AQUAFINCA SAINT PETER FISH.

USO DE CIDO ACTICO COMO MEDIO PARA FACILITAR EL DESCAMADO

PRESENTADO POR: NOEL ALCIDES ALFARO CABALLERO.

ALDEA EL BORBOTON, SAN FRANCISCO DE YOJOA, CORTES. 21 DE SEPTIEMBRE DE 2013

NDICE DE CONTENIDO
Pg. I. II. III. 1. 2. INTRODUCCIN...................................................................................................................... i OBJETIVOS .......................................................................................................................... 2 USO DE CIDO ACTICO EN EL PROCESO DE DESCAMADO DE TILAPIA. .... 3 Materiales y Mtodos ............................................................................................................ 3 METODOLOGA ..................................................................................................................... 4 1.1 Identificar la cantidad mnima de cido actico. .................................................................. 4 1.2 Descripcin del proceso mediante un diseo Factorial 2k.................................................... 4 1.3 Resultado y Discusin ............................................................................................................. 6 1.3.1 Porcentaje de descamado................................................................................................. 6 1.3.2 Anlisis de varianza ......................................................................................................... 7 1.3.3 Lack of fit .......................................................................................................................... 7 1.3.4 Parmetros Estimados: .................................................................................................... 8 1.3.5 Supuesto de varianzas Homogneas. .............................................................................. 8 1.3.5 Grfico de Pareto ............................................................................................................. 9 1.3.6 Predicciones ...................................................................................................................... 9 a. 7Interaccin de los tratamientos .................................................................................... 10

1.3.8 Contour Profiler: ............................................................................................................ 10 1.4 Porcentajes obtenidos en el descamado. .............................................................................. 11 1.5 Rendimiento en despielado ................................................................................................... 12 1.6 Muestra Testigo ..................................................................................................................... 12 1.7 Tiempo de aplicacin. ........................................................................................................... 13 3. 4. IV. V. VI. VII. Flujo de proceso en inmersin de cido actico. ................................................................... 14 Resultado de los anlisis microbiolgicos .............................................................................. 16 CONCLUCIONES. ............................................................................................................... 4 RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 4 BIBLIOGRAFA ................................................................................................................... 4 ANEXOS .............................................................................................................................. 20

II

LISTADO DE TABLAS ........................................................................................................................................... Pg.

Tabla 1 Factores a estudiar nivel alto, bajo y punto en el centro en base a 22 galones de agua. 5 Tabla 2 Distribucin de datos puntos altos, bajos y medios. ............................................................ 5 Tabla 3: Muestra de tilapias con escamas y sin escamas. ................................................................. 6 Tabla 4: Lack Of Fit se muestra si los datos se ajustan al diseo. ................................................ 7 Tabla 5: parmetros estimados en el experimento. ......................................................................... 8 Tabla 6: Resultado microbiolgico ................................................................................................... 16

LISTADO DE ILUSTRACIONES
Pg. Ilustracin 1: Distribucin de datos obteniendo un R2 = 0.97. ......................................................... 7 Ilustracin 2: Grafico de Pareto, nos muestra el tratamiento de mayor influencia. ....................... 9 Ilustracin 3: Predicciones en los tratamientos del nivel que tiene mayor influencia. ................... 9 Ilustracin 4: Interaccin de tratamientos. ..................................................................................... 10 Ilustracin 5: OBTENER EL 100% DE DESCAMADO .......................................................................... 11 Ilustracin 6 Flujo de proceso AQUAFINCA ..................................................................................... 14

LISTADO DE GRFICOS
Pg. Grafico 1: Descamado de tilapia. ..................................................................................................... 11 Grafico 2: Efecto de escama en el despielado. ................................................................................ 12 Grafico 3: Muestra Testigo, sin aplicacin de cido actico. .......................................................... 13 Grafico 4: Porcentaje de descamado con y sin cido actico. ........................................................ 13

LISTADO DE ANXOS
Pg. Anexo 1: Descamado del pescado. .................................................................................................. 20 Anexo 2: Muestra utilizada en el experimento ............................................................................... 20 Anexo 3: Descamadora..................................................................................................................... 20 Anexo 4: Revisin de pescado con/si presencia de escamas .......................................................... 20 Anexo 5: Tilapia sumergida por 10 minutos .................................................................................... 20 Anexo 6: cido Actico ..................................................................................................................... 20 Anexo 7: Pesado para analizar el rendiimiento............................................................................... 21 Anexo 8: Fileteo ................................................................................................................................ 21 Anexo 9: Peso final. .......................................................................................................................... 21 Anexo 10: Revisin de los filetes despielado. ................................................................................. 21

III

I.

INTRODUCCIN

En el presente informe se da a conocer la funcin del cido actico sobre el mucus de la tilapia facilitando as el descamado, ya que es un factor muy importante en el proceso evitando as el maltrato de la tilapia y de acuerdo a los resultados esperados se estara reduciendo el tiempo de descamado, se realizaron pruebas con el objetivo de encontrar el punto ideal de cido y reducir el tiempo en 6 minutos, para implementar nuevos mtodos y ser ms eficientes en esta parte del proceso. As como tambin mejorando la eficiencia en las maquinas despieladoras ya que debido al contenido de escamas este filete no es despielado completamente, y de acuerdo a los resultados obtenidos se espera implementar el nuevo mtodo de descamado usando cido actico, facilitando el despielado al 100% de eficiencia.

II.

OBJETIVOS

General: Evaluar el efecto del uso de cido actico en el descamado sobre el rendimiento final de la tilapia.

Especficos: Determinar que concentracin de cido actico es necesario para facilitar el descamado, y as obtener una mejor eficiencia en el proceso.

Determinar el tiempo de descamado ms factible utilizando mnimas cantidades de cido actico

Conocer si hay algn efecto del cido actico sobre la capa microbiana de la tilapia.

III.

USO DE CIDO ACTICO EN EL PROCESO DE DESCAMADO DE TILAPIA.

En el presente experimento se realiz para encontrar los diferentes niveles de cido actico y as facilitar el proceso descamado de la tilapia, lo cual servir para reducir el tiempo de proceso siendo ms eficientes en cuanto a produccin en las reas de descamado y despielado. Se hicieron pruebas con la finalidad de identificar el punto deseado donde se encontr un efecto con respecto al mucus de la tilapia y as facilitando el proceso en cada descamadora ya que es un factor muy importante en el establecimiento, para aumentar la produccin.

1.

Materiales y Mtodos

1.1 Tilapia (Oreochromis niloticus): Provenientes de campos de los proyectos ubicados en Represa Hidroelctrica Francisco Morazn y el Lago de Yojoa, lo cual los cultivos son propiedad de la Empresa AQUA FINCA.

1.2 El cido actico: Es un cido de naturaleza orgnica y est presente en las partes vivas de algunas plantas en forma diluida. Este cido es el componente activo del vinagre, confirindole su olor y sabor acre y cido.

Materiales y mtodos cido actico Tilapia Agua destilada NaOH (0.02 N)

Equipo tcnico y de medicin. Descamadora automtica cilndrica. Potencimetro. Termmetro Despieladora Reloj cronometrado Bureta

2. METODOLOGA

1.1 Identificar la cantidad mnima de cido actico. Se identific la cantidad mnima de cido actico a utilizar mediante prueba y error, donde se definieron los niveles de cido tanto bajo como alto en 11 galones de agua, llegando a establecer 0.25 ml como nivel alto y 0.0625 como nivel bajo, donde este ltimo no tiene ningn efecto sobre el descamado, y utilizando como punto medio 0.125. Para estos niveles representativos de cido acticos cuyas cantidades equivalentes establecidas fueron en litros, se utiliz 11 galones de agua para cada uno de ellos (alto y bajo) con el propsito de poder realizar la conversin para llevar a cabo el experimento usando 22 galones de agua por barril con capacidad de 44 galones, y utilizando un total de 3 barriles para completar una descamadora con capacidad de 450 a 500 libras de tilapia lo cual se descamaban en el tiempo establecido por 5 minutos nivel bajo, 7 minutos como nivel alto y 6 minutos como punto en el centro o nivel medio.

1.2 Descripcin del proceso mediante un diseo Factorial 2k Se realizaron los tratamientos con diferentes concentraciones de cido y diferentes intervalos de tiempos en la etapa de descamado, para llegar al tiempo y a la concentracin de cido actico que sea la ms eficiente a utilizar optimizando tiempos en el proceso pero utilizando las mnimas cantidades de cido actico.

Tabla 1 Factores a estudiar nivel alto, bajo y punto en el centro en base a 22 galones de agua. Factor Nivel bajo Nivel medio (-) Cantidad de cido actico en ml Tiempo de inmersin de cido actico Tiempo de descamado 125 10 5 (0) 312 10 6 Nivel alto (+) 500 10 7

Ho = No hay diferencia estadstica en los factores estudiados con respecto a la concentracin de cido actico, tiempo de inmersin y tiempo de descamado. Ha = Hay diferencia estadstica en al menos un factor estudiado en el experimento.

Ecuacin 1

Yij = + ai + bj + ai bj + eijk

Se analizaron los datos mediante un diseo factorial 22 con tres puntos al centro donde se interpretaran los resultados y se estudiara la concentracin de cido actico con un tiempo de inmersin de la tilapia, el cual es considerado como un factor fijo o estable. Tambin se analizaran los diferentes tiempos de descamado. Los factores contenidos en el experimento sern estudiados mediante sus interacciones a travs de un diseo factorial 2k, a continuacin se detallan las interacciones propuestas con tres puntos al centro para aumentar los grados de libertad.
Tabla 2 Distribucin de datos puntos altos, bajos y medios.
Cantidad de acido -1 -1 1 1 0 0 0 Tiempo -1 1 -1 1 0 0 0 Cantidad de cido actico 0.0625 0.0625 0.25 0.25 0.156 0.156 0.156 Tiempo de descamado 5 7 5 7 6 6 6

Se realiz el experimento mediante un diseo factorial donde se analizaron los resultados obtenidos de 7 corridas experimentales y cada diseo se repiti 10 veces y en base a estos datos se procedi a la interpretacin para poder establecer el tiempo de descamado y cantidad de cido actico adecuada a utilizar en el proceso.

1.3 Resultado y Discusin 1.3.1 Porcentaje de descamado. Se observ mediante el experimento que en el nivel alto de los factores tiempo y cantidad de cido actico se obtienen los mejores resultados con un 99% de confianza, con efecto en el descamado ya que el cuerpo de la tilapia est recubierto totalmente por un mucus de funcin protectora ante algunas sustancias, se observ que el cido acta removiendo ese mucus y debilitando la unin de la escama con la piel, lo que hace ms fcil la separacin de la escama usando mnimas cantidades de cido actico.

A continuacin se muestra una tabla donde se detalla la cantidad de tilapias que se muestrearon as como tambin los resultados de tilapias con escamas y sin escamas.
Tabla 3: Muestra de tilapias con escamas y sin escamas.

Cantidad de Tilapias con escamas y sin escamas observadas en las muestras.

concentraciones y tiempo No de Concent . ac. muestra. Volumen/11gal. Tiempo de
1 2 3 4 5 6 7 H2O 0.0625 0.0625 0.25 0.25 0.1563 0.1563 0.1563 descamado 5.0 7.0 5.0 7.0 6.0 6.0 6.0

cantidad de tilapia evaluadas

531 1,116 682 1,049 802 900 831

cantidad de tilapia con escamas

94 8 69 6 41 45 55

Cantidad de tilapia sin escamas

437 1,108 613 1,043 761 855 776

Resultado final
% con escamas 17.7% 0.7% 10.1% 0.6% 5.1% 5.0% 6.6% % sin escamas 82.3% 99.3% 89.9% 99.4% 94.9% 95.0% 93.4%

1.3.2 Anlisis de varianza En la Ilustracin 1 se puede observar con un R2 = 0.97 equivalente al 97% lo cual indica que los valores obtenidos mediante el mtodo aplicado se debe a la accin del cido actico y el tiempo de descamado lo cual el otro 3% es resultado a otras variantes que actuaron en el experimento.

Ilustracin 1: Distribucin de datos obteniendo un R2 = 0.97.

1.3.3 Lack of fit Con un Lack of fit de 0.1300 de total de error indica que el diseo planteado para la realizacin del experimento es adecuado ya que se ajusta bien a los resultados esperados.

Tabla 4: Lack Of Fit se muestra si los datos se ajustan al diseo.

Lack Of Fit
Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF 1 2 3 Sum of Squares 5. 0029762 1. 6066667 6. 6096429 Mean Square 5. 00298 0. 80333 F Ratio 6.2278 Prob > F 0.1300 Max RSq 0.9924

1.3.4 Parmetros Estimados: Dentro de los parmetros estimados se puede observar que todos los tratamientos son significativos en base al 10% en nivel de significancia.
Tabla 5: parmetros estimados en el experimento.

Parameter Estimates
Term Intercept tiempo(5,7) cantidad aa(125,500) tiempo(5,7)*cantidad aa(125,500) Estimate Std Error 93.457143 6.625 1.925 -1.875 0.561021 0.742161 0.742161 0.742161 t Ratio Prob>|t| 166.58 8.93 2.59 -2.53 <.0001 0.0030 0.0808 0.0857

1.3.5 Supuesto de varianzas Homogneas. Segn la distribucin de los datos se pueden analizar para ver si se cumple el supuesto de varianzas homogneas como se puede observar (Figura 1)
Residual by Predicted P lot
2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 -0.5 -1.0 80 85 90 95 100 105 descamado Predicted

Figura 1: supuesto de varianzas homogneas.

descamado Residual

1.3.5 Grfico de Pareto Segn el grfico de Pareto se puede observar el efecto ms influyente en el porcentaje de descamado al 100%. El efecto ms influyente fue el tiempo de descamado seguido por cantidad de cido actico y en tercer lugar pero con una mnima diferencia que el segundo esta la interaccin de tiempo por la cantidad de cido actico.

Pareto Plot of Transformed Estimates

Term tiempo(5,7) cantidad aa(125,500) tiempo(5,7)*cantidad aa(125,500) Orthog Estimate 5.008029 1.455163 -1.417367

Ilustracin 2: Grafico de Pareto, nos muestra el tratamiento de mayor influencia.

1.3.6 Predicciones Segn las predicciones se puede observar en donde se encuentra el mayor efecto en el descamado, segn los datos obtenidos se encuentra en los niveles altos tanto de tiempo como de concentracin de cido, mostrando un leve efecto en las concentraciones de cido tanto de menor como de mayor cantidad.
Prediction Profiler
103

descamado

93.45714

82.3

125

6 tiempo(5,7)

312.5 cantidad aa(125,500)

Ilustracin 3: Predicciones en los tratamientos del nivel que tiene mayor influencia.

500

a. 7Interaccin de los tratamientos Dentro de la interaccin se puede observar que son estadsticamente significativas debido a que la concentracin de cido actico en el nivel alto y tiempo en el nivel bajo tiene poco efecto en el descamado, sin embargo aumentando al nivel alto de tiempo y siempre en el nivel alto de cantidad de cido actico aumenta el porcentaje de descamado, y evaluando el nivel bajo de concentracin se puede observar que en el nivel bajo de tiempo tiene poco efecto la interaccin con el cido, pero pasando del nivel bajo de tiempo a nivel alto del mismo y siempre en nivel bajo de concentracin de cido se puede observar que aumenta el porcentaje de descamado, lo cual el que tiene mayor efecto en el tiempo de nivel bajo es en el nivel alto de concentracin de cido actico, como se detalla en la siguiente ilustracin.
Interaction Profiles
7

97.142857

descamado

91.428571 tiempo(5,7)

tiempo(5,7)

85.714286

500 125

80

97.142857

descamado

91.428571

+
cantidad aa(125,500)

85.714286

5.5 6.6 206.25 412.5

cantidad aa(125,500)

80

Ilustracin 4: Interaccin de tratamientos.

1.3.8 Contour Profiler: Aqu se puede observar el tiempo y la cantidad de cido que son necesarios segn datos planteados para lograr un 100% de descamado en la tilapia es necesario utilizar 490mL de cido y 6.97 minutos, as como tambin usando 125mL de cido y en 7 minutos se logra un 100% de descamado, segn los datos analizados nos indican que hay poca diferencia entre las cantidades de cido con respecto al tiempo as como usar poca cantidad de cido como usar ms se nota una leve diferencia con respecto al efecto de descamado recordando que se

10

estn usando las mnimas cantidades de cido a la cual el efecto es menor, ya que el tiempo oscila entre 6.54 a 7 minutos
Contour Profiler
Horiz Vert Factor tiempo(5,7) cantidad aa(125,500) Response descamado Contour Current X 6.9766082 490.01901 Current Y Lo Limit 100 Hi Limit 100 descamado 99.4 100.01604 92.3 90.3 94.3 96.3

cantidad aa(125,500)

500

98.3 88.3

descamado 86.3 cantidad aa(125,500)

0 tiempo(5,7)

125
5

84.3 tiempo(5,7) 7

Ilustracin 5: OBTENER EL 100% DE DESCAMADO

1.4 Porcentajes obtenidos en el descamado. En la siguiente grafica se muestra la eficiencia que se obtuvo con la aplicacin del cido actico, donde los resultados ms altos estn en 0.25ml de cido y a 7 minutos de tiempo con un 99.4% de descamado, tambin se obtuvieron resultados altos en bajas concentraciones de cido actico de 0.0625 y 7 minutos de tiempo con un 99.3% siendo similares los resultados en comparacin con los dems datos obtenidos.
120.0000 100.0000 80.0000 60.0000 40.0000 20.0000 0.0000 Concent . ac. Volumen/11gal.H2O Tiempo de descamado % sin escamas

Descamado de Tilapia

3 0.25 5.0 89.9%

4 0.25 7.0 99.4%

0.0625 0.0625 5.0 82.3% 7.0 99.3%

0.1563 0.1563 0.1563 6.0 94.9% 6.0 95.0% 6.0 93.4%

Grafico 1: Descamado de tilapia.

11

1.5 Rendimiento en despielado Este es un factor a controlar debido a que si hay presencia de escamas en el filete no se obtiene un excelente despielado ya que la maquina despieladora identifica la escama como si fuese la piel, quitando la escama pero dejando la piel, otro factor importante en este proceso es la configuracin de las maquinas ya que debido a este factor muchos filetes salen con piel y esto afecta el proceso por interrupcin por el uso de reproceso de filetes con piel, a continuacin se muestra una grfica donde est la relacin que existe por el mal descamado y el efecto que causa en las despieladoras.

Rendimiento en despielado.
100.0% 90.0% 80.0% 70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% % sin escamas % con escamas Rendimiento en despielado porcentaje a reaparacion en base a la muestra Grafico 2: Efecto de escama en el despielado.

1 82.3% 17.7% 11.9% 7.6%

2 99.3% 0.7% 11.1% 2.3%

3 89.9% 10.1% 11.0% 4.2%

4 99.4% 0.6% 10.8% 3.5%

5 94.9% 5.1% 11.3% 6.1%

6 95.0% 5.0% 11.0% 1.4%

7 93.4% 6.6% 11.5% 7.7%

1.6 Muestra Testigo Como se muestra en el grafico usando una muestra como testigo sin cido actico pero si con el tiempo cronometrado se puede observar que los mejores resultados se encuentran en un tiempo de 7 minutos de tiempo en comparacin con las muestras con la aplicacin de cido actico, donde desde 6 minutos se puede ver una diferencia en el descamado.

12

En la siguiente grafica se muestra los porcentajes obtenidos mediante el monitoreo.

Muestra Testigo

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Tiempo Cantidad de la muestra porcentajes evaluados.

1 5 50 78%

2 5 50 82%

3 5 50 84%

4 6 50 86%

5 6 50 90%

6 6 50 86%

7 7 50 100%

8 7 50 96%

9 7 50 98%

Grafico 3: Muestra Testigo, sin aplicacin de cido actico.

1.7 Tiempo de aplicacin. Dentro de las practicas establecidas, para el uso de la cantidad de cido en 6 minutos es necesario usar 650 ml en 11 galones de agua para lograr un 100% de descamado, con una concentracin de cido del 0.6%, esta concentracin se puede encontrar mediante titulaciones, encontrando el porcentaje de acidez.

Grafico 4: Porcentaje de descamado con y sin cido actico.

13

3.

Flujo de proceso en inmersin de cido actico.

Recibo

Lavado

Arreglado y Revisado

Almacenamiento en cuarto frio

Aturdimiento

Despielado

Bao en hielo

Empaque

Degolle

Fileteo

Bao en cido citrico

Clasificacin

Desangrado e Inmersion en cido

Descamado

Enmallado

Enfriado en IQF

Ilustracin 6 Flujo de proceso AQUAFINCA

Descripcin de cada parte del flujo de proceso: 2.1 Recibo: rea de recibo de peces procedentes de reas de cultivo. 2.2 Aturdimiento: rea de aturdimiento de peces para luego proceder con el degoll, este mtodo se realiza mediante la inmersin de los peces en agua con hielo. 2.3 Degolle: rea de degolle de los peces donde se les corta la vena yugular, para que los peces se desangren y facilitar la muerte.

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Los peces son arrastrados mediante canales en corriente de agua facilitando el desangrado y tambin como medio de inmersin de la tilapia en cido actico para facilitar el descamado.

2.4 Descamado: Usado mediante descamadoras cilndricas el cual se contrala el tiempo necesario para el descamado. 2.5 Fileteo: En esta rea se procede a filetear cada tilapia, donde se toma se mide el rendimiento en fileteo, tomando en cuenta el peso inicial y el peso final de filete despus se hace la relacin y as obtener el rendimiento. 2.6 Clasificacin de los filetes sin filetear. Aqu se clasifican los filetes de acuerdo a su tamao 2.7 Despielado: Esta rea es donde se le extrae la piel al filete el cual se debe contralar de acuerdo a los tamaos de los filetes para ser eficientes en el proceso, la eficiencia depender si el filete se encuentra libre de escamas. 2.8 Lavado: Este mtodo sirve para extraer grasa y cualquier contaminante. 2.9 Arreglado y Revisado: rea donde se arregla cada filete dndole una mejor apariencia, y a la vez clasificndolos, dejando un filete de calidad. 2.10 Bao en hielo: Consiste en sumergir el filete en agua de 3-4 oC durante 5 minutos en concentraciones de cloro como medio de desinfeccin. 2.11 Bao en cido ctrico: En esta parte de proceso tiene funcion al igual que el cloro como desinfectante en concentraciones bajas de cido. 2.12 Enmallado: Consiste en colocar cada filete en mallas para que al momento que sea pasado por el IQF evitar los filetes se peguen debido a las bajas temperaturas los filetes evitando el deterioro de los mismos.
15

2.13 Enfriado en IQF: Consiste en bajar la temperatura del filete en un tiempo mnimo evitando el congelado del filete y as inactivar el crecimiento de microorganismos, tambin evitando el congelamiento para no daar las clulas del filete por formacin de cristales de hielo. 2.14 Clasificacin: En esta parte del proceso sirve como ayuda para clasificar los filetes de acuerdo a su peso para luego proceder con el empacado. 2.15 Empaque: Consiste en empacar los filetes de acuerdo a la cantidad y talla requerida. 2.16 Almacenamiento en cuarto frio: Consiste en almacenamiento de cajas de filetes listas para ser enviadas a los clientes mediante los diferentes medios de transporte.

4. Resultado de los anlisis microbiolgicos En los resultados microbiolgicos se puede observar que hay un descenso en las bacterias Coliformes totales pero un incremento en bacterias mesfilas dichos resultados son beneficiosos con la aplicabilidad del cido.
Tabla 6: Resultado microbiolgico

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

RTBAM= RCT= RE. Coli= Lote AL-15775 AL-15776 Recuento Total de bacterias aerobias mesfilas Recuento de Coliformes Totales Recuento de E. coli Descripcin de la muestra Hisopado de pescado degolle antes del tratamiento con cido actico Hisopado de pescado degolle despues del tratamiento con cido actico RTB 1,530 1740 RCT 54 42 REC <3 <3

16

IV.

CONCLUCIONES.

El cido actico es un qumico que funciona como medio ablandador del mucus da la tilapia dicha sustancia une la escama con la piel del pescado, de esta manera aplicando este cido se reduce el tiempo en las descamadoras dependiendo las concentraciones del cido.

Dentro de los tiempos determinados en el descamado usando mnimas cantidades de cido actico es de 6 minutos usando 650 mL de cido actico equivalente a 0.78% y en 22 galones de agua equivalente a 99.22% se logra un 100% de descamado.

En el aspecto microbiolgico se observ un pequeo efecto en las bacterias Coliformes Totales, as como tambin un incremento en bacterias aerobias mesfilas y un resultado que se mantuvo menos de tres respecto a la bacteria E. coli.

Se observ que con el buen descamado se obtiene un mejor rendimiento en el despielado del filete ya que es un factor importante a controlar evitando as los reprocesos en la produccin.

Reduciendo el tiempo a 6 minutos en cada descamadoras con el uso de cido actico se estara reduciendo un minuto por mquina, siendo un total de 6 minutos de tiempo por descamada usando las seis descamadoras que estn usando actualmente.

V.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que para lograr un descamado en un 100% en seis minutos es necesario prepara una solucin de 0.78% de litro de cido actico en 99.22% de litros de agua con un porcentaje de acidez del 0.6 % de concentracin del cido actico y a esta concentracin se lograra el efecto deseado.

Se recomienda un mejor clasificado para el momento que se pasara por las maquinas despieladoras ya que es un factor que afecta debido a que la configuracin de la maquina puede estar para un tamao grande y se pasa un filete pequeo, este filete saldr con piel por una mala configuracin de esta manera se recomienda una mejor clasificacin del filete y de igual manera que el personal encargado en manipular la maquina sea capacitado respecto a tamaos de filetes que pasaran por la misma, y as se estar evitando el reproceso de filetes por exceso de piel.

VI.

BIBLIOGRAFA

Castillo, Billy, Daz Ivn, Rivas Ariel, Castellanos Laura, Solorzano Johana. 2007. Determinacin del contenido de cido actico en el vinagre, Reporte de Laboratorio #3, Universidad de San Carlos de Guatemala, Centro universitario del sur, Tcnico en Procesos Agroindustriales, Anlisis Cualitativo y Cuantitativo.

Corea Pavn, Joel David, 2010. Uso de diferentes concentraciones de cido actico en el proceso de descamado de la tilapia (oreochromis niloticus), Tesis Licenciado en Tecnologa Alimentaria. Catacamas, Olancho, Honduras. Universidad Nacional de Agricultura.

VII.

ANEXOS

Anexo 6: cido Actico

Anexo 2: Muestra utilizada en el experimento

Anexo 5: Tilapia sumergida por 10 minutos

Anexo 1: Descamado del pescado.

Anexo 3: Descamadora

Anexo 4: Revisin de pescado con/si presencia de escamas

Anexo 8: Fileteo

Anexo 7: Pesado para analizar el rendiimiento.

Anexo 9: Revisin de los filetes despielado.

Anexo 10: Peso final.

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