TRIGO

El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y 25 C.9 Humedad: requiere una humedad relativa entre 40 y 70%; desde el espigamiento hasta la cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa entre el 50 y 60% y un clima seco para su maduracin.9

Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75% del trigo crece entre los 375 y 800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.9

Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado crecimiento.9

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.

Anlisis del trigo Anlisis fsicoquimicos del trigo

Factores de calidad e inocuidad generales El trigo y el trigo duro debern ser inocuos y adecuados a la elaboracin para el consumo humano. El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y caros Factores de calidad especficos Pureza Fsica. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales como semilla de maleza, material inerte: as como a la integridad del grano (ausencia de dao mecnico). Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m mximo Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.): Nivel mximo Trigo 1,5 % m/m Trigo duro 1,5 % m/m Materias extraas inorgnicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgnico (piedras, polvo, etc.) Nivel mximo Trigo 0,5 % m/m Trigo duro 0,5 % m/m Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el grano; existen varios mtodos para la determinacin de la humedad en el grano. Algunos son muy rpidos, como son en los que se usan aparatos electrnicos. Sin embargo, hay que indicar que todos estos mtodos se verifican contra el mtodo de la estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial. Contenido de humedad Nivel mximo Trigo 14,5 % m/m Trigo duro 14,5 % m/m Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos.

Semillas txicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, debern estar exentos de las siguientes semillas txicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comnmente se consideran perjudiciales para la salud. Cenizas (contenido mineral). Las cenizas indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas, ms satisfactoria la calidad de la molienda. Dureza del grano. Nos permite calcular el agua que se agregar al grano antes de la molienda. Se determina con una perladora, en la cual el grano se somete a un pulido por un determinado tiempo. La prdida del grano durante el pulido indicar la dureza; a mayor prdida, menos dureza Contenido de protena. Tanto la cantidad como la calidad de protena se consideran factores primordiales en la medicin del potencial de una harina en relacin a su uso final. La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno orgnico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las caractersticas fisicoquimicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de protena es medida por el mtodo clsico de Kjeldal para el anlisis de nitrgeno. Fuerza del gluten. Las protenas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse. La fuerza del gluten se representa por "w" y se expresa en Joules: Trigos con valores "w" superiores a 300 tienen un gluten fuerte. mientras que aquellos con valores menores a 200 tienen gluten dbil; de 200 hasta 300 los trigos son medio fuertes. Este parmetro permite clasificar a las variedades en los diferentes grupos de calidad. Compocision qumica de subproductos del beneficio del trigo (base seca)

Anlisis biolgicos
Protena de grano Las protenas son compuestos nitrogenados que, en contacto con agua, formarn el gluten. Por ello, el contenido de protena es una forma indirecta de estimar el contenido de gluten del grano, aunque no da indicacin alguna sobre la calidad o comportamiento de ese gluten durante la panificacin. En general, trigos de menos de 11% de protena no son aconsejables para producir pan. La protena se determina mediante diversos mtodos, tanto de anlisis hmedo (nitrgeno Kjeldhal x 5,70) como de espectrometra en infrarrojo (NIRS), y normalmente se expresa en %, base 13,5% de humedad. Gluten: es el segundo parmetro en importancia en la compra de mercadera y aparece en un gran porcentaje de los pedidos de calidad especial. Los rangos del porcentaje de gluten ms

habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen extremos del 20% (mnimo) hasta un 30% (mximo). El % de gluten se determina mediante el equipo Glutomatic. La caracterstica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a las clulas de almidn. En la panificacin el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden durante la fermentacin que produce la levadura. El gluten es una sustancia gomosa de color blancoamarillento que se obtiene lavando la masa mediante una corriente de agua, quedando slo las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el gluten. El resultado se expresa en %. Se mide gluten hmedo (de 20 a 35 %) y el gluten seco (de 6 a 12 %) como valores mas corrientes.

La tabla muestra las protenas presentes en las diferentes fracciones, adems su papel biolgico y funcional

La tabla muestra la clasificacin de las protenas con base en su funcionalidad.

No se donde pone los dibujos