ESTRATEGIAS PARA SISTEMAS EN GESTIN DEL ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD EN LA CADENA LCTEA COLOMBIANA Mazzeo Meneses Miguel Humberto Centro

de Investigacin, Investigacin, Desarrollo y Transferencia de Tecnologa- CI2DT2 Universidad de Caldas miguel.mazzeo@ucaldas.edu.co . Antecedentes Entre las cadenas productivas la lctea es una de las ms importantes en Colombia. Debido a las tendencias de globalizacin de los mercados de productos alimenticios como la leche y sus derivados, han surgido exigencias de los acuerdos de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) y el acuerdo de obstculos tcnicos del comercio (OTC) que se dieron en el ao 1994 en la Organizacin Mundial de Comercio (OMC), la promocin del

derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos acordado en la Cumbre sobre la Alimentacin dada en el ao 1996 y el apoyo mundial a la inocuidad alimentaria concertado en la 53 Asamblea Mundial de la Salud en el ao 2000, lo que ha conllevado la movilizacin de la comunidad internacional a cumplir unos estndares de inocuidad alimentaria y sanidad agropecuarias establecidos por organismos internacionales como el Codex Alimentarius , la Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria (CIPF). Dicha coyuntura

internacional se ha reforzado en Colombia por los Tratados de Libre Comercio con Estados Unidos y Europa, generado grandes desafos para la cadena lctea porque enfrenta serias limitaciones de calidad e inocuidad en todos los eslabones que afectan la competitividad. Problemtica de la cadena lctea Colombiana Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) provocadas por alimentos contaminados constituyen el mayor peligro actual para la salud a nivel internacional, dado

que los productos alimenticios representan la fuente principal de riesgo respecto de los agentes qumicos y biolgicos, y afectan a todos los pases. En lo referente a la situacin del estatus sanitario, el pas se encuentra actualmente

reconocido libre de encefalopata espongiforme bovina EEB y Aftosa con vacunacin, sin embargo enfrenta serias limitaciones con relacin a un pas endmico de brucelosis bovina y tuberculosis bovina El eslabn ms crtico de la cadena lctea corresponde al acopio, en donde actualmente solo el 64% de la produccin nacional ingresa al canal formal. Igualmente, el acopio requiere condiciones sanitarias idneas que permitan monitorear las condiciones sanitarias de produccin primaria y de inocuidad del producto, que en su mayora dentro de la dinmica actual no son apropiadas. Los problemas para mejorar las condiciones de calidad e inocuidad de leche y productos lcteos en Colombia segn FEDEGAN, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR y Proexport pueden sintetizarse de la siguiente manera: Predomina el ordeo manual en los diferentes sistemas de produccin, presentndose un bajo porcentaje de ordeos mecnicos, dado el alto costo de adquisicin y mantenimiento de equipos., las Buenas Prcticas de Ordeo son deficientes en general en los diferentes sistemas de produccin afectando la calidad higinica, composicional y sanitaria, una alta proporcin de produccin y comercializacin de leche cruda de da de manera informal, deficiente diagnstico y manejo sanitario del animal, falta de laboratorios especializados en anlisis de leche, deficiente capacitacin del personal del sector, los tanques de enfriamiento se encuentran alrededor de las capitales, en las zonas alejadas, el almacenamiento en su mayora se realiza en las canecas depositadas en tanques de agua o puestas a la sombra, predominando la comercializacin de leches calientes, la calidad composicional de la leche, muestra unos valores relativamente bajos en la protena y los slidos totales comparados a los estndares de calidad de la leche. Falta de un mayor aseguramiento de la inocuidad y la calidad en las empresas transformadoras de leche.

Justificacin Uno de los alimentos sobre los cuales se tiene observacin de la inocuidad son la leche y los productos lcteos en las regiones de Colombia debido a lo importante que es para seguridad alimentaria y a las perspectivas de competitividad en el mercado nacional y la exportacin de estos productos.. Por lo tanto, la inocuidad de los productos en el sector lcteo es por consecuencia, un factor de alta prioridad, razn por la cual ocasiona que los consumidores estn demandando del gobierno, cada da con mayor vehemencia, garanta en los productos adquiridos con el cumplimiento de las normas de seguridad, sanidad y sin ningn tipo de riesgo de naturaleza microbiolgica, qumica o fsica para el consumo. Lo anterior, sugiere por recomendaciones de instituciones internacionales como el Codex Alimentarius que en Colombia desarrollen sistemas integrales efectivos de control de la inocuidad alimentaria o de los peligros potenciales existentes en el suministro de la leche y derivados y de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los mismos, integrado de tal modo que se puedan determinar y analizar las relaciones existentes entre la contaminacin de la leche y las enfermedades transmitidas por stos. Diseo de Estrategias de Gestin para el aseguramiento de la inocuidad para la cadena lctea Colombiana La Universidad de Caldas y su Centro de Investigacin, Investigacin, Desarrollo y

Transferencia de Tecnologa- CI2DT2 han propuesto una estrategia como el diseo e implementacin de un sistema ge gestin de la inocuidad y la calidad para mejorar las condiciones de la cadena lctea en diferentes regiones del pas, fundamentado en los conocimientos actuales que se tienen para la organizacin de sistemas de Aseguramiento control de calidad de instituciones internacionales como la Fundacin Europea para la Gestin de la Calidad (E.F.Q.M.), los modelos a Organizacin Internacional de Estandarizacin (ISO) y la iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

La estrategia denominada Sistema de Gestin de la Inocuidad (SGI ) para el Sector Lcteo tiene la siguiente metodologa secuencial: Fundamentos., Directrices para sistemas de gestin y control de la calidad e inocuidad alimentaria., Fundamentos y Alternativas de modelos que se adapten al aseguramiento y gestin de la calidad e inocuidad alimentaria, Formulacin del Sistema diseado para el proyecto, Diseo del modelo para la cadena lctea, Socializacin para validarlo y la implementacin del SGI. Se destaca en el Sistema SGI, que se convierte en un sistema integrado de inocuidad y control de calidad de la leche cruda y sus derivados de carcter mixto (oficial y privado) que se basa en la coordinacin eficaz entre todos los actores relacionados con la cadena lctea y organismos de apoyo "de la granja a la mesa". La estructura del sistema est soportada en un Manual de Gestin de Inocuidad y Calidad, Procedimientos de los Comits central o directivo de inocuidad, Subcomits de Gestin de Riesgos, Subcomits de Aseguramiento de inocuidad y calidad, Subcomit de Verificacin y Validacin, y subcomit de mejora continua y los Registros y Documentos de los comits. En cuanto al enfoque se busca propender por la obtencin de alimentos lcteos seguros, es decir sanos y nutritivos, all donde las condiciones de inocuidad y calidad representan actualmente un riesgo potencial para la salud de las personas en mercados regionales, nacionales e internacionales. Otra parte importante del SGI son sus principios, resaltndose un enfoque en la

responsabilidad de actores de la cadena con nfasis en los clientes, basado en procesos y el mejoramiento continuo, la promocin de formulacin de normas y reglamentos y que deben implementarse en toda la cadena lctea, coordinacin de actividades que de resultados en control de inocuidad, el seguimiento y auditoras externas, o de riesgos, la educacin y capacitacin de los actores de la cadena, incentivar la certificacin de planes y programas de aseguramiento de la inocuidad y promover las alianzas de productores, transformadores y comercializadores en nuevos mercados bajo los requisitos del aseguramiento de la inocuidad .

El SGI tambin plantea el trabajo en cinco estrategias importantes para la cadena lctea: Mercado, Polticas, Econmicas y Financieras, Inocuidad y comunicacin. Las cuales deben traducirse mediante unas lineamientos estratgicos como el logro de la mxima reduccin de riesgos en la cadena lctea, el seguimiento y control de calidad e inocuidad leche cruda y derivados lcteos , establecimiento de de iniciativas distintas e integradas que tengan en cuenta que los riesgos de la inocuidad y calidad es una responsabilidad compartida, la promocin de la implementacin y certificacin de mtodos, programas y tecnologas concebidos para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos lcteos, fomentar la capacidad regional para anlisis de leches crudas y productos lcteos, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por la leche y derivados, fomento de: la cooperacin entre los diferentes eslabones y actores de la cadena lctea, el aseguramiento de la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza, el mejoramiento del rendimiento y los costos a lo largo de la cadena de lctea. Como todo sistema de aseguramiento de la calidad, el SGI debe someterse a un programa de verificacin de sus metas y xitos, por lo tanto tambin se plantean unos indicadores relacionados con niveles de calidad composicional e higinica, nmero de certificaciones en inocuidad, nmero de servicios al cliente, nivel eficiencia, nivel de empleos directos e indirectos y el volumen de ventas de los actores de la cadena lctea. Luego del diseo se contempl como iba funcionar el SGI: Para ello se seleccion el ciclo de Sheward/Deming, tambin denominado PHVA (Planear, Hacer, Verificar y Actuar) y que soportan el funcionamiento de los cuatro elementos de su estructura : Gestin de Riesgos de la leche y derivados, el aseguramiento de la inocuidad y calidad de la leche y Derivados, la verificacin y validacin de los programas de inocuidad por parte d elos actores de la cadena y el mejoramiento continuo que aplica auditoras internas, evala los resultados y propone actividades de mejoramiento. La metodologa plantea que se recurra a eventos como Foros de la cadena lctea denominados Encuentros Regionales, Congresos nacionales y reuniones de Gremios.

Por ltimo la secuencia metodolgica propone la forma de implementar el SGI: efectuar una convocatoria de los actores de la cadena lctea y Creacin del comit de Inocuidad integrado y los subcomits, establecer y aprobar las polticas, programas y planes de trabajo para organizar las actividades, Asignar un lder o responsable del comit y de los subcomits, concientizar al comit sobre Claridad, objetivos y metodologa del SGI, efectuar la planificacin de acciones de socializacin, Establecer sesiones especficas y eficaces de trabajo intensivo (actividades), asegurar la disponibilidad de los recursos para el desarrollo del sistema SGI para el sector lcteo, establecer indicadores formales que permitan medir y evaluar continuamente., utilizar consultores. Para mantener actualizado el programa. Experiencia del SGI para la cadena lctea Del Departamento de caldas La oportunidad de aplicacin del modelo de un SGI para la cadena lctea se ha aprovechado en convocatorias nacionales como la Convocatoria nacional I+D sector agropecuario del ao 2007 y que empez en el ao 2008. En dicha convocatoria fueron aprobados unos recursos para disear un SGI para el sector lcteo del Departamento de Caldas, lo cual se llevo a cabo entre los aos 2008 y comienzos del ao 2010, cuando se presentaron los resultados finales. La implementacin se inici a finales del ao 2009, sin embargo los resultados exitosos del funcionamiento solo se pudieron comenzar a presentar a finales del ao 2010 y durante el ao 2011. Durante la implementacin se logr conformar el comit central integrado por los actores de la cadena lctea para el Departamento de Caldas, establecer con los actores de la cadena la poltica, los programas para las actividades del Comit. Igualmente se crearon y organizaron con sus planes de accin los subcomits de Gestin de Riesgos, Aseguramiento de inocuidad y calidad, Verificacin y Validacin y mejoramiento continuo. Durante la implementacin del SGI para el sector lcteo del Departamento de Caldas se puede destacar las actividades de los comits y subcomits que van desde la organizacin de Encuentros y simposios, capacitaciones a productores de leche en diferentes municipios,
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capacitaciones a funcionarios de la industria lctea regional, diseo, impresin y divulgacin de documentos de apoyo a capacitaciones en Buenas Prcticas de Ordeo, Buenas Prcticas Ganaderas, Buenas Prcticas de Manufactura, Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control- APPCC e ISO 22000:2005, curso taller en quesos frescos y madurados, curso en aplicativos de informtica, la creacin y puesta en marcha de un portal web para un sistema de informacin para la cadena, un aplicativo de informtica para auditorias externas en inocuidad en hatos, centros de acopio y empresas procesadoras da leche que ha servido de herramienta para el seguimiento de la calidad e inocuidad en la cadena lctea de Caldas, estudios sobre Anlisis de Riesgos para resultados en la

evaluacin de riesgo de Staphylococcus coagulasa positivo en queso fresco y la evaluacin de riesgo de antibiticos en leche cruda. Lo anterior demuestra el impacto que ha tenido el SGI en la cadena lctea del

Departamento de Caldas, de tal manera que es considera la nica cadena productiva que est organizada en la regin. Debe resaltarse que el Comit del SGI est integrado por todos los actores de la cadena, como las instituciones gubernamentales como la Secretara de Agricultura de Caldas, La secretara de Competitividad de Manizales, el ICA Caldas, la Direccin Territorial de Salud de Caldas, SENA Caldas, Universidad de Caldas y el apoyo de la regional de FEDEGN, el Consejo Nacional Lcteo (CNL), la Asociacin de procesadores de leche de Colombia (ASOLECHE) y la participacin en algunas ocasiones del INVIMA del eje cafetero. Los actores principales de la cadena lctea del Departamento de Caldas son las asociaciones de productores como Comit Departamental de Ganaderos de Caldas,

ASOPROLAV, ASOPROLACBEL, LA FYNCA, Comits de Ganaderos de municipios como Aranzazu, Salamina, Neira; empresas procesadoras como Alpina Chinchn, CELEMA, Normandy, Meals de Colombia, MultiAndina de alimentos, Queso el Bueno,, CENTROLAC, PROLACSA y Multilcteos BIOCALIDAD. de San Flix (Salamina), Laboratorio

Conclusiones Con la estrategia de un Sistema de Gestin de la inocuidad en el sector lcteo se logran resultados que tienen un impacto positivo para mejorar las condiciones de inocuidad de la leche y derivados y contribuir a mejorar la competitividad. Las polticas, programas, planes de accin estratgicos del modelo SGI del sector lcteo deben estar relacionados con el mejoramiento continuo de procesos mediante los

componentes de Gestin de Riesgos, aseguramiento de calidad e inocuidad, verificacin y validacin y autoevaluacin. La inocuidad de los alimentos como la leche y sus derivados no es negociable y los hatos, transportadores y las empresas principalmente tienen una responsabilidad compartida con otros actores de la cadena lctea. Un Comit Directivo de un SGI busca gestionar relaciones ms estrechas con los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y Proteccin social, FEDEGN, ICA e INVIMA para que apoyen ms decididamente los programas y acciones para mejorar la inocuidad de la cadena lctea y agilizar los resultados. Un SGI es un sistema que tiene un enfoque principal de la Granja a la mesa de forma mixta sin nimo de lucro y dirigido por los actores de la cadena lctea. En el Departamento de Caldas se tiene una evidencia de la aplicacin de la estrategia en disear e implementar un sistema de gestin de inocuidad (SGI) para la cadena lctea que tenga un impacto en el mejoramiento de la competitividad. Referencias Bibliogrficas Codex Alimentarius (2004). Cdigo de prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos. cac/rcp 57-2004. 2 ed. Enmienda 2009. p. 54. DNP (Direccin Nacional de Planeacin, CO). 2007. Agenda interna para la productividad y la competitividad. Documento regional, Bogot. p. 60.

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