UNIDADES 3,4 Y 6

Las rutas hacia Tiazoles, imidazoles, oxazoles, piridinas y pirazinas EN ALIMENTOS

159

Azcares reductores y aminocidos o protenas

Ruta de Maillard Ruta sin nitrgeno (caramelizacin) N-glicosilaminas o N-fructosilaminas

2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heynes)

Reductonas o dehidrorreductonas
NH3 H2S
(1,2-dicarbonilos)

aminocidos Condensacin retroaldlica

Degradacin de Strecker

Furanos Tiofenos Pirroles

Degradacin de lpidos

-Hidroxicarbonilos

1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)

Aldehdos -aminoketonas CH3SH, NH3, H2S

(+ Acetaldehido)

(+Gliceroaldehdo)

Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas 160

FORMACIN DE TIAZOLES, TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXOAZOLES EN ALIMENTOS

161

Histidina fuente natural de imidazoles en pptidos

O R

H3N

N H

COO

-alanina enlazada con L-histidina

R:
CH2

CH2

CH2

Tejido Muscular de res

HN

N HN

N HN

Carne de pollo

Carnosina

Balenina

Anserina
162

Imidazol desde desde arginina

163

Rutas a oxoazoles propuestas

164

Formacin de imidazoles vs oxoazoles

165

166

Ruta por ataque nuclefilo de glicina

S r ke c e tr

167

Sin intervencin de aminocidos desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehdo

R H3C H N R N H3C H2C N H HOH2C H2C H N R H2C O HC N

M aillard, retroaldlisis Strecker

Azcar reductor/ aldehdo Strecker glioxal

H HC NH R O H2C O

NH3
R

O H3C O

NH3

H3C

O H3C

H2O

H3C

HOH2C

H2C H3C H3C N R O H3C H2C O N

H N R

R O H2C

168

Rutas a tiazoles propuestas

Desde cido sulfhdrico

169

Desde cistena
M aillard
H SH O
piruvaldeh do

O SH CH2 HC COOH NH2 H O S CH2 N HC

CH2 HC COOH

CO2

COOH

imina ( Base de Schif f )

-4H

H N

170

Algunos de 5 miembros con 2 heterotomos detectados en alimentos

171

FORMACIN DE PIRIDINAS Y PIRAZINAS EN ALIMENTOS

172

Rutas a piridinas
Desde reductonas y fuente de nitrgeno

Desde intermedios de Maillard. Condensacin aldlica + adicin de fuente de nitrgeno

173

Desde productos de degradacin de Strecker

174

Rutas a pirazinas
Las rutas ms probables se basan en autocondensacin de 2 molculas (intermedios de Maillard) tipo
R1 O

-aminocarbonilo
R1 O

NH3
R2 R2 O NH2

Degradacin de Strecker

NH3

O R1

OH R2

175

176

177

Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina

178

Alquilpiridinas en caf tostado

Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley

En jarabes mohoso

Voltiles identificados Olor mazorca, pan, en el tostado tabaco, galleta

179

Txico, mal olor, nauseabundo

Astringente Sabor a Nuez

180

Pirazinas identificadas en caf

181

182

183

Pirazinas en cacahuate tostado

184

Pirazinas en tubrculos (papa)

185

En chile

186

187