INTRODUCCION.

Pese a que muchos productores han crecido en cuanto a tecnologa en lo que representa el trabajo de ordeo, nunca deja de ser importante recordar que la higiene es un aspecto muy importante para la conservacin de las propiedades nutricionales y la calidad de la leche. Los cuidados que se deben tener en cuenta son la limpieza del animal, del operador y de todos los equipos y recipientes que entren en contacto con la leche. Los animales deben ser sanos, estar debidamente vacunados, y los alimentos que se les suministran deben ser adecuados. Para realizar un ordeo higinico, se establecen una serie de procesos con los que se pretende obtener un producto inocuo y con la menor contaminacin posible de esta, entre estos pasos se mencionan: el local y los animales deben estar limpios, as como tambin todos los elementos que entran en contacto con la leche, como los recipientes y utensilios. El ordeador debe estar sano y bien baado.

Lo ms importante en la sala de ordeo es el piso, que debe ser lavable y antideslizante. Todas las medidas higinicas, de limpieza, desinfecciones y sanitaciones no estarn de ms en una sala de ordeo porque se est manejando un alimento muy nutritivo y delicado.

ORDEO HIGUIENICO.

Segn la FAO (Food and Agriculture Organization). El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las ms altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prcticas en la explotacin deben tambin asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos ltimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.

1. Principios estructurales.
Los principios estructurales implicados en la produccin, transformacin y manipulacin de la leche y los productos lcteos son: Desde la produccin de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lcteos deben ser objeto de una combinacin de medidas de control. Estas medidas, buenas prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de fabricacin (BPF), en conjunto, deben permitir alcanzar el nivel apropiado de proteccin de la salud pblica. A lo largo de toda la cadena de produccin y transformacin deben aplicarse buenas prcticas de higiene, para que la leche y los productos lcteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina. Donde y cuando sea conveniente, las prcticas de higiene para la leche y los productos lcteos deberan inspirarse en el Anexo de Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Cdigo Internacional recomendado por el Codex . Las BPA/BPF aplicadas conjuntamente deben ser eficaces.

2. Higiene en el ordeo.
El ordeo es la actividad ms importante en la explotacin lechera. Los consumidores exigen normas rigurosas para calidad de la leche, por eso, la gestin de ordeo debe estar dirigida a reducir al mnimo la contaminacin microbiana, qumica y fsica. La gestin de ordeo cubre todos los aspectos del proceso de obtencin de la leche de las vacas de manera rpida y eficaz, al tiempo que se asegura la salud de las vacas y la calidad de la leche.

La aplicacin constante, da a da, de procedimientos adecuados de ordeo es un elemento muy importante de las buenas prcticas agrcolas (BPA) relativas al ordeo. Esta ficha describe las BPA para asegurar que la leche es recogida y almacenada en adecuadas condiciones higinicas, y que el equipo utilizado para el ordeo y para el almacenamiento de la leche recibe el mantenimiento debido. Las BPA sugeridas para la higiene del ordeo quedan expuestas bajo los siguientes encabezados:

2.1 Asegurar que con las rutinas de ordeo no se lesiona a las vacas ni se introducen contaminantes en la leche 2.1.1 Identificar de forma nica e individual a cada animal Las vacas deben ser fcilmente identificables por todas las personas que estn en contacto con ellas. Los sistemas utilizados deben ser permanentes y nicos, permitiendo as la identificacin de cada animal, desde su nacimiento hasta su muerte. Determinadas vacas tendrn que ser identificadas adicionalmente por razones especficas (por ejemplo: en ordeo, secas, en tratamiento, con leche anormal por enfermedad o tratamientos, por ejemplo con antibiticos)

2.1.2 Asegurar la preparacin adecuada de las ubres para el ordeo Slo se deber ordear vacas con pezones secos y limpios: Lavar y secar los pezones secar las ubres y pezones antes del ordeo tener agua limpia disponible durante todo el tiempo del ordeo

Examinar las ubres y los pezones para detectar cualquier alteracin (por ejemplo: mamitis clnica). Antes de ordear a las vacas se deber extraer la primera leche para comprobar cualquier anormalidad.

2.1.3 Asegurar el establecimiento de una rutina de ordeo Asegurar el respeto de buenas tcnicas de ordeo: tcnicas incorrectas pueden dar como resultado un riesgo mayor de lesiones y de mamitis. La tcnica correcta es: Preparar bien a las vacas antes del ordeo, Evitar la entrada innecesaria de aire al conectar la copa (en caso de su utilizacin), Evitar un ordeo excesivo, Retirar las copas suavemente (en caso de su utilizacin).

2.1.4 Separar la leche procedente de animales enfermos o en tratamiento Las vacas cuya leche no sea apta para el consumo humano deben ser ordeadas al final o con un sistema preparado y separado al efecto. se deber desechar la leche no apta, de forma adecuada segn el riesgo que suponga.

2.1.5 Asegurar que el equipo de ordeo est correctamente instalado y recibe el mantenimiento adecuado Antes de iniciar el ordeo asegurarse de que el equipo est limpio. si se utiliza un equipo mvil, la limpieza deber hacerse entre cada dos ordeos. Debern seguirse las recomendaciones nacionales, regionales o locales y las

recomendaciones de los fabricantes para la construccin, instalacin, funcionamiento y mantenimiento del equipo de ordeo. seguir las instrucciones de los fabricantes para el empleo

de agentes de limpieza y desinfectantes en el equipo de ordeo. Los materiales utilizados en el equipo de ordeo que entren en contacto con la leche y con los lquidos de limpieza y desinfectantes deben estar hechos de materiales adecuadamente resistentes y no debern afectar a la leche. La soluciones de limpieza y desinfeccin deben ser elegidas y utilizadas de forma que no provoquen un efecto negativo sobre la leche. Seguir las instrucciones de los fabricantes al utilizar productos qumicos, pesticidas o productos para la limpieza en las plazas de ordeo y en la lechera. Almacenar separadamente y bajo llave todos los productos qumicos que no estn siendo utilizados. todos los productos qumicos y mtodos para el control de pjaros, parsitos e insectos deben estar aprobados para el uso al que se les destina.

2.1.6 Asegurar un suministro suficiente de agua limpia. Un suficiente suministro de agua limpia debe estar disponible para las operaciones de ordeo y para la limpieza del equipo que entra en contacto con la leche.

2.2 Asegurar que el ordeo se lleva a cabo en condiciones higinicas 2.2.1 Asegurar que el entorno del establo est siempre limpio Se deben mantener siempre normas rigurosas de limpieza en los establos. El rea del establo debe: Estar diseada para proporcionar un buen drenaje y ventilacin, y para evitar cualquier lesin a los animales Tener una dimensin adecuada y adaptada al tamao del animal

Todas las plazas y reas de reposo deben mantenerse limpias y secas, con lechos adecuados. se debern limpiar regularmente los pasillos para retirar el estircol.

2.2.2 Asegurar que el rea de ordeo est siempre limpia El rea de ordeo debe estar diseada para permitir su limpieza. Debe: Ser fcil de limpiar Disponer de suministro de agua limpia Tener instalacin para la manipulacin de desperdicios, Disponer de suficiente luz y regulacin de temperatura

Construir el rea de espera de forma que permita mantener unas condiciones rigurosas de limpieza.

2.2.3 Asegurarse de que las personas que realizan el ordeo siguen reglas bsicas de higiene El personal que realiza el ordeo debe: Usar ropa limpia y apropiada Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeo Cubrirse cortes o heridas

No tener ninguna enfermedad contagiosa

2.3 Asegurar que despus del ordeo la leche es manipulada adecuadamente 2.3.1 Asegurarse de que el enfriamiento de la leche se hace en el tiempo especificado Enfriar la leche despus del ordeo, a la temperatura de almacenamiento requerida, tan pronto como sea posible y dentro del tiempo especificado. Los tiempos de enfriamiento y las temperaturas de almacenamiento deben ajustarse a los lmites establecidos en la legislacin nacional.

2.3.2 Asegurarse de que el rea de almacenamiento de la leche est limpia y ordenada Debe almacenarse la leche fuera del rea de ordeo. El rea de almacenamiento de la leche debe: Estar limpia y libre de desperdicios, libre de cualquier producto o substancia qumica que no sea de uso constante y libre de alimentos para el ganado, Tener una instalacin para el lavado y secado de manos, Ser fcil de limpiar y tener un sistema de control de plagas.

2.3.3 Asegurarse de que el equipo para el almacenamiento de la leche es el adecuado para mantener la leche a la temperatura especificada Asegurarse de que el equipo de almacenamiento de la leche se limpia antes de cada uso. Es preferible hacer esta limpieza inmediatamente despus de la recogida de la leche. El equipo de almacenamiento debe tener capacidad para mantener la leche a la temperatura requerida hasta el momento de la recogida y estar construido con materiales que no contaminen la leche. Los tanques deben estar construidos de acuerdo con normas reconocidas y los sistemas de refrigeracin deben tener programas de mantenimiento y servicio para prevenir fallos. Los tanques deben estar equipados con un termmetro para controlar la temperatura de la leche y se deben tener los registros apropiados de la temperatura de almacenamiento. Asegurarse de que todo el equipo funciona adecuadamente.

2.3.4 Asegurarse de que el acceso para la recogida de la leche est libre de obstculos Se debe tener un acceso al rea de almacenamiento libre de obstculos, que permita una recogida segura de la leche. El acceso al rea de recogida de leche no se debe cruzar con los caminos utilizados por los animales. La leche debe ser obtenida y almacenada en condiciones higinicas. El equipo utilizado para estos fines deber ser el apropiado, y estar adecuadamente mantenido.

Segn UM (Universidad de Murcia) en el CONTROL HIGINICO DEL ORDEO se propone lo siguiente:

La calidad de la leche se debe controlar en origen y a lo largo de todo el proceso de comercializacin e industrializacin. La leche cruda es obtenida de los rebaos sanos a partir del ordeo mecnico. El ordeo se realiza dos o tres veces al da y hay que seguir unas pautas establecidas para asegurar la higiene de la leche y evitar contaminaciones en el momento de la obtencin, tal y como se describe a continuacin: Lavar y secar el pezn y las zonas limtrofes o limpiar con un pao seco, antes de poner las pezoneras. Eliminar los primeros chorros de leche. Realizar el ordeo mecnicamente. Los manipuladores han de cumplir el cdigo de buenas prcticas higinicas. El aire del establo o sala de ordeo debe ser adecuado. Se utilizar agua potable. Limpieza y desinfeccin de los utensilios empleados para el ordeo, de las instalaciones de ordeo mecnico y los recipientes que hayan estado en contacto con la leche. Para ello se recomienda lavar las piezas de goma, despus de haberlas mantenido a remojo, con una solucin de hidrxido sdico al 0.5%.

Antes del ordeo se puede realizar una de las denominadas pruebas de establo, que son aquellas tcnicas analticas que van en caminadas a detectar posibles alteraciones patolgicas de la leche por mamitis. Para ello existen test rpidos de diagnsticos que determinar la calidad higinica y el nmero de clulas somticas lo que permite descartar la leche en el momento de la recogida, antes de mezclarlas con otras partidas de leche, en los tanques de refrigeracin

En nuestro pas, especficamente en Sonsonate; Hacienda el milagro, el ordeo es mecnico y tarda de 5-6 minutos por vaca, se evita el secado a mano por dos razones; 1- Puede contaminarse la leche con algn patgeno o provocarle enfermedades a la vaca. 2- El animal se acostumbra a no dar toda la leche a maquina.

El ordeo de 200 vacas se realiza con la ayuda de tres personas, cuando la vaca ingresa a la sala de ordeo se le coloca una solucin yodada en el pezn que tiene como propsito eliminar patgenos como bacterias y evitar la propagacin de la mastitis, dicha solucin pasado 1-2 minutos se seca con papel peridico aprovechando una propiedad que muchos desconocen y es la accin que ejerce la tinta del papel ya que es bacteriosttica, es decir que mata bacterias, adems se aprovecha la comodidad econmica del producto.

Para avalar el ordeo de una vaca, el ordeador recurre a la observacin de la ubre del animal y detectar que no tenga alguna inflamacin, seguidamente con las manos limpias extrae una pequea cantidad de leche y observa que no tenga un mal olor o color.

Durante su estada en este lugar se le coloca alimento (Concentrado) para estimular a la vaca y que este tranquila, en cuatro ocasiones se ha intentado evitar esta practica y lo que sucede es que disminuye la produccin. Tambin se mantienen con ventiladores y un sistema de aspersin de agua para evitar que aumente el calor cuando estn muy juntas durante el ordeo ya que el calor es el mayor enemigo que se tiene con el tipo de ganado Holstein en esta zona del pas.

Antes y despus de cada ordeo se hace una limpieza de rutina en la sala de ordeo para obtener la mayor higiene posible y cada ocho das y una limpieza general lo cual implica desarmar las maquinas ordeadoras. Para evitar la proliferacin de las moscas la sala de ordeo y las salas de espera se lavan con golpe de agua y de esta manera mejorar la limpieza en el rea y mantener la sanidad de los animales.

Posterior al ordeo se determina grasa, acidez de la leche, Reductasa, conteo bacteriolgico. Si un conteo bacteriolgico sobrepasa los 100,000 ufc/ cm3 la leche deja de ser de buena calidad y esto puede ser producto por un descuido en el personal durante el ordeo.

CONCLUSIONES.

La implementacin de Buenas Prcticas de Higiene durante el Ordeo es un

mecanismo bsico para garantizar la inocuidad de los productos finales ya que si durante el ordeo existen fuentes de patgenos la leche puede contaminarse y contaminar todo el producto. Adems para la obtencin de una leche de buena calidad es importante brindarle un buen alimento al hato lechero, estar pendiente de la salud del animal, proporcionarle las condiciones climticas necesarias entre otros.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA.

UM (Universidad de Murcia). 2010. Prctica- Control higinico del ganado y del ordeo

(en lnea) consultado 5 de Dic 2011. Disponible en http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higieneinspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/practica-2-control-higienico-del-ganado

FAO (Food and Agriculture Organization). 2004. Gua de buenas prcticas en lecheras,... (en lnea) consultado 5 de Dic 2011. Disponible en

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http://www.fao.org/docrep/008/y5224s/y5224s03.htm

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