El cacao El cacao es una fruta de origen tropical cultivado en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual

normalmente se encuentran bajo rboles ms grandes como el mango, el pltano, entre otros. Su fruto crece directamente de su tronco y de las ramas gruesas del cacaotero crece llamado mazorca, donde se encuentra la pulpa de color blanco que recubren las semillas de cacao. Historia del cacao Investigaciones realizadas por varios autores sobre la distribucin geogrfica de las especies de cacao en el mundo han confirmado que la mayor parte de las especies tiene su origen en Venezuela. Hasta fines del siglo XX, Mxico fue considerado como nica fuente original de cacao. Este reciente conocimiento de su origen explica la fama que ha tenido desde el siglo XVII, especialmente la variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana. Cuando los espaoles llegaron a Venezuela, encontraron que el rbol del cacao se extenda en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y el sur de la cuenca del lago de Maracaibo, en las riveras de sus ros. Ellos tambin notaron la existencia de grandes campos de cacao en las selvas del Ro Negro y del alto Orinoco, los cuales eran conocidos como monte cacao o cacao. Los indios tomaban una bebida preparada con la semilla del cacao que ellos llamaban chacote y en los altares de sus dioses ofrendaban manteca de cacao, quemada en parrilleras de barro. Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los granos de cacao como moneda y tambin preparaban una bebida con fines medicinales, religiosos y cosmticos. El cacao en Venezuela A lo largo de su historia, Venezuela ha contado con dos cultivos destinados principalmente a la exportacin: el Caf y el Cacao. stos constituyeron, hasta el auge petrolero iniciado con el segundo cuarto del presente siglo, los principales medios de intercambio de que dispuso la nacin. El Cacao venezolano, desde 1600 a 1820 ocup el primer lugar de exportacin. Muchas publicaciones internacionales lo sealan como el de ms alta calidad en el mercado mundial. El Cacao (Theobroma cacao), ha descendido en importancia relativa dentro de la economa venezolana, al punto de que en 1958 represento apenas el 0,4 % del valor total de las exportaciones nacionales. Sin embargo, la calidad del producto ha mantenido su prestigio en el mercado mundial y ocupa las mejores posiciones dentro de las clasificaciones comerciales.

En el alto Orinoco y en la amazonia venezolana creca de manera silvestre el cacao. Fue de all, segn algunos historiadores y todava est por comprobarse, de donde trajeron religiosos espaoles las semillas de la variedad de cacao criollo que sera la base de la produccin comercial venezolana desde el siglo XVI. El cacao venezolano no tena competencia; se trataba del cacao criollo, de remarcado aroma y blanco, el nico cacao dulce que existi y del cual solo queda muy poco, porque en 1885 fue introducida en Venezuela la semilla de Trinidad, ahora llamada trinitarian outsider, de mayor produccin, pero de menor calidad. El hbrido de estos rboles de cacao ha ido perdiendo su calidad original. Hoy en da solo quedan como representantes. Durante la Colonia, (1600-1800), el cultivo del cacao se expandi por todo el pas. Las primeras plantaciones en Barlovento, una regin situada en el rea de la costa, fueron establecidas por monjes capuchinos procedentes de Aragn, en Curiepe y Panaquire. El cacao de Orituco, cultivado en las riveras del Tuy, en la misma zona costea, conquist una merecida fama por su aroma y excelencia. Tambin en el este del pas fueron fundadas numerosas y vastas haciendas y rpidamente floreci all un prspero comercio de cacao. En el ao 1810, antes de comenzar la Guerra de Independencia contra Espaa, Venezuela cosechaba 200.000 fanegas de cacao 20.000 toneladas anuales. Durante el perodo de la Repblica (1850-1880), a pesar de los altibajos que experiment este cultivo, continu ocupando un lugar destacado. Despus de la recesin econmica, causada por la Guerra de la Independencia a finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, el cacao volvi a ocupar su lugar prioritario, siendo la actividad principal de la sociedad de aquella poca. El cacao representaba el 75% de las exportaciones venezolanas, dejando grandes ganancias. En esa poca, el cacao era vendido a un alto precio, en promedio 80 pesos por una fanega, y los mantuanos, propietarios ricos de todas las grandes haciendas del pas, podan darse el lujo de vivir como prncipes. Gracias al comercio del cacao, surge una nueva denominacin para esta clase social: LOS GRANDES CACAO. Con la Guerra de la Independencia, el principal comprador del cacao venezolano, Espaa, desaparece, lo cual coincidi con la inmensa popularidad que adquiere el caf en el mundo entero.

Tipos de cacao El criollo o nativo: es el cacao genuino, el grano es de cascara fina, suave y poco aromtico. Este tipo de cacao es cultivado en Chuao Edo. Aragua. El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino ms elevado. Es el ms cultivado y proviene normalmente de frica. El grano tiene una cscara gruesa, es resistente y poco aromtico. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayora de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Los hbridos: entre los que destaca el trinitario, que es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es ms prxima al del segundo. Como su nombre sugiere es originario de Trinidad.

Usos y beneficios del cacao La principal utilidad del fruto del cacao es la produccin de polvo de cacao y grasa de cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la produccin de chocolate. Sin embargo otra serie de productos, obtenidos en el proceso de preparacin del chocolate, se pueden aprovechar para otras finalidades tales como: Cacao en polvo: Adems de la produccin de chocolate se utiliza para aromatizar galletas, pasteles, bebidas o tartas heladas. Manteca de cacao: la manteca de cacao es utilizada por la industria farmacutica para la produccin de medicamentos; por la industria de los cosmticos, para la fabricacin de productos de belleza, limpiadores de la piel, mascarillas, etc. as como jabones. Desde un punto de vista medicinal, se puede utilizar para curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc. ( Ms informacin en propiedades del chocolate en el listado superior) Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Cscara del fruto: La cscara del fruto es aprovechada para la alimentacin animal y con el jugo se pueden confeccionar mermeladas.

Procesamiento y cultivo del cacao El cultivo del rbol del cacao tiene su complejidad con lo cual se requieren unos cuidados especficos para que este pueda llegar a dar sus frutos: Los primeros seis meses de vida debe pasarlos en un vivero donde recibir los cuidados necesarios, transcurrido este tiempo podr ser trasplantado al campo aunque deber estar debajo de rboles ms grandes que le protejan del sol y del viento, lo cual favorecer a su crecimiento. La siembra debe realizarse al principio de la temporada de lluvias debido a que es una buena manera de que el rbol coja asiento antes de que llegue la temporada fuerte de lluvias. La temperatura ptima para el buen desarrollo del rbol debe ser de unos 21 a 25 ya que es prcticamente imposible que pueda sobrevivir a una temperatura inferior, al igual que una temperatura mucho ms alta puede hacer que un rbol sufra alteraciones fisiolgicas por lo que es conveniente tenerlos a la sombra. La temperatura influir en el nmero de flores que tendr el rbol ya que cuanto ms elevada sea ms flores tendr, se calcula que un rbol puede dar entre 6.000 y 10.000 flores de las cuales solo unas pocas se convertirn en frutos. Los arboles florecen dos veces al ao aunque la primera floracin es entre los meses de junio y julio y de la que se puede decir que es la mejor, la segunda tiene lugar durante los meses de septiembre a octubre aunque esta es mucho menor que la primera. Otro punto a tener en cuenta es el suelo ya que debe tener un buen drenaje si est muy hmedo las races pueden ahogarse y si le falta el agua se pueden secar. En el momento de realizar la recoleccin se deben identificar las mazorcas maduras esto se conoce por los cambios de la coloracin externa, esta vara dependiendo de la variedad del rbol. El principal problema con el que se encuentran los recolectores de cacao es saber cundo un fruto es apto para su recoleccin ya que hay pocas seales que indican que el fruto est maduro. Uno de los principales signos es el color de las mazorcas, el problema es que la variacin del color es muy ligera lo que puede llegar a provocar confusin y correr el riesgo de que no se lleguen a cosechar a tiempo. Otra de las maneras de saber si estn en su punto es el particular sonido que hacen cuando estn maduras. La recogida de los frutos es manual y se realiza con un cuchillo curvado unido a un palo que permite alcanzar los frutos ms altos

Fermentacin

Este es el primer paso del proceso, se quitan las cascaras, las semillas y la pulpa. A continuacin se guardan durante 5 das en un lugar bien ventilado tapadas con hojas, ya que este proceso permitir que se desarrollen las bacterias y las levaduras. Si por alguna razn las semillas no llegan a fermentar tenemos como resultado el cacao corriente. Durante el proceso de fermentacin se debe ir removiendo los granos, se sabr si est bien fermentada si la semilla esta hinchada y con la cascara que se desprende con facilidad, su color ser marrn intenso y se romper fcilmente a la vez que desprender un aroma agradable y su sabor ser ligeramente amargo.
Lavado

Al finalizar el proceso de fermentacin se lavan los granos para eliminar de esta manera la pulpa de la semilla aunque en algunos casos la fermentacin ya la ha desintegrado completamente por lo que no es necesario el lavado.
Secado

El prximo paso es el secado, es donde las semillas acaban de perder el exceso de humedad que les queda y les permite perder la mitad de su peso, la forma del secado es al sol o con calor artificial. La duracin de este proceso es de unos ocho das hasta que los granos toman el sabor y el color a chocolate. Hay dos maneras de realizar este paso el secado al sol con lo que se obtiene mejor aroma o el secado con secadoras mecnicas que dan una corriente de aire seco y caliente.
Seleccin

Despus de este proceso se pasa a la seleccin del grano el cual se tamiza para de esta forma retirar las impurezas y las semillas rotas o las de mala calidad, adems de clasificar los granos segn su tamao. Para ello es necesario el empleo de unas mallas dispuestas en series por las cuales los granos pasan a travs de ellas mientras que unas corrientes de aire eliminan las impurezas. Una vez acabado todo el proceso se envasa en sacos de Yuste y ya est listo para enviar el cacao a las fbricas donde lo transformaran en chocolate o en algn otro derivado de este producto.

Produccin del cacao Venezuela es uno de los principales productores de petrleo y tambin de cacao, esta materia prima ha estado presente en esta nacin durante siglos, ya que el cacao es un fruto tropical que abunda en las regiones ecuatoriales del planeta, como es el caso de Venezuela, debido a su clima clido y hmedo esta planta crece en abundancia y adems es utilizado para la exportacin. Sin embargo la poca dorada del cacao no dur mucho ya que a principios del siglo XX el cacao se vio disminuido, y el producto estrella de Venezuela fue el caf, gracias tambin a las importantes producciones que Colombia su pas vecino realizada, Venezuela tambin tom la misma iniciativa, producir caf para exportar, y dejar a un lado el cacao. En la regin centro-costera se produce casi el 50% de la produccin del cacao en el pas, este considerado como el mejor del mundo, se exporta a pases como Francia, Alemania, Holanda, Japon, etc. Aunque la venta del cacao no sea tan significativa para el desarrollo econmico del pas, esta sigue siendo una importante fuente de ingresos para las personas que cultivan el producto, ya sea para vender sus derivados a los turistas o para venderlo a grandes industrias que lo convertirn en productos como el chocolate o productos de uso medicinal, como la manteca de cacao o l t de cacao.

INTRODUCCIN

Al iniciar el tema es indispensable conocer, que el cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate, el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero es Theobroma cacao; Theobroma que significa en griego alimento de los dioses; cacao se deriva del nahua cachua. Hay que hacer referencia de la importancia que tuvo el cacao en la economa de Venezuela durante la poca de la colonia, su auge se inici desde 1620 hasta dos siglos despus. Fue el cultivo de mayor importancia en el pas y su comercio fue enorme, por ser uno de los productos del nuevo continente ms codiciado por los Europeos. Al inicio de la edad moderna el cacao pas bastante desapercibido, luego en el siglo XVI, se comenz a conocer una bebida a base de cacao. Restringida solo a la clase Aristocrtica, poco a poco fue adquiriendo prestigio como estimulante e interesando a toda Europa por sus cualidades afrodisiacas. Para cultivarlo vinieron muchos inmigrantes de Espaa, y en particular de las Islas Canarias. Ms tarde, ante la necesidad de ms gente para cultivarlo, trajeron esclavos negros de frica. El cacao originario de nuestra tierra es de dos variedades, el cacao criollo es uno de los ms finos del mundo, probablemente el ms raro y el ms buscado. Se llamaba criollo al cacao de pulpa delicadamente blanca, que prosper en Venezuela y sedujo a Europa desde el temprano siglo XVI, la razn estriba en su almendra dulce, lejos del amargor de otras variedades. Ese cacao exquisito consigui ganar estima el en el mundo y bautizarse como: UN CRIOLLO BIEN COTIZADO.

CONCLUSIN

El rbol del cacao es original de los valles fluviales de Sudamrica, y fue llevado a Mxico por los mayas antes del siglo VII. Luego lo cultivaron tambin los aztecas y los toltecas. El primer europeo en tener noticia de su existencia fue Coln, que en 1502 fue obsequiado en Guanaja (Honduras) por el jefe indgena con unas almendras que usaban como moneda y con las que prepararon la bebida. Pero no fue hasta la llegada de Corts a Mxico (1519) cuando los europeos conocieron su importancia. Los cacaos provienen en su mayora de cacaos criollos y forastero, que son diferentes en trminos de aroma y sabor. Las variedades de tipo criollo son producidas principalmente en Colombia, Ecuador, Per y Venezuela. El cacao forastero es el ms comn en el mundo, es resistente al clima y su sabor es cido y astringente, este es el tpico cacao de frica. La variedad de cacao trinitario es el resultado del cruzamiento del cacao criollo y el cacao forastero, muy apetecidos en el mundo por ser finos de Aroma, de sabor suave y aromtico. El proceso de tratamiento del cacao comienza con la fermentacin que ocurre cuando el grano se saca junto con la pulpa, es puesto en cajones de madera y expuestos a los microorganismos naturalmente presentes en el ambiente. Estos microorganismos degradaran la pulpa y durante este proceso el grano sufrir cambios bioqumicos y fsicos que darn el aroma y sabor al chocolate. Uno de los placeres del chocolate se basa en su temperatura de fusin, que es ligeramente inferior a la del cuerpo humano, y ese es el motivo por el cual se nos funde en la boca. Lleno de aromas y de matices gustativos es una autntica tentacin sensorial, adornada con la presencia de estimulantes. De all a que en el comercio del cacao se afianzara toda la fuerza mercantil en la Venezuela colonial, sin embargo, gran parte de este poder mercantil provena del comercio ilcito a travs del contrabando, que tambin estimulaba la produccin e industrializacin en la Provincia, la economa venezolana se fortalece a travs del comercio lcito, pero an ms a travs del ilcito.

Bibliografa
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