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BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

ING. CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA. 74379225. TECNOLOGIA EN ALIMENTOS GRUPO 301003_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2010

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA INFORME DE LABORATORIO

ING. CARLOS GERMAN PASTRANA BONILLA

ALEJANDRO MARTINEZ OCHOA. 74379225. TECNOLOGIA EN ALIMENTOS GRUPO 301003_11

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS DE TECNOLOGA E INGENIERA CEAD DUITAMA 2010

PRIMERA EXPERIENCIA- SELECCIN, CLASIFICACIN Y ESCALDADO OBJETIVOS. Reconocer equipos bsicos empleados a nivel laboratorio o planta piloto Emplear aparatos de medicin Realizar mediciones de variables. Establecer balances de materiales y de energa. Correlacionar las variables que intervienen en el proceso

MARCO TERICO El escaldado es aquella operacin bsica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100C, seguida de un periodo 0que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y finalmente un enfriamiento inmediato. Si el enfriamiento se diera de forma lenta, se provocara la proliferacin de microorganismos termfilos. Este proceso se sigue en la gran mayora de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El pimiento y la cebolla no necesitan ser sometidos a este tratamiento trmico. Durante el tratamiento se provoca la destruccin de lipooxigenasas que provocan enranciamiento de lpidos, polifenoloxidasas que provocan pardeamiento enzimtico, poligalacturonas, y clorofilasas que provocan la conversin las clorofilas a cloroflidos. Todas ellas reacciones de degradacin de los alimentos. Una vez se ha llevado a cabo el escaldado, para comprobar que ste se ha efectuado correctamente, se hacen pruebas para comprobar si an existen enzimas catalasas y peroxidasas activas. Estos enzimas no provocan el deterioro de los alimentos pero son los ms resistentes por lo que si no se encuentran activas quiere decir que el resto de enzimas entre los cuales se encuentran los que s provocan efectos indeseables, tambin se han inactivado. Un escaldado insuficiente produce efectos ms nocivos en los alimentos que si no se ha producido El tiempo de calentamiento depender del mtodo de calentamiento, la temperatura empleada y la propiedades fsicas de producto; tamao, si es particulado, forma de corte, etc. La finalidad bsica, por tanto, del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero adems se producen otros efectos deseables en el alimento: Limpieza: Se quita el polvo, los gases superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento. Eliminacin de la carga microbiana superficial.

Eliminacin de los gases que se encuentran ocluidos en los tejidos Suavizado del material. En el campo de los contras, se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son termolbiles o hidrosolubles. Equipo base de la planta piloto Equipos e instrumentos de medicin Marmita o escaldador. Termmetro hasta 150 o C Estufa de gas Balanza PROCEDIMIENTO Seleccin y clasificacin.

Establecer el peso promedio por fruta; Determine la densidad de la fruta Retire las frutas de la solucin y enjuguelas con agua fra. Recoja y mida el agua empleada en el juagado Escaldado.- Pese el escaldador, adicione dos litros de agua fra, tome la temperatura del agua. Coloque el recipiente tapado con el agua en la estufa, prenda la estufa, y lleve a ebullicin. Mida la temperatura del agua hirviendo. Coloque la fruta en la cesta perforada o en la bolsa para escaldado e introdzcala en el escaldador permitiendo que la fruta en la cesta o la bolsa queden cubiertas por el agua. Deje la fruta sumergida durante tres minutos. Choque trmico. En un recipiente plstico con agua fra coloque la bolsa con los frutos escaldados y djelos durante cinco minutos. Mida la temperatura del agua.

TABLA DE RESULTADOS La fruta que seleccionamos en la experiencia fue manzana. Nombre Smbolo Peso de la P fruta Cantidad de W agua Temperatura T1 del agua Tiempo de escaldado Temperatura del agua de choque Tiempo de reposo Temperatura de la fruta t1 T2 t2 T3 Descripcin Val Ini Unidad Peso promedio de 364.3 la fruta Cantidad de agua 700 utilizada Temperatura de 96.5 agua de escaldado Tiempo de 3 escaldado Temperatura del 23.1 agua choque Tiempo de reposo Temperatura de la fruta escaldada 5 51 G mL C Min C Min C

OPERACIN UNITARIA RECEPCION Manzana ESCALDADO Manzana PESO PRODUCTO FINAL

Entrada (g) 386.1 386.1

Salida (g) 386.1 364.3

364.3 g

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- Qu es el escaldado? Consiste en sumergir la fruta o vegetal en agua caliente o pasarla por vapor caliente. El tiempo de contacto y la temperatura el agua depende del estado de madurez de de su textura externa de la fruta. El tiempo oscila entre 1 a 5 minutos y las temperaturas entre 85oC a 100 oC.

2.- Por qu se escaldan algunas frutas? El objetivo principal del escaldado, es inactivar las enzimas presentes en el material y evitar el pardeamiento enzimtico o la oxidacin de la fruta o vegetal a tratar. Adems se cumplen con otros objetivos como: _ Precoccin del producto para facilitar el envasado de la fruta o vegetal, _ Reducir el tiempo de esterilizacin; _ Eliminar el aire intracelular atrapado entre el material al ser envasado _ Reducir la contaminacin inicial _ Estabilizar el color _ Eliminar aromas y sabores no favorables al producto

3.- El escaldado elimina microorganismos? Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin. 4.- En frutas qu medios emplea para desinfectarlas? Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final. La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente. Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado. El hipoclorito de sodio a partir de solucin al 13% es el desinfectante ms empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfeccin rutinaria se puede intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante crear resistencia a una sustancia.

Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys limpios. La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La efectividad de esta solucin disminuye a medida en que se sumergen ms cestillos de frutas. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes. El indicador de si la solucin desinfectante an sirve es determinar que posea el olor caracterstico de cloro y que no se halle muy sucia a simple vista. Si se deja la misma solucin mucho tiempo lo que se puede estar haciendo es ensuciar e infectar los ltimos lotes que se sumergen en la que era una solucin desinfectante. 5.- Cules aplicaciones industriales tienen las frutas?. Existe una gran variedad de frutas, fciles de encontrar y con precios relativamente bajos. Adems son alimentos ricos en agua, vitaminas, minerales y sustancias con accin antioxidante, grandes aliadas de nuestra salud. Los pomos Las peras y las manzanas pertenecen a este grupo de frutas. Las variedades de pera ms conocidas son la blanquilla, la conferencia, la limonera... y se consumen principalmente crudas o en almbar, aunque cada vez son ms utilizadas para elaborar purs que sirven como acompaamiento a platos de carne como aves y caza. En cuanto a la manzana, la golden, la reineta y la royal gala, figuran entre sus variedades ms consumidas. Sus aplicaciones en la cocina son similares a las de la pera, si bien las manzanas son mucho ms utilizadas en la cocina caliente tanto para preparar guarniciones como productos de repostera. Los ctricos La naranja, la mandarina, el pomelo, el limn y la lima son las frutas que forman este grupo. La naranja es uno de los ctricos ms consumidos. Su variedad ms conocida es la babel que se diferencia del resto por su forma alimonada y por presentar un pequeo embrin a modo de naranjita pequea. Por lo general, las naranjas se emplean para la elaboracin de zumos y para consumir en crudo, si bien su cscara se puede utilizar para aromatizar algunos productos de pastelera.

Otro de los ctricos ms conocidos es la mandarina. Sus variedades ms consumidas son la montina, la salustina y la clementina, que se diferencia del resto por su piel fina y su sabor dulce. Del mismo modo que la naranja, la mandarina se consume casi exclusivamente en crudo. El pomelo es un ctrico de tamao mayor al de la naranja y sabor muy amargo. Se consume crudo, en macedonias y en zumos. El limn se emplea principalmente para preparar zumos. Adems es utilizado en la elaboracin de algunos productos sobretodo de repostera, para dar un toque de acidez o como aromatizante. La lima es un ctrico prcticamente igual al limn pero su tamao es menor y su color ms verdoso. Las drupas Estas frutas se caracterizan por presentar un hueso duro en su interior. En este grupo se encuentran las ciruelas. stas se utilizan principalmente en crudo como fruto de mesa, aunque tambin se consumen desecadas o se emplean en la elaboracin de mermeladas, confituras y licores. En la cocina caliente las ciruelas forman parte de farsas o rellenos de diferentes postres o carnes. Otro tipo de drupa es el melocotn, que aunque por lo general se consume crudo o en almbar, tambin se emplea para elaborar mermeladas, confituras, aguardientes y licores. Los albaricoques son similares al melocotn aunque ms pequeos, ms plidos y con menor contenido en azcar. Se consumen del mismo modo que el melocotn y si se toman secos reciben el nombre de orejones La cereza es una drupa que se consume en crudo y que tambin se emplea en la elaboracin de conservas y licores. La picota es su variedad ms destacada. Las bayas Las bayas se caracterizan por crecer en racimos y poseer un tamao bastante pequeo. Las ms conocidas son las uvas, que adems de consumirse en crudo, se utilizan para elaborar vinos, vinagres y productos de repostera. Adems, de las uvas se obtienen las pasas que se utilizan principalmente para preparar rellenos y farsas. Otro tipo de baya son las fresas. stas se consumen crudas, se utilizan para elaborar mermeladas y confituras y son el ingrediente principal de gran nmero de postres. Parecidas a las fresas son las grosellas, las frambuesas y las moras.

Otro fruto de este tipo son los higos que se pueden consumir crudos o secos, y con los que se elaboran mermeladas, confituras, compotas y purs que sirven como acompaamiento a diferentes platos de caza.

6.- Qu efectos tiene la temperatura en las frutas? La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.

El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener productos ms sanos y duraderos Del mismo modo, los tratamientos trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir productos que tengan una vida comercial ms larga, debido fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los vegetales cuando stos son cortados). El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa frente a agresiones externas. Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero de supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema de preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones de tiempo y temperatura.

CONCLUSIONES El fin de la operacin es producir la desactivacin de la enzima, se puede decir que la operacin de escaldado, requiere fijar o calcular las tres variables: Elegir la temperatura de bao maria o medio de calefactor Calcular el tiempo de penetracin Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivacin de la enzima responsable del deterioro. Hay dos enzimas ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton / ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto) , lo que implica un gran consumo energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), prdida de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operacin puede ser una fuente de polucin por la generacin de aguas residuales y olores.

BIBLIOGRAFA F:\UNAD1\periodo3\BALANCE\115086.php.htm ALVARADO, Barrero Yolanda. Determinacin del punto optimo de maduracin y propiedades fisicoqumicas del brevo. Facultad de ciencias agrarias, U.P.T.C. 1998. Pg. 91. GALLO, Prez Fernando. Manual de fisiologa, patologa, poscosecha y control de calidad frutas y Hortalizas, SENA, Quindo.1996 Bernal, de Ramrez Ins. Colombia.1998.pag, 313 Anlisis de Alimentos, Universidad Javeriana,

SEGUNDA EXPERIENCIA.- ELABORACIN DE JUGO Y PASTEURIZACION OBJETIVOS Elaborar de un jugo a nivel de planta piloto. Establecer algunas caractersticas fisicoqumicas del jugo Pasterizar del jugo obtenido. Elaborar balance de materiales y energa.

MARCO TERICO La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patgenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. Para la presente experiencia se debe preparar un jugo con caractersticas definidas y muy concordantes a las que tienen los jugos que se encuentran en el mercado.

Pasterizacin Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.

Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y finalmente de agua helada. La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das. Para ello partimos de un jugo de guayaba con los siguientes parmetros. Acidez PH Grados Brix Densidad. Equipos, instrumentos de medicin Estufa de gas Balanza Densmetro de 1 a 1,025 Refractmetro Licuadora

PROCEDIMIENTO Elaboracin del jugo. Agregar agua al vaso de la licuadora en cantidad razonable y medida en el vaso aforado. Pesar las frutas escaldadas con las cuales va a hacer el jugo, cortarlas y llevarlas al vaso de la licuadora. Iniciar el licuado con la velocidad baja y luego pasar a velocidad media Filtrar el jugo; separando las semillas y residuos de cscaras colocarlas en el plato de plstico y pesarlas. Medir el jugo obtenido. Mediciones y ajustes. Sacar una muestra en la probeta y medir la densidad. Tomar una muestra para medir los grados Brix. Igualmente medir la temperatura. Medir el pH y acidez del jugo Ajustar, si es el caso a los valores de norma Envasar el jugo

Pasteurizacin. En el macerador aliste unos seis litros de agua y proceda a calentarla, se introducen tres botellas de jugo, dos hermticamente tapada y la otra sin tapa a la cual se le coloca el termmetro. Se toman tiempos y temperaturas cada cinco minutos, desde el momento en que se introducen las botellas al agua caliente. Una vez se alcanza la temperatura de 70 oC en el jugo, se procede a disminuir el calor para tratar de conservar esta temperatura durante 15 minutos al cabo de los cuales se apaga la llama, luego se procede a tapar la botella que se emple para medir temperaturas. Cuidadosamente se sacan las botellas y de dejan enfriar al ambiente, regularmente tome la temperatura del jugo de la botella que se emple para medir las temperaturas teniendo el cuidado de no tocar la zona del termmetro que est en contacto con el jugo. Cuando llegue a una temperatura de 40 o C, tape bien esta botella e identifquela

TABLA DE RESULTADOS Nombre Smbolo Peso de la P fruta Cantidad de W1 agua Jugo obtenido J Temperatura del jugo pH del jugo Agua de pasteurizacin Temperatura de pasteurizacin Tiempo de pasteurizacin Brix Acidez pH Densidad OPERACIN UNITARIA RECEPCION Fruta escaldada ESTANDARIZACION Jugo de manzana ENVASADO Jugo de manzana PESO PRODUCTO FINAL T1 pH W2 T3 t1 Descripcin Val Ini Unidad Peso promedio de 364.1 G la fruta Cantidad de agua 450 mL utilizada Cantidad de jugo 750 mL obtenido Temperatura del 26.6 C jugo Acidez del jugo 4.84 Cantidad de agua 2000 mL utilizada Temperatura de 93 C pasteurizacin Tiempo de pasteurizacin 6 0.013 4.84 0.892 Entrada (g) 364.3 814.3 750 650 g 300 seg

Grados % acidez Gr/mL Salida (g) 814.3 750 650

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. 1.- Cmo se elabora un jugo de frutas?

EL JUGO

Es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se va a obtener las respectivas pulpas son las siguientes:

Higiene y sanidad en planta Pesado Seleccin Clasificacin Enjuague Escaldado Despulpado Desaireado Empacado

Un beneficio genial de hacer jugos de frutas y verduras frescas en casa es que usted no agrega ningn aditivo o preservativo. Adems, usted est haciendo jugo 100% puro en minutos, sin azcar ni aditivos. Utilizando su extractor. Cuando usted est buscando un extractor de jugos, es mejor escoger aquel que le dar la mayor cantidad de jugo posible. Un extractor que separa la pulpa y la expulsa de la mquina le dar menos jugo que un extractor que retiene la pulpa en el contenedor. Algunas personas prefieren beber jugo sin pulpa, as que esto es algo a considerarse cuando se compra un extractor de jugos de frutas y verduras. Se recomienda que el extractor de jugos tenga un motor de 450 watts. Si usted tiene un extractor ms poderoso, el calor del extractor daar los nutrientes en las frutas o verduras. Si usted tiene un extractor menos poderoso, el motor tratar de trabajar demasiado fuerte y eventualmente se descompondr. Usted debe usar su extractor de frutas y verduras sobre una superficie plana, con las patas de plstico bien plantadas y firmes. Al hacer esto, usted reducir cualquier vibracin, lo que extender la vida de su extractor. Debe asegurarse de que todas las partes embonen ajustada y correctamente, y que no ha dejado ninguna parte fuera. Asegrese de mantener su extractor de jugos y verduras desconectado hasta que usted est listo para hacer jugos. Para limpiar su extractor de jugos y verduras, debe primero limpiar las cuchillas, colocndolas bajo el chorro de agua tibia. Debe utilizar un cepillo para retirar las partculas del contendor. Usted puede lavar las partes removibles en la lavavajillas si el manual del extractor as lo confirma. Seque todas las partes antes de rearmar el extractor. Escogiendo y Limpiando sus Frutas y Verduras Siempre es ms recomendable utilizar fruta fresca, ya que sta tiene la mayora de las vitaminas. Las frutas y verduras orgnicas son mejores que las no orgnicas. Esto es porque las primeras no tienen todos los preservativos y pesticidas que otras frutas y verduras traen. Si usted no es capaz de invertir en alimentos orgnicos, entonces asegrese de lavar muy bien sus frutas y verduras con un jabonadura tibia. Usted puede tallar sus zanahorias no orgnicas bajo el agua fra para quitarles la tierra, pero debe tratar de pelarlas para remover los pesticidas y fertilizantes. No es necesario lavar las zanahorias si usted decide pelarlas. Los rabos de las zanahorias y de los ruibarbos deben quitarse antes de procesarse. Esto es porque se consideran txicos y pueden ser amargos o arenosos y estar llenos de tierra. Usted nunca debe de hacer jugos de frutas o verduras demasiado maduras o pasadas, especialmente de jitomates, debido al botulismo (envenenamiento causado por la ingesta del botuln). Usted debe retirar toda parte daada o magullada de sus vegetales antes de empezar a picar. Picarlos justo antes de hacer el jugo (esto reduce la destruccin de enzimas y la prdida de la preciada vitamina C).

Haciendo jugo de Frutas y Verduras Las semillas de manzana contienen una pequea cantidad de cianuro; usted debe retirarlas antes de hacer el jugo de manzana. Sin embargo, algunas personas las incluyen en el jugo. Semillas grandes como las de durazno o ciruela pueden daar su extractor. Usted debe retirarlas antes de hacer jugo para prevenir daos en su extractor. Las semillas de uvas y fresas son finas y no necesitan retirarse. Si usted tiene frutos grandes, usted siempre debe picarlos antes. Esto ayuda al motor y es tambin ms seguro. Usted debe usar siempre el mbolo incluido para empujar el material por la tolva. Algunas frutas como los pltanos y aguacates son difciles de procesar ya que no retienen mucha agua. Si usted quiere usar estas frutas, o incluso frutas secas, es mejor procesarlas en la licuadora. El jugo fresco sabe mejor y es ms nutritivo cuando el jugo est en su punto: servido recin salido del extractor. Debido a que los extractores de jugos caseros modernos son fciles de armar y limpiar, no resulta una hazaa el hacer jugo de manzana o jugo de zanahoria en su propio extractor en casa. El jugo puede dejarse en el refrigerador durante la noche, pero le quita frescura, sabor y nutrientes. Es mejor beber el jugo inmediatamente antes de hacerlo. Si usted necesita almacenar su jugo fresco, hgalo en una jarra de vidrio pequea, bien cerrada en el refrigerador. El jugo de zanahoria puede guardarse bien por un par de das, mientras que el jugo de repollo se descompone en 24 horas.

Sugerencias para hacer jugos de frutas y verduras

Comenzar su da con vitaminas y azcares naturales es el mejor y nico camino a seguir. Usted debe tratar de ingerir algo slido con sus jugos en la maana. Un pan tostado de trigo integral es una opcin excepcional. Esto ayudar a absorber cualquier cido en su estmago cuando stos se activen. Si usted nunca ha hecho jugo, usted debe tratar de usar una combinacin simple para empezar. Las mejores opciones para empezar son zanahoria y jugo de manzana. Incluso si a usted no le gustan mucho las zanahorias o manzanas, considere estos jugos, ya que son los ms fciles para principiantes. En realidad, ambos jugos saben muy bien y son dulces. Hacer jugo de sandia en verano es otra gran aportacin a la combinacin zanahoria/manzana. Las sandias son muy buenas para limpiar el hgado.

Buenas bases para jugos de verduras incluyen zanahorias, col, chiriva u otras verduras parecidas. Estas verduras, de hecho, tienen un sabor dulce cuando se procesan. Una gran contribucin a los jugos verdes es una base de jitomate. De esta forma, el jugo verde es mucho ms apetecible y ms fcil de digerir para el sistema digestivo. Usted puede hacer una deliciosa sopa de jitomate tambin. Ponga sus jitomates a travs del extractor, agregue un poco de ajo y caliente lentamente esta mezcla en su estufa. El jugo verde solo puede quemar la garganta. Tenga cuidado si usted de pronto se entusiasma mucho con los jugos verdes, ya que puede requerir ir al bao con frecuencia. Cuando usted hace algo nuevo, su cuerpo necesita tiempo para acostumbrarse. A pesar de que beber jugos verdes es realmente benfico para su cuerpo, su colon y riones tienen que acostumbrarse a todo lo nuevo que usted est poniendo en su organismo. Un excelente jugo matutino incluira pia, kiwi, y papaya. Sabe delicioso, y le dar un buen apetito antes del almuerzo. Es excelente para el sistema digestivo. La pia es una conocida fuente de Bromelia un agente desinflamatorio natural para problemas de artritis en las articulaciones. La remolacha tiene un fantstico elemento desintoxicante. Es muy poderoso y tiene un sabor a tierra, quiz un poco amargo para ciertas personas. Usted debe tener cuidado de usar pequeas cantidades en un principio. No trate de usar ms de 2 oz. Adems, recuerde tener cuidado al picar su remolacha porque mancha. El apio y el pepino son diurticos naturales que usted puede agregar a su jugo si usted sufre de retencin de lquidos o de Sndrome Premenstrual. Las peras son una fruta hipoalergnica. Son excelentes para una digestin delicada con poca tolerancia a la fruta, haga jugo de pera en pequeas cantidades. Algunos mdicos naturistas utilizan jugos para curar, incluyendo el jugo de papa para tratar lceras estomacales. Despus de hacer jugos de frutas y verduras, usted debe conservar la pulpa y congelarla si puede hacerlo. Usted puede usar esta pulpa para hacer pasteles, salsas, pastel de carne, panecillos, postres y panes de granos integrales.

Haga que su jugo sepa delicioso Si usted quisiera hacer que su jugo tenga un sabor an ms apetecible, especialmente al principio, usted puede incluir las siguientes bases: Coco: Usted puede comprar un coco entero o utilizar un coco rebanado. Esto le dar un sabor suave y delicioso y es una fuente fantstica de grasa para equilibrar su comida. El coco tiene una cadena media de triglicridos, lo que ofrece muchos beneficios para su salud. Arndanos: Usted puede agregar algunos arndanos, si a usted le gustan. Los investigadores han descubierto que los arndanos tienen cinco veces ms contenido de antioxidantes que el brcoli, lo que significa que los arndanos pueden protegerlo del cncer, apopleja y enfermedades del corazn. Adems, los arndanos estn llenos de fitonutrientes y ayudan a cualquier mujer a evitar infecciones en las vas urinarias. Limite la cantidad de arndanos a cerca de 4 onzas por vaso de jugo. Limones: Usted puede tambin agregar medio limn (dejando la mayor parte de la corteza blanca). Si usted es de los que metaboliza las protenas, no querr utilizar limones, ya que empujarn su pH en la direccin equivocada. Jengibre fresco: Esta es un agregado excelente si puede tolerarlo. El jengibre le da a su jugo un pequeo "impulso". La raz fresca de jengibre ha sido utilizada en la medicina china por siglos para mejorar la circulacin y prevenir resfriados y enfriamientos. Ha sido utilizado tambin para calmar y promover una buena digestin. Se usa comnmente para contrarrestar la adiccin a la nicotina. La encontrar de uso comn en los meses de invierno, ya que la mayora de la gente la encuentra muy caliente para usarla en el verano. Asegrese de revisar todas nuestras pginas sobre los diferentes tipos de jugos de frutas y verduras que usted puede hacer y todos los beneficios asociados con ellos. Tambin tenemos muchas recetas para sabrosas combinaciones de frutas y verduras. Ordene su extractor de jugos hoy, y encamnese a un mejor nivel de vida gracias a jugos frescos y sabrosos.

2.- A que se llama pulpa de frutas? LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. 3.- Conoce alguna norma para la elaboracin de pulpas. Por otra parte, las caractersticas de las pulpas y jugos ms tenidas en cuenta en la legislacin colombiana son las organolpticas, las fisicoqumicas y las microbiolgicas.

Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada. La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa. Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta correspondiente. Las caractersticas encontradas en el producto, eran agradables, pues presentaban una apariencia natural de una pulpa de mora, el color era vistoso, tpico de una fruta en estado fresco, aroma y sabor agradables, caracterstico de la fruta y sin olor a fermentado ni sabor a alcohol y la consistencia era suave y un poco granulada, pero, no desagradable para el consumo. Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el mercado nacional. Adems la pulpa debe contener el elemento histolgico, o tejido celular de la fruta correspondiente. Otras caractersticas exigidas para las pulpas son las fisicoqumicas. Especficamente la legislacin colombiana establece solo condiciones de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas ms comunes en el mercado nacional. En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro. Con esta medida se puede deducir el grado de madurez de la fruta que se empleo o si la pulpa ha sido diluida. En otros pases piden la presencia de iones (cationes y aniones) propios de determinada fruta, de protena, y an de aminocidos especficos que se hallan en cada una de las pulpas. Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. En las grficas 4 y 5 se observan los valores de acidez y Brix de las frutas ms comunes.

Los datos graficados son valores promedio de pulpas de diferentes procedencias. Se observa cmo el maracuy ofrece los valores ms altos comparado con las otras pulpas, por lo que se le considera una pulpa concentrada en su estado natural. Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones mas usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas depender del tipo de proceso de conservacin a que se haya sometido la pulpa. Para el caso de la pulpa trabajada en el laboratorio los niveles de recuentos de microorganismos aceptados por la norma colombiana son los siguientes: Buena * Mesfilos/g 20.000 Coliformes totales/g 9 Coliformes fecales/g <3 Esporas clostridium sulfito reductor/g

Aceptable 50.000 <9 <3 <10 3.000

<10

Hongos/levaduras/g 1.000

ndice mximo permisible para identificar el nivel de calidad.

4.- Conoce bebidas diferentes de los jugos y nctares, elaboradas con frutas?

Las bebidas claras, de color o incoloras, son apreciadas por su ptica clara y transparente. Como limonada clara, zumo con agua mineral o innovadora "Near Water, las bebidas claras son de gran importancia en el mercado, dado que tienen un aspecto fresco y no sacian. Hoy en da tienen un gran xito las bebidas Near Water: bebidas bajas en caloras similares al agua, por regla general a base de un concentrado de frutas claro como componente edulcorante, cuyo sabor se ve redondeado con aromas de frutas, con frecuencia tambin con ingredientes funcionales como vitaminas o fibras solubles en agua, "added value. El componente principal de las bases de frutas para bebidas con una ptica clara es, por regla general, un concentrado de zumo de manzana, a ste le siguen, segn el

pas y la regin, los concentrados de zumo de uvas y diferentes zumos de frutas de baya. La seleccin de la materia prima y su tratamiento juega un papel decisivo para evitar el enturbiamiento posterior o las sedimentaciones en el producto final. WILD tiene amplios conocimientos tcnicos en el desarrollo de bases de frutas tecnolgicamente estables y sensorialmente madurados. Vinos de frutas Te con esencia de frutas

5.- Qu caractersticas bsicas tiene una pulpa respecto a la fruta? Pulpa de Frutas: producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede. Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las clulas que haya perdido con la extraccin. En el caso de los ctricos, el zumo de frutas proceder del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podr obtenerse a partir del fruto entero, siempre que se apliquen prcticas de fabricacin correctas que permitan reducir al mximo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto. CONCLUSIONES Es un tratamiento trmico que elimina parte delos microorganismos vegetativos de un alimento, permitiendo consecuentemente perodos mayores para su almacenamiento y manejo. El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del producto al calor. Para el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura - corto tiempo (siglas HTST en ingls) a 72 C (161 F) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63C (145F) por 30 minutos. Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se usan tratamientos trmicos mas suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los moderadamente cidos, con pH entre 4.5 y 5.3 , o los poco cidos , de pH >5.3 , se usan regmenes mas severos de exposicin al calor. Otras circunstancias importantes de tener en cuenta son la menor actividad de agua del alimento que incrementa la termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y otros antispticos la disminuye. BIBLIOGRAFA

GALLO, Prez Fernando. Manual de fisiologa, patologa, poscosecha y control de calidad frutas y Hortalizas, SENA, Quindo.1996 Bernal, de Ramrez Ins. Anlisis de Alimentos, Universidad Javeriana, Colombia.1998.Pg., 313

TERCERA EXPERIENCIA - HIDRLISIS DE AZUCAR OBJETIVOS - Elaborar jarabe de sacarosa. - Realizar balance de materiales en la elaboracin del jarabe. - Realizar balance de calor. - Establecer las principales caractersticas del jarabe. MARCO TERICO Los azcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo, fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azcares se encuentran en alta concentracin. La principales funciones de stos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de energa fcilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente en la estructura de los tejidos por que actan en la constitucin de los cidos nuclicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metablicos, por ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente evitando as la acidosis o cetosis. De este grupo de carbohidratos forman parte el azcar de caa o sacarosa, el azcar de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso especfico de hidrlisis se utilizar el azcar de caa o sacarosa. La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carcter eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza (refinado, azcar blanco, azcar de consumo, melis, azcar moreno, azcar bruto); al tamao y forma del grano (azcar molido, azcar cristalizado, azcar granado, azcar cande, azcar cuadradillo, azcar de piln) y en cuanto al empleo (azcar para conservas, azcar para gelificacin). La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitera, etc.) La sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas.

Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azucares de caa y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solucin de Fehling . Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se conoce entonces como AZCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua. SACAROSA + AGUA ===_ LEVULOSA + DEXTROSA C12H22O11 H2O C6 H12 O6 C6 H12 O6 342 18 180 180 Durante el proceso de inversin, conocido tambin como hidrlisis o ruptura por adicin de agua, una molcula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razn por la que 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertida. El grado de inversin esta influenciado por tres factores : Concentracin de hidrogeniones o pH de la mezcla Temperatura de coccin Tiempo de coccin. El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa, resultando por lo tanto esencial para la buena conservacin del producto, el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Un jarabe de azcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la accin de un cido (tartrico, ctrico, clorhdrico), en caliente. El acido ctrico est clasificado en la industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los cidos naturales de las mismas. Tambin es catalogado como aditivo de accin antioxidante. AZCAR INVERTIDO Se conoce con este nombre a la mezcla de azucares producida cuando la sacarosa se hidroliza, qumica o enzimticamente. El nombre de inversin se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante dicha hidrlisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (+66), pero al transformarse en glucosa (+52) y en fructosa (-92), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (-200) por la fuerte influencia de la fructosa. Es precisamente a este giro de +66 a -20 a 10 que se Ilama inversin. El azcar invertido se produce en la miel de abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente en los jugos de frutas con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrlisis de la sacarosa. Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucosidico es muy lbil debido a la influencia de la fructosa; en el cuadro 5.2 se observa que la energa de activacin necesaria para lograr esta transformacin es baja, por 10 que se pueden emplear cidos diluidos o enzimas de las Ilamadas invertasas. No es recomendable usar cidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, por procesos qumicas

que se estudiarn mas adelante, no solo se provoca la hidrlisis del disacrido, sino tambin la deshidratacin de los monosacridos y la formacin de colores y olores indeseables. Debido a la presencia de la fructosa, el azcar invertido es un poco ms dulce que la sacarosa. Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacrido, el de la fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azcar invertido ser el promedio: (180 +74)/2= 127; es decir, es 27% mas dulce que la sacarosa. Otra caracterstica es que no cristaliza, por lo que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos (Fig. 2.11). En el comercio se han desarrollado muchos jarabes de sacarosa con distintos grados de hidrlisis que reciben el nombre genrico de azcar lquido. La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa, tal y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en presencia de HCl y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de agua y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y fructosa, que s son reductores. La prueba de que se ha verificado la hidrlisis se realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecer un precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrlisis no se ha realizado correctamente y si en el resultado final aparece una coloracin verde en el tubo de ensayo se debe a una hidrlisis parcial de la sacarosa Equipo e instrumentos necesarios Macerador mediano con su respectiva tapa. Cedazo o tamiz con abertura pequea Vaso de precipitados de 1000 c.c Potencimetro Termmetro Densmetro de 1 a 1,50 Refractmetro Balanza

PROCEDIMIENTO Alistamiento del agua-. Alistar en el macerador 1250 c.c. de agua, medida en el vaso de precipitados o en la probeta y llevarla a calentamiento en la estufa. Pesada del cido ctrico-. Pesar 2 gramos de cido ctrico o ascrbico Preparacin de la solucin. Agregar al agua el cido y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. Tan pronto llegue a ebullicin mida la temperatura.

Obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 5 minutos. En este lapso el macerador debe estar tapado para evitar prdidas de agua por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa.

Enfriamiento del jarabe. Retirar el macerador de la estufa y mantenindola tapada dejarla enfriar. Estando el jarabe a regular temperatura sacar una muestra en el jarro o vaso de precipitados y mida la densidad Sacar el densmetro y de inmediato medir la temperatura. Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra para observar su viscosidad, color y olor. Probar y comparar el sabor al de una solucin de azcar normal.

Medicin del jarabe. Teniendo las previsiones de aseo del caso, con la ayuda de la probeta y del vaso de precipitados, medir la cantidad de jarabe obtenido. Medicin de variables. Estando fro el jarabe mida la densidad y la temperatura a la cual ha hecho la lectura del densmetro. Para la medicin de los grados Brix, calibre en vaco el refractmetro De acuerdo a la concentracin del jarabe o porcentaje de azcar, busque en tablas a que densidad corresponde y compare con los resultados obtenidos. Empleando potencimetro medir el pH del jarabe

TABLA DE RESULTADOS Nombre Smbolo Cantidad de W1 agua Cantidad de P1 azcar Temperatura T1 de solucin Temperatura T2 de jugo Tiempo de t1 ebullicin Temperatura T3 del jarabe Densidad del jarabe Brix B Descripcin Val Ini Unidad Cantidad de agua 310 mL utilizada Cantidad de 687 G azcar utilizada Temperatura de 65 C solucin Temperatura del 40 C jugo Tiempo de 5 Min ebullicin Temperatura del 85 C jarabe Densidad del 1.23 g/mL jarabe Brix del jarabe 59 B Entrada (g) 687 687 310 2 1000 750 750 g Salida (g) 687

OPERACIN UNITARIA RECEPCION azcar CONCENTRACION Azcar Agua Acido ctrico PREENFRIAMIENTO Jarabe ENVASADO Jarabe PESO PRODUCTO FINAL

1000

750 750

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. La relacin entre grados Brix y densidad y aplquela a los resultados obtenidos. La relacin entre concentracin y densidad de una disolucin se uti liza todava en la industria y laboratorios, al dar la concentracin de las disoluciones de algunas sustancias en grados Baum (B), establecidos en 1768. Esta escala equivale a una escala de densidades, tomando como puntos fijos de aqulla el agua pura y una disolucin al 10 % de NaCI. Para lquidos ms densos que el agua, la densidad de sta corresponde a 0 B y a la disolucin al 10 % de NaCI se le adjudican 10 B. Para lquidos menos densos que el agua se invierten las escalas y el agua pura tiene 10 B y a la disolucin al 10 % de NaCI le corresponden 0 B. La relacin entre B y la densidad depende algo de la temperatura. Para una temperatura ambiente de 15 C se pueden usar las relaciones siguientes: Lquidos ms densos que el agua:

Lquidos menos densos que el agua:

Siendo: n = B (grados BAUM) d = densidad relativa de la disolucin respecto al agua a la misma temperatura

CONCLUSIONES El azcar invertido por disolucin de la sacarosa en agua y la accin de un acido. Al utilizar azcar refinada se obtiene un jarabe del 70% de slidos solubles y un valor del 96% de azcar invertido. La finalidad de la hidrlisis de azcar es obtener mediante la remocin parcial del agua, una concentracin de los slidos y de esta manera incrementar su periodo de conservacin, en la utilizacin para conservas de frutas. El tiempo de concentracin es un factor primordial para obtener una buena consistencia del producto, el cual esta directamente relacionado con los grados brix finales a los cuales ha de llegar ste. BIBLIOGRAFA PERSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA, 1981. Pg. 330. HERRERO, Alfonso, Jorge Guard. Conservacin de frutas. Manual tcnico. Ediciones Mundi prensa, 1992.Pg.270.Modulo de frutas y verduras UNAD 2005.