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Trabajo practico N3 Administracin de servicios de alimentacin

Integrantes: Dirialdi Natasha Lipovsky Andrea Valeria Profesora: Lic. Olivera Rosa

1) a) Planifique un programa de menes de 6 listas de comidas para un rgimen general de pacientes de un sanatorio cuyos beneficiarios son de un nivel socioeconmico intermedio (compuesto por sopa entrada plato principal postre). c) Indique: cuales son los equipos necesarios para realizar las preparaciones de la lista por Ud. diseados? c) Adopte el programa de menes por Ud. planificado para el personal autorizado del establecimiento.
1. Men para pacientes del sanatorio: LISTA 1 Sopa de arroz Pionono arrollado con tomate y lechuga Pollo al horno con zapallo hervido Naranja LISTA 2 Sopa crema de verduras Ensalada rusa (c/queso crema)moldeada Pescado grillado con ensalada de tomate y clara de huevo Gelatina LISTA 3 Sopa de avena LISTA 4 Sopa de zanahoria y perejil Empanada de carne LISTA 5 Sopa crema de arvejas Huevos rellenos LISTA 6 Sopa cabellos de ngel Tomate relleno con choclo y atn Pastel de papas Ensalada de frutas

Souffl de acelga

Hamburguesa con pur de papas Postre de vainilla

Tallarines con salsa de tomate Compota de manzana

Bife con ensalada mixta Manzana

b) Los equipos necesarios para realizar las preparaciones de las listas son: Ollas Asaderas Flaneras Hornos industriales con hornallas Procesadoras industriales. Pisa papas Marmitas Heladeras Batidores Lavadora de verduras Peladora de tubrculos Tablas para corte de carne Tablas para corte de verduras Tablas para corte de fruta Utensilios para cortar

Termmetros Balanza

Para la distribucin y servicio: Carros distribuidores Bandejas Vajillas Sesto para los desechos y sobrantes.

c) Men adaptado para el personal del sanatorio:

LISTA 1 Sopa de arroz Pionono arrollado con jamn Pollo al horno con papas a la crema Naranja

LISTA 2 Sopa crema de verduras Ensalada risa (c/mayonesa) moldeada Pescado grillado con ensalada de tomate y huevo Gelatina

LISTA 3 Sopa de avena Souffl de acelga

LISTA 4 Sopa de zanahoria y perejil Empanada de carne

LISTA 5 Sopa crema de arvejas Huevos rellenos Milanesa con ensalada mixta Manzana

LISTA 6 Sopa cabellos de ngel Tomate relleno con choclo atn y mayonesa Pastel de papas

Hamburguesa con papas fritas Postre de vainilla

Tallarines con salsa boloesa Compota de manzana

Ensalada de frutas

2) Analice las listas de comidas de comidas adjuntas teniendo en cuenta los factores propios de los alimentos y sus combinaciones.

Lista N 1: la sopa es de consistencia espesa, la carne al horno tiene temperatura, pero es un men que no tiene color, lo cual sera conveniente agregar color con algunas verduras para llamar ms la atencin del paciente (por ejemplo zanahoria con remolacha y huevo). Con respecto al postre, tiene consistencia, sabor, pero sigue con la monotona del men. Es un men bsico y relativamente econmico. Lista N2: la sopa es de consistencia cremosa, sabrosa y tiene color lo que da un atractivo a la vista. Es un men econmico, tiene gran variedad de nutrientes y por lo general les gusta a todos. Hay mezcla de sabores tanto dulces como salados de textura suave. Lista N3: no es un men atractivo o llamativo. Se repiten los cereales tanto en la sopa como en el almuerzo. No tiene color, el sabor no es muy marcado. Se puede remarcar que es un men econmico. Lista N4: a este men le podra agregar una comida acompaante, algunos vegetales por ejemplo, para hacerlo ms nutritivo. Lista N5: este men tiene sabor, color y textura. Hay mezcla de sabores. Es una buena opcin, ya que es del agrado de todos.

3) Cules serian los objetivos de la planificacin del programa de menes que Ud. diseo?
Los objetivos del programa de men seran: Agradar a los pacientes, Llenar las necesidades nutricionales de los pacientes, Establecer las bases para la realizacin de las actividades de los otros subsistemas.

4) Qu factores tendra en cuenta para disear el programa de menes dentro del servicio de alimentacin?
Se pueden agrupar en tres los factores que influyen en la planificacin del men: Clientela: en el cual se incluyen aspectos socioculturales y necesidades nutricionales. Dentro de los primeros los primeros los ms importantes son los hbitos y las preferencias alimentarias y la motivacin. La investigacin de mercado es una herramienta que dispone el planeador para conoces que es lo que debe ofrecerle al usuario. En cuanto a las necesidades nutricionales, deben tenerse en cuenta en todo servicio alimentario pero principalmente en los de tipo institucional. Hay tablas de requerimientos y recomendaciones de nutrientes para determinar las necesidades de los grupos que se van a atender. Adems se debe conocer los principales problemas de salud relacionados con la alimentacin. Factores internos: Locales y equipos, pueden suceder dos cosas: que el men determine los locales y el equipo que se requiere para su preparacin o que los locales y el quipo ya existan por lo que el men se debe ajustar a ellos. El presupuesto: se deben equilibrar los mens con relacin al costo.

El tipo y el estilo del servicio influencian la clase de alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el men. Factores externos: Clima y las estaciones del ao: no ser el mismo el deseo en un clima frio o caliente, invierno o verano, das especiales, festivos y domingos, la gente tiene diferentes expectativas con respecto a la alimentacin. Disponibilidad de alimentos: relacionado con el factor anterior y adems con la ubicacin geogrfica del servicio. Las regulaciones que se impongan por parte de los organismos del Estado para asegurar la salud de los alimentos.

5) Por qu cree Ud. que se debe tener en cuenta, en el sistema de distribucin de servicio y el equipamiento, en la planificacin de las listas de comidas?
Se debe tener en cuenta el sistema de distribucin de servicio y el equipamiento en la planificacin de la lista de comidas ya que ayuda a una mejor organizacin asegurando que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniforme de alimentos que satisfagan a los usuarios. Facilita el trabajo de los empleados, los cuales tendrn a su disposicin instrucciones claras y fciles de seguir. Esto ahorra tiempo y evita confusiones. Ayuda a controlar los costos, porque en la planificacin se determinan cantidad y tipo de ingredientes, temperatura adecuada de coccin y porciones correctas.

6) Qu se considera para la confeccin de los menes? Especifique.


Se considera: Usuario (beneficiario, cliente, paciente) Tipo de establecimiento (institucin /o comercio) y complejidad de las mismas. Presupuesto. Numero de raciones. Planta fsica. Equipamiento. Personal. Sistema de distribucin y servicio y /o comida. (centralizado, descentralizado o mixto) Disponibilidad de alimentos.

7) Defina al men cclico.


Un men cclico es el juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente, que rotan de acuerdo a una secuencia definida, como ya se mencion anteriormente. Sus ventajas son las siguientes:

-Evita la monotona en el planeamiento de menes. -Facilita la organizacin de los procesos en los centros de trabajo, desde el ingreso de los alimentos hasta su distribucin y servicio. -Optimiza las compras en cuanto a tiempo y dinero. -Facilita la organizacin del personal y su entrenamiento -Elimina la improvisacin permanente.

8) Es importante la evaluacin y control del programa de menes? . Desarrolle el concepto.


El men es el centro de las actividades en el servicio de alimentacin por esta razn es importante realizar un control regular delo mismo, en cuanto a estandarizacin de las recetas y porciones y evaluar permanentemente las mismas. Se debe revisar cuidadosamente para evitar la monotona, tener la certeza de que se ajusta a las necesidades y gustos de los usuarios. Existen puntos crticos que deben tenerse en cuenta para evitar la contaminacin de alimentos y posibles causas de intoxicaciones. Para eso una idea interesante es la de aplicar el HACCP que es una herramienta que se emplea para garantizar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de manipulacin y es un elemento determinante en la calidad de los alimentos. Fue creado para controlar los riesgos en los alimentos y en su procesamiento. Al aplicar un HACCP en los servicios de alimentacin se obtienen grandes ventajas como: inocuos Reduccin cuantitativa de los riesgos, produccin de alimentos Reduccin de enfermedades alimentarias Mejora de la calidad de los productos-servicios Un mejor aprovechamiento de los recursos Reduccin en los costos

Para que sea un xito la aplicacin de un HACCP es necesario el compromiso y la participacin tanto de la direccin de la organizacin como del personal y un trabajo multidisciplinario.

9) Estandarice la lista de comidas N 5 mosaico N 1 Almuerzo: Sopa de smola Polenta con salsa bolognesa Durazno en almbar Cena: Sopa crema de esprragos Hamburguesas con pur de papas Naranja

FORMULA SINTTICA 2000Kcal H de C Protenas Grasas % 55 15 30 Kcal 1100 300 600 Gr 275 75 66,66 Rango de macronutrientes -5gr +5gr 270 280 70 80 61,66 71,66

FORMULA DESARROLLADA ALIMENTO


LECHE DESC. YOGUR ENT. NATURAL QUESO FRESCO QUESO RALLAR HUEVO CARNE VEGETALES A VEGETALES B VEGETALES C FRUTAS DURAZNO EN ALMIBAR SMOLA HARINA DE MAZ PAN COMN AZCAR MERMELADA ACEITE DE GIRASOL CREMA DE LECHE

CANTIDAD 400 125 30 15 25 100 300 300 100 300 140 30 40 75 20 30 30 20 2080

HC 20 7,5 9 24 20 36 18 20,7 31,2 45 20 21 0,4 272,8 1091,2

PROTENAS 12 5 5,7 4,35 3 20 3 3 2 3 0,7 3,804 2,8 0,4 76,254 305,016 1999,35

GRASAS 6 3,75 6,6 4,35 3 5 0,315 30 8 67,015 603,13

TOTAL Grs. Kcal. TOTAL Kcal

Densidad calrica: 0,96 % de azucares refinados: 10%

Nombre de plato ingredientes

SOPA DE SMOLA

Zanahoria Calabaza Apio Agua Smola

Cantidad De ingredientes por porcin (PN crudo gr). 60 60 20 250 30

Cantidad de ingredientes por porcin (PN cocido gr). 60 60 20 250 90 Volumen 480gr total 120 40 30 40 15 150 15 Volumen 460gr total Volumen 140gr total 100 60 20 40 250 20 Volumen 490gr total 60 20 20 15 30 25 Volumen 170gr total Volumen 150gr total

fc

1,13 1,66 1,58

Cantidad de ingrediente s por porcin (PB gr) 1,13 99,6 31,6

POLENTA CON SALSA BOLOGNESA

Harina de maz Cebolla Aj morrn Carne picada Aceite Tomate Queso rallado

40 40 30 40 15 150 15

1,17 1,27

46,8 38,10

1,10

165

DURAZNO EN ALMIBAR SOPA CREMA DE ESPARRAGOS Esprragos Zanahoria Puerro Cebolla Agua Crema

140 100 60 20 40 250 20

3,33 1,13 1,92 1,17

333 67,8 38,4 46,8

HAMBURGUES AS CON PUR DE PAPAS

Carne picada Cebolla de verdeo Papa Aceite Leche Huevo

60 20 100 15 30 25

2,44 1,33

48,8 133

1,19

29,75

NARANJA

150

1,54

231

Medidas estandarizadas DESAYUNO: Leche: 1 taza tipo t (185cc) Azcar: 1 cda tipo postre (15gr) Pan comn: 1 pan mingn Mermelada: 1 cda tipo sopera (15gr) Fruta: 1 unidad chica (100gr)

ALMUERZO y CENA: Vegetales A: -Apio: 2 cdas tipo postre (20gr) -Aj morrn: 2 cdas tipo soperas (30gr) -Tomate: 1 unidad mediana (150gr) Vegetales B: -calabaza: 1 rodaja chica de 60gr -Cebolla: 1 /2 unidad chica (40gr) -Zanahoria: unidad chica (60gr) -Puerro: 2 cdas tipo postre (20gr) Cereales : -Smola: 2cdas tipo soperas (30gr) -Harina de maz: 4cdas tipo postre o pocillo tipo caf (40gr) Aceite: 1 cda tipo sopera (15gr) Queso rallado: 1 cda tipo sopera (15gr) Carne picada: plato tipo postre (40gr) Frutas: -Duraznos en almbar: 2 mitades (140gr)

MERIENDA: CENA: Vegetales A: -Esprragos: 1 plato tipo postre (100gr) -Cebolla: 1 /2 unidad chica (40gr) Vegetales B: -Zanahoria: unidad chica (60gr) -Puerro: 2 cdas tipo postre (20gr) Leche: 1 taza tipo t (185cc) Azcar: 1 cda tipo postre (15gr) Pan comn: 1 pan mingn Mermelada: 1 cda tipo sopera (15gr) Yogur: 1pote (125gr) Fruta: 1 unidad chica (100gr)

Vegetales C: -Papa: 1 unidad chica (100gr) Aceite: 1 cda tipo sopera (15gr) Carne picada: plato tipo postre (40gr) Crema: 1 cda tipo postre (20gr) Leche: 2 cdas soperas (30cc) Huevo: unidad (25gr) Frutas: -Naranja: 1 unidad mediana (150gr)

Trabajo practico 2
1. Cules son los Tipos de Menes? Describa C/U.
1) Tipos de men

De acuerdo con La comida en la cual se van a servir: Desayuno Almuerzo Merienda Cena Etc. La variacin: Estticos: siempre las mismas preparaciones. Variados: diferentes de acuerdo con la comida y cambian todos los das. La posibilidad de seleccin: Selectivos: Seleccin amplia: diferentes preparaciones a elegir de todos los grupos de alimentos del men. Seleccin limitada: pocos grupos a elegir. Las escogencias se realizan sobre alimentos fciles de preparar (bebidas, ensaladas, etc.) No selectivos: una sola preparacin de todos los grupos de alimentos que componen el men. Se puede emplear un men patrn. Organizacin del men: Se tiene un men patrn o modelo de la lista de grupos de alimentos con el nmero de porciones de intercambio que debe tener cada comida.

El perodo: Men cclico verdadero: mens diarios, se repiten de manera regular. El nmero de ciclos depende del jefe de servicio. Men cclico a saltos: de manera regular, cuidando de no repetir un men el mismo da de la semana. La duracin del ciclo no deber ser mltiplo de los das de la semana que funciona el servicio. Men cclico partido: se emplea cuando; los usuarios deseen variedad sin dejar de recibir las preparaciones favoritas, hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos, los usuarios tienen aversin por determinados alimentos. Men cclico al azar: no programa las comidas en un orden o da determinado. Tiene la ventaja de que permite aprovechar las ofertas, utilizar alimentos que se deterioran rpido, tener en cuenta el estado del tiempo, los empleados disponibles, entre otros.

2. Cmo es el Procedimiento para Planear un Programa de Menes? Explique cada paso. De un ejemplo y que planillas utiliza.
Procedimiento para planear un programa de menues Elaboracin del repertorio de recetas:

1) se seleccionan varias preparaciones que sean adecuadas para el servicio. Elegir recetas de distintos medios como libros, tv, Internet, etc. 2) Se eliminan las que no se ajusten a los objetivos y/o perfil del consumidor del servicio, exceden presupuesto, los ingredientes no estn disponibles, etc. Una vez realizadas estas 2 etapas se tiene as un repertorio de recetas que permite elegir las preparaciones que conformarn el programan de mens, pudindose archivar por grupos de preparaciones (sopas, arroces, pastas, vegetales, ensaladas, papas, postres; tortas y usando tarjetas de cada color para cada grupo). Elaboracin del programa general de mens:

Los pasos a seguir son: 1. Elegir platos principales para cada una de las comidas, durante todo el ciclo. Este plato determina que preparaciones deben acompaarlo. Se deben variar preparaciones costosas con platos econmicos. 2. Seleccionar los platos acompaantes. A estos pertenecen los grupos de los tubrculos, cereales y derivados, leguminosas. Es importante que los platos sean creativos y apetitosos. 3. Seleccin de hortalizas y de las verduras cocidas o ensaladas. Es importante la presentacin y tambin la creatividad; y debe hacerse cuidadosamente. Pueden usarse mostradores o bares de ensaladas para la presentacin. Tambin pueden elegirse temas por da, por ejemplo un da mostrador de comida china, otro da mostrador de comida italiana, etc.

4. Determinar la sopa a servir. Tambin podra reemplazar al plato acompaante o de verdura cocido o ensaladas. Su preparacin debe hacerse cuidadosamente. 5. Elegir los postres o dulces: como budines, frutas, helados, tortas, gelatinas, pasteles, galletas, frutas de conservas. Deben presentarse con un toque artstico y decorativo, aunque a veces no hay personal adiestrado para hacerlo asique se podra hacer que el personal sea preparado para esto, por medio de cursos, lectura de libros, revistas, etc. 6. Planificar los desayunos y las otras comidas: recordando que el desayuno tambin debe ser apetitoso y variado. Ejemplo: agregar sndwiches, carne, huevos y frutas y segn el pas se puede agregar tortillas, arepa, ruffini. Los sndwiches dan una gran opcin de variedad, nutricin y creatividad al plato. Chequeo del programa general de mens:

Por medio de la siguiente lista se puede hacer chequeos cada da del ciclo de los mens o todos los das: a) Esta nutricionalmente adecuado? b) Todos los alimentos que se ofrecen son de estacin o de cosecha y presupuestalmente accesibles? c) Pueden ser preparados con el personal y equipo disponible? d) Ofrece contrastes en: color, textura, consistencia, sabor, aroma, forma, mtodos de preparacin? e) Las cargas de trabajo estn balanceadas, tanto para el personal como para el equipo? f) Se repite demasiado un alimento, preparacin o sabor? g) Las comidas son atractivas, con los aderezos y acompaantes apropiados? h) Las combinaciones hacen un todo agradable? i) Se adecua al perfil del consumidor que arrojo la investigacin de mercado?

3. Qu es la Estandarizacin? Cul es su funcin? Grafique Modelo del mismo.


La estandarizacin implica especificar claramente la calidad y cantidad de ingredientes y el procedimiento a aplicar en un programa de men para un servicio alimentario con el objetivo de facilitar el trabajo a los empleados, controlar los costos, satisfacer a los usuarios/pacientes, dar seguridad al personal para trabajar con ms confianza, controlar las cantidades, en fin es una mejor forma de organizar el trabajo dentro de un servicio de alimentacin. Con la estandarizacin de las recetas se obtienen productos en cantidad y calidad uniforme, se ahorra tiempo, se simplifica la capacitacin, el entrenamiento del personal adems de que pueden ser menos especializados y los hace participes de programa de men.

Ejemplo de planilla de Recetas estandarizadas

Nombre de la Pn (g) preparacin(ingredientes) Preparacin 1 Preparacin 2

Fc

Pb(g)

Costo unitario

Costo Real

4. Cules son los objetivos de planificacin del programa de menes y factores que tendra en cuenta?
Los objetivos de la planificacin del men sern de acuerdo con el tipo de servicio de alimentacin, pero en general se destacan los siguientes: Agradar a los usuarios, el ms importante ya que si no se cumple ste los dems objetivos no tendrn sentido. Llenar las necesidades nutricionales de los usuarios. Establecer las bases para la realizacin de los otros subsistemas. Ayudar a crear una imagen del servicio. El men y la calidad brindada contribuirn con este ltimo punto. Puede ser determinada por el jefe i director del servicio (imagen de mercado).

5. Cmo se evala y controla los menes? Ya respuesta en la primer parte del trabajo. 6. Defina men cclico y enumere sus ventajas.
Ya respondida en la pregunta 7 de la primer parte del trabajo.