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NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUA: Alberto Aburto BUNGE, Alonso Buira CARGILL, Esther Rubio CARGILL, Raimon Fort CARGILL, Carmen Goma BORGES, Miguel Mencos LPIDOS SANTIGA, Jordi Soler LPIDOS SANTIGA, Carlos Jimnez SOS, Jos Linares SOS, Juan Berzosa SOS, Miguel Marn SOS, Pedro Villa SOS, Carmelo Blanco SOVENA, Daniel Reyes SOVENA, Maria Carrasco SOVENA, Paula Ars SOVENA, Gloria Garca ACESUR, Miguel ngel Molina EUROSEMILLAS, Ins Alonso AFOEX, Silvia Martn AFOEX, Marta Lpez-Gamonal AFOEX, Ana Hurtado AFOEX

COFINANCIADO POR:

LA EDICIN DE ESTA PUBLICACIN HA SIDO POSIBLE GRACIAS AL APOYO ECONMICO DEL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO

Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de las Oleaginosas, su Extraccin y su Refino - AFOEX Diego de Len, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 10 33 - Fax 91 561 59 92 - afoex@afoex.es - www.afoex.es

NDICE
1.- INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE 2.- DEFINICIONES 3.- APLICACIN DEL SISTEMA APPCC Planicacin y compromiso de la Direccin Formacin de un equipo APPCC Descripcin del producto y su uso esperado Elaboracin de un diagrama de ujo Descripcin de las principales fases del proceso: - Molturacin de oleaginosas - Renacin - Modicacin de aceites y grasas - Diagrama de ujo de la molturacin de oleaginosas - Diagrama de ujo del renado - Diagrama de ujo de otros procesados Vericacin in situ del diagrama de ujo Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso de fabricacin Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas Identicacin de los Puntos Crticos de Control (PCCs) Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada PCC Establecimiento de las medidas correctoras Establecimiento de procedimientos de vericacin del funcionamiento ecaz del sistema Establecimiento de un sistema de documentacin y registro * CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

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ANEXO I.- DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

4.- REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA. 5.- PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE APOYO AL SISTEMA APPCC. 5.1.- Plan de formacin continua del personal 5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin 5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 5.4.- Plan de Limpieza y Desinfeccin 5.5.- Plan de control de plagas 5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento 5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos 5.8.- Plan de control de proveedores 5.9.- Sistema o procedimiento de trazabilidad 6.- PRINCIPIOS Y DIRECTRICES DEL SISTEMA APPCC. 6.1.- Principios del Sistema APPCC (Codex Alimentarius) 6.2.- Directrices de aplicacin del sistema APPCC

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ANEXO II.- MARCO LEGISLATIVO

1-INTRODUCCIN, OBJETIVOS Y ALCANCE

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La presente Gua recoge y detalla los requisitos mnimos generales que deben llevar a cabo, tanto operadores como autoridades implicadas, para la implantacin y desarrollo de un sistema de gestin de seguridad alimentaria ecaz. La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin incluye los requisitos de higiene de los piensos, contemplados en el Reglamento n 183/2005/CE por el que se jan requisitos en materia de higiene de los piensos. El hecho de que el sistema APPCC, como herramienta de control de la gestin de riesgos alimentarios, se haya llevado a la prctica con xito en plantas procesadoras de alimentos, ha puesto de maniesto su potencial para adoptar un enfoque similar en la industria de los piensos. Sin embargo, los principios en los que se basa este sistema, y que se detallan ms adelante, no son sucientes por s solos para alcanzar los objetivos, sino que tienen que estar respaldados por un programa indispensable y ecaz que controle la entrada de estos riesgos en la cadena alimentaria, y unos procedimientos que mejoren la trazabilidad. As pues, el objetivo de esta Gua es garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la fabricacin de piensos: Minimizando los riesgos de entrada de materias primas peligrosas en la cadena alimentaria; Proporcionando una herramienta de aplicacin de los requisitos de higiene de los piensos, regulados por el Reglamento n 183/2005/CE, por el que se jan los requisitos en materia de higiene de los piensos; Mejorando la trazabilidad de dichas materias primas. El mbito de actuacin de esta Gua abarca la produccin de materias primas derivadas de la extraccin de las semillas oleaginosas, el renado del aceite y el procesamiento de almidn, comenzando desde el punto de entrada de las materias primas hasta la expedicin del producto en direccin al cliente. Por todo

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ello, la Gua se dirige slo a aquellos operadores que producen materias primas a escala industrial, pudiendo aplicar el contenido de la misma de forma voluntaria. Esta Gua sin embargo no cubre la produccin primaria, produccin de aditivos, el transporte o el comercio de materias primas. Se pretende dar mayor relevancia al aspecto prctico del sistema APPCC, puesto que se considera sucientemente divulgado y conocido el aspecto terico del mismo. No obstante, podrn consultarlo en los anexos de la presente Gua.

D. Jos Mara Garca

Presidente de la Asociacin Nacional de Empresas para el Fomento de Oleaginosas, su Extraccin y su Reno (AFOEX)

2-DEFINICIONES

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Lote: cantidad identicable de pienso respecto de la cual se han determinado unas caractersticas comunes, tales como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el etiquetado, y, en el caso de un proceso de produccin, unidad de produccin de una nica planta que utiliza parmetros uniformes de produccin o una serie de estas unidades, cuando se producen en orden continuo y se almacenan juntas. (Reglamento (CE) n 767/2009) Establecimiento: cualquier unidad de una empresa de piensos. (Reglamento (CE) n 183/2005) Pienso: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, destinado a la alimentacin por va oral de los animales, tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no. (Reglamento (CE) n 178/2002) Aditivos para piensos: sustancias, microorganismos y preparados distintos de materiales primas para piensos y premezclas, que se aaden intencionadamente a los alimentos o al agua, a n de realizar, en particular, una o ms de las siguientes funciones: (Reglamento (CE) n 1831/2003) Inuir positivamente en las caractersticas de los piensos; Inuir positivamente en las caractersticas de los productos de origen animal; Inuir favorablemente en el color de los peces y aves ornamentales; Satisfacer las necesidades nutricionales de los animales; Inuir positivamente en las consecuencias ambientales de la produccin animal; Inuir positivamente en la produccin animal, el rendimiento o el bienestar, especialmente actuando en la ora gastrointestinal o la digestibilidad de los piensos, o Tener un efecto coccidiosttico o histomonosttico. Empresa de piensos: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de piensos. Incluye todo productor que produzca, transforme o almacene piensos para alimentar a los animales de su propia explotacin. Siendo las etapas de la produccin, transformacin y distribucin, cualquiera de las fases, incluida la de importacin, que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor nal, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importacin, produccin, fabricacin,

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almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos. (Reglamento (CE) n 178/2002). Explotador de empresa de piensos: las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la empresa de piensos bajo su control. (Reglamento (CE) n 767/2009) Higiene de los piensos: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo animal de un pienso, teniendo en cuenta su utilizacin prevista. (Reglamento (CE) n 183/2005) Materias primas: productos de origen vegetal o animal, cuyo principal objetivo es satisfacer las necesidades nutritivas de los animales, en estado natural, fresco o conservado, y los productos derivados de su transformacin industrial, as como las sustancias orgnicas o inorgnicas, tanto si contienen aditivos para piensos como si no, destinadas a la alimentacin de los animales por va oral, directamente como tales o transformadas, o en la preparacin de piensos compuestos o como soporte de premezclas. (Reglamento (CE) n 767/2009) Primera puesta en el mercado: comercializacin inicial en el mercado de la Unin Europea, de un material de alimentacin despus de su fabricacin o la importacin de materia prima para pienso. (Reglamento (CE) n 1831/2003) Alimentos (o productos alimenticios): cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Alimento no incluye: los piensos; los animales vivos, salvo que estn preparados para ser comercializados para consumo humano; las plantas antes de la cosecha; los medicamentos; los cosmticos; el tabaco y los productos del tabaco; las sustancias estupefacientes o psicotrpicas; los residuos y contaminantes. (Reglamento (CE) n 178/2002) Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento o pienso, o bien condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. (Reglamento (CE) n 178/2002)

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Etiquetado: atribucin de cualquier mencin, indicacin, marca de fbrica, marca comercial, imagen o smbolo a un pienso, colocando esta informacin en un medio como, por ejemplo, un envase, recipiente, anuncio, etiqueta, documento, anilla, collar o en Internet, que hace referencia a ese pienso o lo acompaa, incluso con nes publicitarios. (Reglamento (CE) n 767/2009). Puesta en el mercado: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de la venta, incluida la oferta de venta o cualquier otra forma de transferencia, ya sea gratuita o no, y la venta, distribucin y otras formas de transferencia. (Reglamento (CE) n 178/2002) Auxiliares tecnolgicos: cualquier sustancia no consumida por s misma como pienso, sino utilizada intencionadamente en la elaboracin de piensos o materias primas para piensos para lograr un objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin que puede originar la presencia no intencionada pero tcnicamente inevitable de residuos de sustancias o sus derivados en el producto nal, siempre que estos residuos no tengan efectos adversos en la sanidad de los animales, en la salud de las personas ni en el medio ambiente y no tengan efectos tecnolgicos en el producto acabado. (Reglamento (CE) n 1831/2003) Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. (Reglamento (CE) n 178/2002) Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases, incluida la de importacin, que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor nal, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la importacin, produccin, fabricacin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro de piensos. (Reglamento (CE) n 178/2002) Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reglamento (CE) n 178/2002)

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Sustancias indeseables: cualquier sustancia o producto, con excepcin de los agentes patgenos, que est presente en el producto destinado a la alimentacin animal, y que constituyen un peligro para la salud humana o animal o para el medio ambiente, o que pueda afectar negativamente a la ganadera de produccin. (Directiva 2002/32/CE)

Otras deniciones del Codex Alimentarius

Cdigo de Buenas Prcticas: documento de identicacin de los principios de higiene de los piensos, esencial para garantizar la seguridad de los piensos para los animales y, a su vez, la seguridad de los productos de origen animal para el consumo humano. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos o los piensos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o piensos, o en el medio ambiente alimentario. Medida preventiva o de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Contaminacin cruzada: contaminacin de piensos con grmenes o sustancias procedentes de otros piensos, de forma directa o a travs de manipuladores o supercies. APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control): sistema que permite identicar, evaluar y controlar peligros signicativos para la inocuidad de los alimentos y los piensos. Anlisis de peligros: el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones de su presencia, para decidir cules son

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importantes para la seguridad de los piensos y por lo tanto se abordarn en el plan APPCC. Autocontrol: asumir la responsabilidad de producir y fabricar alimentos o piensos de calidad y seguros, por parte de las propias industrias (conforme a normativa legal). Puntos Crticos de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Diagrama de ujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto. Fabricacin / produccin: todas aquellas operaciones que abarcan la recepcin de materiales, elaboracin, envasado, reenvasado, etiquetado, control de calidad, liberacin, almacenamiento y distribucin de materias primas, y los controles relacionados. Material entrante: materia prima entregada al comienzo de la cadena de produccin. Producto intermedio: cualquier material que ha sido procesado por el operador antes de que se obtenga el producto nal. Seguridad de los piensos: Alto nivel de garanta de que el pienso o el material de alimentacin no causarn dao a los animales que lo consuman, ni al consumidor nal. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de APPCC son efectivos. Vericacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.

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Vigilancia: Secuencia planicada de observaciones o medidas al objeto de evaluar si un PCC se encuentra fuera de control. Registro: Documento indicativo de los resultados obtenidos y que proporciona evidencias de las actividades realizadas. Programa de pre-requisitos: Programa elaborado conforme a los principios de higiene alimentaria, que recoge las actividades bsicas esenciales para mantener un ambiente higinico adecuado en las etapas de produccin, transformacin y distribucin.

3-APLICACIN DEL SISTEMA APPCC

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Antes de aplicar el sistema APPCC a cualquier sector de la cadena agroalimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. Cuando se identiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas APPCC, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso nal del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. Las directrices para la aplicacin de un sistema de autocontrol basado en el APPCC son los siguientes: 1. Planicacin y compromiso de la Direccin 2. Formacin de un equipo APPCC 3. Descripcin del producto y su uso esperado 4. Elaboracin de un diagrama de ujo 5. Vericacin in situ del diagrama de ujo 6. Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso de fabricacin 7. Identicacin de los puntos crticos de control (PCC) 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 10. Adopcin de medidas correctoras 11. Vericacin del funcionamiento ecaz del sistema 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

1.- Planicacin y compromiso de la Direccin

El xito de un plan APPCC depende, en gran medida, de la implicacin, del apoyo y total respaldo por parte de la Direccin. Si la Direccin no cree en el sistema, no comprende los benecios y ventajas que le reporta, difcilmente se llegar a aplicar dicho sistema de forma adecuada y ecaz. La Direccin deber asegurar que las responsabilidades y autoridades dentro de la organizacin estn perfectamente denidas y documentadas. www.afoex.es

 Responsabilidad ( funciones).- rea en la que una persona puede realizar acciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio. Autoridad ( competencia).- Derecho conferido por la Direccin de la organizacin para que una persona pueda realizar acciones y tomar decisiones siguiendo su propio criterio, aunque sea fuera de su rea. Es responsabilidad de la Direccin: Identicar y registrar los posibles problemas con respecto a la seguridad del producto. Poner en marcha medidas de control y de correccin de los problemas encontrados. Iniciar acciones para prevenir la aparicin de no conformidades relativas a la seguridad de las materias primas. Asimismo, la Direccin debe: Establecer una poltica de Seguridad, asegurndose de que los objetivos estn perfectamente denidos, y comunicar esta poltica a toda la organizacin. Asegurarse de que los objetivos y la poltica de seguridad estn en consonancia con esta Gua y con los requisitos legales. Denir y documentar el alcance del sistema APPCC, mediante la identicacin de categoras de productos / centros / lneas de produccin y actividades subcontratadas. En toda organizacin deber existir un representante de la Direccin o Gestor de la Seguridad, quien ser el mximo responsable del cumplimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, y cuyas responsabilidades son: Asegurar el cumplimiento de todos los requisitos del Sistema de Gestin Informar a la direccin del funcionamiento del Sistema de Gestin Involucrar a todo el personal (enfoque al cliente) La Direccin deber garantizar una comunicacin interna, estableciendo mecanismos de comunicacin entre todos los niveles de la organizacin. Igualmente, la Direccin deber realizar una revisin, referida a:

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Conclusiones sobre la aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria Acciones y objetivos para la mejora del sistema de gestin de seguridad alimentaria La aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad, deber examinarse anualmente mediante una serie de evaluaciones de: Acciones derivadas de la gestin anterior Resultados de auditoras internas y externas Resultados de la vericacin del sistema APPCC Denuncias de los clientes/usuarios Aplicacin de las principales medidas preventivas y correctivas Cambios que podran tener impacto sobre la validez del sistema de gestin de la seguridad alimentaria

2.- Formacin de un equipo APPCC

Para lograr la aplicacin ecaz de un sistema APPCC, se deber crear un equipo de trabajo multidisciplinar, cuyos miembros posean los conocimientos especcos y la competencia tcnica adecuada de productos, procesos, peligros relevantes, etc. en la fabricacin de las materias primas para piensos: Aplicacin de los principios APPCC Procesos de produccin y equipos utilizados Riesgos asociados a los materiales entrantes y a los productos Requisitos y requerimientos legales y del sector Si no se dispone de tales competencias en la propia organizacin, se deber recurrir a personal externo especializado que proporcione asesoramiento tcnico en las reas que se precisen. Es vital que el equipo APPCC tenga pleno apoyo por parte de la Direccin, y lo ideal sera que un representante de la Direccin lo dirija, constituyndose como lder del equipo APPCC. Con independencia de otras responsabilidades, este lder deber organizar el trabajo del equipo, y tendr responsabilidad y autoridad para:

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 Asegurar que el sistema de gestin se establece, implementa, mantiene y actualiza de acuerdo con esta Gua Informar directamente a la Direccin sobre la adecuacin y ecacia del sistema de gestin Organizar la capacitacin y formacin de los miembros del equipo Peridicamente debern celebrarse reuniones del equipo APPCC, programadas y dirigidas por el lder. El resultado de estas reuniones, la composicin del equipo as como las competencias individuales de los miembros del equipo, debern documentarse.

3.- Descripcin del producto y su uso esperado

El sistema APPCC se aplicar tanto a los materiales de entrada como a los productos o materias primas nales, por lo que se deber recabar informacin detallada de ambos con el n de evaluar los riesgos asociados al proceso general de fabricacin. De forma prctica, se recomienda agrupar los productos que posean caractersticas o fases de fabricacin similares, ya que los riesgos o peligros relacionados tambin sern similares. Especicaciones documentadas para los materiales entrantes: Nombre u otra identicacin Descripcin del material Informacin sobre su procedencia, mtodo de transporte, etc. Mtodo de produccin Caractersticas fsicoqumicas y microbiolgicas en relacin con la seguridad alimentaria Materiales de envasado o embalaje (en su caso) Condiciones de almacenamiento y perodo de validez Legislacin al respecto Especicaciones documentadas para los productos nales: Nombre u otra identicacin Descripcin del producto Composicin Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas

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Envasado (en su caso) Etiquetado o alegaciones Condiciones de almacenamiento y perodo de validez Condiciones de transporte y distribucin Uso previsto e instrucciones de aplicacin Legislacin al respecto Asimismo, deber denirse el uso al que ha de destinarse el producto nal por parte del usuario o cliente inmediato.

4.- Elaboracin de un diagrama de ujo

Todas y cada una de las etapas o fases del proceso de fabricacin de materias primas para la elaboracin de piensos, debern quedar representadas en un diagrama de ujo. Este diagrama de ujo lo elaborar el equipo APPCC, y deber ser lo ms simple posible, con esquemas claros y sin ambigedades, indicando todos los pasos que se siguen en la fabricacin del producto. El diagrama de ujo del proceso deber incluir: Procesos de produccin, almacenamiento y logsticos Procesos de tratamientos de agua, vapor, aire comprimido, gases o cualquier otra sustancia que entre en contacto directo con materiales o productos Equipos de procesado que puedan plantear algn riesgo para el producto nal Procesos encargados a empresas externas Almacenamientos intermedios Variaciones en la lnea de produccin. Un ejemplo muy bsico sera el siguiente:

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DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES FASES DEL PROCESO:

1.- MOLTURACIN DE LA SEMILLA OLEAGINOSA
1.1.- Limpieza, secado y preparacin de las semillas/frutos. El primer paso ser la limpieza y secado de la semilla/fruto. El material extrao (piedras, vidrio, metales, etc.) se extrae por tamizado e imanes, apartndose as de la cadena alimentaria. El secado se realizar evitando el contacto con los gases de combustin, a menos que se utilice gas natural. La preparacin de la semilla previa a la fase de extraccin, depender del tipo de semilla/fruto y de la calidad requerida para la harina. As, algunas semillas oleaginosas, como las semillas de soja y el girasol, se podrn descascarillar tras la fase de limpieza, pudindose utilizar estas cscaras para la alimentacin animal, tal cual o en forma de pellet. Tras el descascarillado, la harina presentar un menor contenido en bra bruta (eliminacin del salvado) y, por lo tanto, un mayor contenido proteico. 1.2.- Molturacin y calentamiento. Las semillas oleaginosas con alto contenido en aceite, como la colza o el girasol, por lo general se prensan mecnicamente en tornillos sin n tras un calentamiento previo de forma indirecta. Posteriormente, la torta resultante se tratar en un extractor, ya que an podra contener entre un 4 8 % de aceite, pudiendo incluso alcanzar el 10%. En algunos casos, esta torta extrada podr ser vendida para nes de alimentacin de animal. La soja, con un contenido oleico relativamente bajo, se trata trmicamente, se tritura mecnicamente y se utiliza como materia prima/copos para favorecer la extraccin. A veces las materias primas se prensan sin calentamiento previo. A estos aceites se les conoce como aceites prensados en fro. Dado que este tipo de prensado

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en fro no permite una total extraccin del aceite, slo se utiliza en la produccin de algunos aceites comestibles especiales, como es el caso del aceite de oliva. 1.3.- Extraccin con disolventes. La extraccin con disolvente se utiliza para separar el aceite de las semillas/frutos. Las semillas/frutos pre-procesadas son sometidas a un proceso multietapa en contracorriente con el disolvente hasta que el contenido de aceite restante se reduce al nivel ms bajo posible. El disolvente comnmente utilizado por las extractoras es el hexano. La miscela, una combinacin de aceite y disolvente, se separa por destilacin en sus dos componentes. El disolvente destilado se recicla en el proceso de extraccin. 1.4.- Desolventizador-tostador El contenido de hexano de la harina se trata en desolventizador-tostador con ayuda de un calentamiento indirecto y vapor de agua. Este proceso de desolventizador-tostador cumple tres propsitos: en primer lugar, recuperar el disolvente de la harina; en segundo lugar, aumentar el valor nutritivo de la harina, por ejemplo mediante la reduccin del contenido de glucosinolatos o inhibidores de tripsina; y en tercer lugar, reducir al mnimo el riesgo de contaminacin biolgica. 1.5.- Secado, enfriado (refrigeracin) y almacenamiento. Para obtener una materia prima estable y transportable, adecuada para el almacenamiento, la harina posteriormente se seca y se enfra. En general, las harinas oleaginosas se almacenan en silos, limitndose el embalaje en sacos a casos excepcionales. Con el n de evitar la adherencia del aceite contenido en la harina a la pared del silo, es una prctica comn el empleo de un agente anti-apelmazante (se aaden minerales arcillosos), siendo particularmente necesario en el caso de que los silos alcancen alturas considerables. Los agentes anti-apelmazantes utilizados debern estar permitidos por la legislacin de los piensos.

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2.- REFINACIN
Los aceites crudos obtenidos por prensado y/o extraccin, en algunas ocasiones se utilizan directamente para nes alimentarios, tanto humanos como animales. En la mayora de los casos sin embargo, el aceite crudo se rena en un proceso de varias etapas. El aceite crudo podra contener sustancias y componentes traza, que son indeseables para el gusto, la estabilidad, la apariencia y el olor, pudiendo interferir adems en el posterior procesado. Estas sustancias y componentes traza incluyen partculas de semillas, impurezas, fosftidos, carbohidratos, protenas, trazas de metales, pigmentos, ceras, productos de la oxidacin de los cidos grasos, hidrocarburos aromticos policclicos y residuos de plaguicidas. Las especicaciones internas desarrolladas por los sectores del aceite y las grasas, disponen que el aceite crudo deba cumplir con ciertos requisitos de calidad. De hecho, esto constituye un paso clave para garantizar que, cuando se aplica la renacin de esta materia prima, el aceite renado que se obtiene es totalmente apto para el consumo humano. El objetivo de la renacin de los aceites comestibles y grasas es extraer o eliminar los cidos grasos libres y otras sustancias indeseables, incluidas las impurezas, mantenindose el valor nutritivo y la garanta de la calidad y la estabilidad del producto nal. La renacin qumica y fsica sigue una serie de pasos similares, pero dieren en la forma en que se eliminan los cidos grasos libres. 2.1.- Desgomado Los aceites crudos con niveles relativamente altos de fosftidos, podran someterse a un desgomado previo a la renacin con el n de eliminar la mayora de los compuestos fosfolipdicos. Durante el proceso de desgomado, el aceite crudo se trata con una cantidad limitada de agua y cido con el n de hidratar los fosftidos para luego separarlos por centrifugacin. Tras el desgomado, el aceite crudo se seca. En ocasiones, las gomas eliminadas, se pueden aadir a la harina. El aceite de soja es el ms comn que se somete a este proceso de desgomado.

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2.2.- Neutralizacin La neutralizacin alcalina reduce el contenido de los siguientes componentes: cidos grasos libres, productos de la oxidacin de cidos grasos libres, protenas residuales, fosftidos, hidratos de carbono, trazas de metales y una parte de los pigmentos. El aceite se trata con una solucin alcalina (sosa castica), que reacciona con los cidos grasos libres presentes convirtindose en una pasta jabonosa. La mezcla pasa a unos decantadores que permiten la separacin de la fase olica de los cidos grasos, que otan por encima de una capa de jabn, solucin alcalina y otras impurezas, que se retirarn. El aceite decantado retiene residuos de jabn, solucin alcalina y otras impurezas, por lo que debe someterse a un lavado, dejndolo preparado para los posteriores procesos de decoloracin y/o desodorizacin. La capa de jabn y otras impurezas extradas del aceite, es un material slido mezclado con un poco de agua. Gran parte de sta, es jabn, que podra venderse a fabricantes de jabn o podra someterse a un tratamiento con cido (cido sulfrico) para liberar los cidos grasos contenidos en ella. stos podrn ser utilizados no solo para nes alimentarios, sino tambin para la fabricacin de jabones y velas. La neutralizacin, como va para la eliminacin de los cidos grasos libres presentes en los aceites, es un proceso nico en la renacin qumica, pero deciente en la renacin fsica. 2.3.- Winterizacin La winterizacin es un proceso mediante el cual se cristalizan las ceras y se eliminan en un posterior proceso de ltrado con el n de evitar el enturbiamiento de la fase lquida a temperaturas moderadamente bajas. Como material ltrante normalmente se utilizan las tierras de diatomeas (Kieselguhr) (es un mineral de sedimentacin biognica con la cual se eliminan los componentes orgnicos por tratamiento trmico). La torta resultante del proceso de ltracin contiene aceite, ceras y material ltrante. Esta torta podr reciclarse en la tostadora y aadirse a la harina en www.afoex.es

plantas integradas de trituracin/renacin, o ser vendida como tal como una materia prima si el renado es independiente. El trmino winterizacin se aplic originalmente hace dcadas, cuando se someta el aceite de semilla de algodn a temperaturas invernales para la cristalizacin. El proceso de winterizacin usando la temperatura para controlar la cristalizacin se lleva a cabo en los aceites de girasol y de maz. Un proceso similar llamado desparanado se utiliza para claricar aceites que contienen pequeas cantidades de componentes de enturbiamiento. 2.4.- Blanqueamiento o decoloracin. El propsito del blanqueamiento o decoloracin es reducir los niveles de pigmentos tales como carotenoides y clorola, pero este tratamiento tambin elimina ms residuos de fosftidos, jabones, trazas de metales, productos de oxidacin y protenas. Estos componentes traza intereren en el posterior procesado. Reducen la calidad del producto nal y se retiran por adsorcin con tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). En plantas integradas de molturacin/renacin, las tierras de decoloracin utilizadas se llevan de vuelta a la harina. Las tierras de blanqueamiento procedentes de plantas de renacin pura y/o plantas de endurecimiento o fraguado, que pueden contener nquel, estn excluidas del reciclaje en las materias primas, y se eliminan fuera del sector alimentario. Si hay presencia de hidrocarburos policclicos aromticos pesados, se utilizar carbn activo para su eliminacin. La cantidad de agentes de adsorcin necesaria, depende del grado de decoloracin que se quiera obtener, y deber adaptarse para garantizar la eliminacin de sustancias especcas. Las arcillas de blanqueado que contienen todas estas sustancias se separan por ltracin y se desechan fuera del sector alimentario. 2.5.- Desodorizacin. La desodorizacin es un proceso de destilacin a vaco con vapor de agua que elimina los componentes relativamente voltiles que proporcionan sabores, colores y olores indeseables a los aceites y las grasas. Esto es factible debido a la gran diferencia de volatilidad entre estas sustancias indeseables y los triglicridos.

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El propsito de la desodorizacin, sin un paso previo de renacin qumica, es reducir el nivel de cidos grasos libres y eliminar olores y sabores desagradables y otros componentes voltiles, como plaguicidas e hidrocarburos policclicos aromticos, mediante una extraccin. Una cuidadosa ejecucin de este proceso tambin mejora la estabilidad y el color del aceite, mientras se conserva su valor nutricional. Dependiendo del tiempo de residencia en el desodorizante, el proceso se lleva a cabo bajo vaco (0,5 a 8 mbar) y a temperaturas entre 180 270 C, utilizando un medio de extraccin, tales como vapor o nitrgeno, ya que las sustancias responsables de los olores y sabores son por lo general voltiles. Las condiciones se adaptarn dentro de estos rangos, segn proceda, para asegurar la extraccin de sustancias especcas. En este paso adems se logra la eliminacin de protenas. La prctica cuidadosa de estos cuatro pasos del proceso garantiza que los aceites totalmente renados poseen buenas cualidades organolpticas y fsicoqumicas.

3.- MODIFICACIONES DE ACEITES Y GRASAS

3.1.- Hidrogenacin La hidrogenacin es un proceso por el cual se aade hidrgeno directamente a los puntos de insaturacin de los cidos grasos. El propsito de la hidrogenacin es la obtencin de aceites y grasas con puntos de fusin especcos o estabilidad oxidativa, mediante la reduccin de dobles enlaces o insaturaciones de los aceites. La hidrogenacin convierte los triglicridos insaturados en saturados, de manera que transforma los aceites lquidos en semislidos, de mayor utilidad para nes alimentarios. La hidrogenacin se lleva a cabo haciendo reaccionar el aceite con gas hidrgeno en presencia de calor y un catalizador metlico, por ejemplo nquel. El aceite de entrada a una fase de hidrogenacin debe estar limpio, ya que las impurezas podran interferir con el catalizador durante el proceso. As, los requisitos mnimos de calidad de los aceites usados en un proceso de hidrogenacin es la neutralizacin y el blanqueamiento, pero algunos procesadores incluso utilizan aceites totalmente renados como aceites de entrada. www.afoex.es

3.2.- Interestericacin Un mejor punto de fusin del sistema aceite/grasa tambin puede lograrse a travs de la interestericacin o intercambio de cidos grasos, que produce un reacomodo de cidos grasos en el esqueleto de glicerol y entre triglicridos. Existen dos tipos de procesos de interestericacin: qumicos y enzimticos. La interestericacin qumica se lleva a cabo en presencia de catalizadores bsicos, por ejemplo metxido sdico, dando como resultado un reordenamiento no selectivo o aleatorio de los cidos grasos. La interestericacin mediante lipasas inmovilizadas se lleva a cabo ms frecuentemente en la industria debido a la movilizacin selectiva de los cidos grasos. Tras la hidrogenacin o la interestericacin, el producto de salida se blanquea (si es necesario) y se (re-) desodoriza. 3.3.- Fraccionamiento. El proceso de fraccionamiento consiste en la eliminacin de slidos mediante cristalizacin controlada y tcnicas de separacin que implican el uso de disolventes o procesamiento en seco. El fraccionamiento en seco abarca tanto winterizacin como tcnicas de prensado, y es la forma ms habitual de fraccionamiento. Se basa en las diferencias en los puntos de fusin y solubilidad de triglicridos para separar las fracciones de aceite. 3.4.- Prensado. Es un proceso de fraccionamiento que a veces se utiliza para separar los aceites lquidos de la grasa slida. Este proceso separa el aceite lquido de la fraccin slida mediante prensa hidrulica y ltracin a vaco. Este proceso se utiliza comercialmente para la produccin de mantequillas duras y grasas especiales a partir de aceites como el de palma o palmiste.

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Los siguientes diagramas de ujo representan los principales procesos aplicados: Trituracin o molturacin. Renacin. Otros procesados.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLTURACIN DE OLEAGINOSAS

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL REFINADO

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DIAGRAMA DE FLUJO DE OTROS PROCESADOS*

*La produccin de Biodiesel est fuera del mbito de esta Gua

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5.- Vericacin in situ del diagrama de ujo

El equipo APPCC deber adoptar las medidas necesarias para comprobar y validar que todo lo que est reejado en el diagrama de ujo y en la descripcin del proceso, se ajusta perfectamente al funcionamiento real en la propia instalacin.

6.- Identicacin y anlisis de todos los peligros asociados a cada fase del proceso de fabricacin
El equipo APPCC deber realizar y documentar un anlisis de riesgos que cubra todos los materiales y las etapas del proceso, dentro del alcance denido. El diagrama de ujo se utilizar para identicar los peligros en cada fase del proceso, teniendo en cuenta las circunstancias particulares de cada etapa y los diferentes peligros potenciales: Fsico: todo cuerpo extrao tal como vidrio, madera, piedras, elementos metlicos, etc. Qumico: pesticidas, lubricantes, dioxinas, metales pesados, residuos de productos de limpieza, etc. Biolgico: microorganismos patgenos (Salmonella, Enterobacterias, E. Coli,), hongos, levaduras, etc. Para todos los peligros identicados, debern denirse las medidas preventivas o de control, que se llevarn a cabo ya sea mediante redenicin del programa de prerrequisitos o mediante denicin de las medidas de control en el manual del sistema de gestin de seguridad de los piensos.

Evaluacin del nivel de riesgos

Una vez identicados todos los peligros, se deber realizar una evaluacin de los riesgos que stos conllevan, mediante la determinacin de la gravedad del efecto de un peligro concreto sobre la salud humana o animal, y la probabilidad de que se produzca tal efecto. De esta manera, el equipo APPCC podr identicar los riesgos signicativos y los no signicativos.

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a) Gravedad: la medida de la gravedad se establecer en funcin del peor escenario posible para la salud humana o del animal. As, la presencia de microorganismos patgenos estar siempre asociada a consecuencias de gravedad elevada, mientras que la exposicin a un peligro fsico estar relacionada con consecuencias de gravedad media o baja. En consecuencia, la gravedad se subdivide de la siguiente manera: - Baja: causa pequeas enfermedades y/o lesiones. - Media: causa enfermedades y/o lesiones ms importantes, de forma inmediata o a ms largo plazo. - Alta: causa enfermedades y/o lesiones mortales, inmediatamente o a largo plazo. b) Probabilidad: se basa en la posibilidad de que un peligro ocurra, es decir, la posibilidad de que un animal o consumidor nal est expuesto a un peligro identicado. Esta probabilidad se cuantica de la siguiente manera: - Muy baja: el peligro nunca ha ocurrido, pero puede ocurrir. - Baja: El peligro puede ocurrir una vez en cinco aos. - Media: el peligro puede ocurrir una vez al ao. - Alta: el peligro puede ocurrir con ms frecuencia en un mismo ao. La evaluacin nal del nivel de riesgo que representa un peligro para la salud del consumidor nal, se puede obtener mediante la siguiente frmula: Valoracin del nivel de riesgo = Gravedad * Probabilidad En la siguiente tabla se pueden observar los diferentes niveles de riesgo:
IDENTIFICACIN DE POSIBLES PELIGROS Y DE SUS MEDIDAS PREVENTIVAS Gravedad*Probabilidad Muy baja Baja Media Alta Baja 1 1 2 3 Media 1 2 3 4 Alta 2 3 4 4

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ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE MEDIDAS PREVENTIVAS

Etapa Peligro Causa Condiciones higinicas o de T inadecuadas del medio de transporte Microbiolgico Mala manipulacin en origen del proveedor Condiciones higinicas de la zona de recepcin inadecuada Residuos de plaguicidas por encima de los LMR, es decir, residuos de herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas Presencia de Fitotoxinas Contaminacin en origen: dioxinas Fsico Presencia de materiales extraos como cristales, madera, metales, Presencia de toxinas procedentes de los agentes de control de plagas Componentes txicos del hexano Aceites hidralicos o lubricantes de los equipos Componentes txicos de aceites minerales del sistema de recuperacin de hexano Residuos de plaguicidas (herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas) por encima de LMR Residuos de sustancias indeseables Trazas de hexano en el aceite crudo (tras la extraccin) Es Probabilidad/ signicativo Gravedad el riesgo? Medidas preventivas Comprobacin de las condiciones higinicas de los camiones de transporte Vigilancia de la T en la recepcin Evaluacin de proveedores Formacin adecuada del personal en recepcin Identicacin de lotes de materiales entrantes para alcanzar la trazabilidad Inspeccin visual en la recepcin Plan de limpieza y desinfeccin Sistema de deteccin de metales y otros materiales extraos Limpieza adecuada (prelimpias) Eliminacin de material extrao Utilizacin de hexano de uso alimentario Aplicacin correcta del plan de control de plagas Aplicacin adecuada del PPR Mantener en buen estado el sistema de recuperacin del hexano Empleo de aceites minerales de calidad alimentaria Control regular de los residuos de plaguicidas Recuperacin total del hexano Plan de limpieza adecuado Formacin del personal

Recepcin de semillas oleaginosas

Qumico

Molturacin de semillas oleaginosas

Qumico

Produccin de aceite crudo

Qumico

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Etapa

Peligro Biolgico

Causa Salmonella Presencia de dioxinas procedentes de agentes antiaglomerantes minerales

Es Probabilidad/ signicativo Gravedad el riesgo?

Medidas preventivas Aplicar las medidas preventivas enumeradas en el Cdigo de Prcticas de FEDIOL para el control de Salmonella en Plantas Molturadoras de Oleaginosas Comprar agentes antiaglomerantes de uso alimentario Seguir cdigo de Prcticas de FEDIOL sobre las condiciones de compra de tierras de blanqueado Utilizacin de agua adecuada para los animales Aplicar las medidas preventivas enumeradas en el Cdigo de Prcticas de FEDIOL para el control de Salmonella en Plantas Molturadoras Aplicacin adecuada del PPR Aplicacin de agentes de limpieza y productos qumicos adecuados para su uso en la industria alimentaria Utilizacin de agua potable Aplicacin de auxiliares de procesado de uso alimentario Aplicacin de agua caliente o vapor de agua en lugar de uidos trmicos de calefaccin Seguimiento del plan de mantenimiento de equipos Formacin del personal Filtracin previa

Produccin de harinas de semillas oleaginosas

Qumico

Presencia de dioxinas procedentes del uso de tierras de blanqueado Residuos de hexano Contaminacin por empleo de agua de calidad no adecuada

Separacin de cortezas de oleaginosas

Biolgico

Salmonella

Contaminacin con aceites hidralicos o lubricantes de equipos Contaminacin cruzada por agentes de limpieza y productos qumicos Contaminacin por empleo de agua de calidad no adecuada Contaminacin cruzada por contacto con auxiliares de procesado Aplicacin de uidos trmicos de calefaccin no permitidos Presencia de materiales extraos por instalaciones o estructuras defectuosas, desgaste de equipos,

Qumicos Renacin

Fsicos

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Etapa

Peligro

Causa Presencia de dioxinas procedentes del uso de tierras de blanqueado

Probabilidad/ Gravedad

Es signicativo el riesgo?

Medidas preventivas Compra de tierras de blanqueado a proveedores que cumplan las especicaciones del Cdigo de Prcticas de FEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Plan de limpieza adecuado Utilizacin de cido ctrico en lugar de cido fosfrico Separacin de cidos grasos mediante destilacin de vapor de agua Compra de tierras de blanqueo a proveedores que cumplan las especicaciones del cdigo de Prcticas de FEDIOL Control regular de residuos de plaguicidas Evitar la aplicacin de productos no conformes a la alimentacin animal Formacin del personal Control regular de residuos de plaguicidas Evitar la aplicacin de productos no conformes a la alimentacin animal Formacin del personal Evitar el uso de destilados del renado qumico para uso alimentario Control regular de residuos de plaguicidas Compra de tierras de blanqueado a proveedores que cumplan con las especicaciones del Cdigo de Prcticas de FEDIOL

Produccin de aceite renado

Residuos de herbicidas, Qumicos insecticidas, fungicidas o rodenticidas > LMR Residuos de sustancias indeseables Presencia de dioxinas procedentes del uso de tierras de blanqueado Residuos de herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas > LMR

Renacin fsica: produccin de Qumicos Residuos de sustancias cidos grasos indeseables destilados Aporte de fosfatos a las aguas residuales Presencia de cidos grasos destilados en el aceite Residuos de herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas > LMR

Renacin qumica: Qumicos produccin de Residuos de sustancias cidos grasos indeseables

Presencia de destilados indeseables Renacin Presencia de dioxinas qumica: procedentes del uso de produccin de Qumicos tierras de blanqueado destilados de semillas oleaginosas Residuos de herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas > LMR

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Etapa

Peligro

Causa Malas prcticas de manipulacin e higiene del personal

Probabilidad/ Gravedad

Es signicativo el riesgo?

Medidas preventivas

Biolgicos

Residuos de herbicidas, insecticidas, fungicidas o rodenticidas > LMR Residuos de sustancias indeseables Productos txicos de agentes aplicados para el control de plagas

Almacenamiento Residuos de herbicidas, y transporte de insecticidas, fungicidas o semillas y Qumicos rodenticidas > LMR harinas oleaginosas Contaminacin por carga previa durante el almacenamiento y/o transporte Causas ambientales (polvo, suciedad, plagas, etc.) Fsicos Presencia de cuerpos extraos por instalaciones o estructuras defectuosas o desgastadas Contaminacin por carga previa Contaminacin por vapor, agua y agentes de limpieza usados en la limpieza de Qumicos contenedores Transporte de aceites de Contaminacin con semillas y uidos de calefaccin o productos refrigeracin de derivados para contenedores aplicacin alimentaria Fsicos Presencia de materiales extraos

Formacin del personal Seguimiento del plan de buenas prcticas de fabricacin e higiene del personal Correcta aplicacin del plan de Limpieza y Desinfeccin Control de la T durante el almacenamiento y transporte Aplicacin del plan de control de plagas Control regular de residuos de plaguicidas Inspecciones de higiene de contenedores de almacenamiento y transporte Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos

Biolgicos/ Adulteracin con aceite Qumicos/ mineral Fsicos

Control de cargas previas segn la Gua Prctica de FEDIOL sobre cargas previas en medios de transporte, y recubrimientos de contenedores Plan de limpieza y desinfeccin Formacin del personal Seguimiento del Cdigo de Prcticas de FEDIOL para el transporte a granel de aceites y grasas dentro de UE Carga de vagones cisterna con aceites renados en lugar cubierto Controles de identicacin de adulteracin

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7.- Identicacin de los puntos crticos de control (PCC)

Todos los peligros signicativos hallados, debern ser evaluados para determinar si el paso del proceso relacionado es crucial para la seguridad del producto nal. El mtodo de evaluacin seguido, deber tener en cuenta como mnimo: a) La necesidad de una medida de control especca. b) La posibilidad de vigilar y/o controlar el paso del proceso. c) La validez de la medida de control para eliminar el riesgo o reducirlo a un nivel aceptable. d) La presencia de una etapa posterior que elimine el riesgo o lo reduzca a un nivel aceptable. Si un peligro importante necesitara un control especco, y no hubiera una etapa posterior en el proceso que pudiera reducirlo o eliminarlo, ser un punto crtico de control (PCC). Si no es un PCC, un control menos estricto o la correcta aplicacin del programa de requisitos previos ser suciente. Existen dos mtodos de orientacin para determinar los PCC en el proceso: Mtodo de la evaluacin del nivel de riesgo (explicado anteriormente): en los casos de nivel de riesgo 1 y 2, no sern necesarias medidas de control. En el caso del nivel de riesgo 3, debern llevarse a cabo medidas peridicas. Y en el caso del nivel de riesgo 4, si no existen etapas posteriores que eliminen el peligro, esta etapa ser un punto crtico de control, y sern necesarias medidas especcas de control.

*Actuaciones en funcin del nivel de riesgo:

Nivel de riesgo 1 2 3 4 Actuaciones No son necesarias medidas de control No son necesarias medidas de control Peridicamente se deber evaluar si son necesarias medidas de control. Si no existen etapas posteriores que eliminen o reduzcan el riesgo a un nivel aceptable, este paso del proceso ser un Punto Crtico de Control (PCC), y sern necesarias medidas especcas para controlar dicho riesgo.

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Mtodo del rbol de decisin: el seguimiento del siguiente esquema permitir establecer, mediante cuatro preguntas y con un enfoque lgico, si una etapa o fase del proceso es o no un PCC. El nmero de PCC depender de los procesos y productos de cada organizacin. Una vez identicadas las etapas del proceso y los peligros relacionados que requieren de un control especco, se debern denir las medidas de control. Estas medidas debern eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables. Pero si el PCC est fuera de control, se debern tomar medidas correctivas de forma inmediata.

*rbol de decisin para determinar los puntos crticos:

*Pasar al siguiente peligro identicado del proceso

Las instrucciones para aplicar el rbol de decisin son las siguientes: Peligro identicado y su categora: Determinar si el peligro est totalmente controlado. Si se responde S, indicar el prerrequisito indicado, las buenas prcticas de fabricacin, escribirlas y proseguir al prximo peligro identicado. Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P1. Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No, no es un PCC. Identicar la forma en que puede controlarse este peligro antes o despus del proceso y pasar al prximo peligro identicado. Si la respuesta es S, describir la medida de control y proseguir a la siguiente pregunta P2. Pregunta 2: Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No, proseguir a la pregunta P3. Si la respuesta es S, se trata de un PCC; identicarlo como tal en la columna correspondiente. Pregunta 3: Podra uno o varios peligros identicados producir una contaminacin superior a los niveles aceptables, o aumentarla a niveles inaceptables? Si la respuesta es No, no es un PCC.; proseguir al prximo peligro identicado, Si la respuesta es S, proseguir a la pregunta P4. Pregunta 4: Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? Si la respuesta es No, es un PCC.; identicarlo como tal en la columna correspondiente. Si la respuesta es S, no se trata de un PCC.; identicar la fase subsiguiente y proseguir al siguiente peligro identicado.

8.- Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC

Un lmite crtico representa la lnea divisoria de lo que es aceptable y lo que no es aceptable. Para cada PCC identificado, debern fijarse los lmites crticos para uno o varios parmetros. Los lmites crticos debern cumplir con todos los requerimientos legislativos, pero si no hubiera lmites crticos derivados de una investigacin, los datos analticos y bibliogrficos y la experiencia, propia o de un consultor,

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debern utilizarse para lograr un equilibrio adecuado entre la seguridad y la operatividad. Adems, se deber hacer una clara distincin entre los lmites que nicamente desencadenan un ajuste del proceso, y aquellos lmites crticos que, si se exceden, requiere de una accin correctora.

9.- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Un sistema de vigilancia consiste en una secuencia planicada de mediciones y observaciones, cuyo n es demostrar si un PCC est o no bajo control. Los procedimientos de vigilancia debern ser capaces de detectar en el menor tiempo posible la prdida de control de un PCC como consecuencia de una desviacin de sus lmites crticos, de manera que, llegado el caso, se deber proceder lo ms rpido posible a su correccin. Para realizar un correcto seguimiento, se deber: Elaborar un mtodo de seguimiento (documentado) Establecer la frecuencia de la vigilancia (deber ser continua, de manera que permita mantener a cada PCC bajo control permanente) Determinar el responsable que se encargar de llevar a cabo esta vigilancia (deber tener formacin especca y la autoridad suciente para decidir y llevar a la prctica las acciones correctoras cuando sea necesario) Registrar las mediciones, observaciones y resultados de la vigilancia Un sistema de vigilancia de los PCC, deber dar respuesta a las siguientes cuestiones:

Qu se vigila? Los parmetros y criterios denidos como lmites crticos para cada PCC Cmo se vigila? Segn el mtodo denido Cundo se vigila? Periodicidad de vigilancia de modo que se puedan aplicar a tiempo las medidas correctoras
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Quin vigila? Persona encargada de la vigilancia que comprenda el objetivo e importancia de la vigilancia

10.- Adopcin de medidas correctoras

Si en el proceso de vigilancia anterior se detecta alguna desviacin del lmite crtico para algn PCC, se debern aplicar medidas correctoras, que no son ms que procedimientos o cambios que debern introducirse para que un proceso vuelva a estar bajo control de forma inmediata. Ser el equipo APPCC el encargado de denir las acciones y el destino de cada producto afectado, asegurando as que no se comercializan materias primas potencialmente inseguras. Para controlar las desviaciones de los lmites crticos, se deber aplicar el siguiente procedimiento: Identicacin de la desviacin y su causa Aislamiento del producto afectado Estudio y evaluacin del producto afectado Toma de decisin sobre la medida correctora adecuada a adoptar Registro de las desviaciones y las correspondientes medidas correctoras Una vez se haya llevado a cabo la accin correctora pertinente, sera conveniente iniciar una nueva supervisin o vigilancia del sistema en aras de evitar la recurrencia, y cuyo informe debera incluir los parmetros a vigilar, la frecuencia, el personal encargado y las medidas correctoras, incluyendo adems el volumen y el destino nal del producto en cuestin.

11.- Verificacin del funcionamiento eficaz del sistema

El equipo APPCC deber vericar el sistema de gestin de seguridad alimentaria al menos una vez al ao para conrmar su ecacia y validez. Los procesos de vericacin consisten en la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos, y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para

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constatar el cumplimiento del plan APPCC, y debern llevarse a cabo en los siguientes casos: Al concluir la puesta en marcha del plan Cuando se introduzca un cambio en el producto, los materiales, el proceso, etc. Cuando se produzcan desviaciones de algn tipo Cuando se identiquen nuevos peligros A intervalos regulares previamente establecidos (al menos una vez al ao) La vericacin deber tener en cuenta: Aplicacin y ecacia de todos los requisitos previos Aplicacin y ecacia de todas las medidas de control Todas las desviaciones en el control de los PCC y las medidas correctoras adoptadas Noticaciones (quejas) internas y externas relacionadas con la seguridad alimentaria Resultados de anlisis qumicos y microbiolgicos pertinentes Incidentes ocurridos y sus registros Cambios en productos, procesos y legislacin Esta vericacin deber proporcionar unas conclusiones explcitas a cerca de la aplicacin, ecacia y validez del sistema de gestin de seguridad alimentaria. Los procesos para llevar a cabo la vericacin debern estar perfectamente documentados, siendo la auditora interna el mtodo ms adecuado para ello. La auditora es un examen sistemtico e independiente para constatar que las prcticas y procedimientos que se aplican son los establecidos por escrito en el plan APPCC, y que son los adecuados para alcanzar los objetivos que se persiguen. Comprenden: - Observaciones in situ - Entrevistas - Revisiones de registros Tambin, podr ser utilizada como medida para identicar posibles oportunidades de mejora.

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La auditora deber estar perfectamente planicada y documentada, y, como mnimo deber incluir: Preparacin de los planes de auditora Alcance de la auditora (reas auditadas) Frecuencia de las auditoras Mtodos utilizados para llevar a cabo las auditoras Noticacin de los resultados y las mejoras y/o subsanaciones que se proponen Mantenimiento de los informes de auditoras Aplicacin de acciones de subsanacin de errores y/o mejoras y seguimiento de las mismas Seleccin y formacin de auditores competentes

12.- Adopcin de medidas correctoras

Por ltimo, ser necesario disponer de un sistema documentado apropiado en el que se recojan, de forma ordenada y ecaz, todos los procedimientos efectuados en el plan APPCC, con el n de concluir la idoneidad del mismo. En general, este sistema deber reunir dos tipos de documentos: Documentos de apoyo.- son todos aquellos documentos y formularios producidos durante la preparacin del plan: - Descripcin y uso esperado del producto - Diagrama/s de ujo - Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas - Identicacin de PCC y sus lmites crticos - Desviaciones previsibles y sus medidas correctoras - Posibilidad de ajustes del proceso - Actividades y procedimientos de comprobacin planicados Documentos de aplicacin.- son aquellos registros generados durante la aplicacin del Plan - Registros de vigilancia de cada PCC - Registros de desviaciones y medidas correctoras - Registro de vericaciones/validaciones - Documentos de mtodos y procedimientos aplicados - Registros de los programas de formacin del personal

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Adems, es aconsejable completar este sistema de registros con los siguientes documentos: Listado de los miembros del equipo APPCC y sus experiencias Actas de las reuniones del equipo APPCC Especicaciones del/los productos nales Especicaciones del material entrante Requisitos previos Registros de seguimiento

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CUADRO DE GESTIN ORIENTATIVO

Etapa Peligro / Causa PCC Medidas N preventivas Lmite crtico Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras

B: Condiciones higinicas o de T inadecuadas del medio de transporte

Comproba- Registro Cumpli- - Inspecciones cin de las -Rechazo del Calibracin de recepmiento de visuales condiciones cin producto de dispositiespeci- -Control de la higinicas -Formacin vos de con- -Registro caciones T (operario de Vigilancia del personal trol de T de no contcnicas descarga) de la T formidades

B: Presencia de microorganismos patgenos

Plan de ho-Docu-Anlisis de los mologacin mentacin -Rechazo del estndares de Vericacin de proveedo- Ausencia producto del proveecalidad de las analres de patdor -Prdida de -Inspeccin doticas obte Control de genos. homologacin -Registro cumental de nidas especicaciode control del proveedor proveedores nes tcnicas analtico

B: Condiciones higinicas de la zona de recepcin inadecuada Recepcin de semillas oleaginosas Q: Residuos de plaguicidas > LMR

Plan de L+D Ausencia -Inspecciones Plan de for- de sucievisuales macin dad

-Registro de aplicacin del plan de L+D

-DocuLMR estamentacin Control re- blecidos -Inspeccin doVericacin -Rechazo del del proveegular de resi- en Regla- cumental de de las analproducto condor duos de pla- mento CE proveedores ticas obtetaminado -Registro guicidas -Anlisis nidas n de control 396/2005 analtico - Rechazo del -DocuLm. Mx. producto mentacin Vericacin estableci- -Inspeccin do-Determinadel proveedos en cumental de de las analcin de la dor Directiva proveedores ticas obtefuente de -Registro 2002/32/ -Anlisis nidas contaminade control CE cin analtico

Q: Presencia de totoxinas

Control de lmites mximos Inspeccin visual en recepcin

Q: Contaminacin en origen por dioxinas

Plan de ho-Documologacin Ausencia - Rechazo del mentacin de proveedo-Inspeccin doVericacin de contaproducto del proveeres cumental de de las analminacin -Prdida de dor Control de proveedores ticas obtepor dioxihomologacin -Registro especicacio-Anlisis nidas nas del proveedor de control nes tcnicas analtico

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Etapa Peligro / Causa F: Presencia de materiales extraos (cristales, metales,) PCC Medidas N preventivas Lmite crtico Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras

-Registro -Inspeccin vi- -Inmoviliza- Correcto de no con Prelimpias Ausencia sual cin del pro- funciona- formidades Sistema de de mate-Control del ducto miento del -Ficha de deteccin de riales exmantenimiento -Reparacin detector de control de metales traos de equipos equipos metales mantenimiento Plan de -Cumplimiento control de -Inmovilizadel plan de Revisin del cin del proplagas Ausencia control de plaplan de lim Plan de lim- de contaducto no apto gas pieza y des-Intensicar pieza y desin- minacin -Cumplimiento infeccin feccin limpieza del plan L+D -Registro de aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin

Q: Presencia de toxinas procedentes de los agentes de control de plagas Recepcin de semillas oleaginosas Q: Componentes txicos del hexano

Residuo Utilizacin mx. esta- -Anlisis laboraVericacin -Inmoviliza-Registro de hexano de blecido en toriales de los de las analcin del prode control uso alimenta- Directiva contenidos mticas obteducto no apto analtico rio ximos nidas 2009/32/ CE Plan de manteni-Inmoviliza-Cumplimiento cin del pro- Revisin miento de Ausencia equipos del plan de del plan de ducto de conta Aceites y lumantenimiento -Reparacin manteniminacin de equipos miento bricantes de de equipos uso alimentario Mantener en buen estado el sist. recuperacin Empleo de aceites de calidad alimentaria Control regular de residuos de plaguicidas LMR establecidos en Reglamento CE n 396/ 2005 -Registro de no conformidades -Ficha de control de mantenimiento

Q: Aceites hidrulicos o lubricantes de equipos

Q: Componentes txicos de aceites minerales del sistema de recuperacin de hexano

- Cumplimiento del plan de Revisin del -Ficha de mantenimiento -Reprocesado plan de control de del sistema de del producto manteni- mantenirecuperacin de miento miento hexano

Q: Residuos de plaguicidas > Produccin LMR de aceite crudo

-Anlisis del aceite crudo

Vericacin -Inmoviliza-Registro de las analcin del prode control ticas obteducto no apto analtico nidas -Registro -Inmovilizade aplicacin del pro- Revisin del cin del ducto no apto plan de limplan de -Formacin pieza y deslimpieza y del personal infeccin desinfeccin

Q: Residuos de sustancias indeseables

-Cumplimiento Plan de limdel plan de L+D pieza y desin- Ausencia -Cumplimiento feccin de contadel plan de for Plan de for- minacin macin macin

Q: Trazas de hexano en el aceite crudo

-Inmoviliza- Vericacin Recupera- Lmites de -Registro -Anlisis labora- cin y repro- de las analcin total de residuos de control toriales cesado de ticas obtehexano hexano analtico producto nidas

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Etapa

Peligro / Causa

PCC Medidas N preventivas

Lmite crtico

Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras

B: Contaminacin por Salmonella

Medidas preventivas enumeradas en el Cdigo -Rechazo / Vericacin -Registro de Prcticas Ausencia - Anlisis miinmovilizacin de las analde control FEDIOL para de conta- crobiolgicos del producto ticas obteanaltico el control de minacin de las harinas no apto nidas Salmonella en Plantas Molturadoras de Oleaginosas

Q: Presencia de dioxinas procedentes de agentes Produccin antiaglomerantes de harinas de semillas oleaginosas Q: Presencia de dioxinas procedentes del uso de tierras de blanqueado

Lmites Compra de mximos Vericacin agentes an- estableci-Inmoviliza-Registro -Anlisis laborade las analtiaglomeran- dos en Dicin del prode control toriales ticas obtetes de uso ali- rectiva ducto no apto analtico nidas mentario 2003/57/ CE

Cdigo FEDIOL de Tierras de Vericacin -Inmoviliza-Registro Prcticas -Anlisis laborablanqueado de las analcin del prode control sobre toriales de uso aliticas obteducto no apto analtico condiciomentario nidas nes de compra -Inmoviliza- Vericacin -Registro cin y repro- de las analde control cesado del ticas obteanaltico producto nidas Vericacin -Rechazo del -Registro de las analproducto no de control ticas obteapto analtico nidas

Q: Residuos de hexano

Recupera- Lmites de -Anlisis cin total de residuos laboratoriales hexano de hexano Utilizacin Reglade agua ade- mento n -Anlisis cuada para 183/2005/ laboratoriales los animales CE

Q: Empleo de agua de calidad no adecuada

Separacin B: de cortezas Contaminacin de por Salmonella oleaginosas

Medidas preventivas enumeradas en el Cdigo -Rechazo / in- Vericacin de Prcticas Ausencia -Registro -Anlisis movilizacin de las analFEDIOL para de contade control microbiolgicos del producto ticas obteel control de minacin analtico no apto nidas Salmonella en Plantas Molturadoras de Oleaginosas

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Etapa Peligro / Causa F: Presencia de materiales extraos por instalaciones o estructuras defectuosas, desgaste de equipos, Q: Aceites hidrulicos o lubricantes de equipos Q: Contaminacin por restos de productos qumicos de Renacin limpieza Q: Empleo de agua de calidad no adecuada Q: Contaminacin por contacto con coadyuvantes de procesado Q: Aplicacin de uidos trmicos de calefaccin no permitidos PCC N Medidas preventivas Lmite crtico Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras -Registro de no conformidades -Ficha de control de mantenimiento -Registro de no conformidades -Ficha de control de mantenimiento

- Inspeccin Plan de man-Inmovilizavisual Ausencia Revisin del tenimiento de cin y reprode mate- -Control del plan de equipos cesado riales ex- mantenimiento manteni Filtracin -Reparacin traos de equipos, esmiento previa de equipos tructuras, Plan de man-Cumplimiento -Inmovilizatenimiento de Revisin del Ausencia y control del cin del proequipos plan de ducto de conta- plan de mante Aceites y lumanteniminacin nimiento de -Reparacin bricantes de miento equipos de equipos uso alimentario

Correcta apli-Rechazo / -Cumplimiento Revisin del -Registro cacin del Ausencia Inmovilizadel plan de limplan de lim- de aplicaPlan de L+D de contacin del pro Uso de propieza y desinpieza y des- cin del minacin ducto no ductos de uso feccin infeccin plan de L+D apto alimentario Utilizacin de ReglaVericacin -Rechazo del -Registro agua adecuada mento n -Anlisis de las analproducto no de control para los ani- 183/2005/ laboratoriales ticas obteapto analtico males (potable) CE nidas Utilizacin de coadyuvantes de uso alimentario -Rechazo del producto no apto

Q: Residuos de plaguicidas > LMR

Q: Presencia de dioxinas Produccin procedentes del de aceite uso de tierras renado de blanqueado

Q: Residuos de sustancias indeseables

Cdigo Utilizacin de FEDIOL de -Inmovilizaagua caliente o Prcticas cin y reprosobre el vapor de agua calentacesado del en lugar de miento de producto THF aceites comestibles LMR esta-Inmoviliza- Vericacin Control regu- blecidos -Registro -Anlisis labora- cin del pro- de las anallar de residuos en Reglade control toriales ducto no ticas obtede plaguicidas mento n analtico apto nidas 396/2005 Cdigo FEDIOL de Tierras de -Inmoviliza- Vericacin -Registro Prcticas blanqueado de -Anlisis labora- cin del pro- de las analde control sobre uso alimentaducto no ticas obtetoriales analtico condiciorio apto nidas nes de compra Plan de lim-Cumplimiento -Inmoviliza-Registro pieza y desindel plan de lim- cin del prode aplicaRevisin del feccin ducto no cin del Ausencia pieza y desinplan de lim Plan de for- de contafeccin apto plan de L+D pieza y desmacin del minacin -Cumplimiento -Plan de for-Registro infeccin personal del plan de formacin del plan de macin formacin

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Etapa

Peligro / Causa

PCC Medidas N preventivas

Lmite crtico

Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras

Q: Residuos de plaguicidas > LMR

LMR esta Control reVericacin blecidos -Inmoviliza-Registro gular de reside las anal-Anlisis cin del prode control en Regladuos de plalaboratoriales ticas obtemento n ducto no apto analtico guicidas nidas 396/2005 Cdigo FEDIOL de Tierras de Vericacin Prcticas -Inmoviliza-Registro -Anlisis blanqueado de las analsobre cin del prode control laboratoriales de uso aliticas obtecondicioducto no apto analtico mentario nidas nes de compra -Registro de aplica-InmovilizaRevisin del cin del cin del proplan de lim- plan de ducto no apto L+D pieza y des-Plan de forinfeccin -Registro macin del plan de formacin

Q: Presencia de dioxinas procedentes del uso de tierras de blanqueado

Renacin fsica: produccin Q: Residuos de de cidos sustancias grasos indeseables destilados

Plan de limpieza y desinAusencia feccin de conta Plan de forminacin macin del personal

-Cumplimiento del plan de limpieza y desinfeccin -Cumplimiento del plan de formacin

Q: Aporte de fosfatos a las aguas residuales

Evitar la aplicacin de productos no conformes a la alimentacin animal

-Tratamiento de aguas residuales

Q: Presencia de cidos grasos destilados en el aceite renado

-Reprocesar el producto

Q: Residuos de plaguicidas > LMR Renacin qumica: produccin de cidos grasos Q: Residuos de sustancias indeseables

LMR esta Control reVericacin -Inmoviliza-Registro blecidos -Anlisis gular de reside las analcin del prode control en Reglalaboratoriales duos de platicas obteducto no apto analtico mento n guicidas nidas 396/2005

Plan de limpieza y desinfeccin Ausencia Plan de for- de contamacin del minacin personal

-Cumplimiento del plan de limpieza y desinfeccin -Cumplimiento del plan de formacin

-Registro de aplica-InmovilizaRevisin del cin del cin del proplan de lim- plan de ducto no apto pieza y desL+D -Plan de forinfeccin -Registro macin del plan de formacin

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Etapa Peligro / Causa Q: Residuos de plaguicidas > LMR Renacin Q: Presencia de qumica: dioxinas produccin procedentes del de uso de tierras destilados de blanqueado de semillas oleaginosas Q: Presencia de destilados indeseables F: Presencia de cuerpos extraos por instalaciones o estructuras defectuosas o desgastadas PCC N Lmite Procedimientos Medidas Vericacin Registro crtico de vigilancia correctoras LMR esta-Inmoviliza- Vericacin Control regu- blecidos -Registro -Anlisis cin del pro- de las anallar de residuos en Reglade control laboratoriales ducto no ticas obtede plaguicidas mento n analtico apto nidas 396/2005 Cdigo FEDIOL de Vericacin Tierras de Prcticas -Rechazo del -Registro de las anal-Anlisis de control blanqueado de sobre producto no laboratoriales ticas obteanaltico uso alimentario condicioapto nidas nes de compra Evitar el uso de destilados del renado qumico para uso alimentario Lmites mximos establecidos en Directiva 2003/57 -Inmovilizacin del producto no apto y reprocesado -Registro de no conformidades -Ficha de control de mantenimiento -Registro de no con-Inmoviliza- Revisin del formidades cin del pro- plan de lim-Registro ducto no pieza y desde aplicaapto infeccin cin del plan de L+D Medidas preventivas

Plan de man-Inspeccin vi-InmovilizaRevisin del tenimiento de Ausencia sual cin y reprode cuerplan de equipos -Control del cesado manteni Plan de lim- pos extra- mantenimiento -Reparacin os miento pieza y desinde equipos, esde equipos feccin tructuras, Control de las -Inspeccin vicondiciones sual Ausencia ambientales -Cumplimiento de sucie Plan de limdel plan de limdad, plapieza y desinpieza y desingas, feccin feccin

F: Causas ambientales (polvo, suciedad, plagas,)

B: Malas prcticas de Almacena- manipulacin e miento y higiene del transporte personal de semillas y harinas oleaginosas B: Condiciones higinicas de supercies insucientes

-Inspeccin Revisin del Plan de forvisual -Inmoviliza- cumpli-Registro Ausencia macin -Cumplimiento de contacin del pro- miento del del plan de Plan de B.P.F. del plan de limminacin plan de for- formacin ducto Plan de L+D pieza y desinmacin feccin Plan de lim-Inspeccin pieza y desinvisual -Inmoviliza- Revisin del -Registro Ausencia feccin -Cumplimiento cin del pro- plan de lim- de aplicade sucie Plan de fordel plan de lim- ducto no pieza y des- cin del dad macin pieza y desinapto infeccin plan de L+D feccin -Rechazo del Calibracin -Registro Control del Cumpli- -Control de la producto no de los dis- de T de las Temperatura miento de T de cmara apto positivos de cmaras de durante el al- especica- de almacena-Ajuste de la medicin almacenamacenamiento ciones miento y transtemperatura de tempera- miento y y transporte tcnicas porte tura transporte LMR esta-Inmoviliza- Vericacin Control regu- blecidos -Registro -Anlisis cin del pro- de las anallar de residuos en Reglade control laboratoriales ducto no ticas obtede plaguicidas mento n analtico apto nidas 396/2005

B: Proliferacin microbiana por T inadecuada

Q: Residuos de plaguicidas > LMR

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Etapa

Peligro / Causa

PCC Medidas N preventivas

Lmite crtico

Procedimientos Medidas Vericacin Registro de vigilancia correctoras -Cumplimiento del plan de control de plagas -Cumplimiento del plan de L+D -Registro de aplica-Inmoviliza- Revisin del cin del cin del proplan de plan de ducto no apto control de control de -Intensicar plagas y plagas y del limpieza L+D plan de L+D -Registro de aplicacin del plan de L+D -Registro analticas

Q: Productos txicos procedentes de la aplicacin de Almacena- agentes para el control de miento y plagas transporte de semillas y harinas oleaginosas Q: (Sigue) Contaminacin por carga previa

Plan de control de Ausencia plagas de conta Plan de limminacin pieza y desinfeccin

Cdigo Plan de lim-Cumplimiento FEDIOL pieza de e hidel plan de limRevisin del sobre car-Inmovilizagienizacin pieza y desinplan L+D y gas precin del prode las instalafeccin vericacin vias en ducto no apto ciones de -Analticas labode analticas medios de transporte ratoriales transporte

F: Presencia de materiales extraos

-Inspeccin -Registro Realizacin visual Ausencia -Inmovilizade aplicaRevisin del de la carga en -Cumplimiento de matecin del procin del plan de L+D lugar cubierto del plan de limriales ducto no apto plan de Plan L+D pieza y desinL+D feccin Control de Ausencia -Anlisis laboraidenticacin -Rechazo del de adulte- toriales y mide adulteraproducto racin crobiolgicos cin -Registro de control analticos

B/F/Q: Adulteracin con aceite mineral

Q: Contaminacin Transporte por carga de aceites previa de semillas y productos derivados para Q: aplicacin alimentaria Contaminacin por restos de productos o agentes de limpieza

Cdigo Plan de lim-Cumplimiento -Registro FEDIOL pieza e higiedel plan de limRevisin del del plan de -Inmovilizasobre carnizacin de pieza y desinplan L+D y L+D gas precin del prolas instalaciofeccin vericacin -Registro vias en ducto no apto nes de trans-Analticas labode analticas de control medios de porte ratoriales analticas transporte Correcta aplicacin del -Cumplimiento -Rechazo / In- Revisin del Plan de L+D Ausencia del plan de lim- movilizacin plan de lim Uso de pro- de contapieza y desin- del producto pieza y desductos de minacin feccin no apto infeccin uso alimentario -Registro de aplicacin del plan de limpieza y desinfeccin

Q: Contaminacin con uidos de calefaccin o refrigeracin de contenedores

Cdigo FEDIOL de Prcticas para el transporte a granel de aceites y grasas en UE

-Rechazo del producto no apto

-Registro de no conformidades

ANEXO I. DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

4-REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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Cualquier Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria debe basarse en los tres pilares siguientes: 1. Un sistema de gestin basado en un enfoque tanto a nivel de procesos como de clientes. 2. Un Programa de Prerrequisitos, indispensable, que ayude en el control de peligros en la cadena alimentaria que puedan surgir debido al ambiente de trabajo, los procesos de produccin de alimentos, las materias primas u otros productos que entran en la fbrica, la higiene de los trabajadores y las contaminaciones cruzadas entre los productos. La aplicacin de estas buenas prcticas de fabricacin (BPM) incluyen los requisitos de higiene de los piensos contemplados en el Reglamento (UE) N 183/2005. As pues, este Programa de Prerrequisitos se debe establecer, implementar y mantener constantemente. 3. Un Sistema APPCC ecaz, implantado, puesto en prctica, documentado y mantenido. Este sistema, en la produccin de materias primas, debe contemplar los siete principios bsicos establecidos en el Codex Alimentarius. Algunos de los riesgos detectados a travs del anlisis pueden ser gestionados mediante el Programa de Prerrequisitos.

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ANEXO I. DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

5-PROGRAMA DE PREREQUISITOS O PLANES DE APOYO AL SISTEMA APPCC

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El Programa de Prerrequisitos es un componente esencial y la base para garantizar la aplicacin ecaz del sistema APPCC. Estos programas pueden considerarse programas completos en s mismos, y su nalidad es evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en peligros de alto riesgo, comprometiendo y afectando negativamente a la seguridad de las materias primas para piensos. Estos requisitos previos debern funcionar ecazmente como sistemas de apoyo durante el mantenimiento del APPCC ya implantado, siendo esta red de apoyo al APPCC ms o menos amplia y compleja en funcin de las caractersticas de la fbrica y las exigencias del fabricante. Dentro de este Programa, nos encontramos a su vez con diferentes sub-programas o planes, que pueden estar ya integrados en el propio Sistema de Calidad que se tenga implantado en la fbrica, y que son los siguientes: Plan de formacin continua del personal. Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de control de plagas. Plan de agua de abastecimiento (suministro de agua potable). Plan de identicacin y eliminacin de residuos. Plan de control de proveedores (aseguramiento de la calidad de proveedores). Sistema o procedimientos de trazabilidad. Para todos estos planes, se implantar y mantendr un sistema de documentacin y registro en el que quede constancia del cumplimiento de los mismos, y se revisar y actualizar frente a cualquier cambio que se produzca en planta o como consecuencia de la aplicacin de las medidas correctoras pertinentes en caso de que se detecte alguna desviacin.

5.1.- Plan de formacin continua del personal.

Todo el personal que realice actividades que afecten a la seguridad de las materias primas para la elaboracin de piensos, debe ser competente y tener la formacin (terica y prctica) adecuada, capacitacin, habilidades y experiencia profesional

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de acuerdo a la descripcin del puesto de trabajo, en la cual se denirn claramente las responsabilidades y autoridades que ste conlleva. Si el personal no est cualicado, hay que cualicarlo mediante la implantacin de Programas de Formacin, ya que ningn sistema de control de peligros tendr xito sin la adecuada formacin del personal implicado. Por tanto, los Programas de formacin debern abarcar lo siguiente: Identicar y denir claramente y por escrito, las habilidades y competencias necesarias para el personal cuyas actividades tengan un impacto directo en la seguridad de las materias primas. Concienciar al personal de la importancia de sus actividades individuales en la contribucin a la seguridad de las materias primas, y en consecuencia de los piensos para la alimentacin animal y de los productos que de ellos se obtienen y que consumimos. Esto se consigue a travs de una buena formacin continuada, herramienta de motivacin fundamental en la implantacin del APPCC. Asimismo, todo el personal que intervenga en el proceso de fabricacin de las materias primas, debe conocer el diagrama de ujo del proceso as como la tecnologa que le haya sido asignada, recibiendo la formacin especca para ello. Evaluar peridicamente la ecacia de los programas de formacin con el n de detectar las carencias y necesidades, y poder as aportar mejoras al plan que se ajusten a dichas necesidades. Igualmente, se deben llevar a cabo de forma peridica supervisiones y comprobaciones que garanticen el cumplimiento de las actividades e instrucciones de trabajo. Asegurar que el personal responsable de la vigilancia de los procesos de seguridad de las materias primas, son entrenados en tcnicas de supervisin adecuados, y garantizar que lleven a cabo las medidas convenientes en caso de prdida de control de los procesos. Elaborar un protocolo o sistema de registro donde quede recogida toda la informacin relativa a la actividad de formacin (frecuencia del plan, responsable

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de la elaboracin del plan, cmo se identican las necesidades de formacin, fechas de imparticin, puestos de trabajo a los que va dirigida, etc.). La documentacin y registros del programa se mantendr archivada a disposicin de los servicios ociales de inspeccin que los soliciten, y de forma general constarn de: Documento escrito del plan de formacin que se lleve a cabo en la organizacin. Documento o Gua de prcticas correctas de fabricacin y manipulacin del producto. Listado del personal que interviene en el proceso de fabricacin de las materias primas destinadas a la elaboracin de piensos. Certicado de formacin (interna o externa). Registro de incidencias, medidas correctoras y revisiones de la ecacia del plan. Estas actividades formativas podrn ser internas, es decir, realizadas por la propia empresa, o por el contrario externas.

5.2.- Plan de Buenas Prcticas de Fabricacin

Las Buenas Prcticas de Fabricacin son procesos y procedimientos estandarizados que controlan las condiciones de trabajo para facilitar la produccin de materias primas inocuas. En este plan se establecen las medidas dirigidas a asegurar las condiciones higinicas durante la fabricacin, almacenamiento y transporte de los productos, garantizando un grado apropiado de aseo personal y un adecuado comportamiento y actuacin de los operarios. Asimismo, la implementacin de un plan de buenas prcticas de fabricacin permitir mantener, en todo momento, la identicacin de los materiales entrantes, los productos intermedios y los productos nales, asegurando as la trazabilidad de los mismos. Para el desarrollo de este plan se puede elaborar un documento propio, o bien emplear algn documento de buenas prcticas ya elaborado a escala nacional o

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internacional, adaptando determinados aspectos a las caractersticas especcas de los productos y actividades de cada industria.

Higiene del personal

El recurso humano es el principal actor en toda planta de fabricacin, y de ellos depender, en gran proporcin, la seguridad e inocuidad del producto que se est fabricando. Al respecto, este documento deber recoger los requisitos y medidas ms importantes relativas a la higiene del personal y su indumentaria: - El personal deber hacer uso obligatorio de uniforme o ropa de trabajo, elementos de proteccin, calzado de seguridad, etc. que le sea facilitados por la organizacin, debiendo mantenerlos en condiciones higinicas y usndolos exclusivamente en las zonas de trabajo. - El personal deber disponer de unas instalaciones donde poder realizar todas las actividades relativas a su higiene, debiendo estar estas zonas claramente denidas y asignadas. - El personal debe cumplir, de forma obligada, con los siguientes requerimientos: No se permite trabajar con el uniforme sucio o incompleto. No se permite que el personal abandone la planta o ingrese en ella con el uniforme puesto (debe cambiarse en el propio centro, donde dispondr de taquillas o armarios destinados a guardarlos). No comer, fumar, masticar chicle o escupir en las salas de procesado. No usar joyas, adornos, relojes, etc. que puedan caer sobre los productos que se estn procesando. Lavar/desinfectar las manos cada vez que se va a entrar a cualquier rea de procesado o fabricacin, despus de utilizar los servicios higinicos, despus de contactar con materiales contaminados, despus de toser o estornudar, etc. El lavado se har con jabn lquido, agua caliente, y el secado con toallas de un solo uso (en su defecto, con secador de aire). Proteger las heridas con material impermeable. Los operarios con sntomas de enfermedad, debern comunicarlo a la mayor brevedad posible a la organizacin para que sta pueda llevar a cabo las medidas pertinentes.

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- Cualquier visita ajena a las zonas de fabricacin, debe respetar los requisitos de higiene all implantados, y se realizar siempre tomando las medidas higinicas oportunas, de manera que no comprometan la seguridad alimentaria del producto que se fabrica.

Tratamiento y almacenamiento de materiales entrantes

La adecuacin y las condiciones del material entrante van a condicionar en todo momento la calidad y seguridad de las materias primas terminadas. En toda organizacin habr designado personal responsable de realizar una inspeccin en la recepcin, debiendo disponer de una cha tcnica del producto y poder as vericar su conformidad. En caso negativo, deber ordenar que se lleven a cabo las acciones correctivas pertinentes, tales como rechazo, recibo condicional o cualquier otra accin predeterminada. El material entrante deber registrarse con el nombre completo del producto, la fecha de recepcin y la cantidad recibida, asignndosele un nmero de lote. Estos materiales deben cotejarse con los criterios de seguridad de los piensos; es por ello que debe recogerse una muestra, debiendo estar disponible al menos durante la vida til del producto. En cuanto su almacenamiento, deber hacerse en lugares apropiados, diseados y mantenidos para garantizar las condiciones de almacenamiento adecuadas en las que gestionar los riesgos de contaminacin, debiendo adems ser fcilmente identicables.

Materias primas terminadas y su transporte

En la fabricacin de las materias primas para piensos, las diferentes etapas del proceso productivo se realizarn de acuerdo a unos procedimientos escritos, destinados a denir, dirigir y controlar los puntos crticos de dicho proceso de fabricacin. Todo el proceso productivo, as como otros servicios prestados, debern llevarse a cabo de forma controlada, As mismo, las zonas de produccin tambin debern regularse, de manera que el acceso de personal no autorizado pueda controlarse y prevenirse.

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Una vez se hayan obtenido las materias primas finales, debern acompaarse de un documento descriptivo de las caractersticas del mismo, y donde se renan: - Especicaciones tcnicas del producto. - A cada producto se le asigna un nombre nico o cdigo. - Detalles del envasado y el etiquetado (el etiquetado de estas materias primas se har conforme a la legislacin europea vigente en materia de piensos). - A cada envase se le asignar un identicador nico, a n de que el lote al que pertenece, pueda identicarse y localizarse fcilmente. - Todo producto terminado deber ser inspeccionado antes de su expedicin para garantizar que cumple con las especicaciones. Si el producto es rechazado, y por tanto no pasara a circulacin, se debern tomar decisiones en relacin a ese producto (destruccin, reutilizacin, redireccin o liberacin), debiendo quedar todo claramente registrado. En referencia al transporte de las materias primas nales, la organizacin debe garantizar que se realiza en las condiciones adecuadas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, debiendo adems documentarse los requisitos para el transporte.

5.3.- Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

El plan de mantenimiento debe evitar posibles errores en la fabricacin de nuestras materia primas, evitando as la presencia de cualquier tipo de contaminante, fsico, qumico o biolgico, y contaminaciones cruzadas; es decir, este plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos pretende minimizar los efectos adversos en general, garantizando por tanto la no existencia de peligros que puedan afectar a la seguridad y calidad de las materias primas que vamos a fabricar. El mantenimiento de las instalaciones y equipos debe realizarse de forma peridica, de manera que estn en todo momento en un ptimo estado de funcionamiento y reparacin. Este mantenimiento se puede llevar a cabo a dos niveles:

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Mantenimiento preventivo: consiste en planicar sistemas de revisin, comprobacin y reparacin de maquinaria, servicios e instalaciones, con el n de prevenir averas o paradas imprevistas, garantizando el correcto funcionamiento de los equipos que intervienen en el proceso productivo y en las instalaciones. Mantenimiento correctivo: se realiza cuando se produce una anomala o mal funcionamiento de alguna maquinaria, servicio o instalacin, en cuyo caso se comunicar inmediatamente al responsable de mantenimiento, quien decidir los procedimientos necesarios para solucionarlo. Igualmente, este tipo de mantenimiento se aplica cuando se quiere realizar alguna mejora de los equipos y/o las instalaciones.

Requisitos de las instalaciones y zonas de produccin

En el diseo de las instalaciones se debe tener en cuenta la idoneidad para el uso al que van a ser destinadas, debiendo adems facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento de las mismas. Las caractersticas generales que deben poseer las instalaciones son las siguientes: - Techos de materiales lisos y lavables. Deben estar diseados de tal forma que eviten la acumulacin de suciedad y la condensacin de vapores. Si existen falsos techos, deben tener acceso apropiado para su limpieza, mantenimiento e inspeccin de posibles plagas. Los elementos suspendidos, debern estar igualmente diseados, construidos y acabados para evitar la acumulacin de suciedad y reducir la condensacin, evitar el crecimiento de microorganismos indeseables y el desprendimiento de partculas que puedan afectar a la seguridad y calidad de las materias primas. - Sistemas de iluminacin de intensidad lumnica apropiada a las diferentes actividades a realizar durante el proceso de fabricacin, y que garantice el mantenimiento de las condiciones higinicas en todas las reas de produccin y almacenamiento, as como en las tareas de limpieza de equipos y utensilios . - Sistemas y dispositivos de ventilacin adecuados a la capacidad del local, y sucientes en nmero y potencia para evitar condensaciones de grasas, crecimiento de mohos, malos olores, formacin de humedades, etc. www.afoex.es

- Desages adecuados para los nes perseguidos, diseados y construidos para evitar el riesgo de contaminacin (por ejemplo, provistos de rejillas para evitar el acceso de roedores a las instalaciones).

Requisitos de la maquinaria y los equipos de medida

Los equipos de fabricacin debern estar situados, diseados, construidos y mantenidos en funcin de las etapas de fabricacin de materias primas. Debern estar diseados para facilitar su limpieza manual, y construido con materiales y supercies lisas, sin ngulos, esquinas, grietas o soldaduras que la diculten. Debern estar colocados lejos de las paredes, de manera que permita un fcil acceso para su limpieza, mantenimiento o reparacin. - Vericacin/calibracin de equipos de medida: Los diferentes dispositivos de control y/o vigilancia que puedan tener repercusin alguna en la inocuidad de las materias primas, deben vericarse o calibrarse de acuerdo a unos estndares internacionales o nacionales establecidos. Estas tareas de mantenimiento, vericacin y calibracin debern realizarse de forma peridica o antes de su uso, debiendo llevarlas a cabo personal debidamente formado para ello. Asimismo, debern quedar registradas todas las operaciones de calibracin y vericacin efectuadas en dichos equipos. Para dejar constancia de las operaciones de mantenimiento, vericacin y calibracin efectuadas sobre instalaciones y equipos, se deber disponer de un sistema de registros y documentos de referencia que, de forma general contendrn: Plano de las instalaciones, indicando claramente la situacin de los diferentes equipos. Registro de las tareas de mantenimiento preventivo y mantenimiento correctivo. Inventario de equipos de medida. Plan o procedimientos operativos de mantenimiento, vericacin y calibracin de equipos, basados en el manual o instrucciones del fabricante del equipo, indicando la frecuencia y el responsable de su aplicacin. Registros de los resultados de la calibracin y vericacin.

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5.4.- Plan de Limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin deben considerarse parte esencial en la fabricacin de materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, y la ecacia con que se lleven a cabo, tienen una gran inuencia en la seguridad y la calidad de las materias primas nales. El objetivo de este plan es alcanzar los niveles adecuados de limpieza y, en su caso, desinfeccin de todo tipo de elementos y supercies que puedan afectar a la calidad higinico sanitaria de los productos nales. Por tanto, el programa de limpieza y desinfeccin debe asegurar que todas las reas interiores y exteriores, edicios, instalaciones y equipos, as como los contenedores y equipos utilizados para el almacenamiento, transporte, manipulacin y pesaje de las materias primas, incluyendo tambin el propio equipo de limpieza, se mantienen debidamente limpios y en buen estado de funcionamiento, evitando, reduciendo y eliminando en consecuencia cualquier tipo de contaminacin. En la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin, se deben considerar y especicar los siguientes factores: Supercies, equipos, utensilios o herramientas objeto de limpieza. Agentes de limpieza y/o desinfeccin empleados (debern almacenarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, y por separado de los materiales recibidos y de las materias primas nales). Tiempo y frecuencia con que se van a realizar estas operaciones, que en gran medida depender del uso que se haga de las supercies, equipos, utensilios, etc. y del estado de suciedad en que se encuentren. Mtodos de limpieza seguidos: Mtodos fsicos, como lavado y limpieza a vaco. Mtodos qumicos, empleando agentes cidos o alcalinos. Mtodos sin el uso de agua, como la aspiracin. Responsabilidades de los trabajos de limpieza (personal interno o empresa externa). Las operaciones de limpieza tienen por objeto la eliminacin de residuos y suciedad que pueda constituir una fuente de contaminacin, del mismo modo www.afoex.es

que el n de la posible desinfeccin posterior es la reduccin de la poblacin microbiana que haya podido quedar, hasta niveles aceptables. En cualquier caso, los productos utilizados deben ser productos autorizados para su uso en la industria alimentaria. Al igual que en los diferentes planes que constituyen el programa de requisitos previos, las diferentes actividades y operaciones llevadas a cabo en materia de limpieza y desinfeccin, debern quedar recogidas en un sistema de registro, que, en general, cuenta con los siguientes documentos: Plan de limpieza y desinfeccin, que contemple lo anteriormente descrito. Registro de los productos de limpieza utilizados: listado de los productos y sus correspondientes chas tcnicas y de seguridad. Procedimiento de vericacin de la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin, que deber recoger las analticas y valoraciones visuales realizadas. Registro de incidencias tras la revisin y de sus correspondientes acciones correctoras.

5.5.- Plan de control de plagas

Las plagas constituyen una seria amenaza para la inocuidad y la aptitud de los productos que estemos fabricando. La presencia de roedores, insectos y otras especies animales constituyen un riesgo de alteracin y contaminacin de las materias primas para piensos, pudiendo actuar como vectores de microorganismos patgenos y transmitiendo incluso enfermedades al hombre. El objetivo de este programa es evitar la aparicin y luchar contra la proliferacin de los insectos y dems animales indeseados, tales como roedores, pjaros, etc. Constituye por tanto una medida de prevencin primaria, necesaria y obligatoria, para eliminar los agentes causantes de enfermedad, de molestias y de alteracin medioambiental, as como los que puedan causar contaminaciones cruzadas a las materias primas nales. En la Industria Alimentaria, los dos modos ms importantes de control de plagas son los siguientes:

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Impedir su acceso a los locales: - Los edicios, instalaciones y locales deben mantenerse en buenas condiciones, llevando a cabo cuantas reparaciones sean necesarias con el n de impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. - Los agujeros, desages y otros lugares o accesos por los que puedan penetrar las plagas, debern mantenerse cerrados hermticamente. - Debern emplearse redes metlicas en ventanas, puertas, aberturas de ventilacin, etc. reduciendo as el problema de la entrada de animales a la planta. Evitar que puedan obtener alimento y refugio: - La disponibilidad de agua y alimentos favorecen el anidamiento y la infestacin de plagas. - Deber funcionar ecaz y adecuadamente el programa de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, debiendo mantenerse igualmente limpias las zonas exteriores. - Los desperdicios se almacenarn en recipientes o contenedores hermticamente cerrados. Las instalaciones y zonas circundantes debern examinarse peridicamente para detectar posibles infestaciones. Como se coment anteriormente, el n ltimo de este plan o programa de control de plagas no es otro que prevenir. Sin embargo, y en caso de que las plagas hayan conseguido acceder a las instalaciones y la infestacin sea un hecho, el programa deber contemplar una serie de medidas correctoras para su eliminacin y erradicacin. Dependiendo del tipo de plaga del que se trate, se seleccionar el tratamiento y mtodo ms efectivo: Mtodos qumicos: se basan en el empleo de plaguicidas. Los modernos tratamientos incorporan los conocimientos de la ecologa de vectores al objeto de seleccionar plaguicidas de baja toxicidad para el hombre, reservando los ms activos para situaciones complejas. Los plaguicidas de uso en la Industria Alimentaria deben estar inscritos en el Registro General de Salud Pblica y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.

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 Mtodos fsicos: se basan en la aplicacin de corrientes elctricas, ultrasonidos, Altas Temperaturas, etc. Mtodos mecnicos: basados en la colocacin de cepos, trampas adhesivas, ratoneras, etc. Mtodos biolgicos: basados en el empleo de hormonas, feromonas, etc. En cualquiera de los casos, los plaguicidas, agentes de fumigacin, trampas, etc. empleados, debern utilizarse y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, en emplazamientos claramente denidos y perfectamente separados de los materiales recibidos y de los productos terminados. Deber existir un programa documentado que rena los siguientes datos descriptivos del sistema de lucha: Datos de la empresa contratada que realiza el tratamiento, que deber estar inscrita en el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas (ROESP). Identicacin de las instalaciones, locales o equipos a tratar. Especicaciones de la plaga que se quiere eliminar. Informacin relativa a los productos qumicos empleados: nombre, nmero de registro sanitario, chas de seguridad y chas tcnicas. Periodo de seguridad Fecha y hora de inicio del tratamiento. Nombre y rma del responsable tcnico. Mapa o plano de la situacin de cebos y trampas. Tipo y frecuencia de la inspeccin para vericar la ecacia del programa. Registro de ejecucin de los tratamientos y planes de trabajo contra plagas realizadas peridicamente, y certicado de realizacin del tratamiento. Registro de incidencias y medidas correctoras.

5.6.- Plan de control de agua de abastecimiento

El agua puede suponer una fuente de contaminacin de las materias primas para piensos, ya que puede contener algn contaminante peligroso, bien sea de tipo qumico (abonos, pesticidas, productos txicos,) o de tipo biolgico (bacterias, virus,).

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As pues, el objetivo de este plan consiste en establecer las medidas de control y los criterios necesarios que debe cumplir el agua que abastece a la industria, con el n de garantizar la salubridad y la calidad de los productos nales, la limpieza de los instalaciones, locales, equipos, utensilios, etc., y la higiene del personal. El agua empleada tanto en los diferentes procesos tecnolgicos como la utilizada en la limpieza y desinfeccin, deber ser potable para los animales, debiendo ser los conductos por los que circula de material inerte. En caso de requerir agua no potable para usos autorizados (uso contra incendios, refrigeracin,), deber circular por una conduccin independiente y clara y debidamente sealizada. De forma general, la documentacin que debe abarcar este plan de control del agua de abastecimiento, podra ser la siguiente: Plano general de la instalacin de red de distribucin de agua, indicando las entradas o acometidas de agua, las salidas o grifos, equipos de tratamiento, depsito y cuantas otras caractersticas o equipos existan en la industria y puedan afectar a las caractersticas de salubridad del agua. Programa de actuaciones encaminadas al control de la calidad sanitaria del agua, es decir, vaciado, limpieza y desincrustacin de depsitos intermedios de almacenamiento en caso de existir, y sobre todo en los sistemas de suministro propio, as como cloracin si procede y mantenimiento general de la instalacin. Programas de control analtico y su frecuencia. Registros de control peridico de cloro (cuando proceda), vericacin, deciencias detectadas y acciones correctoras aplicadas.

5.7.- Plan de identicacin y eliminacin de residuos

Los residuos generados durante la fabricacin de las materias primas para piensos constituyen un problema para su propia inocuidad. La implementacin de este plan est orientada a minimizar o eliminar este tipo de problemas a travs de la correcta gestin de todos los residuos y desperdicios, con el n ltimo de evitar las contaminaciones cruzadas y otras que afecten a la seguridad de la cadena alimentaria. En primer lugar se deber realizar un anlisis de los tipos de residuos que se

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generan en nuestra industria. Por lo general es de gran utilidad la elaboracin de diagramas de ujo, donde se indiquen los puntos de generacin, el recorrido que efectan hasta su lugar de almacenamiento y las condiciones en que se almacenan. As pues, los materiales que contengan niveles peligrosos de contaminantes u otros riesgos, se debern eliminar de forma controlada y apropiada: Identicar y separar claramente los residuos, de manera que se evite la contaminacin de los materiales recibidos y los productos nales. Estos residuos se debern acumular en recipientes o contenedores perfectamente cerrados, debiendo estar marcados. Las zonas de almacenamiento de residuos debern limpiarse peridicamente. En cuanto a las aguas residuales, se debe establecer un plano de distribucin de la red de saneamiento, as como su conexin con la red general de alcantarillado. Este plan de control de residuos deber reejar igualmente el destinatario de dichos desperdicios, la frecuencia de recogida por parte de la empresa contratada para tal n, as como las medida correctoras en caso de producirse algn tipo de desviacin. La documentacin que debe recoger este programa, de forma general podra ser la siguiente: Plano de localizacin de desages y distribucin de la red de evacuacin de residuos lquidos. Plano de ubicacin de tanques o contenedores de residuos slidos, tanto internos como externos, y el diagrama de ujo de desperdicios. Registro de gestin de residuos, donde gure el contrato con la empresa gestora y la correspondiente autorizacin para realizar su labor. Registro de incidencias y medidas correctoras. Plan de vericacin del correcto seguimiento del plan.

5.8.- Plan de control de proveedores

Los materiales entrantes constituyen uno de los pilares sobre los que se asienta la seguridad de los productos nales que cualquier empresa agroalimentaria elabora,

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siendo por tanto responsables de que cumplan los requisitos higienicosanitarios necesarios. Para realizar una homologacin de los proveedores, se debe establecer por escrito qu se les va a solicitar. La condicin mnima que se exige a todos los proveedores es que dispongan de nmero de registro general sanitario de alimentos. Cualquier otra especicacin se debe hacer constar por escrito. Estas especicaciones o exigencias sern establecidas por cada empresa segn sus necesidades, pero nunca podrn ser inferiores a los requisitos mnimos exigidos por la ley. En aras de facilitar la tarea de comprobacin de si los proveedores estn o no homologados, se deber realizar un listado que incluya: Fecha de alta/baja. Identicacin. Contacto (telfono, fax, mail, direccin,) Materiales que suministra. Nmero de Registro Sanitario. Otras especicaciones o requisitos.

Debemos por tanto asegurarnos de las condiciones en las que los proveedores nos hacen llegar los materiales entrantes, es decir, debemos realizar un control peridico considerando algunos aspectos como la normativa legal, el riesgo intrnseco de los materiales entrantes, las condiciones de recepcin, Para un mejor control de los proveedores, se deber registrar y mantener actualizada la siguiente documentacin: Listado de proveedores homologados. Registro de control de las condiciones de recepcin de los materiales entrantes, identicando la procedencia, condiciones del transporte, condiciones del propio producto, etc. Registros de incidencias y medidas correctoras. Registros de controles analticos en caso necesario.

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5.9.- Sistemas o procedimientos de trazabilidad

Para garantizar la seguridad de las materias primas destinadas a la elaboracin de piensos, se deber controlar la misma a lo largo de todas las etapas de produccin, desde el origen hasta el suministro al cliente inmediato. El Sistema de Trazabilidad nos permite encontrar y seguir el rastro de los productos y de sus ingredientes a travs de todas las fases del proceso productivo, garantizando su inocuidad en todo momento. Para poder encontrar y seguir este rastro, se deber disponer de un sistema de identicacin de las partidas que se elaboran en la industria, es decir, un lote, entendiendo por lote el conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. Con este lote, y a travs del sistema de trazabilidad, le empresa podr localizar en el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud de los consumidores nales (animales), procediendo a su retirada o eliminacin y, en su caso, proceder a la recuperacin de estos productos afectados de manera rpida y eciente. El sistema de trazabilidad puede implementarse a 3 niveles: Trazabilidad hacia atrs: de quin se reciben los materiales. Trazabilidad de proceso o interna: vincular lo que entra con lo que sale. Trazabilidad hacia adelante: qu y a quin se entrega nuestro producto nal. En la industria de la alimentacin animal, la trazabilidad, desde la recepcin de los materiales entrantes hasta la expedicin de los productos nales, deber reejar la naturaleza del proceso productivo (continuo, por lotes, etc.). Un sistema de trazabilidad deber incluir al menos la siguiente informacin: Lotes / nmero de identicacin de los materiales de entrada, productos intermedios, as como materiales de envasado y productos qumicos. Cantidad de productos producidos. Nmero de tanques o silos utilizados para su almacenamiento.

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Documentacin de registro de las operaciones o procedimientos aplicados en su fabricacin. Controles llevados a cabo. El sistema de trazabilidad deber ser revisado para vericar el funcionamiento ecaz, establecindose una serie de medidas correctoras en caso de prdida del rastro. Esta vericacin se puede llevar a cabo mediante la realizacin de evaluaciones, la realizacin de simulacros o la realizacin de auditoras de tercera parte, incluso auditoras del sistema de trazabilidad de los proveedores.

Inspeccin, muestreo y anlisis

Tanto para el control de la seguridad de los productos, como para la vericacin de otros procedimientos, la empresa deber disponer de un sistema documentado de toma de muestras y anlisis, adecuado a los materiales y productos sometidos a dichas pruebas y siempre teniendo en cuenta la legislacin vigente relativa. Los procedimientos de muestreo debern adaptarse: Para controlar la conformidad de los materiales entrantes y productos intermedios, la muestra (el mtodo de muestreo) deber representar las caractersticas de todo el lote en un nivel adecuado. El muestreo y el anlisis tambin se podr utilizar para vericar la validez de otras medidas de control. El mtodo y su frecuencia se adaptarn a la ecacia que se espera de dichas medidas de control. Siempre deber quedar constancia de los responsables de llevar a cabo estos anlisis, bien se realice en la propia empresa o se subcontrate a un laboratorio.

Productos no conformes y retirada por razones de seguridad

Toda industria deber disponer de un procedimiento documentado que dena la gestin y las responsabilidades de los productos o materiales no conformes, entendiendo por no conformidad el incumplimiento de un requisito normativo, propio de la organizacin y/o legal. Este documento deber abordar:

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Naturaleza de la falta de conformidad y su causa Volumen de producto afectado Identicacin del producto (n lote) Medidas de prohibicin del uso del producto o material Registro de las acciones de control y seguimiento Destino nal del producto no conforme.

Ante una no conformidad mayor, es decir, aquella que vulnera o pone en serio riesgo la integridad del sistema de gestin, se deber poner en prctica un procedimiento documentado de retirada del producto, asegurando adems la informacin al cliente en caso de cualquier irregularidad que pueda afectar negativamente a la seguridad de nuestras materias primas. El registro de estas no conformidades constituye una parte esencial de cualquier sistema de calidad en toda organizacin que quiera mejorar. As, el primer paso ser la identicacin de aquello que no se est haciendo bien, utilizando esta informacin para detectar y eliminar las causas que lo provocan.

Gestin de crisis
Ante la sola sospecha de que una materia prima que se ha importado, producido, transformado, fabricado o distribuido, no cumple los requisitos de inocuidad, se deber proceder de inmediato a su retirada del mercado, e informar a las autoridades competentes de dicha retirada. El procedimiento de gestin de crisis deber documentarse: Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la retirada del producto o material no conforme. Se denirn las responsabilidades para llevar a cabo la noticacin de retirada, tanto a los clientes como a las autoridades reguladoras. El n ltimo es proteger la Salud Pblica, informando a las autoridades, y en caso necesario a los consumidores, de la presencia en el mercado de aditivos y premezclas potencialmente peligrosos, y facilitar una rpida identicacin de los productos que permita su eliminacin inmediata de la cadena de produccin y distribucin.

ANEXO I. DEFINICIN TERICA DEL SISTEMA APPCC

6-PRINCIPIOS Y DIRECTRICES DEL SISTEMA APPCC

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Una vez establecidos los planes generales de higiene, considerados como los pilares bsicos para mantener un ambiente higinico adecuado a las etapas de produccin, transformacin y distribucin, tendr lugar la implantacin del sistema APPCC, con el objetivo de permitir a las empresas dedicadas al tratamiento de semillas oleaginosas para la fabricacin de materias primas para piensos, crear, aplicar y mantener procedimientos ecaces de control, garantizando as la produccin de materias primas seguras. Antes de aplicar el sistema APPCC, hay que tener en cuenta que el empeo y compromiso de la Direccin, as como el compromiso y la participacin del personal, son imprescindibles para la aplicacin de un sistema APPCC ecaz. El Sistema APPCC, de carcter cientco y sistemtico, permite identicar peligros especcos y medidas para su control con el n de garantizar la inocuidad de las materias primas para piensos, sin embargo, la aplicacin del sistema APPCC puede ofrecer otras ventajas signicativas, facilitando asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promoviendo el comercio internacional al aumentar la conanza en la inocuidad de los productos. Este Sistema deber aplicarse por separado a cada operacin concreta de la fabricacin de las materias primas para piensos. En el caso de que se introduzca alguna modicacin en el producto, el proceso o en cualquier etapa del mismo, se deber examinar la aplicacin del sistema APPCC y realizar los cambios oportunos. La produccin de materias primas seguras para la elaboracin de piensos requiere que el sistema APPCC se base en un programa de prerrequisitos slido. Estos programas ofrecen las condiciones ambientales y de funcionamiento adecuadas para la fabricacin de materias primas seguras. Pero no solo repercuten en la seguridad de estas materias primas, sino que tambin garantizan que los piensos sean sanos y aptos para el consumo animal, mientras que el sistema APPCC tiene menos alcance, limitndose a garantizar un producto seguro para el consumo. Es importante que este sistema APPCC se aplique de forma exible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin.

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6.1.- Principios del sistema APPCC (Codex Alimentarius)

El Codex Alimentarius estructura el sistema APPCC en siete principios bsicos que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente y que se desarrollan a continuacin: Principio 1.- Realizar anlisis de peligros. Identicar los peligros potenciales y evaluar los riesgos especcos asociados a la produccin en todas sus fases, evaluando la posibilidad de que se produzcan uno o ms peligros e idencando las medidas preventivas para su control. Principio 2.- Determinar los puntos crticos de control (PCC). Determinar las operaciones, procedimientos o fases del proceso que puedan controlarse con el n de eliminar los peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan. Principio 3.- Establecer un lmite o lmites crticos. Establecer uno o varios lmites crticos que debern cumplirse para asegurar que los PCC estn bajo control. Principio 4.- Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. Establecer procedimientos de supervisin para asegurar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. Principio 5.- Establecer las medidas correctivas. Establecer las acciones correctivas adecuadas que debern adoptarse cuando de la vigilancia o la supervisin se desprenda que un punto crtico determinado no est bajo control. Principio 6.- Establecer procedimientos de vericacin. Establecer procedimientos de comprobacin con el n de conrmar que el sistema APPCC funciona ecazmente. Principio 7.- Establecer un sistema de documentacin y registro. Establecer documentos donde queden reejados todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios anteriores y a su aplicacin.

ANEXO II. MARCO LEGISLATIVO VIGENTE

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Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria . Reglamento (CE) n 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero de 2005, por el que se jan requisitos en materia de higiene de los piensos. Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles ociales efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Directiva 96/25/CE del Consejo, de 29 de abril de 1996, sobre la circulacin de materias primas para la alimentacin animal y por la que se modican las Directivas 70/524/CEE, 74/63/CEE, 82/471/CEE y 93/74/CEE y se deroga la Directiva 77/101/CEE. Reglamento (CE) n 1831/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de Septiembre de 2003, sobre los aditivos en la alimentacin animal. Directiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 7 de mayo de 2002, sobre sustancias indeseables en alimentacin animal. Reglamento (CE) n 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005, relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modica la Directiva 91/414/CE del Consejo. Reglamento (CE) n 1829/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre, sobre alimentos y piensos modicados genticamente. Reglamento (CE) n 767/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 13 de julio de 2009 sobre la comercializacin y la utilizacin de los piensos, por el que se modica el Reglamento (CE) n 1831/2003 y se derogan las Directivas

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79/373/CEE del Consejo, 80/511/CEE de la Comisin, 82/471/CEE del Consejo, 83/228/CEE del Consejo, 93/74/CEE del Consejo, 93/113/CE del Consejo y 96/25/CE del Consejo y la Decisin 2004/217/CE de la Comisin. Decisin 2004/217/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se adopta una lista de materias primas cuya circulacin o uso para alimentacin animal est prohibido. Cdigo de Prcticas sobre Buena Alimentacin Animal del Codex Alimentarius

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