Vino

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Saltar a navegacin, bsqueda El responsable final de la coloracin roja del vino tinto son la presencia de antocianinas en la piel de la uva.[1] En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominacin de vino de precisin. El vino (vinum(latn) [oinos](griego) )? es una bebida obtenida de la uva (variedad Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo;[2] la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.[3] Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola, el resto es para su consumo como fruta.[4] A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo.[5] El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo se denomina ampelologa.[2]

Etimologa [editar]
La etimologa conocida de la palabra espaola vino procede de la latina vinum y sta de la griega , aunque se considera que la raz se encuentra prxima a la palabra snscrita vana (amor) que tambin dio origen a las palabras Venus y Venera. Tal relacin semntica estara dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino. Existe la creencia de que los romanos tomaron el significado del proto-germnico "*winam,".[6]

Historia [editar]
Artculo principal: Historia del vino

Elaboracin del vino en el Antiguo Egipto. Tumba de Najt, en el Valle de los nobles. El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Georgia e Irn; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y la aparicin de la cermica durante este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino, es una vasija del ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.[7] Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, y la cosecha y prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a. C.[8] En la antigua Grecia, el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente. Ya en Egipto, Grecia y Roma se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros cuando relata la ltima cena de Jess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a. C. ya conocan la viticultura. Julio Csar fue un gran apasionado del vino y lo introdujo por todo el mundo romano. [cita requerida] La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando huellas tan claras como los vinos priorato de la palabra prior[9]

La uva [editar]
Artculo principal: Vitis vinifera

Vitis vinifera Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece a la familia biolgica conocida como vitaceae, que son una clasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia posee once gneros diferentes, pero tan slo la vitis es interesante como fruta vitivincola. Dentro del gnero vitis existen 60 especies, pero tan slo la vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo).[10] Entre las otras sesenta especies de vitis, como por ejemplo: la norteamericana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan slo la vitis vinfera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las cuturas de la tierra.[11] Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinfera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentes variedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el verdejo, el cabernet Sauvignon, el merlot, el chardonnay, la gewrtztraminer, etc. Todas ellas aportan un caracter especial a los vinos. A veces las vides se someten a trabajos de injerto con el objeto de obtener nuevas variedades ms resistentes al ataque de plagas. Una de las ms terribles acaeci a mediados del siglo XX cuando se trasnportaron variedades americanas a Europa lo que caus que se propagara la mosca fida denominada Phylloxera vastratix por todos los viedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).[12] La vitis vinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

Regiones vitivincolas [editar]

La produccin vitivincola est restringida a ciertas latitudes geogrficas, por regla general est asociada a isotermas climticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10 y 20.[1] Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el clima mediterrneo. Se puede dar igualmente en climas subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los microclimas afectan positivamente a la vid.

Morfologa [editar]

Corte transversal de una uva 2

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboracin del vino, es por esta razn por la que comprender la morfologa del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Si se puediera comprender la morfologa es como una divisin concntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posicin interior cerca de su centro. : 1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azcares y cido mlico (a veces este cido se convierte en un azcar mediante gluconeognesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. 2. Segunda zona - En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracin de azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de cido tartrico. El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan un papel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final. 3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores caractersticos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las propiedades organolpticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azcares del centro de la uva, obtenindose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta ms los taninos empiezan a extraerse y la coloracin tinta aparece.

Cultivo [editar]
Las vides bsicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y la fotosntesis generan en las frutas (las uvas) los azcares necesarios para su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azcares que se emplean posteriormente en la fermentacin del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azcar en los frutos. Cualquier problema que perjudique o rompa el equilibrio, la poda hace que el azcar se concentre en un nmero pequeos de frutos, en una tierra moderadamente hmeda las races se dedican a profundizar con el objeto de poder absorber los minerales necesarios (principalmente potasio). El balance entre el contenido de azcares y cidos juega un papel importante en la calidad del resultado final del vino. Por regla general cuanto ms sol est expuesta la vid mayor es la concentracin de azcares en las uvas, y por el contrario poco exposicin da una cantidad mnima de azcares (y por lo tanto una pequea cantidad de alcohol). Esta concentracin de azcar en las uvas suele estar reglamentada en los diferentes pases y se suele medir con un refractmetro porttil (bastan pequeas cantidades de mosto para determinar la concentracin de azcar en grados Brix). Es por esta razn, con el objeto de maximizar la cantidad de luz recibida, por la que las vides se adaptan con formas de prgola con el objeto de que capten la mayor cantidad de sol posible. Durante la maduracin de la uva en la vid existe un cambio denominado en ampelologa con una palabra francesa: vraison. Existe un instante en el que la uva cambia su metabolismo y empieza a almacenar azcares a una velocidad muy superior, al mismo tiempo va disminuyendo la concentracin de cidos dentro de la uva. El instante del vraison es entendido como el comienzo de una cuenta atrs para la determinacin del instante de la vendimia. Existen otros factores que determinan ese instante como puede ser la transicin de color de las semillas del interior de la uva, que suelen pasar de verdes a marrones, o la maduracin de los polifenoles. Antao los viticultores experimentados masticaban una uva cada da a partir del instante del vraison y con los sabores y aromas que detectaban determinaban el comienzo de la vendimia. Hoy en da se realiza con aparatos de medida tales como: refractmetros, etc.

Produccin [editar]
Artculo principal: Produccin del vino

Prensa vertical de husillo del siglo XVI La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su recogida.

Prensado / aplastado [editar]

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agri Cultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc.

Fermentacin [editar]

Fermentacin del vino La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: 1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres das. 2. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. 4

3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. 4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas practicas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.[13] [14] Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin. La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).[15] La fermentacin se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambien a la presencia de micronutriente como vitaminas,[16] incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos,[17] el empleo de levaduras asesinas que secretan polipptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).[18] En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin.

Proceso de elaboracin mecnica del vino, en Alcal la Real, Jan, Espaa. La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inical, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presenecia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las ms conocidas es la denominada maceracin carbnica. La maduracin carbnica se realiza antes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con el mosto de su interior, de esta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos de taninos. Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos periodos de tiempo (y mucho menos en barricas de roble).[1] Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveau francs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos. Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional. Fermentacin Malolctica [editar]
Artculo principal: Fermentacin malolctica

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actuan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.[19] La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los 5

viticultores pretenden que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comprendi completamente tras Pasteur a comienzos del siglo XX. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).[20] Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta la calidad de los vinos.[21] Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: la reduccin de la acidez (acidez titulable o acidez titratable). Existe un cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de steres voltiles (2,3butanodiol), as como una apreciacin amantequillada de algunos vinos tratados con este proceso. Segunda fermentacin [editar]
Artculo principal: Mthode traditionnelle

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.[22] entre los vinos espumosos ms famosos se encuentra el champagne y el cava ambos elaborados segn el denominado mthode traditionnelle de fermentacin posterior en botella mediante inoculacin de azcar y levaduras (se denomina al proceso: tirage). Esta fermentacin hace que la concentracin de gas se eleve y quede un vino espumoso agradable y chispeante al paladar. Otros vinos sufren una fermentacin malo-lctica en la botella este es el caso del vinho verde de portugal. En otros casos se hace que al vino se le inyecte dixido de carbono a presin con tal de simular las burbujas de forma artificial (es decir sin la fermentacin).

Maduracin [editar]

Barriles de vino en La Rioja (Espaa). La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el vino en barilles de madera de roble (quercus). El gnero quercus posee cientos de especies diferentes, por ejemplo con una de las especies la Quercus suber (Alcornoque) se elaboran los tapones de corcho empleados en la embotellacin. Se emplea roble en la elaboracin de los toneles debido a su robustez y a que resulta fcil trabajar su madera. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas tilosas que impermeabilizan la madera. La composicin de la madera de roble es de un 40% de celulosa, un 20% de hemicelulosa, 25% de lignina, 10% de elagitaninos (steres hexahidroxidifnicos que aportan taninos al vino), y 5% de componentes de naturaleza qumica diversa.[23] La influencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la qumica de la maduracin en barrica de roble.[24] A veces se suele aadir astillas de madera de roble (quercus fragmentus) con el objeto de acelerar el proceso de adopcin de sabores de la madera, aunque esta prctica est regulada por ley en cada pas.[11] El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad que puede variar entre un 2% y un 5% de su volumen por ao (lo que hace una prdida entre un litro y cinco por ao en un barril de 225 litros). El oxgeno tiene una posicin relevante en la maduracin del vino en las barricas. Uno de los mtodos recientes (desde 1991) permiten introducir pequeas cantidades de oxgeno en la fermentacin, se han venido a denominar microoxigenacin.[25] El oxgeno juega un papel importante en la estabilizacin de los colores del vino tinto, permite que los taninos y las antocianinas tengan un proceso conocido como acoplamiento oxidativo. Algunos vinos generosos se suelen hacer pasar por una serie de barriles (criaderas), un ejemplo de este tipo de vinos es el fino, el amontillado y el oloroso. Otros vinos como el vermouth se maduran con hierbas aromticas (entre ellas la artemisia absinthium). 6

La maduracin en barricas es una especie de lenta oxidacin del vino.[26] Dos de las reacciones ms habituales en la maduracin son la oxidacin fenlica y la polimerizacin de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y sabores. Una de las ms conocidas es la aparicin de vainillina debido a las reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se almacena en barricas de roble procedente de Amrica (qercus alba, qercus bicolor, qercus macrocarpa) y de Francia (principalmente qercus robur y quercus sessillis), la eleccin de uno de estos materiales impacta en el precio final del vino. El roble francs (europeo) contribuye ms a la aportacin de extractos slidos y compuestos fenlicos.

Embotellado [editar]
Artculo principal: Botella de vino

El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino primitivas tenan una forma abombada (similar a los actuales bocksbeutel alemanes). El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estandar de 750 ml. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulacin que puede emplear tapones de materiales naturales (tapn de corcho), semisintticos, sintticos y cpsulas metlicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificacin - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un lquido limpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilizacin - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificacin. Filtracin - La filtracin elimina cualquier residuo del proceso de elaboracin del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es practicamente nulo, es por esta razn por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). El cristal es impermeable al aire, pero otros recipientes como el cartn no poseen esta caracterstica. En algunos casos el oxgeno disuelto en el vino puede hacer que se produzcan reacciones de oxidacin fenlica que se debominan: "enfermedad de la botella" y es considerado uno de los defectos del vino. Uno de los compuestos ms habituales en los vinos envejecidos es dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que posee un sabor similar al "repollo" y se forma en maduracin dentro de la botella, su formacin no est muy explicada.[27] El corcho empleado en el sellado de las botellas es de uso mayoritario en el mundo.

Composicin del vino y del mosto [editar]

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino.[27] La fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto caracter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos.[28] Otros elementos se aaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (protenas, cristales de tartarato, etc) , reducir el nivel de cidos, agentes antioxidantes (cido ascrbico), agentes antimicrobianos (dixido de azufre, cido srbico,sorbatos, cido benzoico, cido fumrico).

Azcares [editar]
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Los principales azcares presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros azcares se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xylosa). La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes en la madera.[20] El azcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azcares no residuales afecta slo a la fermentacin. La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos as como el etanol.[1] [20] Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de Maillard.[29]

Alcoholes [editar]
Artculo principal: Fermentacin alcohlica

Uno de los efectos nocivos del consumo del vino, debido a su contenido de etanol, es el alcoholismo. La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin.[20] Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (CH3OH),[11] no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos.[30] En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm.[31] Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.[30] A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso,[32] hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

Famosas lgrimas deslizndose en las copas indican un contenido alto de glicerina en los vinos Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentracin de este alcohol es mayor en los vinos de mesa.[33] El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.[33] La glicerina 8

se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas.[27] Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razn por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un lquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensacin de llenado en boca. Se detecta fcilmente por dejar una especie de lgrimas en las paredes interiores de las copas. Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentracin depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo la Saccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentracin de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentacin).[33] El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol ismero del manitol), el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la caracterstica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva est presente.

cidos [editar]
Artculo principal: cidos en el vino

Tartarato potsico (crema trtara), es uno de los precipitados ms clsicos en los fondos de algunas botellas de vino, su presencia es totalmente inocua.[34] Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se disean para aejar.[35] La presencia de una cierta cantidad de cidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malo-lctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente).

steres [editar]
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras la fermentazcin, ya que reacionan con los cidos naturales de la uva para formar steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.[1] Los esteres se suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino un bouquet. Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que remenmoren a fragancias de frutas durante la cata. Existe no obstente otras clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos.

Compuestos nitrogenados [editar]

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Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentacin.[27] Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.[36] Durante la fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan como zwitteriones, bajo ciertas ocasiones pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.

Compuestos fenlicos [editar]

Fenol, bsicamente es un anillo bencnico con un grupo alcohol Los compuestos qumicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y es quizs uno de los compuestos que proporciona ms atributos al vino. Es importante remarcar que tras los carbohidratos y los cidos son el tercer compuesto ms importante.[27] Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razn por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolucin durante las fases de vinificacin. La concentracin de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinfera y del clima en el que se haya cultivado. La concentracin y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. Uno de los compuestos son los taninos, son compuestos fenlicos muy reactivos. en solucin pueden reaccionar con las protenas y precipitar. Otro compuesto fenlico son las antocianinas que aportan color a los vinos, estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la accin de diversos agentes u operaciones qumicas tales como la oxidacin o la reduccin, en muchos casos la acidez mantiene el color (viraje). Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidacin del vino (oxidacin fenlica) y es una de las reacciones ms habituales en la maduracin de los vinos tintos.[26]

Constituyentes inorgnicos [editar]

En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que los frios. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre (SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.[37] Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de corcho. 10

Propiedades Organolpticas [editar]

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los sentidos (todos excepto el oido y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades en los vinos como puede ser el color, el sabor (dentro del sabor est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

Color [editar]
Artculo principal: antocianinas

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos. Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color rojizo (una de las ms conocidas es la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentacin. Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

Sabor y Olor [editar]

Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban poporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin. En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet.[38] El aroma es un olor especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta). En muchos vinos los aromas de las uvas con un fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias denominados monoterpenoides , los monoterpenoides son un subgrupo de un gran nmero de compuestos denominados terpenoides, todos ellos derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Por ejemplo, la uva moscatel posee una gran cantidad de monoterpenos, otras variedades con contenidos en terpenos derivados de la uva moscatel son la Gewrztraminer, la Moscatel de Alejandra, etc. Entre los compuestos que proporcionan aroma se encuentran los glucsidos.[38] En los vinos basados en la uva moscatel se suele hacer que el mosto incremente su contacto con los hollejos (que son las zonas con mayor contenido de terpenoides). Los aromas vegetales (aromas herbceos) en el vino provienen de las pirazinas (otros alimentos que contienen pirazinas son: el caf, la cerveza, los esprragos, etc).[27] 11

Algunas variedades procedentes de Amrica como son: vitis labrusca y la vitis rotundifolia (as como sus hbridos) poseen un aroma caracterstico que durante muchos aos se ha denominado "foxy" (zorrito). Se ha detectado que ese olor corresponde al compuesto: metil antranilato (C8H9NO2).[38] [39]

Degustacin y cata [editar]

Taza de degustacin de un sommelier. Se emplea en la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: 1. Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid, 2. secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes 3. los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los vinos blancos.

Tipos de vinos [editar]

Vase tambin: Anexo:Tipos de vinos

Una copa con vino blanco. No existe una clasificacin oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geogrfico-histrico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo),[2] [40] origen geogrfico, su contenido de azcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificacin oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogneamente. Los sistemas de clasificacin en la actualidad se fundamentan en las regiones. En la actualidad se ofrecen vinos desalcoholizados que poseen pequeas cantidades de alcohol al mismo tiempo que poseen su aroma. Una de las tcnicas para elaborar este tipo de vinos es la osmosis inversa. Si bien el trmino "vino" refiere al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas sin adicin de otras sustancias, existen otras bebidas que tambin llevan el rtulo de "vino". Tal es el caso de los vinos fortificados, vinos espumosos (elaborados de acuerdo al mtodo champenoise) y vinos gasificados. En el caso de los vinos fortificados se aade brandy antes o durante la fermentacin y los ms conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. En los vinos elaborados con el mtodo champenoise el proceso culmina con el agregado del licor de expedicin. Los vinos gasificados, por su parte, son aquellos a los cuales se les aade artificialmente el gas de forma similar a los refrescos gaseosos. Asimismo, se utiliza la denominacin vinos de frutas referida a bebidas fermentadas con una preparacin semejante a la del vino. Son producidos en pases cuyo clima (bien fro o clido) dificulta o imposibilita el cultivo de la uva.

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Vinos del mundo [editar]

Vase tambin: Anexo:Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominacin utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos segn la regin de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribucin al carcter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios pases, donde el trmino "denominacin de origen" (D.O. en Espaa, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) garantiza la elaboracin en una zona geogrfica con unos parmetros mnimos de calidad. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos segn el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vincola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, adems de Amrica, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y frica del Sur.[41] [2] La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradicin vincola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un slo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los dems (de 75 a 90%, depende del pas). En cuanto a las variedades, Italia cuenta el mayor numero de vid autctonas.[cita requerida]

Produccin Mundial [editar]

La uva es una de las frutas ms recolectadas en el mundo. En el ao 2008 casi el 60% de la superficie de viedos mundial se encuentra repartida entre los diferentes estados de la Unin europea, el territorio americano (norte y sur) poseen tan slo un 12% de la superficie.[4] De toda la recoleccin de la uva la mayora se dedica a produccin vincola (aproximadamente un 66% en 2008[4] ). El porcentaje vara de pas en pas debido a su situacin geopoltica y a sus creencias religiosas. No obstante el pas que ms dedica la uva a consumo de la uva en forma fruta es China. La vid supone tan slo un 0.5% del total de la superficie dedicada mundialmente a la agricultura.[5] [42] Los tres pases con una gran tradicin vitivincola son los mayores productores y exportadores, y son (en orden) Francia, Italia y Espaa.[4] En Amrica el mayor productor es EE.UU. y en Sudamrica es Argentina seguido de Chile. Casi un 70% de la produccin mundial (as como la exportacin) se encuentra bajo la Unin Europea. Desde los aos 70 la produccin mundial ha estado en torno a los 250 hasta los 330 millones de hectolitros. En el ao 2008 Espaa es el pas que posee mayor superficie de viedos del mundo (seguido de Francia), pero tiene una tendencia a decrecer.[4] [5]

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Produccin de vino por pas en 2007 segn la FAO[43] Produccin Puesto Pas
(toneladas)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11 13 14 15

Italia Francia Espaa Estados Unidos Argentina China Sudfrica Australia Alemania Chile Portugal Rusia Grecia Brasil Austria

5.050.000 4.711.600 3.645.000 2.300.000 1.550.000 1.450.000 1.050.000 961.972 833.000 (est.) 827.746 745.000 581.790 400.000 240.000 226.000

El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).[28] Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios econmicos.[43] [44] No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan ms en vino que cualquier otro pas. En 2007 compraron vino por valor de 22.000 millones de dlares. Tambin se percibe el crecimiento en economas emergentes como Rusia y China, cuyos niveles de consumo alcanzaran prximamente a los de pases europeos.[42]

Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83% en el lapso 2008-2012 a algo ms de 3.000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an mayor, del 6%, para alcanzar los 2.800 millones de cajas. El consumo tambin es constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda.[45] Los vinos australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su consumo est creciendo desde finales del siglo XX.[40] La forma de elaborar el vino en la actualidad , empleando los avances tecnolgicos que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino.[2] Este nuevo concepto hace que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma similar por un mismo enlogo.

Formas de servir el vino [editar]

Decantador empleado para airear algunos vinos Tambin es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8C a 10C) y que los vinos tintos se beban a temperatura ambiente (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18C a 25C (algunos consideran temperaturas incluso ms bajas: 15C, e incluso 13C para los tintos jvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepcin cuando se bebe en climas fros; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer saltar parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los dems concurrentes). El decante: existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se airen y se decanten sus sedimentos. El vino as destapa sus aromas ("se abre") permitiendo apreciarlos mejor. 14

Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, posen una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las distintas tonalidades gustativas. Una excepcin importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne (champaa): fue comn que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo ms correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas.

Almacenamiento [editar]
No todos los vinos estn preparados para largos periodos de almacenamiento (o aejado), la gran mayora es aconsejable se consuma en el propio ao. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. [35] Un primer aejado puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de stos suele conferirles, aadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser aejados, de hecho tan slo un 1% de los vinos puede hacerlo.[28] En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en bodegas domiciliarias, las cuales pueden ser pequeos ambientes oscuros y frescos en los cuales se depositan acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan ms de cuatro aos para buen aejamiento, un vino fino de cosecha no excepcional puede llegar a "oxidarse" si el aejado supera los cuatro aos. Uno de los problemas que puede haber con el vino es la denominada contaminacin del corcho, debido a la presencia de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Los corchos de botellas afectados suelen presentar un olor enmohecido. Suele presentarse en botellas almacenadas junto a grandes depsitos de madera. Este problema fue de grandes dimensiones en algunos pases en la dcada de los 90, lo que vino a dar en una nueva generacin de tapones alternativos al corcho.

Usos del vino [editar]

La salsa que acompaa el ossobuco se suele regar en vino blanco para disolver los aromas de las hierbas y conjuntarlas con la carne. El vino acompaa a la humanidad desde hace casi ya ms de 7.000 aos.[10] No es de extraar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido ms que ldicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la Grecia Clsica), alqumicos, mgicos, culinarios, medicinales, etc.

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Consumo de vino per capita en 2005[46] Consumo Puesto Pas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 11 13 14 15 Ciudad del Vaticano Andorra Francia Luxemburgo Italia Portugal Eslovenia Croacia Suiza Espaa Hungra Dinamarca Argentina Austria Rumania

Culinarios [editar]

(litros anuales)

62,02 60,13 55,85 52,70 48,16 46,67 43,77 42,27 39,87 34,66 33,06 31,37 28,81 28,81 26,90

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas que contenan diversas espacias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan hasta reducirse a mitad de volumen, era el civum conditum[47] El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francs coq au vin (Gallo al vino), charoset judo, fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como marinado de algunos ingredientes.

Bebida [editar]
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culn chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg. Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de los ms conocidos es el Conditum Paradoxum. Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.

Medicinales [editar]
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusin de diferentes hierbas medicinales. Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un 16

vehculo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestin. Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecucin. Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino mezclado con droga cuando le fijaron en el madero. (Mr 15:23.)[48] En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista Alessio Piemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aqua vit), el uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel.

Elaboracin de otras bebidas [editar]

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilacin de vinos especficos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos [editar]
Vase tambin: El vino en las religiones

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Catlica se utiliza el llamado vino de misa, un vino mistela muy dulce elaborado con un mosto de una uva muy rica en glucosa (tipo garnacha tinta). El mosto de uva inicia una lenta fermentacin hasta alcanzar el punto ptimo de azcares, momento en el que se aade alcohol para parar la fermentacin y dejar el vino de misa con una cantidad de azcar natural residual que le confiere ese tono particular de vino semidulce con color oro brillante y un paladar rico con sabores de uva fresca.[49] La elaboracin de este vino sigue una estricta normativa recogida por el padre Eduardo Vitoria en su obra "El Pan y el Vino eucarsticos", redactada despus del Congreso Eucarstico Diocesano de Barcelona de 1944.[50] Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Jehov ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal, pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin repetida con frecuencia sentarse bajo la propia vid y la propia higuera, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernacin justa de Jehov. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin prometidas por Jehov. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)[51] La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio de Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciacin.

Vino y salud [editar]

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Imagen de la vendimia y prensado del vino en el Taccuino Sanitatis (siglo XIV) originario del Taqwin al-sihha ( Libro de la salud). Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia mdica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/da hasta los 300 ml/da (un tercio de una botella estndar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg.[1] Una curiosidad no resuelta hoy en da en la nutricin es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en relacin con la incidencia de las enfermedades coronarias, algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y los bebedores.[52] Es importante especificar que los estudios muestran la correlacin con el consumo moderado de alcohol, no especficamente con el vino.

Consumo perjudicial [editar]

El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de las los niveles peligrosos para una persona normal.[35] El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hgado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohlicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohlicas) a las mujeres embarazadas o que estn en lactacin.

Consumo beneficioso [editar]

Al poseer alcohol etlico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibicin al ser ansioltico, esta caracterstica ansioltica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueo) y sea tranquilizante. Sin embargo, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicacin, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas tambin provocan una baja de la libido. El consumo moderado favorece al sistema circulatorio (inhibe la formacin de trombos) y, especialmente al corazn merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol;[53] el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las antocianinas substancias antioxidantes que se encuentran tambin en las uvas obscuras. Reduce la incidencia de Diabetes mellitus tipo 2. Salvatore P. Lucia, profesor de medicina de la Escuela de Medicina de la Universidad de California, ensea que el vino es la ms antigua bebida diettica y el ms importante agente medicinal en uso continuado a travs de la historia de la humanidad.[54] En realidad, pocas otras sustancias disponibles al hombre se han recomendado tan extensamente por sus facultades curativas como los vinos. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia hipostnica. La insuficiencia heptica secundaria responde favorablemente al vino blanco de mesa seco no adulterado. El contenido de tanino y las propiedades antispticas ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del clico intestinal, la colitis mucosa, el estreimiento espasmdico, la diarrea y muchas enfermedades infecciosas del sistema gastrointestinal.[55]

Aspectos legales [editar]

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Las actividades legales que cubren el vino son muy amplias y van desde el cultivo de las vides, pasando por su produccin, la maceracin y embotellado, los impuestos, comercio, distribucin, etc. Se controla por ley los aditivos que deben aadirse al vino, por regla general se considera un tema de salud pblica y prevencin del fraude. La ley regula el contenido de las etiquetas del vino

Profesiones [editar]
Somelier Tonelero - Persona encargada de realizar las barricas de madera para el aejamiento del vino. Recolector - Persona encargada de vendimiar la uva cuando esta ha llegado a su punto mximo de contenido de azcar. Enlogo - Asesor tcnico responsable de dirigir todos los procesos de elaboracin del vino. Sommelier - Conocedor de vinos que sugiere a la clientela el vino apropiado para cada ocasin. Catador - Persona que prueba con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades sensoriales, escribir sus impresiones y asignar puntajes. Ampellogo - Cientfico que estudia la biologa de la vid, su cultivo, el origen geogrfico de las diferentes cepas, su adaptacin a los suelos y climas y sus patologas y tratamientos. Ampelgrafo - Cientfico que se encarga del estudio, la descripcin y la identificacin de la vid, sus variedades y sus frutos. Viticultor - Cultivador sistemtico de parras para usar sus uvas en la produccin de vino. Viverista - Propietario de un vivero, instalacin en el cual se plantan y germinan pies madres de portainjertos, vinferas para obtener otras plantas o cepas madres. Agrnomo - Cientfico asesor del viticultor en el cultivo y mejoramiento la calidad de las vides. Bodeguero - Empresario propietario de una bodega, unidad productiva destinada a producir y almacenar vinos. Vinicultor - Persona que se dedica a la elaboracin de vinos. Garagiste o Garajista - Vinicultor de la regin de Burdeos que produce "vino de garaje", un vino elaborado con procedimientos diferentes a lo tradicional en la zona.

Vino en la cultura [editar]

El vino ha tenido durante la historia una reputacin mayor que otras bebidas alcohlicas. En el arte griego y romano dio lugar al arte bquico.

Sociologa del vino [editar]

Existen fiestas en casi todos los pases productores y suelen coincidir con las semanas posteriores a la recoleccin, en estas fiestas se suele probar el vino nuevo. De esta forma es popular en Alemania los Weinfeste (fiestas del vino). Una de las fiestas del vino ms grandes celebradas (con la participacin de cerca de 600.000 personas) fue en el Drkheimer Wurstmarkt en Bad Drkheim. En Espaa se realiza anualmente un curioso festejo conocido como Batalla del vino en la ciudad de Haro.

Vino en el cine [editar]

Bottle Shock (2008) - Documental basado en la famosa cata de vinos denominada Sentencia de Pars realizada en 1971, en la que se comparaban los vinos de California con los de Francia. Un buen ao (2006) - Pelcula de Ridley Scott protagonizada por Russell Crowe. Trata de la herencia de un viedo francs. Entre copas (2004) - Pelcula escrita y dirigida por Alexander Payne e interpretada por Paul Giamatti y Thomas Haden Church. Mondovino (2004) - Documental del director Jonathan Nossiter. Aborda los conflictos del mundo del vino en la actualidad. 19

Falcon Crest (1981-1990) - Serie de televisin donde se narran las peripecias de una familia adinerada (Channing/Gioberti) afincada en California. El cultivo de los viedos era una de las principales fuentes de riqueza.

Vino en la literatura [editar]

La poesa rabe del siglo XV tena autores poesa bquica (poesa en honor al vino) dando lugar a especializaciones particulares como la denominada hamriyya (muy popular entre los poetas rabes de los reinos de taifas durante el Al-ndalus). Uno de sus representantes ms destacado es Abu Nuwas.

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