Technologie de boulangerie 2me partie

L'autolyse
L'autolyse est une dgradation naturelle du gluten qui entrane une perte de tnacit pour grain d'extensibilit.Ce mot nous vient dune expression scientifique un peu droutante, l auto-dgradation . Cette dgradation se fait par voie enzymatique grce aux protases. Ce protase naturellement prsentes dans la farine.L'autolyse doit se faire sur des farines forte (tendance au rtrcissement) et sur des farine fourtes (tendance au dchirement). L'autolyse se pratique de plus en plus car les farines sont de plus en plus fortes. L'action protolytique ( dgradation de protine) est freine par le sel et de la fermentation.

1)Le consequance d'une autolyse

-qualit lastique plus quilibre : la pte plus souple,plus extensibile -l'autolyse donne la possibilit de rduire le ptrissage -l'autolyse apporte de la souplesse, donc dvloppement suprieur -plus de grigne -moins de cintrage -moins de dchirement -moins de rtrcissement la sortie de faonneuse -rduire des temps de fermentation ( fermentation plus rapide) Aplication pratique l'autolyse de courte dure sur la totalit de la ptrisse -frasage classique(farine+eau) -temps autolise (temps de repos) pendandt 15min 1 H selon l'ffet volu -ptrissage avec le restant des ingrdients : sel, levure, PF Inconvenient : la cuv du ptrin sera immobilise pendant l'autolyse L'autolyse de longue dure sur une partie de la ptrisse -frasage classique 12H 18H -l'incorporation dans la ptrisse sera de 10 20% -le ptrissage avec le restant des ingrdients (sel, levure, PF, farine , eau restant) Il est parfois ncessaire de freiner l'action de l'autolyse ( stockage au froid, incorporation de sel) Relantire le autolyse Pte T ambiant 3H moins de 4c 1H30 avec de sel 1h30

Les manipuration de la pte

1)le pesage et la devision
Il consiste tailler une masse en pton de poids prcis. Il faut obtenire des pte lisse, non mal traites en minimum de morceau.

Le pesage manuel C'est la solution la plus rapide mais qui demande le plus d'exprience. Il est adopt tout type de ptrissage toute consistance de pte tous degrs de fermentation Conseils faire de petite ptriss travailler rapidement utiliser le moins de farine possible viter les morceaux ne pas dchirer la pte garder un cots lisse Pesage et la division semi-automatique (Diviseuses Hydrauliques ) C'est la mthode la plus en plus en artisanant Elle consiste peser manuellement une certaine masse de pte, laisser dtendre en bac, puis diviser une diviseuse hydraulique. Celui-ci comprend la pte et la devise en X ptons de mme poids. Suivents la consistance de la pte et de sa force, les ptons, seront bouls et lisss tel quel car la compression entrane une prise de force. Cette mthode est adapte pour les poids standards pour les consistances standardes ou fermes surtout pas souples. Pour les ptes peu ou pas fermentes cette mthode a tendance brutaliser la pte

La division automatique (Diviseuse volumtrique ) Cette mthode est surtout utilise en industriel ou semi-industriel La contenance est trs leve(1000 3000 pice par heure) Ce travail est assur par une peseuse diviseuse volumtrique Cette machine reoit l'ensemble de la ptriss dans une trmie, puis la pte est dcoupe pice par pice en fonction du volume des ptons demands. La pte doit tre adapte la machine car elle doit tre ferme, froide, tolrante et non fermente photo: diviseuse volumtrique

2) boulage ou mise en forme

Ce permet de redonner une forme rgulire aux pton pess afin de faciliter le faonnage. Cette opration doit tre lisse, rgulier. Ronde ou longue selon la forme du pains souhaits rondes ou longues. a)La boulage manuel ou mise en forme allonge Cette mthode est la moins rapide.Elle est adapte -pour tout type de poids -pour tout type de consistance -tous degrs de fermentation Celui-ci permet d'obtenir des formes rondes ou longues

b) Le boulage mcanique: Cette mthode est la plus rapides mais ncessecite l'emploi d'une bouleuse. Cet mthode est apapte: -pour tous types de poids standards -pour les consisitances btardes ou fermes -pour des ptes peu ou pas fermente Cette mthode ne permet d'avoir que des formes rondes Ce type de matriel est obligatoirement utilis la suite d'une diviseuse volumtrique. Photo: Bouleuse conique 3) le faonnage ou la tourne Il donne sa forme dfinitive au pain et permet de corriger certains dfauts. Il se pratique manuellement ou avec l'aide de machines. a)Le faonnage manuel C'est la mthode la moins rapide mais qui ncessite de l'exprience. Cette mthode est adapte -pour tous types de poids -pour tous types de consistances de pte -pour tous degrs de fermentation L'utilisation de cette mthode entrane des pousse plus rapide. moins de dgazage, moins de serragefermentation rapide Le faonnage se fait en 3 tapes. 1. dgazage : qui consiste chasser les gaz : il peut tre plus ou moins fficace, beaucoup ou peu il changer la texture de la mie. Moins de dgazage alvolage irrgulier pour des pte fragile avec peu de force pour des pte volontairement ferment ( pointage plus long) plus de dgazagealvolage rgurlier pour des pte non fermentes ou plus ferme (Ptrissage PI) 2. La mise en forme par pilage : on prefome le pton par pilages successifs, il changent la force de la pte.Les mains plus ou moin arrondies, il changera la force de la pte. plus de serrage, plus la foce sera importante. 3. L'allongement : on donne la longueur dfinitive au pton. Ils peuvent tre plus ou moins fficace selon le positionnement des mains. b)La faonage mcanique La faonneuse inclin et horizontale

Aujourd'hui, le boulanger utilise une faonneuse pour ffectuer automatiquemet le faonnage. Cette machine reproduit les tapes du faonnage manuel. C'est la mthode la plus utilise car la plus rapide. Cette mthode est adapte -pour les poids standards -pour les pte btardes ou fermes -pou les pte peu ou pas fermente -pour les formes plus ou moins allonge Cette mthode entrane une pousse plus lente ( plus de dgazage, plus de serrage) Cette mthode demande moins de l'exprience

Ce travail se fait aussi en 3 tapes 1) le laminage : le dgazage 2) La mise en forme par enroulement L'allongement : on donne la longeur dfinitive au pton. Tous les rglages ( laminages et allongements) ne sont pas faciles trouver Il peuvent voluer au cours des travail, suivant le degr de fermentation et de la prise de force. Au dbut de travaile, les ptons sont moins fermentes donc moins de forceplus de laminage, moins d'allongement. En fin de faonnage les pton sont fermentes donc plus de forcemoins de laminage et plus d'allongement

Les diffrents tape de fermentation panaire

Pointage, dtente , apprt, dtente de la fermentaion

1)Le pointage ou piquage

c'est la premire priode de la fermentation de la pte entre le ptrissage et le pesage Le pointage se sfait en masse soit en prtin soit en ptire ou en bac. Les buts -une prise de force -T s'lve au coeur de la pte(1 3c) -le gluten devient plus tnace plus lastique, moins extensible. (une cration des diffrentes liaisons entre les composants de la pte -la pte devient plus acide -Une formation de CO2 ,les rseaux glutineux sont tirs ds la reprise de la pte. CO2 est expendiela pte obtien plus de la tnacit, moins de l'extensibilit rorganisation des rseau glutineux aprs les diffrents manipulations -Un complement de ptrissage la rduction de temps de ptrissage reduire la force d'une pte. Le temps de pointage permet de rquilibrer la force de la pte. -Une prise d'arme Ils sont dterimins en parite par les fermentation annex. De plus, il y a plus d'acidit. L'acidit est lie avec les fermentation annexe qui amliorent la qualit gustatives des pains. -Une amlioration de la conservation L'acidit amliore la conservation des pains -La dure du pointage est variable de 15 3H suivant la prise de force souhaite la force de la farine dosse de levure qualit de la pte ferment apport diverse (amliorant, additifs, levain, poolish) -T de la pte -T de fournil -L'intensit du ptrissage ( PI, PA, PVL) -La mthode de la fermentation -Le degr de mcanisation -les diffrents tecnique de fabrication ( surgel, fermentation contrle) Lorsqu'on veut faire de longue pointage, il est ncessaire de rabattre la pte afin d'expulser l'excs de CO2 et d'alcool qui ralentissent l'activit des levures. Suite au rabat, on constate une prise de force de la pte.

Dtente : Cest une priode de fermentation situe entre le

pesage et le faonnage. Son but est d'obtenire une relaxation du gluten afin que la pte se travaille mieux par la suite. La dtente se fait soit sur des tours , soit dans un parisien, soit dans une chambre balancelles ou dans un repose-pton. La dure de la dtente vaire entre 5 et 30 min selons plusieurs critre -la force de la pte -la qualit de la ptrisse Remarques: Pour une pte qui a un excs de force. La logique voudrait que l'on laisse plus de dtente, mais on doit dimiuer ce temps de dtente.Car il y a prise de force de la fermentation. Pour une pte qui a un manque de force , la logique voudrait qu'on laisse moins de dtente, mais en platique, on doit augmenter la dure pour avoir une prise de force. Attention : Contrairement ce qui se passe parfois en entreprise, le pointage ne peut pas tre remplac par le dtente. 3)L'apprt : C'est l'tape de fermentation avant cuisson. But : Production de gaz obtenire un certain volume Retention du gaz produit Dure de 45 min 4h ( levain , peu levure T ambiante 12h 18h T base (6 9c) Le dgazage au faonnage donne les volumes diffrents au fin de faonnage. La dure de pointage varie la dure d'appt. La force de la pte influence les tnacit et l'extensibilit T ambianteT de la pteil influence de la luveure La dure de ptrissagemodification des rseaux glutineux plus ou moins de retention gazeuse La dure d'apprt est longue ou courte selon -la dure de ptrissage -la dose de la levure -poids des ptons: effet de masse plus ou moins facile soulver -hydratation : plus l'hydratation leve,plus la activit de levure -farine utilise : plus de gluten, plus rapide la fermantation -hygromtrie : humidit suprieur augement la vitesse de fermentation -rsultats souhaits : volume final souhait -la forme des pains : petite ronde plus court grosse rondeplus longue petite piceplus courte grosse piceplus longue support d'aprrt -additifs (acide ascholbique)plus de force la pte -Pte ferment : fermentation plus direct -autolyse : la pte a l'extensiblit donc fermentation plus rapide -emplacement dans les armoire de fermentation : plus ou moins de la chaleurplus rapide Support d'apprt Le couche : pour les tous les produits peu de tenue des ptons Couche automatique : rapidit de mise au four aucune tenue des ptons Bannetons: permet de mieux tenir des ptons ayant des forte hydratation

plaque et filet : permet d'avoir des apprt plus longue moule : pour des fomes supcifique 4) Le dbut de la cuisson C'est la dernier tape de la fermentation de la pte qui se pousuivre jusqu' une T interne de 50c (mort des levures). Cette tape est trs rapide suivant les pains moins galement trs intense(dveloppement vue de pton) C'est ce moment que l'on se rend compte de 'importance de la retention de gaz. Celle-ci doit tre suffisament presente afin de contenir la forte production de CO2.

La Fermentation
1) Definition:
Une fermentation est une transformation d'une substance organique fruit , crale, viande laite etc.par des micro-organiseme. Pour qu'une fermentation se fait, il faut reunir plusieurs conditions : -presence d'une support ; qui est un glucides simples -presence d'un ferment : qui est une bactrie, une levure naturelle ou industrielle, une moisissure -prsence d'un milieu favorable : eau, T, PH -le support -le ferment -le milieu de fermentation -si il y a une absence d'outile, il y a pas de fermentation. -si on change de ferment,les produits fabriqus pendant la fermentation sera diffrents (alcool, gaz, arme, acides) Parmis les fermentation les plus connu, on peut citerla fermentation alcoolique : ex. Vin support : glucides presentes dans le jeu de raisin ferment: levure naturelle les produits fabriqus : alcool, thylique, gaz carbonique

2) La dgradation des sucre

a) Les sucre simples (glucose et fructose) prsents dans la farine sont directement transfoms en alcool et CO2 par l'intermditaire de l'enzyme de la levure appele zymasse. b)Les sucres composs seront ulitiss par la levure aprs d'avoir subi une premiaire dgradation enzymatique. Ces enzymes sont prsents dans la levure et la farine. -Le maltose (2 glucoses lis) est dgrad par la maltaze. -Saccharose ( glucose +fructose). Le saccharose est dgrad par la saccharomices. c) Les sucre complxes (l'amidon) sont constitus des chaines de plus ou moins longue de molcules de glucoses lis.Celui-ci sont utiliss par les levures. Elles devront auparavant tre simplifies en suibissant une sucession de dgradation ensemble par les amilases.Les diffrentes dgradation permettent d'obtenir soit du glucose soit marltose, soit des chaines plus courtes apples des dxtrines ( une chaine composes de dizaine de maillons.

Les diffrentes mthode de fermentation

3 mthodes diffrentes qui donnent la possibilit de travailler de 6 faons diffrentes. 1)La fermentation directe : obtenue exclusivement ) partire de levures industrielle 2)La fermentation indirecte: obtenue partir de levure industrielle et d'une incoporation d'une prfermentation prfermentatio de consistence de pte btarde ou ferme pte fermente, levain leure 3) fermentation sur levain naturel le levain de sonsistance ferme ou btarde : levain dur le levain de consistence liquide : levain liquide

1)La fermentation directe

Carctristiques Aucune prparation prablement Emploi exclusif de levure industrielle forte dosses Fermentation rapide (3 4H) enorme production de CO2 et d'alcool trs peu de fermentation annexes pas de prfermentation pain volumineux mie trs rgulire Pain avec une crote fine et une cuisson rapide Peu d'acidit Peu de conservation : schage rapide, ramollissement

2)Les fermentation indirect

Caractristique: On utilise des prparation qui gnralement ont t fait la veille. Ces prparation fermentent grce l'incorporation de levure du boulangerie. Priode de prfermentation de 2h 24h selon la dosse de levure : la T de la pte, la T du local. La dure total de la fermentation est rallonge. L'ajout de ces prfermentation apportent de la force aux ptons Elle amliorent le got et la conservation La pte fermente : Avantage : Amliotation de la force Amlioration de got Amlioration de la conservation Inconvnient : Ptrissage spcial :le boulanger prlve certaine quantit de la pte dans la drnier ptrissage de la journe et l'utilise le lendemain comme pte fermente. Stockage des bac au frais Le conseil Diminuer le TB afin d'obtenire une pte plus froide en fin de ptrissage. Filmer les bacs pour viter le croutage Laisser une dtente aprs le pesage afin que la pte remonte en T. Enfourner lgrement plus jeune

La pousse contrl:
Cette mthode consiste ralentir et stopper la fermentation. a) La pousse bloque

maximum de 72h T de'apprt de la fermantation entre 0 5c suivie d'une T suprieure 15c

b) La poussse lente 18h

T de l'enceinte entre 8 et 15c Avantage : Rduction de travail de nuit Plus de souplesse dans le travail Possibilit de temps de reponse assez rapide Possibilit de travailler seul Possibilit d'taler les cuisson Possibilit d'utiliser plusieur mthode de ptrissage Possibilit d'utiliser toutes mthode de fermentation Inconvnients :Le cot lev (matriel, nergie, additifs) Risque de cloquage il faut trs rigoureux tendance au collage sur la couche Rgles observer -avoir plus de force -farine de qualit suprieur -ajout d'additifs (gluten, acide ascorbique) -Pte plus ferme -augement le temps de ptrissage (PI, PA) -faonnage mcanique -enfourner plus jeune -ne pas brutaliser les ptons l'enfouenement -lutter contre les cloquages -avoir des T de pte plus froide ( 22 23c) -ajout d'additif (E471) -rduire le pointage -diminuer la PF -viter les grosses ptrissage -utiliser des couches bien seche -rentrer les ptons faonns dans une enceinte de la froide -viter les excs d'humidit dans des chambre 3)La

fermentation sur levain naturel

a)Caractristique : La fabrication de pain dans la fabrication d'autrefois. Une fermentation obtenue partir des organisemes prsents naturellement dans la farine. Les levure sauvage permettent le dgagement de CO2. Les bacteries produissent des acides qui vont armatiser le pain. La culture des ferments et des multiplication apport de nuriture. Interdiction d'utiliser de la levure industrielle pour la fabrication du levain. Possibilit d'utiliser 0,2% de levure industrielle de la ptrisse finale. Flaveur (saveur +odeur) du levain trs particuliaire aux production d'acide par les bactries. Pour la rglementation,le levain doit contenir. Dans 1kg de farine, il y a 3000 cellures de levure, contre 10 miliard dans 1g de levure industrielle. Pour pallier ce manque, il faut faire une culture par des apport successif de nourriture (farine+eau) ansi la population pourra crotre.

b) Procd
Fabrication du chef (mre) farine +eau+sucre On demarre une petite quantit 1er 500g de farine de seigle +500g de l'eau=1000g de levain 2me jour 1000 de levain + 1000de farine de bl +500 d'eau = 2500g de levain 3me jour 2500 de levain + 2500 de farine + 1300d'eau=6300g de levain 4me jour 6300g de levain +6300g de farine +3200g d'eau=15800g de levain tout point Elaboration d'un levain naturel selon la mthode franaise Culture Chef Rafrachi 1 Rafrachi 2 Rafraschi 3 Rafrachi 4 levain tout point 3500g 3500g 1700g 5 10c ferme 24H 6 8c

Farine de seigle Levain Farine de bl Eau Consistance Temps de fermentation

500g 1000g 1000g 600g 20 25c liquide 24H T ambiante 300g 5 10c Ferme 18H T ambiente 1500g 1500g 750g 5 10c Ferme 12H T ambiante 2500g 2500g 1200g 5 10c Ferme 8H T ambiante

Le boulanger peut incorporer des crales germes, comme le malt de froment ou de seigle, des fruits secs ou de poudre de lait pour laborer un levain-chef. Le temps de repos trs long Farine de type lev dmarage rapide car plus de germes (sucre) Il y a trs peu de fermentation donc farine un apport en sucre (mil) Il y a reproduction des cellules de levure La fermentation augment la reproductin lgrement diminue Fabrication du 1 er rafrachi (levain de 1er) chef + farine+eau quantit de pte plus important Le temps de repos plus faible (18H) Fabrication du 2me et 3me rafrachi mme principe plus de quatit temps de repos sont de plus en plus courts Fabricaion du 4me rafrachi ( si necessaire) levain final est appel levain tout-point Il doit tre suffisanement actif (volume 3) Il doit avoir une force suffisante On peut incorporer du sel partir du 2 me ou 3me rafrachi pour rgulre la fermentation.

Fabrication de la 1re ptrisse Le levain tout-point rpresent 20 50% de la ptrisse finale. Il faut garder une certaine quatit de levain pour le rafrachi. Il faudra garder galement du levain pour les ptrisse suivantes. Pour des intervalle d'une journe, il faudra rafrachir ce levain. Il faudra galement modifier la recette suivante Plus ou moins de force Fermentation plus ou moins rapide Pain plus ou moins volumineux Got plus ou moins acide

c)Rsultat
Pains moins dvloppes : activit fermentaire et reteintion gazeuse plus faible Pains assez lourds Crote paisse et plus colore : temps de cuisson plus longue T dgressive Mie irrgulire : rseau glutineaux moins structr ,travail manuel Odeur et got trs fort (acidit) : fermentation annexe Trs bonne conservation : acidit produit plus densee, crote paisse Grosse pice Pains qui se mangent plutt rassi. Le levain tout-point peut se prsenter sous 2 consistance diffrentes: consistance ferme : levain dur consistance liquide : levain liquide Le levain dur est le plus utilis et la mthode ancienne Il donne un got plus prononc, plus acide, plus agressif, car la consistance ferme dvloppe un acide actique plus important.Les pains sont aussi moins dvlopp. Le levain liquide est utilise depuis peu de temps. La consistance souple permet de dvlopper des acidits lactiquez plus important, donc un got est moins acide.Son utilisation correspond la commercialisation du fermenteur. Fermenteur : C'est un appareil munie d'une cuve quip d'un systme de mlanger pour ffecturer les rafrachies.Cet appareil displace d'un systme du regulatisation. Les laboration du levain tout-point a toujours t contraignant car elle nzcessite beaucoup d'expprience et de temps et d'attantion. Starter:Prparation industrielle, en poudre ou liquide, de levures et de bactries sauvages slectiones.Un starter permet d'obtenir un levain en une seul opration. Ce sont des culture de levain et /ou de bactries qui peuvent assurer l'laboration d'un levain en une douzaine d'hueures. Il existe 2 types. Les staters bactriens :contiennenet uniquement des bactries acidifiantes. Ils ont acidification de la pte et l'apport d'armes. Comme ils n'ont pas d'acidit fermentative, un apport de levure boulangre est indispensable. On ne peut pas utiliser l'applation pain au levain Les starters mixtes : comprennent la fois des bactries et des levures, spcialement slectionnes.L'ajoute de levures boulangre dans la ptrisse finale est faclutatif, car ils ont une activit fermentative. Sois en poudre, soit liquide. Remarque: Il ne faut pas confondre starter mixte et levain dshydrats. Ces drnier n'a pas

aucun activit fermentative. Ce sont des levains renforateurs d'arme , appel aussi levains secs armatiques. Ils sont utiliss directement au ptrissage pour leur seul pouvoir aromatique lev. Leur dos d'incorporaiton dans la pte est de 1 3 % du poids de farine.Le boulanger ajoute obligatoirement de la levure pour faire lever la pte. Ce type de levain ne donne pas droit l'appllation pain au levain. Le levain-levure : Pte de consistance ferme (TH 50%) pte sans sel pte comportent 1/3 del l'eau de coulage de la ptrisse La quantit de levure calcul en fonction de la farine Avantage : amlioration de got amlioration de la force amlioration de la conservation des pains Inconvnient: ptrissage spcial site http://www.boulangerie.net/Loi/dospainlevain.html DIFFERENTS TYPES DE LEVAIN (selon B. Onno, P. Roussel et I. Rio) TYPES DE LEVAIN Levain naturel CARACTERISTIQUES CONTRAINTES ATOUTS

Flore issue du dveloppement et de la Phase longue Produit unique selection de microorganismes prsents d'laboration dans la farine Appellation "pain Ncessit de au levain" Bactries lactiques: 1 milliard/ g rafrachis Levures: 10 millions/ g

Starter bactrien

Culture bactrienne concentre de Ajout ncessaire de bactries lactiques (sup. 1 milliard levure boulangre de germes/ g) Prfermentation 15 Pas de levures 20 h

Choix des souches Monoculture plus facile matriser que culture mixte

Starter mixte Culture stabilise d'un mlange Prfermentation 15 Appellation "pain slectionn de bactries lactiques (sup. 20 h au levain" si 1 milliard de germes/ g) et levures conforme au dcret sauvages pain Levain sec aromatique Issu d'un levain naturel stabilis par Pas ou peu d'activit Utilisation simple dshydratation fermentaire Aide au dmarrage Bactries lactiques et levures Ajout ncessaire de du levain prsentes en faible quantit (inf. 10 levure boulangre 000 ou 100 000 germes/ g) Renforateur de got

PH La panification au levain se caractrise par lobtention dune pte acide. La mesure du pH sert contrler rgulirement la bonne activit du levain (tous les jours avant rafrachi par exemple), mais aussi caractriser le pain obtenu, en mesurant le pH de sa mie.

Si lon fabrique du pain au levain de tradition franaise, il est indispensable de le vrifier car la rglementation impose un pH minimum de 4,3 de la mie du pain. Le pH signifie potentiel hydrogne. Il varie naturelle-ment de 1 (produit trs acide) 14 (produit pas du tout acide cest--dire basique), en passant par 7 (produit ni acide ni basique cest--dire neutre). La valeur du pH dun levain est de 3,5 4,5, alors que celle dune pte pain ralise sans levain nest que denviron 5,7. La mesure du pH dpend de la temprature. Il faut donc toujours prendre le pH du levain dans les mmes conditions. Pour cela, il suffit de contrler la tempratu-re du levain avec un

La poolish : Mlange d'eau et de farine quantit gale.

Une fois fermente, la poolish est introduite dans la ptrisse. La quantit de la poolish en % par rapport la pte finale. 50% de la pte finale : la poolish viennoise fabrique avec 30% de la ptrisse finale. La quantit de levure est calcule en fonction de la dure de la fermentatio de la poolish . Elle vaire suivant la priode de l'anne et la T de stock de la poolish. Calicul de levure : Eau(littre)40/heurs Il nest pas recommand dincorporer le sel dans la poolish ( ralentit la fermentation). La pousse optimum dune poolish est trs facile dterminer. Elle est atteinte lorsque la pte est parvenue au maximum de son volume et quelle devient lgrement concave sa partie suprieure. De surcrot ce mode de panification prsente dautres avantages : a) permet daugmenter llasticit et la tenue des ptes b) permet de travailler avec moins de force des ptes qui proviennent de farines trop fortes ou au gluten trop court c) donne des ptes moins collantes. d) augmente la tolrance de la fermentation durant lapprt e) le pain qui rsulte de la panification sur poolish jouit dune excellente conservation, dune saveur suprieure la mthode directe.

Ordre de travail
Faire les calculs pour la fabrication Diluer la levure dans l'eau de coulage (TB 70c) de la poolish Mlanger la farine avec l'eau levure la main ou avec un fouet , jamais dans un ptrin. Poolish doit tre pratiquement tripl de volume pour tre utilisable. Lorsqu'elle prte, verser le restant d'eau de coulage sur les parois et au centre du bac poolish. Verser le tout dans le ptrin et ptrir la farine , le sel et la levure. Remarque: La poolish n'etant pas sale, il faut penser rajouter le sel au ptrissage. Il faut penser dduire la quantit de levure prsente dans la poolish. Il faut penser quilibrer la T de la poolish et celle de l'eau de coulage. Poolish franiase de 12H dose de levure au poolish = 32L4012 Ptrisse finale poolish Restant( au ptrissage) farine eau levure sel Avantage : 50kg 32L 500g 900g 16kg 16L (TB70) 53g 34kg 16L(T50) 447g 900g

La possibilit de reduire le pointage Gain de llasticit et la tenue des ptes Dvloppement au four plus important (enfornement jeun) bon gote Bonne conservation Belle grigne Belle coulleur

Les techniques de fermentation diffre

Ces fabrications diffres permettent : d'avoir une meilleur organisation du travail au sein de l'entreprise au niveau de: machines ou matriels personnel d'avoir une meilleure gestion des vent au magasin de tenir compte des flux de la cliantel, premier les invendu Plusieurs mthodes le pointage retard la pousse controle la pousse avec bloquage l prpouss bloque 1) Le pointage retard Cette mthode se caractrise par un pointage en masse trs longue, de 15h 20h, 6c. La pte ptrie l'aprs-midi est ainsi cuite le lendemain matin.La T de la pte en fin de ptrissage est de 23c au maximum. Pour viter le cotage, le boulanger recouvre la pte d'un filme plastique. Les avantage La qualit de farine normale TH est identique Etalement de cuisson est facile faire Adapt toutes mthode de fermentation Le bel aspect(bonne coloration) bon got (dvloppement de got) bon conservation du pain Les invonvnients achat de matriel rfrigr cot lctoronique temps de reponse long pte froide est collante une mthode peu adapte pour une forte production S'il utilise moins de levure, le pointage est plus longu (24h 48h) Division des bacs sans boulage Dtent plus long (30 min ) pour remonter la T de pte. Enfournement un peu plus jeun.

2)La pousse contrle :

La pousse lente La pousse bloque Le prpouss bloqu a) La pousse lente: Dans cette mthode, la fermentation diffre concerne l'apprt des pton qui s'opre lentement er rgulirement, entre 10c et 12c. Selon la dose de levure utilise et la T de la chambre, la dure de pousse varie.Elle ne doit

cependant pas dpasser 18H. L'intrt de la pousse lente rside surtout dans la librt laisse au boulanger pour la mise au four.Il n'y a pas de consquence sur la qualit du pain. Par ailleurs la conssomation d'nergie est moins importante que la pousse avec bloquage. Les avantage rduction de travail de nuit plus de souplesse dans le travail le temps de reponse assez rapide possibilit de travail seul possibilit d'taler les cuissons possibiril d'utiliser plusieurs mthodes de ptrissage possibilit d'utiliser toutes mthodes de fermentation Les inconvnient risque de crotage il faut trs rigoureux dans le travail tendance au collage sur la couche Rgles observer avoir plus de force farine de qualit supprieur ajoute d'additifs (gluten, acide ascorbique) pte plus ferme augmenter le temps de ptrissage le boulage trs lgre faonnage mcanique enfourner plus jeune ne pas brutaliser les ptons enfourmement lutter contre les cloquages avoire des T de pte froide (22 23c) reduir le temps de pointage diminuer la PF travailler le plus rapidement possible eviter les grosses ptrissages utiliser les ptons faonner dans une enceinte dj froide viter les excs d'umidit dans des chambre Rglage des chambres de fermentation T plus froide avant l'entre des ptons T de bloquage plus froid pour des dure plus longue. Hygromtrie suprieur pour des dure plus longue. 1. Le prpouss bloqu : Cette technique est apparue rcement. Elle offre la possibilit au boulanger de proposer ses clients du pain chaud, trs rapidement. Cette mthode consiste de dmarre l'apprt des pton, 25c.Au , l'apprt est bloqu une temprature de 4c, pendant 12 20h. En fonction de la demande, les pton sont sortis, lams puis cuits,30 min plus tard. Cette mthode exige des ptons trs tolrant.La pton doit tre ferme, est enriche en amliorant. Les avantage le temps de reponse rapide possibilit de cuire la pton le lendemain limitation des perts Les inconvnientes achat matriel cot nergtique tendance au crotage

Conseils Utilisation des additifs Bloquer au maximum 12H

2, La pousse avec bloquage

La pousse des pton est totalement bloque base T pendant 24 48h.L'apprt est ralis quelques heures avant la mise au four en programmant la rchauffe de l'enceinte de fermentation. Les pton doit tre ferme (TH 60 -62%). Les ptons pourraient s'affaisser et des pustules se former sur le dessus.Le ptrissage doit permettre un bon dveloppement du rseau glutineux. La T finale de la pte ne doit pas excder 23c. Le pointage trs court (15min) . On emploie l'acide ascorbique pour les longues dures. Pour limiter l'apparition de pustules, le boulanger ajoute des mulsifiants comme le E 471. Matriel: La chambre de pousse contrle La chambre de pousse contrle assure trois foncitons: la production de froid, la production de chaleur, la rgulation de l'hygromtrie.A l'intrieur de la chambre, l'eau est prsente sous forme atomise, c'est--dire en minuscules gouttelettes.

La prparation la cuisson
1)Connaissance des T de cuisson 280-300 : four trs vif , cuisson de produits devant tre saisis fugasse, pita, foue 260-270 :four vif petites pices, pton trop pouss, pton qui manque de force 250 :four chaud , cuisson de pain traditionnel 240 :four tomb , grosse picepton jaunes, pton qui a des exs de force 180-220 :four doux , vienoiseries, PLF: grosses 210c, petites200c PLS(pte leve sucre) :grosses 180c, petites 190c 240-250220-230 : cuisson T dgressive , pain spcieaux, pain longue cuisson. 2)Temprature de rglage des fours T de rglage des thrmostats sons variable suivant les fours, la prcision de thrmostat, l'emplacement de la sonde dans les tages infrieurs, intermdiaire, suprieur, l'intrieur ou l'extrieur des chambre de cuisson (prs du bruleur ou dans la flamme), suprieur (l'emplacement dans la chambre de cuisson), les formes de chariot (chute de 80 100c l'emplacement) les fours ) chauffage direct la masse du four (capacit restituer la chaleur) 3)le nettoyage des soles par balayage 1 fois / jour, sauf pour les fours chauffage direct avan l'enfournement, les enfournelent la pelle (fleurage) 4) les diffrents types denfournement la pelle :le moins rapide ( 100pices/30min), demande d'exprience les ptons sont passs la pelle prablement fleur au tapis ; rapide (100pice/15min) mais il demande de l'exprience cette solution demende une prsence de boulanger quasi constante au chariot : trs rapide (100 pices / 5min) et aucune exprience c'est solutinon de demande pas une prsence de boulanger 5) Les diffrents types de four : sole ou chariot Il existe aujourd'hui deux catgories de fours artisanaux: les fours soles fixes et les fours chariots. Dans les secteur industriel, on rencontre d'autres types de matriels : fours tunnels, fours balancelles. Ils assurent un dbit en continu, jusqu' 3000 baguettes par heure.

Selons la catgorie, on distingue deux types de chauffe: la chauffe directe ou la chauffe indirecte. La chauffe directe: la source de chaleur chauffe directement la chambre de cuisson. La chauffe indidrecte : la chaleur est transimise par l'intermdiaire d'un systme changeur. Les four soles fixes c'est le mode de cuisson d'origine. Il utilise le bois, le fioul, le gaz, ou l'lectricit comme nergie. Cuisson au feu de bois : Autrefois combustible exclusif de cuisson, le bois a t remplac progressivement par des nergies comme le fioul, le gaz ou l'lectricit. Aujourd'hui, on constate un regain d'intrt pour cette matire premire noble.Les bois traits, les palettes et les bois de dmolition sont interdits en chauffage direct.

La cuisson du pain
La cuisson des pains rsulte d'une sucession de transformation chimique qui dpendant de la T atteinte la cuisson.Cette T est diffrente en fonction des diffrentes zones des pains: surface, intrieur, extrieur, extrmits, et des diffrentes ppaisseurs de des mmes zones. On peut distinguer trois tapes forts de cuisson. 25-50c : Cette T s'effectute assez rapidement. Les fermens de la levure dgradent les sucres en gaz carbonique. Lorsque la T atteint 50C, les ferments sont dtruits.Fin de la fermentation. 50-80c : Sous l'effet ce la chaleur, l'expansion du gaz carbonique accentue le dvloppement du pain. Les alvoles se forment. Vers 60c, l'amidon se gonfle. Il se forme un empois, consistance visqueuse, un peu comme celle de la sauce bchamel. Vers 70c; les protines se figent. Le gluten coagule comme du blanc d'oeuf. Le dvloppement du pain est termin. 80-100c : Sous l'effet de la chaleur, et de l'humidit, les sucres , comme le maltose et les dxtrines, localiss la surface du pain, caramelisent.Une partie de l'eau contenue dans le pain s'vapore pour une crote rsistante et une mie non collante. A noter que si la T l'intrieur du pain ne dpasse pas 100c, celle de la crote est d'au moins 200c. 1) La formation de la mie On constate une augmentation progressive de la T interne des pains au cours de laquelle se droulent les transformations chimique de faon plus ou moins parallles. a) L'activit de la fermentation: L'augmentation de la T entrane une acclration de la fermentation donc une importante prise de volume. L'arrt de la fermentation interviendra la mort des levures ( 50 55c) b) Dilatation de gaz carbonique L'augumentation de la T entrane une dilatation du CO2. Plus il y a de gaz,plus il y a de dilataion, plus il y a de voleme. Elle commence ds 25c et se prousuit jusq' la rgidification de pain qui se situe environ 70c.Cette dilatation permet aux alvoles d'obtenir leur tailles dffinitives. Une pain ayant une prise de volume trs rapide ( au four) permet d'avoir des alvoles rondes, car le pain dvloppe enormment sur les ctes et en hauteur. Si la prise de volume est lente; les alvoles auront une forme plus allonge car le pain aura dvlopp plutot sur la hauteur. c) L'empessage des amidons: Le gluten coagule 70c. Le rseau glutineux se fige et donne la srutcture dfinitive de la mie. Par ailleur, la surface de la pte devient parallelement rigide et bloque la dilatation du CO2.Cette rigidification provoque une augmentation de la pression interne du pain. d)Destruction des enzymes: Les enzymes sont dtruites 70c. Du fait que les levures meurent 50c, il y a donc une

certain quantit de sucre simples qui ne seront pas utlisis.Ces sucres participent la coloration du pain. g) Evaporation de l'alcool thylique 78c h) Pasteurisation de la mie La T de la mie n'atteint qu' 90-95c car la crote du pain fait office de barrage la propagation de la chaleur. Cette T permet de pasteuriser la mie et d'inthiber la plupart de micro-organisemes.

2) La formation de la crote
a)Dpt de la bue Cette bue permet de diffrer les effects de chaleur sur la pte, ce qui retardera la formation de la crote. b)Ouverture de la grigne Celle-ci s'ouvre grce la pression de CO2. La prsence d'une coupe premet d'avoir une dvloppement suppmentaire. Elle permet de protger une zone de la chaleur. A 100c, l'eau s'vapore, la coloration va commencer arriver. Lvaporation entrane la formation d'une fine pellicule qui va s'vaporer tout au long de la cuisson. d) La coloration Elle est due 2 types de ractions diffrents, mais complmentaire. C'est raction favorise dans une ambiance sature en bue. La raction de caramlisation: mlange de sucre simple ,eau et protines avec de la chaleur: La raction de Maillard NB : Le sucre simple non mlang aux protines coloration Le sucre simple mlang aux protines arme : la unit de got avec la mie. La coloration finale passe par plusieurs stades selon la T atteinte 120 130c : couleur claire 150 160c : couleur brune 190 200c : couleur noir NB: plus on utilise de la farine de types suprieur, plus de coloration et plus d'arme La raction de Maillard : elle dpend de trois facteurs La temprature : La raction de Maillard a lieu gnralement entre 80c et 150c. Plus la T s'lve, plus elle est forte L'acidit : Lorsqu'elle est faible (ph proche de 7) la raction de Maillard est favorise. L'humidit : La raction de Maillard est optimale pour une teneur d'eau comprise entre 7% et 15%. e)La bonne cuisson Elle ne doit pas se juger qu' sa couleur. On peut avoir une bonne coloration avec le manque de cuisson en fonction de T de four le nombre de pices la proximit des parois rparition des pains sur le tapis profondeur d'enfornement types de farine utilise Plusieurs facteurs permettent de dtrminer une bonne cuisson la vue : une bonne coloration sur les ct de la grigne l'intrieur de la grigne a toucher: la crote doit tre rsistante le pain doit resonner lorsqu'on tape dessous au temps de cuisson habituel: avoir le four avec la bonne T

Remarque: lors de dfournement, la crote est trs sech et trs fragile et les pains doivent tre manipuls avec prcaution. Verifier la temprature du four Si le thrmomtre de votre four est en panne. Comme apprcier la T? Placer du papier journal au centre de four. Il s'enflamme, la T est trop leve. Il ne change pas de couleur, elle est trop basse. Il brunit lentemen sur les bords, c'est la bonne T. Dernier conseil. N'enfournz pas tout de suite le pain. Laissez poser le four pour que la chaleur se rpartisse correctement. A l'inverse, si vous le laissez en chauffe trop longtemps avant d'enfourner, poser des plaques patssires sur les soles pour capturer les calories en trop. Cela vitra au dessous de votre pain de moircir.

Embouage:
Avant d'enfourner les ptons, le boulanger introduit de la bue dans le four. Objects : Entourner le pton d'une mince pelliculeb d'eau. Ceci assouplit la pte ce qui favorise le dvloppement des ptons. Limiter l'vaporation de l'eau contenue dans la pte et donc limiter de l'eau contenue dans la pte et donc limiter les pertes la cuisson. Accentuer la rgularit et l'aspect des grignes. Donner une belle couleur dore au pain lgrement brillant. A noter qu'un excs d'embuage limite le dvloppement des grignes.

Coupe
La coup de lame : incision fait dans le pain pour permettre au gaz carbonique de s'chapper lors de la cuisson. On dit aussi grigne ou sacarification. Une coupe rusite reflte le professionalisme du boulanger. Car elle rprsente la russite, le cumul des diffrentes phases de travail. Le bon geste : D'abord une lame suffisamant encline 45. Un angle d'attaque suffisant pour viter une coupe dentel. On accroche la pte avec l'arrire la lame. vitesse d'execution doit tre rapide. La longueur des incision doit tre suffisament parallle au pains. Les chevauchements est suffisant des coupes par rapport avec la longueur de pain. Le nombre de coupes en rapport avec la longueur du pain. La profondeur, la longueur du coupe en rapport avec la force de la pte. La pte force importante : lamer plus court plus de force coupe parallle au pain moins de forcecoupe saucisse pte souple : lamer avec plus de inclination plus de force plus de coupe moins de force plus de profondeur,moins d'inclination car l'ouverture de grigne plus importante l'axe de la coupe en rapport avec la force de la pte le bon outil lame propre et bien tranchant la bonne pte : bonne force : bonne pousse peu pousse dechirment trop poussese retomber la forme rgulire des ptons, pas d'tre etralglent surface non crot ni collant

la quantit de bue est bonne NB: Temps humide pousse rapide 3) Matriel de coupe L'incisette emportepice coupean ou couteau d'office ou lame-mcie la marsillaise, la pique-vite photos: feuille, saussison La rglementation Le port de la lame la bouche est interdit Les lames de rasoir doivent tre fixes sur un porte lame Les bouts de la coupe a)but technologique On remarque une prise de volume importante la mise au four. La coupe provoque des points faibles la surface des ptons, ce qui permet au gaz d'exercer une pression qui permet un dvloppement suffisant. Sous la pression les coupes de lame vont s'ouvrir et permet la dvloppement. En cas d'oublie, le pain sera moins volumineux et souvent dchir par endroits ( surtout les cotes) b)Le bout sthtique La coupe pratiqu d'une faon regulire donne au pain cuit une prsentation et une rgulalit qui le rend agrable la vue. 2) Les diffrentes coupes La coupe grigne : La coupe que l'on fait surtout les pain franais La coupe saucisson : Viennois, sigle la coupe arrondit les paines la coupe polka : Pain de campagne, pain au levain Rappel la rusticit tendance aplatir le pain L'pi : baguette , couronne Les coupes divers : fougasse; campaigne, olive +l'huil d'olive, sal, chelle La coupe rgionale : ex pain bri (Normandie ;photo droit)

Le rassisement de pain
Une modification de pain qui se traduit par un aspect et un got diffrent qui le rend moins agrable la consommation. Il commence ds la fin du ressuage et son effet plus en plus perceptible avec le temps Plusieurs modification sont rsponsible des rassissements. Migration de l'humidit : Il y q une quilibit qui s'instature entre l'humidit de l'eau et l'humidit de la mie. ( mie 45%; crote 7%) . Ce qui entrane le ramolissement de la crote. Par la suite l'tat de la crote sera dpendant de l'humidit de l'air ou du % d'hygromtrie Temps humide : la crote prend l'humide de l'air (ramollissement) Temps sec : la crote prend l'humidit de l'air ( assechement) Modification de l'amidon : Aprs refroidissement, les grains d'amidon relche progressivement l'eau absorbe lors de la cuisson , ce qui entrane un durcissement de la mie puis son miettement. C'est surtout crote qui va subir des variation chimique. La porte d'eau provoque paralllement plus le rapprochement des chanes d'amidons.Ce qui

permet une liaison chimique entre elles et la perte du fondant de la mie. Modification du gluten: Une perte de l'eau relache par les amidons va tre absorbe par le gluten, ce qui va donner un aspect caoucthouteux la mie. Modification de la crote : Perte du brillant de la perte d'humidit Si le pain est moula crute va se fleutrir Si le pain est sec la crote va se fendre La rassissement provoque une diminution de qualit organolptique Au toucher, la crote est dure ou molle; absence de croussillant. Odrant, perte d'arme dureant le ressuage pendant la rassissement. A la mch, le pain est dur ou non, et la mie est rigide ou caoutchouteux.

Les quipements en boulangrie

Le silo farine
Il peut tre en toil souple ou rigide en panneaux de fibre de verre ou d'acire pour l'exterieur. La contenence varie de 10 100 auintaux, voir plus pour les industriel le remplissage se fait par camion-citerne depuis la rue par transport. La position et l'loignement des petrin par rapport au silo dtermine la technique de transport de la farine il existe trois possibles Une vis sans fin rigide permet les transport les plus rapide plus simples une spirale flexible permet les transports simples.Le transport de dbit et farine est possible ptrir d'une minutes ou d'un dispositif de pesage. Un entretien priodique est necessaire Nettoyage des poches infrieurdu silo dsinsectisation NB:Sacs de farine La farine arrive chez le boulanger en sacs ou en citerne, au choix. Elle a t mlange et homognise avant dy tre transvase. Les sacs psent lourd et sont difficiles dplacer : 50 kilos. Ils doivent tre poss sur un plancher ou des palettes en bois, dans un local sec et frais, propre et bien ar afin de ne pas attirer les parasites et les rongeurs qui aiment la farine.

Le refroidisseru d'eau
: permet d'avoir l'eau coulage bonne T tout au longue l'anne. Il comport un groupe frigorifique assure le refroidissement de l'eau Les quantits d'eau froide ncessaire en t sont importants, il faut donc prvoire un refroidisseur qui soit en proportion avec ses besoins. L'emplacement du refroidisseur ne doit tre proximit du ptrin pour viter que l'eau se r echauffe dans les tuyauterie. Par contre il est prfrable que le groupe frigotifique soit l'extrieur enfin d'viter les nuissement sonnore l'enervement du moteur surchauffe du moteur un entretien priodique ncessaire : nettoyage de l'intrieur de la cuve le revision du groupe frigogifique Le doseur et doseur mitigeur Le doseur dlive la quantit d'eau programme alors qu'un doseur mitigeur est un appareil qui realise en plus le mlange l'eau chaude, l'eau froide et l'eau rfrigre afin d'obtenir la T souhaite.

Batteur et Ptrin

1) Batteur Le batteur se compose principalement d'une socle d'un moteur et de ses organes de transmission d'un outil de mlange (croche, feuille, fouet ) d'un cuve d'une grille et son systme de scurit sur mme batteur sur une mme batteur ou la possibilit d'adapter des cuves et des outile de diffrentes La vitesse de travail peru tre choisi environ trois techniques trois vtesses fixes soit par variateur courroie soit par variateur lctrique (dconseil pour la boulangerie) A partit du volume de la cuve en le divisant par 3, on obtient la quantit de pte maximal 2) Les ptrins Le ptrins se compose principalement d'un socle d'un moteur et de ses organes de transmission d'une cuve ( libre ou erntrane) d'une grille et d'une systme scurit les ptrins sont classs par types les ptrins horizontaux(en biscuitrie) les ptrins verticaux (en biscuiterie) les ptrin mouvement divers Des facterus propres chaque ptrin influenant la qualit du mlange,donc de la pte Caractristique de l'outil (forme et la vitesse de rotation du fraser) Synrgie entre les vitesse du rotation de la cuve et de outil La caractristique de la pte ( consistance) Les accessoire des ptrissage ( en gnrale par prsente chez l'artisan): la cuve amovible (la photo droit) c'est une cuve monte sur chariot que l'on peur dsolidariser du ptrin et donc dplacer dans le fournil. La cuve amovile majore le prix du ptrin. L'levateur : basuculateur de cuve Son rle est de selever puis de renverser la cuve pour alimentet une peseuse ou diviseurse volumtrique Il ncesscite l'emploie d'une cuve amovile Lors de l'achat de ptrin, il est difficile d'tablir la taile car les fabrication utilisent des expression diffrentes (la capacit de la cuve, litre d'eau coulage, quantit de farine)

Les diffrents types de ptrins

a)Ptrin axe oblique
Il est quip de 2 vitesse de rotation du bras avec des variation selons le constructeur. La petite vitesse : environ 40 rotations/min La grande vitesse: environ 80 rotations/min Le passage en 2me vitesse peut se faire aoutomatiquement l'aide d'une minuterie La cuve est le plus follec'est dire que le boulanger doit rgler la vitesse du la cuve avec frein situ sur le ct de la cuve. Sinon la cuve est entrane par un moteur et sa vitesse de rotation est rgl l'aide d'un variateur. Ce rglage se fait selon la masse de pte le dbut ou la fin de ptrissage la consistance de la pte la force de la pte souhaite Avantages: forte rputation robustesse , qualit de ptrissage adapt toute mthode la vitesse du l'outil lentechauffement moyen adapt toute consistance de la pte facile decuver prix d'achat Inconvnients temps de ptrissage long vitesse de rotation de la cuve rgler et surveiller encombrement au sol est suprieur oxydation suprieur ( blanchiment) b)Le ptrin spirale Ce type de ptrin est cssant dans les annes 80. Le ptrin spirale est quip de deux vitesse de rotation Ces vtesses varient seuivant les fabricants PV :50 100 rotations/min GV:100 200 rotations/min Le passage en 2me vitesse pour se faire automatiquement l'aide d'une minuterie La cuve est toujours entrane Certains ptrins ont une tte relevable Avantage Le temps de ptrisssage court Le faible oxydation (blanchiment) la petite quantit de pte cuve entane adapt pour des mthode de ptrissage plus longue (PA, PI) adapt toutes sonsistances de pte encombrement au sol plus faible Inconvnients 2me trs rapide chauffement suprieur, risque de suptrissage moins adapt au ptrissage lent faible oxidation (risque de manque de force) prix d'achat plus lev

c) Le ptrin mouvement artofex Il est quip de 2 bras qui plongent dans la pte la veriticale et imite de faon mcanique (tirage et le soufflage) l est quip de 2 vtesses de rotation des bras PV : 35 rotations /min GV: 70 rotations /min Le passage en 2me vitesse peut se faire automatiquement l'aide d'une minuterie. La cuve est toujours entrane. Avantages: fort reputation , robustesse vitesse de l'outil avec lente chauffemet moyen adapt aux consistance souples et btardes blanchiment(oxidation) moyen(ne) forchette de ptrissage plus importante Inconvnients temps de ptrissage long (PI) dcuvage difficile prix d'achat lev

Les diviseuses
a)La diviseuse semi-automatique C'est une machine compose d'un plateau de forme variable soit rectanglarie:pton de forme rectangulaire rpartition de la pte dans les angles est plus difficile soit circulaire: mailleure rpartition de la pte ptons de forme variable Le nombre de divisions est variable, en gnral 10 et 30 divisions avec parfois une slection de division. La pulpart des diviseurs sont des diviseurs couteaux intgrs sous la plateau. Il existe aussi des diviseuse grilles interchangeable. Entretien journalier: nettoyage du plateau, des couteaux ou des grilles. L'utilisation d'une diviseuse entrane l'achat chelle bacs bacs de farine identique que la diviseuse Le entretien priodique : nettoyage de batie, verification du systme hydrolique. b) Diviseuse automatique dite volumtrique C'est un matriel industriel compos d'une tremie de rception de pte pouvant tre sous pression ou non. D'un systme de dcoupage disposant d'une chambre de rception de la pte dont le volume est rglable suivant la dscente du piston de la marchine. Plus de volume sera important, plus la pton sera lourd. D'une systme : vacuation du pton aprs decoupe; la remonte du piston , jecte la paton divis sur un tapis roulant en foutre , farin du faon automatique.

Entretien journalier : nettoyage de l'intrieur du bti. Verification du systme hydraulique

Les bouleuses
a) La bouleuse bande Ce sont 2 tapis en feutre moteurs independent qui assure le boulage. Ils tournent en sens et vitesse diffrentes. On peut rgler l'inclination, l'ecartement et la tension des tapis suivant le boulage souhait. b)La bouleuse conique Sa cadence de travail est suprieur. Elle est consiste d'un cne central stri de cannelures tounant grande vitesse autour duquel une goulotte s'enroule. Les ptons sont dposs dans le fonde de l'appareil puis remontent sous l'ffet congu de l'inclination de la surface du cne et cette de la goulotte.

Les chablres balancelles et repose-ptons

Ce sont des meubles de stockage des ptons utilis pendant la dtent, ayant des capacit de stockage trs variable. Les ptons sont dposs dans des gouttiers en fertre appele balancelles. Ces derniers ffectuent une rotation dans l'appareil ce qui correspod au temps de dtente. La diffrence entre une chambre balancelles et un reposepton reside dans le fait que le dchargement et parfois le chargement se font automatiquement pour une chambre balancelles. Certains accesseoires peuvent tre presents. Une farineur automatique des rsistance lctrique (schage) des ventilations (schage des feutres) des lampes ultra-violet (anti-moisissures)

Faonneuse
Ce sont des matriels prsents dans toutes les boulangeries Une faonneuse assure la toune des ptons en 3 oprations successives. 1, Laminage : qui est assur par des cylindres lisse dont l'cartement est rglable. 2, L'enrolement : qui est obtenu par du ptons grce un tapis en feutre mui de tiges mtalique. 3, L'allongement : qui est assur par 2 tapis en feutre qui tourne en sens et vitesse diffrentes. L'cartement de ces tapis est rglable suivant le poids des ptons et suivant la longeurs souhaite. L'entretient des feutre dot tre journalis. Il existe 3 sortes de faonneses 1, la faonneuse verticale 2, La faonneuse oblique (incline) 3, la faonneuse horizontale

Les faonneuses verticales et obliques Elles sont des plus utilises,car elles ont un encombrement moins importants et un prix d'achat infrieur. Ces 2 modes sont gnralement sur rouleau mais peuvent galement tre fixs sur un rail mutral.(gain de place) La faonneuse horizontale: C'est la plus ancienne ,la plus encombrement et la prix trs lev.Mais elle permet d'avoir une meilleur qualit de faonnage, car la plus longueur de la tapis permet d'obtenir un allongement plus progressif.

Les laminoirs
Les matriel present dans toutes les boulangeries L'abaisse est assure par des cylindre lisses dont l'cartement est progressif et rgulier. Il existe plusierus sorts de laminoir Les laminoirs plateaux fixes Ils peuvent tre positionns sur une table ou non. L'entrnement des cylindres peut-tre manuel ou lctrique Ce sont les model les moins chers mais il presents l'inconvenient de plisser les abaisse. Les laminoirs tapis mobile Ils peruvent tre positionns sur la table L'entranement des tapis et des cylindres est lctrique Ce sont des modeles les plus chers mais plus simple utiliser.