Examen 1 1.- menciona y condiciones de la reaccin de Maillard los pasos, detalladamente el paso 1 y2 con estructura.

Como se inhibe la reaccin precisando el lugar donde se hace. Condiciones a) b) c) d) e) Pasos a) b) c) d) Reaccin entre el azcar reductor y el aminocido: base de shiff y agua. Rearreglo de Amadori/Heyns Reacciones de degradacin de los compuestos de transposicin. Formacin de melanoidinas se inhibe en la fase 3 a) Sulfitos b) Bisulfitos POSOS 1 Y2 Aw de 0.6-0.9 Azcar reductor Aminocido Cu y Fe que actan como catalizador Temperatura elevada

2.- explica el porqu de las propiedades anmalas del agua. Por las fuerzas de cohesin que ejercen sus puentes de hidrogeno 3.- que es un alimento de humedad intermedia. De 3 ejemplos.

Son alimentos que no necesitan rehidratacin para su consumo ejemplo frituras (sabritas), algunas galletas, mermeladas etc. 4.- Define el poder edulcorante de los azucares. Menciona dos condiciones que influyen en el. Es la capacidad que tiene unos azucares para dar sabor, ya que no todos son tan dulces comparado con otros; las condiciones son: Tipo de azcar (pentosas o hexosas) Poder rotatorio (levgiro o dextrgiro). Los levgiros son ms dulces que los dextrgiros. 5.- explica cmo est el almidn antes y despus de la temperatura de gelatinizacin. Por que se modifican los almidones. El almidn es insoluble en agua fra, debido a que las molculas se encuentran de forma ordenada, pero a medida que se aumenta la temperatura, empieza el procesos de absorcin de agua y la molcula empieza a hincharse, hasta llegar a una cierta temperatura donde la molcula alcanza su mximo, y ya todas ellas se encuentran hidratadas, y as se les sigue aumentando o suministrando calor. Los grnulos de almidn se gelatinizan, las molculas antes se encuentran de forma ordenada y despus de la temperatura de gelatinizacin se encuentra de formas desordenadas e hidratadas. Los almidones se modifican con la finalidad de obtener nuevas condiciones reologicas, mejorar su viscosidad y elasticidad. 6.-diferencia entre la fibra dietara y fibra cruda. 7.- que es una pectina desde el punto de vista estructural. De que factores depende para gelificar. Y cuando y porque requiere iones calcio. 8.- define que es una goma. Menciones 3 de ellas y 3 funciones que realicen. Examen 2 1.- Menciona 4 condiciones para reaccin de Maillard, en que pasos se dividi, y con estructura y detalle el paso 1 y 2. Como se inhibe. 2.- el almidn como se encuentra organizado que propiedades tiene, cuando se gelatiniza que ocurre. 3.- Que es una pectina qumicamente que propiedades tiene. Detalla las pectinas de bajo metoxilo como forma gel. 4.- cuales son los componentes de la fibra. Define entre fibra soluble e insoluble quienes la forman.

Celulosa, hemicelulosa,lignina,gomas, pectinas y musilagos. Fibra soluble: Fibra insoluble: gomas,mucilago,pectinas lignina,celulosa,hemicelulosa.

5.- menciona que origen tienen las gomas, su funcin menciona el nombre de 5 de ellas. Examen 3 1.- explica porque el crecimiento de hongos, bacterias y levadura ocurre entre la zona II y III de la grafica. 2.- Que es un alimento de humedad intermedia, menciona 2 ejemplos. 3.- detalla con estructura la parte 1 y 2 de la reaccin de Maillard. 4.- menciona 3 condiciones para que se lleve a cabo la reaccin de Maillard y dos formas de inhibirla. 5.- como est el almidn organizado en la naturaleza, que propiedades prenta, como se gelatiniza y qu importancia tiene. 6.- menciona que es una pectina estructuralmente y de que dependen sus propiedades de gelificacin. 7.- cuando requiere una pectina iones de calcio y para qu. Con incisos Determinacin que nos indica que tan dulce es un azcar (6) Relacin de agua con los dems constituyentes (14) Soluto que reduce actividad acuosa (4) Polisacrido estructural tratado con NaOH y ClCHCOOH (11) cidos poligalacturnicos sin esterificaciones (15) Azcar procedente de su hidrlisis (10) Residuo orgnico de un tratamiento cido-alcalino (8) Obscurecimiento por un azcar y un aminocido (12) Degradacin de la sacarosa por altas temperaturas (7) Capa monomolecular (3)

(1) Fugacidad (2) Sulfitos (3) BET (4) Sales (5) Agua libre (6) Poder edulcorante (7) Caramelizacin (8) Fibra cruda (9) Agar (10) Azcar invertido (11) Carboximetilcelulosa (12) Obscurecimiento no enzimtico (13) Ac. Pectnicos (14) Actividad acuosa (15)Ac. Pecticos