CONTAMINACION DE ALIMENTOS POR BACTERIAS

MICROBIOLOGIA DEL ALIMENTO

MACHA CASTAEDA, Frandy

MICROBIOLOGIA DEL ALIMENTO:

INTRODUCCION:

Establecer la presencia de contaminacin bacteriana, ya sea enterobacterias o cualquier otro tipo de microorganismo bacteriolgico en los alimentos adquiridos en mercados informales y en condiciones de salubridad totalmente precario, es crucial para poder aprobar el consumo y expedio de ciertos alimentos, por este motivo el presente trabajo tiene como objetivo determinar la existencia o ausencia de los distintos microorganismos que se definir mediante distintas pruebas bioqumicas microbiolgicas dentro del laboratorio. Para esto hacemos uso de las siguientes pruebas determinantes de la bioqumica de ciertos microorganismos especficos que nos ayudara a diferenciarlos, previamente sometidos a un

proceso de cultivo( medio agar MC conkey, Manitol Salado, Agar saboroud, medio SIM, agar TSI) e incubacin para posteriormente someterlos a pruebas de diferenciacin como son: prueba de la catalasa, citocromo oxidasa, indol( para determinar si hay movilidad , determinar si es gas+ o gas-, determinar presencia de hidrxido de sulfuro y sulfuro de hidrogeno). Realizadas las pruebas lograremos identificar el tipo de enterobacteria al cual tenemos en frente, siendo una de las posibilidades: Escherichia coli, salmonella typhi, Shigella, vibrio cholerae, staphylococos, etc.

MARCO TEORICO: Para la evaluacin del riesgo para los consumidores de alimentos comercializados en la va pblica se han considerado los microorganismos de mayor prevalencia en diversas regiones del mundo y los que han emergido o re-emergido como patgenos importantes en los ltimos aos. Por este motivo, se ha investigado la

presencia o cuantificado el nmero de clulas del Vibrio cholerae, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella, organismos

coliformes de origen fecal y Escherichia coli.

3.1 Vibrio cholerae A raz de las epidemias de clera que aparecieron en varios pases de Amrica Latina a partir de 1991, este microorganismo comenz a tener una importancia inusitada como patgeno potencial en algunos alimentos y los primeros estudios realizados en algunos de los pases afectados, revelaron la posibilidad de transmitir la enfermedad a la poblacin por el consumo de comidas, especialmente aquellas vendidas en va pblica. El V. cholerae se caracteriza como un bastonete recto o curvo, Gram negativo, oxidasa y catalasa positivas, no esporulado, que fermenta la glucosa sin produccin de gas, con crecimiento no dependiente de la presencia de Na+, mvil por flagelo polar, aerbico facultativo y que muestra crecimiento exuberante en condiciones de alcalinidad. El hbitat natural del vibrin colrico es el ambiente acutico, estuarios y aguas dulces de clima templad. El V. cholerae serogrupo O1 es el microorganismo responsable de las epidemias de clera. Este serogrupo se divide en tres serotipos: Ogawa, Inaba e Hikojima. Esos serotipos pueden pertenecer al biovar clsico, que produce una enfermedad muy grave, o al biovar El Tor, responsable de la mayora de los casos de clera en el mundo y que se caracteriza por producir infecciones de menor severidad. El clera presenta un perodo de incubacin de 6 h a 5 d y se caracteriza por causar diarrea de severidad variable (segn el biotipo), heces acuosas (aspecto de agua de arroz), y puede conllevar a perdidas de lquidos en volmenes de ms de 1 litro/h. En los casos ms graves, la perdida masiva de fluidos y electrlitos puede llevar al choque hipovolmico, acidosis metablica, colapso circulatorio y muerte en 16 a 18 h, si no se hace rehidratacin oportuna. Las tasas de mortalidad varan del 0%, en las regiones ms desarrolladas, al 30% en las naciones menos desarrolladas, en donde el diagnstico y tratamiento pueden tardar.

La va fecal-oral es la principal para la transmisin del V. cholerae, en especial por la ingestin de agua contaminada por heces de portadores humano y por alimentos contaminados que juegan un importante rol en la difusin del clera. Personas enfermas y convalecientes de clera eliminan por las heces un gran nmero de V. cholerae, contribuyendo a la diseminacin de la enfermedad.

Staphylococcus aureus Otro microorganismo que ha sido considerado de gran importancia para el estudio es el S. aureus, debido a su potencial para ocasionar intoxinacin en el consumidor mediante ingestin de alimentos que presenten la enterotoxina estafiloccica preformada. El hombre es el principal reservorio del S. aureus, el cual se puede encontrar en las fosas nasales de donde se propaga directa o indirectamente a la piel y heridas, pudiendo ser encontrado en la garganta y piel de personas sana. Se encuentra comnmente en la garganta, la piel y conducto intestinal, contaminando fcilmente el ambiente. El S. aureus se caracteriza por ser un coco Gram positivo que puede ser encontrado en el suelo, agua y aire, teniendo como mejores reservorios al hombre y animales, y crece en forma de racimos, es anaerbico facultativo, no esporulado, capaz de sobrevivir por largos perodos en objetos inanimados secos (fmites), relativamente resistente al calor y altas concentraciones salinas y lipdicas. Algunos serotipos pueden producir enterotoxinas.

Dulces y bocadillos. La intoxicacin estafiloccica se caracteriza por la aparicin de nauseas, vmito y diarrea (menos frecuente) muchas veces acompaadas de dolor abdominal, dolor de cabeza y contracciones musculares luego de 1 a 6 h despus de la ingestin de alimentos contaminados por S. aureus.

Bacillus cereus El B. cereus se ha encontrado responsable por 1% a 23% de los brotes de ETA reportados, en los cuales la enfermedad puede presentarse clnicamente en las formas de sndrome diarrico o emtico.

El B. cereus es un microorganismo que se halla ampliamente distribuido en el medio ambiente, pudiendo ser encontrado en suelo, polvo, vegetacin, cereales y derivados de cereales, alimentos, aguas naturales, leche, productos lcteos y condimentos. Se presenta en forma de bastonetes grandes, Gram positivo, mvil, capaz de formar esporas bastante resistentes al calor y ha sido asociado con brotes de intoxicacin alimentaria.

Clostridium perfringens El C. perfringens es un microorganismo anaerbico, inmvil, que forma esporas de variada resistencia al calor, tiene como hbitat normal el suelo y puede producir cuatro tipos de exotoxinas termolbiles (alfa, beta, psilon e iota). En funcin de eso, el C. perfringens se clasifica como del tipo A, B, C, D o E. Las enterotoxinas se liberan en el intestino durante la esporulacin. Los alimentos crnicos crudos o cocidos son los ms comnmente involucrados en brotes por esta etiologa, especialmente aquellos sometidos a coccin, posterior enfriamiento y luego recalentados a temperaturas insuficientes para eliminar el C.

Salmonella A partir del cambio en su taxonoma, el gnero Salmonella pasa a constituirse de solamente dos especies. Una de esas especies es la Salmonella entrica, con las subespecies S. entrica subsp. entrica, S. entrica subsp. arizonae, S. entrica subsp. diarizonae, S. entrica subsp. houtenae y S. enterica subsp. indica. La otra especie es la Salmonella bongori. Adems, la denominacin de los serovares de Salmonella tambin han cambiado, con la caracterizacin de 28 nuevos serovares reconocidos en 1991 por el Centro Colaborador de la OMS para Referencia e Investigacin en Salmonella. En funcin de la convencin establecida en la nueva nomenclatura , en todas la citaciones sobre el microorganismo, debe de escribirse el nombre del serovar en

letras comunes con la primera letra mayscula. As, por ejemplo, el microorganismo conocido hasta entonces como Salmonella typhimurium , pasa a denominarse Salmonella serovar Thyphimurium, o solamente Salmonella Thyphimurium, sin necesidad de indicarse que se trata de la subespecie enterica. De otra parte, los serovares de las dems subespecies y la Salmonella bongori, pasan a designarse por su frmula antignica. La Salmonella produce por lo menos una citotoxina que acta como inhibidora en la sntesis proteica y es parcialmente responsable por la lesin de las clulas epiteliales en la mucosa intestinal, lo que se verific a travs de la infeccin experimental de conejos sanos con el microorganismo. Con base en diversas investigaciones, se puede afirmar que el 54% a 98% de las salmonellas son enteropatogenicas y que las salmonellas generalmente producen enterotoxinas y citotoxina. Como resultado de la accin de esta ltima, se expone la fibronectina (glicoprotena) subepitelial en la cual la Salmonella se adhiere, constituyndose en nuevo mecanismo de adherencia de la Salmonella al tejido intestinal.

Organismos coliformes fecales El grupo coliformes fecales es formado por los coliformes capaces de crecer y fermentar la lactosa en temperaturas elevadas (44,5EC - 45,5EC), lo que incluye por lo menos, miembros de los gneros Escherichia, Enterobacter y Klebsiella. El hbitat primario de los organismos coliformes fecales y de la E. coli es el conducto intestinal de los animales de sangre caliente, entre ellos el ser humano, y por este motivo se utilizan como indicadores de higiene y de la incidencia de contacto directo o indirecto de los alimentos con materia fecal indicadores. Miembros del genero Enterobacter y Klebsiella pneumoniae habitan el tracto gastrointestinal del hombre y animales, microorganismos del genero Enterobacter se pueden encontrar tambin en el suelo, alcantarillas, agua, plantas, vegetales y

alimentos de origen animal. Raramente Enterobacter spp es reportado como patgeno entrico, y Klebsiella puede ser tambin aislada en ambientes no asociados con la contaminacin fecal. Algunos investigadores sugieren que la E. coli sea utilizada como microorganismo indicador de la contaminacin fecal, ya que microorganismos del genero Klebsiella estn ms ampliamente distribuidos de lo que se imaginaba.

Escherichia coli O157:H7 La E. coli O157:H7 es un microorganismo emergente, es decir que viene produciendo enfermedad en humanos a un ritmo creciente en los ltimos 20 aos y amenaza aumentar en el futuro prximo. Se trata de una variedad rara de E. coli, tambin llamada de E. coli enterohemorrgica (EHEC), que es capaz de producir en el hombre enfermedad aguda no febril, inicialmente caracterizada por dolores abdominales severos, acompaadas de nausea y vomito y seguidas de diarrea acuosa, que pasa a francamente sanguinolenta en corto tiempo. Una de las caractersticas de patogenicidad presentada por este serovar de E. coli es la produccin de grandes cantidades de una o dos citotoxina (SLT I e SLT II). Estas citotoxina fueron denominadas Verotoxinas (VT) o "Shiga-like" toxinas (SLT), por su semejanza con la Shiga toxina producida por la Shigella dysenteriae, en estructura, funcin, sitios de ligacin y funciones enzimticas utilizadas. La SLT I y la Shiga-toxina son neutralizadas por el antisuero anti-Shiga. La evolucin de la enfermedad hasta causar el HUS o la purpura trombocitopnica trombtica (TTP), parece estar relacionada con la absorcin sistmica de "Shiga-like" toxina, posiblemente asociada a una endotoxina.

METODOLOGIA:

1. Dilucin con caldo peptonado.

2. Sembrado en agar Mc Conkey, agar Manitol salado, y Agar saboroud.

3. Incubacin e Identificacin de colonias y calculo de unidades formadoras de colonias tanto en manitol salado como en agar Mc conkey.

4. Realizacin de pruebas: catalaza para manitol, citocromo oxidasa para Mc conkey.

5. sembrado en agar SIM y TSI

6. realziacion de la prueba de INDOL y lectura de resultados.

RESULTADOS:

En el presente estudio se presume la presencia de Klebsiella Sp, lo que indica que el alimento a sido preparado en contacto con materia fecal, ya que es una enterobacteria.

en las muestras siguientes encontramos Proteus, Escherichia coli.

Hemos encontrado una levadura en el agar saboroud, se sospecha de una cndida, lo que indica contaminacin de agua, y condiciones higinicas malas.

Tambin encontramos Staphylococcus lo que indica manipulacin de alimentos.

DISCUSION:

A pesar de que el nmero de datos con el que contamos es limitado, stos nos permiten detectar con cierta probabilidad el tipo de bacteria existente, como consecuencia formular una serie de recomendaciones encaminadas a mejor la situacin del expedio de alimentos en los diferentes mercados en donde fueron recolectados estas muestras.

Es probable que durante la manipulacin de de la muestra haya ocurrido una contaminacin producto de la preparacin y sembrado del cultivo en el medio requerido. Obra la experiencia de los estudiantes al realizar los procedimientos.

COMENTARIO FINAL

En esta investigacin encontramos E. Coli ya que la comida esta con contaminacin fecal.

Encontramos Klebsiella lo que indica el contacto del alimento con focos infecciosos de donde proceden estas enterobacterias. A su vez es alarmante y llama la atencin a crear estrategias de prevencin en contra de la inadecuada preparacin de estos alimentos por vendedores ambulantes, en estado de higiene muy pobre sin las condiciones de salubridad necesarias para el expedio de alimentos y hasta en presencia de vectores que puede hacer asequible la diseminacin de enfermedades. En el caso de la Klebsiella puede producir neumona lobar primaria y enfermedad pulmonar.

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