del ROCOTO (Capsicum Pubescens) pimiento tpico del Per cuyo nombre proviene de la voz quechua ruquto. segn estudios, fue domesticado hace ms de 6,000 aos A.C. por los antiguos peruanos, lo que la convierte en una de las plantas ms antiguas de toda Amrica y fue el pimiento de uso ms comn durante el Imperio Incaico. El rocoto relleno como plato tpicamente arequipeo tuvo su origen entre la poblacin rural de siglos pasados. Entonces era cosa de todos los das consumirlo en picanteras, lo servan junto a un vaso con chicha de jora. Estos lugares eran frecuentados por lonccos, arrieros, mercachifles, indios y dems gente de pueblo. Y fue presentado ala comunidad nacional como expresin culinaria de Arequipa blanca o criolla.

Imagen 4.- El Rocoto Peruano.

1.6.2.- Platos Tpicos de Arequipa. La comida arequipea se caracteriza por su buen sabor y condimentacin picante, por lo que a los restaurantes que venden comida tradicional se les llama "picanteras". - As, los lunes, es el tradicional Chaque, Caldo de abundantes papas machacadas, carnes, verduras, tripas y flotando sobre todo ello, la cancha o maz tostado. - Los martes, el Chairo, con papas picadas, chuo, trozo de carne, zapallo, habas, patasca (trigo remojado),etc. - Los mircoles, la Timpusca, con peras de Tiabaya, carne de cordero y Cochayuyo (algas). - Los jueves, el menestrn, caldo verde con la albahaca , con frjoles, trozos de choclo y variedad de verduras. - Los viernes, el sabroso chupe de camarn, con abundante leche, queso, trozos de cau-cau (huevecillos de pez) y las consabidas papas. - Los sbados, el puchero o sancochado (timpo), en el que se sirve por separado el caldo y los aditamentos variados y abundantes. - Los domingos, el caldo blanco o pebre de cabeza o de lomos de cordero, o tambin de gallina, con yuca, racacha, arroz, chuo blanco, etc. El domingo, adems es da de adobo, guiso con carne de cerdo que se sirve

humeante y caldoso en las primeras horas de la maana; seguido por su copa de Anisado para la digestin, y su t piteau

1.6,2.1.-Chaque PREPARACIN: Hacer un caldo con las tripas (bien lavadas en agua con sal) juntamente con la carne, la cecina, poro, nabo y apio. Preparar con un rehogo del aj molido con el aceite, uniendo el caldo ya preparado con las carnes y cecinas cocidas y las tripas picadas, despus de que este hirviendo agregue las verduras picadas, las papas, chuos. En el momento en que todo este ya cocido y listo para servir, poner los trocitos de chicharrn de chancho y hojas de nabo picado.
1.6.2.2.- Chairo

PREPARACIN: Con agua con sal hay que lavara bien las tripas, luego cocinarlas juntamente con la cecina, haciendo un caldo. Preparar un rehogado con el aceite, ajos, cebolla, aj, comino y agrguese el caldo y las carnes con la tripa. Espere que hierva y se le agrega las verduras picadas y el chuo. Despus de un hervor agrguese las papas picadas y el chuo. Despus de un hervor agrguese las papas picadas a lo largo, la patasca y las hierbas.

1.6.2.3.- Chochoca. PREPARACIN: En una olla sazonar con apio, poro y nabo, hacer hervir con a carne la cecina, hasta que este bien cocida. en otra olla a parte de hacer un rehogado del aj molido, con el aceite, agregar el caldo que se ha colocado previamente, tambin las carnes en presas y la cecina bien cocida. Una vez que rompa el hervor aadir las papas enteras, la hierbabuena y cuando las papas estn bien cocidas aadir la chochoca colada. Tiene que moverse constantemente a olla con cucharn par que no se queme hasta que cocine.

1.6.2.4.- Chupe de Camarones

PREPARACION: Se calienta el aceite mantequilla en una sartn y se rehoga la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado y el aj panca. Se limpian y pelan los camarones, se separa el coral y las colas y se cocinan en el agua hirviendo con sal, durante 3 minutos. Se cuela el caldo, se reservan 6 camarones para adornar y se cortan los restantes. Luego se coloca en una olla el caldo de los camarones, la zanahoria cortada en pequeos daditos, las arvejas, la habas peladas, el choclo cortado en delgadas rebanadas, el arroz lavado y las hierbas y cuando estn a media coccin, se agregan las papas enteras y el zapallo cortado en dados. Se agrega el huevo, la leche y se cose 5 minutos.

1.6.2.5.- Timpusca. PREPARACIN: En una olla, con la carne, la chalona (lengua de cordero) y las verduras que siempre se usan. En otra olla hacer un aderezo con la cebolla picada en cuadraditos, aceite y dejar frer. Hay que colar el caldo anteriormente preparado echar el aderezo par que de un hervor. Despus agrguese las papas peladas y partidas por la mitad, los choclos en rodaje, las peras lavadas y con cscara, el cochayuyo en trozos pequeos, las habas partidas e dos y las carnes.

1.6.2.6.- Adobo. PREPARACIN: Primero hay que cortar en trozos la carne de chancho y luego poner en una vajilla juntamente con sal, vinagre, aj colorado molido, ajos molido, comino, organo las cebollas cortadlas en rajas grades o medianas. A todo este preparado se agrega concho de chicha lo suficiente que cubra las presas. Tapar la vajilla con una manta banca y dejar macerara hasta el da siguiente. En la madrugada del da siguiente verter todo el contenido en una olla de barro a fuego fuerte hasta que jugo espese, agregndole las cebollas que quedaron cortadas a lo largo. Despus de hervir bastante si se quiere secar agregar ms chicha y cuando la carne este tierna y cocinada servirse con el pan de tres cachetes.

1.6.2.7.- Cuy Chactado. PREPARACIN: Una vez pelados y desprovistos de sus entraas sazonar los cuyes enteros con ajo, sal , pimienta ,comino; aj colorado y dejar reposar durante 15 minutos; mientras tanto calentar el aceite en una sarten grande despus, echarlos y colocarles encima algunas piedras grandes ("chaquenas") para evitar que los cuyes se encojan durante la coccin; cuando hayan dorado, voltearlos y repetir la operacin anterior; cuando estn crocantes y dorados, retirar, escurrir y servir con papas amarillas cocidas y salsa de rocoto. CHACTADO: Al proceso de colocar las "Chaquenas" o piedras de cocina encima de los cuyes se llama "Chactar", denominacin de la que se deriva el nombre del plato, Otro animal que se cocina de la misma forma y que constituye uno de los platos tpicos de nuestro pas es el conejo, especie de carne sabrosa y delicada.

1.6.2.8.- Ocopa Arequipea. PREPARACIN: Tostar (pasando por las llamas del fuego): el aj amarillo entero seco. Luego sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia. Asar en el fuego de una hornilla los dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se la cscara se quema un poco). Luego frer estos ajos con: cebolla picada en tajadas. Licuar entonces el aj, la cebolla, los ajos con el man tostado , galletas de animalitos (galletas dulces) 1 rama de huacatay , queso

serrano, leche evaporada (o ms si no lo desea muy picante) sal al gusto.

1.6.2.9.- Costillar Frito. PREPARACION: Hierva el costillar con los ajos, el apio, la hierbabuena y la sal por una hora aproximadamente, retire y deje enfriar. Condimente con el aj panca, el vinagre, los ajos molidos, la sal, la pimienta y el comino. Deje macerar por 15 minutos. Dore el costillar en aceite caliente. Prepare la salsa de cebolla mezclando todos los ingredientes y sazone. Sirva el costillar con la salsa, las papas doradas y el choclo. 1.6.2.10.- Soltero de Queso. PREPARACIN: Potaje de queso fresco cortado en finos cuadraditos, acompaados de papas sancochadas, aceitunas y lechugas. El queso es baado por una salsa compuesta de cebollas, habas, tomate y choclo verde. Sazonada con vinagre, pimienta y sal, rocoto picadito y perejil. Es un plato caracterstico de la ciudad de Arequipa.

1.6.2.11.- Rocoto Relleno. PREPARACION: En una cacerola calentar el aceite, rehogar los ajos, el aj colorado, la cebolla. Una vez bien rehogado, agregar la carne molida, la pimienta y comino. Cuando la carne est bien cocida agregar el man tostado y molido y retirar. Toda esta preparacin luego se saca del fuego y se agregan los dems ingredientes carne, huevos cocidos y picados, aceitunas, etc.) menos los huevos crudos, la leche y el queso. Una vez terminado el aderezo se procede al relleno. Se sancochan las papas peladas, y se pone en una fuente combinando la con el rocoto con una rodaja de huevo, luego se ponen cada papa una rodaja de queso, se baten los cuatro huevos crudos y se agrega el medio tarro de leche con una pizca de sal y se echa sobre la fuente. Se lleva al horno por media hora.

1.6.2.12.- El Escribano.

Es un plato que se sirve como una entrada, en las picanteras, entre sus ingredientes destacan papas, rocoto, tomate, sazonado con vinagre, aceite, limn, pimienta y sal. Se sirve acompaado de Chica de Jora.

1.6.3.- Dulces Arequipeos. 1.6.3.1.-Queso Helado. Dulce tpico arequipeo, es un gran refresco para el calor. Es un helado preparado con leche, vainilla, azcar, coco rallado y yemas que se hierven hasta tomar consistencia. Se congela y luego se ralla. Finalmente es espolvoreado con canela antes de servirse.

1.6.3.2.-Buuelos. Son rosquillas fritas preparadas con harina de trigo, huevos, anis sal y agua caliente. La mezcla, una vez ligosa, se frie en aceite y se sirven baados en miel de caa Su aspecto es tan parecido al picarn que los turistas suelen confundirse.

1.6.3.3.-Dulces de la Ibrica.

Estos conocidos productos se elaboran con almendras y yemas seleccionadas y tiene un sabor inimitable, se presentan en forma de frutas, quesitos y pequeos animales. Esta fbrica tambin produce exquisitos bombones de chocolate. Su fundador, el seor Juan Vidaurrzaga, recibi en 1927, en la Exposizione Campoionaria di

Roma, el Diploma di medaglia doro. Los bombones tienen calidad de exportacin

1.6.4.- Frutos Arequipeos. - Peras - Papaya arequipea - Guayaba - Tumbo - Sancayo (cactus silvestre)

1,6.5.- Bebidas Tradicionales.

1.6.5.1.-Ans Njar. Es otro de los smbolos de Arequipa, s elabora desde hace ms de un siglo. En efecto, hacia 1854, Pedro Muoz Njar fund la casa de licores ms antigua de Arequipa, usando el fragante grano que se aclimata en el pintoresco valle de Curahuasi, en el departamento de Apurmac. el nombre de ans viene del griego anisemi, que significa excitar.

Imagen 20.- Anis Najar Arequipeo

ELABORACIN: obtenidos por destilacin de macerados de ans, existen 3 tipos de anis: ANISADO SECO: sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro. ANISADO SEMISECO: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro. ANISADOS DULCE: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro.

1.6.5.2.-Chicha de Jora. Poner el maz en costales y ponerlo en un pozo, humedecer con agua, dejar por una semana para que germine luego se pone a secar al sol, despus se chanca. Hervir agua con canela, clavo y ans, cuando hierva el agua agregar el maz hacindolo hervir por cuatro horas aproximadamente hasta que salga nata, retirar y dejar enfriar. Colar y echar el lquido en la chomba (vasija de barro) dejando fermentar durante 24 horas, agregndole el concho de una fermentacin anterior si se quiere con mayor grado de alcohol dejar por mas. Se agrega azcar o chancaca para servir.

Imagen 21.- Chicha de jora Arequipea

Adems, contamos siempre con nuestras tpicas y tradicionales bebidas: Cerveza Arequipea Pisco Majes Kola Escocesa Arequipa Dry Agua Mineral Yura

CAPITULO II

2.-PICANTERIAS Y HUARIQUES.

En los ltimos decenios, la arremetida de la globalizacin y su demanda de servicios ms eficientes y platillos ms edulcorados, presion fuertemente a las picanteras y huariques a mejorar su infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente, lo cual los oblig a transitar por un proceso de reconversin, en el que a algunos locales se les pas la mano, y difcilmente se les puede reconocer ahora como picanteras o huariques. A esto se suma que las capas jvenes prefieren la papa frita sobre la sancochada, y el pollo a la brasa sobre el cuy. Y esto sin mencionar que, a pesar de ser inicialmente resistidos, fue imposible parar la avalancha de chifas, polleras y cebicheras que se asentaron en la Ciudad Blanca.

2.1.-Picanterias Arequipeas. 2.1.1.-Qu es una Picanteria? Las picanteras en Arequipa forman parte de una tradicin en el sur peruano. Son centros populares donde se preparan y sirven platos picantes acompaados de una buena chicha. La historia cuenta que la chicha de jora era la bebida popular de los arequipeos en el SXIX, de all deviene el origen de las chicheras de hace dos siglos, no

obstante a travs de los aos fue reemplazada por las picanteras. Parte de su historia se puede apreciar en la Casa de la gastronoma peruana en Lima. Las cocinas de la poca eran amplias y tenan la caracterstica que usaban lea para cocinar. El fogn, el batn, la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para la preparacin de los picantes y el rocoto. En la Ciudad Blanca hay picanteras que conservan la tradicin culinaria de la cocina tpica de Arequipa. Con el tiempo muchas cosas han ido variando pero la comida sigue siendo exquisita.

Imagen 22.- Cocina de una Picanteria Arequipea

2.1.2.-Hisroria de las Picanterias. Para 1883 Lima ya haba sido tomada y saqueada, por las huestes chilenas, la anarqua poltica predominaba, Miguel Iglesias a punto de firmar el tratado de paz con los chilenos, Andrs Avelino Cceres defendindose con fiereza de los ataques chilenos en la Sierra Central y Lizardo Montero en Arequipa ocupando el

cargo de presidente (e) al estar prisionero el presidente legtimo en Chile Garca Caldern. Frente a esta situacin Arequipa sera considerada como la capital del Per libre, donde ejerca el poder ejecutivo el contraalmirante Lizardo Montero, con su respectivo consejo de ministros, atrayendo a una serie de personajes a nuestra ciudad, as tenemos la presencia de Abelardo Gamarra El Tunante" , quien describe las picanteras arequipeas veinticinco das antes de ser toma la ciudad por los chilenos. Para El tunante las principales picanteras estaban ubicadas en los barrios de la ranchera (actualmente Octavio Muoz Najar), la pampa (Miraflores) San Lzaro y Callejn de Huesecillos y Ejercicios. Estas denominaciones fueron achacadas por los comensales sea por las caractersticas de la propietaria o las personas que los atendan, o la valoracin que se daba a los platos que se servan en dichos establecimientos. En el caso de las denominaciones histricas, era una nominacin de carcter simblico que reafirmaba el espritu patritico de la poblacin civil arequipea , la identificacin de la propietaria y los comensales con el sacrificio de los hroes en acciones llenas de valenta en defensa de la patria que se daba en ese entonces, esta era fortalecida con la ambientacin de la picantera , donde no faltaban los lienzos que representaban estos acontecimientos, y generaban en los usuarios de la picantera diversidad de comentarios, que demuestran la cotidianeidad de la guerra sin que esta se hubiera presentado abiertamente en la ciudad. Las picanteras con denominacin criolla se dieron en un lenguaje ms coloquial, lo que expresaba, el humor de la poblacin arequipea as tenemos que al referirse a: a pierna de cuchi que significaba una gran pierna de cerdo como insumo, tambin, poda implicar la robustez corporal de la duea del local que resultaba impactante para los comensales. La hora adecuada para visitar las picanteras era la hora del bebe era la dos de la tarde, donde se ofrecan las chichas de color onza de oro, claras, dulcetonas y aceitosas

La picantera que visito Abelardo Gamarra el Tunante fue la siete chombas, tena una planta fsica rustica: Es una casucha, con dos o ms corredores, alrededor del patio y del traspatio, ms un saloncito con sus respectivas mesitas rodeadas de bancas; sobre la puerta de la entrada se ve un bulto, la figura simblica que da el nombre a la picantera Al ingresar a esta picantera se lea en el zagun: Hoy no se fa Maana si Tramposos afuera Menos aqu Este letrero expresaba de algn modo, el poco poder adquisitivo de los comensales y pretenda informar a sus visitantes de las normas sociales que deberan guardar en una picantera, otro aviso nos deca: Al que no pague su baso Le respondo a fe de mono Que le pego un garrotazo Lo mando preso y abono

La poblacin poda tratar de evitar el pago, pero los propietarios. Avisaban previamente las medidas correctivas que iban a tomar frente a los avivatos comensales.

Este establecimiento picanteril contaba con dos patios, en el segundo patio, exista, un espacio destinado a la elaboracin de guiapo.[7], su posterior, secado, molido y hervido dando como resultado la chicha de jora.

2.1.3.-Principales Picanterias en la Ciudad de Arequipa.

2.1.3 .1.-La Nueva Palomino La Nueva Palomino mantiene sus recetas de generacin en generacin, los viajeros y locales prueban la exquisitez de sus platos tpicos. En la picantera encuentra una gran variedad de comidas. Destaca su ocopa arequipea, soltero de queso, chupe de camarones, chaque, chairo y su queso helado. Lugar confortable de amplia tradicin en su gastronoma, excelente para pasar en familia. Parte de la tradicin, los lunes se ofrece el riqusimo caldo chaque a los comensales Se encuentra situado en Leoncio Prado 122, Yanahuara, Arequipa. Abren de lunes a domingo de 12pm. a 5:30pm. y feriados. El pago es al contado. Un plato cuesta alrededor de 20 soles. Se paga con efectivo.

2.1.3.2.- La Lucila Una de las picanteras ms tradicionales, antiguas y nicas de Arequipa, a la cabeza se encuentra doa Lucila Salas la cual prepara unos aderezos increbles. Sabores que han ido pasando de generacin en generacin. En el lugar se preparan platos tradicionales de la regin surea. En la cocina vemos los cuyes y las gallinas que corren en libre albedro. La comida es aderezada en lea, se muele en batn de piedra el aj panca, el rocoto y el huacatay. Todo est elaborado en forma tradicional. Las especialidades son los caldos tpicos el chairo, chaque y comidas tal como el cuy chactado, nio envuelto, chupe de camarones, ocopa arequipea, rocoto relleno, costillas a la piedra y muchos ms. El lugar se encuentra en Calle Grau 147, Sachaca. Atiende todos los das. Los platos son econmicos. Se paga con efectivo.

2.1.3.3.- La Capitana Una de las picanteras ms sencillas y tpicas de Arequipa. Los comensales pueden escoger su plato del pizarrn o la comida que toca ese da. El lugar mantiene la tradicin de los platos por da. El sitio es limpio, sencillo, costumbrista y las mesas son largas donde uno tiene que compartir la mesa con otros comensales. El sabor es nico y especial porque todo se cocina a la lea. Los das ms frecuentados son los lunes se llena de gente para probar el chaque. Tambin hay das que presentan diversas alternativas como locro, patita con man, solterito de queso, aj de calabaza y otros ms. Sabores y gustos de la regin del sur peruano. Para acompaar su plato no puede faltar una chicha de jora. Obligatorio para completar el sabor. El precio promedio por plato es de 20 soles. Calle Los Arces 209, Cayma. Atiende de lunes a domingo de 12pm. a 5pm. Se paga con efectivo.

2.1.3.4.- Tradicin Arequipea Tradicin Arequipea es una picantera que se encuentra a pocos kilmetros de la ciudad arequipea, en Paucarpata. Tiene una bella vista al volcn Misti desde el segundo piso. Es una picantera turstica, no obstante guarda la sencillez acogedora que muestran los lugares tpicos de la regin. Los platos ms pedidos son el cuy chactado, el adobo, el cebiche arequipeo, el rocoto relleno, los camarones y sus piqueos. Los precios de fondo estn alrededor de 30 soles. Se encuentra en Av.Dolores 111, Paucarpata. Atiende de domingo a jueves de 12pm a 7pm. y sbado y viernes 12pm. a 10pm. Aceptan tarjetas de crdito.

2.1.3.5.- Sol de Mayo Sol de mayo es un lugar representativo de la tradicin gastronmica arequipea, de comida novoandina. Nos presenta diversos salones donde puedes ir simplemente a comer o gozar de sus salones. Se distingue por su diversidad de salones, pichupichu, miradores, misti, bar carajo, saln celmira y corilandia. El lugar es colorido, tiene buen servicio y es confortable. Los platos ms pedidos son ocopa arequipea, cuy chactado, rocoto relleno, pastel de papa, chupe de camarones. Por otro lado, presenta mens de degustacin, tambin presenta algunos platos fusin y otros ms tradicionales. En el bar puede hallar una variedad de piscos al gusto. Los precios estn alredor de los 30 soles. Se encuentra situado en Jesusaln 207, Yanahuara. Atiende slo almuerzos desde las 12 del da. Se aceptan tarjetas de crdito y tiene servicio de delivery. 2.2.- Huariques Arequipeos. 2.2.1.-Que son los Huariques? Si no fueran por aquellos espacios, casi familiares, populares, que sin mucha pompa en el ambiente, presentan un derroche de sabores de casa, elaborados al momento y de la manera ms sencilla; los comensales no conoceramos el origen de nuestros platos desde sus ms primigenias sensaciones: aromas, tonalidades, sonidos, texturas y sabores son procesados, muy especialmente, en la intimidad de un huarique. La palabra huarique viene de la palabra escondrijo, que significa lugar propio para esconderse o esconder algo, pero los peruanos no usamos la palabra huarique con ese significado sino mas bien para referirnos a lugares dnde se consigue buena comida, quiz lo mas cerca que este al significado original sea a que los huariques son lugares donde se esconde la buena comida. Una de las pocas caractersticas de estos lugares es el poco lujo y el pequeo tamao debido a que lo ms importante en estos lugares es la comida. Comunmente se le llama huarique al lugar preferido donde vamos a ir a comer con

nuestra familia o amigos, pero tambien se le conoce con otros nombres como son: point, agachaditos,y hueco, etc.

Imagen 23.- Huarique de Arequipa

2.2.2.-Historia de los Huariques. En la poca Inca, en los wariques, se poda encontrar a las wankay, mujeres que entonaban canciones; los wankar, que no eran ms que msicos que acompaaban las tonadas con tambores; las wakhi, jvenes que servan la comida. Muchos incas asistan acompaados de su warina o amante para degustar el delicioso raqayaq, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante. En los wariques naci la bebida warapu, que en sus albores era jugo de fruta hervida y en algunos casos fermentados. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como

guarapo. Serva para embriagar a los grupos de amigos que solan requerir los beneficios del brebaje en mencin.

2.2.3.-Principales Huariques Arequipeos. 2.2.3.1.- El To Daro, comida criolla, adobos y pescados. Este restaurante se distingue por la calidad de sus productos y el gran cuidado al preparar los platos. Tiene una gran historia de excelencia en sus platos en base a mariscos y pescados. La carta incluye platos propios de Arequipa preparados en horno de barro, cocina a la lea y parrilla. En la carta destaca conchitas a la parmesana, chaufa de quinua con camarones, salmn a la parrilla y queso helado. Tienen una gran variedad de cocteles y aperitivos. Atiende de L - V y feriados. Ubicado en Callejn del Cabildo 100, Yanahuara, Arequipa.

2.2.3.2.- Anticuchos y Buuelos en el Parque Mayta Capac. Si vamos a Arequipa debemos de darnos una vuelta por el parque Mayta Capac ubicado en el distrito de Miraflores, es el mejor huarique para poder disfrutar unos buenos anticuhos o buuelos a precio realmente econmico.

CAPITULO III.

3.-CONCLUSIONES.

La gastronoma no es solo cocinar, sino que va ms all, es la recopilacin de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentacin participan elementos biolgicos, histricos, econmicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo. Entender a la cocina arequipea como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el pas, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formacin de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vnculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosficas, econmicas, antropolgicas, histricas, mitolgicas, que son las grandes ausentes en la enseanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas rarequipeas, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo as a una verdadera identidad nacional. Destacamos la labor de muchos chefs y cocineros de Arequipa; nos damos cuenta que las picanteras y huariques Arequipeos estn dispuestos a participar en diferentes concursos internacionales y nacionales, con el fin de sacar adelante nuestra gastronoma Arequipea y Peruana.

GLOSARIO.

1.- Gastromana: Que no es ms que en obsesin de los placeres del buen comer. 2.- Gastronmada: Neologismo inventado por curmonsky (prncipe de la gastronoma), que se aplica al gastrnomo viajero y ese que une al placer del viaje, el descubrimiento de nuevos platos. 3.- Gastronauta: que designa al gastrnomo explorador. 4.-Gastrsogo: Aquel que se comporta como una especie de filosofo discreto, prudente y entendido, con un alto refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas. 5.-Puchero: tipo de sopa. 6.-Novoandina: Es un tipo de cocina,que combina lo nuevo on lo antepasado. 7.-Casucha: casa antigua y descuidada. 8.-Domesticar: Hacer tratable o quitarle la rebelda a una persona.

BIBLIOGRAFIA

DRAGO, Emilio Picanterias de Arequipa. http://enperu.about.com/od/restaurantes_y_cafes/tp/Picanterias-en-Arequipa.htm

Historia de huariques. http://elmirador.pe/turismo-y-gatronomia/40-gastronomia/621-ique-es-unhuarique.html

Lic. Enrique Giovanni Ramrez Angulo http://historiaygastronomia.blogspot.es/

Gastronomia de Arequipa. http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Arequipa

PLACIDO, Olin http://www.viajejet.com/platos-tipicos-de-arequipa/