Cozinha Tradicional Portuguesa e Internacional

ndice 1- Histria da Cozinha Atravs dos Tempos 2- Implantao da cozinha 3- Equipamentos de Cozinha 4- Indumentria do Pessoal de Cozinha 5- Mise-en-Place 6- Ementas 7- Terminologia Tcnica 8- Cortes de Legumes 9- Cortes de Batatas e Preparaes 10-Ervas Aromticas 11-Especiarias 12-Fundos de Cozinha 13-Molhos 14-Massas Base 15-Manteigas Compostas 16-Saladas 17-Sopas 18-Cremes 19-Consomm 20-Massas Alimentcias 21- Ovos 22- Quiches 23-Croquetes 24-Rissis 25-Arroz

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26-Peixes 27-Carnes de Aougue e Aves 28-Cozinha Regional 29-Cozinha internacional 30-Pastelaria 31-Prticas de Empratamento 32-Capitaes 33-Ficha Tcnica

1- Histria da Cozinha Atravs dos Tempos

A cozinha nem sempre existiu. Os homens alimentavam-se de tudo quanto encontravam no seu estado natural e sem nenhum cuidado de preparao. Deslocavam-se pouco e contentavam-se com os produtos da regio em que habitavam; insectos, pequenos animais, frutos, razes, etc. Comiam sempre as mesmas coisas sem se preocuparem se eram duras ou tenras, amargas ou cidas. Um s imperativo animava os homens. Comer para viver. A superioridade do Homem sobre os animais leva-o a inventar meios rudimentares com os quais comea a apanhar peixes e animais grandes. A pesca e a caa sero durante muito tempo a maior ocupao do homem com vista sua alimentao. Contudo vrios alimentos tiveram influncia na evoluo da alimentao do homem: A descoberta do fogo e da cozedura A descoberta de novos produtos e a sua seleco O fabrico de utenslios Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 2

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A agricultura A criao de gado Os transportes O esprito criador do homem

A Descoberta do Fogo e da Cozedura Como se manifesta o fogo na Terra? A fasca provocada pela frico de duas pedras? No nosso objectivo esclarecer este assunto. O Homem usa o fogo para se aquecer. Poderemos ento imaginar os homens reunidos volta de uma fogueira comendo carne crua de um animal recentemente capturado. Um dos homens deixa cair a sua poro na fogueira e no querendo perd-la, esfora-se por apanha-la e depois de fria devora-a gulosamente. um momento importante na vida do Homem. Este rapidamente chega concluso que em contacto com o fogo os alimentos se tornam mais tenros e saborosos. A cozinha acaba de nascer.

A Descoberta de Novos Produtos e a sua Seleco So cinco os sentidos e entre eles o olfacto e o gosto que permitem ao Homem procurar no acto de comer o prazer gastronmico. O aparecimento do sal, acar, uvas, frutos, legumes, aves e outros animais vem revolucionar o aparecimento da gastronomia.

A Agricultura O homem comea por fazer reproduzir junto ao seu habitat as plantas que tinham o hbito de comer. Transplantar era uma ideia para as conservar e ter debaixo da mo numa terra nova, por vezes um outro clima.

A Criao do Gado Quando o homem abate um animal no decorrer da caa preciso com-lo rapidamente pois os mis de conservao no so ainda conhecidos. O primeiro mtodo de conservao a ser conhecido o da secagem.

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Decorridos algum tempo os homens decidiram capturar as suas presas vivas, lev-las para o campo, aliment-las, apercebendo-se ento de que os animais melhoram, o que quer dizer que a criao do gado lhes proporciona novas fontes.

Os Transportes As grandes deslocaes em massa provocadas pela guerra, invases, expedies: obrigaram os homens a transportarem at muito longe a sua habitao e tudo o que condicionava e assegurava a sua vida. De regresso desses pases longnquos trouxeram produtos, plantas e animais que conservavam, e cultivavam e criavam.

O Esprito Criador do Homem O esprito criador do homem leva-o a fabricar utenslios e recipientes de cozedura, cultivar as plantas e criar os animais trazidos das suas viagens. Assim um pedao de queijo colocado numa fatia de po, dentro de uma gruta, criou bolor e nasce o famoso Roquefort. O homem comea a fazer misturas, a praticar cozeduras, maceraes, fermentaes e assim nascem a cerveja, o vinho, o champanhe, a maionese, o bechamel os souffls, o foie-gras, as compotas e outros milhares de preparaes cada vez mais saborosas. Os franceses contriburam de sobremaneira para esta evoluo: Charles Tellier na conservao pelo frio e Nicolas Appert, na conservao pela esterilizao.

2 IMPLANTAO DA COZINHA A cozinha deve situar-se no mesmo piso do restaurante e a sua rea dever corresponder a 2/3 da rea total do restaurante. Este local deve ser bem arejado, sendo indispensvel o estudo da colocao de exaustores que possibilitem a extraco de cheiros, e fumos dos vrios pontos da cozinha. O pavimento desta seco deve ser anti-derrapante. Quanto ao revestimento das paredes este dever ser feito com tinta lavvel, azulejos brancos ou em inox.

ZONAS DA COZINHA Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 4

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Zona da Cozinha Quente o local onde situa o fogo equipado com bocas, chapas e fornos; geralmente anexados ao fogo encontram-se, o banho-maria, fritadeiras, salamandra e estufas. a zona onde se preparam todos os pratos quentes. Cozinha Fria ou Garde-Manger Nesta zona preparam-se usualmente saladas, buffets frios. Zona de Preparao Zona de preparao de peixes: o local onde so escamados, amanhados todos os peixes antes de serem guardados e confeccionados. Zona de preparao de carnes: local onde so cortadas e desossadas todas as peas de carne antes de serem armazenadas. Entremtier Local da preparao de sopas, massas, ovos, dietas e outros destinados pelo Chefe. Lgumier Local onde se confeccionam legumes. Cmaras Frigorificas Local onde se encontram as diversas cmaras de refrigerao, conservao e congelao. Roda ou Passe a zona de separao entre a cozinha e o restaurante. Local por onde sai todo o servio de cozinha. Gabinete do Chefe Local isolado mas de modo que permita ao chefe ter uma viso de todas as zonas de cozinha de maneira a que o mesmo possa controlar o desenrolar dos trabalhos. Utenslios de Cozinha Abre-latas Agulhas de cozer Agulhas de lardear Almofariz Bacias inox de vrios tamanhos Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 5

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Banhos-maria de vrios tamanhos Boquilhas Cataplanas Chins Colheres de Pau Colheres de tirar batata (parisiense, avel) Conchas de sopa Jogo de corta massas Cutelo Descaroadores de azeitonas Descascadores de batatas Escorredores Escumadeiras inox Esptulas em inox Espetos Facas de descasque Facas de legumes / Facas para filetes Facas para desossar

Facas de serra Formas para pats Frigideiras de crepes Frigideiras de vrios tamanhos Funis Fuzil Garfos de cozinha Legumeiras Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 6

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Mquina de cortar ovos Mquina para cortar legumes Mquina para ralar queijo Mixer (varinha mgica) Moinho de pimenta Molheiras Panelas de vrios tamanhos Passadores de rede Passe vite Peixeiras Raspadores diversos Recipientes com tampa e pedal para o lixo (inox) Recipiente para roupa suja Tabuleiros diversos Tesouras Travessas - vrias Trinchas (pincis) Varas de diversos tamanhos Outros 4-Indumentria do Pessoal de Cozinha Na generalidade os cozinheiros devero usar casaco branco, abotoado de lado com gola de dlman, calas pied de poule cinzento e branco; avental branco, leno de pescoo branco, barrete de cozinheiro e socos anti-derrapantes. Actualmente as cozinheiras usam fardas iguais apenas trocando o barrete por uma touca, h no entanto cozinheiras que preferem barrete. No deve ser admitido aos cozinheiros (as) cabelos fora do barrete ou toucas, assim como o uso de relgios de pulso e anis.

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Devero existir junto cozinha locais destinados a vestirio, lavabos e duches para o pessoal mascolino e femenino. 5-Mise-en-place Sua importncia para um bom funcionamento dos servios. No servio de cozinha a noo de mise-en-place extremamente importante, na medida em que s a partir dela se consegue obter um servio correcto, sem falhas, sem precipitaes e aflies de ltima hora. A mise-en-place consiste em ter todo o material e matria-prima nos devidos locais, antes de iniciar a preparao de uma refeio. Numa boa mise-en-plce reconhece-se uma boa organizao do sector. 6-Ementas Factores a considerar na elaborao de ementas. A composio duma ementa deve seguir um certo nmero de factores: -Prever uma variedade de iguarias, de modo a proporcionar uma refeio bem equilibrada. -Cada prato dever ter uma composio e apresentao diferentes. Alternar carnes vermelhas e carnes brancas, evitar a repetio de cores, guarnies e denominaes. -Ter em conta as estaes do ano quanto escolha de frutas, legumes, peixes e carnes (caa). Dentro do possvel dar preferncia aos produtos da regio. Evitar iguarias pesadas durante a estao quente. -Ter em conta o preo fixado para a refeio e a categoria do estabelecimento. -Ter sempre em ateno a adaptao dos menus ao tipo e clientela. Uma ementa destinada a um grupo de homens de negcio ou diplomatas no ser certamente a mesma que a destinada a militares ou agricultores. -Ter em conta as condies de trabalho quer a nvel de espao quer a nvel de recursos humanos. -Observar o tempo que os clientes dispem para a sua refeio.

Ementa fixa com opo de escolha: Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 8

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Salada Nioise ou Creme Parisiense *** Omeleta de Gambas ou Robalinhos Grelhados Maitre dhotel *** Bife Portuguesa ou Costeletas de Borrego Grelhadas com Ratatouille *** Taa de Gelados ou Leite - Creme

Ementa fixa sem possibilidades de escolha:

Melo com Presunto *** Linguado Moleira com Batata a Vapor *** Rolo de Vitela Primaveril ***

Tarte de Ma com Gelado de Baunilha

Carta Reduzida

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Sopa Juliana Caldo Verde Creme de Marisco *** Amijoas Bolho Pato Pescada Moleira Polvo Lagareiro Linguado com Manteiga Mordomo *** Bife Portuguesa Costeletas de Borrego Grelhadas com Ervas Aromticas Espetada Mista de Carnes Lombinhos de Porco com Aroma de Caril *** Leite-Creme Tarte de Ma Taa de Gelados Profiteroles com Chocolate Quente

Carta Rica

Entradas Cocktail de Gambas

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Salada Belga Espargos Frios com Vinagrete Presunto com Anans Salada Verde *** Sopas Creme de Marisco Consomm com Porto Caldo Verde Creme de Espargos *** Ovos e Massas Ovos Mexidos com Tomate Omeleta de Presunto Tortilha Espanhola Esparguete Bolonhesa Carbonara Fusili com Frutos do Mar *** Peixes Amijoas Bolho Pato Linguado com Manteiga Mordomo Rodovalho Cozido com Molho Holands Trutas com Presunto Posta de Goraz no Forno Portuguesa *** Carnes Bife Strogonoff

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Torned Salteado com Molho de Vinho do Porto Peito de Frango com Molho de Queijos Costeletas de Borrego Grelhadas sobre Ratatouille Fgado de Vitela Lionesa Lombinhos de Porco com Amijoas *** Tbua de Queijos *** Sobremesas Leite-Creme Mousse de Chocolate Pudim do Abade de Priscos Toucinho-do-Cu Tarte de Tatin com Gelada de Canela

7 TERMINOLOGIA TCNICA Terminologia tcnica , o conjunto de termos que representam operaes fundamentais na gastronomia e todas as palavras que servem para denominar utenslios ou elementos utilizados no sector de cozinha. Acamar dispor em camadas. Adubar temperar. Aloirar fritar rapidamente em gordura para dar cor.

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Amanhar preparar o peixe. Amassar formar uma massa com farinha e gua. Amornar aquecer levemente. Aparelho preparao composta de um ou mais elementos, que depois de misturados servem para a confeco de vrios pratos. Apurar - acentuar o paladar. Aromatizar dar aroma com ervas e plantas. Arrepiar esfregar com sal o peixe no sentido contrrio s escamas para o conservar. Avinhar adicionar vinho. Bordadura decorao em volta de certos pratos feita com a ajuda do saco de pasteleiro. Branquear o mesmo que entalar cozedura leve e rpida. Bringir o mesmo que branquear. Canelar fazer incises com uma faca de legumes. Chamuscar passar pela chama para eliminar penas e pelos que possa ter a carne. Condimentar o mesmo que temperar. Cordo fio de molho que se coloca roda ou por cima de certa iguaria. Embamata mistura de manteiga com farinha para servir de base a molhos. Pode ser branco ou escuro conforme a utilizao a dar. Empratar dispor a comida num prato ou travessa com gosto. Engrossar tornar mais espesso. Escaldar despejar gua a ferver sobre determinados ingredientes. Escalfar maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou trs minutos. Esfarelar - reduzir a migalhas. Fundo refogado, estrugido. Gratinar fazer corar em forno forte a camada superior de determinado prato. Laminar cortar em fatias ou rodelas delgadas. Lardear entremear uma pea de carne com fatias de toucinho. Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 13

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Levantar bater fortemente natas ou claras para aumentar volume. Ligar adicionar farinha ou gemas de ovo s preparaes que se pretendem mais compactas. Marinar temperar carnes ou peixes. Panar passar por ovo ou manteiga e de seguida por po ralado. Polvilhar espalhar farinha, acar ou queijo por cima de determinada iguaria em forma de chuva. Ramo de cheiros molho de ervas aromticos com predominncia de um ou outro aromtico conforme o fim a que se destina, salsa, louro, alho francs, aipo. Sangrar - meter carne ou peixe dentro de gua para que se torne branco. Suar cozer em pouca gua ex: legumes. Tirar colher tornear legumes com uma colher prpria dando uma forma arredondada. Tornear dar aos legumes uma feitio desejado.

8 CORTES DE LEGUMES Os legumes so submetidos a cortes diferentes, conforme o fim a que se destinam. Estes cortes tm denominaes prprias. Brunesa cortar em cubos pequeninos. Jardineira ou Macednia cortar em cubos maiores. Juliana cortar em filamentos grossos ou finos dependendo da aplicao que vamos dar. Paisana ou Camponesa cortar em formas de meias luas.

9 CORTES DE BATATAS E PREPARAES Batata Palito cortar em palitos. Batata Palha juliana fina de batata. Batata Batalha corte efectuado em dados.

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Batata Ponte Nova cortada em palitos com o comprimento de 3cm e com 1cm de lado. Batata Avel batata torneada colher do tamanho de uma avel. Batata Parisiense o mesmo que a batata avel s que em tamanho maior. Batata Paisana, Leonesa ou Saut batata cortada em meias luas, frita com cebolada e no momento de servir colorir com salsa picada. Batata Padeiro gomos de batata frita qual se adiciona uma cebolada feita parte. Batata Torneada batata cozida ou batata cozida a vapor. Batata Castelo batata torneada em tamanho pequeno. Batata Duquesa - pur de batata ligado com gemas trabalha-se com saco de pasteleiro e vai ao forno. Batata Delfina pur de batata e massa de fartos. Trabalhar com o saco de pasteleiro com boquilha lisa ou frisada. Fritar em tipo palitos ou bolinhas. Batatas a Murro batata pequena (carto) colocar num recipiente de vidro, cobrir com sal grosso. Levar ao forno 30 a 45 minutos. Retirar do forno, limpar o sal, e dar um murro batata. parte colocar azeite a ferver com dentes de alho e regar a batata. Polvilhar com mais alho picado no momento de servir. Batata Assada colocar a batata num recipiente de vidro com alho picado, cebola laminada, sal, colorau, pimenta, louro, azeite e manteiga. Levar ao forno.

10 ERVAS AROMTICAS As ervas aromticas transformam positivamente os alimentos os alimentos, e algumas combinaes parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjerico com tomate, estrago com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orgos com queijo e ovos. Todavia, as combinaes no devero ser obrigatrias; o que excitante na cozinha o facto de haver sempre um grande mbito para novas experiencias e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromticas devero ser utilizadas frescas, sempre que possvel, sendo os orgos a nica excepo, visto que, por qualquer motivo, tm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser to bom fresco como seco, desde que tenha sido seco h pouco tempo. Sendo actualmente to fcil obter Escola eb.2 3 da junqueira Pgina 15

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ervas frescas durante todo ano, curioso lembramo-nos de que, ainda h pouco tempo, s se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas ervas tenras, como o manjerico e a salsa, perdem por exemplo as suas caractersticas quando secas; se tiver grande abundncia delas e as quiser conservar, poder congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conserv-las em azeite, dentro de boies bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poder ser utilizado para temperar saladas. Nada se compra a fragrncia das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que tm folhas de belos formatos so excelentes para enfeitar um prato ou decor-lo. Havendo ervas frescas em casa, no existe a preocupao de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas. Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se espalharem sobre eles ervas picadas, no ltimo momento: so elas tambm que tornam diferentes os caldos e os molhos. Alecrim Muitas vezes usado com borrego, o alecrim tambm excelente com carne de porco, coelho, frango e salsichas. Tem um sabor forte, pelo que convm us-lo parcimoniosamente e finamente picado. Os ps inteiros fazem uma boa base para grelhar carne ou criao. Experimente-o em infuso em pratos doces, como cremes, molhos doces, xaropes e gelados de baunilha. Cebolinho

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