TRASPORTE DE LA LECHE 1 Como se obtiene la leche

La leche se obtiene a travs del ordeo, que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpido posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los nutrientes, ya que su composicin vara desde el principio y hasta el final del ordeo. 2 Cuales son los mecanismos de obtencin de la leche Ordeo manual Ordeo mecnico y automtico 3 Cuales son las condiciones para realizar el almacenamiento y trasporte de la leche. El almacenamiento debe hacerse en un ambiente limpio y apartado a una temperatura de 4C. El transporte de leche cruda debe realizarse en vehculos refrigerados destinados exclusivamente a este fin. La temperatura de refrigeracin no ha de superar los 4 C. PROCESADO DE LA LECHE 1 En que consiste la termizacion y que funcionalidad tiene La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturas de 57-68C durante 15 segundos. De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche. Es el primer paso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se someter posteriormente. La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado, siempre que se conserve a 0/-1C. 2 Que busca la homogenizacin de la leche A travs de la homogenizacin los glbulos de grasa en la leche pueden ser rotos en tamaos ms pequeos. Las partculas de la casena se hacen ms pequeos en consecuencia esto destruir la formacin de la nata. 3 Que es la normalizacin de la leche La normalizacin de la leche, es una operacin necesaria que busca la estandarizacin de parmetros tales como la densidad y/o de los slidos totales, el tenor graso, y la acidez de la leche, que ocurre cotidianamente en los procesos industriales lcteos; el objetivo es, corregir el contenido de algn o algunos componentes dela leche o derivados

Cuales son los tipos de leche, segn el tratamiento trmico que reciben.

-UHT pues esta leche se calienta entre uno y cinco segundos a alta temperatura (entre 135 a 150. Acto seguido se le aplica una bajada agresiva de la temperatura siempre menor de (32) y se envasa. -Leche fresca (baja pasteurizacin) Esta leche ha sido sometida a una temperatura por debajo de la ebullicin (70-80) durante 15-20 segundos. -Leche fresca (alta pasteurizacin) se calienta alrededor de los 105C durante 10 segundos para posteriormente enfriarla por debajo de 5C. -Leche esterilizada consiste en aplicar la temperatura de 110 C durante 20 minutos en la leche dentro de los envases hermticamente cerrados, es decir, leche en ebullicin durante un tiempo muy prolongado

ELABORACION DE YOGUR 1 Cuales son los pasos para elaborar yogur (menciones las etapas) -Pasteurizacin de 60-90c por 10 minutos -enfriado a 45c -inoculacin, incorporacin del cultivo a 45c -incubacin 45c por 7 horas -refrigeracin 5c ELABORACION DEL QUESO 1 Cual es el proceso para la elaboracin del queso (mencione las etapas) Leche entera Pasteurizacin Adicin del cultivo iniciador Formacin de cuajada Corte de la cuajada Coccin cuajada Agitacin cuajada Desuerado Moldeado Prensado Salado Maduracin

2 Cuales son los diferentes tipos de queso de acuerdo con su humedad

Quesos blandos: Se considera ms blandos y menos maduros los que tienen niveles de humedad superior al 69% de donde resulta un queso blando y tierno, ya que no tienen maduracin. Se elaboran y se pueden consumir en tiempos inferiores a una semana. . Quesos semiblandos si su contenido es entre 61-69% ser de textura blanda Quesos curados: si tiene entre un 56-61% de humedad ya se considera curado con textura semidura y su maduracin suele rondar los 3 meses. si contiene un 51-56% es porque ha madurado durante medio ao y por lo tanto se considera un queso viejo. Es muy duro si su nivel de humedad es inferior al 51%. En este caso se suele denominar quesos aejos por su larga maduracin, que ronda los 9 meses. - Maduracin interna, clsica: Danbo.

3 Cuales son los diferentes tipos de queso por su contenido en grasa. Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa. Grasos: cuando contenga ms de 40 y hasta 59.9% de materia grasa. Semigrasos: cuando contenga entre 25 y 39.9% de materia grasa. Magros: cuando contenga ms de 10 y hasta 24.9% de materia grasa. De leche descremada: cuando contenga menos de 10% de materia grasa.

4 Cuales son los diferentes tipos de queso por su textura. Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos. Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse. Blanda: son los del tipo cremoso. Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules. Muy blanda: son los quesos frescos.

METODOS INDUSTRIALES DE CONSERVACION 1 Realice un cuadro comparativo entre los mtodos de conservacin de los alimentos indicando los diferentes parmetros de cada uno: temperatura, tiempo y tipo de alimento.

TEMPERATURAS A 72c durante 15 20 seg Pasteurizacin 110c y 140c esterilizacin Entre 1cy 8 refrigeracin Co-12c y -24c congelacin EMULSIONES 1 Que es una emulsin

TIEMPO De 3 a 5 das 3 meses De 1 a 4 das De 2 a 3 meses

ALIMENTO Leche, sumo de frutas Leche carnes pescados verduras. Verduras, alimentos frescos. pescados pre cocidos

Una emulsin se puede definir como una preparacin compuesta a base de dos lquidos inmiscibles de los cuales uno est distribuido en el otro en forma de pequeas gotas estabilizadas por un tercer componente, el agente emulsionante. 2 Cuales son las clases de emilsiones Emulsiones agua en aceite o acuo-oleosas (Ag/Ac): son aquellas en las que la fase interna es agua y se encuentra en forma de gotas rodeadas por la fase oleosa. Emulsiones aceite en agua u oleo-acuosas: son las emulsiones en las que la fase continua es agua y en ella se encuentra disperso un aceite u otra sustancia similar. Emulsiones mltiples: se pueden considerar como la emulsin de una emulsin, en otras palabras, la fase interna es una emulsin, y la fase externa puede ser dependiendo de la emulsin, de naturaleza acuosa u oleosa, de tal forma que tenemos las emulsiones w/o/w (agua/aceite/agua) y o/w/o (aceite/agua/aceite). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE 1 Cuales son los componentes de la leche y mencione su importancia La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales: Protenas: son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos.

Hidratos de carbono: son grandes fuentes naturales de energa. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio. Grasas: Son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. Vitaminas: permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo. Minerales: al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fsforo. Componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de los adultos.

REFERENTE TEORICO DE LACTEOS 1 Cuales son los principales factores que inciden en la composicin de la leche La composicin de la leche tiene algunas variaciones las cuales dependen de algunos factores tales como: Raza: la raza ms productora de la leche tiene un % de grasa ms bajo Individualidad: cada animal produce una leche diferente Ordeo: ya sea de la maana o de la tarde Fase de la lactancia: de 1-4 semanas se incrementa el % de grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir. Fase de ordeo: los primeros choros tienen menos % de grasa Edad de la vaca: las mayores dan grasa entre los 6y 8 aos y luego baja Salud del animal: la produccin baja cuando hay enfermedad, excitaciones o condiciones anormales. La alimentacin: principalmente afecta la grasa. Las vacas alimentadas con pasto durante el verano, producen leche con mayor % de grasa. Diferencia entre cuartos de la ubre: los cuartos menos lecheros dan mayor % de grasa.

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE 1 Cuales son las propiedades fsicas de la leche Sabor: la leche fresca normal tienes un sabor ligeramente dulce por su alto contenido de lactosa, la leche absorbe fcilmente los sabores procedentes

de los alimentos del medio ambiente y de los utensilios donde se encuentren. algunos sabores desagradables son producidos por la leche como sabor a rancio (por la oxidacin de la grasa); otros sabores el sabor a cartn, a metal, a papel, cebo y los producidos por los microorganismos de la leche. olor: leche recin ordeada tiene un ligero olor al medio donde es obtenida pero posteriormente desaparece. El olor de la leche comercial es difcil de percibir. color: La leche es un lquido blanco, amarillento y opaco. este color vara segn el proceso que haya sido sometida como la pasteurizacin a temperaturas altas que intensifica su blancura y opacidad; la esterilizacin la cambia a color claro y el descremado a deja de color blanco azulado.

viscosidad: aumenta con la disminucin de la temperatura, el contenido graso, la homogenizacin, la fermentacin, envejecimiento y altas temperaturas seguidas de enfriamiento. la viscosidad da en la crema una sensacin de alto contenido de grasa, esto es muy importante en su comercializacin, ya que a mayor viscosidad parecer ms rica en grasa.

acidez: es una de las caractersticas que ms se tiene en cuenta en el momento de la recepcin de la leche para la elaboracin de productos lcteos.

En algunas planta se realiza la prueba de acidez para aceptar o rechazar la leche que ocurre generalmente con leches con 0.18% - 0.20% de acidez titlable. la leche fresca tiene una acidez titulable entre 0.14% y 0.18%; no contiene cido lctico, sin embargo, da una reaccin acida por su contenido de cido carbnico. La acidez verdadera es la fermentacin. la fermentacin de la lactosa produce tras fermentaciones que dan origen a aromas caractersticos aunque el cido lctico es inoloro. 2 cuales son las propiedades qumicas de la leche El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche.

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.

TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS 1 Cuales son los aspectos para el anlisis de alimentos, explquelos
El anlisis organolptico o sensorial es uno de los primeros que se realiza al valorar un alimento. Apariencia, color, olor, sabor o textura aportarn valiosos datos acerca de su estado y naturaleza. Los mtodos de anlisis microbiolgico detectan microorganismos de forma cualitativa o cuantitativa, bien porque su presencia o nmero resulta en s nocivo para la salud, bien porque revela a otros patgenos nocivos. Humedad y Extracto Seco (slidos totales), que comprende la parte Inorgnica (cenizas) y la Orgnica. A su vez, se divide en compuestos: solubles en disolventes orgnicos (grasas); con nitrgeno (protenas); no grasos y no nitrogenados (carbohidratos), que incluyen digeribles y no digeribles (fibra). el pH y, en funcin del tipo de alimento, otros valores como la acidez o el porcentaje de alcohol. A partir de estas determinaciones, se puede conocer la composicin bsica del alimento, sus elementos nutritivos, facilitar su conservacin y mantener su textura y consistencia, as como controlar si el producto cumple los lmites fijados por la normativa para evitar posibles casos de fraude o adulteracin.

2 Cuales son las caractersticas principales para escoger una muestra, explquelas La toma de muestras de alimentos para control oficial, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de

contaminacin qumica y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida til y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realizacin de los anlisis, es decir que lo productos estos no estn prximos a vencerse. La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminacin y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recin tomadas y la etiqueta debe contener la mxima informacin posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulacin y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mnimo: Sitio de toma de muestra. Nmero de lote. Fecha de vencimiento del producto Persona responsable del muestreo. Da, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras. Informacin sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservacin del producto por ejemplo: temperatura y humedad. Observaciones Consigne cualquier informacin que considere puede orientar el tipo de anlisis a realizar, Informacin sobre metodologa de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analticos y en general toda observacin que consider relevante. El envo al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones. Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriolgicas idnticas a las que se tena en el momento del muestreo, para este propsito se tomarn todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminacin, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulacin En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mnimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del anlisis. Se debe evitar la exposicin de la muestra con el aire, la luz y la manipulacin. 3 Dependiendo la naturaleza del alimento como se preparan las muestras para el anlisis

La muestra utilizada en el anlisis debe ser representativa del total del lote de material, por lo cual se debe de aplicar la metodologa apropiada para la toma de muestras. Se recomienda la siguiente rutina para tener una buena representatividad: a. En lotes a granel menores de 10 ton tomar dos muestras por cada tonelada. b. En lotes a granel mayores de 10 ton tomar una muestra por tonelada. c. Para materiales encostalados, para 1 a 10 costales tomar muestras de cada uno; con ms de 10 costales muestrear un 10% del total al azar. Con el objeto de facilitar la preparacin del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, podemos agruparlos en cinco clases, segn el tratamiento que reciba la muestra:

Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible. Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo. Se mezclan y muelen, finalmente se tamiza la preparacin. Alimentos hmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin. Alimentos lquidos: zumos, salsas, yogures. Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura prxima a los 20 C. Si se desea conservar, se realizar a temperaturas de refrigeracin. Alimentos grasos: aceites o grasa slida. Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente. En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica, oxidativa o por contaminacin. Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin
4 Cuales son los mtodos fisicoqumicos de anlisis de alimentos. Explique brevemente.

El anlisis volumtrico posee una enorme ventaja con respecto al anlisis gravimtrico, debido a que en lugar de pesar el producto de la reaccin, se mide el volumen de reaccin del reactivo utilizado, cuya concentracin siempre se conoce exactamente. De este modo la determinacin cuantitativa de sustancias qumicas se efecta por medio de la medicin precisa de los volmenes de las soluciones que entran en reaccin.

La volumetra de neutralizacin comprende un conjunto de reacciones que tienen lugar entre un cido y una base con la correspondiente formacin de sal y agua. La volumetra de precipitacin se basa en reacciones que van acompaadas de la formacin de un producto difcilmente soluble. La volumetra de oxidacin reduccin, tambin conocida como volumetra redox. Se basa en reacciones que llevan implcito una transferencia de electrones entre dos sustancias, una de las cuales se reduce (acepta electrones) y la otra simultneamente se oxida (cede electrones). La volumetra de formacin de complejos se basa en la formacin de una complejo soluble mediante la reaccin de la especie que se valora (generalmente un ion metlico) y la solucin valorante que constituye el agente acomplejante

El anlisis gravimtrico involucra dos etapas generales esenciales; primero, la separacin del componente que se desea cuantificar y segundo, la pesada exacta y precisa del componente separado. Los mtodos de anlisis gravimtrico se pueden clasificar en tres grandes grupos: mtodos gravimtricos por volatilizacin o destilacin, mtodos gravimtricos por extraccin y mtodos gravimtricos por precipitacin. Cabe sealar que un mtodo gravimtrico puede involucrar uno o ms procedimientos de separacin, pero esta clasificacin se basa en la consideracin de la tcnica de separacin predominante en uno u otro mtodo

mtodo gravimtrico por volatilizacin o destilacin. Tienen como fundamento la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un procedimiento que involucra la volatilizacin, evaporacin o destilacin de determinadas sustancias con la ayuda del calor. Finalmente se pesa con precisin el residuo no volatilizado. mtodo gravimtrico por extraccin. Se fundamentan en la separacin del analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de extraccin (generalmente solido-liquido), ya sea con el empleo de solventes orgnicos que solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solucin acida, bsica o neutra que separe compuestos interferentes. De cualquier manera el compuesto objeto de estudio se cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de pesada. mtodo gravimtrico por precipitacin La porcin pesada de la sustancia que se estudia (matriz) se solubiliza por algn procedimiento, y luego el elemento a determinar (analito) se precipita en forma de un compuesto difcilmente soluble. El precipitado se separa por filtracin, se lava a fondo,

se incinera (o se seca) y se pesa con precisin. Conocindose la identidad (su frmula) y la masa de las cenizas (o del precipitado) puede finalmente expresarse la concentracin del analito en la matriz. Anlisis por extracciones. pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega el solvente continuamente y entra en contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son extracciones muy eficaces. Anlisis por destilacin es la tcnica de separar mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno del componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor de agua se arrastran tambin algunos componentes que luego se recogen por medio de vapor.
Cibergrafia
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/leche-yderivados/2001/08/06/38377.php http://www.mercadocalabajio.com/2012/11/tratamientos-termicos-de-la-leche.html http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridadalimentaria-documentos/lacteos.pdf http://www.lacteosinsustituibles.es/p/es/consumidor/publico-general/obtencion-yconservacion.php http://es.scribd.com/doc/122849604/Normalizacion-de-la-leche http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica17Elaboracion%20de%20yogurt.pdf http://www.botanical-online.com/quesotipos.htm http://lecheyderivadoslacteositos.blogspot.com/ http://lecheyderivadoslacteositos.blogspot.com/2010/02/propiedades-quimicas-de-la-leche.html http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/04/19/208789.php http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S02.htm