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Classe de seconde Technologique Technologie Culinaire Noir Pascal

Module n 4 : La brigade de cuisine


1 )Dfinition :

Le terme Brigade de cuisine, dsigne lquipe du personnel charg de la production des plats. La notion militaire du terme brigade implique la prsence dune hirarchie et dun fonctionnement fortement organis. Cela se constate par une division des tches et un morcellement du travail ou chacun intervient avec des niveaux de comptences divers.

2) Structure hirarchique :

Chef de cuisine

Second de Cuisine

Chef de partie Garde-Manger

Chef de partie Poissonnier

Chef de partie Rtisseur

Commis de cuisine Garde-Manger

Commis de cuisine Poissonnier

Commis de cuisine Rtisseur

Apprentis Stagiaires

Apprentis Stagiaires

Apprentis Stagiaires

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Observations : Voici lexemple dune brigade dj lexemple du sicle prcdent, trouve simplifie. fort nombreuse qui tait aujourdhui cette structure se

3) Les diffrents postes :

Postes

Fonction Responsable de lquipe, du recrutement du personnel, de la formation, de lorganisation du travail, des commandes, des cots et des menus, cartes et qualits des prestations.

Chef de Cuisine Il est galement lAboyeur

Il seconde le chef de cuisine lors des absences de celui-ci. Second de cuisine

Saucier

Veille la ralisation des sauces ( chapitre dlicat et incontournable de la cuisine la Franaise). Cette tche est bien souvent assure par le second.

Garde-Manger

Responsable des matires premires. Il gre les stocks de matire premire prissable. Il est galement charg de raliser les entres froides.

Entremtier

Il est charg de la prparation des entres chaudes et de la confection des garnitures de la carte et des menus. De plus en plus cette fonction disparat et incombe aux chefs de partie.

Poissonnier

Chef de partie en responsabilit de la prparation et des cuissons de tous les plats base de poisson.

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Postes

Fonction Chef de partie en responsabilit de la prparation de toutes les viandes. Toutes cuissons comprises y compris les grillades et les fritures.

Rtisseur Grillardin

Ptissier

Chef de partie en responsabilit de toutes les prparations base de pte ( prparations sales pour les entres ) et les desserts ou glacerie.

Tournant

Gnralement un trs bon chef de partie qui a pour mission de remplacer les autres chefs de partie lors de la prise des congs hebdomadaires. Entreprise ouverte 7/7

Bon commis ou jeune apprentis/stagiaire qui occupe la responsabilit de nourrir le personnel Communard

Room-Service

Chef de partie en charge de la ralisation de prestations destination des tages. Petits djeuners breakfast et de la carte de room-service

Plongeur

Personne en charge de lentretient, du lavage de la batterie de cuisine. Le plongeur est quelquefois associ aux tches de prliminaires ( lgumes et poissons )