Instituto Cultural e Ambiental Rosa e Serto

CURSO DE EMPREENDEDORISMO LIGADO A HOSPEDAGEM E ALIMENTAO EMPREENDIMENTOS TURSTICOS

Atividade integrante do projeto: Turismo Ecocultural de Base Comunitria no Mosaico Serto Veredas-Peruau Meta 1 - Capacitaes - Cursos de Capacitao em Turismo de Base Comunitria Meta 1.3 Curso de Empreendedorismo ligado a Hospedagem e Alimentao

2013

Instituto Rosa e Serto Mrcia Regina Silva Pena Presidenta Sebastiana Matos Vice- Presidenta Damiana de Sousa Campos - Coordenadora Executiva Projeto Turismo Ecocultural com Base Comunitria no Mosaico Serto Veredas - Peruau Danielle Alves Lopes Coordenadora Sabrina de Mendona Gestora Financeira Diana Campos Assistente/ Mobilizadora Social Financiador: CAIXA Fundo Socioambiental Parceiros: Ministrio do Meio Ambiente Fundo Nacional do Meio Ambiente FNMA Prefeituras Municipais de: Arinos, Formoso, Urucuia, Chapada Gacha, Januria, Bonito de Minas, Congo Marinho, Itacarambi, So Joo das Misses, Manga e Cocos (BA) Conselho Consutivo do Mosaico Serto Veredas: Governamental: ICMBio, Parque Nacional Grande Serto Veredas, Parque Nacional Cavernas do Peruau, rea de Proteo Ambiental do Peruau, Instituto Estadual de Florestas IEF, Parque Estadual da Serra das Araras, Parque Estadual Veredas do Peruau, . Parque Estadual da Mata Seca, . Refgio Estadual de Vida Silvestre do Pandeiros, rea de Proteo Ambiental do Pandeiros, rea de Proteo Ambiental do Cocha e Gibo, Reserva Estadual de Desenvolvimento Sustentvel Veredas do Acari, Superintendncia do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis em Minas Gerais IBAMA/MG, Administrao Executiva Regional da Fundao Nacional do ndio de Governador Valadares FUNAI, Dcima Sexta Companhia de PM Independente de Meio Ambiente e Trnsito, Promotoria de Justia da Comarca de Arinos MG, EMATER - Regional de Januria MG, Universidade Estadual de Montes Claros UNIMONTES, Instituto IFT Januria MG, Prefeitura de Formoso, Prefeitura de Chapada Gacha, Prefeitura de Bonito de Minas, Prefeitura de Itacarambi, Prefeitura de So Joo das Misses, Prefeitura de Januria, No Governamental: Fundao Pr-Natureza FUNATURA, BIOTRPICOS, COOP Serto Veredas, Instituto Rosa e Serto, ADISC, Sindicato dos Trabalhadores Rurais de Chapada Gacha, Grupo de Espeleologia e Estudos Orientados de Januria, Instituto Grande Serto, CEIVA, Associao dos Agentes Ambientais do Vale do Peruau, Associao Indgena Xakriab, SESC Januria, Associao de Pequenos Produtores Rurais de Vrzea Grande, CAA/NM, CARITAS Diocesana de Januria, Associao de Moradores de Pandeiros, Associao Quilombola V Amlia, Comit da Bacia Hidrogrfica Mineira do Rio Urucuia, Circuito Turstico Velho Chico, Casa de Cultura de Januria, RPPN Fazenda Porto Cajueiro Consultoria e elaborao do contedo: Equipe ONG Casa Comum Gabriela Barros Rodrigues Consultoria e Instrutora Responsvel Jlia Fonseca de Castro - Apoio Tcnico e Consultora Elizabeth Galvo Apoio Tcnico, Consultora e Instrutora Maria Christina Pires - Apoio Tcnico, Consultora e Instrutora Projeto Grfico e Arte Amanda Rabelo Cardoso Reviso ortogrfica Danielle Alves Lopes Reviso de contedo Danielle Alves Lopes Fotos de Capa: Hebert Canela e Leonardo Lara Instituto Cultural e Ambiental Rosa e Serto Curso de Educao Ecocultural no Mosaico Serto Veredas-Peruau Recepetivo Familiar Org.: Gabriela Barros Rodrigues Jlia Fonseca de Castro Elizabeth Galvo Maria Christina Pires Chapada Gacha: Instituto Rosa e Serto, 2013, 84p.: il. 1. Turismo; Turismo de Base Comunitria 2. Capacitao. 3. Profissionalizao dos Servios Tursticos 4. Hotelaria 5.Restaurantes 6. Receptivos Familiares 7. Cultura Tradicional. 4. Cerrado. 5. Extrativismo. I. Rodrigues, Gabriela Barros II. Galvo, Elizabeth III Pires, Maria Christina. Instituto Rosa e Serto Avenida Minas Gerais, 900, Centro CEP: 39314-000 - Chapada Gacha/MG rosaesertao.blogspot.com Informaes: (38) 3634-1463 rosaesertao@gmail.com Copyright Instituto Rosa e Serto permitida a reproduo de trechos deste livro, desde que citados os nomes dos autores e a fonte.

SUMRIO
1) CONTEXTUALIZAO DO MOSAICO SERTO VEREDAS-PERUAU ...........................................8 2) O QUE TURISMO? ............................................................................................................................9 2.1) Histrico das Polticas Pblicas no Brasil......................................................................................... 9 2.1.1) Regionalizao do Turismo no Brasil............................................................................................ 11 2.1.2) Regionalizao do Turismo em Minas Gerais .............................................................................. 12 2.2) Atratividade Turstica: o que ?........................................................................................................ 13 2.2.1) A atratividade turstica e o desenvolvimento do Turismo............................................................... 13 2.3) Atrativos e segmentao turstica .................................................................................................... 14 2.3.1) Segmentos do mercado turstico ................................................................................................. 15 2.3.2) Atratividade, Atrativos e Segmentao Turstica............................................................................15 2.4) Atratividade Turstica no Mosaico Serto Veredas-Peruau............................................................. 18 2.4.1) O Turismo de segmento Ecocultural no Mosaico Serto Veredas-Peruau.................................. 19 21 3) A PROFISSIONALIZAO DO TURISMO NO MOSAICO...................................................................22 4) HISTRIA DA HOSPITALIDADE.......................................................................................................... 23 4.1) A Hospitalidade e a Cultura Local.................................................................................................... 25 4.2) Tipos de empreendimentos hoteleiros.............................................................................................. 26 4.3) Tipos de empreendimentos hoteleiros.............................................................................................. 26 4.4) Classificao hoteleira...................................................................................................................... 27 4.5) Estrutura Organizacional dos Meios de Hospedagem..................................................................... 28 4.5.1) Tcnicos........................................................................................................................................ 28 4.5.2) Reservas....................................................................................................................................... 29 4.5.3) Reserva individual..........................................................................................................................29 4.5.4) Confirmao de reservas............................................................................................................... 30 4.5.5) Recepo....................................................................................................................................... 30 4.5.6) Governana................................................................................................................................... 31 4.5.7) Lavanderia..................................................................................................................................... 31 4.5.8) Compras........................................................................................................................................ 31 4.5.9) Marketing....................................................................................................................................... 31 4.5.10) Eventos........................................................................................................................................ 31 5) CDIGO DE TICA E CONDUTA PROFISSIONAL NA HOTELARIA E NOES DE DIREITO NA HOTELARIA...............................................................................................................................................32 5.1) Responsabilidade Civil......................................................................................................................32 5.2) Foras Maiores..................................................................................................................................36

5.3) Responsabilidade Trabalhista...........................................................................................................38 6) A IMPORTNCIA DA FORMALIZAO PARA EMPREENDIMENTOS DE HOSPEDAGEM............ 40 7) MEIOS DE HOSPEDAGEM E SUSTENTABILIDADE..........................................................................41 8) ALIMENTOS E BEBIDAS..................................................................................................................... 47 8.1) Histria da Gastronomia e da Culinria........................................................................................... 47 8.2) Histria da Culinria Brasileira......................................................................................................... 49 8.3) A histria da culinria mineira...........................................................................................................51 8.4) A identidade cultural regional na culinria e na gastronomia e sua relao com os empreendimentos de alimentao e bebidas.......................................................................................... 53 8.5) Tipos de Restaurantes..................................................................................................................... 54 8.5.1) Tipos de Restaurantes, Bares e Lanchonetes...............................................................................54 8.5.2) Tipos de Bares e Lanchonetes...................................................................................................... 61 8.6) Estrutura e Organizao de Alimentos e Bebidas............................................................................ 64 8.7) Segurana Alimentar e Higiene Mtodo APPCC............................................................................. 66 8.8) Qualidade no Atendimento em Bares e Restaurantes..................................................................... 71 8.9) A Importncia da formalizao e profissionalizao para Bares e Restaurantes............................ 71 8.10) Empreendimentos de Alimentao e Bebidas e a Sustentabilidade.............................................. 73 9) EMPREENDIMENTOS TURSTICOS E RESPONSABILIDADE SOCIAL JUNTO S COMUNIDADES LOCAIS......................................................................................................................... 74 10) TURISMO E ACESSIBILIDADE.........................................................................................................75 11) OS DEZ MANDAMENTOS DO TURISMO.......................................................................................... 76 12) RGOS E ASSOCIAES QUE APOIAM O TURISMO E OS EMPREENDIMENTOS DE HOTELARIA E ALIMENTAO............................................................................................................... 77 13) CONSIDERAES FINAIS................................................................................................................ 79 REFERNCIAS......................................................................................................................................... 80

INTRODUO
No Mosaico Serto Veredas-Peruau - recorte no territrio do norte e noroeste de Minas Gerais e sudoeste da Bahia, que rene onze municpios, doze Unidades de Conservao e uma Reserva Indgena, alm dos chamados corredores ecolgicos, zonas de amortecimento e reservas legais - a riqueza ambiental e sociocultural sobressai. uma regio de beleza e grandioso valor biolgico, que surge da unio de lugares preservados e conservados do ponto de vista ambiental e tambm sociocultural, expressos pela presena de grupos indgenas, quilombolas e outros povos tradicionais que habitam o Cerrado. Frente a latente beleza, impossvel no vislumbrar o desenvolvimento de sua potencialidade turstica e de todos os benefcios que podem ser encaminhados junto a um fluxo de turistas e visitantes regio. Mas como desenvolver o Turismo? Como transformar a presena e o movimento de pessoas no territrio do Mosaico Serto Veredas-Peruau em uma atividade que promova o desenvolvimento e que gere emprego, trabalho, renda e qualidade de vida para todos os envolvidos? Essas perguntas representam um verdadeiro desafio relacionado ao turismo em determinada localidade e compreendem uma srie de escolhas e decises. Afinal, para que seja possvel traar um caminho que faa convergir a atividade turstica e o desenvolvimento no somente econmico, mas social e ambiental , fundamental uma reflexo ampla sobre o tipo de turismo que se deseja promover. E, a partir de tais escolhas, indispensvel o investimento em diversas reas, indo desde investimentos em infraestrutura, at a criao de programas de capacitao e qualificao dos profissionais e servios oferecidos. Tamanha a importncia do Turismo, o projeto Turismo Ecocultural de Base Comunitria no Mosaico Serto Veredas-Peruau, financiado pelo Fundo Socioambiental da Caixa, em parceria com o Fundo Nacional do Meio Ambiente e Ministrio do Meio Ambiente, vem contemplar a regio com este curso de capacitao em Empreendedorismo ligado aos Meios de Hospedagem e Alimentao. Assim, a presente apostila foi criada para apoiar e auxiliar os empreendedores do Mosaico Serto Veredas-Peruau. Trata-se de um material que apresenta informaes sobre a regio do Mosaico, seus atrativos e potencialidades, sobre o turismo e suas potencialidades, aspectos relacionados hospedagem e alimentao e detalhamentos tcnicos e operacionais que podero servir como instrumento aos empreendedores locais e aos futuros profissionais do ramo. Acreditamos que esta apostila possa ser uma aliada na busca pela profissionalizao e qualificao dos profissionais que buscam na atividade turstica um meio de vida, um vetor para o desenvolvimento de seu municpio ou localidade, e uma forma de realizao profissional e pessoal. Desejamos sucesso todos os empreendedores do turismo na regio do Mosaico Serto Veredas-Peruau!

1) Contextualizao do Mosaico Serto Veredas-Peruau

Localizada margem esquerda do Rio So Francisco, na macrorregio norte e noroeste do estado de Minas Gerais e uma pequena parte do sudoeste da Bahia, a regio do Mosaico Serto Veredas-Peruau recomendada para a conservao ambiental por ser classificada como uma rea de extrema e alta importncia biolgica. A importncia da regio est na presena de espcies de fauna e flora raras e endmicas (exclusivas dessa regio), alm de ser, tambm, uma rea rica em rios e afluentes responsveis pelo abastecimento de mais de 20 % da gua do Rio So Francisco. Todo o tesouro guardado pela regio encontra-se cada vez mais ameaado pela expanso das atividades agropecurias, principalmente pela produo agrcola de soja e do gado. A produo de carvo vegetal, destinado s indstrias siderrgicas, tambm representa uma fora que ameaa a preservao das caractersticas singulares da regio, bem como o prprio Cerrado em esfera nacional.

Fonte: Ministrio do Meio Ambiente/MMA, 2012

MOSAICO SERTO VEREDAS PERUAU

Lei n 9985, de 18/07/2000, que institui o Sistema Nacional de Unidades de Conservao/ SNUC. Artigo 26: delibera sobre a gesto participativa das unidades de conservao prximas, de modo a favorecer a proteo da biodiversidade, valorizao da diversidade cultural e o desenvolvimento sustentvel em escala regional.

Municpios:
Formoso Arinos Chapada Gacha Urucuia Cnego Marinho Januria

Itacarambi Bonito de Minas So Joo das Misses Manga Ccos

1.1) Territrio Mosaico Serto Veredas-Peruau e o Bioma Cerrado

O territrio compreendido pelo Mosaico Serto Veredas-Peruau est dentro da localidade nomeada como Gerais, rea que compreende a margem esquerda do Mdio So Francisco. Est localizado na subprovncia do Planalto Central e seu conjunto hidrogrfico responsvel pela drenagem da bacia do rio So Francisco, e tem como principais rios o Carinhanha, o Coch, Peruau, Pandeiros e Pardo. A regio do Mosaico faz parte do Bioma Cerrado, o segundo maior dos seis biomas brasileiros. Os biomas so formaes que renem vrios ecossistemas semelhantes entre si. Um bioma , portanto, feito de ecossistemas diversos que, juntos, compem uma unidade. Dentre os biomas brasileiros, o Cerrado s perde em tamanho para a Amaznia, ocupando uma rea de cerca de 25 % do territrio brasileiro. Situa-se na regio central do Brasil e o elo entre os biomas da Mata Atlntica, Amaznia, Caatinga e Pantanal. O Cerrado se estende por dez estados brasileiros e o Distrito Federal, concentrando-se, mais intensamente, na rea central do Brasil, sendo possvel, tambm, encontr-lo nos estados de Roraima, Amap, Amazonas e Par, alm da Bolvia e do Paraguai. O clima tpico do Cerrado definido como Tropical Sazonal. Ou seja, ao longo do ano so registradas duas estaes bem distintas: a seca vai de maio a setembro; enquanto o perodo de chuvas se estende de outubro a abril. uma formao marcada pela presena de diversos tipos de vegetao: campos naturais, savanas, veredas e florestas que so atravessadas por rios, crregos, cachoeiras. E por falar na questo das guas, importante lembrar que o Cerrado uma das mais importantes fontes de gua para o pas. A regio responsvel pela recarga das bacias hidrogrficas e dos aquferos (formaes geolgicas que armazenam gua subterrnea). Assim, o cerrado alimenta os aqferos Bambu, Urucuia e Guarani, e seis das oito maiores bacias hidrogrficas nacionais Amaznica, do Tocantins, do Atlntico Norte/Nordeste, do So Francisco, do Atlntico Leste e do Paran/Paraguai.

2) O que Turismo?
O Turismo uma atividade e campo do conhecimento que vem sendo compreendido e aprimorado, sobretudo nos ltimos tempos. Embora os deslocamentos sejam parte da histria dos povos primrios, a incluso e melhoria dos servios prestados so partes importantes desta configurao socioeconmica.
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Cada lugar onde a atividade turstica desenvolvida tambm precisa estar qualificado para receber com profissionalismo as pessoas que o visitam. Mas nem sempre assim. A atividade do Turismo gera um movimento de pessoas, muitas vezes, espontneo, sem que os profissionais e empreendedores locais estejam aptos a atenderem a nova demanda. Ademais, preciso compreender que, alm de um movimento favorvel ao desenvolvimento econmico, o turismo deve ser uma atividade poltica, que contribua para as polticas pblicas sociais, ambientais e culturais da regio, municpio, estado ou pas. Ao sabermos que, diante o movimento do Turismo, o lugar onde moramos pode ser mudado de forma positiva, mas tambm de forma negativa, devemos participar ativamente da sua construo, seja nos espaos de discusso e dilogos, seja por meio da qualificao e profissionalizao dos empreendimentos. No Brasil, o rgo que direciona o funcionamento da atividade do Turismo, desde 2003, o MTUR Ministrio do Turismo. Este cria os direcionamentos, implanta projetos e programas e desenvolve estudos e pesquisas para o pas. Em mbito mundial, h a representao da OMT Organizao Mundial de Turismo, a responsvel pela discusso da atividade junto s Naes Unidas. Nos estados, constam as Secretarias Estaduais de Turismo e, nos nossos municpios, as Secretarias Municipais e os Departamentos de Turismo. Neste cenrio, ainda existem as Instncias de Governana Regionais (Associaes) e os Conselhos Municipais de Turismo, que so espaos criados para a participao ativa da sociedade civil na construo das polticas pblicas. Desta forma, faz-se necessrio que empreendedores da Hotelaria e da Alimentao, alm de prestadores de servios, como guias de turismo, e representantes de cooperativas ou associaes de produtos locais acompanhem o desenrolar das proposies tursticas. Sob este mesmo prisma, almeja-se o turismo no Mosaico Serto Veredas-Peruau, que, segmentado em atrativos e motivaes ecoculturais, tem em sua base metodolgica o planejamento de Base Comunitria. Ou seja, pauta-se nos itens:

1. Participao comunitria no planejamento turstico, nas tomadas de decises e na implantao de polticas pblicas; 2. Na valorizao dos patrimnios locais sendo esses histricos, naturais, culturais, socioambientais e outros; 3. No reconhecimento dos valores da populao residente; 4. Na incluso dos moradores nas prestaes de servios de turismo; 5. Na socializao de possibilidades e distribuio mais justa de recursos e remunerao entre os envolvidos; 6. No respeito tanto do visitante com o local visitado, quando do anfitrio para com o turista.

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Segundo a gegrafa cearense Luzia Neide Coriolano ( 2003) : [...]H o Turismo interno, o domstico que valoriza o lugar, que gera renda, que dinamiza a economia local, que protege o patrimnio natural, que recupera e preserva o patrimnio histrico cultural.

E ainda : 1- O Turismo deve dar suporte conservao ambiental; 2- O Turismo deve ter responsabilidade ao usar os recursos naturais e culturais; 3- O Turismo deve respeitar as culturas locais e gerar benefcios para as comunidades locais; 4- O Turismo de ver ser participativo, informativo e educacional.

A proposta de desenvolvimento do Turismo Ecocultural do Mosaico rene elementos e valores ambientais de interesse no cotidiano dos lugares comunitrios de vivncia. So considerados com ateno seus modos de vida, cultura, fazeres e saberes, como suas tradies e artesanatos, festas e danas, meios e sistemas de produo, crenas, smbolos, paisagens, influncias literrias, msicas, instrumentos, brinquedos e brincadeiras, espcies de animais e plantas locais, comidas tpicas, suas receitas e modos de preparo, a histria dos lugares e das pessoas, monumentos, construes antigas e suas memrias, dentre outros. A perspectiva comunitria do Turismo Ecocultural do Mosaico elaborada de modo associativo, distributivo, coletivo, solidrio e responsvel, valorizando o bem estar, a alegria e o prazer do encontro entre as pessoas para a troca de experincias, ensino, aprendizado, crescimento humano, convvio e construo da realizao e da felicidade coletiva. A natureza dos lugares que constitui a base da vida local, seja para o extrativismo, seja para o lazer comunitrio, torna-se fundamental para o Turismo Ecocultural. Nela, os servios tursticos elaborados pela comunidade esto voltados para turistas interessados em vivenciar, coexistir, usufruir, pesquisar e aprender com os potenciais e culturais apontados pela comunidade.

2.1) Histrico das Polticas Pblicas no Brasil

Uma poltica pblica de Turismo pode ser entendida com um conjunto de intenes, diretrizes e estratgias estabelecidas no mbito do Estado que se direciona a organizar o turismo nos mais diversos territrios. No Brasil, a primeira Poltica Pblica de Turismo remonta o ano de 1966, ocasio em que foi criado, tambm, o Conselho Nacional de Turismo e, tambm, a EMBRATUR - Empresa Brasileira de Turismo. Mas foi somente em 1992, na poca
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do governo de Fernando Collor de Mello, que a Poltica Nacional de Turismo foi reformulada, bem como a EMBRATUR, visando um maior controle do estado em relao ao desenvolvimento da atividade turstica. Durante o perodo da ditadura militar, o estado exerceu pouco controle em relao s grandes empresas e corporaes envolvidas no turismo, pois atuou financiando e estimulando a instalao de grandes redes hoteleiras. J no governo do presidente Luiz Incio Lula da Silva, foi criado, em 2003, o Plano Nacional de Turismo e o Ministrio do Turismo, a partir da viso estratgica de que o turismo deveria ter, ento, uma gesto descentralizada. No governo Lula, a preocupao com gerao de emprego, renda e ocupao foi um dos nortes dados ao desenvolvimento do Turismo.

2.1.1) Regionalizao do Turismo no Brasil

possvel dizer que as polticas pblicas de Turismo no Brasil enfatizaram sempre a possibilidade de estados e municpios se abrirem atividade, o que culminou em programas de governo tal como a proposta Nacional de Municipalizao do Turismo. Apesar de estar sempre nas pautas das polticas de turismo, foi somente em 2003, com a criao do Plano Nacional de Turismo, que a questo da regionalizao foi melhor estruturada. Foi criado, ento, o Programa de Regionalizao do Turismo no Brasil: Roteiros do Brasil. PLANO NACIONAL DE TURISMO

CRIADO EM 2003

7 MACROPROGRAMAS:

MACROPROGRAMA 4- ESTRTURAO E DIVERSFICIAO DA OFERTA TURSTICA

PROGRAMA DE ROTEIROS INTEGRADOS

ROTEIROS DO BRASIL Plano Nacional de Turismo para o periodo 2007/2010 Macroprograma Regionalizao do Turismo Programa de Regionalizao do Turismo: 65 destinos indutores do turismo no Brasil
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2.1.2) Regionalizao do Turismo em Minas Gerais

Em 1999, foi criada a Secretaria de Turismo do Estado de Minas Gerais, bem como uma poltica pblica de turismo baseada na descentralizao e na regionalizao, o que, de alguma maneira, antecipou o programa de regionalizao criado em mbito federal em 2003. Em 2003, foi institucionalizado o programa dos Circuitos Tursticos. A proposta dos Circuitos tursticos - ainda em vigncia no estado de Minas Gerais - era exatamente reunir municpios com afinidades culturais, ambientais e tursticas para o desenvolvimento do turismo em mbito regional e, consequentemente, mineiro. Em mbito municipal, a gesto pblica do turismo obedece a uma hierarquia: TURISMO EM MBITO MUNICIPAL

SECRETARIA MUNICIPAL DE TURISMO CONSELHO MUNICIPAL DE TURISMO FUNDO MUNICIPAL DE TURISMO

2.2) Atratividade Turstica: o que ?

O que que nos faz - enquanto turistas ou visitantes -, decidir por uma viagem, arrumar nossa mala, enfrentar o deslocamento em estradas por horas, nos hospedar em lugares to distantes e, tambm, to diferentes do nosso familiar, conhecido e confortvel cotidiano? As razes so muitas: viajamos a trabalho, para visitar parentes, para solucionar problemas que no podem ser resolvidos em nossas prprias cidades, para conhecer e viver novas culturas. Ainda que os motivos que nos levam a viajar sejam bastante numerosos, possvel identificar, dentre eles, aquele to conhecido desejo de visitar um lugar que nos parece encantador, especial, diferente, acolhedor. Aquele tipo de lugar que nos faz sentir mais vivos, onde podemos viver, mesmo que somente por alguns dias ou semanas, uma vida diferente. Desejo de aprender, de conhecer, de sentir, de experimentar o que no to comum no nosso dia a dia. Nesse sentido, nosso deslocamento, enquanto turistas e viajantes, est relacionado ao que chamamos de atratividade dos lugares.

Caractersticas ambientais, culturais e sociais dos lugares que, devido sua singularidade, histria e relevncia social, constituem um fator de atrao de visitantes. o que faz o possvel turista se decidir por um destino de viagem.

ATRATIVIDADE

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O que atrai pessoas a se deslocarem e a permanecerem em dado recorte territorial - seja uma pequena vila ou distrito, ou uma metrpole o que podemos chamar de atratividade turstica. Assim, preciso reconhecer a atratividade do nosso municpio, distrito ou localidade. preciso valoriz-la e, para tanto, mais do que essencial conhecer os nossos atrativos, visit-los, estud-los e divulg-los.

2.2.1) A atratividade turstica e o desenvolvimento do Turismo

Somente a atratividade de um lugar no garante a gerao e, principalmente, a manuteno de um fluxo de visitantes interessados em conhecer melhor o destino turstico. possvel observar lugares que possuem notvel beleza natural e/ou cultural que, todavia, no conseguem desenvolver o turismo de forma sustentvel e benfica, ou mesmo no conseguem manter as taxas de visitao em nveis estveis ou crescentes. Dessa forma, interessante refletir sobre a questo da atratividade turstica e sobre o efetivo desenvolvimento do turismo a partir do sbio ditado popular:

Beleza no pe mesa, mas abre o apetite

Beleza no pe mesa, mas abre o apetite A beleza, ou seja, a atratividade turstica abre o apetite do turista que busca um destino de viagem. No entanto, como lembra a sabedoria popular, somente a beleza no o suficiente para proporcionar uma verdadeira refeio. preciso mais do que um prato bonito feito de fortes cores; tambm preciso pensar no tempero especial, nos aromas, na disposio dos talheres na mesa, na toalha de mesa, no atendimento, na paisagem, no cardpio, na conversa etc. Em relao ao Turismo, podemos realmente dizer que somente a atratividade no o suficiente para sanar a fome do turista. Todavia, quando o turista est bem servido, certamente desejar voltar, ou, mesmo, compartilhar sua experincia positiva com amigos e familiares. E a vem a profissionalizao dos equipamentos e servios tursticos. A questo da atratividade turstica no se relaciona somente s caractersticas naturais de um lugar, ou mesmo das suas tradies mais evidentes. possvel, e desejvel, pensar na criao de atrativos e no fomento das motivaes tursticas, buscando ressaltar as singularidade e especificidades do territrio em questo e, ao mesmo tempo, incrementar a capacidade de expor, mostrar e exibir tais especificidades queles que desejam conhec-las melhor. Da mesma forma, pensar como se do os modos cuidadosos de receber o turista.

Lembre-se:

Quando o assunto atratividade turstica no basta apenas reunir, listar e divulgar o que consideramos como nossos atrativos tursticos. preciso buscar caminhos e ferramentas para convidar o visitante a melhor conhecer e experimentar o que temos de mais rico e singular. preciso destacar a oferta de servios tursticos com
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qualidade, visando o bem estar e permanncia do turista. E a profissionalizao dos servios e empreendimentos tursticos um dos caminhos.

2.3) Atrativos e segmentao turstica

Uma cachoeira, uma igreja, um rio, a receita de um bolo, a realizao de uma festa religiosa. Todos estes exemplos podem constituir os atrativos de determinado lugar. De maneira geral, o atrativo turstico um bem natural, cultural, material ou imaterial, que apresenta singularidade. Tal singularidade se refere relevncia social, cultural ou ambiental, que atribuda a determinado patrimnio local; relevncia que, muitas vezes, protegida por legislao especfica, pela comoo popular, pelo reconhecimento de profissionais ou instituies atuantes em tais questes. Os atrativos so, convencionalmente, divididos entre atrativos naturais e atrativos culturais. Da ordem dos atrativos naturais estariam as cachoeiras, as reas de preservao ambiental, os parques nacionais, as reservas ecolgicas, dentre outros. J os da ordem dos atrativos culturais estariam o patrimnio edificado (igrejas, casario, praas, conjuntos arquitetnicos), as festas, folguedos, manifestaes religiosas e profanas, as expresses culturais locais e artsticos - incluindo a dana, a msica, o artesanato, a gastronomia. Ainda que seja possvel pensar que todos estes tipos de atrativos possam encontrar-se presentes em um mesmo territrio compondo uma unidade, tambm preciso pensar na segmentao do turismo.

Segmentao Turstica indica a formao de perfis de atrativos, visitantes e tipos de viagem que elegem um fator de atratividade como o mais importante para a motivao turstica. Dessa maneira, podemos pensar em turistas que buscam lugares que apresentem reas preservadas por uma legislao ambiental especfica, os chamados parques nacionais. tambm possvel observar a formao de turistas que viajam para encontrar lugares que apresentem culinria tradicional, ou mesmo que se desloquem para participar de determinada festa centenria.

2.3.1) Segmentos do mercado turstico

1-De acordo com a faixa etria Turismo infanto-juvenil Turismo de meia idade Turismo da melhor idade
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2-De acordo com o nvel de renda Turismo popular Turismo de classe mdia Turismo de massa Turismo de luxo 3-De acordo com o meio de transporte Turismo areo Turismo rodovirio Turismo ferrovirio Turismo martimo Turismo fluvial ou lacustre Turismo espacial Cicloturismo 4-De acordo com a durao Turismo de curta durao Turismo de mdia durao Turismo de longa durao 5-De acordo com a distncia do mercado consumidor Turismo local Turismo regional Turismo nacional Turismo continental Turismo intercontinental 6-De acordo com o tipo de grupo Turismo individual Turismo de casais Turismo de famlias Turismo de grupos Turismo GLS ou GLBT Turismo de solteiro 7-De acordo com sentido do fluxo turstico Turismo emissivo Turismo receptivo
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8-De acordo com a geografia o destino Turismo de praia Turismo de montanha Turismo de campo Turismo de neve 9-De acordo com aspectos culturais Turismo cultural Turismo tnico Turismo religioso Turismo de peregrinao Turismo histrico Turismo educacional Turismo cientfico Turismo espacial Turismo astronmico Turismo de congresso Turismo de intercmbio Turismo gastronmico 10-De acordo com a urbanizao do destino Turismo de metrpoles Turismo de pequenas cidades Turismo Rural Turismo de reas naturais Ecoturismo 11-De acordo com a motivao Turismo de negcios Turismo de compras(consumo) Turismo de incentivo Turismo de eventos Turismo de lazer Turismo balnear Turismo de sol e mar Turismo termal Turismo nutico Turismo de frias Turismo de repouso Turismo de sade
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Turismo mdico Turismo termal Turismo de montanha Turismo desportivo Turismo esportivo Turismo de aventura Dessa forma, os turistas e os destinos tursticos podem ser agrupados de acordo com determinadas caractersticas, sendo que, muitas delas, se intercruzam. O mais importante em relao segmentao turstica e a atratividade de determinado local ou territrio, seria considerar tais grupos e perfis para incrementar e desenvolver os nossos atrativos tursticos.

2.3.2) Atratividade, Atrativos e Segmentao Turstica

Neste ponto em que j foi possvel conhecer melhor e refletir sobre os conceitos de atratividade turstica, atrativos tursticos e segmentao turstica, podemos avanar mais no sentido de refletir sobre a relao entre tais conceitos. 1-A atratividade turstica pode gerar um fluxo espontneo de visitantes, mas para nos beneficiarmos de tal fluxo e para mant-lo necessrio melhor estruturar e incrementar nossos atrativos tursticos, com a oferta qualificada de servios e infraestrutura turstica; 2-Os atrativos tursticos de determinada localidade no so somente aquilo que possumos ou aquilo que pertence nossa cidade ou ao nosso territrio. preciso criar, estruturar, incrementar e desenvolver os nossos atrativos a partir do que se tm localmente. Ou seja, dar-lhes o sentido e o olhar de atrativos tursticos. 3-Para criar e desenvolver nossos atrativos, fundamental conhecer, visitar, estudar e experimentar as peculiaridades locais. 4- de suma importncia que estejamos atentos ao pblico que poder ser motivado a visitar nossa localidade ou regio para conhecer os atrativos que valorizamos, estruturamos e divulgamos. Para que a atratividade deixe de representar apenas um potencial para constituir o desenvolvimento do turismo, tambm necessrio que exista uma rede de atores unida e mobilizada. exatamente essa mobilizao para o desenvolvimento do turismo que pode transformar o potencial turstico e um produto turstico.

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2.4) Atratividade Turstica no Mosaico Serto Veredas-Peruau

Riquezas do Cerrado A regio do Mosaico Serto Veredas-Peruau encontra-se localizada em uma rea de cerrado que apresenta grande importncia em termos de biomas nacionais. O Cerrado brasileiro marcado por uma paisagem de extensas florestas de savana, s quais so costuradas matas ciliares que acompanham o caminho dos rios e dos fundos de vale. O relevo sem grandes elevaes e vegetao esparsa e composta por rvores baixas, de troncos retorcidos de casca grossa, comps a ideia equivocada do Cerrado no imaginrio cultural brasileiro, associando-o a um ambiente montono e de pouco valor. No entanto, a cada dia, o Cerrado ganha importncia com estudos e pesquisas que o redescobrem e que demonstram a diversidade e a importncia do bioma. O mesmo podemos dizer sobre as caractersticas socioculturais que se espalham pelo territrio do Cerrado, j que as mesmas se mantm e se configuram como importantes patrimnios. O Cerrado fonte de culturas e paisagens de surpreendente importncia antropolgica e de rara beleza, com alta potencialidade de serem envolvidos no turismo e na economia enquanto valor agregado.

Riquezas do Cerrado em nmeros

120 espcies de rpteis 150 espcies de mamferos, 1200 tipos de peixe 11,6 mil plantas diferentes catalogadas, 5000 delas so endmicas 90 mil espcies de insetos: 13 % das borboletas, 35 % das abelhas e 23 % dos cupins localizados na regio dos trpicos. (WWF, 2013).

Onde est conservada a riqueza do Cerrado? Essa riqueza constituda pela variedade, diversidade e abundncia de fauna, flora, pelas condies do relevo, pelos recursos hdricos. Pelos grupos quilombolas, indgenas, povos tradicionais e o arcabouo de histrias, costumes e sabedoria sobre o bioma Cerrado. Culinria, artesanato, manifestaes religiosas, medicina tradicional, expresso artstica. Todos esses aspectos reunidos desenham uma feio, um perfil muito prprio, muito singular para a regio. Compreender com mais profundidade como formado esse patrimnio singular uma tarefa de grande importncia para a valorizao e divulgao do territrio Mosaico Serto Veredas Peruau. O Cerrado e sua vegetao As rvores do Cerrado so muito peculiares, com troncos tortos, cobertos por uma cortia
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grossa, cujas folhas so geralmente grandes e rgidas. Os troncos tortos podem ser considerados como um efeito do fogo no crescimento dos caules. A adaptao das espcies vegetais ao fogo tambm est presente na camada de clulas mortas que envolvem troncos e galhos do Cerrado. A casca grossa das rvores do Cerrado (chamada de sber) impede que as altas temperaturas das labaredas atinjam os tecidos vivos mais internos dos caules, onde podem estar armazenados gua e nutrientes. Cortia grossa e estrutura interna podem ser entendidas como algumas das muitas adaptaes da vegetao do Cerrado, o que lhe permite sobreviver s secas e s queimadas peridicas. Cascas grossas e troncos retorcidos no resumem, no entanto, a variedade da vegetao do Cerrado. A mesma classificada em trs formaes: formao florestal, savnica e campestre.

Fonte: WWF, 2012.

Formao Florestal: Mata Ciliar: Matas fechadas no entorno das nascentes ou ao longo dos cursos dgua. Mata de Galeria: vegetao florestal que acompanha rios de pequeno porte e crregos, formando corredores fechados sobre o curso dgua. Mata Seca: no possui associao com curso dgua Cerrado: vegetao exuberante, com rvores mdias e altas, e ainda com um percentual de vegetao baixa e arbustos. Formao Savnica: Cerrado Tpico: rvores espaadas e de pequeno porte. Vereda: marcada pela presena de um tipo de palmeira, geralmente o buriti, e marcada pela presena de vegetao arbustiva ao redor. Formao Campestre: Campo Limpo: vegetao predominante e quase exclusiva de gramneas. Campo Sujo: possui 15 % de rvores e arbustos, concentrados em ilhas. Campo rupestre: vegetao de transio entre cerrado e caatinga, apresenta solo raso e vegetao arbustiva. Vegetao de afloramento: composta por cactos, liquens, musgos, bromlias. (ITUTINGA, 2013).
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O Relevo do Cerrado No Cerrado so comuns duas formaes de relevo: os terrenos planos e as chapadas - planaltos que se caracterizam pela presena de esplanadas nos seus topos. Por seus domnios, destacam-se as chapadas dos Parecis, dos Guimares, dos Pacas Novos, dos Veadeiros, do Urucuia e do Espigo Mestre. Elas servem como divisores de guas das bacias de rios como So Francisco e Tocantins, Paran e Uruguai. O Cerrado tambm possui mais de quatro mil grutas, ou seis em cada dez cavidades oficialmente registradas no pas. (INVIVO, 2013; WWF, 2013) Diversidade cultural Alm da biodiversidade, esse bioma bastante rico em termos socioculturais. Destacamse, destes, os grupos indgenas, quilombolas e os demais povos tradicionais que habitam o Cerrado, que vivem de forma harmnica com o ambiente. Tamanha importncia cultural tambm se revale do fato de Luzia, o fssil mais antigo da presena humana no Brasil, ter sido encontrado neste bioma. Ademais, vale mencionar que h, entre os povos do Cerrado, uma rica diversidade lingustica e cultural. Povos indgenas, como os Kaiap, e as populaes negras que, fugindo da escravido e da opresso, ganharam liberdade em reas do Cerrado de mais difcil acesso, como os Kalunga, em Gois, e o Quilombo do Mata Cavalos, em Mato Grosso, so um dos exemplos de tal diversidade. Assim, foi desenvolvida uma cultura que possui conhecimentos valiosos sobre a alimentao, o uso de remdios, e outros usos condizentes com a manuteno dos bens naturais do Cerrado. Isso sem falar das populaes rurais e a sua contribuio agricultura, extrativismo e a criao de animais de pequeno e mdio porte que colaboraram com o abastecimento de vilas e povoados. (POVOS DO CERRADO, 2013). No territrio do Mosaico, convivem, alm de um grupo indgena (o povo Xakriab, composto por cerca de 6000 indivduos), diversas comunidades de quilombos e de grupos tradicionais de tipos diversos. Os quilombolas chegam a formar uma populao de 85 a 90 mil indivduos (FUNATURA, 2008). Muitas denominaes para esses grupos associam: quilombolas e ribeirinhos; quilombolas e vazanteiros; e quilombolas e chapadeiros. Existem, tambm, os demais grupos reconhecidos como comunidades tradicionais: geraiseiros, caatingueiros, vazanteiros, chapadeiros e ribeirinhos.

2.4.1) O Turismo de segmento Ecocultural no Mosaico Serto Veredas-Peruau

Quando falamos em Turismo no Mosaico Serto Veredas-Peruau importante pensar no segmento ecocultural, o qual se configura com algo mais amplo do que uma atividade praticada pelos reconhecidos amantes da natureza. Pois o turismo , na verdade, um amlgama de interesses que emergem de preocupaes de ordem ambiental, econmica e social. (WESTERN apud RODRIGUES, 2002).
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O desenvolvimento do turismo enquanto ferramenta para o desenvolvimento local se fundamenta na delicadeza e sutileza que a interpretao do espao sociocultural exige. Assim, o turismo ecocultural apresenta tendncias interessantes em relao atividade turstica planejada e responsvel, pois identifica o cenrio natural e cultural como a essncia nas prticas de vivncia. E sublinha a cultura local como forma integrante e protagonista do cenrio. Assim, possvel perceber que, em relao atratividade do territrio do Mosaico Serto Veredas-Peruau, o turismo ecocultural representa um segmento turstico que contempla, de modo generoso e integrado, as potencialidades diversas da regio.

3) A PROFISSIONALIZAO DO TURISMO NO MOSAICO

Atualmente, o cenrio do Turismo no Brasil e no mundo conta com inovaes frequentes e claras, que geram instrumentos e metodologias voltadas para a profissionalizao do setor. Se em tempos passados o turismo era marcado por mais improviso, hoje j no se pode dizer o mesmo, uma vez que a competitividade do setor cada vez mais intensa. Os profissionais buscam apoio nos mais diversos rgos e instituies que apoiam os empreendedores e profissionais. SEBRAE - Suporte s empresas: agncias de viagem, hotis e pousadas, bares e restaurantes. Publicaes, dados, pesquisas, legislao, inovaes, ideias de novos empreendimentos e muito mais possvel encontrar em: http://www.sebrae.com.br/ setor/turismo.

CADASTUR - Sistema de cadastro de pessoas fsicas e jurdicas que atuam no setor de turismo e realizado pelo Ministrio de Turismo, em parceria com os rgos Oficiais de Turismo dos estados brasileiros. O cadastro permite a participao em eventos, feiras e aes realizadas pelo Ministrio do Turismo e amplia o acesso a linhas de financiamento do setor, alm da participao em programas de qualificao apoiados pelo MTur: http://www.cadastur.turismo.gov.br/cadastur/SobreCadastur.mtur

ABRASEL MG - Associao de Bares e Restaurantes de Minas Gerais. Os benefcios oferecidos aos associados incluem: assessoria jurdica e contbil, a participao em eventos e festivais ligados gastronomia, bares e restaurantes, participao em cursos, dentre outros: http://www.mg.abrasel.com.br/.

ABIH MG- Associao da Indstria de Hotis em Minas Gerais. a entidade da classe hoteleira brasileira que, em Minas Gerais, localiza-se em Belo Horizonte. Permite a associao de empresas e tambm fornecedores: http://www.abihmg.com.br/abih_novo/ estatuto.asp
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4) HISTRIA DA HOSPITALIDADE
Hospitalidade uma palavra originria do Latim hospitalitate e significa o ato de hospedar; a qualidade de quem hospitaleiro; a liberalidade que se pratica, alojando gratuitamente algum; e, por extenso, acolhimento afetuoso. No Turismo, ser hospitaleiro receber bem os turistas, termo que muitas vezes confundido com hotelaria. O bem receber est ligado diretamente ao preparo do destino turstico para o recebimento do turista, o qual envolve todo o Sistema de Turismo. Ou seja, nos conjuntos das Relaes Ambientais, da Organizao Estrutural e das Aes Operacionais, que so: Os subsistemas ecolgicos: que tm como principal elemento a contemplao e o contato com a natureza. Sua anlise leva em considerao fatores como: espao turstico natural e urbano e seu planejamento territorial; atrativos tursticos e consequncias do Turismo sobre o meio ambiente; conservao da fauna, flora e paisagens, compreendendo todas as funes, variveis e regras de cada um destes fatores. Os subsistemas econmicos: uma vez que o Turismo visto como atividade econmica compreende uma srie de servios que so oferecidos ao turista. O conjunto destes, colocados efetivamente no mercado, constitui a cadeia de sua produo, distribuio, consumo e valor. Cabe analisar as alternativas de utilizao dos recursos existentes para a produo turstica nos destinos tursticos, a distribuio e circulao de renda gerada pela atividade, a lgica do comportamento econmico dos viajantes (a deciso de viajar, o deslocamento, a hospedagem, a realizao dos motivos da viagem, a permanncia e os gastos) e, por outro, o comportamento das empresas e agentes pblicos que operam nas localidades emissoras e receptoras. Os subsistemas sociais: que representam, em linhas gerais, o estudo das implicaes psicossociais do fenmeno turstico sobre as comunidades, tanto emissora quanto receptora. Os subsistemas culturais: tem com o objetivo analisar e delimitar os elementos componentes do patrimnio cultural de cada localidade, permitindo seu manuseio responsvel e efetiva utilizao turstica. A infraestrutura: que o conjunto dos estabelecimentos e servios que do suporte atividade turstica atravs do atendimento direto ao visitante. Trata-se dos meios de hospedagem e alimentao, agenciamento turstico, lazer, compras e entretenimento. Integrados ao conjunto da infraestrutura urbana, constituem, em parte, a fora de atrao de uma determinada localidade. O mercado: que pode ser considerado como uma rede de informaes que permite aos agentes econmicos consumidores, no caso os turistas, e produtores, no caso as empre23

sas de turismo tomarem decises para resolverem os problemas econmicos fundamentais do setor. A oferta: Conjunto de produtos tursticos e servios postos disposio do turista num determinado destino, para seu desfrute e consumo. (OMT, 2001, p. 43); Conjunto dos fatores naturais, equipamentos, bens e servios que provoquem o deslocamento de visitantes, satisfaam as suas necessidades de deslocamento e de permanncia no local visitado. (Cunha, 1997, p. 150). A demanda: que formada por variveis que contribuem para identificar xitos e fracassos da atividade. Deve ser base de todo estudo de mercado que agregue distintos fatores sociais e econmicos, bem como possibilite conhecimento sobre o comportamento do turista e de suas aes dentro do sistema turstico. Assim, importa saber que muitos so os agentes sociais que envolvem consumidores e produtores de servios tursticos, diretos e indiretos, envolvendo a prpria populao que dever ser considerada nesta avaliao. A produo: artesanal, agropecuria ou industrial que detm atributos naturais e/ou culturais de uma determinada localidade ou regio capazes de agregar valor ao produto turstico. De distribuio e de consumo: Na distribuio do produto turstico no h a entrega do produto, apenas cedido ao consumidor o direito ao usufruto de um bem ou servio, por um tempo limitado, em um local diferente de sua residncia. A qualidade oferecida no destino turstico vai influenciar diretamente no bom ou no mau atendimento ao turista. A Hospitalidade deve estar presente em todas as atividades relacionadas com o turismo, desde a facilitao (ingresso, permanncia, deslocamentos internos e sada os visitantes), o desenvolvimento da infraestrutura (rodovias, portos, aeroportos, obras virias, saneamento, energia, equipamentos sociais), os transportes e comunicaes (terrestres, areos, martimos, fluvial e telecomunicaes), a educao e capacitao (formao de recursos humanos para o setor em nveis distintos) e prestao de servios (alojamentos hoteleiros, transportadores, restaurantes e similares, diverso e entretenimento, agncias de viagens e locadoras). O termo Hospitalidade, segundo Walker (2002, p. 4),[...] to antigo quanto a prpria civilizao[...]. Deriva da palavra de origem francesa hospice e significa dar ajuda / abrigo aos viajantes. A palavra hospitalidade, tal como ela usada hoje, teria aparecido pela primeira vez na Europa, provavelmente no incio do sculo XIII e designava hospedagem gratuita, atitude caridosa oferecida aos viajantes da poca. Cada poca da histria desenvolveu algum tipo de viagem, de acordo com os recursos materiais e os conhecimentos disponveis, os quais tiveram grande influncia no desenvolvimento do Turismo.
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Na antiguidade surgem, na Grcia e em Roma, as tavernas e estalagens, que tinham como objetivo abrigar os viajantes. Nasce a primeira ideia de hospitalidade. Na Idade Mdia, crescem os nmeros de hospedarias. A Inglaterra, por exemplo, se destaca com as pousadas de melhor qualidade. Nesta poca, a carruagem passou a ser o principal meio de transporte no pas. As viagens passam a fazer parte da vida profissional na Idade Moderna. Surge o grand tour e algumas publicaes com o objetivo de orientar os viajantes (Grand Tour era o nome dado a uma tradicional viagem pela Europa, feita, principalmente, por jovens de classe mdia alta. O costume floresceu desde 1600, aproximadamente, at o surgimento do trfego ferrovirio em grande escala, na dcada de 1840, e costumava estar sempre associado a um determinado itinerrio. A tradio ainda continuou depois que as viagens por trem e navio a vapor facilitaram os deslocamentos, e jovens americanos e de outros locais do mundo tambm a realizaram). Na sequencia, a Europa comea a seguir o modelo Ingls de hospedagem e estes ambientes passam a desempenhar importante papel social e poltico para a sociedade. Na Idade Contempornea, acontece a revoluo industrial e a inveno da mquina a vapor, sendo as mesmas tambm influncias para a intensificao das viagens. Thomas Cook inicia a comercializao do turismo, quando se configura o turismo organizado. A hospitalidade marcada pela arte do bem atender, implantada neste sculo por Csar Ritz. Surge o hotel de alto luxo para atender as pessoas de grande poder aquisitivo. Aps a Segunda Guerra Mundial houve uma grande evoluo na medicina, na alimentao, nos meios de comunicao, no lazer, nos transportes, provocando uma melhoria na hospitalidade. A partir de 1949 o turismo democratizado. Deixa de ser objeto de luxo e passa ocorrer em grandes escalas. Surge a hotelaria americana com hotis mais funcionais, quando o turismo finalmente visto como uma atividade econmica.

4.1) A Hospitalidade e a Cultura Local

O desenvolvimento da atividade turstica depende no s das belezas naturais, mas, tambm, de uma boa oferta de servios voltados para atender aos visitantes. Esta, de forma profissional, em ambientes agradveis, bem planejados, saudveis e seguros. O Ministrio Turismo em Orientaes Bsicas (BRASIL, 2006 p. 17) considera que: O turista cultural valoriza a cultura em toda a sua complexidade e particularidade, movimentandose em busca de cones que representem a identidade local e a memria coletiva. Ambos os conceitos remetem a um conjunto de experincias, fatos histricos e elementos culturais comuns a um grupo ou comunidade, e que podem ser representados pelos bens culturais materiais e imateriais que compem o patrimnio. A prestao de servios relacionados hospitalidade em ambiente rural faz com que as
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caractersticas rurais passem a ser entendidas de outra forma, que no apenas focadas na produo primria de alimentos. Assim, o empreendedor hoteleiro deve inserir as prticas comuns da vida campesina, como o manejo de criaes, o cultivo da terra, as manifestaes culturais, a culinria e a prpria paisagem como importantes componentes do produto turstico. A agregao destes valores no meio de hospedagem tambm se fazem presentes com o beneficiamento de produtos in natura, transformando-os para que possam ser oferecidos ao turista, por exemplo, no caf da manh. Do-se como exemplo as conservas, embutidos, produtos lcteos, refeies e outros. Outra possibilidade a transformao artesanal de resduos e insumos do campo em utilitrios e objetos decorativos para o empreendimento hoteleiro. As msicas e hbitos do sertanejo devem ser includos no dia a dia do turista, a fim de que este possa conhecer a alma do lugar e valorizar a cultura local. Dessa forma, possvel proporcionar ao hspede a experincia de vida em comunidade.

4.2) Tipos de empreendimentos hoteleiros

Meios de Hospedagem so empreendimentos ou estabelecimentos, independentemente de sua forma de constituio, destinados a prestar servios de alojamento temporrio, ofertados em unidades de frequncia individual e de uso exclusivo do hspede, bem como outros servios necessrios aos usurios. O Sistema Brasileiro de Classificao de Meios de Hospedagem (SBClass), construdo por meio de uma ampla parceria entre o Ministrio do Turismo, INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial), Sociedade Brasileira de Metrologia e sociedade civil, um importante passo para possibilitar a concorrncia justa entre os meios de hospedagem do pas e auxiliar os turistas, brasileiros e estrangeiros em suas escolhas.

4.3)Tipos de empreendimentos hoteleiros:

Hotel: Estabelecimento com servio de recepo, alojamento temporrio, com ou sem alimentao, ofertados em unidades individuais e de uso exclusivo dos hspedes, mediante cobrana de diria. Resort: Hotel com infraestrutura de lazer e entretenimento que disponha de servios de esttica, atividades fsicas, recreao e convvio com a natureza no prprio empreendimento. Hotel Fazenda: Localizado em ambiente rural, dotado de explorao agropecuria, que oferea entretenimento e vivncia do campo. Cama e Caf: Hospedagem em residncia, com, no mximo, trs unidades habitacionais para uso turstico, com servios de caf da manh e limpeza, na qual o possuidor do estabelecimento resida.

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Hotel Histrico: Instalado em edificao preservada em sua forma original ou restaurada, ou ainda que tenha sido palco de fatos histrico-culturais de importncia reconhecida. Entende-se como fatos histrico-culturais aqueles tidos como relevantes pela memria popular, independentemente de quando ocorreram, podendo o reconhecimento ser formal por parte do Estado brasileiro, ou informal, com base no conhecimento popular ou em estudos acadmicos. Pousada: Empreendimento de caracterstica horizontal, composto de no mximo 30 unidades habitacionais e 90 leitos, com servios de recepo, alimentao e alojamento temporrio, podendo ser em um prdio nico com at trs pavimentos, ou contar com chals ou bangals. Flat/Apart-Hotel: Constitudo por unidades habitacionais que disponham de dormitrio, banheiro, sala e cozinha equipada, em edifcio com administrao e comercializao integradas, que possua servio de recepo, limpeza e arrumao.

4.4) Classificao hoteleira

Considerando que cada tipo de meio de hospedagem reflete diferentes prticas de mercado e expectativas distintas dos turistas (um Hotel 5 estrelas diferente de uma Pousada 5 estrelas, por exemplo), o SBClass estabeleceu categorias especficas para cada tipo: Hotel de 1 a 5 estrelas Hotel Fazenda de 1 a 5 estrelas Cama & Caf de 1 a 4 estrelas Resort de 4 e 5 estrelas Hotel Histrico de 3 a 5 estrelas Pousada de 1 a 5 estrelas Flat/Apart-Hotel de 3 a 5 estrelas

Os requisitos a serem atendidos so divididos em mandatrios (cumprimento obrigatrio) e eletivos (livre escolha do meio de hospedagem tendo como base lista pr-definida). O manual do usurio com especificaes dos requisitos encontra-se no seguinte link: http://www.cadastur.turismo.gov.br/cadastur/documentosClassificacao/Manual_Usuario_ Meio_de_Hospedagem.pdf Basicamente os requisitos so: Infraestrutura: instalaes e equipamentos Servios: oferta de servios Sustentabilidade: referente s aes de sustentabilidade (uso dos recursos de maneira ambientalmente responsvel, socialmente justa e economicamente vivel, de forma
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que o atendimento das necessidades atuais no comprometa a possibilidade de uso pelas futuras geraes). O meio de hospedagem para ser classificado na categoria pretendida deve ser avaliado por um representante legal do INMETRO e demonstrar o atendimento a 100% dos requisitos mandatrios e a 30% dos requisitos eletivos (para cada conjunto de requisitos). A validade da classificao de 36 meses, a contar da data de sua concesso. Durante esse perodo, deve ser realizada uma nova avaliao para verificar a manuteno do atendimento aos requisitos da matriz de classificao. Esta nova avaliao deve ocorrer em torno de 18 meses aps a concesso inicial.
A regulamentao feita atravs do cadastro do Meio de Hospedagem no Ministrio do Turismo. http://www.classificacao.turismo.gov.br/MTUR-classificacao/mtur-site/Entenda?tipo=1 * Link para cadastro: http://www.cadastur.turismo.gov.br Segue link para maiores informaes:

4.5) Estrutura Organizacional dos Meios de Hospedagem 4.5.1) Tcnicos

O tcnico em hospedagem ou profissional da hotelaria possui formao e capacitao que o habilita a atuar em meios de hospedagem. Tambm dever ser capaz de realizar rotinas operacionais e tcnicas, coordenando equipes de trabalho, alem de operacionalizar e comercializar os espaos e servios dos meios de hospedagem com tica e responsabilidade ambiental e social. Suas competncias gerais so: Executar procedimentos operacionais de reservas, utilizando tcnicas especficas, considerando as polticas estabelecidas, e controlar a disponibilidade de ocupao das unidades habitacionais do meio de hospedagem; Executar procedimentos operacionais para venda, montagem, estruturao e controle dos espaos de eventos dos meios de hospedagem; Realizar os procedimentos operacionais de atendimento ao hspede na chegada, permanncia e sada do meio de hospedagem; Supervisionar e operacionalizar a higienizao e arrumao das unidades habitacionais, das reas sociais e de servios; Controlar materiais de suprimentos das unidades habitacionais, de higiene e limpeza e equipamentos do setor de governana; Planejar a rotina operacional das atividades dirias e a alocao de pessoal nos setores de governana e recepo nos meios de hospedagem; Aplicar os princpios da responsabilidade socioeconmica e ambiental no setor de
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hospedagem; Aplicar princpios ticos e crticos em sociedade e, especificamente, diante das relaes do mundo do trabalho.

4.5.2) Reservas
A importncia do Setor de Reservas pode ser observada a partir do momento em que o bom funcionamento do hotel se d mediante a troca de informao e ao dos componentes do sistema. A interao entre estes componentes retratam o modelo de gerenciamento e/ou administrao adotada pela empresa. O Setor de Reservas responsvel pelo atendimento prvio do possvel hspede, divulgao de preos e pacotes promocionais dos servios exclusivamente de hospedagem. Realiza a confirmao de permanncia do hspede, bem como seu agendamento, exerce o controle prvio de taxa de ocupao do hotel, e, por fim, transfere os dados necessrios Gerncia Geral quanto disponibilidade de ocupao por perodo (dia, semana, ms etc.), para que os demais departamentos e setores viabilizem o planejamento das suas atividades futuras. O contato do setor de reserva se d com os clientes hspedes, direta ou indiretamente, atravs de agncias de turismo, instituies pblicas e privadas, rgos oficiais de turismo, empresas organizadoras de congresso e turismo e outros.

4.5.3) Reserva individual

Os dados solicitados para reserva individual so: sobrenome e nome do hspede; endereo, fax, telefone e e-maiI do hspede; nome de quem solicitou a reserva, ou da empresa, se for o caso; telefone, fax e e-mal da pessoa que solicitou a reserva; meio utilizado para fazer a reserva; data de entrada, de sada e horrio de chegada; tipo de apartamento solicitado; quantidade de apartamentos a serem utilizados; nmero de crianas e de adultos; esclarecer os valores e tarifas cobrados no estabelecimento; forma de pagamento (se for reserva garantida, com carto de crdito, deve-se solicitar o nmero do carto, a data de vencimento e o cdigo do segurana); nome do responsvel pela reserva e data.

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Ficha Nacional de Registro de Hspedes. Ministrio do Turismo, 2013.

4.5.4) Confirmao de reservas

Pode ser feita na mesma hora ou mais tarde, antes do final do expediente, dependendo da situao. Geralmente, a confirmao feita de forma escrita, via fax, e-mail ou carta. Se no for possvel fazer a reserva, oferece-se ao cliente uma segunda opo, que pode ser uma reserva no mesmo hotel, em outra data; uma reserva em outro hotel da mesma rede, na mesma cidade; ou em outro hotel que corresponda s necessidades do cliente.

4.5.5) Recepo
A recepo desenvolve atividade responsvel pelo registro, vendas, emisso de aviso de entrada e sada, mudana de hspede de apartamento, emisso de lista diria de hspedes e pela elaborao de sua sada. Os atendentes possuem uma alta responsabilidade de um bom atendimento, com agilidade e cortesia. Muitas vezes devem saber evitar o nervosismo, saber escutar, evitar discusses e, acima de tudo, buscar solues. A aparncia fundamental. Responsveis: chefe de recepo, encarregado de turno e recepcionista.
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4.5.6) Governana
A governana o departamento que supervisiona arrumao, faxina e limpeza de apartamentos e reas sociais do hotel, das reas de jardim interno e vasos, da lavanderia e movimento das roupas de cama, mesa e banho, tanto do estabelecimento, como o do prprio hspede. Responsabilidade e organizao so uma das caractersticas fundamentais para os funcionrios da governana. Cabe ao setor de governana responsabilizar-se por muitas tarefas: como dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal nos andares e lavanderia, controlar a execuo do trabalho para que o mesmo siga o padro do hotel. O setor tambm e o responsvel por organizar e controlar a rouparia dos andares, controlar e administrar o estoque gasto dos produtos, cuidar da arrumao das UH (Unidade Habitacional ou o quarto onde o hspede fica), verificar o estado das UH. Camareira: A camareira deve zelar para que a UH esteja impecvel. Para que o hspede se sinta bem no hotel, as UHs so mantidas limpas e organizadas por ela.

4.5.7) Lavanderia
A lavanderia um setor que merece cuidado especial na hotelaria. de extrema importncia que o hspede, ao se instalar em suas acomodaes, se sinta em um ambiente limpo e agradvel. As roupas de cama, toalhas e cobertores oferecidos pelo meio de hospedagem devem sempre ser higienizadas aps a liberao da UH, e na arrumao para a entrada do novo hspede devem ser utilizadas roupas de cama e banho limpas e passadas. Atualmente existem capas para cobertores e edredons, travesseiros e forros para os colches, o que auxilia na limpeza. Porm, essencial que a rouparia se encontre em local sempre bem arejado e sempre que possvel os utenslios sejam expostos ao sol.

4.5.8) Compras
O Setor de compras tem como responsabilidade adquirir as mercadorias necessrias para o funcionamento do hotel, levantar preos, contatar fornecedores e emitir ordens de compra.

4.5.9) Marketing
A funo do marketing na hotelaria captar, permanentemente, as necessidades, os desejos e as expectativas dos clientes. importante usufruir das ferramentas de marketing no s para divulgar o empreendimento, mas fidelizar os hspedes.

4.5.10) Eventos
Atualmente, a maior parte dos hotis investe nesse item. Dentre as formas do empreendedor potencializar o seu negcio, esto as possibilidades de parceria com empresas e r31

gos pblicos responsveis pelas festas e eventos da cidade, ou, mesmo, diversificando o espao do hotel com salas de reunies e convenes e um servio especfico e qualificado para a organizao de eventos para terceiros.

5) CDIGO DE TICA E CONDUTA PROFISSIONAL NA HOTELARIA E NOES DE DIREITO NA HOTELARIA

tica pode ser definida como todos os padres de comportamento ou conduta que se aplicam a um indivduo ou empresa, de acordo com princpios estabelecidos e com prticas aceitveis por um grupo social, em determinado tempo e lugar.(Hotis, Associao Brasileira da Indstria de Manual de Conduta Hoteleira, 2007) Existe tica pessoal e corporativa. Esta segunda se refere ao conjunto de normas de conduta que orientam um segmento da sociedade com um interesse comum. No caso das empresas hoteleiras, existe o Cdigo de tica elaborado pela Associao Brasileira da Indstria Hoteleira (ABIH), para regular o relacionamento entre empresas, e entre elas e clientes, funcionrios, hspedes, prestadores de servios, agncias e operadoras. No entanto, o Cdigo de tica da ABIH no o nico instrumento a ser considerado pelos meios de hospedagem para pautar seus procedimentos, sendo tambm considerados a CLT (Consolidao das Leis de Trabalho), a Constituio Federal, o Cdigo Civil Brasileiro, dentre outros.

5.1) Responsabilidade Civil

A responsabilidade civil pode ser definida como a aplicao de medidas que obriguem algum a reparar dano moral ou patrimonial causado a terceiros. Esse dano pode ter sido causado por algum, por outra pessoa sob sua responsabilidade, ou por coisa ou animal sob sua guarda (responsabilidade subjetiva). A responsabilidade pode ser, ainda, por simples imposio legal (responsabilidade objetiva). So exemplos de situaes de perdas e danos morais e/ou fsicos: furtos, objetos perdidos e esquecidos, danos com pertences dos hspedes e foras maiores. Dano moral a leso de interesses no patrimoniais de pessoa fsica ou jurdica. No Brasil, a Constituio Federal de 1988 determina a reparao de todos os prejuzos que forem injustamente causados a qualquer indivduo. Os tribunais tm reconhecido a existncia de dano moral no apenas nas ofensas personalidade, mas tambm sob a forma de dor, sofrimento e angstia. H situaes em que a frustrao, o incmodo ou o mero aborrecimento so invocados como causa suficiente para o dever de indenizar. Dano patrimonial ou material consiste na leso concreta ao patrimnio da vtima, que tem como consequncia a perda ou deteriorao, total ou parcial, dos bens materiais que lhe pertencem, sendo, portanto, passvel de indenizao. O dano patrimonial abrange o dano emergente (o que efetivamente se perdeu) e o lucro cessante (o que se deixou de
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ganhar em razo do evento danoso). Furto: Como ocorre em todos os lugares, nos hotis tambm h furtos. Podem acontecer tanto nas reas comuns quanto nas reas privativas do estabelecimento, e serem praticados por pessoas estranhas ao hotel, funcionrios ou mesmo outros hspedes. Providncias devero ser tomadas conforme cada situao, local e pessoa. Quando o furto ocorre em rea privativa (apartamento) e a vtima prova que estava de posse do bem ao ingressar no hotel, como se o estabelecimento fosse depositrio daquele pertence. Quando se trata de rea comum, a responsabilidade passa a ser do hspede, mas ele dever ser avisado dessa condio antes, por meio de informao ostensiva. importante que o hotel se previna, definindo procedimentos e treinando funcionrios. Estes procedimentos podem ser: Um formulrio ou uma solicitao para que o hspede relate o ocorrido por escrito, com o mximo de detalhes. Aconselhvel testemunha. As informaes devem ser encaminhadas ao responsvel pela segurana ou gerncia do hotel, para que ele conduza o caso. Incentivar o uso de ocorrncia policial pelo hspede (s vezes o seguro do hotel exige obrigatoriamente). Uma vez encerrada a ocorrncia, deve-se solicitar ao hspede o acordo por escrito. Evitar comentrios sobre o ocorrido e fazer uma reunio com os empregados do setor para e evitar que a situao se repita.

Algumas situaes: O hotel responsvel por furtos ocorridos em suas dependncias? Isso relativo. Caso o hspede tenha tido cuidado de portas, janelas e cofre ao deixar o apartamento, e, apesar disso, o furto se deu naquela rea privada, a responsabilidade do hotel. Contudo, se o furto ocorreu em rea comum, tendo a vtima sido avisada antes e/ou assinado a FNRH (Ficha Nacional de Registro de Hspedes) em que constavam informaes sobre as obrigaes do hotel, a responsabilidade do hspede, uma vez que no ficou atento aos seus pertences. E no caso do salo de eventos? Uma vez que o hotel tenha efetuado um contrato com quem locou o espao, a responsabilidade passa a ser da empresa ou pessoa contratante, isentando o hotel da responsabilidade. Esta condio deve estar inserida no contrato de locao, em clusula expressa. Que tipo de aviso o hotel deve apresentar aos clientes? O ideal ter um procedimento definido junto equipe, e preferencialmente por escrito. Por exemplo: Sr. Hospede, dis33

pomos do servio de cofre. Caso no o deseje, declare. Sr. Hspede, fique atento a seus pertences nas reas comuns do hotel. Evite dissabores. Ou ainda: Sr. Hspede, a responsabilidade pela guarda de seus pertences de mo sua, fique atento! Podem ser criadas outras frases, de acordo com a convenincia da empresa. O que fazer quando o furto praticado pelo funcionrio? Investigar, antes de qualquer providncia. Tenha certeza de que o furto ocorreu naquele dia, hora e local, na presena, ou no, de um nico funcionrio. Em momento algum se devem fazer acusaes ou submeter o funcionrio a situaes constrangedoras, pois esse ato fere seus direitos de indivduo e pode gerar dano moral. Posteriormente, necessrio fazer um boletim de ocorrncia. Com a prova da autoria do furto no hotel, qual o procedimento? Se o furto tiver sido comprovadamente praticado por funcionrio, esse merecer imediata demisso por justa causa. Se o responsvel pelo ilcito for hspede ou uma terceira pessoa, dever ser convidado a se retirar do hotel. Em todos os casos, nada impede a tomada das providncias legais, como acionamento da via policial. Em caso de furto por responsabilidade do hotel o hspede dever ser dispensado do pagamento de suas despesas? No. So situaes diferentes. Cobra-se a diria e indeniza-se a vtima na medida da sua responsabilidade. O hotel responde pelo furto do veculo no estacionamento do hotel? Sim, quer o estacionamento seja em rea privada ou pblica, pago ou gratuito (irrelevante). Contudo, no responde pelos pertences que estavam dentro do carro. Recomendaes Invista em procedimentos seguros e equipamentos de segurana, como cofres, cmeras e seguranas; Treine a equipe para os procedimentos em situaes de furtos. Conscientize e esclarea os hspedes sobre os cuidados e limites de responsabilidade quanto ocorrncia de furtos. Oriente, no ato da reserva, que o hspede traga a nota fiscal de equipamentos valiosos e que informe recepo no check-in. Inclua na FNRH (Ficha Nacional de Registro do Hspede) as obrigaes e responsabilidades do hotel quanto a objetos, veculos e outros bens, solicitando sua anuncia e assinatura. Atue com discrio profissional. Faa o registro escrito do ocorrido. Incentive o uso do Boletim de Ocorrncia, feito na delegacia mais prxima. Faa acordos sempre por escrito.

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Objetos perdidos e esquecidos No dia a dia dos meios de hospedagem, pode acontecer de algum esquecer ou perder seus pertences nas reas comuns ou nos apartamentos. So objetos de todo tipo, pelos quais os hspedes ou clientes podem vir a exigir reembolso. Portanto, devem-se tomar providncias para garantir os interesses da empresa e do hspede. O hotel no dever procurar o hspede para a entrega do objeto esquecido, o que se faz em nome da discrio. O procedimento correto armazenar o objeto (por no mnimo 30 e, no mximo, 90 dias) e aguardar a procura pela parte interessada, at o prazo limite. Aps esta data, mantm-se a ficha de registro arquivada e o objeto descartado de acordo com a poltica institucional, podendo ser lixo ou doao para instituio de caridade. Procedimento para objetos esquecidos: Para retirar qualquer objeto, a pessoa precisa provar que realmente dona do pertence. No caso de uma mala, por exemplo, a pessoa vai descrever seu contedo. Se a descrio conferir, deve-se fazer um termo de retirada, registrar dados e nmeros da documentao e, aps colher assinatura no documento, entregar o objeto. Como proceder ao encontrar um objeto: Para segurana do funcionrio/colaborador, todo objeto esquecido ou perdido pelo hspede ou cliente deve ser imediatamente encaminhado para o setor devido (em geral a governana). Ou, na impossibilidade disso, comunicar ao responsvel e, assim que possvel, entreg-lo. Isto necessrio para que, em caso de reclamao, no haja suspeita de envolvimento do funcionrio. Recomendaes Padro de procedimento para a armazenagem, identificao e descarte de objetos. Faa constar do regulamento como a empresa trabalha com o empreendimento hoteleiro, seus prazos, condies etc. Recomende no ato do check-out que o hspede faa a verificao de seus pertences. Sempre aguarde que o hspede se comunique com o hotel. Isso evitar constrangimentos e transtornos. Casos especiais devem ser avaliados pelo responsvel do setor ou estabelecimento. Em nenhum momento o hspede deve ser conduzido at a sala onde so depositados os objetos encontrados. Buscar o objeto tarefa do funcionrio do hotel. Em nenhuma hiptese o funcionrio dever fazer qualquer comentrio quanto ao objeto perdido que tenha sido encontrado, ou em que circunstncias o encontrou. Os objetos de cunho sexual, que possam de alguma forma constranger o hspede na entrega, devero ser colocados em embalagem que no identifique o contedo.

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Danos com pertences dos hspedes Ao escolher um hotel, o cliente ou hspede espera merecer o melhor servio, o que inclui cuidados no somente com a sua pessoa, mas tambm com os bens que lhe pertencem, como carro, bagagem, uma valise de mo ou qualquer outro objeto. O hotel responsvel pelo manuseio dos pertences do hspede O hotel responde por danos provocados por seus funcionrios O hotel apenas se exime da responsabilidade de indenizao caso seja comprovado que o dano ocorrido no foi causado pelo funcionrio.

Recomendaes Faa treinamento constante dos funcionrios para melhor atendimento. Converse com o funcionrio sobre o procedimento que tenha feito de forma incorreta, explique os motivos da correo e os reflexos que isso poderia gerar. Os funcionrios devem cuidar de cada objeto do cliente como se fosse seu. Havendo um dano involuntrio e reconhecido, no fique se desculpando. Procure reparar o dano causado.

5.2) Foras Maiores

Fora maior um acontecimento relacionado a fatos externos, independentes da vontade humana, que impedem o cumprimento das obrigaes, nesse caso, por parte do hotel. Esses fatos externos podem ser: ordem de autoridades, fato do prncipe (paralisao temporria ou definitiva do trabalho por ato administrativo), morte de funcionrio, fenmenos naturais (raios, terremotos, inundaes etc.) e ocorrncias polticas (guerras, revolues etc.). Ocorrendo a desistncia de uma reserva, em funo de algum desses fatos, no h que se punir qualquer uma das partes em funo dessa conduta. Um hotel localizado numa rea que tenha sido atingida por inundaes no poder compelir o hspede a frequentar o estabelecimento, quando ele sequer tem condies de chegar cidade. Nesse caso, ocorreu um problema de fora maior, que fugiu ao controle da empresa hoteleira. Sendo assim, o hotel no assume nenhuma responsabilidade nem dever arcar com qualquer prejuzo ou pedido de indenizao. Recomendaes Informe as reais condies locais quando ocorrer algum evento natural na regio em que o hotel est localizado. Comunique aos seus hspedes a impossibilidade de atend-los na data marcada
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e quais os motivos. Caso a empresa esteja funcionando e tenha limitaes para o atendimento, informe as limitaes e uma previso de restabelecimento. Caso o municpio decrete Estado de Calamidade Pblica e isso prejudique o seu negcio, o hoteleiro deve estar consciente e informar o hspede. melhor a empresa perder uma ou duas dirias, mas manter o cliente fidelizado.

Situaes Especiais com Hspedes As relaes entre o hotel e seus hspedes so regidas pelo Direito Civil, pelo Direito das Relaes de Consumo, pelas clusulas de contrato estabelecido entre as partes, diretamente ou por intermedirios, como no caso de operadora ou agncia de viagem. Cabe ao meio de hospedagem fornecer produtos e servios adequados e de acordo com o anunciado. O hspede, por sua vez, no somente tem o dever de pagar pelos servios, mas tambm comportar-se adequadamente, tratando com respeito os demais hspedes, funcionrios e colaboradores do hotel. Mas existem situaes que fogem ao cotidiano de um estabelecimento hoteleiro, como bitos e doenas dos hspedes e terceiros. Ou, ainda, o comportamento inesperado de um hspede ou um de seus visitantes. Por isso, o hotel deve estar preparado para enfrentar situaes como essas, preservando tanto a integridade do estabelecimento quanto a de funcionrios e colaboradores. Em caso do hspede falecer no hotel: ao constatar o bito, deve-se manter a calma, evitar escndalos e, principalmente, no tocar em nada e no mudar nada de lugar. Cabe aos policiais fazer a vistoria do local e remoo do corpo. Para o bem do estabelecimento, pode-se solicitar autoridade policial discrio nos seus trabalhos, bem como na retirada do corpo, providncias que geralmente so deferidas se no prejudicarem os trabalhos de investigao. Em caso de mal sbito do hspede: a primeira providncia a ser tomada tentar salvarlhe a vida, buscando assistncia mdica de urgncia. A equipe do hotel deve ser treinada para os procedimentos emergenciais e ter disposio informaes para a solicitao de atendimento mdico de emergncia. Quando o hspede se comporta de maneira ofensiva (obscena): em um caso como esse, o funcionrio dever informar ao hspede que ir chamar seu superior para atend-lo, retirando-se do ambiente. O chefe imediato, por sua vez, dever encaminhar o hspede a um ambiente reservado, evitando constrangimentos e desgaste pblico, e buscar a soluo do problema. O hotel, desde que comprovado o fato, poder rescindir o contrato, determinando a sada do hspede do estabelecimento. Caso o hoteleiro no tome providncias, o empregado ofendido poder processar o estabelecimento por danos morais. Quando o hspede danifica um apartamento ou outra rea de maneira intencional:
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deve-se cobrar do hspede o valor da indenizao e, se houver recusa, o hotel dever acionar um advogado para que tome as medidas policiais e judiciais cabveis, inclusive para se certificar das condies para imputar ao hspede ou a terceiro a prtica criminosa. Se o dano no intencional, o hotel dever analisar cuidadosamente cada situao. Se o hspede assediar sexualmente um funcionrio (a): a orientao no fazer escndalos, descartar pronta e secamente o convite ou assdio, abreviar o contato com o hspede e comunicar o fato imediatamente chefia imediata, que registrar o ocorrido e controlar a situao. Se h provas inequvocas do ato, quando ocorrido em pblico, podese contatar a polcia ou o Ministrio Pblico para que seja iniciado o inqurito ou processo judicial. Se no h provas evidentes, aconselhvel alterar o pessoal de servio, preferencialmente trocando por funcionrio do sexo oposto, inibindo assim a continuidade das agresses. Recomendaes Esteja preparado para lidar com casos de comportamento agressivo de hspedes. Saiba como detect-los e resolv-los prontamente, intervindo e impedindo seu prosseguimento. Disponibilize aos hspedes um regulamento interno, que apresente de forma clara e de fcil compreenso quais so os direitos e os deveres dos hspedes. Em situaes limite, utilize a segurana interna, que dever agir com propriedade e moderao. Tenha cautela ao acionar a polcia, certificando-se de que isso no constitui ato abusivo, o que caracterizaria leso ao direito do hspede e, por consequncia, em dever de indeniz-lo pelos prejuzos causados.

5.3) Responsabilidade Trabalhista

As relaes entre empregador e empregados so reguladas pelas leis trabalhistas em vigor e compreendem normas do direito ao trabalho, remunerao, frias, descanso semanal e indenizaes, inclusive aquelas resultantes de acidentes que prejudicam a integridade fsica do trabalhador. A empresa assume esse tipo de responsabilidade quando contrata empregados pessoalmente ou atravs de seu representante. A realizao de procedimentos corretos e adequados no significa gasto adicional, mas, sim, uma economia, uma vez que tais procedimentos evitam discusses posteriores com empregados sobre o pagamento de diferenas financeiras.

Registro de empregados
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A partir do momento em que um profissional estiver disposio da empresa, recebendo ordens e remunerao de forma constante, dever ser registrado como empregado, com a anotao na Carteira de Trabalho e o cumprimento de todos os requisitos legais. Em hiptese alguma dever se admitir para o trabalho um funcionrio que tenha pendncia de documentao. Logo que for contratado, ele dever ser informado sobre as atividades que ir exercer, quais as obrigaes que ter e todos os benefcios que ir receber. Tambm importante ressaltar o perodo em que ele se encontra em experincia, se necessrio. Recomendaes Efetue sempre o registro do empregado, a partir do momento que ele comear a trabalhar na empresa. No permita que um funcionrio trabalhe com documentao pendente. Efetue o treinamento do funcionrio antes de coloc-lo no trabalho. Formalize o contrato de trabalho por escrito, esclarecendo as condies, direitos e deveres de ambas as partes. Faa o contrato de experincia sempre por escrito. No se admite contrato de experincia verbal. Documente todos os atos da relao de trabalho.

Acidentes com empregados Todo empregado, antes de ingressar na empresa, dever ser treinado e estar apto a exercer suas atividades. Alm disso, ele tem a obrigao de saber utilizar os equipamentos de proteo individual (EPI) e de proteo coletiva (EPC). Esse conhecimento deve ser assegurado pelo empregador, e o funcionrio que no cumprir a exigncia poder ser advertido, suspenso e at demitido por justa causa. Tambm a contratao de seguro de vida em grupo para os empregados uma garantia, tanto para o empregador quanto para o empregado, em caso de um acidente. Recomendaes Fornea todos os equipamentos de proteo individual e coletiva. Exija que seus empregados utilizem os equipamentos de segurana (EPI e EPC). Treine a equipe de acordo com a legislao. Instale Comisso Interna de Acidentes (CIPA). Forme e treine equipes de brigadistas ou socorristas. Mantenha contatos para atendimento mdico de urgncia. Evite situaes de alarme dentro do hotel. Evite comentrios sobre acidentes ou outros inconvenientes ocorridos no hotel.
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Doenas decorrentes do trabalho Toda empresa deve ter meios de evitar que o empregado venha a sofrer de doenas decorrentes das atividades de trabalho. Como exemplo de doenas ocupacionais, temos as decorrentes do posicionamento, leso por esforos repetitivos (LER), estresse ou trabalho excessivo, chamadas de DORT (doenas osteomusculares relacionadas ao trabalho). Cuidar dos empregados cuidar do maior patrimnio da empresa, da a necessidade de serem utilizados equipamentos adequados e de se promoverem prticas que evitem ou reduzam a ocorrncia dessas doenas. Recomendaes Procure oferecer condies favorveis de trabalho aos seus funcionrios. Em caso de LER/DORT, recoloque o empregado em funo adequada s suas condies fsicas.

6) A IMPORTNCIA DA FORMALIZAO PARA EMPREENDIMENTOS DE HOSPEDAGEM

O CADASTUR o Sistema de Cadastro que visa promover o ordenamento, a formalizao e a legalizao dos prestadores de servios tursticos no Brasil, e permite o acesso a diferentes dados sobre os Prestadores de Servios Tursticos cadastrados. Com o CADASTUR, o empreendedor tem mais uma fonte de divulgao e o turista sente mais segurana em escolher o seu empreendimento e destino. Veja algumas das vantagens do cadastro do empreendimento junto ao Cadastur: Permite a participao em eventos, feiras e aes realizados pelo Ministrio do Turismo e pela EMBRATUR, tais como o Salo do Turismo, Vai Brasil e Portal de Hospedagem; Disponibiliza o acesso a linhas de financiamento especficas para o turismo por meio de bancos oficiais; Desconto no PIS/PASEP e COFINS, para Meios de Hospedagem, Organizadoras de Feiras e Eventos e Parque Temtico, por meio de bancos oficiais (BNDES, Banco do Brasil, Caixa Econmica Federal, Banco do Nordeste e Banco da Amaznia); Permite a participao em programas de qualificao promovidos e apoiados pelo MTur, como por exemplo, a Jornada de Atualizao dos Guias de Turismo. O cadastro gratuito. Cadastre-se agora e faa parte do Mapa do Turismo Nacional. Para a sua empresa obter o CADASTUR, pea ao seu contador para seguir as orientaes que constam no manual pelo link http://bit.ly/yFFtgN

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Vantagens: So muitas oportunidades de qualificao, facilidades de acesso a linhas de financiamento, maior visibilidade para sua empresa, e oportunidades de negcios e acesso a novos mercados, oferecidos por meio de projetos e programas do Ministrio do Turismo e seus parceiros.

7) MEIOS DE HOSPEDAGEM E SUSTENTABILIDADE

A hotelaria no Turismo, planejada de maneira sustentvel, pode ser um grande instrumento de contribuio e respeito nossa sociedade. Para isso, existem algumas maneiras importantes para o desenvolvimento do seu negcio, adotando boas prticas nas reas ambiental, sociocultural e econmica. Com essa viso, o setor colabora para um mundo mais sustentvel e obtm novas chances de sucesso. Edificao e sistemas Planejar e ter uma viso integral da propriedade e do empreendimento so pr-requisitos importantes para a conquista de parmetros de sustentabilidade. Por isso, preciso contratar profissionais especializados e com equipes multidisciplinares que possam contemplar os diferentes aspectos do projeto e construo de um meio de hospedagem. Isso vale tambm quando o assunto reforma e ampliao. Evite solues provisrias, como o puxadinho, que, embora resolvam um problema imediato, podem trazer complicaes no futuro. gua O uso racional da gua no empreendimento oferece grande potencial de reduo de consumo do recurso - o que produz benefcios econmicos e ambientais. Placas de aquecimento solar so mais eficientes quando posicionadas na direo norte, com maior exposio ao sol. Evite gua parada ou insira espcies de peixes (de preferncia, nativos) que se alimentem de larvas de mosquitos; Proteja os reservatrios da entrada de insetos e impea o acesso de animais de pastagem no entorno de nascentes, poos e beira de rios; Para bombear gua, prefira sistemas que dispensem energia eltrica, como rodas dgua, bombas elicas ou solares; Evite equipamentos tecnolgicos que exijam manuteno dispendiosa. Utilize equipamentos de uso racional, como torneiras com sensor de movimento. Captao da gua da chuva para usos simples, como irrigao de pequenos canteiros ou limpeza de reas externas. Um dos mtodos mais simples e eficientes de tratamento de gua o tanque de filtrao lenta de areia, que pode ser construdo no local.
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Edificao e sistemas Energia Economizar energia bom para a sade financeira do meio de hospedagem. Alm disso, reduzir o consumo ajuda a diminuir a necessidade de construo de mais centrais hidreltricas. Medidas simples, fontes alternativas e solues tecnolgicas que reduzem a dependncia e o consumo de energia eltrica j existem, como veremos a seguir: Sistemas de aquecimento de gua Garante segurana no abastecimento, alto percentual de independncia de fonte externa, utilizao de recursos locais e economia. Em curto prazo os chuveiros eltricos so mais baratos, mas em longo prazo as seguintes opes oferecem retorno garantido: Aquecedores solares: placas coletoras sobre o telhado, o calor do sol aquece a gua; Serpentina em fogo a lenha; Aquecimento a gs. Em meios de hospedagem, a disponibilidade de gua aquecida para banho fundamental. Por isso, o ideal prever um sistema flexvel com, pelo menos, duas fontes de aquecimento de gua. Assim, no caso de insuficincia da fonte principal, outra opo servir como suporte. Energia limpa ou de fontes renovveis So aquelas que poluem muito menos do que as fontes de energia convencionais (carvo, combustveis fsseis, etc.) e esto disponveis na natureza em abundncia: sol, vento e gua, por exemplo. Em um meio de hospedagem, podem ser utilizadas em pequena escala e com autonomia em relao s grandes centrais distribuidoras de energia. Fotovoltaica (solar) Elica (ventos) Microcentrais hidreltricas (rios e crregos) Economia de energia; Apagar a luz ao sair de um ambiente; Sensores de presena, dimmers e timers; Adequar a iluminao ao tipo de uso do ambiente; Invista em luminrias com design que oferea melhor desempenho de reflexo da luz, ou seja, mais eficiente; Sempre que possvel, estabelea circuitos de iluminao independentes, para serem acionados conforme a necessidade do momento. Dessa maneira, possvel criar climas diferentes, ora mais aconchegantes, ora mais apropriados para determinado tipo de tarefa.
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 Na hora de escolher os aparelhos, priorize as empresas que tm o selo Procel de economia de energia. O Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica (Procel). Prefira pilhas e baterias recarregveis Faa a manuteno peridica dos equipamentos e verifique se esto sendo usados de maneira adequada sua capacidade e nvel de eficincia.

Edificao e sistemas materiais A escolha dos materiais de construo tem impacto direto no nvel de sustentabilidade de um empreendimento. Na hora da compra, preciso ter critrios claros para poder equilibrar fatores como custo, esttica, qualidade e desempenho ecolgico. Alm dos materiais convencionais mais conhecidos (como cimento, ferro e vidro), existem ainda os naturais (areia, pedras, madeiras, fibras vegetais), reciclveis, reciclados, reutilizados, certificados e os disponveis localmente. Cada um deles vem acompanhado de uma lista de vantagens e desvantagens socioambientais e econmicas, e saber como selecionar as melhores opes pode fazer toda a diferena em sua obra. Mobilirio, decorao e equipamentos A busca pela sustentabilidade no deve terminar junto com a obra. Na hora de mobiliar, equipar e decorar o seu empreendimento, procure manter a coerncia dos princpios e valores que nortearam o seu projeto at aqui. Seja criterioso nas compras dos produtos a serem utilizados pelos funcionrios e hspedes e valorize a arte e o artesanato locais. Qualidade do ar Para pinturas e reformas, busque produtos com baixa ou nenhuma emisso de COVs (compostos orgnicos volteis), que comeam a surgir no mercado. Produtos com fibras sintticas tambm podem emitir ao ambiente pequenas partculas poluentes, d preferncia a fibras e tecidos naturais, isentas dessas substncias. Ateno tambm para tecidos e colches tratados com produtos antimanchas e antichamas: eles contm compostos halogenados e qumicos sintticos, e devem ser evitados. Boa ventilao e iluminao natural tambm colaboram para um ambiente mais saudvel. Tintas e revestimentos de base petroqumica criam uma pelcula nas paredes que impede a troca de umidade do ar externo com o ar interno. J tintas minerais base de cal, solo e silicatos no plastificam as paredes e permitem que elas respirem. Armrios e gavetas com cheiro de mofo devem ser limpos com gua e vinagre. Para evitar o problema, prefira portas com venezianas ou aberturas de ventilao.
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Terreno e entorno Meios de hospedagem que ocupam edifcios de interesse histrico patrimonial, tombados ou no, so casos muito especiais, que merecem ateno redobrada nas reformas. Alm dos cuidados com a sustentabilidade, preciso atentar para as questes de patrimnio, que envolvem esttica, manuteno, conservao e restauro. Procure sempre por profissionais que conheam as tcnicas construtivas tradicionais e somente realize a reforma aps a autorizao dos rgos competentes municipais, estaduais e federais. Terreno e produo de alimentos orgnicos A agricultura de base ecolgica mostra que possvel produzir alimentos saudveis em espaos pequenos ou grandes, sem a necessidade de fertilizantes qumicos ou agrotxicos. A agricultura ecolgica lana mo de uma srie de estratgias para fortalecer o equilbrio ecolgico da rea cultivada, tais como: utilizar uma grande diversidade de espcies vegetais, integrar espcies vegetais e animais, aumentar a fertilidade do solo com o uso de recursos locais, proteger as plantaes das intempries e incorporar saberes tradicionais aos conhecimentos mais modernos de produo. natural, portanto, que os meios de hospedagem engajados numa melhoria de sua relao socioambiental busquem inspirao para a produo de alimentos numa base ecolgica, que possa garantir, de um lado, alimentos livres de agrotxicos e, de outro, um ambiente ecologicamente mais rico e saudvel. Terreno e Reflorestamento e recuperao de reas degradadas Quando o meio de hospedagem est situado em um terreno grande e em rea rural, possvel criar reas de reflorestamento, que devem ser previstas no mapeamento da implantao geral. reas erodidas ou com solo empobrecido por sucessivos plantios de agricultura agressiva tambm podem ser recuperadas em nome do equilbrio ecolgico tanto para reflorestamento como para outros tipos de usos, inclusive para uma agricultura mais sustentvel. Nesses casos, prefira sempre mudas de rvores nativas, que serviro de apoio biodiversidade da regio. Funcionamento O funcionamento de um meio de hospedagem a alma do empreendimento. Diz respeito ao atendimento, mo de obra, aos produtos e servios oferecidos aos clientes e a todos os procedimentos rotineiros da compra de suprimentos aos cuidados com os resduos. Todo meio de hospedagem deve seguir um plano de gesto do empreendimento, com estudos sobre a capacidade de atendimento, o pblico previsto, a ocupao esperada e o tamanho da equipe de funcionrios (com qualificao, cargos e responsabilidades distintos), entre outros.
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Incorporar boas prticas de sustentabilidade pode ajudar a organizar melhor o dia a dia e, certamente, gerar benefcios para o empreendimento, funcionrios, clientes, fornecedores e para o meio ambiente. Critrios de consumo consciente no setor de compras (do enxoval aos itens alimentcios), por exemplo, podem at consumir mais tempo e trabalho na fase de busca de fornecedores afinados com a sustentabilidade. Mas, uma vez conquistada uma lista de produtos e empresas fornecedoras, a gesto das compras passa a significar vantagens que vo da economia de recursos naturais e financeiros at o aumento na qualidade dos produtos e servios oferecidos o que, sem dvida, conta pontos com os clientes. Funcionamento para organizar as compras Planejar Combater os excessos Combater perda de produtos perecveis Criar regras de consumo Criar regras de descarte de embalagens Valorizar a economia local, privilegiando o consumo de bens produzidos em sua regio; Dar preferncia a produtos orgnicos, reciclveis, reutilizveis e provenientes de redes de comrcio justo; Realizar negociaes baseadas em valores que privilegiem o bem comum; Organizar-se com outros empreendedores para a realizao de compras coletivas, que podem reduzir custos e otimizar transporte; Adotar critrios de consumo consciente Alimentao A alimentao um ponto fundamental para a avaliao da qualidade dos servios oferecidos por um meio de hospedagem. De modo geral, a cozinha de um empreendimento turstico deve considerar o pblico-alvo, a oferta de produtos na regio e a viabilidade de produo prpria de alimentos, compondo um cardpio que seja adequado aos clientes e s variveis locais (tradies culturais, estaes do ano etc.). Produzir, ao menos parte da demanda no prprio empreendimento pode agregar valor extra cozinha, reduzir custos e aumentar a qualidade da culinria. Lembre-se de valorizar a culinria local. Rouparia e Amenities Em um meio de hospedagem, o enxoval (roupas de cama, mesa e banho) um dos itens diretamente associados ao conforto dos hspedes. Por isso, tambm muito avaliado pelos clientes. Assim, a escolha da rouparia deve considerar: Tecidos e lenis de algodo e outras fibras naturais, de preferncia livres de pesticidas e agrotxicos, fabricados por uma empresa que cultive e demonstre prticas
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sustentveis; Tecidos que durem mais e proporcionem secagem mais rpida o que economiza tempo e energia e sejam mais fceis de passar e mais confortveis ao toque; Utilize produtos biodegradveis ou receitas caseiras para produtos de limpeza; Para os amenities opte por produtos com matrias-primas fitoterpicas, biodegradveis, com princpios ativos e leos essenciais naturais, e produzidos sem testes em animais. Prefira embalagens de plstico ou papel, recicladas e reciclveis ou, ainda, reaproveitveis, lembrando que o hspede costuma levar os produtos para casa como suvenires. Gesto de resduos A regra fundamental reduzir a produo de resduos slidos, combatendo desperdcios e excessos de embalagens e, sempre que possvel, promovendo a reutilizao e/ou o encaminhamento dos materiais para a reciclagem. Assim, voc estar aplicando o conceito dos 3 Rs, que so, por ordem de importncia: reduzir, reutilizar e reciclar. Reduzir no significa necessariamente reduzir o consumo, mas, principalmente, reduzir o impacto do consumo diminuindo embalagens, privilegiando matrias-primas de fontes renovveis e no poluentes. A gesto de resduos reduz os impactos negativos ao meio ambiente, melhora a qualidade de vida, a sade pblica e o bem-estar da comunidade; pode diminuir as despesas com compras, limpeza, transporte e remoo; ajuda na imagem do meio de hospedagem para seus hspedes e comunidade; influencia positivamente outros empreendimentos, comunidades e moradores. Sistemas de Gesto Sustentvel A gesto da sustentabilidade uma maneira de gerenciar e organizar a agenda socioambiental do meio de hospedagem, com o planejamento de aes e a distribuio de recursos (humanos, financeiros e materiais), a fim de melhorar o desempenho do empreendimento, controlando custos e reduzindo riscos. A adoo dos requisitos possibilita alguns ganhos sociais para o empreendimento e para a comunidade. So eles: A reduo de custos operacionais e de impactos socioambientais; Contribui ativamente para a conservao e a recuperao da biodiversidade; Promove a justia social e a valorizao das culturas locais; Estimula a participao e a transparncia nos processos de deciso e representao comunitria; Proporciona destaque no mercado com a certificao do empreendimento; E possibilita o acesso a incentivos fiscais e linhas de crdito e financiamentos pautados na sustentabilidade.
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Sensibilizao para a sustentabilidade To importante quanto adotar prticas sustentveis no seu meio de hospedagem saber comunic-las de maneira adequada e eficaz aos funcionrios, hspedes, fornecedores, colaboradores, comunidade do entorno, poder pblico, etc. necessrio que todos entendam os objetivos, as justificativas e a viso de sustentabilidade que seu empreendimento busca imprimir. fundamental, tambm, que esses grupos possam acompanhar resultados e participar de, pelo menos, parte das atividades, e que seu programa de sustentabilidade estabelea canais de comunicao para crticas e sugestes. Toda essa comunicao pode ser feita por meio de boletins e jornais internos, sites, fichas de avaliao, cartazes e placas informativas nos pontos que integram seu projeto como horta, minhocrio, estao de tratamento de efluentes, lixeiras para a coleta seletiva etc.

8) ALIMENTOS E BEBIDAS
A culinria como uma expresso cultural, ou mesmo um atrativo de uma determinada localidade, de grande importncia para o turismo, pois apresenta novas possibilidades, novos tipos alimentos a at mesmo novas formas de preparo. Na verdade, a culinria ou a gastronomia, enquanto produto turstico, pode ser um importante motivador para a visitao, uma vez que, a experincia de degustar temperos e sabores, dentro de uma viagem, possibilita novas memrias e percepes culturais. Assim, ao pensarmos que, os ingredientes caractersticos, o histrico da receita, o saber fazer tradicional e as formas delicadas de servir so questes importantes para a vivncia do turista, transformamos o simples ato de comer, em formas ricas de se ofertar o turismo local, e, em especial, de considerar a importncia do visitante conhecer e levar consigo olhares sobre a identidade cultural de cada lugar.

8.1) Histria da Gastronomia e da Culinria

A histria da alimentao antiga e apresenta muitos mistrios. Acredita-se que o homem teria comeado a se alimentar de frutos e razes aps observar o comportamento de outros animais. Ningum sabe, ao certo, de que frutos e razes o homem se alimentava, nem de onde surgiu o instinto que o fez consumir tais alimentos sem conhecer seus valores nutricionais. mais fcil, evidentemente, ver e colher um fruto maduro do que adivinhar uma raiz comestvel enterrada, uma tarefa que futuramente caberia, provavelmente, ao sexo feminino, curioso e persistente por natureza. Depois, teria passado a consumir carne crua e moluscos in natura. Mais tarde, aprendeu, no se sabe como, a assar e cozinhar. Tambm descobriu a cermica, terras e povos distintos e realizou inmeras experincias com alimentao, at chegarmos aos dias de hoje.
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O homem ainda no conhecia a agricultura e a domesticao de animais. A subsistncia era garantida com a coleta de frutos e razes, alm da pesca e da caa bastante diversificada de animais, tais como ursos, rinocerontes, elefantes, renas, cavalos, mamutes, entre outros. Para isso, empregavamse instrumentos rudimentares, feitos de ossos, madeira ou lascas de pedra.

A escassez de alimentos e a hostilidade do meio ambiente obrigavam os grupos humanos a viver como nmades. A migrao de animais e seres humanos tambm foi estimulada pelas profundas mudanas climticas e ambientais que aconteceram naquele perodo. Assim, os homens primrios foram ocupando as diversas regies do globo. Enquanto andavam de um lugar para outro, foram percebendo que as sementes que caam sobre a terra multiplicavam suas colheitas em poucos meses. Tornaram-se agricultores e, com isso, trocaram a vida nmade pela vida em pequenas aldeias. A abundncia de cereais em algumas regies, especialmente de aveia, trigo e cevada iniciou o processo de desenvolvimento agrcola pelos povos antigos. No perodo Neoltico (10.000 a.C. a 4.000 a.C.) aconteceram grandes transformaes, tais como o desenvolvimento da agricultura e a criao de animais como bovinos, ovinos, caprinos e sunos, favorecendo a formao de grupos familiares maiores: as tribos. Nos tempos do Egito Antigo, as elites tinham uma comida farta e variada. Os faras se alimentavam de massas, carnes, peixes, laticnios, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas, embora ainda tenhamos dificuldade em saber como se alimentava o homem comum, nesse mesmo perodo. As cozinhas da Idade Mdia (sculos X a XV d. C.) destacavam trs sabores fundamentais: o forte, devido s especiarias (ou temperos); o doce, graas ao uso do acar; e o cido, referente ao vinagre, ao vinho e aos sucos de frutas ctricas. Na Idade Moderna (sculos XV a XVIII), a agricultura que antes era de subsistncia, passa a ter fins comerciais. Produtos como tomate, batata, milho, arroz e outras espcies alimentares tornam-se importantes na alimentao ocidental. A agricultura de mercado continuou crescendo na Idade Contempornea (sculos XIX a XX) e, com isso, passou a ser cultivada e consumida uma variedade cada vez maior de frutas e verduras. O consumo do acar, at ento restrito s elites sociais, difundiu-se na alimentao popular. Houve aumento no consumo de ovos e, especialmente, de gorduras, tanto de origem vegetal quanto animal. Atualmente, o homem conta com uma variedade enorme de produtos alimentcios. As novidades surgem diariamente e acompanhar essas mudanas na rea de alimentos tornou-se um desafio. At mesmo produtos como alface ou tomate podem ser modificados atravs de processos sofisticados, como cultivos em condies especiais e at mesmo mudanas genticas (alimentos transgnicos = Organismos Geneticamente Modificados). Crescem, cada vez mais, as alternativas nas indstrias de alimentos e nos servios de ali48

mentao. Os tipos de alimentos consumidos nos diferentes pases tendem a ser cada vez mais semelhantes. A nossa cultura nossas crenas, tabus, religio, entre outros fatores influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos dirios. Desse modo, a alimentao humana parece estar muito mais vinculada a fatores espirituais e exigncias tradicionais do que s prprias necessidades fisiolgicas. Ou seja, o comer no satisfaz apenas a necessidade biolgica, mas preenche tambm funes simblicas e sociais. fundamental resgatar as prticas e valores alimentares culturalmente referenciados, bem como estimular a produo e o consumo de alimentos saudveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em considerao os aspectos comportamentais e afetivos relacionados s prticas alimentares.

8.2) Histria da Culinria Brasileira

A cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas grandes influncias: a indgena e a africana. Mas houve inmeras variaes, desde os ingredientes a nomes e combinaes, como pode ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que, em Portugal, riqussimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes e carne de vaca. A alimentao sempre esteve e ainda est bastante relacionada histria dos diferentes povos. Assim, para se caracterizar e compreender as origens de nossos hbitos alimentares preciso recordar o passado, os costumes indgenas, a colonizao, os efeitos da escravido e a evoluo da sociedade, at se chegar ao perodo atual (DUTRA DE OLIVEIRA et al., 1996). Antes do incio da colonizao, os indgenas apresentavam, no que diz respeito forma de economia alimentar, um aspecto geral comum: a atividade coletora. Nossos ndios viviam somente com os recursos da natureza, coletando plantas, animais da terra como macacos, antas, pacas, cotias, gavies, lagartos, porcos e at mesmo cobra cascavel e sapos; os diversos peixes retirados do mar ou dos rios como a pescada, o mandubi, o mapar, o acar, o surubim, o tucunar, as raias, o pirarucu, o peixe-boi e o pacu, alm de crustceos e moluscos. Os homens caavam e pescavam, e as mulheres realizavam as atividades coletoras e os trabalhos agrcolas, alm do preparo das bebidas fermentadas usando milho, mandioca, cacau, cupuau, caju, aa, buriti etc. Alm disso, os homens assavam e as mulheres cozinhavam, e, justamente pela necessidade de equipamento para a realizao de suas atividades, foram elas as inventoras da cermica, das vasilhas, panelas de barro, pratos.

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Os indgenas no conheciam a cana de acar, que s veio com a colonizao, mas usava o mel de abelhas, que existia em abundncia em nossas matas. O sal era retirado da vegetao e no da gua do mar. Os ndios queimavam os troncos das palmeiras at se transformarem em cinzas, que ento eram fervidas para obter o sal, de cor parda. O Projeto Rota do Sal Kalunga (AMANCIO, BRAGA, CNTIA & RODRIGUES et al, 2005), foi uma expedio realizada por pesquisadores mineiros em 2011, e teve como objetivo levantar e produzir um filme documentrio com o foco de levantar as histrias de quilombolas que demoravam 365 dias para buscar sal, em Belm do Par. Os mesmos navegavam ao longo de todo o Rio Tocantins, saindo do estado de Gois e indo at a capital Paraense. O Sal era um ingrediente fundamental cotidianamente e, diante sua escassez, gerava a necessidade do mesmo ser buscado, a partir de uma navegao feita ao longo de 2.000 km. Os alimentos mais importantes para os indgenas eram produzidos pela terra, como razes, folhas, legumes e frutos. So citados: abacaxi, jabuticaba, caju, caj, ara, goiaba, maracuj, mamo, laranja, limo, castanhas, milho, mandioca, car (e no inhame), feijes, favas, amendoim. Antes dos africanos escravizados serem trazidos pelos portugueses, quando chegaram ao Brasil, eles j haviam recebido uma espcie de curso prvio de alimentao local. Tinham comido o milho americano, fari nha de mandioca, aipim e diferentes tipos de feijes, alm de tomarem cachaa, em vez do vinho. Os portugueses distriburam pelo mundo diversas espcies de alimentos. De suas mais distantes colnias orientais e africanas trouxeram para o Brasil sementes, razes, mudas e bulbos. A disseminao da mandioca, do milho, da batata e do amendoim brasileiros teve uma intensidade, rapidez e preciso incomparveis. O caf, o acar, o cacau e o fumo tambm se expandiram, ainda que mais lentamente. Da frica veio a banana, jaca, arroz, cana de acar. Em troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxi, mamo, abacate, batatas, caj, goiaba e ara. O coqueiro e o leite de coco, aparentemente to brasileiros, tambm vieram do continente africano, bem como o azeite de dend.

A populao negra que vivia no Brasil plantou inmeros vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru, inhame, ervadoce, gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros. Os africanos trouxeram para o pas a pimenta africana, cujo nome localizava a origem: Malagueta. A malagueta apenas aumentou o prestgio das pimentas brasileiras, que tambm dominaram o continente africano. Quanto

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s carnes, o nico animal africano que continua colaborando no cardpio brasileiro a galinha-dangola. O negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia: inventou o piro escaldado chamado massap, feito com farinha de mandioca e gua fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massap ainda usado em nosso meio rural. O escravo dos engenhos de acar se alimentava de mel com farinha. Bebia caldo de cana, cachaa, mel com gua, sucos e caf. Nas ltimas trs dcadas, ocorreram importantes mudanas nos hbitos alimentares dos brasileiros: reduo no consumo do arroz, feijo e farinha de trigo; maior consumo de carnes em geral, ovos, laticnios e acar; substituio da gordura animal por leos vegetais, manteiga por margarina e aumento nos gastos com alimentos industrializados. O ritmo agitado imposto pelo mercado de trabalho deixa cada vez menos tempo livre para alimentao e lazer. Os intervalos precisam ser bem aproveitados e o horrio das refeies, em especial o do almoo, acaba servindo para vrias atividades. Comeam a surgir alternativas nas indstrias de alimentos e dos servios de alimentao como:

Alimentos congelados e pr-cozidos, Drive-thru (o cliente no precisa sair do carro para comprar), Fast-food (comida rpida, tipo sanduches), Delivery (entrega em domiclio) Self-service (autosservio. A prpria pessoa serve o seu prato) traduzem a importao do novo estilo do padro alimentar brasileiro.

Os profissionais de sade e educao devem se questionar e avaliar se h perdas importantes dos nossos hbitos alimentares culturais devido globalizao, ou se existem aspectos da evoluo tecnolgica na rea alimentcia que merecem ser incorporados nossa cultura (RAMALHO; SAUNDERS, 2000).

8.3) A histria da culinria mineira

As comidas regionais do Brasil so bastante ricas e variadas. As di- ferenas alimentares entre uma regio e outra acontecem por fatores ambientais (clima, tipo de solo, disposio geogrfica, fauna) e pelo tipo de colonizao. Falar da histria da culinria mineira falar das prprias origens de Minas Gerais. Em 1695 a descoberta do ouro faz surgir os primeiros povoados que deram origem s cidades de Mariana e Ouro Preto, regio j era habitada pelos indgenas. Em suas viagens procura de pedras preciosas, os bandeirantes tinham que carregar alimentos enquanto viajavam, quando optaram pelo milho e gros de feijo, o que mais tarde seria conhecido como o virado paulista, hoje uma preparao que tambm inclui toucinho, cebola e alho. Quando o ouro acabou, os bandeirantes se viram obrigados a optar por
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outra atividade rentvel. Comearam, ento, a criar animais domsticos e se dedicar pecuria leiteira. A produo tomou to grandes propores que transformou o estado no maior produtor de queijos e doces de leite do pas.

O comrcio de Minas com as demais regies brasileiras se intensificou aps 1822, e o papel do tropeiro comea a se destacar dentro da culinria. A tropa era o conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros, os comerciantes que iam e vinham, traziam e levavam cachaas, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo, enfim, que se necessitasse transportar e comercializar. A alimentao dessas pessoas era composta de produtos durveis e secos como as carnes salgadas ou guardadas envoltas por banha de porco para melhor conservao, farinha com feijo (o famoso feijo tropeiro), sementes, brotos nativos e caas abatidas no meio do caminho. A comida mineira permaneceu fiel tradio do feijo, milho e porco. O tutu com torresmo, feijo tropeiro, angu com quiabo, couve mineira, canjiquinha com carne, costela e lombo de porco e os inmeros e variados quitutes base de milho, como bamb de couve (milho com couve e carne de porco), curau, pamonha, broa, cuscuz de fub, farofa de farinha de milho e canjica so algumas das delcias mineiras. O maneco com jaleco (lombo de porco cozido com temperos e couve) e a vaca atolada (carne de vaca cozida com mandioca) tambm so pratos tradicionais. Quanto s sobremesas, h fartura de doces e compotas: doce de buriti, de leite, rocambole recheado, geleias com queijo de minas, doces de amendoim e muitos outros. No final do sculo XIX a expanso das fazendas leiteiras de Minas inclui de maneira definitiva o leite e seus derivados no cardpio do mineiro. O queijo de Minas passa a ser o smbolo mximo da mineiridade sendo quase inconcebvel imaginar um mineiro que no goste de queijo e das iguarias fabricadas com ele, como o famoso po de queijo. O que era inicialmente apenas um biscoito de polvilho apreciado pelos senhores das fazendas, tornou-se um produto nacionalmente conhecido. Atualmente, o po de queijo j apreciado at em outros pases. No se pode esquecer da cachaa, aguardente de cana levada para Minas pelas mos dos bandeirantes e dos garimpeiros como forma de aquec-los no frio das alterosas mineiras. Apesar das razes da culinria, aquelas plantadas pelos portugueses, negros e indgenas, terem se fixado nos solos da regio mineradora, a culinria tpica dos quatro cantos mineiros tambm de grande expressividade ainda hoje.

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No Norte de Minas, onde a pecuria a principal atividade econmica, h o predomnio do

consumo das carnes de boi com destaque para a carne de sol e paoca de carne. A faixa de vegetao tpica do cerrado que corta a regio faz do arroz com pequi o seu prato mais tpico. Nas margens do Rio So Francisco, o Velho Chico, o peixe o principal sustento dos pescadores e faz a fama das cidades ribeirinhas. Alm das apetitosas frutas do cerrado como umbu, pinha ou fruta-do-conde, tamarindo, caj manga, cagaita, caju, manga, seriguela e araticum; todas utilizadas na produo artesanal de sucos, licores e doces. O Nordeste de Minas parece guardar aquele gosto portugus pelos temperos, pois na regio so usados temperos naturais como o urucum e o aafro que do um colorido especial comida. Com tantos pratos deliciosos e com tanta diversidade no difcil entender porque a cozinha representa tanto para os mineiros. Ela vista como o santurio da casa. em torno do fogo a lenha que aconteciam os encontros familiares e as conversas fiadas ou importantes. At hoje esse costume preservado pela calma e tranquilidade mineira no momento das refeies, compostas por pratos apreciados em todo o Brasil, indicando que os galhos da frondosa rvore da culinria mineira, plantada ainda no sculo XVII pelas trs etnias principais que formaram o povo brasileiro, cresceram de maneira forte por todo o territrio nacional.

8.4) A identidade cultural regional na culinria e na gastronomia e sua relao com os empreendimentos de alimentao e bebidas
A gastronomia, alm de ser um diferencial competitivo para o Turismo, um dos instrumentos que revelam as caractersticas, traos e cultura de um povo, sendo que a est, tambm, o foco de interesse para o desenvolvimento do Turismo regional. Outro fator representativo que a culinria mineira carrega simbolismos e significados culturais que foram construdos historicamente, representando muito mais que o simples prato, mas tambm a expresso cultural de um povo, a forma como lidam com os utenslios, a forma como harmonizam os ingredientes e preparam cada receita. A tendncia contempornea, cada vez mais presente e destacada culinria, integrar, graas ao reconhecimento gustativo e ao domnio do manuseio, ingredientes regionais. O uso desses ingredientes na culinria, alm de assegurar o frescor na sua sazonalidade e o controle da sua origem orgnica ou silvestre, confere s receitas um potencial aromtico e um alto valor nutricional, infelizmente ainda pouco explorado e divulgado. Nosso Cerrado ocupa 24% do territrio brasileiro. So aproximadamente 200 milhes de hectares que se estendem por dez estados: Gois, Tocantins, Minas Gerais, Bahia, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso, Piau, Rondnia, Amap e So Paulo. Isso quer dizer que sua rea muito maior que Espanha, Frana e Alemanha juntas. Alm disso, nosso Cerrado apresenta a maior biodiversidade do planeta.
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Os aromas do Cerrado so desconhecidos ainda por muitos brasileiros. Mas podem deixar de ser. Jatob, baru, araticum, curriola, mama-cadela, baunilha-do-cerrado e do mangarito, quem sabe, num futuro prximo, podem constituir ingredientes importantes para o nosso dia a dia. Outras espcies j so bastante conhecidas, a exemplo do pequi, da gueroba e do buriti. O Cerrado apresenta diversos produtos que podem ser utilizados imediatamente na gastronomia, como, por exemplo, polpas de frutas como: cagaita, araticum, ara, mangaba, leos como o de buriti e babau, farinhas de jatob, macaba, babau e mel de abelha nativa. Assim, o Cerrado brasileiro uma das florestas do mundo que mais apresenta potencial agroextrativista e ainda praticamente inexplorado. So sementes, flores, frutas, folhas, razes, cascas, ltex, leos e resinas que podem ser usados na alimentao, remdios e cosmticos, utenslios, ferramentas e artesanato. Trazer o Cerrado para o mundo da gastronomia significa no apenas reconhecer a sofisticao de seus sabores, como, tambm, contribuir para manter ntegra a mata nativa. Alm de satisfazer uma necessidade bsica do corpo humano, o ato de comer uma forma de conhecer o mundo em que vivemos. Sendo assim, mltiplas possibilidades de uso dos frutos do Cerrado ganham, a cada dia, mais espao, pois, ao contrrio de outros j largamente difundidos, os aromas do Cerrado ainda so pouco conhecidos. E culinria sertaneja, preparada com frutos do Cerrado, uma fonte de satisfao para o turista!

8.5) Tipos de Restaurantes, Bares e Lanchonetes 8.5.1) Tipos de Restaurantes

Com o objetivo de atender s necessidades dos diversos tipos de clientes, segundo os vrios produtos desenvolvidos para restaurantes e similares, bem como dentro dos diferentes contextos que existem de opes de atendimento, ao preo do produto, qualidade das instalaes e ao tipo de servio, identificam-se vrios tipos de estabelecimentos que se destinam produo e venda de alimentos, embora muito semelhantes em seus processos de compras, armazenamento, produo, gesto, distribuio e venda. Desta forma, podem ser agrupados em trs grupos distintos, levando-se em considerao o servio ofertado. Estes grupos so os restaurantes que trabalham utilizando o mtodo la carte, o mtodo de autosservio ou o mtodo direto e/ou repetitivo.

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 La Carte
RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES Restaurante Internacional Restaurante Gastronmico Fusion Food Tpicos: Pas, Regio, Gnero. Casual Dinning Cantina Italiana Casas de Sucos e Vitaminas Vegetariano ESTABELECIMENTOS NOTURNOS Brasseries Choperias Casas Noturnas ALIMENTAO RPIDA Coffee Shop Lanchonetes Catering Restaurante Autoestrada Rotisseries Doarias Sorveterias Drugstores

Autosservio
Restaurante Tradicional Grill Self-Service Restaurante de Coletividade

Direto/Repetitivo
Churrascaria Pizzaria Frutos do mar

Figura 01 Tipologia de Restaurantes Fonte: Adaptado de FONSECA (2000); PACHECO (1995); REBELATO (1997). .

la carte Neste grupo, encontram-se todos os restaurantes e casas de alimentao que se utilizam do mtodo la carte para servir seus clientes. A caracterstica marcante deste mtodo o cardpio sempre igual, pr-definido e oferecido diariamente, onde o cliente faz sua escolha em relao ao menu. Podem ser clssicos, requintados ou muito simples. Variando as refeies servidas, sendo estas: pratos tpicos, regionais, de massa, lanches, petiscos diversos, pizzas, frutos do mar. So vrios os tipos de estabelecimentos que se destinam a este conceito de gesto e atendimento. Podendo ser divididos em subgrupos conforme as caractersticas de cardpio, horrios e estilos de atendimento, bem como pela prpria clientela, tendo-se:
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Restaurantes de Especialidades Caracterizam-se pelos cardpios tpicos e especficos servidos, atendendo a clientes de diversas procedncias e de diversas culturas. Geralmente so restaurantes mais requintados, embora alguns se apresentem de forma simples. So eles: Restaurante Internacional So restaurantes, em sua maioria, localizados em hotis ou em locais de hospedagem. Oferecem um servio requintado e servem pratos da cozinha internacional, incluindo, tambm, alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. Apresentam msica em seu ambiente, podendo ser ainda com piano-bar ou com um simples piano. A carta de vinhos costuma ser bem representativa. Restaurantes Gastronmicos um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha franco-italiana, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustao. Os clientes experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleo de vinhos finos sugeridos pelo sommelier, profissional responsvel pela elaborao da carta de vinhos, estoques e vendas desses produtos. O prprio chefe de cozinha costuma receber seus clientes e aconselhar o menu, aps reserva obrigatria, sendo estas as caractersticas marcantes do setor. Fusion Food a mescla entre elementos de vrias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como mtodos de coco, apresentao dos alimentos, molhos ou ingredientes. Mesclam-se esses elementos para obter um resultado nico, diferente, inusitado. Tpicos Podem apresentar as seguintes variaes (apresentando-se, tambm, como Buffets, integrando-se a famlia dos Diretos e/ou Repetitivos): 1. Pas Apresenta preparaes representativas da culinria especfica de um determinado pas, como japonesa, francesa, italiana, alem etc. 2. Regio Apresenta preparaes da culinria de determinada regio de um pas, como baiana, mineira, gacha etc. 3. Gnero Especificao atravs de um gnero especfico da culinria ou cultura de um pas ou regio, como o churrasco tpico do sul do Brasil, assado no fogo de cho. Casual Dinning So restaurantes com caractersticas de coffee shops, mesclado com fusion foods e grills. Com um cardpio que utiliza elementos de diversas culturas, porm com preparaes leves e rpidas. Cantina Italiana um restaurante tpico italiano, de categoria e tamanho mdios, geralmente instalado em antigas casas de residncia, reformadas. Sua decorao baseia-se em elementos tpicos do Sul da Itlia, mais especificamente das cidades de Npoles, Bari, Ve56

neza e Roma. Esses alimentos referem-se a cardpios la carte contendo massas de um modo geral. No Brasil, no entanto, essas cantinas tambm oferecem pratos com elementos mais variados. Casas de Sucos e Vitaminas Tiveram uma grande expanso nos ltimos anos, motivadas por uma valorizao dos produtos naturais. Oferecem todo tipo de sucos, vitaminas, e bebidas base de leite ou gua, produzidos a partir de frutas frescas ou polpas congeladas. Vegetariano So restaurantes especializados em servir alimentos vegetais no derivados de carnes vermelhas, podendo servir ainda peixes e carne branca. Estes estabelecimentos destinam-se a atender clientes com hbitos alimentares vegetarianos, bem como pessoas que procuram alimentos mais leves e menos calricos.Oferecem, ainda, uma diversidade de sopas e alimentos derivativos da soja. Estabelecimentos Noturnos Caracterizam-se pelo horrio noturno de atendimento, sendo raras as excees em relao a esta caracterstica principal. Desta forma, oferecem alm das alimentaes rpidas como pratos executivos, especializados ou pores uma gama de bebidas, coquetis e sucos em geral. Algumas ainda complementam seus servios com msicas ao vivo, pistas de dana, para melhor agradar seus clientes. Subdividem-se em: Brasseries So restaurantes e casa de bebidas ao mesmo tempo. Tpica da Baviera expandiu-se principalmente na Alemanha, Blgica, Frana e Sua, chegando ao Brasil devidamente ambientado e rebatizado de choperia, atravs dos imigrantes alemes. As brasseries europeias possuem geralmente dois sales, um para servio de bebidas (principalmente chope) e outro para os servios de refeies, que incluem pratos variados e tpicos (tripas e p de porco). Choperias So as brasseries europeias adaptadas ao Brasil, ao invs de oferecer produtos tpicos como chucrute oferecem batatas fritas, provolone milanesa, calabresa, frango a passarinho, polenta frita, entre outros petiscos que acompanham bem as bebidas de maior destaque: a cerveja e o chope. As choperias no fazem diferenciao entre os sales, sendo servidas comidas e bebidas em um nico ambiente. Casas Noturnas Aparecem constantemente nos grandes centros urbanos e tursticos. So lugares de distrao, onde se encontra todo tipo de atraes, espetculos, variedades, msica, danas, bebidas e comidas. Esses espaos tm se tornado, ao longo do tempo, cada vez mais multifuncionais, devido diversificao de seus frequentadores. Isso ocasionou em opes de ambientes para cada finalidade, todos integrados e ainda agregando outros servios, como restaurantes.

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Alimentao Rpida A alimentao rpida caracteriza-se pelos cardpios prontos ou de fcil preparao para atender rapidamente as necessidades de seus clientes. Subdividem-se em: Coffee Shop: So restaurantes com cardpios de fcil preparao e apresentaes simples. Geralmente localizados em hotis e aeroportos com atendimento 24 horas, pois so pontos de venda onde se pode comer a qualquer hora uma comida leve e rpida. Oferecem em seus cardpios salgados, cafs e chs, sucos, lanches, pratos grelhados, sopas, massas e sobremesas. Utilizam-se do mtodo la carte para facilitar o atendimento, o preparo e diminuir desperdcios com comidas elaboradas em grande variedade e quantidades. Lanchonetes uma casa especializada em lanches e pratos rpidos, alm de bebidas. Simples ou sofisticada, a lanchonete uma opo para quem quer comer rpido e gastar pouco, pois possui um servio bem mais informal. Atualmente, nesta mesma linha, existem os trailers, os quais atendem principalmente a clientela jovem. Catering So empresas especializadas em preparao de alimentao em meios de transporte, com exceo de navios. Fornecem para trens, nibus intermunicipais ou interestaduais, ou ainda internacionais, e avies. Trabalham com volume de alimentao muito grande. Portanto, as etapas de embalagem, reaquecimento e armazenamento devem ser estudadas e os cardpios, desenvolvidos para que a apresentao e o sabor se mantenham impecveis. Restaurante de Autoestrada Essa variedade de restaurante, com servio simples e rpido, situa-se beira de grandes rodovias e destinada aos motoristas e passageiros que desejam fazer uma refeio ligeira ou simplesmente tomar caf ou outra bebida. Rotisseries So casas de massas frescas ou italianas, que vendem pratos prontos e para viagem, carnes assadas ou grelhadas, massas e molhos prontos. Doarias As doarias, apesar do nome, alm de uma variada gama de doces finos, chocolates, tortas, bolos, apresentam tambm salgadinhos, queijos, sorvetes e produtos de panificao, os quais podem ser consumidos no local ou levados pelo cliente. Sorveterias Os sorvetes artesanais so o grande diferencial deste segmento. Para melhor rentabilizar seu empreendimento transformaram seus estabelecimentos em doarias, ou at mesmo em lanchonetes, para minimizar a sazonalidade da venda de seu produto, maximizando seus recursos, custos diversos e garantindo a sobrevivncia destas empresas durante os perodos de inverno, principalmente em cidades onde o clima apresenta-se muito varivel.
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Drugstores Na Amrica do Norte e Gr-Bretanha, esse nome designa um conjunto de drogaria/farmcia/casa-de-especiarias e snack-bar, onde se encontra de tudo para a maioria das situaes emergenciais. No Brasil, surgiram com o nome de lojas de convenincia, onde se encontra de uma torta pronta para comer at uma aspirina ou uma alicate de unha. Autosservio Os estabelecimentos que se utilizam do mtodo de autosservio procuram oferecer um atendimento rpido, com baixo custo, pois os prprios clientes escolhem e servirem a sua alimentao. Assim, estes estabelecimentos surgiram para atender s necessidades cotidianas dos consumidores, variando em suas apresentaes para atender diferentes parcelas do mercado. Dentro deste parmetro destacam-se os seguintes tipos de estabelecimentos: Restaurante Tradicional Apresenta como principais caractersticas um cardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. So restaurantes que servem um pblico extremamente ecltico, podendo atender desde as expectativas de uma criana at as de um senhor com idade avanada. Grill So casas especializadas em grelhados, j que grill uma palavra de origem inglesa que significa grelha, equipamento utilizado para assar carnes. Esse tipo de restaurante teve em meados dos anos 80 uma grande expanso, por oferecer um produto diferenciado das ento churrascarias do tipo rodzio. Oferecem cortes nobres, apresentados com guarnies bem trabalhadas, juntamente com o grande diferencial de uma mesa de frios farta, com ingredientes finos e bem apresentados, onde so tambm encontrados frutos do mar, legumes, presuntos e queijos. Self-Service Esta modalidade surgiu para atender necessidade de uma alimentao mais variada e rpida, em que o servio assumido, em sua maioria, ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a inteno de reduzir custos e os preos e aumentando a rapidez no servio. Nesta modalidade, muito utilizado o sistema por quilo, onde o cliente aps servir-se passa por uma balana onde sua refeio pesada, pagando somente pelo que ir consumir. o melhor sistema que se adapta s necessidades culturais e sociais brasileiras se tratando de refeio rpida. Considerando que o hbito da grande maioria dos brasileiros almoar com arroz e feijo, o self-service preenche uma lacuna que as cadeias de fast-food no preencheram. Restaurante de Coletividades Trata-se de restaurantes situados em prdios ou complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentao para os empregados da respectiva empresa. Esse tipo de restaurante possui uma responsabilidade muito grande perante os comensais e a empresa, pois sua clientela cativa e muitas vezes responder pela quase totalidade das alimentaes do trabalhador. Estes restaurantes podem ser administrados de diversas formas: pela prpria empresa, por
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uma contratada especializada no fornecimento de refeies coletivas, por uma empresa particular especializada que arrenda o restaurante e sirva as refeies aos funcionrios, ou, ainda, o fornecimento de vales-refeies pela empresa aos seus funcionrios, permitindo que eles utilizem uma vasta rede de restaurantes conveniados com a empresa administradora dos vales. Buffets So empresas especializadas em servios de banquetes, coquetis e outras modalidades de eventos. Casas de Ch uma casa especializada em chs e cafs, mas que tambm servem salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove chs beneficentes com shows e desfiles de moda. Normalmente possui ambientao colonial, com clientela bem diversificada, haja vista que os produtos servidos so de fcil aceitao para qualquer faixa etria. Direto e ou Repetitivo Dentro deste grupo podem-se agregar todos os estabelecimentos que oferecem sempre os mesmos pratos, e onde o servio prestado sempre igual. So representados em sua grande maioria por rodzios, onde so servidos vrios tipos de alimentos de um mesmo grupo alimentcio, como carnes, massas, pizzas etc., diferenciando-se na apresentao e sabor por processos de coco diferentes. Alguns restaurantes de coletividades tambm podem pertencer a este grupo quando oferecem em sua alimentao somente os elementos bsicos de uma refeio. Geralmente so representados pelos seguintes tipos de restaurantes: Churrascarias Trata-se de um tipo de restaurante especializado em churrascos e pode ser de vrias categorias, da mais simples mais requintada. Seu cardpio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa, alm de guarnies e outros acompanhamentos. Podem agregar tambm o mtodo self-service para fornecer os demais acompanhamentos, sejam eles guarnies, saladas ou sobremesas. Pizzarias Caracteriza-se neste segmento por ser uma casa especializada em pizzas. Podem ser simples ou sofisticadas. No Brasil, est crescendo o nmero de pizzarias em forma de rodzio, as quais, alm dos diversos sabores das pizzas, podem oferecer, tambm, outros tipos de massas, como calzones, lasanhas, espaguete, nhoque etc. Frutos do Mar Neste caso representam os restaurantes que oferecem sequencia de frutos do mar ou somente de camaro em seus vrios tipos de preparao. No Brasil, estes restaurantes so muito comuns em cidades litorneas. Tambm podem ser representados por outras especialidades, atendendo tipificao de outros pases, regies ou outros fatores determinantes.
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8.5.2) Tipos de Bares e Lanchonetes

Com a evoluo dos tempos e das exigncias da sociedade, assistiu-se a um surto de diferenciados tipos de Bar. Digamos que existe a ideia geral de bar, mas que h toda uma ramificao de diferentes tipos do mesmo, com diferentes caractersticas da decorao e conforto. pelos servios especficos prestados ao pblico e a diferenciao dos demais que estes empreendimentos se evidenciam. Estes se adaptaram e evoluram de uma forma to notvel que, nos dias de hoje, podemos nos deparar com bares em lugares diversos, tais como hotis, motis, estalagens residenciais, albergues, complexos tursticos, e, ainda, em estabelecimentos individuais e em avies, navios, clubes. Eis alguns tipos de bar que existem: American Bar O American Bar o bar tradicional, geralmente configurado com um grande armrio para exposio das bebidas, um balco com banquetas, alm de mesas para que os clientes possam ter mais conforto. A montagem do salo deve sempre estar voltada para o centro do balco do bar, local onde o barman trabalha. O barman a grande atrao do American Bar, sendo responsvel pelo preparo dos drinks e coquetis, bem como pela montagem das bandejas que so levadas pelos garons. Pub O pub o bar tipicamente britnico e seu nome vem da expresso inglesa public house, que significa casa aberta ao pblico. Caracteriza-se pela presena de jogos de tabuleiro (xadrez, gamo etc.), pelo jogo de dardos e, s vezes, mesas de bilhar. A principal bebida vendida nos pubs a cerveja. Caf O caf tipicamente francs e serve bebidas alcolicas e no alcolicas, vrias delas baseadas no caf. Vrias capitais europeias (Paris, Viena, etc.) tm cafs que funcionam desde o sculo XIX e at hoje representam pontos de encontro e referncia destas cidades. Saloon Tipo de estabelecimento caracterstico do oeste americano na poca da corrida do ouro naquele pas. Durante os sculos XVIII e XIX os saloons funcionavam como bar, restaurante, casa de diverso e tambm ofereciam hospedagem para os viajantes. Piano Bar Semelhante ao American Bar, mas tem como elemento principal de diferenciao a msica ao vivo tocada em piano. Muito comum em bares de hotis. Bar Molhado Bar onde o servio oferecido beira da piscina. Os clientes tm a opo de consumirem os alimentos e bebidas dentro dgua. Muito comum em resorts e grandes hotis beira-mar.

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Dancing Bar / Night Club / Bofte A este tipo de estabelecimento d-se tambm o nome de discoteca. So locais muito frequentados por jovens que procuram se divertir ao som de um grupo musical ou ao som de discos manipulados por um disc jockey. Wine Bar um estabelecimento especializado na venda de todos os tipos de vinhos, quer em copo, quer em garrafa, podendo tambm servir outros produtos. Milk Bar mais um estabelecimento que defende a especializao, sendo o seu forte as bebidas que contenham leite. Servindo leite simples ou em composies, dependendo do gosto dos seus clientes. Sandwich Bar Este tipo de bar comporta no seu servio uma grande e vasta variedade de sanduches, para alm das bebidas que pode servir. Vdeo Bar Este estabelecimento uma criao muito recente, no qual se podem ver filmes, enquanto se vai tomando uma bebida e saboreando as imagens que so exibidas. Beer Bar Em Portugal este tipo de estabelecimento denominado por cervejaria. No seu servio de bebidas a cerveja que mais se destaca. Coffee Bar Este estabelecimento comporta um servio de cafeteira muito diversificado podendo tambm servir tiranas e tostas, torradas, sades, etc. Cyber Caf Este estabelecimento uma criao recente, que concilia a utilizao internet com o prazer de desfrutar das bebidas enquanto se visita sites e jogos na internet. Tipos de servios Existem vrios tipos de servio de restaurante. Cada um com as suas vantagens e desvantagens. A seguir alguns destes sero apresentados. Servio Francesa Usado em banquetes requintados ou em casas de famlia que tm garons. Esse servio se caracteriza pela apresentao da travessa esquerda do cliente, onde ele prprio se serve com a ajuda do talher de servio. Para a execuo do servio, o garom coloca a travessa na mo esquerda, protegida por um guardanapo de servio. Aproxima-se do cliente pelo lado esquerdo e, levemente inclinado para no tocar a pessoa que vai se servir, apresenta a travessa com os talheres de servio voltados para o comensal. A travessa deve ficar na altura do prato para evitar uma possvel queda de comida sobre a mesa.
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Servio Inglesa Algumas modalidades de servir mesa possuem suas origens nos hbitos familiares de determinadas pocas. o caso do servio inglesa, quando o chefe de famlia era quem servia todas as pessoas mesa, fossem elas da casa ou no. O servio Inglesa pode ser executado de duas maneiras: direto ou indireto. Servio Inglesa Direto muito usado em banquetes, e nele o garom serve o comensal diretamente da travessa ao prato, colocando frente do cliente, tendo o cuidado de apresentar, antes, as iguarias. uma modalidade de servio muito praticada nos restaurantes, pois agiliza o trabalho, embora exija do garom muita agilidade e habilidade. Servio Inglesa Indireto (ou guridon) Esta modalidade de servio consiste em compor o prato do cliente, assim o garom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convidados mesa. Ele mantm a travessa na palma da mo esquerda, enquanto com a direita segura dois talheres juntos que funcionam como uma garra, servindo a cada um dos comensais. O servio inglesa tem a caracterstica, tanto na sua variao mais simples quanto na mais refinada, de que as pores de carne so fixas, a critrio do anfitrio, no primeiro caso, ou do garom, no segundo. tido como o melhor sistema quando uma refeio contratada em um restaurante para um grupo com um nmero grande de pessoas. Servio Americana (ou Self-Service) Neste tipo de servio, o prprio cliente vai buscar os alimentos que deseja, geralmente dispostos em um buffet. O self-service , em primeiro lugar, uma decorrncia da vida moderna. um tipo de servio que reduz consideravelmente a necessidade de mo de obra, embora diminua a qualidade do servio prestado. O self-service apresenta algumas vantagens, tanto para o restaurante quanto para o consumidor. O cliente encontra preos atraentes, rapidez no atendimento e opes de alimentos variados que podem ser vistos e escolhidos na hora. Para o restaurante, o quadro de pessoal necessrio para a execuo dos servios reduzido e menos qualificado, podendo assumir funes diversas, j que o cliente quem executa a tarefa de se servir. Os equipamentos, utenslios e materiais necessrios so reduzidos ao estritamente necessrio. A opo de itens oferecidos no cardpio limitada e a oferta de alimentos pode variar dependendo da poca do ano e da disponibilidade de certos tipos de ingredientes. Servio Russa A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas so colocadas sobre fogareiros (rchauds) em uma mesinha (guridon) junto mesa a ser servida, vista das pessoas sentadas. A comida mantida quente e o garom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa, e o coloca diante dela. Algumas preparaes como carnes e guarnies podem ser preparadas diante do cliente.
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Servio Empratado o servio em que o prato j vem da cozinha preparado e montado, sendo servido ao cliente pelo seu lado direito. Deve ser utilizado um prato especial, maior do que o de mesa, para que os alimentos sejam oferecidos em quantidade suficiente e estejam bem distribudos pelo prato, dando a impresso de harmonia e cuidado especial em seu preparo. Este tipo de servio minimiza o desperdcio, pois os alimentos j so servidos em pores individuais, suficientes para uma refeio completa. Servio com buf O buf um modo bastante prtico. No restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato solicitado a la carte. Em uma recepo, o modo mais prtico quando o nmero de convidados grande. Para facilitar o servio, o buf pode ser montado em vrias estaes. Permite tambm oferecer uma variedade de pratos que correspondero aos estgios de uma refeio completa. O cliente ou convidado pega a loua na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salo. Pega, tambm, o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepo realizada em um restaurante ou salo, a loua, em geral, encontra-se nas mesas onde os convidados iro se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo em lugares marcados. O servio de buf no dispensa inteiramente os garons. Alguns estaro junto ao buf servindo os pratos mais concorridos, outros serviro a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar mesa.

8.6) Estrutura e Organizao de Alimentos e Bebidas

Planejar as atividades no ramo de Alimentos e Bebidas de fundamental importncia para o bom andamento do negcio e para a obteno de lucros. A operao de alimentos e bebidas dinmica e complexa, envolvendo diversos processos e uma grande quantidade de informaes, as quais so fundamentais para as tomadas de decises. Essas decises devem ser embasadas em informaes criteriosas, que por sua vez daro uma viso gerencial do processo, no qual pode ser dividido nas seguintes etapas: Compra A compra de matrias primas para o preparo e servio de alimentao efetuada segundo critrios pr-estabelecidos, de maneira a minimizar o risco microbiolgico. Todos os fornecedores de matrias primas tm que atender os requisitos legais exigidos pela legislao. Recebimento A integridade e limpeza das embalagens devem ser vistoriadas com observao sensorial dos produtos, alm de obervados os prazos de validade e da fabricao, no caso de perecveis, e as temperaturas para cada tipo de alimento. Deve-se, tambm, observar as condies de higiene do entregador e do carro de transpor64

te. As matrias-primas que no atendem s exigncias so devolvidas ao fornecedor e, na impossibilidade, so descartadas. Estocagem
As matrias primas devem ser armazenadas em estrados e prateleiras com espaamen

to mnimo (10 cm do piso e da parede) necessrio para garantir boa circulao de ar. Os produtos devem ser organizados de acordo com suas caractersticas: enlatado, farinceos, gros, descartveis etc. Os produtos so dispostos obedecendo data de fabricao: PEPS. Evitar caixas de papelo no estoque e armazenamento frio. As embalagens e a higiene local devem ser mantidas sempre limpas. Os produtos de limpeza so armazenados em estoque separado.

Produo A preparao dos alimentos deve ser feita por pessoal capacitado e treinado. As matrias primas utilizadas para a feitura da receita sempre devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica. A preparao deve ser feita sob rgido controle para evitar a contaminao cruzada. Vendas a forma como os pratos com as respectivas receitas sero apresentadas ao cliente. Desde a forma de atender, apresentar o cardpio e colocar a comida disposta sob a mesa, fazem com que a avaliao seja positivamente dada ao empreendimento por quem est sendo servido. Contabilizao O processo de custos o conjunto de atividades de acompanhamento, classificao, apropriao, anlise e registro dos gastos incorridos direta ou indiretamente na fabricao de bens ou prestao de servios. A finalidade bsica do processo de custos compreende a demonstrao detalhada dos gastos ocorridos na fabricao de bens ou prestao de servios; h de se controlar e avaliar corretamente os custos da operao, visando atingir os objetivos propostos. Comunicao A comunicao entre os setores responsveis por cada uma dessas etapas de alimentos e bebidas fundamental. De nada adianta se o departamento de compras trabalhar sem informaes da produo, pois desta provm as especificaes dos produtos. Por sua vez,
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as vendas dependem do almoxarifado, pois esse fornece dados sobre os estoques reais e necessidade de abastecimento. Assim, fica clara a inter-relao desses departamentos e a necessidade de constantes validaes das informaes

8.7) Segurana Alimentar e Higiene Mtodo APPCC

A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresas que produzem e ou manipulam alimentos, e todos os gestores desse setor devem obrigatoriamente conhec-las, e ainda levar ao conhecimento de toda a sua equipe, pois quando todos participam de alguma etapa possvel alinhar o entendimento e alcanar as metas. Estamos falando da Resoluo RDC. 216 de15/09/04, portarias no 1.428/MS e no 326 SVS/ MS, de 30/07/97. Com base nessa Resoluo, colocamos abaixo alguns procedimentos que precisam ser seguidos pelos proprietrios e/ou gestores de estabelecimentos que manipulam alimentos. Elaborar manual de boas prticas de manipulao: Geralmente fica a cargo do proprietrio do estabelecimento, e deve adaptar a norma realidade do local. Treinamento dos funcionrios em relao higiene e s tcnicas corretas de manipulao de alimentos: Controle de sade dos funcionrios: exigncia do Ministrio do Trabalho, que determina a realizao do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso; Controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria: verificar se o colaborador portador de doenas infecciosas ou parasitarias. Esses exames tm o objetivo de verificar a sade do trabalhador e conferir se o mesmo est apto para o trabalho, no podendo ser portador de doena infecciosa ou parasitria. Controle de gua para consumo: obrigatria a existncia de reservatrio de gua isento de rachaduras e sempre com a tampa fechada, devendo ser limpo e desinfetado quando for instalado, alm de ser realizada sua manuteno a cada seis meses, e, tambm, nos casos de acidentes que possam contaminar a gua. Controle integrado de pragas: consiste na aplicao de boas prticas para prevenir ou minimizar a presena de insetos e roedores. Algumas so aes como: manter o lixo em recipientes adequados, tampados e de fcil higiene (estes devem ser esvaziados diariamente ou, se necessrio, duas ou trs vezes ao dia, de acordo com o volume de lixo do estabelecimento). A desinsetizao s pode ser feita com produtos registrados
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no Ministrio da Sade e executada por empresas autorizadas. Estrutura/Edificao: Alguns cuidados tambm devem ser considerados quando pensamos na construo e nas instalaes de um estabelecimento alimentcio. Alguns dos mais relevantes seguem abaixo, conforme exigncia da Resoluo RDC 216/04 da Vigilncia Sanitria: Piso: material liso, resistente, impermevel e lavvel. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, isenta de fungos (bolor); se for azulejada, altura mnima de 2 (dois) metros. Forros e teto: material liso, resistente, impermevel e lavvel; isento de goteiras, vazamentos e umidade. Portas e janelas: superfcie lisa, cor clara e de fcil limpeza. Iluminao: deve ser uniforme. Ventilao: deve garantir a renovao do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases e fumaa. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo Obrigatrio existir lavatrio facilmente localizado para a lavagem e secagem das mos, sempre que a natureza da operao assim exigir. Devem estar disposio do usurio: sabonete lquido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal. Instalaes sanitrias: devem existir banheiros separados para cada sexo, em bom estado de conservao, constitudos de vaso sanitrio com tampa, pia, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, sabo neutro, toalha de papel de cor clara e no reciclado. Higiene pessoal esttica e asseio Consta-se de banho dirio, cabelos protegidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, uso de desodorante inodoro e a no utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos, anis). Uniformes Devem ser completos, de cor clara, conservados, limpos e trocados diariamente. Toucas ou redinhas para o cabelo. No utilizar panos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.

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Higiene das mos frequncia O funcionrio deve lavar as mos com sabo neutro e secar com papel toalha descartvel, sempre que: Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Limpar pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios; Usar esfreges, panos ou materiais de bancadas, superfcies de manipulao usar lcool a 70%, limpeza; Fumar; Recolher lixo e outros resduos; Tocar em sacos, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos no higienizados ou crus; Pegar em dinheiro; Houver interrupo do servio; Iniciar um novo servio. Higiene operacional (hbitos) No permitido durante a manipulao de alimentos: Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar; Mascar goma, palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer; Experimentar alimentos com as mos; Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; Manipular dinheiro; Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos; Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar problemas de sade, por exemplo, ferimento e/ou infeco na pele, ou se estiver resfriado ou com doenas estomacais. Higiene ambiental Remover o lixo diariamente; Seguir controle integrado de praga, ou seja, promover aes de higienizao do ambiente que integram a limpeza diria sistemtica com dedetizaes temporrias. Periodicidade de limpeza
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Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao usar lcool a 70%, produto aprovado pelo Ministrio da Sade para essa finalidade. Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios), Quinzenal: estoque, estrados. Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas. Semestral: reservatrio de gua. O preparo de alimentos com qualidade requer boas prticas de manipulao como tcnicas de higiene pessoal, manipulao de alimentos e limpeza e higiene do ambiente. Estas, quando cumpridas, interferem e resultam positivamente na segurana dos alimentos, dos manipuladores e dos assistidos pelas instituies sociais. APPCC a sigla para Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle. Este foi um programa criado pela Pillsbury Company, em 1959, para cumprir as exigncias da NASA (Administrao Nacional Aeronutica e Espacial) para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens espaciais. Assim, surgiu o APPCC, que objetiva identificar todos os fatores associados matria-prima, ingredientes, insumos e processo com o intuito de garantir a qualidade do produto final at sua chegada ao consumidor. Os sete passos do APPCC definidos em 1989 so: 1. Identificao dos perigos de contaminao e avaliao de sua severidade; 2. Determinao dos PCCs (pontos crticos de controle); 3. Instituir medidas e estabelecer critrios para assegurar o controle do processo; 4. Monitorar os pontos crticos de controle; 5. Estabelecer um sistema de arquivos e registro de dados; 6. Agir corretivamente sempre que os resultados do monitoramento indicarem que os critrios no esto sendo seguidos; 7. Verificar se o sistema est funcionando como planejado. A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) a plataforma principal para a legislao nacional e internacional e as boas prticas de fabricao para todos os setores da indstria alimentcia. Existem claros benefcios associados com a adoo da APPCC e a certificao:
Permite a voc demonstrar um comprometimento com a segurana alimentar. Transmite um grau de confiana, exigido pelos clientes, revendedores e compradores

da indstria de alimentos. Proporciona a compradores, consumidores, autoridades governamentais e agncias de comrcio uma garantia legtima que seus sistemas de controle esto em ordem para
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garantir a produo segura de alimentos. baseada nas normas internacionalmente reconhecidas do Codex Alimentarius, guias e outras normas nacionais. Auditorias regulares ajudam voc a monitorar continuamente seu sistema de segurana de alimentos. Assim, o Sistema APPCC contribui para uma maior satisfao do consumidor, torna as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, alm de propiciar a reduo de perdas de matrias-primas, embalagens e produto. Abaixo segue um fluxograma especificando algumas etapas da manipulao de alimentos:
Recebimento (gneros perecveis e no perecveis)

Armazenamento (como descrito neste manual)

Descongelamento (como descrito neste manual)

Pesagem dos ingredientes

Pr preparo

Preparo

Distribuio

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8.8) Qualidade no Atendimento em Bares e Restaurantes

Toda atividade econmica coloca o cliente em primeiro lugar. Muito embora nem sempre se tenha feito do cliente o centro do negcio, o objetivo clssico de qualquer estabelecimento deve ser a satisfao do cliente. At porque tudo comea e termina nele. De acordo com FONSECA 2000, atualmente, precisamos fazer muito mais do que vender e satisfazer o cliente. Precisamos fideliz-lo e fazer dele um multiplicador. Se voc conseguir encant-lo atravs de um atendimento personalizado, ele voltar todas as vezes que puder e dar preferncia ao seu estabelecimento. Assim, ele tambm recomendar seu estabelecimento aos amigos e conhecidos. Para que isto acontea, a responsabilidade sua enquanto profissional preocupado com um atendimento de qualidade e que pratica um atendimento personalizado. Os clientes querem mais ateno e mais servio; mais qualidade e mais valor agregado em troca do seu dinheiro. Estudos brasileiros demonstram dados incrveis a esse respeito:
Cerca de 90% dos clientes insatisfeitos no reclamam. Isto significa que voc no fica

sabendo o que foi que os desagradou e, portanto, no pode corrigir suas prprias falhas. Cerca de 80% dos clientes insatisfeitos procuram outros estabelecimentos e jamais retornam quele que no lhes prestou um bom atendimento. As pesquisas demonstram, ainda, que, de um modo geral, existe um desnvel crtico entre a percepo da qualidade na viso dos clientes e na viso dos estabelecimentos. Nivelar esta percepo fundamental, porque s existem duas situaes possveis: 1. Ou o cliente est satisfeito; 2. Ou o cliente est insatisfeito com a qualidade dos produtos e/ou servios que recebe. No caso de estar satisfeito, isto significa que suas necessidades foram atendidas e o efeito desta satisfao pode se multiplicar positivamente. Se estiver insatisfeito, significa justamente o oposto e, da mesma forma, o efeito desta insatisfao pode se multiplicar. S que o efeito de multiplicao neste caso negativo e trs vezes superior, conforme constatado em pesquisas realizadas. (FONSECA, 2000).

8.9) A Importncia da formalizao e profissionalizao para Bares e Restaurantes

Atualmente, o setor de alimentao tem cerca de um milho de empresas em todo o pas, empregando, aproximadamente, seis milhes de pessoas e movimentando 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) do Brasil. Os dados acima so apresentados pela Associao Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), que, h 20 anos, representa o setor de restaurao (ABRASEL, 2007).
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De acordo com a ABRASEL (2007), o crescimento do setor de restaurao tem como principal causa a tendncia da populao brasileira cozinhar cada vez menos a prpria comida. Dados de pesquisas feitas pela associao mostram que, a cada quatro refeies que uma pessoa faz hoje no Brasil, uma feita fora de casa. Alm disso, o fato da mulher estar mais presente no mercado de trabalho e, consequentemente, ausente do lar, tambm tem colaborado para o crescimento desse setor. Segundo Solmucci Jnior presidente nacional da ABRASEL, os servios de alimentao fora do lar tm muito a oferecer no processo de desenvolvimento social do Brasil, como foi comprovado atravs do estudo denominado Economia do turismo: anlise das atividades caractersticas de Turismo. Alguns dados desse trabalho, realizado pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica), e divulgado posteriormente pelo Ministrio do Turismo, pela Embratur (Instituto Brasileiro de Turismo) e pelo Ministrio do Planejamento, Oramento e Gesto, demonstram que 81,49% das prestadoras de servio no turismo so empresas de alimentao, que respondem por 65,37% dos empregos. No que se refere receita operacional lquida do Turismo, o segmento de alimentao tambm se destaca, sendo responsvel por 31,18% do montante dessa receita. Alm disso, as empresas de pequeno porte dominam as atividades relacionadas ao turismo no Brasil, representando 97,2% desse universo, com destaque para o setor de alimentao, que corresponde a 79,9% do total (ABRASEL, 2007). Por isso, se faz urgente a formalizao e profissionalizao de bares e restaurantes junto aos rgos competentes pelo setor no Brasil. Para os empreendimentos cadastrados junto ABRASEL, constam as principais vantagens:

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Assessoria Jurdica: Consulta com hora marcada; Assessoria Contbil; Cursos dentro do Programa Qualidade na Mesa; Participao em eventos promocionais como o Brasil Sabor e os festivais que acontecem nos estados; Promoes: seminrios, cursos e palestras, minifeiras, estandes em feiras do setor, nos estados; Descontos em eventos, como Congresso Nacional Abrasel e feiras em geral; Eventos mensais: reunies com autoridades e fornecedores e debates de interesse da classe; Divulgao nos boletins das seccionais; Recebimento de materiais de divulgao da Abrasel e de modalidades de servios e produtos; Assinatura da revista Bares & Restaurantes;

 Informaes, negociaes e contatos com fornecedores; Bolsa de empregos: currculos de candidatos nas mais diversas reas, os currculos so

adicionados via on-line, com senha exclusiva para visualizao pelos nossos associados; Divulgao dos associados e suas promoes nos sites das seccionais; Atendimento personalizado com hora marcada para discutir assuntos de interesse do Associado e esclarecer dvidas; Participao nos guias elaborados pela associao; Trabalho junto ao setor turstico, mdia e sociedade, visando promover e melhorar a imagem do segmento; Viagens e participao em feiras e congressos em outros estados ou no exterior, com preos promocionais; Apoio ao desenvolvimento da gastronomia e planejamento do calendrio gastronmico turstico; Publicao do Guia Gastronmico; Sistema de avaliao dos restaurantes pelos prprios clientes; Placa de diferenciao associado ABRASEL.

Para outras informaes e cadastro, acessar o site: http://www.mg.abrasel.com.br/

8.10) Empreendimentos de Alimentao e Bebidas e a Sustentabilidade

Com a sustentabilidade e a busca por uma vida saudvel em alta, todos podemos adotar pequenas atitudes que reduzem os impactos ambientais provocados pela alimentao e, assim, contribuir para a qualidade do planeta. Afinal, a manuteno do meio ambiente perpassa todas as aes do nosso cotidiano, desde o modo como tratamos o lixo e economizamos no consumo de gua, at a maneira que selecionamos nossos alimentos e agimos perante a sociedade. Outro ponto muito importante o consumo moderado de produtos da pecuria, como queijos e carnes vermelhas, pensando em produtos certificados. Pois para a produo destes alimentos tem-se uma alta demanda de gua, alm da alta quantidade de gases emitidos, responsveis pelo efeito estufa. fundamental tambm valorizar alimentos produzidos em regies prximas moradia. Desta forma, podemos contribuir para a incluso socioeconmica da comunidade. Hoje em dia, o crescimento do consumo de produtos embalados e processados, como sucos, bolachas e hambrgueres, vem sendo observado no hbito alimentar cotidiano. Esses alimentos geram uma grande quantidade de resduos slidos e necessitam de bastante energia para sua produo e transporte. Por isso, melhor optar por pratos caseiros, hortalias e frutas locais e de preferncia aquelas cultivadas sem o uso de agrotxicos, chamados de alimentos orgnicos. Como tambm
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ter uma preocupao com a gesto do resduo produzido selecionando embalagens, resduos alimentares etc., em cestos de reciclados e no reciclados. Alm de sabermos para qual destino os mesmos esto indo e, se esses, so os corretos. Outra alternativa o aproveitamento total dos alimentos, como talos, cascas e sementes. Por falta de hbito as pessoas deixam de utilizar as casca de frutas e legumes e perdem os benefcios que estes alimentos trazem sade. Podemos utilizar a casca de abacaxi em sucos, bolo e doces. A casca de banana pode ser usada no preparo de farofas. A casca de goiaba pode se transformar em um gostoso e nutritivo suco ou ser usada em doces. Aproveite os talos de agrio, brcolis, espinafre e salsa para enriquecer e temperar bolinhos, omeletes, refogados, farofa, carnes, saladas e sopas. Tambm podemos utilizar a semente de mamo e melancia que so timas fontes de fibras. Saber utilizar todas as partes do alimento significa variar e enriquecer os pratos e, ainda, economizar no oramento. Outro exemplo prtico o tratamento dado ao leo usado em restaurantes. O produto no deve ser descartado na natureza, pois agride demasiadamente a natureza. Hoje existem empresas especializadas na reciclagem do produto, as empresas recolhem o leo sem custos para a empresa doadora. Tambm deve ser incentivada a reduo do uso de descartveis alm da prtica sistemtica da Coleta Seletiva de Resduos, que, como j dito anteriormente, diminui os impactos ambientais.

9) EMPREENDIMENTOS TURSTICOS E RESPONSABILIDADE SOCIAL JUNTO S COMUNIDADES LOCAIS

Ao longo de toda essa apostila falamos sobre as redes comerciais e de servios relacionados atividade Turstica. Essas relaes, ao tomarem forma dentro do contexto, sobretudo do Turismo Comunitrio, precisam ser claras e slidas tambm junto s comunidades, dando-lhes a oportunidade de comungarem e comprazerem-se dos benefcios do turismo. Assim, os empreendimentos tursticos, como em outras atividades, precisam estabelecer, junto a sua localidade de localizao, algumas contrapartidas que possam fortalecer a rede local, contribuindo para promoo incluso e solidariedade. Para isso importante pensar na Responsabilidade Social do seu empreendimento. Veja algumas formas que podero lhe auxiliar:
Ao consumir produtos locais, d preferncia aos produzidos localmente como, por exem-

plo, itens alimentcios. Isso pode gerar a possibilidade de incentivos voltados s certifi-

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caes e implantao de selos de produtos locais; Ao promover passeios, roteiros, trajetos e trilhas, conte com prestadores de servios locais que conheam a realidade, o relevo, a geografia, a paisagem e o histrico do lugar; Ao promover eventos, pense nas manifestaes locais a fim de valoriz-las. Elas so importante para a manuteno do Mosaico Serto Veredas-Peruau e de qualquer paisagem; Tenha responsabilidades locais tanto com os recursos naturais como com as pessoas das comunidades locais e residentes da cidade; Por fim, trabalhe com valores justos e que faam parte dos preos de mercado para cada servio turstico prestado.

E lembre-se: para se pensar e agir de acordo com os valores da

Responsabilidade Social, preciso pensar no dilogo com a sua cidade, com as comunidades locais, parceiros e turistas. Conversando, possvel pensar nas virtudes e problemas da regio e encontrar solues coletivamente.

10) TURISMO E ACESSIBILIDADE

A cada dia mais a nossa sociedade vem discutindo a incluso de Portadores de Necessidades Especiais nos locais comuns, tais como nibus, sanitrios, shoppings entre outros. Mas dentro dos equipamentos tursticos, como podemos fazer? Como montar trilhas que possam manter a acessibilidade ou ter equipamentos de hotelaria e alimentao que possam atender a esse pblico? O ideal para essa questo estar de acordo com as legislaes especficas. Seguindo exigncias necessrias para o bem receber deste turista. Como exemplo, citam-se alguns itens: Realizao da metragem correta de portas; Observao do tipo e altura de instalaes, como vasos sanitrios, mesas e cadeiras que tenham o tamanho e a largura necessria ao apoio de um cadeirante; Construo de rampas, corrimos, portas largas e pisos antiderrapantes; Capacitao de funcionrios para a comunicao com a Lngua Brasileira de Sinais Libras; Produo do cardpio e instrues do equipamento de hospedagem em Braile Sistema de leitura com o tato. Tais atualizaes, alm de trazer o diferencial do seu empreendimento diante do servio turstico prestado, ainda atende s normas de acessibilidade, e, de forma bsica, oportuniza o acesso de portadores de necessidades especiais ao turismo.
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11) OS DEZ MANDAMENTOS DO TURISMO

Sua cidade sua casa. Faa com que o turista se sinta bem-vindo. Todo turista um cliente e parceiro. Por isso, turista quer dizer tambm empregos, ocupao, renda, novos negcios. A famosa hospitalidade mineira deve brilhar. Faa o melhor para que eles voltem e recomendem seu municpio. Portanto, vale a pena conferir as dicas abaixo. So os 10 mandamentos para receber bem os turistas e, tambm, os Pecados Capitais que os afastam. Divulgue-os! Ser bom para todo mundo. Lembre- se de que o turismo a atividade econmica que mais cresce e gera recursos no mundo inteiro. Ajude a manter sua cidade limpa e bonita. Preserve a memria da cidade, zelando pelo patrimnio e pelas tradies. Receba o turista com cordialidade e respeite seus usos e costumes. Informe-se sobre sua cidade para melhor informar os turistas. Seja hospitaleiro como todo bom mineiro. Faa com que o turista se sinta bem-vindo. Faa pelo turista tudo o que gostaria que fizessem por voc. Esteja atento s necessidades do turista. Seja corts e oferea-lhe ajuda. Esteja atento segurana em sua cidade. A desordem afasta o turista. Incentive a prtica de preos justos e compatveis com o mercado. O turista um cliente. Denuncie irregularidades que desestimulem o seu retorno.

Evite os Pecados Capitais que afastam o turista: Preos altos e instalaes sujas Desateno e m vontade Uso de expresses desrespeitosas

Convm lembrar: Todo turista deve se sentir bem-vindo. Mas, se sua cidade sua casa, defenda-a quando necessrio.
Texto: Vinicius Horta (DESCUBRA MINAS, 2013)

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12) RGOS E ASSOCIAES QUE APOIAM O TURISMO E OS EMPREENDIMENTOS DE HOTELARIA E ALIMENTAO

HOTELARIA E ALIMENTAO ABAV - Associao Brasileira de Agncias de Viagem | Rua Aimors, 1.297 - Funcionrios - Tel.: 3213.3433 abavmg@abavmg.com.br - www.abavmg.com.br ABBTUR MG - Associao Brasileira de Bacharis em Turismo | Rua Conceio Pinto Ferreira, 275 - Caiara - Tel.: 3412.3381 - abbturmg@abbturmg.org.br www.abbturmg.org.br ABEOC - Associao Brasileira de Empresas de Eventos de Minas Gerais |Av. Prudente de Morais, 287 - Sl. 1.010 Santo Antnio - Tel.: 3342.3888 abeocmg@abeoc.org.br - www. abeoc.org.br/mg ABIH - Associao Brasileira da Indstria de Hotis | Av. Brasil, 1.666 15 andar - Funcionrios - Tel.: 3261.2233 abihmg@abihmg.com.br - www.abihmg.com.br ABLA MG - Associao Brasileira de Empresas Locadoras de Auto Veculos | Rua Contendas, 79 - Prado - Tel.: 3337.7660 - sindilocmg@sindilocmg.com.br - www.abla.com.br ABRAJET - Associao Brasileira de Jornalistas de Turismo | Rua Jos Rodrigues Pereira, 1.218 - Sl. 703 Buritis Tel.: 9236.0358 - abrajetmg@bol.com.br www.abrajet.com.br ABRASEL MG - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes | Rua Pouso Alto, 49 - Serra - Tel.: 3282.5533 - abraselmg@abrasel.com.br - www.abraselmg.com.br AFEET - Associao Federativa de Executivas de Empresas Turismo | Rua Paraba, 1.352 - Funcionrios - Tel.: 3281.9222 - sobral@sobralturismo.com.br AGTURB MG - Associao de Guias de Turismo do Brasil | Av. Afonso Pena, 526 - Centro - Tel.: 3567.0330 - www.agturbmg.org AMBREL - Associao Mineira de Bares e Restaurantes | Rua dos Caets, 530 - Sl. 1.201 - Centro - Tel.: 3282.5533 AMETUR - Associao Mineira de Empresas de Turismo | Rua Paraba, 1.317 - Sl. 15 - Savassi - Tel.: 3227.0006 / 3227.6886 - info@ametur.tur.br - www.ametur.tur.br AMO-TE - Associao Mineira de Ecoturismo | Rua Monte Verde, 125 So Salvador - Tel.: 3477.7757 - contato@amote.org.br
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AMPAQ - Associao Mineira dos Produtores de Cachaa de Qualidade | Rua Coromandel, 13 - Box 01 - Bairro da Graa - Tel.: 3421.4040 / 3425.2249 - ampaq@ampaq.com.br - www. ampaq.com.br APHBH - Associao dos Profissionais de Hotelaria | Av. Brasil, 1.666 - 15 andar Funcionrios - Tel.: 3261.2233 - abihmg@abihmg.com.br - www.abihmg.com.br Associao de Hostels de Minas Gerais | Rua Sergipe, 1.449 - Savassi - Tel.: 3284.9958 - hostel@hosteldeminas.com.br - www.hosteldeminas.com.br COOPERATUR - Cooperativa dos Profissionais em Turismo | Rua Conselheiro Saraiva, 174 - Alto Barroca - Tel.: 3313.8700 - transporte@cooperatur.com.br - www.cooperatur.com.br INDETUR - Instituto de Desenvolvimento do Turismo | Rua Gonalves Dias, 1922 Sl. 504 Lourdes - Tel.: 3043.3871 SETUR - Secretaria de Estado de Turismo Cidade Administrativa | Rod. Prefeito Amrico Gianetti, s/n - Prdio Gerais - 11 andar - Serra Verde - Tel.: 3915.9460 e 3915.9454 - Informao Turstica: 2/6 das 9h/18h - Fax: 3915.9616 - www.minasgerais.com.br SINDETUR MG - Sindicato das Empresas de Turismo do Estado de MG | Av. Afonso Pena, 262 - Conj. 1.903 - Centro Tel.: 3271.7198 - sindeturmg@sindeturmg.com.br - www.sindeturmg.com.br SINDIPROM - MG | Av. Prudente de Morais, 44 - 9 andar - Cidade Jardim - Tel.: 3296.5694 - sindiprom@uol.com.br SINGTUR - Sindicato dos Guias de Turismo de Minas Gerais | Av. Afonso Pena, 526 - Sl. 207 - Centro - Tel.: 3272.7409 - singturmg@hotmail.com SINTRATUR - RMBH - Sindicato dos Empregados em Agncias de Turismo, Viagens, Operadoras e Escritrios de Representao | Rua So Paulo, 893 Centro - Tel.: 3212.1367 - sintratur@gmx.net - www.sintratur.site50.net

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13) CONSIDERAES FINAIS

Com esta apostila, buscamos trazer uma importante compilao de dados e informaes sobre os Meios de Hospedagem e Alimentao e melhorias que podem ser adaptadas aos empreendimentos do Mosaico Serto Veredas-Peruau. Como vimos, mais do que buscar o aumento da lucratividade do nosso negcio e empresa, o turismo implica em novas posturas perante cidade na prpria conduo dos estabelecimentos tursticos. Um novo olhar empreendedor sobre as atividades e aes executadas junto aos funcionrios e turistas, poder contribuir para a incluso das comunidades do Mosaico, para a manuteno do Cerrado e valorizao das culturas e festas tradicionais do municpio. Alm de avanar ainda mais nos conceitos e modos de atendimento profissional e hospitaleiro do visitante. Um outro turismo, requer novos pensamentos, novas posturas, novas ambies. Requer empreendedores que, como vocs, esto em busca de conhecimentos, atualizaes e, sobretudo, dilogo com as polticas e aes que perpassam o territrio do municpio e do Mosaico Serto Veredas-Peruau. Esperamos que estas diretrizes possam contribuir para a melhoria do seu empreendimento e do turismo enquanto uma atividade tica e de grande importncia para o cenrio econmico da regio. Contamos com vocs nesta caminhada! O sucesso do Turismo Ecocultural de Base Comunitria no Mosaico Serto Veredas-Peruau depende de todos ns!

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REFERNCIAS
ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas Manual de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade, 3 Ed, 1998, So Paulo. ABRASEL Associao Brasileira de Bares e Restaurantes Guia de Boas Prticas para Servios de Alimentao Programa Qualidade na Mesa. 112 p. AKTOUF, O. O simbolismo e a cultura de empresa: dos abusos conceituais s ligaes empricas In: Chanlat, J-F (org.) O indivduo nas organizaes, Atlas, 1993. AMARAL, Ana Alade. Histria e memria de Januria. Januria: Brasilano, 2008. BELM, Ronaldo Alves. Zoneamento ambiental e os desafios da implementao do Parque Estadual Mata Seca, municpio de Manga, norte de Minas Gerais. 2008. 169 f., enc.: Dissertao (mestrado) - Universidade Federal de Minas Gerais, Instituto de Geocincias, Departamento de Geografia. BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 275, de 21 de Outubro de 2002. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 216, 15 de setembro de 2004. BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428, de 26 de novembro de 1993. BRASIL, Ministrio da Sade/ Secretaria de Polticas de Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos regionais brasileiros 1. ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2002. BRASIL, Ministrio do Turismo. Disponvel em: <http://www.turismo.gov.br/turismo/home.html> Acesso em 21 abr. 2012. CADASTUR. Disponvel em: <http://cadastur.turismo.gov.br/cadastur/index.action> Acesso em 21 abr. 2012. CASCUDO, L.C. Histria da alimentao no Brasil. V. 1. So Paulo: USP, 1983. CASTELLI, Geraldo. Administrao Hoteleira. 8 edio. Caxias do Sul: Educs. COIMBRA, Ricardo. Assassinatos na hotelaria: ou como perder seu hospede em oito captulos. 4.ed. Salvador (BA) : Casa da Qualidade, 1998. DRUMMOND, Glucia Moreira. Et al . Biodiversidade em Minas Gerais: um Atlas para sua Conservao. 2. ed. Belo Horizonte: Fundao Biodiversitas, 2005. v. 1. 222 p. DUTRA DE OLIVEIRA, J.E., CUNHA,S.F.C., MARCHINI, J.S. A desnutrio dos pobres e dos ricos: dados sobre a alimentao no Brasil. So Paulo: Savier, 1996. 123p. EXPRESSO DAS IDEIAS. Disponvel em: <http://www.expressodasideias.com.br/meio-ambiente/item/ 50-parque-estadual-mata-seca-fauna-das-gerais-2010-/-ief.html> Acesso em 27 agos. 2012. FONSECA, Jlia Castro , RODRIGUES, G.B. Curso em Educao Ecocultural no Mosaico Serto Vere80

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