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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS APLICADAS ESCUELA DE GASTRONOMA

ESTUDIO FILOSFICO Y MACROBITICO DE LA COCINA JAPONESA PARA EL EMPLEO ADECUADO DE ESTA CULTURA EN EL MUNDO OCCIDENTAL MODERNO
CARLOS SIERRA

DIRECCIN CHEF MAURICIO ARMENDARIS 2003

DEDICATORIA:
A mis padres, quienes con su esfuerzo y dedicacin hicieron posible el cumplir una de mis metas, a mis compaeros que fueron mi soporte en mis das de estudio y a mis padres cocineros, quienes en cada instante, en mis momentos de aprendizaje estuvieron dispuestos a impartirme su conocimiento.

AGRADECIMIENTO
En especial a Dios quien es mi padre creador. A mi familia quien ha sido mi mayor apoyo y a mi Magucita quien a hecho posible hacer aflorar tantas cosas positivas en mi vida. A todas aquellas luces que han iluminado mi sendero, A todos ustedes gracias.......................

PROLOGO
La gastronoma se ha conocido desde hace mucho; por sus sabores, sutiles y matizados; y, por el estimulo que han provocado. Mas no por el por que? Lo que traen consigo, el camino que ha recorrido para ser como tal; las pruebas que se tuvieron que hacer para obtener tan exquisitos sabores. As pues al hablar de gastronoma japonesa lo primero que se nos viene al pensamiento es sushi, es bien una representacin gastronmica de esta cultura. No obstante la introduccin de esta cultura en occidente no trajo consigo la cultura, base de esta gastronoma. Por tal motivo el presente trabajo investigativo esta dirigido a la concientizacin gastronmica de esta cultura en nuestro medio para de esta manera poder entender de mejor manera su filosofa.

CONTENIDO
CONTENIDO ................................................................................ 1 INTRODUCCIN......................................................................... 3 OBJETIVOS.................................................................................. 4 OBJETIVO GENERAL:............................................................ 4 OBJETIVOS ESPECIFICOS: .................................................. 4 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA:....................................... 5 CAPITULO I ................................................................................. 6 ANTECEDENTES..................................................................... 6 HISTORIA Y ORIGEN .......................................................... 7 CULTURA ............................................................................... 9 FILOSOFA .......................................................................... 12 MACROBITICA................................................................. 14 CAPITULO II.............................................................................. 19 COCINA REGIONAL.............................................................. 19 INGREDIENTES.................................................................. 20 UTENSILLOS ....................................................................... 24 PREPARACIONES............................................................... 28 ARROZ CON CURRY ....................................................... 29 CHAWAN-MUSHI ............................................................ 34 NANBAN - ZUKE .............................................................. 39 ODEN ................................................................................. 43 OKONOMI YAKI ............................................................ 48 CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 51 PATATA KOROKKE ......................................................... 55 RAMEN .............................................................................. 59 TEMPURA ......................................................................... 64 TORISUKI.......................................................................... 68 YAQUITORY...................................................................... 72 CHICKEN NUGGETS ...................................................... 76 O-NIGIRI ........................................................................... 78 CALIFORNIA ROLLS ...................................................... 81

JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI......................... 84 TSUMA DE DAIKON........................................................ 86 BEBIDAS .............................................................................. 88 ETIQUETA EN LA MESA .................................................. 91 CAPITULO III ............................................................................ 95 SUSHI....................................................................................... 95 VARIEDADES DE SUSHI .................................................. 96 TCNICAS DE APLICACIN............................................ 98 CONTENIDOS NUTRICIONALES .................................. 100 CAPITULO IV........................................................................... 105 PROPAGACIN GASTRONMICA................................... 105 PROPAGACIN A NIVEL OCCIDENTAL ..................... 106 PROPAGACIN A NIVEL ECUADOR ........................... 110 TENDENCIA A FUTURO ................................................. 112 GLOSARIO................................................................................ 114 A ........................................................................................ 115 RECURSOS ............................................................................... 130 CONCLUSIONES..................................................................... 131 RECOMENDACIONES ........................................................... 132 BIBLIOGRAFA....................................................................... 133 ANEXOS.................................................................................... 134

INTRODUCCIN
El trabajo esta basado en la introduccin de la gastronoma japonesa en nuestro medio, as pues se toman en cuenta aspectos histricos en los cuales se detallan en parte, la trascendencia de la esta gastronoma desde sus orgenes, que se basan en la cultura, estrictamente en el budismo Zen, dentro del cual existen principios de sencillez que se practican hasta la actualidad. As mismo se hace un estudio de las costumbres y platillos de mayor importancia, dentro de la cultura Nipona. Luego se har un anlisis de el platillo estrella de esta cultura, el SUSHI; en el cual se da a conocer las variantes que existen, las tcnicas que han sido adoptadas por el mundo occidental, y los contenidos nutricionales para determinar si es un alimento que cumple con las exigencias nutritivas que necesita nuestro organismo. Y por ultimo hablaremos de la propagacin de esta gastronoma a nivel Oriental, luego a nivel Occidental y para finalizar a nivel de Ecuador, en donde entenderemos de temas como la influencia occidental sobre la oriental, para una mejor aceptacin en nuestro medio

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
DEMOSTRAR DE FORMA PRCTICA LA FILOSOFA ORIENTAL, BASNDONOS EN EL ESTUDIO MACROBITICO DE LA CULTURA JAPONESA Y DESCUBRIR A TRAVS DE SU GASTRONOMA, LA EVOLUCIN E IMPORTANCIA QUE TIENE EN EL MUNDO OCCIDENTAL .

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Investigar y analizar las tradiciones de la Cultura Japonesa a travs de su historia, para entender los alcances y beneficios de esta gastronoma Realizar un estudio de la evolucin que ha tenido la Gastronoma Japonesa en los ltimos aos y el impacto de su Cocina en nuestro medio. Contribuir al entendimiento de la Gastronoma Japonesa y su importancia dentro del mercado nacional e internacional Concluir mi trabajo investigativo con el propsito de que exista una aceptacin de esta cultura y sus beneficios en el mundo occidental. Realizar una aplicacin prctica de mi investigacin en la que demostrar la belleza y espiritualidad con la que se conceptualiza la Cocina Japonesa, adjuntando un video en el que se puede observar todo el proceso gastronmico y arte de esta cultura .

JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA:
Con el resultado de la presente investigacin tratar de que se logre un mejor entendimiento mas cercano a la Cultura Japonesa con respecto a sus cualidades Gastronmicas, lo cual permitir, no solo comprender y disfrutar de este extraordinario arte sino armonizar con su filosofa y su modo de vida . Mi trabajo investigativo se realiza con el fin de no solo incrementar el conocimiento gastronmico sino con la intencin de promover y hacer conocer la verdadera esencia de la Cocina Japonesa y su vinculo con la especifidad y armona del universo La realizacin de este estudio permitir solucionar en parte la situacin actual; que de antemano llevara al impulso de la gastronoma japonesa, con lo que la poblacin podr acceder a disfrutar de nuevos sabores y a su vez tambin informarse de las propiedades y l por que? De la elaboracin tan rigurosa y estricta de este tipo de comida. Adems los resultados permitirn dar una solucin al problema de la falta de conocimientos sobre la macrobitica gastronmica Japonesa, que por su aplicacin en el medio permitir contribuir y mejorar la situacin gastronmica occidental, respetando costumbres y tradiciones ancestrales de la Cultura Japonesa.

CAPITULO I
ANTECEDENTES

HISTORIA Y ORIGEN

El culto pantesta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo sappari (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hbitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables protenas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o bien el pollo tyriyaki; que hoy se consideran expresiones tpicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Ms nuevo an es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. De China llegaron los palillos y la salsa de soya. Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oan pronunciar a los navegantes portugueses, los nicos europeos con los que tenan cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buuelos. El hecho de que la preparacin sea de las ms livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfeccin con la que se amalgama la pasta. Tambin la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estmagos delicados. Una de las versiones cuenta que en Japn, antiguamente sus pescadores, para poder alimentarse en las largas travesas que realizaban durante sus pescas utilizaban el arroz (gohan) para conservar el pescado, es decir el arroz era el medio de conservacin del pescado en ese entonces, el cual por estar avinagrado se prestaba como medio apto para la duracin del producto lo cual tiene mucha lgica, pues los niveles de ph son bajos, por lo que se entiende que el medio que proporcionaba el arroz era cido impidiendo que exista presencia de microorganismos dainos, posteriormente el arroz se tiraba cuando iba a servirse el pescado. Algunos, sin embargo, se acostumbraron al sabor de este arroz y de all el origen del sushi. Existen platos de pescado fermentado en muchas partes de Asia, incluyendo Japn, llamados nare-zushi, que es de donde se deriva el nombre del sushi.
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CULTURA

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeo en utilizar productos frescos, que son lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la poca adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los mtodos de coccin y la bonita presentacin que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artstico en la cocina. Si un oficiante japons desea rallar rbanos grandes de color blanco, que llaman daikon, junto con guindilla roja seca, har un orificio en el centro del rbano con un palillo y lo rellenar de guindilla. De esta forma rallar ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman hojas de otoo cambiando de color. Se pone mucha atencin en la armona de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de coccin. Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan es un plato de arroz, y el mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el sashimi es , pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna. Cualquier japons que no guste paladear el shasimi crudo con sake tomado en pequesimas tazas llamadas sahazum, es mirado mal. Es tpico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladsimos y con cortes magistrales. A veces sacan delgadsimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban dashi, generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms cmodo, se elabora con algas kombu (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena calidad, como los dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pur (miso). Quiz sea el sukiyaki, (plato nacional), el plato japons ms conocido y el ms familiar y a la vez de los ms apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de lquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la
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clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos. Son populares y gustan mucho los gyoza, pequeos rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El norimah es arroz al vinagre acompaado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada nori. Un plato tradicional de los ms apreciados es el o-sobu, es decir espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japn es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es el plato unagi, anguila al espetn. Sin cabeza y cortada en trozos ms bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japn tan apreciada, que en la actualidad estn importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactoras lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las anguilas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. Tambin existe el arroz hervido, pero en Japn se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con stos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte. Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostera tpicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera tatami.

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FILOSOFA

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La filosofa japonesa se basa en el BUDISMO ZEN, religin muy sencilla que prevalece desde tiempos muy remotos.
Si hablamos un poco sobre la historia filosfica japonesa, esta tiene un poco que ver con la cultura china, pues la colonia japonesa se formo por migracin china, con lo cual se introdujo el TAOSMO de LAO TSE, basndose en que la vida es un equilibrio, Al que se lo conoce como YING-YANG. Luego esta filosofa se transformo en el zen, hacindose ms sencilla pero muy definida en cuanto a los equilibrios entre el hombre y la naturaleza, que tambin se lo podra llamar YING-YANG Japons.

La filosofa japonesa en el diario vivir practica y predica EL AQU Y EL AHORA con lo que nos quiere decir que este momento es el ms importante de nuestra vida, el ahora, pues el pasado ya no relevante pues no podemos modificarlo, pero nuestro presente s; y el futuro por otro lado, vendr solo y tendr influencia de nuestras acciones en el ahora. As mismo se predica la sencillez, pues el Zen es sencillo, ligero, artesanal, nota muy curiosa que se puede distinguir en la arquitectura japonesa por ejemplo, que en su mayor parte es de madera ( durante el fro abriga durante el calor refresca), algo sencillo pero con mucha lgica As la gastronoma japonesa es un claro ejemplo de esta filosofa, pues en su mayor parte es artesanal; el sushi por ejemplo que es la representacin ms famosa de esta cultura, es pues un producto manual que hecho de buena manera da vida y equilibrio pero hecho de una manera incorrecta con energas negativas, es seguro que causa intoxicacin e incluso la muerte del comensal. Aqu se puede concluir que la filosofa japonesa cumple con los conceptos del primer conocimiento; y cuando los conoce y domina; los mejora..............

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MACROBITICA

El valle y el espritu del valle nunca mueren. (Valle y espritu del valle = ying-yang) Ambos forman la madre secreta. La puerta de la madre secreta es la raz del cielo y de la tierra. Sutil, ininterrumpidamente, permanece, perdura. Se usa pero nunca se consume. Libro del Tao

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La macrobitica no es una filosofa ni una religin, ni tampoco es una doctrina espiritual, una mstica o un rgimen diettico. Analicemos la palabra: bitica: arte o manera de vivir; macro: grande. Por lo tanto, es la manera de vivir una gran vida. En el siglo XIII apareci el budismo Zen, religin basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleci ms o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura. El primer paso en la va de la recuperacin consiste en estudiar la alimentacin oriental, base de la salud y de la vida venturosa, considerada en el Japn como el arte divino de la vida. Este arte reposaba sobre numerosos principios, mientras que en Occidente parece estar guiado por la bsqueda del placer o sea por motivos bastante bajos. Aquellos que acaban de hacer lo que se llama una buena comida muestran, evidentemente, por sus rasgos, que estn cansados y hasta intoxicados por los alimentos demasiado ricos que han consumido; sus manifestaciones tampoco demuestran la lucidez de su inteligencia Los verdaderos Chefs de cocina japonesa preparan platos que no solamente son exquisitos para los que no tienen arruinadas las papilas gustativas debido al alcohol o los fuertes condimentos, sino capaces de cimentar la salud y luego la felicidad, conforme a los principios de la Macrobitica. El rgimen de los monasterios Zen en el Japn es llamado Syozin Ryori lo que quiere decir cocina que mejora la comprensin." En el Budismo y, en particular en el Budismo Zen, las reglas dietticas son severas. El nico fin de esta religin es el de ensear al hombre a ganar por s mismo la paz, la felicidad, la libertad y la salud. Como todo lo que nos rodea cambia continuamente (da-noche, lluviasequa, verano-invierno), para vivir en armona es esencial que no se viva en tensin, ni crispado. La macrobitica no es mas que una regla de vida muy flexible basada en el principio bsico ying-yang.

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LA ALIMENTACIN MACROBITICA La prctica diettica macrobitica no es una dieta fija y rgida, sino ms bien una forma flexible y lgica de comer que difiere de conformidad con el clima, medio ambiente, condiciones de salud, sexo, edad, nivel de actividad y necesidades personales. La prctica diettica tipo provee una variedad y seleccin casi ilimitada para preparar comidas saludables, deliciosas y atractivas ajustadas a nuestros requisitos especiales. El principio clave es la utilizacin de cereales integrales en grano (incluyendo arroz integral, cebada, mijo, maz y otros) como alimentos centrales de base. De un da a otro y de una comida a otra alrededor del mundo, cada cultura y civilizacin previa ha reconocido la importancia de los cereales integrales como alimento bsico. En la sociedad moderna, el cereal ha sido reemplazado en gran parte por aves de corral, carne, lcteos y otros productos animales, con el consiguiente perjuicio fsico, mental, social, ambiental y espiritual para la salud. Para revertir esta tendencia hacia una degeneracin biolgica y espiritual, la sociedad moderna est comenzando a redescubrir la importancia central de los cereales integrales (incluyendo formas parciales como la fibra y el salvado). En los ltimos aos todas las principales asociaciones mdicas y cientficas alrededor del mundo han emitido orientaciones dietticas recomendando aumentar el consumo de cereales integrales, verduras, legumbres y otros alimentos naturales sin refinar y reducir, consecuentemente, el consumo de carne, aves de corral, huevos, lcteos, azcar y otros carbohidratos refinados, as como alimentos altamente procesados y quimicalizados. En comparacin con los hbitos dietticos actuales practicados por la sociedad moderna, la prctica macrobitica propone los cambios siguientes: 1) 2) 3) 4) Ms carbohidratos complejos y menos azcares simples. Ms protena de calidad vegetal y menos protena animal. Menor consumo general de grasas; ms grasas insaturadas y menos grasas saturadas. Ms consideracin por el equilibrio de varias vitaminas, minerales y otros factores nutricionales.

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Mayor utilizacin de alimentos naturales cultivados orgnicamente utilizando ms tcnicas tradicionales para procesar alimentos, y menos alimentos procesados artificial y qumicamente). Consumo de ms alimentos en su forma integral en todo lo posible, y menos alimentos refinados y parciales. Consumo de ms alimentos ricos en fibra y menos alimentos que han sido desvitalizados.

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Georges Ohsawa (Yukikazu Sakurazawa) . Naci en Kioto en 1893. Desde 1923 hasta su muerte en 1966, a los 74 aos de edad. LA COCINA, TU SANTUARIO. Es evidente que si queremos sentirnos ms felices debemos prestar ms atencin a los alimentos. Cmo y donde se preparan es pues una cuestin de vital importancia. Para ello, basta que la cocina, pequea o espaciosa, cumpla como mnimo dos requisitos: Higiene y Armona. HIGIENE Limpieza general - Mquinas de vapor. Debido a la elevada temperatura con que expelen el vapor proporcionan una desinfeccin total y adems, evitan la utilizacin de desengrasantes y otros productos de limpieza altamente contaminantes. Te puedo garantizar que en menos de un ao habrs amortizado su coste sin olvidar el grato favor que le hars a la frgil salud de nuestro planeta. Jabn lavavajillas - salo siempre biodegradable y ecolgico. Cuidado, algunos dicen serlo y mienten! Batera de cocina - Rehusa los utensilios de aluminio, cobre, tefln. Cuidado con los de barro, suelen estar esmaltados con esmaltes altamente txicos.

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ARMONA Los Chinos poseen una compleja y legendaria ciencia, el Feng-Shui (viento y agua) empleada por algunos de los grandes arquitectos del siglo XX, segn la cual, nuestra salud puede mejorar o empeorar segn el emplazamiento de nuestro hogar y la distribucin de su interior. Respecto a la distribucin de los elementos que participan en una cocina, el Feng shui aconseja: Una orientacin de puertas y ventanas que permitan el flujo de Qui (energa universal). No alinear nunca la puerta de la cocina con la de la entrada al domicilio. Separar moderadamente el fregadero (YING) de los fogones (Yang). Aprovechar al mximo la luz natural. Utilizar mobiliario de madera. Pintar las paredes con colores clidos principalmente amarillos u ocres. No obstruir el centro de la cocina con mesas de trabajo ni otros muebles. Utilizar el mnimo de acero en su decoracin. Y por supuesto rechazar en lo posible la presencia de materiales sintticos.

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CAPITULO II
COCINA REGIONAL

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INGREDIENTES

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Age dofu: Tofu frito. Alubias Aduki: Alubias pequeas y dulces que se emplean en postres tambin en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an). Daikon: Rbano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce tambin con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos. Daikon oroshi: Nabo blanco rallado. Gomashio: Ssamo tostado con sal marina, se usa como condimento. Katsuobushi: Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Konnyaku: Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu. Mirin: Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina. Miso: Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es ms suave, tiendas especializadas. Genmai miso: Miso de arroz integral. Hatcho miso: Miso de soja. Kome miso: Miso de arroz blanco. Mugi miso: Miso de cebada. Mochi: Arroz dulce japons, es muy glutinoso y rico en glucosa. Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa plido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados. Nori: Alga seca utilizada para envolver el sushi.

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Negi: Cebolletas japonesas. Tallos ms largos y gruesos y de color azul verdoso. Sansho: Es la pimienta japonesa, se vende molida. Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es mas salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Shiitake: Setas deshidratadas Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de fculas de algunos tubrculos, se venden en latas y en bolsas de plstico (esto ultimo en el Japn). Shasinmi: Rodajas de pescado crudo. Shiso: Hoja de una planta de la familia de la berenjena. Shoga suzuke: Jengibre en vinagre. Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Somen: Fideos redondos de harina de trigo. Tamari: Salsa de soja fermentada. Tekka: Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Tofu: Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, tambin hay conserva de tofu, hay dos variedades que ms se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.. Udon: Tallarines blancos frescos o secos. Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Vinagre de arroz: Es suave y claro, tiendas especializadas. Wakame: Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas.

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Wasabi: Rbano picante molido, mostaza verde etc., Tambin se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va aadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

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UTENSILLOS

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A la hora de cocinar comida japonesa podemos hacerlo con los utensilios que casi todos tenemos en casa. No obstante, los tpicos utensilios japoneses nos facilitarn alguna que otra tarea. Si se tiene la oportunidad de obtener alguno de stos, os recomiendo que lo hagis. Descubriris que la preparacin nos resultara ms rpida y sencilla, y el resultado final, ms vistoso. Adems, estas nuevas herramientas tambin nos servirn para utilizarlas cuando hagamos otro tipo de cocina. DONABE (cazuela de barro)- TETSUNABE (olla de hierro) stas son indispensables para preparaciones de nabemono (traducido literalmente como olla caliente), como sukiyaki (ternera y verduras dorados a fuego fuerte con salsa de soja y caldo), shabu-shabu (finas laminas de carne blanqueadas en agua hirviendo), y torinabe (pollo y verduras cocinados con caldo o agua).

FUKIN (estamea) Es un fino y rectangular trapo de algodn que posee mltiples utilidades, las cuales van desde dar forma al arroz cocinado, colar un caldo o eliminar el exceso de agua del tofu.

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HANGIRI (barreo de madera para sushi) Es un barreo bajo de madera cuyo dimetro mximo es de 40cm. Se utiliza principalmente para la elaboracin del arroz para sushi. El arroz recin cocido se alia con una mezcla de vinagre de arroz, azcar y sal. La madera absorbe rpidamente una parte de la mezcla y al mismo tiempo retiene el calor. Al mismo tiempo y debido a su gran superficie la humedad que es aadida se evapora rpidamente para que as el arroz no se pase ni quede muy hmedo. Un buen sustituto para el hangiri seria un bol de madera como el que en ocasiones utilizamos para ensaladas. HOCHO (cuchillos japoneses) Hocho es cuchillo en japons pero por normas lingsticas y fonticas al escribirlo, en ciertas ocasiones debemos de haberlo como bocho si no, se producira un error de pronunciacin. Para muchos profesionales de la restauracin son, sin duda alguna, los mejores del mercado. Pueden estar hechos de carbn, acero, hierro suave o carbn y acero juntos. Los ms novedosos son los de cermica cuyo nico inconveniente aparte del precio es la extremada precaucin que debemos de tener al manejarlos ya que son muy frgiles. El filo de stos dura mucho ms que el de un cuchillo convencional pero necesitamos de un profesional para su afilado. Sea cual sea nuestro cuchillo, lo que no se debe hacer es meterlos en el lavaplatos despus de haberlos utilizado. Esto es algo que puede que la mayora no lo hagan pero sigo encontrando casos en muchas de las cocinas de todo el mundo. Despus de usarlos lo que debemos hacer es lavarlos con agua templada y secarlos completamente antes de guardarlos. Existen infinidad de cuchillos japoneses pero solo vamos a mencionar los ms comunes:

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Deba Bocho
La hoja es ms gruesa que las del resto de cuchillos. Se utiliza para toda clase de trabajos duros (picar cabezas de pescado y filetearlo, cortar pollo incluyendo los huesos, etc.). Parecido slo en funciones que no en aspecto a nuestro cuchillo de medio golpe. La punta del mismo es muy fina y afilada para as poder abrir pescado.

Sashimi Bocho De larga y fina hoja de unos 25 centmetros de largo y no ms de dos de ancho. Se utiliza para cortar y filetear pescado para sushi y sashimi. Con un corte dado de una sola vez, produce una preciosa y limpia rodaja de pescado. Nakkiri Bocho Conocido como cuchillo de verduras, tiene una hoja ancha de unos 15 centmetros de largo por casi cuatro de ancho. Al contrario que la mayora de cuchillos japoneses que slo estn afilados por un lado, ste lo tiene por los dos para as poder hacer cortes simtricos. Es uno de los cuchillos ms utilizados en las cocinas de casa japonesas. Bunka Bocho El todo terreno de los cuchillos. Hace aos, en cada casa haba un nakkiri bocho y un deba bocho. Muy poca gente en casa filetea pescado o trocea pollo en casa, con lo cual la gente buscaba un nuevo tipo de cuchillo parecido al nakkiri bocho que pudiera desempear algunas funciones del debe bocho, dando lugar a un cuchillo llamado bunka bocho. Posee punta en la hoja y esta afilado en ambos lados. Hoy en da muchos jvenes japoneses en casa utilizan slo este cuchillo.

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PREPARACIONES

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ARROZ CON CURRY

Desde India a Japn va Gran Bretaa El arroz con curry forma parte con frecuencia, tanto de los hogares como de los comedores escolares de Japn. Es el plato favorito de muchsima gente, probablemente debido a que el curry va muy bien con el arroz, alimento bsico en este pas. El arroz con curry es ahora casi un plato nacional, junto con los fideos ramen. Como todo el mundo sabe, la cocina con curry es originaria de India. Los britnicos llevaron las recetas de curry a Inglaterra alrededor de finales de 1700, y desde all la popularizaron en todo el mundo. Las recetas ganaron aceptacin como medio de servir la carne aderezada con salsa de curry y con arroz como guarnicin. Posteriormente, a principios de 1800 se comenz a desarrollar y comercializar el polvo de curry. Este polvo contiene una mezcla de diferentes especies y es fcil cocinar comidas aderezadas con curry en el hogar. Cuando los platos con curry llegaron a Japn, alrededor de 1800, fueron introducidos como un tipo de cocina britnica. En aquellos tiempos, los platos con curry eran un lujo, pero el nuevo sabor se extendi rpidamente por los hogares y restaurantes populares, tanto
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en las pequeas localidades como en las ciudades. La comida adquiri dos nombres japoneses: raisu karee y karee raisu. La receta de arroz con curry se origin en 1910 y desde entonces permanece casi invariable. La salsa de curry, que contiene ms vegetales que carne y es espesada con harina, se sirve sobre el arroz con un complemento de sabor (a menudo encurtido de nabo blanco, daikon, en salsa de soja) Antes de la guerra, los militares consideraron al arroz con curry una comida muy apropiada, porque poda ser cocinada en grandes cantidades y ofreca un equilibrio nutricional. El arroz con curry se hizo realmente popular slo despus de la Segunda Guerra Mundial, gracias a un importante desarrollo, una mezcla de especias curry y harina que poda ser utilizada en la comida "instantnea." El plato se hace rpidamente -slo tiene que frer los ingredientes que desee, aadir agua, hervir, despus introducir y remover los cubitos de curry hasta disolverlos. El arroz con curry es fcil y econmico, lo que explica por qu se ha convertido en un plato bsico en los hogares de todo el pas. Pero no slo sirve en los hogares -tambin encontrar diferentes tipos de platos con curry en los distritos comerciales. Casi todos los restaurantes lo tienen en sus mens, y en algunos establecimientos de fideos se sirve karee udon (fideos de trigo con curry) y arroz con una salsa de curry que contiene caldo de bonito. Asimismo, en muchas panaderas se vende karee pan (bollos rellenos con salsa de curry). Los restaurantes que sirven platos con curry de India, Tailandia, Indonesia y otros pases estn ganando popularidad, especialmente entre los jvenes. Uno de ellos es Nakamuraya, un restaurante muy conocido que lleva sirviendo curry al estilo de India durante los ltimos 74 aos en el distrito Shinjuku de Tokio. Su fundador, Soma Aizo, aprendi a hacer curry en 1927, a travs de su yerno, Rash Bihari Bose, un lder del movimiento nacionalista de India que viva exiliado en Japn. El curry de Nakamuraya es espesado de forma natural con vegetales, en lugar de con harina. El sabor es ligero, aunque con mucho cuerpo. Se utiliza en comidas saludables debido a que utiliza muchas especies

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que son hierbas medicinales y, adems, usted no se cansar por muchas veces que lo deguste. Principales ingredientes (para 5 personas): 800 gramos de muslo de pollo en trozos (con hueso), 500 gramos de cebolla cortada gruesa, 100 gramos de zanahoria en rodajas finas, 150 gramos de patatas en trozos, 500 gramos de yoghurt.

Ingredientes Gram. masala (no en polvo): Desde la parte superior izquierda: canela en rama, clavo, cardamomo. Desde inferior izquierda: cilantro, granos de pimienta, comino. El Garam masala se hace machacando esas especies en un mortero hasta convertirlas en polvo, y despus mezclndolas

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Salsa de Curry para el Arroz con Curry 1- Derrita 150 gramos de mantequilla en un recipiente. Aada 1 cucharadita de comino, 15 gramos de ajo finamente cortado y 10 gramos de jengibre finamente cortado, en ese orden. Saltearlo al fuego mediano, procurando no quemar la mezcla. Una vez liberada la fragancia, aadir la cebolla y continuar salteando.

2- Saltearlo durante unos 40 minutos, hasta que se dore la cebolla, para producir ms fragancia y un sabor dulce. Tener cuidado de que no se quemen los ingredientes. Aada la zanahoria y la patata y continuar salteando.

3- Una vez que la patata se ponga translcida, aadir el pollo. Saltear el pollo hasta que la carne se ponga blanca, presionando un poco contra el fondo del recipiente, para dorar su piel.

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4- Aadir 35 gramos de curry en polvo. Saltearlo, mezclando Continuamente los ingredientes y rebozando el pollo con el polvo de curry. Se puede quemar fcilmente, por lo que saltelo lentamente a fuego lento. El objetivo es liberar la fragancia del polvo de curry.

5- Mezclar el yoghurt, que ha sido previamente batido para prevenir que se cuaje. Aada 500 cc. de caldo de sopa y 2 cucharaditas de sal. Llevarlo a ebullicin, despus bajar el fuego. Cocer durante unos 30 minutos.

6- Aada 3 gramos de garam masala. Lleve nuevamente el curry a ebullicin, cubra y apague el fuego. Deje que el curry se cueza en su propio calor por unos 30 minutos, con lo que el sabor se extender por toda la mezcla.

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CHAWAN-MUSHI

El chawan-mushi es una guarnicin al vapor, servida en pequeos bols, (chawan significa pequeo bol y mushi, al vapor) Para preparar el chawan-mushi, debe batir huevos, mezclarlos con un caldo, aadir condimentos como sal y salsa de soja y despus verter la mezcla en pequeos bols conteniendo algunos ingredientes slidos. Una vez hecho pondr los bols a cocer al vapor. Los huevos son muy nutritivos y realmente populares en Japn. El consumo japons de huevos es el segundo mayor del mundo, a pesar de que slo tras la Segunda Guerra Mundial se comenzaron a consumir de forma regular en el pas quizs debido a la antigua tradicin que evitaba el matar y comer animales, y tambin huevos. El primer relato escrito sobre el consumo e huevos en Japn data del siglo 17. Otro, data de finales del siglo 18, llamado Manpo Ryori Himitsu-bako (Tesoro de Recetas Secretas), tambin conocido como Tamago Hyakuchin (Una Centena de Recetas Poco Frecuentes de Huevos). Este trabajo enumeraba 100 diferentes recetas con huevos. Uno de los platos, el yoge-tamago, es probablemente el antecesor del chawan-mushi huevo mezclado con caldo sazonado, hecho al vapor y vertiendo una salsa espesa de arrurruz. El aadir ingredientes slidos
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a este plato se hizo popular en los finales del siglo 19. Desde entonces, el chawan-mushi se ha convertido en una de las formas ms populares de cocinar los huevos en Japn, junto con el dashi-maki tamago (Una especie de tortilla, a la que se le aade caldo y se le da la forma de un rollo). Los huevos se endurecen cuando se calientan entre 60 y 70 grados centgrados. Tambin se endurecen al mezclarlos con caldo y despus calentarlos. Esto es lo que le da la firmeza a este tipo de flan, el chawan-mushi. Para complementar la textura, se le aaden ingredientes slidos de sabor suave entre las opciones est el pescado blanco, las gambas, el pollo, pasta de pescado hervido, castaas ginko, championes shiitake y brotes de bamb. Tambin merecen ser comentadas otras dos recetas tradicionales de chawan-mushi. El kuya-mushi, que contiene tofu y se sirve con salsa de arrurruz por encima y un poco de wasabi (rbano picante), y el odamaki-mushi, que contiene fideos udon cocidos y es un extraordinario aperitivo. Chawan-mushi para 2 Ingredientes: 2 huevos, 1 taza y media de caldo, 2 gambas, 2 rodajas de pescado cocido, 4 castaas ginko, 2 trozos pequeos de pollo, 1 cebolleta, 1 champin shiitake y un poco de mitsuba (parecido al perejil).

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1 Corte dos rodajas de pescado cocido, haciendo ondas con el cuchillo. Pele las gambas. Espolvoree un poco de sal y cuzalo moderadamente. Cueza las castaas ginko y la cebolleta por separado. Sumerja el pollo en salsa de soja para darle un sabor extra. Qutele el tallo al champin shiitake y crtelo en dos mitades. Corte el mitsuba en trozos de unos 3 cm de largo.

2 Haga la mezcla de huevo con caldo. Bata 2 huevos y mzclelos con una taza y media de caldo fro. Sazone con media cucharadita de sal y media cucharada de salsa de soja. Agite la mezcla de huevo para hacerla suave.

3 Coloque todos los ingredientes slidos, excepto el mituba, en dos pequeos bols y despus vierta la mezcla de huevo y caldo.

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4 Introduzca los bols en una vaporera cuando el agua en ella comience a hervir.

5 Ponga una toallita de papel entre el extremo de la vaporera y la tapa, para prevenir que se derrame en los bols. Haga al vapor durante unos 7 minutos a fuego lento, para que no se forme una superficie spera. Despus retire ligeramente la tapa para permitir que salga algo de vapor. Contine cocinndolo por otros 3 minutos.

6 El chawan-mushi est listo cuando su superficie es elstica al tacto. Saque los bols de la vaporera y guarnicinelos con mitsuba. Cubra cada bol con una tapa y srvalo.

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En algunos restaurantes se ha comenzado recientemente a servir el chawan-mushi al estilo chino, utilizando pats o aleta de tiburn. La clave a la hora de preparar el chawan-mushi es hacerlo al vapor en su temperatura correcta. Si la temperatura es demasiado alta, la mezcla de huevo y caldo hervir, lo que provoca que la superficie sea spera y que su apariencia y textura no sean muy apetecibles. Si pone varios bols al vapor al mismo tiempo, utilice fuego alto durante unos tres minutos, hasta que su temperatura interior alcance un nivel uniforme. Despus bjelo y contine con el proceso. Normalmente en el hogar se utiliza una vaporera de metal, pero en la receta al estilo chino tambin se puede utilizar una cesta. Si no tuviera una vaporera, ponga los ingredientes en un pequeo recipiente de porcelana, pirex o cristal resistente al fuego, cbralo con una tapa que ajuste bien, colquelo en una sartn con agua caliente y finalmente calintelo en el horno como hara con un flan de mostaza. El tiempo de cocinado es aproximadamente el mismo que al utilizar una vaporera. Si desea preparar chawan-mushi para cuatro personas o ms, podra necesitar calentarlo al vapor en un recipiente grande. En este caso, al plato le llamamos hachi-mushi (hachi significa pote). A la hora de servirlo, virtalo en pequeos bols. El chawan-mushi es especialmente bueno para los das fros, dado que los bols absorben el calor del vapor y lo mantienen caliente durante algn tiempo

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NANBAN - ZUKE

Caballa Frita Marinada Cuatro de los pescados que usted ver frecuentemente en la cocina japonesa son: caballa, sardinas, sarda y sauro. Son muy populares por dos razones: son baratos, dado que sus capturas se producen cerca de la costa y son deliciosos, con gran nmero de formas de preparacin. Se les puede hacer cocidos o a la parrilla, e incluso marinados en una mezcla de sal y vinagre, para ser comidos con arroz, como sushi. Todos estos pescados tienen un lomo brillante azul grisceo. Han ganado popularidad en un mundo concienciado por la salud, debido a que contienen taurina (un aminocido) y algunos cidos grasos de los que hoy se sabe que reducen el nivel de colesterol. Asimismo, contienen menos caloras que la carne. Otra de las formas de preparar la caballa es la llamada nanban-zuke. Se reboza el pescado en harina de trigo, se fre en abundante aceite y despus se marina en vinagre y salsa de soja. A la salsa de soja y vinagre se le aaden tiras de vegetales, incluido el pimiento rojo picante, obteniendo un paladar dulzn y un aroma caracterstico. Por qu le llamamos a este tipo de preparacin nanban-zuke?. Zuke significa encurtir o marinar. Nanban es una antigua palabra china que en un tiempo haca referencia a la gente que habitaba el sur de ese pas, China. En los siglos 16 y 17, tras la introduccin de esta palabra
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en la lengua japonesa, fue utilizada para referirse a los pueblos del Sudeste asitico y posteriormente tambin a los portugueses y espaoles que llegaron a Japn por el sur. Las cosas exticas y nuevas que entraban en Japn desde el Sudeste asitico o de otras partes del mundo tambin eran denominadas nanban. Un ejemplo de ello es el nanban-garashi (pimiento rojo picante) que entr en Japn por esa poca y que se utiliza en esta receta. Quizs sea ste el origen de la palabra nanban-zuke. De acuerdo con otra teora, el arte de marinar tambin lleg del exterior. Los alimentos fritos marinados se mantienen muy bien durante tres o cuatro das en la nevera, por lo que permiten prepararse en abundantes cantidades. Y precisamente porque mantienen un sabor fresco incluso a temperatura ambiente, pueden formar parte de la comida que se lleva al trabajo. Su toque cido placentero estimula el apetito, por lo que el nanban-zuke es siempre bienvenido en las fiambreras japonesas. En lugar de caballa, usted podr utilizar otros pescados, como por ejemplo las sardinas o la sarda. En el caso de que usted se decida por el esperlano u otro pescado pequeo, no necesitar cortarlo a la mitad o quitarle las espinas, stas son comestibles y proporcionan una cantidad extra de calcio. Veamos algunos consejos para conseguir un mejor sabor. Utilice vegetales que aadan aroma y toque dulce. No utilice azcar, porque sta eliminar el dulce natural de los vegetales. En lugar de cebollas, puede utilizar puerros o cebolletas, e incluso podr aadir jengibre o ajo. Asegrese de cortar el pescado en filetes finos, para que se impregnen bien al marinar. Tambin es importante poner el pescado en el jugo al sacarlo del aceite caliente, porque esto aportar un sabor extra procedente de los vegetales. Utilice el lquido restante del marinado como alio.

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Nanban-zuke para 4 1 Disponga la mitad de una caballa (400g). Qutele las espinas con un utensillo adecuado. Su forma no se ver afectada si decide quitar la espina a lo largo.

2 Site el pescado en una superficie y corte, en ngulo, filetes de 1cm de ancho

3 Cubra ligeramente los filetes de caballa con harina de trigo, y elimine el sobrante.

4 Prepare el lquido de marinar. Aada un cuarto de pimiento rojo e igual cantidad de pimiento amarillo de los que previamente se han eliminado tallos y semillas. Quite las fibras de un apio y crtelo en trozos pequeos. Corte fino media cebolla, 5cm de zanahoria y una hoja de repollo. Corte 5 pedazos de pimiento rojo picante en sus mitades. En una cazuela, mezcle un vaso de agua, un vaso de vinagre y
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2/3 de vaso de salsa de soja. Llvelo a ebullicin para eliminar el olor agrio del vinagre. Aprtelo del fuego, aada los trozos de vegetales y el pimiento rojo picante, espolvoree pimienta roja picante en polvo y enfrelo.

5 Fra lentamente el pescado a temperatura moderada. Squelo del aceite y colquelo de forma que se elimine la mayor parte de la grasa.

6 Caliente el aceite a alta temperatura. Vuelva a frer el pescado hasta que est bien pasado y con un ligero color marrn. Squelo del aceite e inmediatamente colquelo en el lquido de marinar. Podr simplemente sumergirlo en el lquido y comerlo, o dejarlo un rato para que se empape ms de su sabor.

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ODEN

El oden es un popurr de ingredientes en una pota grande. Entre los ingredientes favoritos se encuentra el daikon (nabo blanco), konnyaku (un tipo de gelatina de bulbo konnyaku), patatas taro, algas kombu, tofu y trozos de distintas pastas de pescado como chikuwa, hanpen y satsuma-age. La palabra oden viene de dengaku, una receta medieval de tofu con bamb, a la parrilla y despus confitado con pasta de soja fermentada miso. En una variedad del siglo 18 (mediados del Perodo Edo), el tofu es baado en caldo de kombu con ingredientes como konnyaku daikon y patatas. Estos ingredientes tambin son confitados con miso, para aadirles sabor. Este plato es denominado miso oden. En el siglo 19, al final del Perodo Edo, se aada salsa de soja al caldo para aumentar el aroma y se coman los ingredientes con un toque de mostaza. Esta variedad, que comenz en el Regin Edo (actual Tokio) deriv en el popular oden actual. Algunos restaurantes se han especializado en oden, pero normalmente se pueden obtener en puestos de las estaciones de ferrocarril durante el otoo y el invierno. Los obreros, en su camino a casa, gustan de relajarse en estos puestos con un plato de oden servido con sake. En el rea de Osaka, el oden se llama muchas veces Kanto-daki, debido a que el oden es originario del rea de Kanto (Edo/Tokio) y para distinguirlo del plato antiguo dengaku. En Tokio, los ingredientes se vuelven de un color marrn amarillento porque se les escalda durante
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un rato en salsa de soja. En el rea de Osaka, tienen un color y un sabor ms ligero, dado que el caldo es aromado con sake, sal y una ligera salsa de soja, de corto perodo de fermentacin. Los ingredientes tambin difieren un poco. Por ejemplo, slo en el rea de Tokio se encontrar el hanpen (trozo de pasta cocida de pescado). El oden sabe mejor cuando se pone con caldo espeso, los ingredientes se preparan con anterioridad mantenindolos calientes. El caldo est hecho de kombu y virutas de bonito secado, aunque algunos utilizan huesos de pollo o polvo de caldo. Antes de colocar en el caldo los ingredientes como el daikon, zanahorias y patatas, estos se deben hervir un poco para quitar el ligero sabor amargo y favorecer posteriormente el aroma del caldo. Tambin se deben cocer por adelantado los trozos de konnyaku y shirataki, tambin para quitar el sabor amargo. El tofu bien frito (abura-age, atsu-age o gonmodoki) y los pedazos fritos de pasta de pescado deben lavarse son agua hirviendo o hervirse ligeramente antes de echarse en el caldo, para prevenir que el caldo sea demasiado graso. Algunos ingredientes del oden: Chikuwa: Hecho envolviendo pasta de pescado en brote de bamb y cocinado a la parrilla. Konnyaku: Se aplastan los bulbos de una hierba llamada konnyaku, o lengua del diablo (una planta de la familia de la yuca), despus se hierve o seca para rallar y se hace una pasta. Se aade hidrxido de calcio para que cuaje la mezcla. Shirataki: Tiras de konnyaku, elaboradas al hacer pasar la masa de konnyaku por un recipiente de pequeos agujeros. Satsuma-age: Pasta sazonada frita de pescado. Otros ingredientes son huevo cocido, pulpo, ganmodoki (pur de tofu mezclado con vegetales y konbu, despus se hacen empanadillas y se fren) y suji (tendn de ternera). Estos ingredientes absorben el caldo y le darn un gusto exquisito.

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Oden para 4: 1 Para hacer el caldo, corte algas konbu en tiras de 10cm de largo. Colquelo en 2 litros de agua fra y a fuego medio. Quite el konbu cuando comience a aparecer un poco de espuma a su alrededor y el caldo empieza a hervir.

2 Salpique la viruta de bonito secado sobre la superficie del agua. Utilice bastante para que cubra la superficie.

3 Cuando el caldo vuelve a hervir, qutelo del fuego. Espere hasta que la viruta del bonito se hunda y despus culelo con una tela.

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4 Tome el konbu, squelo con una tela humedecida, crtelo en tiras de 10cm de largo, enrllelo y adale calabacn fresco pelado.

5 Corte el daikon en rodajas de entre 2 y 4cm de espesor (2cm para los grandes y 4cm para los pequeos). Plelo y con un cuchillo haga una hendidura, porque de otra manera podra deshacerse.

6 Recoja un atado de shirataki y enrllelo alrededor de su dedo como si estuviera haciendo una tranza. Procure que todos los atados tengan la misma longitud, y ate las dos puntas de cada atado.

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7 Eche el caldo en una olla grande y comience por introducir el konbu. Aada 150ml de salsa de soja, 5g de sal, 100ml de sake y 10g de azcar o 30ml de mirin (sake dulce). Contine con el daikon, el shirataki y dems ingredientes, comenzando por lo que tarde ms en cocer. El caldo debe cubrir los ingredientes, por lo que aada ms a medida que hierve. Utilice fuego lento justo para mantener en movimiento la superficie del caldo. Si el fuego es demasiado alto, el caldo se espesar, porque se desharn algunos de los ingredientes, como la patata, lo que afectar la apariencia y el gusto

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OKONOMI YAKI

El Okonomi-yaki es algo similar a una torta de estilo japons, ya que se cocina a la parrilla una pasta de harina y agua. Sin embargo, debido a los diferentes ingredientes que se pueden incluir en la mezcla, tambin tiene el aspecto de una pizza. Okonomi significa "Lo que desee", se aaden los ingredientes a conveniencia, se cocina y se come recin sacado de la parrilla. La salsa adecuada es la "Worcestershire", pero tambin se utiliza mayonesa. Se le puede aadir tiras de ternera, calamar, gambas o pulpo. 1 Para elaborar la pasta, mezcle en un bol 100g de harina, media cucharada de reforzador de sabor y un poco de sal. Aada lentamente y en tres veces de un vaso de agua, agitndolo para dar consistencia a la pasta. Mantngala aparte 30 minutos. Se le puede aadir batata rallada para obtener una textura ms ligera.

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2 Corte en pedazos pequeos 4 hojas de repollo (200g) y un poco de jengibre. Corte un poco de carne de cerdo en pequeas piezas. Con una cuchara mezcle en un bol, parte de la pasta (medio vaso), la mitad del repollo, un huevo, la harina tostada y el jengibre.

3 Caliente un plato a 180 o 190 grados. Utilice una toalla de papel para untar ligeramente con aceite de ensalada. Eche dos tercios de la pasta en el plato y estrela formando una figura redonda (de unos 15cm de dimetro).

4 Site los trozos de cerdo, uno al lado del otro, sobre la pasta. Y vierta el resto de la pasta sobre ellos con una cuchara.

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5 Hgalo a la parrilla por unos dos minutos y despus dele la vuelta. Utilice la esptula para reunir las pasta en forma redonda. Djelo en la parrilla cinco minutos ms.

6 Vulvale a dar la vuelta y cocnelo otros 3 minutos. Ponga un poco de mayonesa por encima. Utilice como guarnicin tiras muy finas de bonito y nori (alga verde).

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CALIFORNIA ROLLS

La tcnica de hacer makis tiene un sinnmero de formas que nos permiten hacer distintas decoraciones, gracias al arroz. Estos, pueden permanecer como mximo durante 15 minutos antes de servir, conservados en papel toalla y luego plstico adherente, esto con el fin de conservar los sabores del platillo sin que exista presencia de olores extraos que puedan alterar las caractersticas del mismo. California rolls, tiene su nombre de donde fueron inventados California, sin embargo estos son originarios de Osaka. Ingredientes: 4 hojas de nori 500g gohan 8 cucharadas de tamago 1-2 tiras delgadas de pepinillo 8 camarones grandes limpios y cocidos 1-2 aguacates cortados en tiras delgadas 4-8 hojas de lechuga cortadas en tiras (opcional)

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Preparacin de 4 rollos (32 piezas) 1. Ponga la hoja de nori sobre la estelilla (maki-su), sobre ella coloque 125g de gohan, repartindolo uniformemente sobre el alga.

2. Reparta uniformemente sobre el gohan 2 cucharadas de tamago, ponga la lechuga si desea.

3. Ponga 2 camarones y una tira de pepinillo en el centro.

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4. Incorpore un cuarto de aguacate en el centro y si desea ponga lechuga.

5. Enrolle el maki apretando los ingredientes hacia el sentido de su cuerpo procurando dejar libres 2 centmetros para que el rollo se pueda cerrar.

6. Envuelva el rollo con la esterilla cerrando bien la unin del nori .

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7. Ajuste el rollo incluso presionando los extremos.

8. Enrolle nuevamente y luego con la ayuda de sus dedos molde para dar la forma deseada.

Luego corte en mitades, jntelas y cada mitad en cuatro partes, teniendo un total de 8 piezas por rollo.

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PATATA KOROKKE

En 1918, haba una cancin popular que deca: "Hoy comeremos korokke y maana tambin". La cancin hablaba de un recin casado que adoraba a su esposa y le encantaba la forma como preparaba la korokke. Pero ella lo cocin todos los das, y se cans. Las korokkes eran tan populares que la gente incluso las cantaba. La palabra korokke procede de la palabra francesa croquette (croqueta). Originalmente, los cocineros mezclaban varios ingredientes en una espesa salsa blanca, la enfriaban y le daban la forma de croquetas, cubrindolas con una pasta de harina, huevo batido y pan, y despus lo frean. En la actualidad, las korokke caseras estn hechas de pur de patata mezclado con cebolla salteada y carne picada. Normalmente a la mezcla se le da forma de croquetas ovales y se fren. La cocina occidental entr por primera vez en Japn a mediados del siglo 16, pero slo se hizo popular en la segunda mitad del siglo 19. Comenzando sobre el ao 1910 y hasta finales de 1930, los japoneses aceptaron de forma entusiasta algunas costumbres occidentales. La cocina occidental fue poco a poco extendindose por el pas, en cuanto que las recetas se iban adaptando al paladar japons y los restaurantes servan platos occidentales que combinaban bien con arroz. Korokke se hizo muy popular en los mens, junto con otros platos del exterior, como el curry con arroz y el cerdo rebozado. Hoy da, son muchos los restaurantes que presentan la cocina de diferentes partes del mundo. Pero los clsicos restaurantes occidentales an atraen a mucho pblico y las korokke permanecen como un producto tpico. Las korokke listas para comer tambin son un artculo muy popular en carniceras y supermercados. A menudo se sirven en
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las casas, con salsa Worchester por encima y repollo finamente cortado como guarnicin. En el restaurante, pueden ir acompaadas con salsa de verduras y espaguetis, para aadir variedad y color, as como normalmente son servidas con salsa de color marrn. Para preparar korokke, primero hierva patatas enteras sin pelar. No corte las patatas antes de que hiervan porque quedaran empapadas. Plelas mientras estn calientes. Haga pur con un utensilio adecuado. Lo debe hacer deprisa, porque de otra manera quedaran un poco pegajosas. Saltee los otros ingredientes y mzclelos con el pur de patata. Extindalo sobre una fuente para que se enfre, dele la forma de croquetas, cbralo con una capa. Si cubre las croquetas mientras estn an calientes, se podran quemar al frerlas. Puede servir las korokke con repollo, brcoli cocido, coles de bruselas, vainas, guisantes u otro vegetal de la estacin. En lugar de espaguetis, puede combinar con zanahorias hervidas en mantequilla y azcar. Para hacer la ensalada de verduras, primero corte finamente un poco de repollo, cebolla y zanahoria. Dele un toque de sal y escrralo. Aada una cucharada sopera de azcar, cuatro cucharadas de vinagre y seis cucharadas de aceite de ensalada. Ponga un peso ligero encima de los vegetales para que escurran el mximo de agua y djelo durante una hora. Patata Korokke para 6 1 Ponga 3 patatas grandes si pelar en agua fra. Llvelo a ebullicin y djelo hasta estn hechas (unos 40 minutos). Asegrese de que estn cocidas. Sitelas en un trapo y plelas mientras estn calientes.

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2 Haga pur, mientras permanecen calientes. Si las patatas estn fras, quedarn pegajosas, siendo ms difcil para pasar en pasapurs.

3 Corte fina una cebolla. Caliente una cucharada sopera de aceite de ensalada en una sartn y dore la cebolla hasta que est transparente. Aada 200 gr. De carne picada y una hoja de laurel, y contine friendo. Sazone con sal y pimienta. Mezcle estos ingredientes con el pur de patata. Aada una cucharada sopera de crema, mezcle bien y enfre.

4 chese un poco de aceite en las manos y d forma de croqueta a la mezcla.

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5 Tenga a mano dos fuentes, espolvoree harina en una y pan rallado en la otra. Bata un huevo aadindole 2 cucharadas soperas de agua en un bol. Reboce las croquetas en la harina, hasta que queden uniformes, introdzcalas en el huevo batido y rebcelo con el pan rallado.

6 Caliente el aceite en fuego medio alto para frer. Vaya echando las croquetas de una en una, teniendo cuidado de que no salpique. Deben quedar hundidas en el fondo y despus salir a la superficie. Dele vueltas de vez en cuando hasta que se doren, despus squelas y escurra el aceite. Adrnelas en una fuente y srvalas.

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RAMEN

Primer plano: Ramen servido a la manera tradicional, en una sopa ligera sazonada con salsa de soja. En la actualidad, este tipo de ramen es raro - hoy en da, la sopa generalmente es espesa. Fondo derecha: Ramen en una sopa de miso con puerro. Los japoneses adoran los fideos, especialmente el udon (de trigo) y soba (de alforfn). Tambin es muy popular el ramen (fideos chinos de trigo), especialmente entre los jvenes. Se han convertido casi en un plato nacional. El ramen es originario de China y en Japn se le sola llamar chukasoba (fideos chinos). Los japoneses comenzaron a comerlo en 1910, momento en que la cocina china comenz a ser apreciada. El ramen, simplemente es un plato que consiste en una sopa de fideos de trigo al estilo chino, sazonada con salsa de soja, y finalmente cubiertos con cerdo hervido, pasta de pescado naruto, brotes de bamb y vegetales como la espinaca o el komatsuna (una especie de repollo chino). Al principio, cuando lleg a Japn, se serva fundamentalmente como guarnicin. Los fideos al estilo chino estn elaborados con una mezcla de agua alcalina (conteniendo carbonato sdico y carbonato potsico) con harina de trigo para hacer una masa. Una vez amasado se le da forma de largas tiras cilndricas. Esas tiras despus sern divididas en otras finsimas y dobladas por la mitad para volver a estirarlas. Este doblado y estirado se repite una y otra vez, hasta conseguir un gran nmero de finsimas tiras.
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Aprend a hacer los fideos ramen de esta manera en Shanghai. Era fascinante el ver como un fideo se converta en dos, despus en cuatro y as sucesivamente todo el tiempo. Nadie sabe a ciencia cierta cul es el origen de la palabra "ramen" aunque existen varias leyendas. La explicacin ms probable est basada en la propia forma en que elaboran los fideos, por ello la palabra provendra de la unin de dos caracteres chinos que se leen "ra" y "men", que significan respectivamente "estirar" y "fideo". En los aos 50, alguien que haba retornado de China algunos aos despus de la Segunda Guerra Mundial, comenz a hacer "Sapporo ramen" en Hokkaido. Los fideos se hicieron muy populares y rpidamente la palabra ramen era conocida por todos. Pero en los aos 80 los fideos ramen se convirtieron en una comida normal tanto para los jvenes como para los mayores. Sera en la primera parte de los 90 cuando el ramen gozara de un boom espectacular en todo el pas, especialmente en las grandes ciudades y todos los medios de comunicacin se hicieron eco de este suceso, formando parte de programas dedicados exclusivamente a los fideos. No se trat de un capricho gastronmico pasajero, sino de un autntico fenmeno social, con gentes de todo el pas dispuestos a encontrar el restaurante de ramen ms delicioso. El boom del ramen ha decado un poco desde entonces, pero el inicio de este nuevo siglo no muestra signos de disminuir su popularidad. Cada restaurante especializado contina refinando el paladar, a su propio estilo, seleccionando cuidadosamente los "mejores" fideos y recetas para el caldo, sazonados y cubiertas. Sin duda, deben conseguir satisfacer a unos clientes que han desarrollado ya un paladar personal. Por ello, la competencia es intensa y algunos restaurantes cuentan con largas colas para su degustacin. Los verdaderos entusiastas se acercan a los nuevos restaurantes que abren sus puertas al pblico, establecen su crtica y los puntan de acuerdo con sus gustos, despus los publicitan en sus pginas de internet. De esta manera, el ramen se adapta a las nuevas tendencias. El boom comenz en Sapporo, al norte de Japn, y se extendi a ciudades de todo el pas, que pondran su nombre como marca local Hakata, Kagoshima, Kumamoto, Hiroshima, Wakayama, Kitakata, etc.
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En esta oportunidad, permtanme presentarles la variedad de Canto (Tokio) elaborada en un restaurante llamado Pepe. Los fideos son especialmente finos y su sopa sazonada con salsa de soja, es tambin especialmente notable por no ser grasienta. Cmo Hacer Ramen: 1 Hierva agua en una cazuela grande. Aada huesos de pollo, ajo, jengibre, cebolleta verde, zanahorias, cebollas, algas kombu y otros ingredientes al gusto. Cueza a fuego lento durante ms de 4 horas para hacer el caldo.

2 Cueza un trozo de cerdo en salsa de soja, sake y glutamato monosdico. El lquido ser una salsa a aadir al caldo para hacer la sopa. Ponga esta salsa en un bol grande con cebolleta verde picada.

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3 Ponga a hervir agua en otra cazuela. Eche los fideos a esta agua hirviendo durante aproximadamente 1 minuto, tapndolos. (Los fideos se cocern rpidamente si se tapa la cazuela y se cuece a fuego intenso)

4 Mientras los fideos hierven, aada un poco del caldo a la salsa en el bol y mzclelo bien.

5 Una vez cocidos los fideos, squelos con una espumadera, remuvalos bien para quitar el exceso de agua y despus adalos a la sopa en los bol.

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6 Complemntelo con finos trozos de cerdo hervido, brotes de bamb, komatsuna hervida y escurrida, y huevo cocido.

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TEMPURA

Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales y despus fralos. El tempura es uno de los fritos ms conocidos de Japn y es considerado en todo el mundo como un plato tpicamente japons, al igual que el sushi o el sukiyaki. Se cree que el arte de la fritura lleg a Japn en los siglos 7 u 8, procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos tiempos, por lo que los templos budistas eran los nicos lugares donde servan comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces. El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenz a producirse en Japn con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17. El tempura se hizo pronto popular en todo el pas, trayendo consigo una nueva sensacin culinaria que se extendi por las cocinas de China y Europa. Por qu se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra tempura proviene de la palabra espaola "templo". Esto sera debido a que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a Japn. El tempura alcanz una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la ciudad se convirti en al capital poltica del pas. Edo esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi; pescados pequeos y de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japons. En ellos, usted se podr sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recin salidos de la sartn.

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La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas, especialmente en ciertos pases, no les gusta el olor ni su sabor. Sin embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores. El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz, aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa de soja y mirin (sake dulce de cocina). Tambin combina muy bien con espaguetis de harina de alforfn. Estos dos platos, llamados tendon y tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los mens japoneses. Asegrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina con pequeos golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los cocineros profesionales enfran el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga demasiado pastosa. Fra en abundante aceite y asegrese de separar los trozos. Las gambas son un buen ingrediente para el tempura. Tambin lo son el rbalo y la platija. El calamar puede ser otra buena opcin. Algunas personas utilizan lonchas delgadas de abaln, aunque resulta bastante caro. Entre los vegetales apropiados estn las zanahorias, calabacines y batatas. Otra excelente idea es aadirle championes frescos shiitake. El tempura caliente sabe maravillosamente bien aadiendo una pizca de sal y el zumo de un ctrico como sudachi o lima. Normalmente, no obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de mirin (sake dulce de cocina). Seprela del fuego en el momento de hervir y adale nabo blanco rallado daikon, y jengibre. Tempura para 4 Ingredientes: 8 gambas grandes, 1 raz de loto, de unos 10 cm de largo, 2 berenjenas, 4 esprragos frescos, 1 aguacate, 2 cebollas pequeas, 3 huevos, 150 gramos de harina de trigo, agua, 300 cc y aceite vegetal para frer.

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1 Quite la cabeza y la cscara de las gambas. Hgales tres o cuatro hendiduras, para que no se enrollen al frerlas. Aplstelas (vase la fotografa) y corte las puntas de las colas.

2 Corte la raz de loto en rodajas de 5mm y qutele la piel. Corte las berenjenas en dos, a lo largo, y trocelas transversalmente en piezas de 1cm de espesor. Corte en trocitos el aguacate. Escalde los esprragos y despus crtelos en trozos de unos 5cm. Corte las cebollas en rodajas delgadas.

3 Haga la pasta de harina. Bata los huevos en un bol, aada el agua y mzclelo. Espolvoree la harina sobre la superficie del agua en dos o tres puados, mezclndolo con rpidos movimientos.

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4 Caliente el aceite a 180 grados. Comience primero con los vegetales. Rebcelos ligeramente en la pasta de harina y fralos. Tome las gambas por sus colas e introdzcalas en la pasta, despus chelas suavemente al aceite.

5 Los ingredientes debern cocinarse durante un rato sumergidos en el aceite. Cuando salgan a la superficie, d les la vuelta y contine friendo. Limpie la superficie del aceite con una espumadera, para eliminar restos de harina.

6 A medida que los trozos se vayan haciendo, extindalos encima de un papel absorbente para que suelten el exceso de aceite. Colquelos a su gusto en el plato y ya est listo para0 servir

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TORISUKI

Si se le menciona la cocina japonesa a alguien fuera de Japn, es probable que lo primero que piense sea en el sukiyaki. Este plato esta hecho generalmente de finas lonchas de carne de vaca, pero algunos utilizan en su lugar pollo. La variante de pollo se denomina torisuki, o torinabe en la regin de Tokio. Se fre el pollo en su propia grasa, despus se le sumerge en una sopa sazonada (llamada warishita) hecha de salsa de soja, azcar (o miso), sake y caldo. Posteriormente, se le aaden vegetales y tofu. Los ingredientes (excepto el pollo) y el caldo varan dependiendo de la regin y del cocinero. Se preparan todos los ingredientes antes de comenzar, despus se colocan en una fuente. Al igual que en el sukiyaki, el torisuki se cocina en un recipiente poco profundo que se pone directamente en la mesa, cogiendo cada uno lo que desea del recipiente. Se trata de una manera de entrar en calor en un da muy fro de invierno y se acaba comiendo gran cantidad de verduras. El plato es fcil de preparar y es muy saludable, lo que explica el porqu de su popularidad entre las jvenes amas de casa. Comer los alimentos al tiempo que se estn cocinando es una antigua tradicin japonesa, pero el sukiyaki data de menos de 150 aos. En el Japn antiguo apenas se coma carne y a finales del siglo 17 fue prohibida la ingestin de vaca y cerdo, en un momento en el que se impuso la enseanza Budista. Eso fue alrededor del tiempo en el que el gobierno introdujo una poltica de aislamiento. Tras la apertura de las fronteras en la segunda parte del siglo 19, el gobierno comenz a promocionar la utilizacin de la carne, como una forma de promover la Occidentalizacin y mejorar la condicin fsica de los ciudadanos. Antes de ello, los japoneses coman carne a veces como parte de la prctica de la medicina popular. Construan un fuego fuera de la casa
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y utilizaban un espadn para asar la carne de jabal o de ciervo. La palabra para definir el espadn era suki y la palabra para asar es yaki, se dice que este es el origen de la palabra sukiyaki. Utilice la carne del muslo del pollo y algo de carne picada de pollo para hacer albndigas. Para evitar que stas se desmenucen, sitelas en el recipiente slo cuando el caldo comience a hervir. Una vez que los ingredientes, como la carne del muslo o las albndigas, as como la cebolla, estn cocinados, se les suele poner en un recipiente conteniendo un huevo batido. Aquellos a los que no les guste el huevo crudo pueden prescindir de esa parte. A medida que la gente va comiendo, el cocinero ir poniendo ms ingredientes de la fuente y aadiendo tambin ms caldo sazonado cuando sea necesario. En el caso de que el sabor del caldo quede muy fuerte, se le aadir ms sake y agua, en cantidades iguales. Se le aade al caldo arroz blanco y huevos batidos, cuando se haya terminado el resto. Se sigue el mismo procedimiento para el sukiyaki, poniendo delgadas lonchas de carne de vaca en lugar del pollo. Torisuki para 2 1 Para hacer el caldo, hierva una copa de sake en una sartn hasta evaporar el alcohol. Remuvalo en unos de copa de salsa de soja y 30g de azcar.

2 Corte la mitad de una cebolla en rodajas de 1cm y algn tipo de vegetal de hoja en trozos de 5cm de largo. Qutele el exceso de grasa a un muslo de pollo deshuesado y separe esa grasa para frerla despus. Corte la carne de pollo en pequeos pedazos.

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3 Quite la corteza de una rebanada de pan, crtelo en cuadrados de 2cm. Sitelos en un bol y aada 2 cucharadas soperas de agua y un huevo. Amselo a mano y despus pngalo en un mortero (llamado suribachi), mezclndolo bien. Aada 200g de carne de pollo picada y mzclelo hasta que est bien mezclado. Ponga un poco de pimienta y salsa de soja.

4 Caliente un recipiente sobre la mesa y funda la grasa del paso 2.

5 Vaya poniendo en l los trozos de pollo uno por uno y sofra rpidamente ambos lados. Cuando cambie el color, aada caldo hasta casi cubrir la carne.

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6 Aada la cebolla y los trozos de verdura. Moje en agua una cuchara y utilcela para hacer las bolas de carne picada de pollo. Adalas al caldo y hierva a fuego lento. Una vez que todos los ingredientes estn cocinados, tome lo que desee del recipiente, rebcelo en el huevo batido (opcional) y goce del plato.

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YAQUITORY

En direccin de las agujas del reloj: alas, cartlago, mollejas, pimiento verde, higadillos, yema medio madura, muslos, cola, cebolla de Gales Dese una vuelta por alguna de las zonas de divertimento de Japn y con toda probabilidad percibir el aroma del yakitori y el sonido de las risas, que provienen de establecimientos repletos de personas escanciando sake y comiendo yakitori. Esta es una escena muy comn en cualquier pueblo o ciudad. El Yakitori es un plato hecho con trozos de pollo en brochetas de bamb. El pollo se hace a la parrilla con una salsa de soja que contiene azcar y sake de cocinar, mirin , o con sal. Es similar al plato de cordero de Oriente Medio, shish kebab , o al pollo (o cabra), satay de Indonesia. Una de las caractersticas del yakitori es que se pueden utilizar todas las partes del pollo, no slo la pechuga y el muslo. Esas diferentes texturas, ligeramente lavadas y con un toque de salsa o sal, son muy digeribles. El yakitori es muy popular no slo en los restaurantes especializados, sino tambin en pubs y restaurantes de carretera. En la actualidad, se puede comprar yakitori en los supermercados, listo para comer en casa. Una vez introducido el budismo como religin estatal en Japn, en el siglo VII, se emitieron muchos edictos prohibiendo comer carne. En aquellos tiempos la carne, incluido el pollo, no se cocinaba ni se coma en pblico, hasta que se levant la prohibicin en la segunda mitad del siglo XIX. A comienzos del periodo Meiji, se serva el yakitori en las casas de comidas en las carreteras, y contenan restos de carne procedente de los restaurantes. Rpidamente se hizo popular.

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El yakitori se hizo popular en los aos sesenta con un gran aumento de la produccin de pollos en Japn y la importacin desde Estados Unidos. Estas aves tienen un rpido crecimiento y son muy aptas para el consumo. Posteriormente, el paladar japons se fue acomodando y surgieron muchos locales que servan variedades como el hinai-dori, de la prefectura de Akita, y el hyuga-dori , de la Prefectura de Miyazaki. Hoy en da, los restaurantes investigan nuevas tcnicas para superar a la competencia. Por ejemplo, a veces utilizan el carbn binchotan , que es ideal para la parrilla. En el caso de que usted no cuente en casa con carbn vegetal, ponga la parrilla para el yakitori sobre gas o electricidad. Le resultar ms fcil si cubre la parrilla con aceite, para prevenir que se pegue. Tambin podr utilizar una sartn u otro utensilio para barbacoas y frituras. A diferencia de la grasa en la vaca o en el cerdo, la grasa del pollo est concentrada en la piel, por lo que si se le quita se convierte en una fuente de protenas baja en caloras. Cmo hacer Yakitori Es bueno utilizar una gran variedad de ingredientes. Aqu se ven muslos, higadillos, cebolla de Gales, cola, alas, yema medio madura, pimiento verde, cartlago, mollejas y okra.

1 - Trocee en pedazos pequeos los muslos del pollo.

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2 - Coloque en una fuente las piezas con brochetas de bamb (unas 4 piezas por brocheta).

3 - selos sobre carbn con buena combustin. Si el carbn est demasiado caliente, cambie varias veces la posicin de las brochetas, o salpique el carbn con sake para bajar la temperatura. Ase un lado hasta que est casi hecho, despus dele la vuelta y dore el interior.

4 - Haga tanta salsa glas como necesite, a la razn de 9 partes de sake, 9 partes de salsa de soja y 5 partes de azcar granulada. Antes de mezclarlo, hierva el sake para evaporar el alcohol. Despus aada la salsa de soja y cuzalo a fuego lento durante unos 15 minutos. Aada la mitad de azcar y vuelva a cocer otros 15 minutos. Aada el azcar restante, despus cueza a fuego medio hasta que la salsa quede reducida a 2/3. Glasee cada trozo.

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5 - Ase ambos lados de las brochetas, otra vez, sobre el carbn, pero slo hasta que se seque el glas. Finalmente, vuelva a glasear y colquelo en una fuente.

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CHICKEN NUGGETS

Ingredientes: 2 pechugas de pollo cortadas en cubos Para la marinada: 3 cucharadas de soy sauce 30g de jengibre molido 20g de ajo molido sal y pimienta en grano Para el brosterizado: 2 cucharadas de maicena 2 cucharadas de harina aceite para frer 2 slices de limn para decorar

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1. Marinar el pollo con soy sauce, jengibre, ajo, sal y pimienta por 30 minutos.

2. Mezcle la harina blanca con la maicena, incorpore las piezas de pollo que han sido marinados y envulvalas en la mezcla de harinas hasta a que estn completamente cubiertos.

3. Caliente el aceite a 180 grados C (350 grados F) y fra las piezas de pollo durante 4 o 5 minutos hasta que se tornen de color dorado. Decore con los slices de limn sobre hojas verdes

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O-NIGIRI

Bolas de arroz Al o-nigiri (tambin llamado o-musubi) se le suele dar la forma, a mano, de tringulo o cilindros. Son fciles de elaborar - solo necesita un poco de arroz cocido y darle forma con la mano. Sazone el arroz con un poco de sal para que sepa an mejor. Los o-nigiri tambin son fciles de llevar como comida y ha sido durante generaciones un producto tpico en los picnic. En Japn es un alimento "imprescindible" para degustar bajo los almendros en flor, en primavera, as como en reuniones deportivas, o al ir a la montaa. En general, en todas las salidas. Las bolas de arroz ya son mencionadas en Genji Monogatari (El Cuento de Genji), una novela escrita hace 1.000 aos por Murasaki Shikibu. En una de las escenas, las bolas de arroz moldeadas a mano (llamado tonjiki en la novela) son apiladas en un tmulo y ofrecidas a los dioses durante una ceremonia en la corte imperial. Durante los siglos 15 y 16, los soldados que luchaban en las guerras civiles llevaban o-nigiri. Las bolas de arroz son ricas en protenas gracias a la pasta de judas, miso, que llevan en su interior y cocinadas a la parrilla. Existen muchos tipos de o-nigiri. En su interior encontrar frecuentemente ingredientes que combinan bien con el arroz, por lo que son muchos los que se pueden utilizar. Para conseguir una variedad extra, mezcle pequeos trozos de alimentos con el arroz antes de cocinarlo. Los ingredientes combinan bien juntos, consiguiendo una comida ligera que es nutricionalmente balanceada y colorida.

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Hoy en da, a menudo comemos o-nigiri envuelto en algas, llamado nori. Hace aos, el nori era muy caro. Otra de las innovaciones recientes es el uso de moldes de madera o plstico para dar forma a las bolas de arroz. Pero todo parece que a mano sigue obtenindose el mejor sabor - quizs sea el cario extra que se le aade al hacerlas manualmente lo que le da el toque especial. Como se mencionaba anteriormente, las bolas de arroz se llaman onigiri o o-musubi. Las dos palabras implican una accin que se lleva a cabo con ambas manos. Los japoneses contamos con un lugar especial en nuestro corazn para el o-nigiri, rememorando los tiempos en que ramos jvenes y nuestras madres nos lo hacan con cario. Bolas de Arroz O-Nigiri con Salmn 1 Humedezca sus manos en agua para que el arroz no se pegue. Eche una pizca de ssamo blanco y sal, y extindalo sobre sus manos.

2 Llene un pequeo bol con arroz cocido. Utilice un tipo de arroz, cuyos granos se peguen bien. Coloque el arroz en la palma de la mano y presinelo suavemente para que se agrupen bien los granos. Vaya dndole la forma hasta que todos los granos estn bien agrupados.

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3 Con los dedos forme un hueco en el centro. Introduzca trozos finos de salmn a la parrilla. Cubra el hueco con arroz para ocultar el salmn.

4 Coloque la masa de arroz en la palma de su mano. Gire la bola con ambas manos dndole forma y presionando para hacer un tringulo. No presione demasiado para que el o-nigiri no quede demasiado compacto.

5 Corte algas nori en rectngulos, colocando cada tringulo de arroz en un rectngulo de algas, despus envuelva el arroz. Ponga un poco de salmn encima del tringulo, para indicar cul es el ingrediente del interior.

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CALIFORNIA ROLLS

El rollo California es una de las clsicas recetas de makis conocidas a nivel mundial por la combinacin de exquisitos sabores como del camarn, del pepinillo y del aguacate. Sin embargo si se desea disfrutar de una variedad de rollo California vegetariano puede utilizarse una combinacin de pepinillo con calabaza seca, zanahoria blanqueada y queso crema. Ingredientes: 3 hojas de nori 375g de gohan wasabi tiras delgadas de pepinillo 1 aguacate 150g de carne de cangrejo (kanikama) semillas de ajonjol tostado para decorar

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1. Coloque el nori sobre la esterilla (cubierta con plstico) luego reparta uniformemente el gohan sobre el nori con movimientos ligeros de las yemas de los dedos

2. Voltee la el nori dejando la cara del gohan en contacto con el plstico y sobre el nori ponga una ligera cantidad de wasabi

3. Ponga el pepinillo, el cangrejo y el aguacate.

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4. Antes de empezar a enrollar utilice sus dedos para evitar que los ingredientes del relleno se salgan del maki.

5. Enrolle el maki presionndolo .

6. Enrolle bien y presione de los extremos para el relleno se ajuste uniformemente, para finalizar ponga las semillas de ssamo sobre el rollo y corte en 6 piezas.

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JUMBO SHRIMP FOR NIGIRI-ZUSHI

Este es el mtodo usado cuando preparamos camarn para sushi. Si se los cocina de la forma apropiada prevenimos que estos se contraigan tomando una forma erizada. 1. Lave al camarn bajo un reflujo de agua eliminando su cabeza. Inserte un kushi de bamb a lo largo del camarn procurando que este quede rgido. Cocnelos en agua con sal para que el camarn conserve su protena durante 3 o 5 min. hasta que su coloracin cambie

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2. Para hacer la mariposa, saque el kushi de bamb y realice un corte ventral a lo largo del camarn.

3. Use el cuchillo o sus dedos para abrirlo y limpie la vena oscura que estos poseen en el dorso.

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TSUMA DE DAIKON

La Tsuma, o garnish comestible, es un componente esencial del sashimi, los colores y sabores lo hacen delicado al momento de escoger cada platillo, acompaado al daikon se acostumbra pasar el shiso, una hoja aromtica de la familia de la menta. La Tsuma de daikon, es uno de los ms populares y tradicionales garnish preparados con un cuchillo para vegetales, o una mandolina especial en la actualidad, con lo cual se estn utilizando otros vegetales, aplicando la misma tcnica. Use el cuchillo para vegetales y pele una seccin del daikon.

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Ubique el rollo de daikon sobre una tabla y proceda a sacar slices muy finos del vegetal.

Separe los slices y pngalos en un bowl con agua y refrigere por 15 minutos, escurra bien antes de servir.

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BEBIDAS

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El t no es tan popular entre los que hablamos espaol como el caf. Sin embargo el t es un elemento con muchas propiedades valiosas. Estudios recientes han demostrado que el t, ya sea negro o verde contiene valiosos nutrientes y propiedades nicas. El sabor del t puede ser intenso o suave casi imperceptible. Su aroma es sutil y delicado. El t igual que el caf es un estimulante pues contiene cafena. La cantidad de cafena encontrada en el t es mucho menor que la contenida en cantidades iguales de caf. BENEFICIOS DEL T De acuerdo a muchos estudios recientes el t tomado regularmente tiene muchas propiedades beneficiosas para la salud: El t contiene antioxidantes. El t negro y verde son ricos en antioxidantes que ayudan a combatir y prevenir radicales libres que destruyen las clulas y tejidos. El t verde contiene vitamina C, minerales y aceites esenciales. Dos tazas de t verde tienen tanta vitamina C como un vaso de jugo de naranja. El t contiene potasio, niacina, cido flico, manganeso, vitamina B, B1 y B2. AYUDA QUE PROPORCIONA EL T

El t ayuda a mantenernos alerta. Mejora la concentracin y la agilidad mental Se ha comprobado que el t ayuda a combatir el cncer porque inhibe la mutacin de las clulas.

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El t aumenta nuestras defensas. El t ayuda a las clulas blancas que son las que nos defienden en caso de infeccin o invasiones bacteriales o virales. El t estimula la circulacin debido a su contenido de antioxidantes. El t ayuda a mejorar la digestin. Los aceites esenciales presentes en el t aumentan el flujo de jugos gstricos, lo que ayuda a la digestin. Esta es la razn por la que el t chino y el t verde Japons se toman despus de las comidas. Se cree que el t ayuda a prevenir infecciones gastro-intestinales. Por sus caractersticas antibacteriales ayuda a prevenir infecciones menores. El t es rico en fluoruros, lo que ayuda a la salud dental. VARIEDADES DE T Ocha. Importado a Japn desde China siglos atrs. Es la bebida ms popular en Japn, y se consume sin azcar, leche ni limn. Sencha. Se elabora con las hojas ms delicadas de la punta de cada rama. La temperatura de preparacin es de 80C, ya que ms calor destruye el sabor original. Bancha. Elaborado con las hojas que quedan al recoger las ms tiernas, y se prepara con agua muy caliente. Genmaicha. T verde con arroz integral tostado. Es el predilecto de los monjes zen, por su sabor muy agradable. Como el sencha, se prepara a 80C. Mattcha. T en polvo de sabor muy amargo, que se usa en rituales y en la ceremonia del t. Muguicha. Infusin de trigo malteado que se deja enfriar para tomarla como refresco.

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ETIQUETA EN LA MESA

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Cuando se pide sushi a la carta se pide dos veces, no una. Es decir, no se pide de una sola vez lo que se piensa comer, sino que se piden unas cuantas raciones y luego otras ms. La comida, o la cena, se acaba cuando el itamae pregunta si el comensal desea algo ms y ste le contesta que no. Observando al itamae tambin se puede aprender mucho sobre cmo preparar sushi en casa. Una tpica comida japonesa suele consistir en un bol de arroz, un bol de sopa, un plato de protena, que bien puede ser pescado a la plancha, y varios vegetales como guarnicin, incluyendo adems un pequeo plato de los mismos en salmuera. Ninguno de estos platos se considera como principal. Cada uno complementa al otro para crear balance en sabor, textura, color, aroma y nutrientes. Los japoneses generalmente, sirven la comida toda al mismo tiempo, en vez de uno por uno. Slo en los restaurantes ms formales los platos se sirven uno detrs del otro. Y en este tipo de comidas, la sopa y el arroz usualmente son el ltimo plato antes del postre. Los tan famosos (y para muchos engorrosos) palillos lacados, conocidos como hoashi, se colocan horizontalmente enfrente de cada comensal. Usualmente se apoyan en un soporte o hashioki, especialmente si hablamos de cenas formales. Para las personas diestras, la parte ms gruesa de los palillos se coloca a la derecha y para los zurdos, a la izquierda. Algo importante a saber a la hora de comer es que los japoneses no estn acostumbrados a degustar un plato y despus otro, en vez de eso, lo que hacen es comer un poco de todos sin necesariamente tener que haber terminado uno para empezar con el otro. Esto tiene su razn; el comenzar con un pequeo sorbo de sopa nos sirve para humedecer la boca y estmago y prepararlos para disfrutar de la comida, un poco de arroz blanco despus de varios bocados de algo fuerte en especies refrescar en un cierto modo nuestro paladar. Si comparamos las normas de etiqueta japonesa con las que tenemos en cualquier otra cultura, cabe decir que las japonesas son mucho ms relajadas, placenteras y con muchas menos prohibiciones.
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Durante una comida japonesa, est permitido coger tu bol de arroz, el de la sopa, y dems platos e incluso colocrselos cerca de la boca con el fin de evitar el que la comida se nos caiga de los palillos y nos manchemos. La sopa se sirve sin cuchara, se debe tomar a sorbos sin que esto se considere una falta de educacin, sin embargo, s que lo es el coger algo de la fuente que estamos compartiendo con los palillos e introducrnoslo directamente en la boca. Antes de ello, debe pasar por nuestro pequeo plato. Otras normas de etiqueta japonesa tienen que ver con el manejo de los palillos. Nunca dejarlos dentro de un bowl de arroz, evitar chuparlos, nunca sealar al resto de los comensales con ellos y nunca utilizarlos para escarbar en la comida. La totalidad de la comida japonesa se realiza con los palillos, con alguna que otra excepcin. Por lo tanto, la comida se corta siempre en pequeos trozos lo suficientemente grandes como para que se coman de un bocado. Pero en ocasiones puede que se necesite cortar algo (como un trozo de pescado, carne, verduras o tofu). Si se tiene dificultad en hacer pequeos trozos con los palillos, simplemente cogemos el trozo entero, tomaremos bocado y pondremos el resto en el plato, sin que esto se considere una falta de educacin. Cuando la comida se nos sirve en bandejas para compartir, un par de palillos o una cuchara puede que nos acompae para ayudarnos a servirnos, pero no siempre. En caso de que no, podemos usar nuestros propios palillos, eso s, dndole la vuelta a los mismos utilizando as la parte que no nos introducimos en la boca. Durante la comida no se consume ni agua ni t. La bebida servida con las comidas puede ser cerveza, sake (vino de arroz), shochu (licor destilado similar al aguardiente), o, hoy en da, vino. Aparte de esto, la cerveza es la bebida ms popular servida en los hogares japoneses, probablemente por su asequible precio y por ser un gran complemento para los diferentes tipos de comida japonesa. Finalmente, una comida japonesa concluye con un postre, ligero generalmente, como fruta de temporada pelada, sin pepitas y cortada
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tpicamente en pequeas porciones. T sin leche, azcar o limn, que refresca el paladar y ayuda a hacer la digestin. Bancha, t de rama marrn, que se sirve en ocasiones informales o ryokucha, t de hoja verde, para las ms formales. Una comida japonesa comienza y termina con formales expresiones de respeto y aprecio. Antes de comer, cada comida comienza con, Itadakimasu, algo as como que estamos preparados para recibir la comida (lo equivalente en japons a nuestro que aproveche). Itadakimasu implica respeto para cada persona desde el agricultor hasta el cocinero, pasando por el dependiente de la tienda donde se adquieren los ingredientes y el conductor que los transporta. Al final de la comida, todos dicen Gochisosama, que quiere decir he disfrutado.

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CAPITULO III
SUSHI

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VARIEDADES DE SUSHI

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El tipo de sushi ms conocido en Occidente, y sin duda tambin el ms popular en Japn, se llama nigri-zushi, la mayora de la gente lo llama "sushi" y, en muchos aspectos se trata de la forma ms sencilla del sushi. Esta variedad se extendi hace unos doscientos aos como comida rpida, muy distinta de la comida rpida occidental. En su preparacin el chef corta una porcin de pescado crudo, o de cualquiera de sus muchos posibles ingredientes, unta con una pizca de wasabi, rbano picante japons o mostaza japonesa, la cara inferior y coloca el pescado sobre una porcin de arroz aromatizado con vinagre. A veces, se ata el pescado al arroz rodendolo con un "cinturn" de nori (papel de alga). El paquetito es lo suficientemente compacto para que pueda tomarse con los dedos o con los palillos y, al probarlo parece fundirse en la boca. Sobra decir que su preparacin no es tan sencilla como parece a simple vista, aunque es posible aprender a prepararlo en casa. Si la cobertura es blanda o semi-lquida, como sucede con algunas huevas, o con el erizo de mar, el chef construye un pequeo "muro" de nori a su alrededor. Este tipo de sushi se conoce como gunkanmaki o "sushi acorazado", debido a su forma. El siguiente tipo ms frecuente de sushi son los rollitos, maki-zushi, de los que existen infinitas variedades, y es comn que cada chef cree sus propias especialidades. Su modalidad ms sencilla, consiste en una capa de nori sobre la que se extiende arroz para sushi. En el centro, el chef coloca el pescado, aguacate, pepino, o cualquier otro ingrediente, y luego lo enrolla con la ayuda de una esterilla de bamb flexible. El rollito compacto, se corta en rebanadas y, en los restaurantes, se sirven en una refinada presentacin artstica. A los Chefs les encanta demostrar su virtuosismo con estas piezas por lo que las variedades ms espectaculares del sushi en rollitos incluyen una capa de arroz alrededor de la cara exterior del nori, con pescado, y a veces aguacate, enrollados su alrededor. Una modalidad menos formal de maki-zushi es el maki enrollado a mano, que recuerda a los antiguos conos de helado pero con nori en lugar de galleta. Se rellena con arroz para sushi y lo que el cliente o el chef desee. Hablando con propiedad, cualquier maki que no se prepare con la ayuda de la esterilla de bamb, es un temaki. Es decir que existen muchas posibilidades en la preparacin del sushi. Por ejemplo, entre las variantes de nigri-zushi estn como el inari (tofu relleno frito), el ojo de tigre y el sushi con ingredientes cocidos.

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TCNICAS DE APLICACIN

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El cinco parece ser el nmero de la dieta japonesa ya que esta se cimienta en cinco colores (rojo, blanco, negro, amarillo y verde), cinco sabores (picante, dulce, salado, amargo y cido) cinco mtodos de preparacin (parrilla, al vapor, cruda, cocida y frita), y esto funciona casi como una ley implcita. As nosotros podemos a simple vista, darnos cuenta de la similitud de tcnicas de coccin que hay entre esta cultura y el medio occidental, tcnicas que han sido importadas para mejorar las existentes o simplemente para conocerlas y practicarlas para un mejor desarrollo gastronmico En cuanto a los cortes de los productos podemos decir que es una tcnica asimilada por occidente, pues eso est basado mucho en la cultura samurai japonesa, el tema del sable, del cuchillo. Los japoneses son amantes de los sables, en Japn antiguamente todos andaban con un sable para defenderse porque es un pueblo guerrero. Decan que la vida de un ser humano no vala ms que una manzana, porque si a un tipo se le ocurra robar una manzana lo mataban directamente. Entonces todos andaban armados con sables, el sable pas a ser para un japons su arma fundamental, su vida. Y eso se llev a la cocina, el arma de un cocinero es su cuchillo. A tal extremo que se empezaron a desarrollar cuchillos especiales para los pescados, tienen un ngulo que los hace especiales para cortar pescados, estn especialmente diseados. Cuando los occidentales vieron esos cuchillos, empezaron a usarlos en la cocina occidental. Pero los cocineros europeos cortan apoyando la punta, entonces los japoneses disearon cuchillos para europeos. Esos cuchillos no sirven para un japons, porque estn pensados para cortar con la punta y balanceando. Cuando el cuchillo para sushi es diferente, esto te muestra lo fuerte que es para la cultura el cuchillo, hasta tal punto que lo llevan a perfeccionar a la dcima, y eso es lo que le permiti al sushi desarrollarse porque sin cuchillo no se puede. Un cuchillo comn no te permite cortar, el cuchillo que se usa tiene 6 grados con 75, ese grado es perfecto. Un cuchillo que tiene 10 grados no te sirve para un pescado, es de 90 de un lado y 6 grado del otro. Si usas un cuchillo japons est paralelo con la tabla entonces va slo, no le haces fuerza. Por ejemplo: Hasu giri: Corte en diagonal. Koguchi giri: Picar en diagonal muy fino. Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. Ran-giri: Es un diagonal en cuas irregulares.

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CONTENIDOS NUTRICIONALES

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La comida japonesa es muy saludable, por su bajo contenido de grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y la esttica, este tipo de comida -cuando se consume en su justa proporcin- es realmente sana. La comida japonesa es ptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos bsicos de alimentos: las protenas de origen animal los vegetales (rica fuente de antioxidantes y fibra) los carbohidratos del arroz. Adems, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparacin de los alimentos y la poca coccin de los mismos, preserva los atributos de cada ingrediente. Desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada. Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena nutricin est en el equilibrio. Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los mariscos -sobre todo el camarn y el pulpo- tienen alto ndice de colesterol. En cuanto a la salsa de soya, la contraindicacin deriva de su uso excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo saludable y una excelente forma de condimentar la comida. Y por aquello de la dieta, lo idneo es asimilar la forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.
Kcal Sushi rollo 200 Tampico rollo 254 Hamburguesa 275 Pizza 350 Taco 198 Col=colesterol; Grasas Col Carb Prot Fib cal/gr (gr) (gr) (gr) (gr) (gr) 8 72 50 23 8 0.2 6 54 38 34 16 0.1 11 99 30 34 13 2 14 126 30 46 10 2 10 90 30 11 16 1 Carb=carbohidratos; Prot=protenas; Fib=fibra

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Los japoneses, agricultores y pescadores de hbitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas, y a la vez con abundante pescado. El germen de soya, base de numerosos platos, aporta las indispensables protenas cuando el pescado escasea. El arroz constituye un componente fundamental de la dieta japonesa, en todas las comidas, no slo blanco, sino combinado, o incluso cocinado. La cocina japonesa tiene como segunda caracterstica, la utilizacin de pescado ya que por su configuracin geogrfica (el hecho de que el pas est constituido por un conjunto de islas supone que sea el pescado, el producto ms abundante y ms asequible, despus del arroz). NUTRIENTES CONTENIDOS EN EL POROTO DE SOYA Aminocidos (AA): El porotito de soja (Glycine max)proporciona protenas de alto valor biolgico y los 8 aminocidos esenciales (aminocidos que el cuerpo humano no puede sintetizar y por lo que debemos recurrir a obtenerlos directamente de los alimentos): fhenilalanina, isoleucina, leucina, lysina, metionina, threonina, tryptophano y valina. Tambin posee una buena proporcin de los otros 12 aminocidos denominados esenciales. La FAO (Organizacin de la Agricultura y Alimentacin, ONU) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud, ONU) le han conferido a la soya la calificacin de PDCAAS 1, valor mximo que puede alcanzar un alimento proteico, por su contenido de aminocidos necesarios para el crecimiento. Perifil de AA: %AA/100gr de protenas: Triptofano ................................. 1,01. Lisina ........................................ 5,05 Histidina .................................... 1,16 Arginina ....................................10,95 cido asprtico ....................... 13,95 Treonina ................................... 6,88 Serina ....................................... 4,19 cido Glutmico ..................... 18,53 Prolina ...................................... 5,61 Glicina ...................................... 3,52 Alanina ..................................... 2,84
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Valina ....................................... 5,08 Metionina ................................. 0,92 Isoleucina ................................. 4,77 Leucina .................................... 8,13 Tirocina .................................... 1,68 Fenilalanina ............................... 4,21 Vitaminas: La soya tambin es rica en vitaminas, especialmente del complejo B: vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), cido flico. Tambin posee 2 notables denominados vitaminoides lopotrpicos del complejo B, colina e inositol, tiles para la emulsin de las grasas, formacin de la membrana celular y para el control de un buen nivel del colesterol en la sangre. Contiene tambin vitaminas liposolubles como las vitaminas A, E y K. Perfil de Vitaminas en 100 gr: Vitamina A .............................. 1.500 UI Vitamina D ................................. 400 UI Vitamina E ..................................... 2 UI Vitamina B1 ............................ 0,5 mg Vitamina B2 ............................ 0,8 mg Vitamina PP ............................ 9,0 mg Vitamina B12 .......................... 0,9 mg Vitamina C ............................ 20,0 mg cido flico ............................100 mcg Minerales: Calcio, fsforo, hierro, magnesio y potasio. Perfil de Minerales en 100 gr: Calcio ..................................... 400,0 mg Fsforo ................................... 200,0 mg Hierro ......................................... 5,0 mg Yodo .......................................... 0,1 mg

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Otros nutrientes: Adems la soya posee un interesante contenido de isoflavonas (fitoestrgenos), estudiadas actualmente por sus propiedades anti-cancergenas, sus funciones anti-oxidantes, y un rol en la mejora de la mineralizacin sea . Tambin contiene saponinas. Perfil de otros parmetros en100gr: Protena ..................................... 30,0 gr Aceites ...................................... 26,0 gr Fibras ......................................... 0,5 gr Cenizas ....................................... 5,0 gr Carbohidratos ........................... 35,5 gr Humedad .................................... 3,0 gr

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CAPITULO IV
PROPAGACIN GASTRONMICA

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PROPAGACIN A NIVEL OCCIDENTAL

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En el pasado, la cocina japonesa era considerada como un arte muy especial, alejado y distinto del resto del mundo y con una mera aparicin fuera de su natal Japn. Quizs una de las primeras influencias japonesas data de principios de los 70, fecha en la que la nouvelle cuisine comienza a emerger. El estilo o look que adopta se puede considerar similar al utilizado en la cocina japonesa, captando su belleza visual, pero sin hacer uso alguno de sus ingredientes. A finales de los 80 y principios de los 90 es cuando por fin la cocina japonesa explota y comienza a expandirse internacionalmente. Aos atrs, nos sera impensable el poder degustar manjares japoneses y, sin embargo, hoy en dia, es toda una realidad. Y es que no hay ciudad en el mundo en la que no exista un santuario de comida japonesa, ya sea sushi, tepanyaki o un simple restaurante formal. Lo oriental est de moda, y no slo lo que procede de Japn, sino de todo Oriente, ya sea China, Corea, Tailandia, Vietnam... . En Estados Unidos, estas diferentes influencias han dado como resultado la creacin de diferentes tipos de cocina como la Pacific-Rim, Eurasitica, etc. El nico problema, o mejor dicho, el nico factor a tener en cuenta es que, s, toda influencia es buena pero si se sabe llevar a cabo. Lo primero que se ha de tener es un buen conocimiento de las materias primas, para as evitar lo que en vez de fusin sera confusin. A qu se debe este boom de la cocina japonesa?. La gente est buscando hoy en da una vida ms natural, eso se ve en todas partes. Este tipo de alimentos (japoneses), constituyen una comida muy liviana y muchas personas, en la actualidad, estn muy encaminadas a comer sanamente, es decir, frutas, verduras, pescado, mariscos, etc. El mundo oriental se caracteriza por demostrar una actitud frente a la vida opuesta por completo a la postura del hombre occidental. La diferencia parte de la concepcin antropolgica que se maneja porque el japons se percibe a s mismo como un compaero del universo y no como su amo o creador. Es as que la naturaleza forma parte de su cotidianidad y, por supuesto, la gastronoma no escapa de ello. En este sentido, a la hora de cocinar se manejan criterios nicos en los que el

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ritual de seleccin, corte de los alimentos y presentacin del plato constituye todo un arte digno de admirar y degustar. UN MUNDO APARTE La tendencia actual de la gastronoma occidental se centra en destacar el sabor de los alimentos y aligerar la densidad de las salsas y condimentos. Estos principios son de cierta manera "extrados" de la cocina nipona, que se ha hecho profundamente popular entre los comensales de este lado del mundo. El rey de esta "fiebre" occidental por la cocina japonesa es el sushi, que es a la vez una de las comidas ms representativas del Japn. El sushi es un deleite para la vista, una revelacin para el gusto y una exquisitez culinaria imposible de olvidar. El que se come hoy en da deriva de una antiqusima forma de conservar el pescado que indicaba que ste deba cubrirse con arroz dentro de un recipiente tapado con una piedra, y de esta manera el arroz se fermentaba y se tornaba cido. Actualmente, el sushi se elabora con mltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz fro ligeramente sazonado con vinagre. Y es justamente el vinagre el que proporciona el gusto cido que tena el arroz del antepasado del sushi, el cual se llamaba Nare-zushi. Otro plato muy apreciado en Occidente es el tempura, el cual forma parte de la dieta diaria de los japoneses. El tempura combina mariscos y vegetales rebozados que se sirven crujientes y calientes. El tercer plato ms popular es el sukiyaki, un suculento guiso que se prepara frente al comensal, de tal forma que cada ingrediente se puede reconocer fcilmente. Mientras la persona come, el chef cocina finos trocitos de carne de res que hierven ligeramente en salsas picantes y suavemente dulces, junto a tofu asado, cebolla, hongos shiitake, hojas de crisantemo y otros vegetales. La comida japonesa se disfruta con tres sentidos: vista, olfato y gusto. Primero que todo, para el japons lo suculento est en la variedad frugal que se presenta en el plato, el cual resulta una autntica composicin de formas y colores. Despus de la impresin visual es sumamente importante el aroma fresco de todos los ingredientes. Y para cerrar con broche de oro est el sabor, que descansa en la armoniosa combinacin de texturas y propiedades de cada ingrediente.
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Bajo el criterio nipn, la comida debe lucir bien y satisfacer al paladar, ya que para esta cultura los ojos y el estmago estn interconectados en el proceso de degustacin. En cuanto a la cantidad, si bien las porciones de comida japonesa son reducidas, un mismo plato ofrece variedad en su justa medida de manera que la persona quede satisfecha al saborear recetas cuya extraordinaria presentacin hace de las mnimas cantidades una oda a la abundancia de sabores, la frescura y lo hermoso. Adems, cabe destacar que las porciones son del tamao justo de un bocado para que no sea necesario trocearlas, debido a que los japoneses utilizan palitos para comer en lugar de los cubiertos occidentales. La comida japonesa es esencialmente diferente a la occidental porque su condimento principal es la salsa de soya, que viene lista para usar y es la base de todos los platos. Esto no sucede con otras gastronomas, en las que el aderezo suele ser preparado aparte y de mltiples formas. Por otro lado, la comida japonesa es muy saludable. El xito del men japons est en lo natural, en su bajo contenido de grasa y colesterol. Y como la gente ahora se preocupa mucho por su salud y la esttica, este tipo de comida cuando se consume en su justa proporcin es realmente sana. Desde el punto de vista nutricional, la comida japonesa es ptima en cuanto a sus valores nutricionales, porque contiene los tres grupos bsicos de alimentos: las protenas de origen animal, los vegetales (rica fuente de vitaminas y minerales) y los carbohidratos del arroz. Adems, los bajos contenidos de grasa que se emplean en la preparacin de los alimentos y la poca coccin de los mismos, preserva los atributos de cada ingrediente. Es ms, desde el punto de vista nutricional, se trata de una comida perfectamente balanceada. Sin embargo, se debe estar alerta porque el arte de una buena nutricin est en el equilibrio. Los pescados y las carnes blancas son excelentes para las personas que sufren de colesterol y problemas circulatorios, mientras que los mariscos sobre todo el pulpo tienen alto ndice de colesterol. En cuanto a la salsa de soya, la nica contraindicacin deriva de su uso excesivo debido a su alto contenido de sal, de resto, resulta del todo saludable y una excelente forma de condimentar la comida. Y por aquello de lo diettico opina la especialista, lo idneo es asimilar la forma de preparar y combinar los alimentos que tienen los japoneses.
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PROPAGACIN A NIVEL ECUADOR

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Sea como fuere es incuestionable que el sushi goza de gran popularidad en la actualidad. Incluso quienes no acaban de sentirse cmodos con la idea del pescado crudo, pueden pasar a engrosar la lista de los conversos al darse cuenta de que el sushi rivaliza en textura con el filete ms delicado y de que su sabor es realmente exquisito. Y si se resisten a probar las variedades ms exticas, como el pulpo o el erizo de mar, pueden consumir los de atn o anguila, el sushi vegetariano o, incluso, el rollito kasher, con salmn ahumado y requesn Los restaurantes japoneses de Ecuador han introducido ciertas variaciones en la preparacin de los platos para adaptarlos al gusto local. Una de estas variaciones se relaciona con el tamao de cada porcin, ya que el ecuatoriano est acostumbrado a comer grandes porciones de comida muy condimentada y, en cambio, el japons come poco de varias cosas. Es ms, una racin japonesa es casi un cuarto de la porcin que se sirve en el mundo occidental y particularmente en Ecuador. A parte de ello, se ha incluido queso crema, aguacate y mango verde en las recetas, ingredientes que no existen en la cocina nipona. Pero con o sin variantes, tal ha sido el auge de esta tendencia gastronmica, que en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, as como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una prdida de frescura y autenticidad. Tambin es posible recibirlos en la puerta de la casa como es usual con pizzas o hamburguesas. Y pasada la moda, es importante acotar que al xito de la comida nipona en Ecuador antecede proceso progresivo de aprendizaje que tiene ms de quince aos. Al principio el pblico local se mostraba un poco renuente a pedir los platos de pescado crudo y prefera los de carne y vegetales cocidos. Con el tiempo el paladar se abri para disfrutar y apreciar los sabores naturales de los alimentos frescos.

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TENDENCIA A FUTURO

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Luego de un largo perodo que ha tenido la gastronoma japonesa tanto desde su inicio en los 90tas se ha podido notar un posicionamiento muy notorio en el mercado, que a simple vista se lo esta catalogando como un boom en la gastronoma, pero siendo un poco mas realistas el sushi llammoslo as tuvo su clmax hasta hace unos 3 aos atrs. Tiempo en cual era muy rentable mantener un restaurante de este tipo, ahora por el contrario podemos concluir que se nos vino como una moda cara que hasta cierto punto se volvi un estatus. Por otro lado algo de mucha trascendencia a sido; (aunque muy poco conocido) la importancia de esta cultura desde el punto macrobitico y desde el punto filosfico lo que s va a perdurar pues esta gastronoma tiene un equilibrio muy importante, sin limitaciones y sin excesos, lo que para muchos conocedores es muy importante pues enmarca la vida del individuo dentro de un equilibrio conocido como EQUILIBRIO BITICO Por otro lado el punto filosfico hace aflorar un sinnmero de costumbres y formas de vida, dignas de seguir ejemplo, pues la filosofa Zen en esencia es un equilibrio natural en donde estamos nosotros como parte de y no del entorno como parte nuestra, lo que esta muy arraigado en la cultura occidental. As debemos hasta cierto punto que lo mas sencillo, lo artesanal, lo hecho con amor es lo que transmite un buen Zen.

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GLOSARIO

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A AGAR AGAR (KANTEN) - Gelatina natural extrada a partir de una alga roja. Su fuerte sabor no permite su consumo, por lo que es sometida a un proceso de transformacin, cuyo resultado ofrece una barra de almidn, ligeramente prensada, blanqueada e insabora. Se comercializa adems en forma de copos y en hilos, que pueden consumirse simplemente remojados y aadidos a las ensaladas. Es muy digestiva y laxante suave. Evita las procesadas industrialmente, que utilizan elementos qumicos, como el cido sulfrico, para su elaboracin. AMASAKE - Endulzante natural resultante de la fermentacin de un cereal ; arroz, avena o mijo, con una enzima llamada KOJI-KIN, que permite convertir las fculas del cereal en azcares. De consistencia cremosa, puede tomarse slo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consrvalo en el frigorfico. ARAME - Pertenece al grupo de las algas marrones. Despus de su recoleccin, es hervida, cortada en finos hilos y secada, es durante este proceso que adquiere su color negro. Es especialmente rica en calcio y yodo, equilibra la tensin arterial y puede usarse en baos para mejorar la circulacin. Se presenta seca, necesita poco remojo y poca coccin. Se conserva largo tiempo en recipiente hermtico y lugar seco. AZUKIS - Pequea juda roja de forma redondeada consumida en Oriente desde hace siglos. Desde China, fue introducida en Japn hace 1000 aos, siendo hoy el sexto cultivo ms importante. A mediados del s. XIX empez a sembrarse en U.S. y actualmente, se cultiva en casi todo el mundo. En Japn se consume fundamentalmente en forma de producto elaborado llamado ANN. Es la pasta obtenida despus de remojar, hervir, lavar, triturar y secar las azukis y mezclarlas con diversas proporciones de agua, azcar, almidn y agar-agar. Esta pasta se consume sola o como relleno de panes, empanadas o galletas. Las azukis pueden prepararse de multitud de formas saladas o dulces, cocinarse solas o con arroz, en sopas, cremas, postres y helados. Son ricas en protenas e hidratos de carbono totalmente
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asimilables. Altamente digestivas, no producen gases intestinales. Fortalecen y tonifican el rin, previniendo la formacin de clculos renales o biliares y contribuyendo a su disolucin. No confundas las azukis con la soja roja, aunque tienen casi el mismo aspecto, sus propiedades son diversas. Si comparas sus precios no te equivocars, las azukis, de cultivo difcil y de bajo rendimiento, son mucho ms caras. Sin embargo, no hay que tomarlas en grandes cantidades para disfrutar de sus propiedades.

B BULGUR - Cereal proveniente del trigo, originario y consumido desde hace siglos en Turqua y pases limtrofes. Resulta de la coccin al vapor, secado y triturado del grano de trigo. Este proceso hace que se cocine en poco tiempo y se digiera fcilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces, una ligera textura y las propiedades del trigo.

C CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idnea tanto en la preparacin de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita. La piel puede tambin usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco. Puede substituirse por otro tipo de calabaza que se cultiva en nuestro pas tambin pequea, redonda y de piel amarilla anaranjada. CEBADA - Su nombre se aplica a las gramneas del gnero Hordeum que derivan de una forma espontnea originaria de Asia Occidental. Se adapta a multitud de climas cultivndose en todo el mundo. Se dice que la cebada aparece con el hombre pues es quizs la primera planta cultivada. Es rica en almidn, grasa, protenas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero
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energtico y muy recomendado en trastornos digestivos e intestinales. Su consumo se recomienda en perodos estivales. Existe la cebada mondada, de grano descascarillado y la perlada, que ayuda a disolver grasas animales del organismo. Se encuentra tambin en copos y harina. COUS-COUS - Variedad proveniente del trigo, originario y alimento bsico de los pases del norte de Africa. Se elabora a partir del grano cocido al vapor, secado y partido formando una smola. Es muy digestivo, de rpida coccin, suave sabor, combina con todo tipo de alimentos, puede prepararse como plato principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que tiene mucha Baraca (La bendicin de Dios) porque el aumento de su volumen con la coccin permite, con poca cantidad, alimentar y saciar el apetito de buen nmero de personas.

D DAIKON - Nabo japons de color blanco y grandes dimensiones; de 15 a 75 cm. de largo, 5 a 15 cm. de dimetro y 500 g. hasta ms de 2 Kg. de peso. Su sabor es delicado y en ocasiones, algo picante. Un daikon fresco debe poseer una piel blanca, nunca amarronada. Su carne debe ser firme, con un alto contenido de agua y nunca fibrosa. Puede rallarse, cortarse de todas las formas posibles y usarse crudo o cocinado. Siempre que cocines algn alimento frito o rebozado, acompaa cada plato con 2 cucharadas de daikon rallado aderezado con unas gotas de TAMARI, ayuda a disolver y digerir el aceite. Si puedes encontrarlo con sus hojas verdes, salas tambin. Se conserva en el refrigerador hasta 2 semanas. DAIKON SECO - Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su caracterstico sabor a caldos, sopas y estofados. DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de bonito, usado para la elaboracin de la sopa de miso en la cocina tradicional japonesa, as como para la confeccin de salsas, estofados, pastas, etc. Existen en el mercado preparaciones instantneas de este caldo, que conviene evitar si no estamos
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seguros de que no contengan MSG, tambin llamado AJI NO MOTO. DULSE - Alga roja originaria del Atlntico Norte. Despus de recolectada y secada al aire libre, est ya lista para su consumo. Es la ms rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede cocinarse, su exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar cruda, por ejemplo, acompaando ensaladas. Para ello, lvala simplemente bajo el grifo extrayendo posibles restos de sal o arena. No es necesario remojarla, sus propiedades y sabor se mantendrn ms activos. Resguardada de la humedad, se conserva largo tiempo.

G GLUTEN - Componente de ciertos cereales como la cebada, el centeno y particularmente el trigo, de textura gomosa, en el que residen las protenas. El gluten de trigo, se obtiene por un proceso de lavado y amasado de la harina hasta conseguir separar el almidn del gluten. Puedes elaborarlo tu mismo pero tambin se comercializa en polvo. Se usa para hacer SEITAN y se conserva cerrado hermticamente en un lugar fresco y sobre todo, seco. GOMASHIO - Condimento elaborado con semillas de ssamo tostadas y sal. Se usa en esta forma, en pequeas cantidades, para acompaar cereales. Puede realizarse en distintas proporciones que oscilan entre una parte de sal por 7 a 15 de semillas. Se comercializa en botes de cristal con una proporcin media, pero puedes hacerlo tu mismo eligiendo la que necesites en cada ocasin. Para ello, tuesta las semillas y djalas enfriar. Aade la sal y muele ambas cosas en un SURIBACHI hasta convertirlas en polvo. Se conserva en un bote hermtico en un lugar fresco y seco.

I IJIKI - Alga parda originaria del Extremo Oriente que crece en forma de arbusto. Despus de recolectada, se seca, se hierve, con lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su
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consumo. Es el alga que contiene ms potasio y calcio, 4 veces ms que la leche. Tradicionalmente se ha usado en Japn para fortalecer y embellecer el cabello y las uas. Antes de usarla debe remojarse y cocinarse. Su sabor es algo fuerte y combina muy bien con cereales y estofados. Se conserva largo tiempo en un lugar seco.

J JENGIBRE - Raz de pulpa dorada y piel marrn, de extraordinario aroma y sabor ligeramente picante. Puede usarse picada, rallada o cortada en lminas finas. Puede extraerse su jugo simplemente rallndola, colocndola en una bolsita de gasa y exprimindola con los dedos. Una buena raz de jengibre debe tener la pulpa firme, no debe estar esponjosa ni fibrosa, su piel debe ser suave y no debe estar arrugada. Si guardas la raz en el refrigerador, envuelta en una servilleta de papel para que mantenga la humedad y dentro de una bolsa de plstico, se conserva durante semanas. El jengibre se encuentra tambin en polvo, aunque no puede compararse con la variedad fresca ni en aroma ni en sabor. Existen adems los pickles de jengibre, exquisitos y aptos para decorar cualquier plato. Como remedio teraputico, el jengibre, aplicado en forma de compresas, descongestiona distintas zonas del cuerpo, activa la circulacin sangunea y calma el dolor.

K KEFIR - Originario del Cucaso, el kefir es un tipo de fermentacin hidroalcohlica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo populariz en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su fermentacin intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero lctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentacin, uso de antibiticos y otros tratamientos agresivos para dichos rganos. Podra decirse pues, que el kefir es la
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mejor, sino la nica forma saludable de tomar leche. No se encuentra fcilmente, aunque su sencilla elaboracin permite hacerlo en casa. Para ello slo necesitas que alguien te regale el ndulo que contiene las bacterias para fermentar la leche. 1 - Pon el ndulo en un recipiente de cristal con cierre hermtico junto con leche fresca de la mejor calidad. 2 - No llenes totalmente el tarro, tpalo y djalo a temperatura ambiente, resguardado de la luz, hasta que la leche se haya cuajado. Normalmente un da aunque en ambiente fro hasta dos das. 3 - Psalo por un colador fino para separar el ndulo del kefir, que ya est listo para tomar y vuelve a empezar, lavando bien el ndulo y ponindolo con nueva leche. Ten en cuenta que la bacteria slo puede vivir dentro de leche. En el momento que necesites parar el proceso de elaboracin, debes congelarla con un poco de agua para evitar perderla y una vez descongelada, debes tirar el primer kefir que obtengas, es demasiado cido. KOMBU - Nombre que incluye diversas algas de la familia de las laminarias, usada por sus propiedades saborizantes, nutritivas y teraputicas. De color verde oscuro, constituye un elemento fundamental en la elaboracin del DASHI y sopas de miso en las que se saca al alga justo antes de que hierva ya que puede transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una coccin larga, sin embargo, por su contenido en cido glutmico, MSG en estado natural, potencia el sabor de los platos y ablanda los alimentos hacindolos ms digestivos, por esta razn conviene utilizarla en la coccin de legumbres. Antes de su utilizacin no conviene lavarla, slo frotarla suavemente con un pao hmedo para sacar posibles restos de sal o arena. Es una de las algas con mayor contenido en yodo y alimento favorable para combatir enfermedades circulatorias como hipertensin, artrosis, gota... Posee altas cualidades para ayudar en procesos de desintoxicacin y limpieza del organismo, sobre todo de la sangre e intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, la asimilacin y absorcin de nutrientes, lo que la hace idnea para procesos de equilibrio de peso. Un caldo de KOMBU elaborado con 10 cm. de alga hervida en 1 L. de agua tomado varias veces al da, elimina toxinas del organismo y substancias nocivas que afectan

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el sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos qumicos contaminantes. KUZU - Almidn extrado de la raz de Pueraria Thumbergiana, planta conocida desde muy antiguo, en la medicina china, por sus propiedades teraputicas. Baja la fiebre y resuelve los trastornos digestivos e intestinales, por lo que est especialmente indicado en casos de gripes y resfriados. En la cocina se utiliza como espesante de sopas, salsas y estofados. Se conserva largo tiempo resguardado de la humedad. Existe un almidn de idntico aspecto, el arrurruz. Es tambin espesante, pero no posee las propiedades del kuzu.

L LECHE DE ARROZ - Para elaborarla se necesitan 2 vasos de arroz y 4 vasos de agua. 1 - Lava bien el arroz y ponlo en un recipiente. Vierte los 4 vasos de agua hirviendo por encima y djalo en remojo durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por cada vaso de arroz remojado, aade 2 vasos de agua y djalo hervir, a fuego lento 20. 3 - Cubre un colador con una tela de algodn fina o varias capas de gasa y colcalo sobre un recipiente. Vierte poco a poco la mezcla permitiendo que se cuele el mximo de leche. Si es necesario, al final, vierte un poco ms de agua sobre la pulpa que queda en el colador, presiona con una cuchara de madera y con las manos aprieta bien la tela. Puedes aromatizarla con aceite, vainilla... LECHE DE SOJA - Se obtiene despus de hacer hervir granos de soja molidos con agua. Es a partir de esta leche que se elabora el TOFU. Puedes elaborarla tu mismo o adquirirla en tetra back. Antes de usarla conviene hervirla para hacerla ms digestiva o tomarla en forma de yogur. Para hacer leche de soja, slo necesitas 2 vasos de granos de soja y agua. 1 - Lava y remoja la soja toda la noche, unas 10 horas, despus, escrrela y lvala. 2 - Muele la soja en un molino de granos hasta convertirla en una pasta y adele 12 vasos de agua hirviendo. Tambin puedes molerla en una batidora elctrica, con agua hirviendo, en una proporcin de de vaso de soja por 1 de vaso de agua. Ten cuidado en no quemar el motor, los granos son muy duros. 3 - Ponla en un recipiente de base gruesa
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o con un difusor de calor debajo, y djala a fuego medio removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que empiece a hervir. En este momento se formar mucha espuma, cuida de que no se derrame y deja que hierva unos 30con la olla destapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un colador con una tela fina, coloca un recipiente debajo y vierte la soja en el colador exprimiendo bien la pulpa con una cuchara. La leche est lista. Djala enfriar y si lo deseas, saznala con vainilla u otro aroma. Usa la pulpa cocida al vapor durante una hora para aadir en sopas, estofados o para hacer croquetas o hamburguesas.

M MAZ - Originario de Amrica y cultivado por las civilizaciones Inca, Maya, Azteca y varias tribus de indios norteamericanos, el maz sali del continente con los conquistadores, extendindose desde Espaa al resto del mundo en numerosas variedades adaptadas a los distintos climas. Es el cereal que contiene ms grasas, un buen ndice de protenas e hidratos de carbono fcilmente asimilables, lo que lo convierten en un cereal muy energtico, aunque carece de vitaminas esenciales como la B 3, por lo que no debe consumirse como cereal exclusivo. Debe tomarse especialmente en pases, perodos o estaciones clidas. Adems de fresco, el maz se consume en multitud de formas : copos, grano hinchado, palomitas, harina, smola (POLENTA), panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar la extraccin de aceites. MIJO - Cereal muy antiguo, originario de Africa donde constituye el primer cultivo y alimento bsico, ya que es resistente a la sequa del suelo y se conserva bien. Su cultivo se extendi a India, China, Europa y es un alimento inmejorable por su alto contenido en protenas, hierro, cido silcico y magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente para el cerebro, reforzando el sistema nervioso, la piel, cabello, uas y dientes. Es un cereal ideal para estaciones clidas, de agradable sabor y fcil asimilacin. Para obtener un grano suelto y bien cocido, conviene tostarlo 2o 3en un poco de aceite, de este modo, absorben ms fcilmente el agua durante la coccin. Sin embargo, no lo tostaremos para ciertas preparaciones como hamburguesas, escalopas o cremas, en las que nos interesa conseguir una mezcla ms compacta. Adems de en grano, puede encontrarse en copos, harina y eventualmente en pastas.
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MIRIN/SAKE - Dulce elaborado con arroz glutinoso, agua, sal y KOJI. Se usa como saborizante para cocinar, en salsas, maceraciones y estofados. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Puede substituirse por SAKE o SHERRY. MISO - Pasta resultante de la fermentacin de granos de soja, cebada o arroz y sal. Es uno de los componentes ms importantes de la dieta japonesa tradicional consumindose diariamente en sopas o en otras mltiples combinaciones. Adems de su agradable sabor, lo que hace del Miso un producto esencial son sus innumerables propiedades: Su excelente fuente de protenas, aminocidos esenciales y vitaminas del grupo B 12, lo hacen indispensable en dietas en las que se han eliminado las protenas animales. Regulador de los sistemas de digestin, asimilacin y eliminacin por su contenido en enzimas, levaduras y otros microorganismos provenientes de la fermentacin. Contenido de aceites ricos en lecitina y cido linoleico que ayudan a eliminar el colesterol de la sangre. Proporciona, adems, energa, alcaliniza la sangre y contribuye a la eliminacin de residuos txicos del organismo evitando con ello la aparicin de enfermedades. Existen en Japn innumerables variedades de Miso distintas en sabor, textura y color. MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta obtener una pasta. Se presenta en forma de cubos rectangulares deshidratados. Aadido a las sopas en los ltimos minutos de coccin, se deshace, espesndolas ligeramente. Puede asimismo cocinarse unos minutos en el horno o en una sartn con un poco de aceite y servirse con unas gotas de SOYU acompaando otros platos.

N NATTO - Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y protenas. La soja adquiere una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra congelado
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en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeas cantidades, como acompaamiento de las comidas, aliado con SOYU y mezclado con cebollino picado. NORI - Grupo de algas rojas y verdes originarias del Japn y procedentes de cultivos. Despus de su recoleccin, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas. Son las que contienen el ndice ms elevado de protenas, fsforo y vitamina A, fortaleciendo la piel, uas y cabello. Favorecen, adems, la digestin, ayudan a eliminar grasas y disminuyen el colesterol. Se encuentran en paquetes de 10 hojas. Las de mejor calidad son gruesas, brillantes y de color verde traslcido. Antes de usarlas, deben tostarse, pasndolas varias veces por encima de una llama hasta que el color cambie ligeramente. Incluso guardadas en bote hermtico, son especialmente sensibles a la humedad, que se perder con el proceso de tostado. Se venden tambin en copos que pueden tomarse directamente como condimento.

P PICKLES - Verduras fermentadas en sal. Adems de ser una excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y ayuda al estmago a elaborar enzimas necesarias para la digestin. Pueden adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con introducir una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria, remolacha, rbanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de cristal de cierre hermtico, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con agua de manantial y aade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Cirralo bien y gurdalo en un lugar oscuro. Pasados 15 das, estn listos para comer, aunque puedes conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada comida y sobre todo, siempre, acompaando una comida frita, te ayudarn a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta frmula bsica substituyendo 1/3 del agua por SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este ltimo aade menos sal, o hierbas aromticas a tu gusto.

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Q QUINUA - Conocida como "cereal madre" en la lengua quechua, la quinua fue el alimento bsico de los Incas durante miles de aos, unido a su religin y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maz y patatas y en muy poco tiempo, la quinua desapareci con la aniquilacin de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con xito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos pases. La Chenopodium quinoa, a pesar de ser una planta, ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor ndice de protenas, calcio, fsforo, hierro y magnesio que los dems cereales. Contiene tambin todos los aminocidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rpida coccin y apreciable sabor, adems de sus propiedades nutritivas, es muy fcil de usar y se comercializa en infinidad de formas ; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.

S SEITAN - Protena vegetal obtenida a partir del trigo. Se elabora cociendo el gluten, extrado de la harina, en un caldo con JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color marrn, consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico es semejante al de la carne y como sta, puede cocinarse frito, rebozado, a la plancha, estofado... Puedes hacerlo tu mismo o adquirirlo envasado en cristal o al vaco. Una vez abierto, se conserva varios das en el frigorfico. SHIITAKE - (Lentinus Edodes) Setas cultivadas en la corteza de ciertos rboles de la familia del roble. Aunque pueden encontrarse frescos en algn mercado especializado es ms frecuente adquirirlos secos. Su sabor es ms intenso que el de los frescos, recuerda el aroma del bosque y no tiene substituto en las variedades europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua 20 o 30 siendo conveniente utilizar siempre el agua del remojo para los caldos. Poseen la propiedad de eliminar del organismo el exceso de grasas saturadas provenientes de ingestin de productos animales y reducir el colesterol en la sangre por lo que
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es un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares, para ello, 2 o 3 setas diarias son suficientes. Se conservan indefinidamente en un bote de cierre hermtico y en un lugar fresco y seco. SOYU - Salsa producida por la fermentacin de granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa pues combina perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor. Existen dos variedades : El normal, usado comnmente y el "light", de sabor muy parecido, aunque ms suave en color y consistencia, conveniente, por tanto, si no deseas alterar el color en ciertos platos. La combinacin de las protenas y aminocidos procedentes de la soja y del trigo, hace que sea un producto muy importante para el organismo. Contiene los 12 aminocidos esenciales. Contribuye en la absorcin de las protenas ingeridas en la alimentacin. Proporciona energa. Ayuda a la eliminacin de txicos y microorganismos perjudiciales de ciertos alimentos. Como en todo producto rico en sal, conviene moderar su utilizacin, un exceso supondra una carga para el hgado y los riones. Nunca aadas sal a los platos condimentados con esta salsa. Se conserva a temperatura ambiente incluso despus de abierto. SURIBACHI - Mortero de cermica exteriormente vitrificada, cuyo interior est formado por pequeos dientes que facilitan la trituracin de semillas para la propia elaboracin de TAHIN, GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.

T TAHIN - Crema elaborada con semillas de ssamo molidas. Su agradable sabor combina con multitud de ingredientes para elaborar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente untado en tostadas como desayuno. TEKKA - Condimento elaborado con HATCHO MISO y raz de bardana, raz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de ssamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo hmedo de color oscuro. Es un gran energtico muscular,
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nervioso y cardaco. Debido a su concentracin, salo en pequeas cantidades. Combina muy bien con cereales y verduras. Puedes elaborarlo tu mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco. TEMPEH - Originario de Indonesia, es una protena vegetal resultante de la fermentacin de los granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la soja amalgamada y rodeada de una capa griscea formando una barra prensada. Adems de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye un producto bsico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco envasado al vaco y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algn otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorfico, se conserva unos das. Puedes tambin congelarlo. TOFU - Protena vegetal obtenida a partir de la soja. Se elabora haciendo cuajar leche de soja, por lo que se le conoce tambin con el nombre de queso de soja. De color blanco, no tiene apenas olor ni sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo acompaan. Esta cualidad hace que pueda usarse en multitud de recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se comercializa fresco envasado al vaco, en envase de vidrio, macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se conserva en el frigorfico, hasta una semana, sumergido en agua y renovndola todos los das, lvalo bajo el grifo antes de usarlo y si est pasado, te dars cuenta. Puedes tambin encontrarlo seco y rehidratarlo remojndolo en agua antes de usarlo.

U UDON - Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo, agua y sal. Pueden presentarse en forma redonda o plana y pueden substituirse por spaguettis de trigo integral. UDON y SOBA, suelen consumirse en Japn dentro de un caldo con verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con SOYU,

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fros, calientes o a temperatura ambiente segn la poca del ao, son exquisitos. UMEBOSHI - Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con sal. Cuando la fermentacin es corta, tiene un color amarillento y su pulpa es todava firme. En fermentaciones ms largas, se ablanda, toma un color rosa oscuro y gana en calidad y propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ; alcaliniza la sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los rganos vitales evitando el desarrollo de bacterias nocivas. Puede tomarse sola o formando parte de otros componentes medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel. En pasta, muy prctica para aadir en salsas y en grajeas, til como medicina para personas que no toleran la sal. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.

V (SU) - Suave vinagre extrado de la fermentacin del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado plido. Es el nico vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular SUSHI. Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. VINAGRE DE UMEBOSHI - Extrado de la ciruela UMEBOSHI, este vinagre de sabor cido y salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dndole un bello color rosado. Recuerda no aadir sal a los aderezos con este vinagre.

W WAKAME - Alga marrn originaria del Japn que posee tambin variedades Atlnticas. Despus de recolectada simplemente se seca, adquiriendo un color verde oscuro o se escalda antes del secado, consiguiendo un color verde brillante. Usa las primeras en sopas y platos cocinados y las segundas, simplemente remojadas, en ensaladas. Tiene un elevado ndice de calcio y su consumo mejora la calidad de la sangre y las

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secreciones de hgado y riones. Se conservan indefinidamente en lugar seco y en recipiente hermtico. WOK - Tipo de sartn oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rpidas y a fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes. Originariamente de hierro, se encuentra hoy en diversos materiales, algunos poco recomendables. El ideal es el de hierro colado, que mantiene el especial sabor que este metal confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere el hierro para prevenir su oxidacin

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RECURSOS
Recursos humanos: el trabajo esta dirigido a la poblacin en general, pues todos somos consumidores Recursos materiales: cassettes, esferos, papel, material de escritorio. Recursos tecnolgicos: Internet, cmara fotogrfica, grabadora, computador Recursos financieros: aproximadamente $ 1020 USD. RECURSOS MATERIALES RECURSOS TECNOLOGICOS MOVILIZACIONES DEGUSTACIONES DESARROLLO PROYECTO TOTAL 20 200 100 100 600 1020

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CONCLUSIONES
Una vez concluido el presente tema investigativo quedo con una gran satisfaccin, pues cuando un individuo toma u observa algo, lo ve simplemente por fuera, pero cuando se introduce y busca el Por qu?, empieza a investigar y ha investigar, y no importa que tan difcil o que tiempo puede demorar el encontrar lo que se busca; y cuando lo encuentra, termina con una gran felicidad interior y conforme, pues cuando se halla no solo es una fuente de conocimiento interior, sino mas bien uno se vuelve una fuente de conocimiento. Conocimiento que es valedero siempre y cuando se lo sepa transmitir para hacerlo perdurar y que este sea profundizado cada vez mas. As pues espero que este trabajo, que en un inicio fue un proyecto, y que ahora es una realidad perdure y sea una fuente de conocimientos.

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RECOMENDACIONES
Creo que lo mejor que uno puede hacer es como acabe de concluir.... El profundizar los temas, buscar la esencia de las cosas. Pues el sushi en nuestro medio se introdujo hace alrededor de 15 aos tiempo en el cual fue ganando terreno, pero solo as, como sushi, como una moda y llammoslo a la vez camino, para que no solo esta gastronoma se introduzca en nuestro medio, sino que tambin abriera paso a nuevas tendencias que actualmente estn ganando terreno en nuestro medio. Y que al igual que el sushi sern solo una moda que en un momento dado se quedar en el pasado. Esta fue la razn de este trabajo el hacer que esta cultura trascienda a travs del tiempo y que no muera como una moda.

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BIBLIOGRAFA
www.tokiofoodpage.com www.japon.net www.afuegolento.com www.sushi-itto.com MING-TSAY,Blue Ginger, 1999

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ANEXOS

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MERCADO OHMICHO (CENTRO DE KANAZAWA) Esta ciudad es muy conocida por la excelente calidad de su cangrejo y de la cariedad de mariscos, racin por la cual a sus alrededores existen restaurantes profesionales.

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Al igual que como es buen productor de frutos de mar KANAZAWA, es un muy buen productor de vegetales

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PULPO

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CANGREJO

VEGETALES

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CAMARN DE RI

TOFU SECO

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