Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
GRUPO: MALABAMI
1. Evaluación de la calidad.
HUEVO VIEJO:
*La cáscara es una capa protectora que debe estar intacta, en el caso del huevo viejo al
tener fisuras o agujeritos permite el ingreso de microorganismo al mismo, se produce
intercambio con el exterior, hay perdida de vapor de agua, por lo tanto disminuye la
densidad.
*Camara de aire: Conocer el tamaño de la camara de aire nos da idea de la edad del huevo.
En el caso del huevo viejo, al ingresar aire por los poros de la cascara aumenta la camara
de aire, al perder dióxido de carbono disminuye el PH, en la clara principalmente. PH: de
clara es 9 en condiciones normales, Yema su PH: 6.4 a 6.6 en condiciones normales.
Cuando el huevo es muy viejo clara y yema se mezclan y no se pueden separar.
*Flotación: se coloca el huevo en solucion de cloruro de sodio al 10%, en el caso del huevo
fresco precipita, en el viejo flota y en el que tiene algunos dias de postura se mantiene en
suspensión.
*Medicion de la camara de aire: en el huevo fresco la misma debe ser menor a 5 mm, esto
hace referencia mas a la forma de almacenamiento que a la calidad del huevo.
La temperatura determina el tiempo de conservación del huevo, a baja temperatura por 9
meses la camara de aire es menor, diferente a conservar un huevo a temperatura ambiente
durante un mes, donde seria mayor la camara de aire.
*Ovoscopio: es un metodo de transiluminacion que permite ver el interior del huevo y ver
camara de aire, tamaño y sombra de la yema, su movilidad, presencia del germen y el
aspecto y firmeza de la clara.
Para ver la frescura del huevo lo mas exacto es visualizar tamaño y movilidad de la yema: si
la yema es pequeña y la clara es espesa es un huevo fresco; si la yema es grande y la clara
acuosa es un huevo viejo.
*Calidad: El huevo recién puesto tiene una temperatura de 40°C, y se debe refrigerar de 0°
a 2°C; de esta manera alcanza una vida útil de hasta 30 días.
Como ya sabemos, el flan adquiere una consistencia sólido blanda manteniendo su forma al
desmoldar.
Al hervir la leche se logra la desnaturalización de las proteínas y evita que se formen coágulos. Las
proteínas de las claras coagulan a un Tº de 60 y las yemas a 65º.
La formación del gel se produce en el horno, ya que con la leche y el azúcar hace que se eleve la
temperatura de las proteínas del huevo.
2)
Producto terminado
3)
• Flan con leche sin hervir y caramelo en horno sin baño María
Producto terminado
El resultado es un flan chato, de consistencia blanda, pero crudo, no se logró un flan homogéneo y
firme con todas sus características. La temperatura de cocción fue la misma que en la preparación
anterior (180º).
Tortilla de papas
Desarrollo: pelar y cortar las papas en cubos y poner en una sartén sobre fuego en baño de
fritura bien caliente. Retirar cuando estén cocidas, sin dorar. Retirar el aceite e incorporar los
huevos y sazonados sobre las papas. Mantener sobre fuego intenso hasta la coagulación
del huevo. Dejar aproximadamente medio minuto y dar vuelta del otro lado hasta la total
coagulación del huevo.
4 huevos
Cuando se comienza a batir con batidora eléctrica, se incorpora burbujas de aires de gran tamaño,
fluido poco espumoso.
Continuando el batido, las burbujas se subdividen e ingresa más aire, aumenta el numero de burbujas y
un aumento de elasticidad.
Continuamos batiendo se produce una espuma de mayor volumen y mayor desnaturalización proteica
y disminuye su elasticidad.
Papa revuelta con el huevo en el sartén, la conducción se hace mas lenta debido a la burbuja de aire
actúa como aislante, debido por el batido del huevo (espuma).
Las proteínas coagulan en su totalidad, pero hay una modificación de la temperatura de la coagulación
de las proteínas de la clara, por encontrarse mezclada con la yema.
Tostado uniforme.
Utensilios: cacerola, procesadora recipiente apto para horno, recipiente para baño María,
papel manteca, batidor, espátula de madera.
Ingredientes: 400g (PC) de vegetal (zanahoria, zapallo, chauchas o alcaucil), 2 huevos, 50g
de crema de leche, sal, pimienta.
Desarrollo: cocinar el vegetal por hervido, escurrir, exprimir y picar o pisar. Sazonar. Llevar a
una cacerola sobre fuego y revolver para evaporar el agua. Retirar y agregar el resto de los
ingredientes. Mezclar bien con batidor o espátula de madera. Colocar la preparación en un
molde enmantecado y cubrir con papel blanco enmantecado para evitar que se pegue a la
superficie.
Cocinar a baño María en horno a temperatura moderada.
• BUDIN DE VEGETALES
picar
Poner los veg en una sarten para sacar el exceso de agua.
Producto terminado: Se puede observar como el huevo coaguló y unificó los vegetales por la acción
del calor (horno) obteniéndose una masa compacta que, al ser desmoldado (budín) no fue
desmoronada por que las cantidades de vegetales no excedieron la cantidad de huevo, siendo que si
hubiese sido lo contrario no se unificaría, además se retiró el exceso de agua de los vegetales en el
fuego (sarten) facilitando aún más la coagulación del huevo
4.1.Realizar espumas de clara utilizando 30g de albúmina cada vez y batidora eléctrica.
Observar cada muestra (características y tiempo que tarda en desmoronarse) y determinar
el tiempo de batido óptimo.
La espuma obtenida es más opaca que en el punto anterior, más oscura, dura y seca, con
apariencia coagulada. Sin elasticidad. El volumen es aún inferior al tiempo de batido
anterior.
La espuma obtenida es opaca, oscura, dura, con apariencia coagulada. Si elasticidad. Pero
su volumen es sorprendentemente mayor que en los dos últimos tiempos anteriores. Pero
aún así la estabilidad de la espuma es menor que entonos los anteriores.
La espuma obtenida fue muy fina y brillosa, de un color más oscuro, vizcosa. De menor
volumen que el batido de 3 minutos sin sacarosa. Disminuyó el tamaño de las burbujas. Más
compacta. Más estable. Más elástica.
5.1. Ejercicio: elaborar los siguientes tipos de merengues y determinar las características de
cada uno:
A menos de dos minutos de batido: Después las burbujas se subdividen e ingresa más aire. La capa de
líquido que rodea a cada una se va haciendo más delgada. La clara se vuelve menos transparente, más
fina, más espesa y más blanca.
Conclusiones:
Al meterlo en el horno, el calor dilató las burbujas de aire y evaporó el agua, por lo que se esponjaron
y quedaron muy livianos. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al
exterior. Quedando secos y quebradizos.
3 min
4 min
5 min
7 min
10 min
Recién hecho A los 20 minutos
c/sal
c/sacarosa
c/agua