El ingrediente secreto

Como te deca, haca un mes que haba muerto mi abuela Helena, cuando mi madre y mis hermanas decidieron que sera yo quien se ocupara de la cocina, en la vieja casa paterna del ingenio La Florida, a la que todos llamaban el chalet. Agustina me dijeron a partir de ahora, la cocina de la abuela estar a tu cargo. Tena 16 aos recin cumplidos cuando tuve que afrontar aquella gran responsabilidad que me imponan. Debo confesar que al comienzo, la idea no me agradaba en lo ms mnimo. Pero el tiempo se encarg de remediarlo; el tiempo y mi perseverancia, pues vena ayudando a la abuela desde los 13 aos y conoca casi todas las recetas que ella haba acumulado entre las tapas de cartn de nuestro grueso recetario familiar. Por el viejo chalet pasaron grandes personalidades, ya que era habitual que las autoridades de turno se reunieran en casa del abuelo Francisco, an cuando l no se dedicaba a la poltica. Mi abuela sola contarme sobre los banquetes que deba preparar para esas personas y recordaba con nostalgia aquella vez que haba venido de visita un parco mariscal alemn enviado por el mismsimo kiser Guillermo II. Era un claro y fro da de 1910, de mucha agitacin en la cocina me deca y no era para menos, preparar tanta comida no era tarea sencilla. bamos y venamos con bandejas repletas de verduras, patos y pollos recin faenados, en un febril movimiento como si se tratara de una orquesta ensayando el da antes

de su gran estreno. La abuela relacionaba siempre la cocina con la msica, su otra gran pasin. Haba aprendido a tocar el piano, como era costumbre de las nias ricas, con un profesor particular que llegaba cada mes y se instalaba en la casa por una o dos semanas. Para la poca en que me hice cargo de la cocina, esos tiempos pertenecan a la memoria de la abuela y a mis gratos recuerdos de su suave voz contndome innumerables historias. De todos modos, haba ocasiones especiales en que la cocina reviva con los bros de antao. A veces sucedan imprevistos y aunque nuestra improvisacin pasaba inadvertida para la mayora de los comensales, no suceda lo mismo con mi abuelo, pues notaba hasta el menor detalle. Cuando cumpli 92 aos se anim a pedirme que preparara su comida preferida: Higos a la Francesa. Era una receta muy antigua, que mi abuela conservaba entre sus tesoros, y que yo guardo entre estos viejos apuntes, por aqu debe estar Mir, es sta.

Ingredientes: higos secos, vino dulce blanco, salsa fina (canela, pimienta, clavo de olor, jengibre, macs y azafrn). Elaboracin: Escoge higos secos, blancos y negros, muy dulces. Ccelos con vino blanco dulce y tpalos para que queden estofados. Remuvelos de vez en cuando. Cuando ya estn cocidos, aade la salsa fina.

Remueve y deja cocer un poco ms, para que las especias queden incorporadas.

La abuela Helena deca que esta receta se remontaba a la Edad Media, y que haba pasado de generacin en generacin, casi como un secreto familiar. Ella la preparaba con un fino vino mistela que traan de Santa Mara. Los higos eran cosechados de nuestras propias higueras y secados en la despensa, en unos enormes tarros de hojalata. Notars que no se indican ni cantidades ni tiempos de coccin, tal como suceda con todas las recetas antiguas. Necesitbamos tener en cuenta la cantidad de comensales y basarnos en la experiencia que se transmita directamente en la cocina de madres a hijas; o a nietas, como en mi caso. Este plato se serva como entrada, y constitua toda una novedad que arrancaba sugestivos comentarios. El macs hoy ya no se utiliza y lgicamente t no lo conoces: Son unos anillos rojizos que se forman sobre la nuez moscada. Se los quita con cuidado y se los deja secar, con lo cual se vuelven de un color anaranjado, que al ser aadidos a la comida dan un sabor muy suave. Aunque se podra reemplazar, te aseguro que la receta se malogra fcilmente si no lleva los ingredientes originales. Para preparar el pedido de mi abuelo, escog cuidadosamente cada higo que utilizara, tambin el macs que estaba a punto, y todo lo necesario. Con la abuela haba preparado esta receta unas cinco o seis veces, as que

me consideraba en condiciones de hacer un buen papel. Te juro que puse todo mi empeo para que saliera perfecta. Trat de controlar cada detalle. La familia en pleno esperaba que el agasajado probase su plato predilecto y diese su aprobacin. No apart la vista ni un instante de sus ojos. Le agradaron, pero no como cuando los preparaba la abuela. Supuse que el plato le recordaba demasiadas cosas y que esos recuerdos no le permitan expresar lo que realmente senta. Sin embargo, me llam y me felicit. Me dijo que los higos estaban buenos, pero que notaba como si le faltara algn ingrediente. Con el mpetu de mis jvenes aos, le dije que todo haba sido hecho tal como me lo haba enseado la abuela. Pero solo logr que reprimiera lo que estaba a punto de indicarme. No tuve otra oportunidad con el abuelo Francisco pues muri a finales de ese ao.

Dej decantar mis ideas por un tiempo sin darme por vencida. Habl con mi ta Carmen, bastante diestra en cuestiones culinarias. Ella soport estoicamente mis nuevos intentos y creo que puse en aprietos a toda la familia preparando los Higos a la Francesa con demasiada frecuencia. Prob distintas variantes: con los ingredientes, los tiempos de coccin, en fin, todo lo que saba del oficio. Cada vez era la misma historia: algo le faltaba a la dichosa receta pese a todos mis esfuerzos. En vano trataba de recordar si realmente exista un ingrediente secreto que no figuraba en nuestro viejo recetario. Hasta

llegu a pensar que era la tensin de aquellas ocasiones especiales la que obraba el milagro. Para averiguarlo recurr al enorme bal donde la abuela guardaba sus pertenencias ms ntimas. Mi audacia constitua casi una profanacin. Si alguien se enteraba seguramente no habra visto con buenos ojos que anduviera husmeando sin permiso entre las cosas de la abuela. Me levantaba cuando todos dorman y suba al dormitorio, que se conservaba intacto, dedicando un par de horas a mis averiguaciones. Fue emocionante encontrarme con tantos recuerdos. Mi abuela guardaba sus facturas cuidadosamente ordenadas por fecha y atadas con un hilo amarillento, como si fueran tamales de papel. En una caja forrada en tela y con encajes estaban las cartas que haba recibido del abuelo; de sus tas, que vivan en Espaa; de unas primas que no llegu a conocer, y de algunos vecinos y amigos, que enviaban sus respetos para las fiestas. Una noche descubr algunas poesas escritas de su puo y letra. No s si seran de su autora, pues no llevaban firma. Encontr tambin una carpeta marrn que conservaba sus partituras y estudios para piano. Haba unos paquetes de fotografas donde todos posaban mirando a la cmara con incredulidad, vistiendo sus mejores galas, rodeando a los abuelos, con los nios sentados en el suelo, delante de todos. Me reconoc en algunas de las fotografas, al lado de mis primas, casi de mi misma edad, con nuestros vestidos de fiesta Pero lo ms importante fue el hallazgo de una pequea libreta con hojas rayadas. Mi abuela haba hecho diversas anotaciones sobre las

recetas y las preparaciones ms importantes, anotaciones que no figuraban en el recetario oficial. Sinceramente me sorprendi. Por qu la abuela hara aquellas observaciones en una libretita en vez de hacerlas en el libro de cocina? Al leerla record muchas de las cosas que me haba dicho cuando la ayudaba y que yo haba aprendido con la prctica. All empec a descubrir el ingrediente que faltaba. Haba anotado que mientras preparaba los higos le gustaba escuchar la pera de Donizetti Lelisir damore. Es increble, pero inmediatamente despus de leer esto sent el aroma de los higos cocinndose en la salsa y record la msica La msica, cmo poda haberla olvidado! Y no es este un delirio de una vieja senil. La buena msica puede hacer milagros en la cocina La gran oportunidad de preparar nuevamente los higos se present con toda la pompa de los viejos tiempos en el verano del 48. No era para menos, recibiramos en nuestro casern una visita muy importante y se haca necesario engalanarlo como en antao, colocando los mejores manteles, toda la platera, la vajilla, la roja alfombra en la escalera, con sus cinchas de bronce La invitada era Eva Duarte. El ao anterior, el flamante presidente haba visitado Tucumn, pero entonces ni sobamos que vendra por el Ingenio. Ahora su esposa haba querido visitar personalmente a los industriales azucareros y, entre todos, haban elegido nuestra casa para recibirla. Todava recuerdo aquel men. Los Higos a la Francesa fueron la entrada. Como plato principal preparamos Magrets de canard, ya que el pato

combina a la perfeccin con los higos; y de postre servimos unas deliciosas Copitas de azafrn y manzana asada , que llevan chocolate y crema, y van adornadas con una frutilla. Antes de servir el men presentamos diversos encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamn, y panes especiales, distribuidos por toda la mesa, para la numerosa comitiva que acompaaba a Evita. Recuerdo entre ellos al gobernador Domnguez y al obispo auxiliar Juan Carlos Aramburu. Te aseguro que no dejamos mal parados a nuestros comprovincianos. Con los ltimos datos obtenidos en la libreta, llev la vitrola de la abuela a la cocina y puse el grueso disco con la opera de Donizetti. La voz de Beniamino Gigli inund cada rincn mientras mis ayudantes y yo preparbamos el men. Esa noche servimos como a las diez, algo tarde para lo acostumbrado, pero los entremeses y la charla que se prolongaba en cada rincn de la casa lo justificaban. No falt nada y la cena transcurri en un ambiente de fiesta muy agradable que se prolong hasta las dos de la maana. Cuando el ltimo invitado se retir, pude respirar tranquila y recin entonces me di cuenta que mis nervios haban estado tensos toda la noche. Mi ta Carmen confirm mis sospechas: a pesar de todos mis esfuerzos, no haba logrado darle a los higos el toque de la abuela, y jams los haba preparado bajo tanta presin! El ingrediente secreto segua esquivndome y yo empezaba a pensar que nunca lograra descubrirlo.

Dej de lado la receta de higos, aunque siempre la tuve presente y en una que otra fiesta de Navidad o Fin de Ao surga aquel plato maravilloso. Segua escuchando a Donizetti cada vez que lo preparaba, y al final lleg a ser para m la msica ms bella que he escuchado, sobre todo la magnfica cancin Una furtiva lgrima, que interpreta Nemorino en el segundo acto. Esa meloda fue metindose ntimamente en mi corazn y poco a poco fui comprendiendo la emocin que senta mi abuela Helena cuando la escuchaba en la vieja cocina mientras preparaba sus higos

Despus de tantos aos, ahora me siento en su lugar, contndote estas viejas historias. Este recetario, deteriorado por el tiempo, es mi legado. Te lo dejo a ti, mi querida nieta, para que revivas estos recuerdos cuando prepares nuestras recetas. En el fui agregando mis propias anotaciones, las notas de la libreta que encontr y estas palabras de Lima Quintana que ahora sirven de prembulo:

Me gusta colocar la olla sobre el fuego,

pelar las

papas, desbarbar a los choclos, echar una pizca de todas las especias, aderezar la carne con sonrisas, cocinar y escanciar el vino a los amigos. A veces pienso que de ese modo alimenticio compartimos el amor y la lucha, el llanto y las palabras, nos comemos el alma con lechuga y bebemos la vida en una copa.

Finalmente comprend, y espero que t tambin lo hayas hecho, cul era el ingrediente secreto que faltaba en la receta: cuando la abuela Helena escuchaba la cancin de Nemorino no poda dejar de llorar mientras cocinaba. Esto es lo que yo haba olvidado. La emocin llega al lmite con las lgrimas, y en el lmite de la emocin se maceran las mejores recetas.