UNIVERSIDAD DE COLIMA FACULTAD DE CIENCIAS MARINAS

Manuel Hueman Vargas Bravo.

Analisis Organoleptico de Pescado Fresco y Camarn por Distintos Mtodos. Se realizaron anlisis organolpticos de un pez Constantino (Centropomus pectinatus) un camarn blanco (Litopenaeus vannamei) siguiendo la metodologa de frescura Europea para pescado entero, y la clasificacin de frescura: Council Regulation (EEC) N103/76 OJ N L20 (28 enero de 1976) (EEC, 1976). Tambin se observ una jaiba azul (Callinectes sapidus) la cual se determin por mtodos empricos.

Para la clasificacin europea se analizaron las caractersticas organolpticas, el limo superficial fue excluido debido a que el pescado estaba lavado, de acuerdo a la clasificacin el pez obtuvo un ndice promedio de 2.8 lo cual lo coloca como pescado fresco este resultado se obtuvo con la siguiente tabla.
Tabla I. Clasificacin Organolptica Europea Para Pescado Fresco Obtenida de un Ejemplar Fresco de Constantino (Centropomus pectinatus). El limo superficial fue excluido pues el organismo estaba lavado.

CLASE PUNTUACIN Piel 3 Limo Superficial ----Ojos 3 Branquias 2 Peritoneo 3 Olor y Color de Branquias 3 Sumatoria 14 Promedio 2.8
El pez fue restado nicamente en la caracterstica de branquias debido a que estas presentaban mucosidad y una apariencia color rojo oscuro con un poco de mucosidad.

En cuanto a la y la clasificacin de frescura: Council Regulation (EEC) N103/76 OJ N L20 (28 enero de 1976) (EEC, 1976) se obtuvo una clasificacin de 2.8 lo cual lo coloca en el estatus de fresco, al igual que en la clasificacin Europea, es importante revisar las agallas del pez, lo cual le rest un poco de puntuacin en esta prueba tambin.

Tabla II. Clasificacin de frescura: Council Regulation (EEC); Para el Ejemplar Fresco de Constantino (Centropomus pectinatus).

Apariencia Piel 3 Ojos 3 Branquias 2 Carne 3 Color 3 Organos 2 Sumatoria 16 Promedio 2.666666667 Condicin Carne 3 Columna Vertebral 3 Peritoneo 3 Sumatoria 9 Promedio 3 Olor Branquias , Piel, Cavidad Abdominal 3 Media Aritmetica 2.89

En cuanto a la evaluacin del camarn, se obtuvo que el producto tuvo un promedio de 3.33 que lo coloca en la clasificacin de Regular-Limite de Consumo, aunque este se observ de una buena calidad, puesto que tiene una calificacin alta dentro de la categora.

CLASE Color Olor Textura Sumatoria Promedio Calidad

PUNTUACIN 4 3 3 10 3.33 4

El olor y la textura del camarn fueron los parmetros que restaron puntos a su calidad puesto que el olor era fuerte y se encontraban un poco rgidos. La jaiba no se analiz con ningn formulario especifico, pero por la rigidez de las extremidades, el color del caparazn, el olor, la presencia/ausencia de mucus o secreciones, y el grado de deshidratacin muscular se pudo constatar que se trataba de un organismo fresco, de buena calidad para consumo humano.

Discusin Existen otros mtodos de muestreo que incluyen diferentes parmetros a observar, tal es el caso del Mtodo del ndice de la Calidad (MIC), desarrollado originalmente por la unidad de Investigacin de Alimentos de Tasmania (Bremner et al., 1985), se ha utilizado en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los pases nrdicos y Europa, tambin ha sido desarrollado para la gallineta nrdica, la sardina y el lenguado. Esta prueba se basa en aspectos generales como la piel, oprculo, dureza, vientre y olor; La claridad y forma de los ojos; y el Olor y Color de las Branquias, Obteniendo una puntuacin negativa Mxima de 20 puntos ( y mnima de 0). El MIC asigna una puntuacin de cero al pescado muy fresco; as, a mayor puntuacin mayor es el deterioro del pescado. A los parmetros de menor importancia se les asigna una clasificacin menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4, de esta forma ningn parmetro puede desbalancear la clasificacin. La Tabla IV es para el anlisis de MIC de bacalao crudo. Estas pruebas pueden adaptarse segn las caractersticas de la especie y el grado de procesado/almacenamiento del producto.

Tabla III. Esquema para la evaluacin de la calidad empleado para identificar el ndice de calidad mediante demritos (Larsen et al., 1992) de la Calidad de Bacalao - fresco crudo.

Existe una correlacin linear entre la calidad sensorial (expresada como una puntuacin por demritos) y la duracin del pescado en hielo, la cual hace posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva terica de demritos tiene un punto fijo en (0,0) y su mximo se fija como el punto donde el pescado ha sido rechazado por evaluacin sensorial.

En la grfica observamos que la puntuacin de demritos aumenta conforme el tiempo mientras la puntuacin de calidad decrece, durante los primeros 2 das a una temperatura de 0C (en hielo) el pescado llega a un nivel de rechazo donde deja de ser aceptable para consumo humano, por lo cual la conservacin de este tipo de productos se debe realizar a temperaturas menores debido principalmente a la actividad enzimtica, la degradacin de las grasas y la contaminacin bacteriana.

Otros efectores de cambio en la calidad y duracin de los alimentos, pueden ser la higiene durante la manipulacin, las condiciones del aire en el almacn (dixido de carbono y OD), el eviscerado de los organismos (o la ausencia de este), la especie, zona de pesca y la temporada pueden ser factores que cambian la calidad de los alimentos. La forma ms obvia de evitar el deterioro, y la prdida de calidad, es manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la carpa en China, probablemente por ms de tres mil aos. Hoy en da, mantener los peces vivos hasta su consumo es una prctica de manipulacin comn tanto en pases desarrollados como en pases en va de desarrollo y tanto a escala artesanal como industrial. Esto representa problemas para muchas especies de peces que no se adaptan a su transporte, y debe tenerse en cuenta que el transporte requiere ciertas caractersticas para que los peces no sufran estrs y se reduzca la cantidad de la mortalidad.

Bibliografa

Yeannes, M.I. 1987. La evaluacin sensorial y los productos de la pesca, INFOPESCA Espinosa Manfugs, C. J. 2007. Evaluacin Sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria. ISBN 978-959-16-0539-9. Cuba. 116p. FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad (1999). H. H. Huss Laboratorio Tecnolgico Ministerio de Pesca Dinamarca. M47ISBN 92-5-303507-2