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Sommaire

Avant-propos 05

Comme la maison
Gratin dauphinois printanier 07
Lentilles Parmentier 08
Tarte Paysanne au cleri 09
Gaufres sales aux pommes de terre 10
Mousse au chocolat et aux airelles 11
Faux-)ODPE\VjODPDQGH 12
Crpes 13
Pain perdu 14
Saint Nicolas la mlasse 15
Tartelettes aux pommes fenouil 16


9LYHQWOHEOpQRLUOHVFKkWDLJQHVOHVRUWLHV
Et les algues bretonnes !
Galettes bretonnes la laitue de mer et aux pommes 18
Steaks de chtaignes au sarrasin 19
Far breton au bl noir 20
Soupe de potiron aux chtaignes Noisettines 21
Confit de chtaignes au rapadura 22
*UDWLQRFpDQLTXHRXOD%UDQGDGHGHSRLVVRQGDYULO 22
3kWpGRUWLH 23
Pain marguerite aux orties 24
Soupe ssame-ortie 25
3RPPHV)UDQFHOLQHjOaram 26
Micro-palmiers saveur ocane 27
Potes et rtis
Bourguignon lger la mridionale 29
Campagnarde de seitan 30
Choucroute au vert 31
Choucroute lgre 32
/pJXPHVGpWpDX0HUORWELR 33
Pt en Pot martiniquais 34
Borlotti au vin 35
Rti de noix pic, sauce Cidrette 36
Rti de noix de Pcan 37


Au Pays des chteaux
Oignons farcis 39
Soupe aux Chts 40
Tourte du courtil 41
Sauce Cameline 42
*UDY\DXFRJQDFHWOHVWUDJRQ 43
3RPPHVHQUREHGHSDLQGpSLFHV 44
Teurgoule la poire 45


Inspirations provenales
Panisses la sauge et au poivron rouge 47
Pilaf anis aux fleurs de lavande 48
Pissaladire aux chalotes et algues confites 49
Courgettes farcies aux pistaches et aux pois casss 50
Ratatouille aux couleurs GDXWRPQH 51
Aoli lger 51
Pan Bagna revisit 52
Pistou cleri-pistache 53
Pistou explosif 53
Chichi en nougatine 54
Au bistrot
Cleri rmoulade aux piquants aciduls 55
Tartinade aux petits pois et au vin rouge 56
)ULDQGVGDVSHUJHVDX[SHWLWVpois 57
4XLFKHDX[FKDPSLJQRQVPpODQJpVHWjODOJXHQRUL 58
Steaks de cleri et sa sauce Tartare 59
Galettes vertes aux haricots blancs 60
Pans de courge butternut 61
Sauce barnaise 62
Sauce bistrot 63
Seitan sauce Tahin-moutarde 64
Gigot de seitan aux fves 65
Cros la sauce Champi 65


Douce France
%ULRFKHjOKXLOHGROLYH 67
Chocolat chaud jORUDQJH 68
3DOHWVjODQLVHWDXFLWURQFRQILW 69
Petits ECO-liers 70
Moelleux et Coulant au chocolat 71
Tarte frangipane au sucre muscovado et la vanille 72
Tarte Tatin 73
Pte de coing au sucre de canne et la badiane 74
Saucisson au chocolat et la figuette sauvage 75
Truffes au caf 76


Les -cts
0RXWDUGHjODQFLHQQH 78
Mayonnaise au tofu 79
Crotons 79
Fromage frais de soja au pistou 80
Gruyre vgtal 80
Confiture au lait de soja et au sucre rapadura 81
Avant-propos

Je compte alimenter cette page aprs mon intervention au Paris Vegan Day, le 29 novembre 2010.
Mais ne partez pas si vite. Les recettes, elles, vous attendent ds la page suivante. Elles ont t
slectionnes parmi 1060 recettes publies tantt sur mon blog, tantt dans des revues (notamment
Ecolopop et Fmininbio) depuis fvrier 2006. Quelques unes sont encore indites.
Sl ce recuell porte le nom o'e-book, ll ne s'aglt pas o'un llvre, tel que je le conols babltuellement.
Lors oe l'crlture o'un llvre oe culslne, les recettes sont penses les unes par rapport au autres, et
en tonctlon o'une tbmatlque prclse. Llles sont olrlges vers un publlc le plus large posslble (oonc
pas oe blooullles selon les restes ou trlgo, telles qu'on peut se les permettre sur oes blogs), elles se
oolvent o'tre ultlmes (oans le sens ou on vlse l'apoge) et lnratables. C'est oonc un travall
particulier, qui requiert de multiples essais.
Quano on cre oes recettes pour un magazlne, les elgences sont un peu ocales. On s'aoapte a un
oossler plus roult alnsl qu'a l'atmospbere oe la revue. La recette est galement paramtre au
nlveau ou nombre oe slgnes. Llle ne oolt pas tre trop longue, par eemple. La encore, c'est un
travail particulier que j'al apprls au tll oes publlcatlons. Avec le blog, c'est une autre blstolre. Le blog
suit ma cuisine au fil des jours. Il rassemble mes derniers essais, mes trouvailles. Je le conois comme
un carnet personnel que je partage avec les lnternautes. Les recettes manent cbacune o'envles
spontanes, elles ne sont pas lies les unes par rapport aux autres. En bientt cinq ans, je remarque
aussi que ma cuisine a volu - ce qui est bon signe, puisque je me considre comme en
apprentissage continu. En montant cet e-book, j'al slectlonn oes recettes qul au opart n'talent
pas prvues pour tre prsentes cte cte. [e les al sortles oe leur contete o'orlglne. Elles
prennent un sens nouveau. La mise en page est simplissime, les photos de qualit ingale
1
. Je vous
oemanoe un peu o'lnoulgence. Toutetols, je ools avouer que ce recuell je l'alme blen. |l prsente une
culslne vgane telle que je ne l'al pas vue allleurs
2
. Peut-tre est-ce l'baucbe o'un projet a venlr. Qul
sait ? ['espere en tout cas que sa lecture vous sera agrable, et que vous y pcberez pleln oe bonnes
ides.
Amusez-vous bien !


1
Trols sont oe ma sour, les autres tant oe mol ou oe Freorlk Faltb.
2
Par sa thmatique ! L'loe oe vgtallser oes recettes tranalses ne oate blen entenou pas oe ce recuell :
o'autres cuisiniers se sont dj lancs dans cette aventure, et gnralement avec brio.






Comme la maison





Les ternels plats familiaux qui se transmettent de gnration en gnration,
VRQWpJD\pVGXQHSLQFpHGHELRHWGXQ]HVWHGHYpJDQLVPH







Gratin dauphinois printanier

Ingrdients
Pour 3 5 portions
750 g de pommes de terre - 300 g de cleri-rave - 2 carottes - 2 panais - 1 oignon - 1 l de lait d'avoine
ou de soja - 4 c. soupe d'aneth hache - 2 c. soupe d'huile d'olive - 1 c. soupe de graines de carvi -
1 c. caf de graines de moutarde - sel, poivre
Prparation
1. Verser le lait d'avoine ou de soja dans une marmite.
2. Peler les lgumes (les carottes et panais pourront tre simplement brosss sous l'eau frache
s'ils sont nouveaux et bio).
3. Couper le cleri-rave en gros morceaux. mincer les pommes de terre, les carottes, les
panais et les morceaux de cleri-rave. Plonger aussitt les lgumes dans le lait afin qu'ils ne
s'oxydent pas.
4. Porter bullition sur feu vif, puis faire bouillir sur feu moyen et demi-couvert pendant 15
minutes. Remuer de temps autre pour viter que les lgumes ne collent au fond de la
marmite.
5. Entre-temps, hacher finement l'oignon. Dans un bol, mlanger avec l'aneth, l'huile d'olive, les
graines de carvi et de moutarde.
6. Hors-du feu, ajouter le contenu du bol dans la marmite. Saler, poivrer. Bien mlanger.
7. Verser dans un plat gratin graiss et enfourner dans un four prchauff 180C. Cuire
pendant 1 h.

Lentilles Parmentier

Ingrdients
pour 4 personnes
800 g de pommes de terre - 200 g de lentilles blondes - 3 branches de cleri - 2 carottes - 1 oignon
- 1 gousse d`o|| - 3 c. soupe de levure de bire malte - 2 c. soupe de graines de tournesol - 1 c.
soupe de tamari - 1 c. soupe de crme soja - 1 c. caf de moutarde de Dijon - 1 c. caf
d`hu||e de coco - c. caf de cumin en poudre - c. caf de 4-pices - 1 grosse pince
d`estrogon hoche (fro|s ou sechej - Eau, bouillon de lgumes, sel, poivre
Prparation
1. Peler les pommes oe terre, les talre boullllr 20 mlnutes oans oe l'eau sale, puis les rduire
en pure. Ajouter la crme de soja, la moutaroe, la levure oe blere malte et une gousse o'all
crase.
2. Mlanger, saler selon got, rserver.
3. Entre-temps, faire bouillir 20 minutes les lentilles dans du bouillon de lgumes.
4. Prchauffer le grill du four.
5. Gratter et trancher finement les carottes. Retirer les grosses nervures du cleri, trancher
tlnement les brancbes. Hacber l'olgnon.
6. Dans une sauteuse, talre cbautter l'bulle oe coco. Y talre blonolr l'olgnon, puls ajouter les
carottes et le clerl, avec un tllet o'eau.
7. Faire revenir feu vif pendant 5 minutes.
8. Ajouter les lentilles cuites, les pices, le tamari, 5 c. soupe de graines de tournesol
et l'estragon. Poursulvre la culsson 2 mlnutes. Lventuellement mler.
9. Saler, poivrer selon got.
10. Dans un plat gratin huil, taler une couche de lentilles aux lgumes, puls recouvrlr o'une
couche de pure de pommes de terre.
11. Saupoudrer avec les graines de tournesol restantes. Passer sous le grill du four 10 minutes
pour dorer.
Variantes : changez de varits de lentilles pour obtenir des saveurs trs diffrentes. Par exemple,
on obtiendra un got nettement plus cors avec des lentilles du Puy.
Tarte paysanne au cleri

Ingrdients

La pte : 200 g d`okoro de soo (res|du de |o product|on du |o|t de sooj - 150 g de farine de bl T65
- 100 g de farine d'peautre - 2 c. soupe d'huile d'olive - 1 c. soupe de graines de fenouil - 1/2
cuiller caf de sel fin
La garniture : 450 g de cleri-rave, pel et en morceaux - 1 oignon blond, minc - 1 c. soupe
d'huile d'olive - 1 c. caf de coriandre en poudre - 1 filet d'eau - 1/2 zeste de citron - facultatif : 1
petite carotte - sel, poivre

Prparation

1. Prchauffer le four 220C.
2. Dans une sauteuse, sur feu vif, faire blondir l'oignon dans 1 cuiller d'huile d'olive. Ajouter le
cleri-rave et si ncessaire un filet d'eau. Laisser fondre, sur feu moyen et couvert, pendant
10 15 minutes.
3. Entre-temps, prparer la pte. Dans un saladier mlanger les farines et le sel. Verser l'huile,
mlanger. Ajouter l'okara et les graines de fenouil, mlanger puis ptrir 10 secondes. Former
une boule. Abaisser sur un plan de travail farin et l'aide d'un rouleau galement farin.
4. Reprendre la garniture. Combiner dans un saladier profond le cleri cuit, le coriandre et le
zeste de citron. Passer au mixer plongeant. Assaisonner selon got.
5. Chemiser un moule tarte avec une feuille de papier sulfuris. Foncer avec la pte (si le
moule n'est pas large, rserver tout surplus de pte pour la ralisation de tartelettes sucres
ou sales - une recette venir). Garnir avec la crme au cleri. On pourra dcorer avec des
rondelles de carotte.
6. Enfourner et cuire pendant 15 minutes, abaisser la temprature jusqu' 190C et poursuivre
la cuisson 15 minutes supplmentaires. Dguster chaud, tide ou froid.
Note : jGpIDXWGRNDUDRXGHWHPSVRQSRXUUDSUHQGUHXQHSkWHjWDUWHSOXVEDVLTXHRXGX
commerce.
Gaufres sales aux pommes de terre


Ingrdients
Pour 10 gaufres
500 g de pommes de terre - 7S g de for|ne d`epeoutre complte - 50 g de farine de bl bise - 2 dl
de lait de soja - 1 d| d`hu||e d`o||ve - 2 d| d`eou (env.j - 4 c. soupe de persil hach - 1 c. caf de
curcuma en poudre - 2 larges pinces de piment de Jamaque - larges pinces de sel

Prparation
1. Laver puis faire bouillir les pommes de terre 20 minutes.
2. Egoutter, laisser refroidir, puis les peler et les craser. La pure doit tre trs paisse.
3. Comblner oans le bol o'un mler la pure oe pommes oe terre, l'bulle, le lait de soja et 1 dl
o'eau.
4. Mixer rapidement afin de mler intimement les ingrdients.
5. Dans une jatte, mlanger les farines, le piment de Jamaque, le curcuma, le persil et le sel.
6. Ajouter la crme de pommes de terre, mlanger.
7. Ajoutes suttlsamment o'eau (env. 1 ol) pour obtenlr une pte bien fluide mais plus paisse
qu'une pte a crpes.
8. Cuire dans un gaufrier bien chaud et graiss.




Mousse au chocolat et aux airelles


Ingrdients
Pour 4 coupelles

300 g de tofu soyeux - 70 g de chocolat noir 70 % min. - 100 g de confiture d'airelles rouges

Prparation

1. Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au bain-marie ou aux micro-ondes, selon
votre prfrence.
2. Avec un mixer, rduire en une crme onctueuse le tofu seul. Verser le chocolat fondu, mixer
nouveau afin de bien rpartir le chocolat. Dans un grand bol, mlanger la crme obtenue
avec la confiture d'airelles rouges. Couvrir et laisser reposer si possible une nuit au
rfrigrateur.

Note : La mousse est ici sucre avec de la confiture, laquelle apporte du fruit et de l'acidul. On
SRXUUDUHPSODFHUODFRQILWXUHGDLUHOOHVSDUFHOOHGHJURVHLOOHVRXGHIUDPERLVHV





Faux-)ODPE\VjODPDQGH

Ingrdients
Pour 6 flambys
900 ml de lait de soja (RXGHUL]GDPDQGH 3 c. soupe de sucre de canne complet 1,5 c.
VRXSHGDUURZ-root 1,5 c. caf de poudre de vanille 1 c. caf Gagar agar (poudre) 1,5 c.
caf de puUpHGDPDQGHEODQFKH 6 c. caf de sirop de riz 3 pinces de curcuma
Prparation
1. Dans une casserole, dlayez l'arrow-root, le sucre, l'agar agar, la vanille et le curcuma le lait
de soja.
2. Porter bullition, tout en tournant. Laisser frmir 30 s. Ajouter la pure d'amande,
mlanger.
3. Verser dans 6 mini-moules bavarois, rincs l'eau froide. Laisser refroidir.
4. Dmouler au moment de servir. Napper de sirop de riz.




Crpes

Ingrdients
Pour 10 crpes environ
470 g de farine de bl T65 1 c. soupe de farine de lupin (ou de pois chiche) 1 c. soupe de
farine de manioc FOGHDX- 25 cl de lait de soja 1 bonne c. soupe de pure de noisettes non
sucre 1 pince de curcuma 1 pince de sel les grains de 2 gousses de vanille KXLOHGROLYH
Prparation
1. Dans un saladier, mlanger les ingrdients secs. un autre, les liquides (sauf l'huile). Ajouter les
liquides aux ingrdients secs. Bien mlanger. Si des grumeaux se forment, ne pas hsiter
fouetter la pte. Laisser reposer temprature ambiante au moins 1 heure.
2. Reprendre la pte... Si elle manque de souplesse, ajouter un peu d'eau.
3. Mettre sur le feu une pole crpes. Quand elle est chaude, verser un peu d'huile, l'taler
avec un carr d'essuie-tout ou une 1/2 pomme de terre pique avec une fourchette. Verser 1
louche de pte. Bien rpartir. Ds que le dessus s'assche, retourner la crpe. Poursuivre la
cuisson encore 2 minutes.
4. Pratiquer de mme avec les autres crpes, en n'oubliant pas de r-huiler la pole entre
chaque tourne. Vous devriez pouvoir raliser environ 10 crpes, selon leur paisseur.





Pain perdu

Ingrdients
Pour 3 4 personnes
300 g de pain de mie bio et si possible rassis - 40 cl de lait d'amande - 2 c. soupe de pure d'amande
- 1 c. soupe de farine de pois chiche - 1 c. caf de poudre de vanille - 1 zeste de citron rp - sucre
rapadura, huile d'olive
Prparation
1. Une heure avant, combiner dans un grand saladier, le lait, la pure d'amande, la farine de pois
chiche, la poudre de vanille et le zeste de citron. Ajouter 1 2 cuillers soupe de sucre
rapadura, pour des pains perdus plus ou moins sucrs. Passer au mixer plongeant afin
d'obtenir une pte particulirement homogne. La consistance sera celle d'une pte crpes.
2. Juste avant de servir, trancher le pain (paisseur de 1 1,5 cm). ventuellement couper
chaque tranche en deux. Verser une cuillere d'huile dans une pole chaude. Tremper une
tranche de pain dans la pte, laisser goutter 2 secondes et faire dorer la pole. On pourra
ainsi cuire plusieurs tranches de pain dans une mme pole. Entre chaque tourne, il est
conseill de dbarrasser la pole de tout reste de miettes afin d'viter qu'ils ne brlent par la
suite. Si ncessaire, verser nouveau un peu d'huile, avant de faire dorer de nouvelles
tranches.
3. Saupoudrer de sucre et dguster chaud.

Saint Nicolas la mlasse


Ingrdients
pour une 40aine de biscuits
320 g de farine de bl bise (type 80) - 100 g de sucre de canne complet - 65 g de sucre rapadura - 55
g de mlasse - 20 cl d'eau tide - 1 c. caf de bicarbonate alimentaire - 1 c. caf de vinaigre de cidre
- c. caf de cannelle - c. caf de poudre d'pices dite pour ptisserie (mlange pour pain
d'pices) - c. caf de graines d'anis - 1 pince de sel

Prparation
1. Dans un saladier, mlanger la farine, les sucres, le bicarbonate, le sel et les pices. Ajouter la
mlasse, mlanger. Ajouter l'eau et le vinaigre, mlanger nouveau. Vous devez obtenir une pte
gteau souple et lourde.
2. Laisser reposer au rfrigrateur 1 heure.
3. Prchauffer le four 160C.
4. Etaler la pte gteau sur une plaque huile ou garnie d'une feuille de silicone.
5. Cuire 20 minutes. Laisser tidir. Couper les biscuits aux ciseaux.





Tartelettes aux pommes-fenouil

Ingrdients
Pour 4 tartelettes

3kWHjWDUWHjORNDUDet aux graines de fenouil (voir recette de la Tarte Paysanne) - 2 3 pommes
selon la grosseur - 1 cuiller soupe de Calvados - 1 petite cuillere de sucre rapadura - 1/2 zeste de
citron

Prparation
1. Prchauffer le four 220C.
2. Abaisser la pte et dcouper 4 disques. Chemiser 4 moules tartelette, foncer avec les
disques de pte.
3. Peler les pommes, couper la chair en tranches. Garnir les fonds de tartelettes. Arroser de
Calvados, parsemer de sucre rapadura et de zeste de citron.
4. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Abaisser la temprature jusqu' 190C et poursuivre
la cuisson 15 minutes supplmentaires.

Note : a otaut o'okara ou oe temps, on pourra prenore une pte a tarte baslque ou ou commerce.
On la parsmera de graines de fenouil. Peu de pte est ncessaire : ces tartelettes ont t ralises
avec les restes de la pte tarte Paysanne.











Vivent le bl noir,
OHVFKkWDLJQHVOHVRUWLHV
Et les algues bretonnes !






6LOHV)UDQoDLVVDYDLHQWFRPELHQFHVLQJUpGLHQWVYDOHQWFKHUGDQVGDXWUHV3D\V






Galettes bretonnes la laitue de mer
et aux pommes sautes

Ingrdients
Pour 5 6 galettes
250 g de farine de sarrasin - 1/2 litre d'eau - 1/2 c. caf de sel marin - 1 petite poigne de laitue de
mer sche - 5 pommes golden - huile d'olive
Prparation
1. Dans un saladier, dlayer la farine et le sel avec l'eau. Laisser reposer au moins 1 heure.
2. Huiler une pole crpes chaude (si possible une pole fond pais). Pour cela on peut
VDLGHUGXQFDUUpGHVVXLH-tout ou d'une 1/2 patate pique d'une fourchette.
3. Verser 1 petite louche de pte, bien rpartir.
4. Ds que la surface s'assche, retourner la galette. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes.
5. Pratiquer de la mme manire pour cuire les autres galettes.
6. Peler et ter le trognon des pommes. les dcouper en lamelles, btonnets ou cubes. Verser
1 c. soupe d'huile d'olive dans une pole, y faire sauter les pommes quelques minutes.
Fourrer les galettes avec les pommes sautes




Steaks de chtaignes au sarrasin


Ingrdients
Pour 3 5 personnes
25 chtaignes peles et cuites 3 c. soupe de flocons de sarrasin 1,5 c. soupe de graines de
courge 1 c. soupe de levure de bire malte 1 c. soupe de sauce soja 1 c. caf de
poudre de bouillon de lgumes 1 oignon pele et minc 2 feuilles de sauge eau
Prparation
1. 0L[HU WRXV OHV LQJUpGLHQWV HQVHPEOH $MRXWHU VXIILVDPPHQW GHDX SRXU REWHQLU XQH SkWH
paisse.
2. Verser des cuilleres dans une pole chaude et huile, cuire pendant 4 minutes, retourner et
poursuivre la cuisson encore 2 minutes.




Far breton au bl noir


Ingrdients
20 pruneaux dnoyauts - 125 g de farine de bl bise - 30 g de farine de sarrasin - 60 g de sucre
de canne complet - 1 c. soupe de farine de pois chiche, ou de lupin, ou de soja - l de lait de soja
- 1 c. soupe de rhum ambr - 2 c. caf de margarine bio - 1 c. caf GDJDUDJDUHQSRXGUH
Prparation
1. Prchauffer le four 180C. Dans un salaoler, mlanger les 3 tarlnes, le sucre et l'agar agar.
Graisser un plat de 20 x 20 cm avec 1 c. caf de margarine. Mettre dans le four.
2. Ajouter l de lait de soja aux ingrdients secs, mlanger.
3. Ajouter le rhum, 1 c. caf de margarine et, petit petit, tout en mlangeant, le reste de lait.
4. Sortir le plat du four, verser la pte dans le plat, puis rpartir les pruneaux.
5. Cuire h, puis laisser refroidir compltement.




Soupe de potiron aux chtaignes Noisettines


Ingrdients

500g de potiron - 4 cuillers soupe de flocons de chtaigne - 1 cuiller soupe de pure de noisette
facultatif : 1 cuiller soupe de crme de riz - 1 gousse GDLO - 1 pince de romarin - sel,
curry/garam masala eau


Prparation

1. Pelez ail et potiron. Dbarrasser le potiron de ses graines. Couper la chair en morceaux.
2. Combiner tous les ingrdients sauf la crme de riz dans une cocotte. Couvrlr o'eau. Porter
a bullltlon et culre jusqu'a attenorlssement ou potlron.
3. Ln tln oe culsson, versez la creme oe rlz ollue oans un peu o'eau. Prolongez la culsson oe
quelques minutes.
4. Mixez tous les ingrdients ensemble.






Confit de chtaignes au rapadura
Ingrdients

Pour 200 g de pure de chtaignes - 100 g de sucre rapadura - XQSHXGHDX

Prparation

1. Combiner la pure de chtaignes, le sucre et assez o'eau pour olluer le sucre. Mettre sur le
feu (tout en crasant grossirement la pure la fourchette si besoin) et laisser mijoter une
dizaine de minutes, en tournant de temps autre.
2. Personnellement je prfre le confit avec quelques morceaux de chtaignes, mais si vous
souhaitez un rsultat homogne, un passage au mixer, et le tour sera jou !


Note 1 : Et pourquol ne pas y ajouter le partum oe votre cbol : culller a cat o'arme oe vanllle,
1 goutte o'bulle essentlelle o'orange, cannelle, cacao etc. ?
Note 2 : Il est possible de raliser ce confit partir de chtaignes entires, pluches, bouillies/cuites
la vapeur et crases. Pour des raisons pratiques, je me suis ici base sur de la pure toute faite.
Note 3 : Dans les commerces, les "crmes de marrons" ne sont qu'a 40 oe trults pour 60 oe
sucre blanc. ['lnverse largement ces proportlons. A vous oe trouver votre juste oosage.


*UDWLQRFpDQLTXHRXODEUDQGDGHGHSRLVVRQGDYULO
Ingrdients
400 g de haricots blancs cuits - 20 g de spaghettis de mer schs - 80 g de flocons de crales (par
ex. 40 g de millet + 40 g de riz) - 1 cuiller soupe de crme frache de soja paisse - JRXVVHVGDLO
tamari ou sauce soja - 1 cuiller soupe d'un mlange d'herbes dit "pour poisson" (aneth, thym,
romarin, persil, ciboulette et coriandre)

Prparation

1. Rincer et mettre tremper les spaghettis de mer, 10 minutes.
2. Mettre galement a tremper les tlocons oe crales oans un peu o'eau.
3. Faire cuire les spaghettis 10 minutes dans leur eau de trempage.
4. Mixer ensemble tous les lngrolents, en ajoutant ventuellement oe l'eau oe culsson oes
spaghettis.
5. Verser dans un plat gratin huil. Facultatif : saupoudrer de levure de bire.
6. Faire cuire 150C 5 minutes, ou plus si vous souhaitez attnuer la saveur alle .



3kWpGRUWLH

Ingrdients
Pour 1 grand bol
500 g de tofu, si possible soyeux - 3 poignes de feu|||es d`ort|e (eunes poussesj - 1 petit oignon
blanc - 3 c. soupe d`hu||e d`o||ve - 1 c. soupe de miso noir - 2 brins de thym - 2 feuilles de sauge
Prparation
1. Protger les mains avec des gants en latex ou de cuisine , laver les teullles o'ortle oans une
basslne o'eau. Les goutter et procoer a une cuisson vapeur 5-10 minutes.
2. Emietter le thym. Runir tous les ingrdients dans le bol ou mler. Actlonner le mler jusqu'a
obtentlon o'un pt vgtal.
Pain marguerite aux orties

Ingrdients
280 g de farine de bl T65 - 70 g de farine d'orge - 50 g de feuilles d'ortie (= le volume d'une
passoire) - 20 g de graines de courge grossirement haches - 1 c. soupe d'huile d'olive - 2 c.
caf de levain dshydrat - 1 c. caf de sel fin - 1 c. caf de jus de citron ou de vinaigre de cidre
- 1/2 c. caf de thym - 4 feuilles de sauge - eau
Prparation
1. Rincer les feuilles d'ortie dans une passoire, en portant ventuellement des gants. goutter et
transfrer dans une cocotte. Cuire l'touffe une dizaine de minutes, avec un filet d'eau.
2. Ajouter le thym et la sauge, passer au mixer plongeant. Verser la pure dans un verre gradu,
complter avec de l'eau : on doit obtenir 225 ml de liquide.
3. Dans une machine pain, ajouter la pure d'ortie liquide tide, les farines, le levain, le sel,
l'huile d'olive et le jus de citron (ou le vinaigre de cidre). Slectionner le programme "pte".
4. Lorsque la pte est prte, la poser sur un plan de travail farin. Ajouter les graines de courge
et ptrir 1 minute. Diviser la pte en 6 boules. Chemiser une plaque de cuisson avec une
feuille de papier sulfuris, poser une boule au centre et rpartir les 5 autres boules autour. A
cette tape, les boules ne doivent pas encore se toucher : laisser 1/2 cm de libre entre elles.
5. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 30 minutes temprature ambiante.
Prchauffer le four 220C.
6. ventuellement, inciser chaque boule avec la lame d'un couteau. Enfourner et cuire pendant
25 minutes.

Soupe ssame-ortie


Ingrdients
Pour 8 personnes

3 passoires pleines de feuilles d'orties (soit environ 150 g) - 3 5 pommes de terre, selon leur taille -
1 oignon - 1,5 l environ bouillon de lgumes chaud - 1 c. soupe d'huile - 1 belle cuillere de tahin -
2 larges pinces d'herbes de Provence - sel, poivre

Prparation
1. Laver les feuilles d'orties, mincer l'oignon. Peler et couper en morceaux les pommes de
terre. Dans une marmite, faire chauffer l'huile. Jeter l'oignon, faire blondir.
2. Ajouter les feuilles d'ortie, les pommes de terre, les herbes de Provence et le bouillon de
lgumes chaud, porter bullition. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
3. Hors du feu, ajouter le tahin, puis passer au mixer plongeant. Saler, poivrer selon got.

Note 1 : La quantit de bouillon est approximative et dpendra de votre prfrence : plus de
bouillon pour une soupe claire, moins pour une soupe paisse. Le tahin apporte du crmeux et une
note gustative supplmentaire. On pourra toutefois le remplacer par de la crme de soja.
Note 2 : Pour protger mes mains, je porte des gants de jardin. En deuxime tape, une fois que
toutes les pointes sont cueillies, je spare les feuilles des tiges aux ciseaux : cela permet d'obtenir une
cuisine plus fine par la suite.
Note 3 : Question cueillette, l'idal reste de s'y prendre tt, soit ds que les orties apparaissent.
Leurs feuilles, d'un beau vert vif, sont alors tendres et entires, elles n'accueillent pas encore les
toiles d'araignes ni les chrysalides de papillons. On ne cueille que leurs pointes et bien sr on vite
les orties qui poussent le long des routes.

3RPPHV)UDQFHOLQHjODUDPp


Ingrdients
Pour 4 personnes
8 pommes de terre Franceline - FjVRXSHGDOJXHDUDPpVpFKpH- 1 oignon nouveau (ou rouge,
dfaut) - 4 c. soupe GKXLOHGHQRLVHWWHRXGHQRL[- 1 c. soupe de vinaigre de cidre - sel, poivre -
facultatif : 3 radis mincs, 6 brins de ciboulette hachs
Prparation
1. Falre tremper 5 mln. l'aram, puls la talre boullllr une 10alne oe mlnutes.
2. D'autre part, talre boullllr les pommes oe terre 20 mln. Les peler selon l'envle. Les couper en
six. Peler et bacber l'olgnon.
3. Dans un bol, touetter l'bulle, le vinaigre, le sel et le poivre.
4. Dans un saladier, mlanger tous les ingrdients.
Note : les pommes de terre Franceline ont une saveur sucre, proche de la chtaigne, qui se marie
blen avec la oouceur oe l'algue aram.


Micro-palmier saveur ocane

Ingrdients
1 boule de pte feuillete - 7ortore d`o|gues, ovec oout, 2S, d`her5es d|tes pour po|sson
(coriandre, aneth, etc.)
Prparation
1. Prchauffer le four 200C.
2. Abaisser la pte feuillete en formant un rectangle (largeur : 15 20 cm). Le tartiner de
tartare o'algues au berbes.
3. Rouler la pte dans le sens de la longueur et des deux cts. Cela va former deux boudins
qui se rejoindront. Avec un couteau, trancher (paisseur environ cm) : vos palmiers se
forment.
4. Les poser sur une plaque chemise de papier cuisson, et enfourner. Cuire 20 minutes. A
mi-cuisson, retourner les palmiers.

Note 1 : Les palmiers "maison" sont meilleurs mangs le jour-mme. Les jours suivants, la pte
ramollit.
Note 2 : Pour talre son propre Tarte o'algues, mlanger 5 c. a soupe o'bulle et 2 culllers a soupe oe
palllettes o'algues (oltes du pcheur ). Mixer 3 c. caf de cpres, chalote et 1 petite gousse
o'all. Mlanger le tout, verser ou tamarl selon got, polvrer. Laisser mariner h.




Potes et rtis







Quand les classiques du dimanche sont revisits
faon 9*








Bourguignon lger la mridionale

Ingrdients
Pour 4 6 personnes
200 g de fonds d`ort|chout 200 g de haricots verts queuts 200 g de tomates peles 170 g
de protines de soja textures 1 oignon 1 gousse d`o|| 2 c. soupe de sauce soja 7 | d`eou
l de vin rouge 1 cube de bouillon de lgumes 1,5 c. cofe d`her5es de Provence 1 feuille
de laurier-sauce 1 c. soupe d`hu||e d`o||ve 1 c. soupe de farine quelques graines de poivre
de Sichouan
Prparation
1. Dans un taltout, cbautter l'bulle o'ollve. Ajouter les olgnons mlncs, faire les blondir.
2. Ajouter les barlcots verts, les tomates et les tonos o'artlcbaut. Falre suer quelques mlnutes,
tout en remuant avec une cuiller en bois.
3. Ajouter la gousse o'all, sans la peler et entlere, les aromates, les gralns oe polvre et les
liquides. Faire bouillir feu doux et mi-couvert 10 minutes.
4. Ajouter les protines de soja, poursuivre la cuisson envlron o'beure. Sl besoln, ajouter oe
l'eau.
5. Saupoudrer de farine, mlanger et cuire 10 minutes supplmentaires. Retlrer la gousse o'all
et la feuille de laurier.
Note : |oalement, on prparera ce plat quelques beures a l'avance pour le rcbautter avant de
servir.
Campagnarde de seitan

Ingrdients
Pour 3 personnes
300 g de seitan 200 g de haricots blancs cuits 2 carottes 2 oignons 3 branches de cleri
1/3 de chou vert 2 c. soupe de tamari/sauce de soja YHUUH GHDX 1 c. soupe GKXLOH
GROLYH noix de cajou
Prparation
1. Dtailler le seitan en morceaux, mincer les oignons, trononner les branches de cleri,
trancher les carottes, couper grossirement le chou vert.
2. Dans une cocotte, cbautter l'bulle, puis y faire blondir les oignons. Ajouter les lgumes et le
seltan, arroser o'eau et oe tamarl.
3. Culre a l'toutte penoant 15-20 mlnutes, jusqu'a ce que les carottes solent tenores. Ajouter
les haricots blancs cuits. Mlanger. Arrter le feu ds que les haricots sont chauds.
4. Au moment de servir, parsemer de noix de cajou haches et ventuellement grilles.



Choucroute au vert


Ingrdients
Pour 4 personnes
600 g de choucroute crue 300 g de lentilles du puy 4 pommes Granny Smith 6 branches de
cleri 10 baies de genivre 1 brin de thym bouillon de lgumes sal
Prparation
1. Couper les brancbes ou clerl en tronons o'envlron 2 cm oe long ; couper la chair des
pommes en ds. Rincer les lentilles.
2. Cuire les lentilles dans une cocotte avec 3 fois leur volume de bouillon, le cleri-branche, les
pommes, les baies de genivre et le thym, pendant 20 minutes, doucement et couvert.
3. 8len rlncer la cboucroute et l'ajouter a la pote a ml-cuisson.
4. Ce plat s'accompagne a mervellle o'un paln rustlque.




Choucroute lgre

Ingrdients
Pour 5 personnes
La Choucroute en elle-mme : 1,3 kg de
choucroute crue (soit 1 chou ferment environ)
- 1 poivron rouge - 1/3 l de vin blanc sec - 3
oignons - 10 olives noires Kalamata - 6 clous
de girofle - 50 baies de genivre - 1 c. soupe
d'herbes de Provence - facultatif : 1 cuiller
soupe d'huile d'olive, sel, poivre noir
L'accompagnement : 1,3 kg de pommes de
terre - 400 g de tofu ferme - 2 gousses d'ail
crases - 2 c. soupe de tamari - 2 c.
soupe d'huile d'olive - 2 pinces de chacune de
ces pices : noix de muscade, poivre noir,
gingembre, coriandre et paprika - facultatif :
2/3 cuiller caf d'extrait liquide de fume
Prparation
1. Emincer finement le chou ferment
s'il ne l'est pas dj. Eplucher ou gratter les
carottes, les couper en rondelles. Hacher
la chair du poivron rouge. Peler les
oignons, piquer chacun d'eux avec 2 clous
de girofle.
2. Dans un grand saladier, mlanger le poivron rouge, les carottes, le vin blanc, les olives, les
baies de genivre, les herbes de Provence et ventuellement l'huile d'olive. Saler, poivrer.
3. Dans le fond d'une grande marmite, verser 1/4 de ce mlange. Ajouter 1 oignon puis 1/3 du
chou ferment. Renouveler l'opration 3 fois. Terminer en arrosant l'ensemble avec le
dernier quart du mlange.
4. Couvrir et cuire sur feu vif pendant 5 10 minutes, soit le temps de porter le jus bullition.
5. Baisser le feu et laisser mijoter la Choucroute pendant 1h30, en remuant toutes les 20-25
minutes.
6. Entre-temps, prparer l'accompagnement. Dans un grand bol, mlanger les gousses d'ail
crases, le tamari, les pices et ventuellement l'extrait de fume.
7. Dtailler le tofu en cubes.
8. Mlanger le tofu avec sa sauce et laisser macrer 1 h minimum.
9. Juste avant de servir, faire revenir la pole les cubes de tofu dans deux cuillres d'huile
d'olive, sur feu vif.
10. Laver et brosser les pommes de terre.
11. Vingt minutes avant la fin de cuisson de la Choucroute, cuire les pommes de terre en robe-
des-champs.
12. Servir la Choucroute accompagne de tofu marin et de pommes de terre.

Note : Afin que le tofu s'imprgne au maximum de la marinade, l'envelopper dans un torchon et
le presser sous un poids 1 h avant : il se dbarrassera ainsi de son eau de trempage.
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Ingrdients
500 g de tomates concasses - 450 g de haricots rouges cuits - 100 g de haricots verts queuts - 3
carottes - 1 poivron rouge - 1 oignon blond - 1/2 l de vin Merlot bio - 1/2 l de bouillon de lgumes -
1 cuiller soupe de paprika - 1 cuiller soupe d'huile d'olive - 2 cuillers caf de cumin en poudre -
1 feuille de laurier-sauce - sel, piment de Cayenne ou d'Espelette
Prparation
1. Hacher l'oignon. Dans une grande sauteuse fond pais, faire chauffer l'huile. Y jeter l'oignon,
faire blondir.
2. Verser le vin, le bouillon de lgumes, les tomates concasses, le paprika, le cumin et le
laurier-sauce. Porter bullition, puis laisser rduire de moiti, feu doux et sans couvrir.
Cette cuisson prendra environ 25 minutes.
3. Entre-temps, gratter et couper les carottes en rondelles. Couper l'aubergine et le poivron
rouge en morceaux.
4. Dans la sauteuse, ajouter les haricots verts, les carottes, l'aubergine, le poivron et les
haricots rouges cuits. Couvrir et poursuivre la cuisson feu doux jusqu' ce que les lgumes
soient tous tendres (15-20 minutes).
5. Saler, pimenter selon got.
Note : A mi-chemin entre le Chili Sin Carne et les potes franaises au vin, cette recette vous fera
profiter des derniers lgumes GpWp avec saveur et lgret. La cuisson se fait en deux temps. Cela
permet la sauce de gagner en puissance tandis que les lgumes restent cuits point.

Pt en pot antillais

Ingrdients
Pour 6 personnes
400 g de courge (giromon de prfrence) - 300 g de lentilles blondes 300 g de carottes 250 g
de pommes de terre 150 g de chou blanc - 4 clous de girofle 2 oignons moyens + 1 petit 1
navet 1 cte de cleri-branche 1 poireau 1 brin de romarin 1 brin de thym -1,S 2 | d`eou
(ou de bouillon de lgumes) 10 cl de vin blanc Chardonnay 4 cuillers soupe de cpres -1 c.
soupe d`hu||e d`o||ve 1/3 c. caf de 4-pices sel, piment de Jamaque, jus de citron
Prparation
1. Rincer les lentilles. Les couvrir avec 1,5 l o'eau ou oe boulllon oe lgumes, saler. Piquer le
petit oignon avec les clous de girofle, ajouter la marmite. Faire bouillir pendant 30 minutes,
au couvert.
2. Entre-temps, prparer les lgumes. Peler la courge, brosser les carottes (si elles sont bio,
sinon peler), retirer les grosses nervures du cleri, ventuellement peler les pommes de
terre. Dtailler tous les lgumes en petits morceaux. Hacher les 2 oignons sparment.
3. Dans une sauteuse, talre cbautter l'bulle. Y jeter les olgnons, talre blonolr. Ajouter les
lgumes, couvrir et laisser suer pendant 10 minutes.
4. Retirer les clous de girofle du petit oignon. Passer le contenu de la marmite au mixer
plongeant.
5. Dans la marmite, ajouter la crme de lentilles les lgumes, le romarin, le thym, les cpres, le
4-pices, le vin. Si ncessalre, allonger o'eau ou oe boulllon oe lgumes (le pt en pot doit
avolr la conslstance o'une soupe palsse). Porter bullition et laisser mijoter 20 30
mlnutes, c'est--olre jusqu'a ce que les lgumes solent blen tonoants. Saler, plmenter selon
got. Arroser cbaque asslette o'un tllet oe jus oe cltron.
Note 1: Cette recette se prte au varlatlons. N'bsltez pas a ajouter ou a retlrer oes varlts oe
lgumes. On pourra par exemple remplacer le navet par un panais, mme si cela ne sonne pas trs
antlllals.
Note 2 : Pour plus de rapidit, on pourra ne faire blondir que les oignons et ajouter les lgumes la
pote directement.
Borlotti au vin

Ingrdients
Pour 6 personnes

400 g de haricots secs Borlotti
400 g de champignons de Paris
5 chalotes 3 carottes 3
JRXVVHV GDLO 1 brin de thym
1 brin de romarin l de vin
rouge Syrah 10 cl de porto 1
FjVRXSHGKXLOHGROLYH 1 c.
soupe de fcule - sel, poivre, eau,
persil
Prparation
1. La veille. Mettre
tremper les borlotti dans un
salaoler o'eau troloe.
2. Le jour-mme,
goutter et rincer les borlotti.
Les couvrlr o'eau oans une
marmite. Porter bullition et
cuire pendant 15 minutes.
Egoutter.
3. Brosser les carottes si
elles sont bio, sinon peler.
Dtailler en rondelles. Dans
une grande cocotte, ajouter les
carottes, les borlotti pr-cuits, les gousses o'all entleres et non peles, le tbym, le romarln, le
vln rouge, le porto et l o'eau. Porter a bullltlon et lalsser mljoter 30 mlnutes, couvert au
. Saler 10 minutes avant la fin de cuisson.
4. Entre-temps, mincer les chalotes et les champignons. Cbautter l'bulle o'ollve oans une
sauteuse. Ajouter les chalotes, faire blondir. Ajouter les champignons, couvrir et laisser suer
quelques minutes.
5. Dlayer la tcule oans 2 c. a soupe o'eau. Des que les borlottl sont cults, retlrer le tbym, le
romarin et les gousses o'all. Hors ou teu, ajouter les cbamplgnons avec leur jus oe culsson,
ainsi que la fcule, mlanger doucement. Remettre sur le feu et cuire 2 minutes
supplmentaires. Laisser reposer 10 minutes couvert.
6. Saler si besoin, poivrer et parsemer de persil cisel.
Note : Comme nombre de plats en sauce, ces Borlotti au vin sont encore meilleurs rchauffs le
lendemain.
Rti de noix pic, sur une verdure colore,
sauce Cidrette

Ingrdients
Pour 3-4 portions
Le rti : 30 c. soupe de noisettes dcortiques et crues 2 c. soupe de noix de cajou crues
c. soupe de flocons de millet 1 c. soupe de levure de bire 1 c. caf de Garam Masala 1
c. caf de feuilles de thym 1 c. caf de IHXLOOHVGHVWUDJRQ c. caf de tamarin (soit 3 g
env. ) 2 pinces de bouillon de lgumes en poudre sel, poivre
Sauce Cidrette : l de cidre brut 1 c. soupe GKXLOHGHWRXUQHVRO 1 c. caf de tamari (on
peut remplacer le tamari par du sel) c. caf de fcule 1 pointe de couteau de gingembre
La verdure colore : carottes ou potimarron pois gourmands pommes Reinette jus de citron

Prparation
Le rti : Mixer tous les ingrdients. Etaler sur un plat graiss, presser. Cuire au four 190C, 5 10
mlnutes, selon l'palsseur ou rtl. Dmouler et ocouper en parts une tols le rtl tleoe.
La sauce Cidrette : Dans une casserole, cbautter le clore avec l'bulle, le tamari et le gingembre.
Dlayer la tcule oans un peu o'eau. Des que la sauce commence a boullllr, verser la tcule ollue,
bien mlanger et laisser mijoter 10 minutes.
La verdure colore : Eplucher/queuter, laver et trancher les lgumes et fruits. Procder une
cuisson vapeur, puis arroser de jus de citron.
Accompagner le rti de sa verdure et napper le tout de sauce.
Rti de noix de pcan

Ingrdients

350 g de tomates concasses - 150 g de
pain complet - 100 g de noix de Pcan -
60 g de farine de mas - 50 g de graines
de tournesol - 1 carotte - 1 cte de cleri-
branche - 1 oignon rouge - 2 gousses d'ail
- 15 cl d'eau ou de bouillon de lgumes -
2 cuillers soupe de tamari (ou de sauce
de soja) - 1,5 cuiller soupe de paprika -
1 cuiller soupe d'huile d'olive - 2 cuillers
caf bombes de cumin en poudre - 2
pinces d'herbes de Provence - Piment de
Cayenne
Prparation
1. Rduire les noix de Pcan et
les graines de tournesol en poudre,
couper le pain en gros morceaux,
rserver.
2. Gratter la carotte, couper en
rondelles. Retirer les grosses nervures
de la cte de cleri, puis couper la
chair en tronons. Emincer l'oignon et
hacher les gousses d'ail.
3. Dans une cocotte, jeter l'ail et
l'oignon dans l'huile d'olive chaude.
Faire blondir.
4. Ajouter la carotte, le cleri,
les tomates, l'eau, les pices et aromates. Porter bullition puis laisser mijoter couvert
jusqu' attendrissement des carottes (env. 15 minutes).
5. Hors du feu, ajouter le pain, mlanger et laisser reposer 5 minutes. Ajouter la poudre de
noix et graines, ainsi que le tamari. Saupoudrer de piment selon got.
6. Passer au mixer plongeant jusqu' obtention d'une pure paisse. Pour un effet esthtique, on
pourra conserver quelques lgumes en morceaux. Verser dans un moule cake
pralablement graiss s'il n'est pas en silicone.
7. Cuire dans un four prchauff 180C pendant 45 minutes pour une terrine. On pourra
poursuivre la cuisson jusqu' 1h15 pour un rti de noix, selon la consistance souhaite.
Note 1 : Deux recettes en une puisque, selon la dure de cuisson, on obtiendra une terrine vgtale
ou un rti de noix. Parfaits allis des pique-niques et bentos, ces pains de noix seront trs apprcis
l'occasion de ftes et repas de familles, o ils remplaceront avec dlice le plat de viande
traditionnel. A dguster chaud comme froid.
Note 2 : Cette recette peut tre prpare l'avance.







Au Pays des chteaux





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DYHFODSrFKHDXVVLSHQGDQWTXRQ\HVW











Oignons farcis

Ingrdients
Pour 4 personnes
4 beaux oignons - 250 g de
haricots blancs cuits - 50 g de
pignons - 30g de raisins secs -
1 tranche de pain noir
allemand - 2 c. soupe de
crme de soja - 1 c. caf de
curcuma - 1 pince de safran -
c. caf de quatre-pices -
FjVRXSHGKXLOHGROLYH- 1
filet de jus de citron - eau - sel,
poivre noir

Prparation
1. Prchauffer le four
th 5.
2. Couper le tiers
suprieur des oignons,
retirer les plus grosses
feuilles. Faire bouillir les
oignons 8 minutes, puis les
vider. Hacher la chair
retire.
3. Combiner dans le
bol o'un mler, les barlcots
blancs, pignons, raisins secs, pain noir, pices et jus de citron. Saler, poivrer. Mixer
grossirement.
4. Dans une pole, talre blonolr la cbalr oes olgnons oans l'bulle cbauoe, ajouter la pte mle,
faire revenir quelques minutes.
5. Hors du feu, ajouter la crme soja, bien mlanger.
6. Remplir gnreusement les oignons avec la garniture. Poser dlicatement dans un plat
gratln. verser oe l'eau sur 1,5 cm oans le tono ou plat, puls entourner. Cuire 45 minutes.




Soupe aux chts


Ingrdients
500 g de chtaignes peles - 2 | d`eou - 3 oignons - 2 poireaux - 100 g de f|ocons d`ovo|ne - 1
bouillon cube de lgumes - 1 feuille de laurier-sauce - poivre noir - 2 c. soupe d`hu||e d`o||ve -
facultatif : pinces de cacao amer pour la dcoration
Prparation
1. Emincer les oignons et poireaux. DanV XQH FRFRWWH IDLUH EORQGLU OHV RLJQRQV GDQV OKXLOH
chaude.
2. Ajouter les autres ingrdients. Faire bouillir doucement, couvert, pendant 20 minutes.
3. Passer au mixer plongeant.
4. Servir parseme de cacao amer ou de noisettes grilles et haches, accompagne de tartines
au pain de sarrasin (Pain des fleurs, en magasins bio).




Tourte du courtil

Ingrdients
Pour 4 grosses parts (ou 6 petites)
400 g de farine de bl T65 - 500 g de blancs de poireaux - 200 g de champignons au choix - 100 g
de lentilles corail - 1 oignon - 100 ml de vin blanc - +0 m| + 1 c. soupe d`hu||e d`o||ve - 550 ml
d`eou env. - 1 c. caf de moutarde - 1 c. soupe de marjolaine - 1 pince de noix de muscade -
1/3 c. caf de quatre-pices - 1/3 c. caf de cumin en poudre - 1 c. soupe de graines de
tournesol en poudre - sel
Prparation
1. Prparer la pte 2 b a l'avance. Dans un salaoler, mlanger la tarlne avec c. a c. oe sel et la
pouore oe gralnes oe tournesol. Ajouter 40 ml o'bulle, mlanger. Ajouter progressivement
220 ml o'eau, mlanger. Falre une boule, ptrir lgrement. Si besoin ajouter un peu plus
o'eau, au compte-goutte ! Laisser reposer la pte au frais.
2. Lmlncer tlnement les blancs oe polreau et l'olgnons. Hacber grosslerement les champignons.
3. Dans une sauteuse, talre blonolr l'olgnon oans l'bulle cbauoe. Ajouter les polreau,
cbamplgnons, les plces et aromates, le vln et 250 ml o'eau. Saler. Mlanger puls couvrlr a
l'bullltlon, en lalssant culre a teu oou penoant o'beure. De temps a autre vrltler le
nlveau o'eau. Ln tln oe culsson, les lentllles oolvent tre ocomposes et les llquloes
absorbs.
4. Prchauffer le four th 7. Sparer la pte en deux et abaisser deux disques. Garnir un plat
tarte de papier cuisson, y poser la premire abaisse. Rpartir la garniture et couvrir avec la
seconde abaisse. Pincer les bords pour fermer la tourte, puis dcouper un petit disque au
centre de la tourte, afin que la vapeur puisse sortir en cours de cuisson.
5. Enfourner, cuire 10 min. th 7, puis 15 min. th 6.
6. Servlr accompagn o'une salaoe o'berbes et oe tanes.
Sauce cameline

Ingrdients
pour un grand pot
200 g de pain rassis - 35 cl de vin rouge Merlot - 5 cl de vinaigre de cidre - 1 c. soupe de vinaigre
balsamique - 1 c. caf de cannelle en poudre - 1/3 c. caf de gingembre en poudre - 1/2 c. caf de
sucre muscovado - 1/4 c. caf de 4-pices - 3 larges pinces de safran (soit 0,5 g) - 1/2 poivre long
rp sel - facultatif : 50 g d'abricots secs
Prparation
1. Prchauffer le grill du four 200C. Briser le pain en morceaux. Rpartir les morceaux sur
une plaque de cuisson double d'une feuille de papier sulfuris. Faire dorer 6 10 minutes,
selon la scheresse initiale du pain.
2. Transfrer le pain dor dans un saladier. Verser le vin et les vinaigres, mlanger. Couvrir
avec une assiette et laisser reposer 1 h.
3. Dans le bol d'un mixer, ajouter le contenu du saladier, les pices et le sucre. Mixer jusqu'
obtention d'une pte paisse et homogne. Saler selon got.
4. La cameline sera acide. Pour un rsultat plus doux, hacher et ajouter les abricots secs dans le
mixer. Mixer nouveau.
5. Laisser reposer la sauce pendant 4 h min., afin que ses saveurs s'harmonisent. Conserver au
rfrigrateur, jusqu' 5 jours.
Note : La cameline tait une sauce trs populaire au Moyen-ge, et cela dans toute l'Europe. Elle ne
doit pas son nom l'huile de cameline mais sa couleur, semblable celle du chameau. labore avec
du pain tremp dans du vinaigre, du vin rouge et/ou du verjus, la cameline fait bon usage des pices,
et notamment de la cannelle, du gingembre et du poivre. Des milliers de recettes datant des XIVe et
XVe sicles ont t retrouves. D'une recette l'autre, les pices varient, les proportions changent,
la sauce se fait plus ou moins acide... Selon les rgions et les poques, des prfrences se faisaient
sentir. Aussi mdivale soit-elle, la cameline sublime nos steaks de soja et galettes de crales. Elle
accompagne galement des lgumineuses cuites, telles les lentilles et les pois. Dans sa version sucre
(ici avec abricots secs), elle se tartine mme dans un sandwich, de la mme manire qu'un chutney.
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Ingrdients

15 cl de lait de soja - 4 cl de cognac - 1 c. soupe de tamari - 1/2 c. soupe d'huile d'olive - 1/2 c.
soupe d'arrow-root - 1,5 c. caf de moutarde forte - 1 c. caf d'estragon hach (sch) - 1 c.
caf d'huile de colza - 1/2 jus de citron - 2 feuilles de laurier-sauce - 1 gousse d'ail crase - poivre
noir

Prparation

1. Combiner dans un shaker la moutarde, l'arrow-root, le lait de soja, le jus de citron, le tamari,
l'estragon et la gousse d'ail crase, agiter.
2. Dans une casserole, faire revenir 1 bonne minute les feuilles de laurier dans l'huile d'olive, sur
feu vif.
3. Dglacer avec le cognac, puis ajouter le contenu du shaker. Poivrer selon got.
4. Porter bullition puis cuire sur feu moyen pendant 2 3 minutes. La sauce doit avoir
paissi.
5. Hors du feu, verser l'huile de colza, bien mlanger puis laisser tidir ou refroidir, selon
Oenvie. Retirer les feuilles de laurier avant de servir.

Note : Cette sauce sans gluten est meilleure prpare quelques heures l'avance, voire mme la
veille. Par ses armes la fois puissants et singuliers, cette sauce voque la Cuisine des Chteaux. Et
pourtant, ce n'est pas avec du gibier qu'elle se rvle... Mais avec des pinards cuits !


3RPPHVHQUREHGHSDLQGpSLFHV


Ingrdients
4 pommes - 180 g de po|n d`ep|ces - 4 c. soupe de crme soja - 200 ml de Pinot des Charentes
blanc - 8 abricots secs - 8 dattes - 16 amandes - 1,5 c. soupe de s|rop d`ogove - 1 c. caf
d`orome de von|||e - 1 c. caf de poudre d`ep|ces dite pour ptisserie (mlange)
Prparation
1. Hacher grossirement les fruits secs et amandes. Faire bouillir gentiment dans le Pinot des
Cbarentes, avec le slrop o'agave, l'arme oe vanllle et les plces, jusqu'a ce qu'll n'y alt plus
de liquide.
2. Prchauffer le four th 6.
3. Roulre le paln o'plces en pouore, ajouter la creme soja, mlanger.
4. Couper le tiers suprieur des pommes, rserver les chapeaux. Peler et vider les pommes,
les enrober gnreusement oe pte oe paln o'plces. Garnlr avec les trults scbs cults,
remettre les chapeaux en place.
5. Poser dans un plat gratin huil. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.
6. Servir accompagn de crme ou de glace soja la vanille.

Teurgoule la poire

Ingrdients
pour 4 6 personnes
1 l de lait de soja - 100 g de riz rond - 50 g de sucre rapadura - 25 cl de Calvados - 1 c. soupe de
pure d'amandes compltes - 1 poire rpe - 1 zeste de citron ou 1 c. caf de poudre de vanille
Prparation
1. Prchauffer le four 120C.
2. Dans un plat gratin, verser le lait.
3. Dans un saladier, mlanger les autres ingrdients. Ajouter au lait uniformment.
4. Enfourner et cuire pendant 4 h 30. Une agrable odeur se dveloppera dans toute la
maison...
5. Dguster tide ou froid. Traditionnellement, la Teurgoule est servie avec de la Fallue, une
brioche. Franchement, elle se suffit elle-mme !
Note : Le riz au lait est une spcialit qui se dcline en de multiples variantes, selon les traditions et
les gots personnels. En Normandie, on le nomme Teurgoule HWVHVUDFLQHVUHPRQWHQWMXVTXDX
Moyen-Age. Cuit au four dans un plat en terre cuite creux, il n'est jamais port bullition. Au fil des
heures, le riz se fait fondant, tandis qu'une jolie crote dore se forme sa surface. Gnralement,
on parfume la Teurgoule la cannelle. Voici une recette plus fruite mais aussi plus lgre et toutes
saisons. Pour la cuisson, un simple plat gratin suffira.






Inspirations provenales







Parmi les cuisines rgionales,
la Provenale est probablement la plus facile vgtaliser.
Avec ses aromates et sa richesse en produits frais, gorgs de soleil,
elle plait au plus grand nombre.







Panisses la sauge et au poivron rouge

Ingrdients
200 g de farine de pois chiche OGHDX 1 beau poivron rouge 4 feuilles de sauge 1 gousse
GDLO 1 c. caf de gros sel gris SLQFpHGHSLPHQWGH&D\HQQHRXG(VSHOHWWH KXLOHGROLYH
Prparation
1. Laver le poivron et le faire cuire entier 10 minutes la vapeur. Laisser refroidir suffisamment
pour pouvolr en ocoller la peau avec les oolgts ou avec la lame o'un couteau. Mler la cbalr.
Rserver.
2. Dans une cocotte, olayer la tarlne oe pols cblcbe oans l'eau sale et aooltlonne o'une
culllere o'bulle o'ollve. Falre boullllr 20 a 25 mlnutes, tout en remuant avec une culller en
bois. Attention ne pas se brler : la pte bouillante saute et clabousse (pour se protger,
on enveloppe ses mains dans un torchon).
3. Ajouter la pure oe polvron, l'all bacb, la sauge mlette et le plment. verser oans oes
coupelles bulles et lalsser retrololr au molns 2 b. Les panlsses vont s'attermlr. Une tols
qu'elles seront omoules, on pourra les couper en btonnets ou en o'autres formes de son
choix. Elles se feront ensuite revenir la pole, rtir en gratin, incorpores dans un ragot,
etc.


Pilaf anis aux fleurs de lavande

Ingrdients
Pour 6 personnes
500 g de riz - 300 g de fenouil -1 oignon - 2 c. soupe de raisins secs -1 c. soupe d'huile d'olive - 1 c.
caf (ou plus) de fleurs de lavande - 1 c. caf de curcuma en poudre - 1/2 c. caf de cumin en
poudre - eau, sel, poivre
Prparation
1. Porter 550 ml d'eau bullition.
2. Emincer l'oignon, couper le fenouil en gros morceaux.
3. Dans une cocotte, faire blondir l'oignon dans l'huile chaude. Ajouter le curcuma et le cumin,
faire griller 1 minute, tout en remuant l'aide d'une cuillre en bois. Verser le riz et le faire
sauter 2 minutes, toujours en remuant avec la cuillre en bois, et cela jusqu' ce que les
grains deviennent translucides.
4. Verser l'eau bouillante, saler, poivrer, ajouter les raisins secs et, 5 minutes plus tard, le
fenouil. Cuire petits bouillons et couvert, jusqu' ce que le riz soit cuit et ait absorb
toute l'eau (soit environ 20 minutes). Si besoin ajouter de l'eau en cours de cuisson.



Pissaladire aux chalotes et algues confites

Ingrdients
La pte : 400 g de pte pizza crue ou les ingrdients suivants : 200 g de for|ne 5|se ou d`epeoutre
cuiller caf de levure de boulanger sche 1 verre d`eou c. soupe d`hu||e d`o||ve c.
caf de sel
La garniture : S00 g d`echo|otes hu||e d`o||ve 1 c. cofe d`her5es oromot|ques dites pour poisson
3 c. caf de tartare d`o|gues
Prparation
1. Sl la pte a plzza n'est pas oja talte, olayer la levure oe boulanger oans oe l'eau tleoe. Dans
un salaoler, mlanger la tarlne, le sel et l'bulle. verser la levure dlaye. Mlanger, puis ptrir
une dizaine de minutes. Former une boule et couvrlr o'un torcbon bumloe. Lalsser reposer
environ 1 h 30.
2. Prchauffer le four 220C.
3. Lmlncer les cbalotes, les talre blonolr oans une culllere o'bulle o'ollve, la pole.
4. Sur un plan de travail farin, abaisser la pte pizza au rouleau. Etaler la pte sur une plaque
tarlne. Garnlr avec les cbalotes, arroser o'un tllet o'bulle et entourner. Culre 15-20
minutes.
5. Aromatlser le cavlar o'algues avec les berbes dites pour poisson. Lorsque la pissaladire sort
ou tour, taler 6 petlts olsques oe cavlar o'algues a l'aloe o'une culller. A oguster cbauo
comme froid
Note 1 : les berbes oltes pour polsson comprennent oe l'anetb, ou romarln, ou persll, oe la
ciboulette, oe la corlanore.
Note 2 : pour faire soi-mme le cavlar o'algue ncessalre, mlanger c. a soupe oe palllettes
o'algues, gousse o'all crase, 1 cpre bacbe et suttlsamment o'bulle pour ller le tout.
Courgettes farcies aux pistaches et aux pois casss


Ingrdients
Pour 6 personnes
6 courgettes rondes - 10 c. soupes rases de flocons de pois casss - oignon - 1 gousse d`o|| - 3 c.
soupe de crme liquide de soja - 1 c. soupe de tamari - 300 m| d`eou - 30 pistaches grilles
sec et dcortiques
Prparation
1. Laver les courgettes, les talre boullllr entleres o'beure.
2. Hacber grosslerement les plstacbes, alnsl que l'all et l'olgnon. Dans une casserole, comblner
les tlocons, l'all, l'olgnon, les plstacbes et l'eau. Falre bouillir 10 minutes. Ajouter le tamari et
la crme de soja. Mlanger.
3. Couper les courgettes de manire leur ter leurs chapeaux. Les creuser la cuiller pour
les vider de leurs ppins. Remplir avec la farce aux pois casss et pistaches. Remettre les
chapeaux.

Note : Ces courgettes tarcles se prparent sans tour, c'est pourquol leur prparatlon est sl raploe. |l
est possible de cuire les courgettes la vapeur plutt que de les bouillir. Leurs vitamines seront
mieux prserves.


Ratatouille aux FRXOHXUVGDXWRPQH
Ingrdients
Pour 4 personnes
1 petit potimarron 2 oignons rouges 4 patates douces une cinquantaines de chtaignes peles
1 bulbe de citronnelle 1 c. soupe d`hu||e d`o||ve sel
Prparation
1. Peler les lgumes, retirer les graines ou potlmarron. Lmlncer l'olgnon, tenore le bulbe oe
citronnelle et couper en cubes les patates douces et le potimarron.
2. Mettre une cocotte sur le teu, verser l'bulle. Y talre blondir les oignons 1 minute.
3. Ajouter les autres ingrdients. Laisser mijoter a couvert jusqu'a ce que les lgumes solent
tenores. Sl besoln, verser un tllet o'eau penoant la culsson.
4. Facultatif : pour rehausser le got, on peut parsemer la ratatouille de ssame grill et de
romarin finement hach, au moment de servir.


Aoli lger

Ingrdients
Pour 1 bol
250 g de tofu soyeux 2 c. soupe d`hu||e
d`o||ve 2 c. soupe de lcithine de soja 2
c. soupe de jus de citron 3 gousses d`o||
crases 2 feuilles de sauge miettes
sel, poivre
Prparation
1. Combiner tous les ingrdients
oans le bol o'un mler.
2. Mettre l'apparell en marcbe
quelques mlnutes, jusqu'a obtentlon o'une creme oe la conslstance o'une mayonnalse (pour
un effet plus lger, on utilisera plutt un batteur lectrique).
Note 1 : En ralisant cet aoli la veille, ll n'en sera que mellleur : les saveurs prendront le temps de
s'barmonlser.
Note 2 : L'aioll accompagne les grlllaoes oe lgumes et oe seltan, les galettes oe crales et nombre
de steaks de tofu.


Pan bagna revisit


Ingrdients
Pour 4 personnes
4 petits pains ronds - 2 c. soupe de pure de tomate sche - 12 rondelles de concombre - 2
champignons de Paris, mincs - 12 feuilles de basilic - 1 petit oignon blanc, hach - 1/3 de poivron
rouge - facultatif : 4 olives noires dnoyautes, 100 g de tofu fum
Prparation
1. Couper le poivron rouge en fines lamelles. Eventuellement mincer les olives, couper en
morceaux et faire revenir la pole le tofu fum.
2. Ouvrir chaque pain en 2. Tartiner chaque face de pure de tomate sche, puis superposer
les ingrdients sur une face : feuilles de basilic, concombre, champignons crus, poivrons
rouge, oignon blanc, olives et tofu fum. Refermer le sandwich.
Note : dfaut de pains ronds, vous pouvez prendre des tranches de pain de mie complet ou mme
GXQERQSDLQ de campagne.


Pistou cleri-pistache
Ingrdients
Pour 1 pot
1/2 cleri branche - 130g de noix dcortiques - 60g de pistaches crues - 1 c. caf de miso de riz
noir JRXVVHVGDLO KXLOHGROLYH
Prparation
1. Rcolter les feuilles du cleri branche ; rserver les branches pour une autre recette.
2. Laver les feuilles. Au mini-bacbolr, les roulre en pure tlne avec les nol, les gousses o'all et
le miso.
3. A part, hacher plus grossirement les pistaches crues.
4. Mlanger tous les ingrdients oans un bol, en ajoutant suttlsamment o'bulle o'ollve pour
obtenlr la conslstance o'une pte onctueuse.

Note : Ce pistou sera apprci pour accompagner un plat de crales ou pour assaisonner une
soupe. au plstou.

Pistou explosif
Ingrdients
Pour 1 pot
100 g de roquette 40 g de noix
de cajou 30 g de pistaches 1
JRXVVH GDLO sel, poivre, huile
GROLYH
Prparation
1. Au mini-hachoir, mixer
finement les nix de cajou, puis
mixer grossirement les
pistaches.
2. Mixer ensuite finement la
roquette et l'ail.
3. Dans un pot, mlanger la pouore oe nol oe cajou et oe plstacbe, la roquette et l'all. Saler,
polvrer. verser suttlsamment o'bulle jusqu'a obtentlon o'une creme.
Note : ce pistou parfume une soupe, accompagne toutes sortes de salades, crales et lgumineuses
cuites, se tartine sur des toasts a l'aprltlt.
Chichi en nougatine


Ingrdients
Pour 1 tasse
100 g de cacahute dcortique -100 g de sucre complet - POGHDX- c. caf de cannelle
en poudre
Prparation
1. Si les cacahutes sont dj sales, les rincer grande eau.
2. Dans une casserole (si possible fond pais), combiner tous les ingrdients. Faire bouillir
jusqu'a ce que le caramel commence a s'palsslr et a se coller au cacabuetes (10-15
minutes).
3. Plonger le tono oe la casserole oans une marmlte o'eau troloe pour retrololr la prparatlon
(comme un bain-marie froid) ; bien mlanger.
4. Etaler les cacahutes sur une feuille de papier sulfuris, en sparant les cacahutes les unes
des autres autant que possible. Laisser refroidir compltement.
Note : cette recette est plus facile que la traditionnelle. Mais si vous prfrez des chichis moins
brillants et plus grumeleux, comme ceux vendus sur les plages de Cannes, saupoudrez les cacahutes
de sucre, sur feu vit et sans ajouter o'eau. Le sucre tonora en caramel puls se crlstalllsera sur les
cacahutes.



Au bistrot





Un jour ce sera ainsi.
Et les Vgtartiens, vieux cousins des Martiens,
auront enfin droit un menu.
Oui, j'y crois.






Cleri rmoulade aux piquants aciduls

Ingrdients
1 cleri moyen - pomme Granny Smith - 250 g de tofu (soyeux de prfrence) - 2 c. jVRXSHGKXLOH
(par exemple de colza) - POGHDX - c. soupe de moutarde, selon got - 1 c. soupe de
baies de genivre - 1 c. caf de carvi - 1 clou de girofle - TXHOTXHVIHXLOOHVGHVWUDJRQKDFKpHV sel - jus
de citron - facultatif : 1 c. caf de curcuma en poudre

Prparation
1. Dans une casserole, talre boullllr 300 ml o'eau avec les bales oe genlevre, le clou oe glrotle et
les graines de carvi.
2. Flltrer pour recuellllr l'eau, oans laquelle on tera boullllr cette fois le tofu 5 minutes. Laisser
macrer jusqu'a retrololssement. Egoutter.
3. Dans le bol o'un mler, comblner le totu, l'bulle et la moutaroe. Actlonner, puls saler selon
got.
4. Eplucher puis rper le cleri avec la pomme Granny smith. Arroser de jus de citron pour
viter tout rancissement.
5. Mlanger avec la mayonnalse oe totu, parsemer oe teullles o'estragon.
6. Pour un effet esthtique, on pourra teinter avec du curcuma la moiti du cleri rmoulade.

Tartinade aux petits pois et au vin rouge


Ingrdients
300 g de petits pois cosss - 2 c. soupe de vin rouge - 1 c. soupe de persil sch - 2 c. caf de
vinaigre balsamique - 1 c. caf d'huile d'olive - sel, 1 pince de poivre noir

Prparation
1. Dans une casserole, faire bouillir les petits pois avec le vin rouge dans un fond d'eau pendant
10 minutes.
2. Ajouter les autres ingrdients, mixer.









FriDQGVGDVSHUJHVDX[SHWLWVSRLV


Ingrdients
Pour 4 personnes
1 rouleau de pte feuillete, si possible rectangulaire - 3S0 g d`osperges vertes - 150 g de petits pois
cuits - 75 ml de lait de soja - c. caf de poudre de vanille - sel, poivre

Prparation
1. Prchauffer le four th 6 (180C).
2. Rduire en pure les petits pois avec le lait de soja, la vanille, le sel et le poivre.
3. Couper le bout oes asperges en les pllant (elles cassent a l'enorolt juste). A l'aloe o'un
conome, peler les asperges.
4. Ltaler la pte, couper la pte en 8 rectangles. Napper le centre oe 4 o'entre eu avec la
pure de petits pois. Disposer les asperges, en les cassant en morceaux si ncessaire.
Couvrir avec les 4 rectangles de pte restant. Avec les doigts, coller les ptes du dessous et
du dessus entre elles, sur tout le pourtour des friands. Disposer sur un plat gratin graiss.
5. Cuire h au four. Se dguste chaud ou froid.



Quiche aux champignRQVPpODQJpVHWjODOJXHQRUL


Ingrdients
Pour 6-8 portions
Pour la pte : 300 g de for|ne d`epeoutre (ou de 5|e 5|sej 125 g de margarine 12S m| d`eou 5
c. soupe de f|ocons d`ovo|ne 1/2c. cafe de puree d`omonde c. caf de sel 2 3
tomates sches 1 brin de romarin
Pour la garniture : 300 g de champignons mlangs 200 g de tofu fum 30 g de noix
dcortiques 1 poquet de feu|||es d`o|gues Nor| pour sushis 2 oignons 2 gousses d`o|| 3 c.
soupe de tamari 1 c. soupe d`hu||e d`o||ve 10 15 ml de lait de soja jus de citron

Prparation
1. On commence par la pte. Falre un lalt o'amanoe en olayant la pure o'amanoe oans l'eau.
Couper en morceaux les tomates sches et briser les feuilles de romarin.
2. Dans un saladier, mlanger tous les ingrdients de la pte. Ptrir quelques instants. Si la pte
colle au oolgts, ajouter un peu oe tlocons o'avolne ; si au contraire elle vous semble trop
scbe, verser un peu o'eau. Lalsser reposer b.
3. Pour la garniture, mlncer l'olgnon, couper les gros cbamplgnons en lamelles, mletter le totu
tum, brlser les nol et bacber les teullles o'algue Norl.
4. Dans une sauteuse, cbautter l'bulle ; y faire blondir les oignons. Ajouter les champignons,
ventuellement un peu o'eau, couvrlr et lalsser roulre a teu moyen penoant 5 10 minutes.
5. Ajouter le totu tum, les nol, l'algue Norl, l'all cras, le tamarl et le jus oe cltron. Prolonger
la cuisson quelques minutes, tout en mlangeant. Ajouter les tlocons o'avolne et verser le lalt
oe soja petlt a petlt, jusqu'a ce que la prparatlon cesse oe l'absorber.
6. Abaisser la pte tarte. Foncer un ou des moules graisss. Remplir avec la garniture.
Enfourner et cuire 180C environ h.
Steak de cleri et sa sauce tartare

Ingrdients

Les steaks : 1 cleri-rave moyen - eau sale - huile d'olive - sel, poivre - facultatif : chapelure ou
panure de votre choix
La sauce Tartare : 175 g de tofu soyeux - 1,5 c. soupe d'huile de colza - 3 c. soupe de
cornichons (ou moiti-moiti avec des cpres) - 1/3 c. caf de moutarde - 2 4 c. caf de persil
hach - 1 2 c. caf d'aneth hache - sel, poivre


Prparation

1. Couper le cleri en tranches d'environ 1 cm d'paisseur. Retirer la peau. Faire blanchir dans
de l'eau sale pendant 5 minutes. Egoutter et rserver.
2. Dans le bol d'un mixer (ou d'un Soyabella), combiner tous les ingrdients de la sauce. Mixer.
Ajuster les quantits d'herbes aromatiques, de sel et de poivre selon got.
3. Cinq minutes avant de servir, ventuellement rouler les tranches de cleri dans la
chapelure/panure. Faire dorer chaque face dans une pole chaude, avec une cuillere d'huile.
Saler, poivrer.





Galettes vertes aux haricots blancs

Ingrdients
pour 3 galettes
200 g de haricots blancs cuits - 60 g
de farine de bl - 1 grosse poigne de
feuilles de persil plat - 2 verts d'oignon
cbette, grossirement hachs - 5
feuilles de basilic - 1 gousse d'ail
hache - 1 cuiller soupe de tamari
(ou de sauce soja) - 1 c. soupe de
graines de ssame - 1/5 c. caf de
bicarbonate alimentaire - 1 filet de jus
de citron - 1 pince de graines de
cumin - 1 pince d'herbes de Provence
- poivre noir, fleur de sel, huile d'olive

Prparation
1. Dans le bol d'un mixer,
combiner tous les ingrdients sauf
l'huile d'olive. Mixer jusqu'
obtention d'une pure homogne,
paisse et collante. Si entre-temps
des ingrdients se collent aux
parois du mixer, racler l'aide
d'une spatule. Si la pure est trop
sche, verser un peu de lait de soja
; si au contraire elle est trop
humide, ajouter une petite cuillere
de farine et mixer nouveau.
2. Mettre une pole huile sur le feu. Quand elle est chaude, dposer 3 grosses cuilleres de
pure, taler avec le dos de la cuiller. Faire dorer les galettes des deux cts.
3. Parsemer de fleur de sel.
Note : Les galettes se servent de prfrence chaudes, ventuellement accompagnes d'une sauce au
tahin (nature ou aromatise) et d'une salade.





Pans de courge butternut

Ingrdients
Pour 4 personnes
450 g de courge butternut - 4 c. soupe de farine de pois chiche - 2 c. soupe de farine de riz gluant
(ou de riz, dfaut) - 2 gousses d'ail - 5 feuilles de sauge - 1 c. caf de curcuma en poudre sel -
chapelure, huile d'olive

Prparation

1. Rper la chair de la courge butternut.
2. Dans un saladier, mlanger la courge, l'ail finement hach, les feuilles de sauge miettes, le
curcuma, les farines. Saler. Ptrir quelques minutes jusqu' obtention d'une pte paisse.
3. Dans une assiette, verser un tapis de chapelure. Prlever 1 c. soupe de pte, craser entre
les paumes de main afin de former une galette, "rouler" dans la chapelure.
4. Faire chauffer une cuillere d'huile d'olive dans une pole. Y faire dorer la moiti des galettes,
feu vif, quelques minutes de chaque ct. Puis baisser le feu, et prolonger la cuisson 5-7
minutes de chaque ct. Renouveler l'opration avec le restant des galettes.
5. Dguster immdiatement, accompagn de crudits ou d'un fondu de lgumes.



Sauce barnaise


Ingrdients
1,5 cuillre soupe de flocons de pois casss - 10 cl eau - 15 cl lait de soja - 2 c. soupe de vinaigre de
cidre - 1 c. soupe de lcithine de soja - 1 c. dessert d'huile de macadamia - 1 chalote hache - 3
cuillres caf d'estragon hach - 1 grosse pince de sel - 1 petite pince de poivre noir

Prparation
1. Dans une casserole, faites bouillir doucement, tout en tournant, pendant 10 minutes, les
flocons de pois casss dans l'eau avec le cidre, le vinaigre, l'chalote, le sel, le poivre et 1 c.
caf d'estragon.
2. Hors feu, ajouter le lait de soja, prolonger la cuisson 20 secondes.
3. Passer au mixer plongeant.
4. Ajouter la lcithine de soja, 2 cuillres caf d'estragon et l'huile de macadamia. Bien
mlanger.




Sauce bistrot


Ingrdients

7 c. soupe de crme de soja liquide - 2,5 c. soupe de tahin blanc - 1 c. caf bombe de
moutarde de Dijon - 1 c. caf de cpres - sel, poivre


Prparation

1. Dans un bol, fouetter la crme de soja avec le tahin et la moutarde.
2. Assaisonner selon got. Ajouter les cpres, mlanger.







Seitan sauce Tahin-moutarde


Ingrdients
Pour 2 personnes
200 g de seitan, en morceaux - 2 chalotes - 25 cl de bouillon de lgumes - 1 c. soupe de tahin - 2 c.
caf de moutarde - 1 pince de romarin - sel, poivre

Prparation
1. mincer les chalotes. Faire blondir dans l'huile d'olive, dans une sauteuse, sur feu vif.
2. Ajouter le seitan, faire rissoler pendant 1 minute.
3. Verser le bouillon, ajouter le romarin et 1 cuiller caf de moutarde. Mlanger, couvrir et
laisser mijoter pendant une dizaine de minutes.
4. Ajouter une deuxime cuillere de moutarde et le tahin, mlanger. Poursuivre la cuisson 1
minute supplmentaire. Saler, poivrer selon got.
Note : Pour varier, on pourra remplacer le seitan par des champignons bien dodus et coups en 4.



Gigot de seitan aux fves
Ingrdients
Pour 2 moyennes, ou 4 petites portions

250-300 g de setan - 400 g de fves fraches ou surgeles,
dcortiques - 2 gousses d`o|| - 1 bulbe de citronnelle - 1 c. soupe
5om5ee d`estrogon c|se|e - 1 c. caf de cumin en poudre - 1 verre de
bouillon de lgumes - sauce soja - 1 c. soupe d`hu||e d`o||ve (vo|re
moins) - facultatif : 1 cuillre de tahin
Prparation
1. Dans une pole, cbauttez l'bulle. Ajoutez le seitan, dcoup en petits morceaux, les fves, les
gousses o'all, entleres et avec leurs peau, le bulbe oe cltronnelle tenou, l'estragon, le cumln
et le verre de bouillon de lgumes.
2. Laissez mijoter 5-10 mlnutes, jusqu'a culsson oes teves. Salez a votre convenance avec de la
sauce soja. ter le bulbe oe cltronnelle. Sl envle o'une pole plus crmeuse, y mlanger une
cuillere de tahin (pure de ssame).

Cros la sauce Champi
Ingrdients
Par personne

200g de champignons oignon 1 gousse d`o|| c.
soupe d`hu||e d`o||ve 1 c. caf de miso 1 c. caf de
tahin 1 c. caf de levure de bire 2 verres d`eou so|ee +
1 peu d`eou 80g de cros 1 f||et d`hu||e de no|x, de
noisette ou de ssame

Prparation
1. Cuire les cros dans de l'eau sale boulllante, penoant 5 mlnutes. Lgoutter, arroser o'un tllet
o'bulle oe noix, de noisette ou de ssame.
2. Culre les cbamplgnons, avec l'olgnon mlnc et l'all cras (posslblllt o'une version plus
saine, a la vapeur, ou o'une verslon plus goteuse, oans l'bulle, a la pole). Mixer tous les
lngrolents ensemble, en ajoutant un peu o'eau atln o'obtenlr une sauce tlne.
3. Napper les cros de sauce aux champignons.
Note : Les cros sont des ptes de bl sches, et mme tres secbes, pulsqu'elles sont toastes. On
trouve cette spcialit savoyarde dans les commerces. A dfaut, on peut prendre des ptes plus
classiques.






Douce France






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De vrais douceurs, quoi !










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Ingrdients
pour 1 brioche
300 g de farine de bl T65 ou T80 - 50 g de farine d'peautre complte - 50 g de sucre rapadura - 15
g de levure de boulanger frache - 12,5 cl de lait vgtal - 10 cl d'huile d'olive douce - 1,5 c. soupe
d'eau de fleur d'oranger - 1 c. soupe de lcithine de soja - 1/3 de c. caf de sel - facultatif : 1/2 zeste
d'orange

Prparation
1. Dans le moule d'une machine pain, ajouter dans l'ordre suivant : le lait vgtal, l'eau de fleur
d'oranger, l'huile, la lcithine, les farines, le sucre, la levure, le sel et ventuellement le zeste
d'orange. Slectionner le programme "ptisserie" ou "pain sucr".
2. Quand le programme est termin, dmouler la brioche, si besoin retirer le bras ptrisseur, et
laisser la brioche refroidir sur une grille.
Variantes : pour attnuer le got d'olive, on pourra couper l'huile d'olive avec celle de tournesol
oleque. De mme, la farine de boulanger frache se remplace aisment par 2 c. caf de levain
dshydrat ou 1/2 c. caf de levure de boulanger sche.

Chocolat chaud jORUDQJH


Ingrdients
Pour 2 tasses
40 g de chocolat noir (70% min.) - +0 c| de |o|t d`omonde ou de no|sette 1,5 c. soupe de cacao
amer 1,5 c. soupe de sucre de canne 1,S c. soupe de |o|t de coco ou de creme d`ovo|ne
1/3 c. caf de vanille en poudre 7 zeste d`oronge
Prparation
1. Dlayer le cacao oans 5 cl oe lalt o'amanoe ou oe nolsette. Rserver.
2. Combiner dans une casserole le reste du lait, le zeste o'orange, le sucre, la vanille, le
chocolat hach et ventuellement le lait de coco. Porter frmissement sur feu tout, tout en
fouettant.
3. Hors ou teu, ajouter le cacao olay et la creme o'avolne (si la recette est la crme
o'avolne et non au lalt oe coco). Fouetter a nouveau pour blen mlanger les lngrolents.
4. Verser dans deux tasses, tout en filtrant avec une passette. Servir bien chaud.
Variante : Le zeste o'orange apporte originalit, parfum et peps au chocolat chaud. Mais si vous
prtrez un cbocolat cbauo nature, ll suttlt o'oubller cet lngrolent. Ce sera autrement dlicieux !

PaleWVjODQLVHWDXFLWURQFRQILW
Ingrdients
Pour une 20aine de palets
J GH IDULQH GpSHDXWUH
110 g de farine de riz 225 g
de margarine 110 g + 1
cuillere de sucre de canne 1 c.
jVRXSHGHJUDLQHVGDQLV 30 g
de citron confit

Prparation
1. Prchauffer le four
150C.
2. Mlanger le sucre avec
les farines dans un saladier.
3. Ajouter la margarine,
et mlanger sans presser la
pte. Ajouter le citron confit
et les gralnes o'anls (solt en
mlangeant ces 2 armes la
pte, soit en divisant la pte en
deux, et en ajoutant chacune
des parties un seul arme).
4. Prenore l'qulvalent
o'une culller a soupe oe pte
dans une main et craser entre
les deux paumes. Dcouper un disque avec un emporte-pice ou un verre. Poser sur une
plaque bulle. Former alnsl les palets, jusqu'a pulsement oe la pte.
5. Saupouorer les palets oe sucre oe canne ou oe gralnes o'anls.
6. Enfourner et cuire 15 minutes. Les palets doivent rester clairs. Laisser refroidir.







Petits ECO-liers


Ingrdients
Pour environ 35 biscuits
240 g de farine de bl type 65 - 100 g de farine de sarrasin - 50 g de sucre de canne complet - 50 g de
suc rapadura - 1 c. soupe de mlasse - 50 ml d'huile d'olive douce - 50 ml d'huile de ssame vierge -
30 ml de lait de soja - 1 c. soupe de graines de pavot (ou de tournesol rduites en poudre) - 1 c. caf
de bicarbonate de soude - 100 g de chocolat noir min. 70% - facultatif : 1 bonne poigne de raisins
secs

Prparation
1. Prchauffer le four 150C.
2. Dans un saladier, mlanger les farines, les sucres et le bicarbonate ; dans un bol les huiles, le
lait de soja et la mlasse.
3. Verser le contenu du bol dans le saladier, mlanger. Ajouter les graines de pavot, mlanger
nouveau.
4. Etaler la pte sur un plan de travail. Faonner des biscuits l'aide d'un emporte-pice.
Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur une plaque en silicone).
5. Enfourner pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille.
6. Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre au bain-marie.
7. Disposer ventuellement des raisins secs sur les biscuits (par ex. pour dessiner les boutons
des bonshommes). Napper les biscuits de chocolat fondu l'aide d'un pinceau. Laisser durcir.


Moelleux et Coulant au chocolat
Ingrdients
Pour 10 12 gteaux individuels
/DSSDUHLO : 225
g de farine T65
100 g de sucre
de canne 20 cl
de lait vgtal
FO GKXLOH
GROLYH 3 c.
soupe de cacao
amer 1,5 c.
soupe de graines
de lin, en poudre
1 c. soupe de
vinaigre de cidre
1 c. caf de
bicarbonate
alimentaire 1
c. caf de
vanille en poudre
1 pince de sel
/HFXUFRXOant : 80 g de chocolat noir (min. 70 %) 4 c. soupe de confiture au choix 1 c.
VRXSHGKXLOHGROLYH
Prparation
1. Pour les coulants, on prpare les cours au pralable. Hacber le cbocolat. Falre tonore le
cbocolat avec l'bulle et la contlture au baln-marie. Rpartir la crme obtenue dans 10 12
moules glaons. Entreposer au conglateur ou au freezer pendant h.
2. Prchauffer le four 150C.
3. L'apparell est le mme pour les coulants comme pour les moelleu. Dans un salaoler,
mlanger la farine, le sucre, le cacao, les graines de lin en poudre, le bicarbonate, la vanille et
le sel.
4. Dans un bol, touetter l'eau (ou le lalt vgtal), l'bulle et le vlnalgre oe clore. verser oans le
saladier, mlanger.
5. Chemiser 10 12 moules muffins avec des caissettes. Rpartir 1 c. soupe de pte au fond
de chaque caissette. Dans le cas de Coulants, poser 1 glaon de crme au chocolat au milieu.
Complter avec le reste de pte.
6. Enfourner et cuire 25 minutes au four.
7. Attendre une minute. Dmouler les gteaux avec leurs caissettes, et laisser refroidir sur une
grille.
Note 1 : Servlr les Coulants tleoes ou cbauos, atln que les cours restent blen coulants.
Note 2 : Le nombre oe gteau obtenus est approlmatlt. |l openo o'une part oe la tallle oes
moules utiliss, et o'autre part ou type oe gteau cbolsl (un Coulant prenora plus o'espace avant sa
cuisson, cause du volume des glaons).
Tarte frangipane au sucre muscovado
et la vanille des les

Ingrdients
450g de pte feuillete - 200 g d'amandes dcortiques - 100 g de sucre muscovado - 100 g de sucre
de canne complet -150 g de margarine 4 5 c. soupe de crme soja la vanille - 50 g de farine
d'peautre - 1 c. caf de poudre de vanille - 1 fve
Prparation
1. Prchauffer le four 180C.
2. Rduire en poudre les amandes.
3. Les mixer avec les sucres, la margarine, la crme soja dessert, la farine et la poudre de
vanille. Vous devez obtenir une pte gteau.
4. Diviser la pte en deux. Abaisser au rouleau chaque partie.
5. Etaler une premire pte sur un moule tarte garni de papier cuisson.
6. Rpartir la garniture, y dposer une fve.
7. Recouvrir avec la seconde abaisse.
8. Pincer sur les bords de la tarte afin de coller les deux abaisses entre elles.
9. Piquer la surface l'aide d'une fourchette.
10. Enfourner et cuire 30 minutes


Tarte Tatin

Ingrdients
1 kg (environ) de petites pommes, type Reine des Reinettes - 125 g de farine de bl T65 - 75 g de farine
d'peautre complte 9 10 cl de lait de soja - 5 c. soupe d'huile d'olive douce - 2 c. soupe de
sucre de canne - 1,5 c. soupe de sucre rapadura - 1 c. caf de cannelle en poudre - 1/2 c. caf de
vanille en poudre
Prparation
1. Dans un saladier, mlanger les farines, la cannelle et la vanille. Verser 3 cuillers soupe
d'huile d'olive, mlanger. Verser 9 cl de lait de soja, mlanger nouveau. Ajouter un peu plus
de lait si besoin. Faire une boule et ptrir 3 secondes afin de mlanger intimement les
ingrdients. Laisser reposer la pte le temps de prparer la garniture.
2. Prchauffer le four 180C.
3. Peler 700 g 900 g de pommes, les couper en 4, puis retirer les trognons. Pour dterminer
la quantit exacte de pommes peler, rpartir les quartiers au fur et mesure dans le moule.
Une fois que le fond du moule est compltement garni, peler 2 pommes en plus (car les
pommes rduiront au fil de leur cuisson).
4. Mettre sur feu vif une sauteuse fond pais. Verser 2 cuillers soupe d'huile d'olive. Mettre
la main au-dessus de l'huile : ds qu'une petite chaleur se fait sentir, disposer les quartiers de
pommes sur toute la surface. Si la pole n'est pas assez large, poser les quartiers les uns sur
les autres. Couvrir aussitt. A partir du moment o l'huile frmit, compter 3 minutes de
cuisson toujours sur feu vif, puis 2 minutes sur feu moyen. Retirer la sauteuse du feu. Les
pommes sont dj fondantes, elles ont commenc caramliser dans leur propre sucre.
5. Huiler le moule. Saupoudrer le fond avec le sucre de canne et 1 cuiller soupe de rapadura.
Rpartir nouveau les pommes sur toute la surface, dlicatement. Peler deux pommes
supplmentaires, retirer les trognons et couper la chair en fines lamelles. Disposer les
lamelles sur les quartiers de pommes. Saupoudrer avec le reste de rapadura.
6. Sur un plan de travail farin, abaisser la pte tarte. Couvrir les pommes avec la pte,
rentrer les bords l'intrieur du moule. Avec la pointe d'un couteau, dcouper un petit trou
au centre de la pte.
7. Enfourner et cuire pendant 30 minutes. Dmouler ds la sortie du four, d'un geste vif (pour
viter les coulures de caramel). Se dguste tide ou froid.
Ptes de coing au sucre de canne et la badiane

Ingrdients

1 kg de coings - OGHDX- sucre de canne - 1,5 c. caf de badiane en poudre

Prparation

1. Frotter les coings avec un chiffon pour en retirer le duvet. Les couper en morceaux, puis
les combiner avec l'eau oans une granoe casserole. Falre boullllr jusqu'a ce que les truits
s'crasent facilement. Poser une passoire recouverte o'un torcbon (ou mleu : une tamine),
sur un saladier. Verser le contenu de la casserole. Laisser goutter toute une nuit.
2. Le lendemain, rserver le jus pour raliser une gele de coing si envie. Passer la pulpe
(avec pplns etc.) au moulln a lgumes, grllle tlne. L'opratlon est assez longue mais on y
arrlve.
3. Peser la pulpe et prendre le mme poids de sucre. Dans une bassine confiture, faire cuire
feu vif la pulpe, le sucre et la badiane, tout en tournant, jusqu'a ce que la masse se otacbe
de la bassine. 4. Garnir un plat rectangulaire de papier cuisson. Saupoudrer de sucre de
canne. Rpartir la pte, sur une paisseur de 2-3 cm. Saupoudrer nouveau de sucre de
canne. Lalsser scber a l'alr llbre 24 b.
5. Couper en cubes ou pavs. Rouler dans le sucre de canne. Conserver dans une bote
hermtique, en intercalant une feuille de papier cuisson entre les couches de ptes.

Note : Le sucre de canne complet se prsentant en gros grains, il croquait un peu sous la dent. Le
rsultat aurait sans doute t plus fin avec du sucre en poudre (pour le faire maison , on passe le
sucre de canne au moulin caf).
Saucisson au chocolat et la figuette sauvage

Ingrdients
250g de biscuits secs - 200 g de trs bon chocolat
noir, 70% - 12S g d`omondes - 125 g de
confiture de figue - 100 g de figuettes sauvage - 1
c. soupe de sucre complet de canne

Prparation
1. Emietter les biscuits, hacher les
figuettes et les amandes (grossirement). Dans
un saladier, mlanger ces ingrdients avec la
confiture de figue.
2. Au bain-marie, faire fondre le chocolat
doucement. Ajouter aux autres ingrdients.
Bien mlanger.
3. Verser le mlange dans un sac plastique
fin. Fermer. Mouler la main pour
confectionner un gros saucisson. On peaufinera
en roulant le saucisson sur une table, et mme,
en pinant et tortillant ses extrmits.
4. Faire durcir au rfrigrateur pendant au
moins 2 heures.
5. Mixer le sucre de canne pour le rduire en sucre glace. Sortir le saucisson de sa poche. Le
rouler dans le sucre glace.
6. Nouer deux bouts de ficelle aux extrmits pour plus de vraisemblance. A conserver au frais.









Truffes au caf

Ingrdients
200 g de chocolat de couverture (min. 70%) 100 g de margarine - 50 g de sucre de canne complet - 2
c. soupe de lait de soja - 1 c. soupe de crme de soja liquide - 1 c. dessert de caf soluble - cacao
en poudre

Prparation
1. Rper le chocolat laide dun conome. Si le chocolat savre trop dur, le ramollir en le
chauffant quelques minutes avec un sche-cheveux. Rserver.
2. Dans une casserole, faire fondre le sucre dans le lait de soja feu doux. Ajouter le chocolat
rp, faire fondre, toujours feu trs doux.
3. Hors du feu, ajouter la crme de soja et le caf soluble. Bien mlanger. Laisser refroidir au
rfrigrateur min. 1 h.
4. Prlever des noix de ganache avec une cuillre caf. Rouler dans du cacao amer.
5. Conserver au rfrigrateur dans une bote hermtique max. 10 jours.








Les -cts






Pour la plupart on ne les trouve pas dans les commerces,
ou difficilement.
Heureusement, ils sont trs faciles faire soi-mme.








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Ingrdients
Pour un petit pot

20 g de graines de moutarde brunes - 20 g de graines de moutarde blanches - 10 g de graines de
tournesol - 3 cuillers soupe d'eau - 2 cuillers soupe de vinaigre de cidre - 2 cuillers soupe
d'huile d'olive - 1 cuiller caf de sucre de canne - 1/2 cuiller caf de sel - 1/2 cuiller caf GXQ
bon poivre noir (ou plus selon got) - 2 larges pinces de romarin ou de thym citronn


Prparation

1. Rincer les graines de moutarde, bien goutter. Faire tremper dans le vinaigre de cidre
pendant 2 heures.
2. Rserver 2 cuillers soupe de graines trempes. Combiner les graines restantes avec les
autres ingrdients dans le bol d'un bon mini-hachoir ou o'un broyeur a gralnes (type
Soyabella). Actionner, jusqu' obtention d'une pure homogne.
3. Ajouter les graines rserves, mlanger et mettre en pot. Laisser reposer une nuit, afin que
les parfums s'harmonisent.
4. A conserver au rfrigrateur.

Variantes : pour une version plus traditionnelle, les graines de tournesol peuvent tre remplaces
par de la farine de bl (ou autre crale), crue ou toaste. Pour une moutarde colore et fruite, je
remplace ces mmes 10 g de tournesol par 10 g de myrtilles sches et rduites en poudre.
N'bsltez pas a crer vos propres nuances.


Mayonnaise au tofu

Ingrdients
Pour 250 g de tofu (soyeux de prfrence) - 2 FXLOOHUV j VRXSH GKXLOH YpJpWDOH qUH
pression froid - 1/4 cuiller soupe de moutarde sel
Prparation
1. Mixer le totu, l'bulle et le sel.
2. Ajouter la moutarde (ou/et le vinaigre/citron) petit petlt jusqu'a
satisfaction. Mixer le tout.


Crotons
Ingrdients
3 tranches de pain rassis 1 gousse o'all 2 c. soupe
o'bulle o'ollve sel

Prparation

1. Couper les tranches de pain en petits carrs
de 1 1,5 cm de ct.
2. Hacher la gousse d'ail.
3. Faire chauffer l'bulle d'olive dans une pole, y faire revenir 10 s. l'ail.
4. Ajouter le pain et faire poursuivre la cuisson 2 minutes, sans cesser de tourner avec une
cuillre en bois. Saler.

Note : Faire ses crotons soi-mme ne prend pas plus de deux minutes et permet de ne pas perdre
ses restes de pain. Il va sans dire que meilleure sera la qualit du pain, meilleurs seront les crotons.
Je vous conseille d'utiliser des tranches de pain complet au levain vieux de 3 jours.






Fromage frais de soja au pistou
Ingrdients
Pour 4 portions

2 yaourts de soja - 3,5 c. soupe de crme de soja liquide - 2 c.
caf de jus de citron - 1 1,5 c. caf de miso - 1 c. caf
d`ogor ogor en poudre - 1S0 m| d`eou - 20 g de basilic - 18 g
de ssame - 7 pet|te gousse d`o|| - huile d`o||ve, se|, po|vre

Prparation
1. Prparer un plstou en mlant au bacbolr lectrlque le baslllc, le ssame, le mlso et l'all en
pure. Saler, polvrer et verser suttlsamment o'bulle pour que la conslstance rappelle celle
o'une creme.
2. Dans un bol, fouetter les yaourts de soja, la crme de soja liquide, le jus de citron et le
pistou. Ajouter ventuellement un peu de miso ou de sel selon got.
3. Dans une casserole, talre boullllr l'eau avec l'agar agar quelques seconoes. Ajouter au autres
ingrdients et mlanger le tout.
4. Huiler des ramequins ou tasses caf. Les remplir avec la prparation, puis laisser les
fromages figer au frais.
5. Au moment de servir, dcoller les fromages des ramequins avec une lame de couteau, puis
les dmouler sur une assiette.

Gruyre vgtal
Ingrdients
150 g de tahin 3S0 m| d`eou (ou de |o|t vegeto|j 4 c. soupe
de levure de bire malte 3 c. caf de miso 3 c. caf rases
d`ogor ogor
Prparation
1. Mixer ensemble le tahin, la levure de bire et le miso.
2. Porter bullition l'eau avec l'agar agar, puis laisser frmir
30 secondes, tout en remuant avec une cuillre.
3. Verser l'eau + agar agar dans le mixer, avec les autres
ingrdients, tandis qu'il est en marche.
4. Transfrer dans une boite hermtique huile (contenance
1/2 l), et laisser reposer une nuit au rfrigrateur.
5. Dmouler le lendemain. Se conserve 5 jours au
rfrigrateur.
Note : Ce faux-tromage, a l'lnstar ou prcoent, est une rmlnlscence : ll ne taut pas s'attenore a
une ressemblance parfaite. Il reste une bonne alternatlve, pratlque et co. N'bsltez pas a moouler
les quantits selon vos gots, ou ajouter pices, noix, etc.
Confiture au lait de soja et au sucre rapadura



Ingrdients
Pour 3 pots

2 l de lait de soja - 400 g de sucre rapadura - 100 g de sucre de canne - 2 gousses de vanille - 1/2
c. caf d'agar agar en poudre

Prparation
1. Ajouter les sucres, le lait de soja et les gousses de vanille fendues dans une grande cocotte.
2. Porter bullition, puis cuire petits bouillons, pendant 1 heure. La confiture va rduire
peu prs de moiti.
3. Verser en pluie l'agar agar, mlanger et poursuivre la cuisson 30 secondes supplmentaires.
Retirer les gousses de vanille.
4. Remplir ras-bord des pots confiture striliss. Visser les couvercles et retourner les pots
jusqu' refroidissement.
5. Les confitures se conservent dans un endroit frais et sombre pendant 2 mois min.

Note : Spcialit normande, la Confiture de lait est trs proche de la Dulce de Leche (une confiture
populaire en Amrique Latine).

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