Cmo cocinar con soja texturizada

Tipos de soja texturizada La soja texturizada es un ingrediente muy comn en la cocina vegetariana y vegana, un producto con un aspecto que nos puede resultar extrao al principio, con mucho volumen y poco peso, que nos puede recordar a los cereales de desayuno pero con un potencial culinario muy interesante. La soja texturizada, protena vegetal texturizada, carne de soja o TVP son trozos deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que han pasado un proceso de texturizacin para conseguir un alimento bajo en grasas, muy rico en protenas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar, con un sabor suave pero no neutro y que se pueda utilizar como normalmente se utiliza la carne (puedes leer ms sobre la fabricacin de la soja texturizada aqu). Por eso podemos encontrar muchos tipos de soja texturizada en el mercado, aunque las ms comunes son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada. La soja texturizada no se deshace ni se rompe fcilmente como el tofu, pero tiene mejor sabor y textura que ste. Es fcil de conservar y tarda mucho tiempo en ponerse mala. Simplemente gurdalo en la propia bolsa, bien cerrado, o en un bote que cierre bien, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar. Para hidratarla es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (ms o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que est blanda. Pero todo esto lo veremos con ms detalle a lo largo del artculo.

Soja texturizada fina La soja texturizada fina es la que encontramos en trocitos ms pequeos, de unos 5 mm, en bolsas o paquetes que parecen de cereales. Si lo miramos de cerca vemos que son trocitos pequeos e irregulares de aspecto fibroso y esponjoso, aunque secos. Hay a quien le gusta comerla tal cual, con yogur por ejemplo, porque su sabor es muy suave y su textura crujiente, pero lo normal es hidratarla y dorarla o mezclarla con salsa. La soja texturizada fina no apelmaza, es decir, no podemos aglomerarla tal cual, los trocitos no se pegan entre s, por lo que no podemos hacer hamburguesas o albndigas con la soja tal cual, sino que debemos mezclarlo con harina u otros aglomerantes (ms adelante hablaremos de ello).

Soja texturizada gruesa

La soja texturizada gruesa es ms grande que la fina, de entre 2,5 y 3 cm (sin hidratar) en forma de Tipos y tamaos bolitas o trozos ms bien esfricos de aspecto Hay unos cuantos tamaos y formas de soja esponjoso y fibroso. Al hidratarlos aumenta su texturizada que podemos encontrar y utilizar en tamao y se vuelven mucho ms tiernos. Absorben diferentes preparaciones:

muy bien los lquidos de caldos y guisos y desarrollan un gran sabor y aroma al hacerlos a la plancha o fritos.

Bolitas de soja texturizada oscura Filetes de soja texturizada Los filetes de soja texturizada o milanesas de soja son trozos mucho ms grandes (de hasta 12 cm), ms planos y de aspecto ms fibroso. La idea es que los puedas hidratar rpidamente en agua caliente (preferiblemente con especias) y dorar a la plancha o con un poquito de aceite, estilo filete rpido. Por supuesto se pueden rebozar, empanar o servir con salsa. Las bolitas de soja texturizada oscura son como las anteriores, pero con forma esfrica, como la soja texturizada gruesa, y pueden ser un poco ms grandes. Tambin estn precondimentadas con salsa de soja y especias, por lo que su sabor es mucho ms complejo y no necesitan mucho ms.

Soja texturizada en cortezas La soja texturizada en cortezas o en trozos es como los filetes de soja texturizada, pero en tamao ms pequeo y ms finas. A veces se vende como cerdo vegetal. Gracias a lo fina que es y a su tamao ms discreto nos permite hacer guisos y platos con salsas aportando una textura y sabor diferentes. Especialmente indicada para salteados con verduras y platos orientales, al igual que la soja texturizada oscura. Podemos encontrar varios tipos de soja texturizada en cortezas, dependiendo de la marca, que son ms finas, ms gruesas, con o sin gluten, con especias, ms o menos fibrosas, etc.

Soja texturizada oscura o tipo ternera vegetal La soja texturizada oscura o tipo ternera vegetal es muy parecida a los filetes o milanesas de soja, pero de tamao ms pequeo y con sabor y aroma de salsa de soja y especias. Por lo general tiene una textura ms fibrosa y mejor sabor de base, por lo que no es necesario aadirle muchos ms condimentos, slo hidratarla y saltearla, hacerla a la plancha, frerla o servirla con salsa. Se puede encontrar tambin con gluten para un aspecto y textura ms agradables an.

Soja texturizada en tiras Dos tipos de soja texturizada En esta foto podis ver la diferencia entre dos tipos de soja texturizada en cortezas grandes. La primera es ms fibrosa e irregular, mientras que la segunda es ms esponjosa y lisa. Ambas estn muy buenas, pero la diferencia de textura puede hacer que nos guste una ms que la otra. La soja texturizada en tiras suele ser ms larga que la anterior, pero tambin ms fina. A veces se vende como pollo vegetal. Se hace muy rpidamente y tiene una textura ms esponjosa que fibrosa que mejora mucho al dorarla a la sartn o a la plancha. Queda especialmente bien en salteados con verduras, con salsas espesas y en algunos tipos de tartas saladas. Hidratacin Como la soja texturizada viene seca y deshidratada, tenemos que someterla a un proceso de hidratacin que la ablande, la haga crecer y adquiera una textura agradable al masticar. Lo mejor para hidratarla es utilizar agua y/o lquidos ligeros o salsas muy lquidas, de forma que pueda absorber muy bien toda la humedad necesaria.

Utiliza agua caliente en lugar de fra , se

hidratar mucho antes. En agua fra puede tardar entre 10 y 30 minutos, dependiendo del tamao de los trozos (10 minutos para la soja texturizada fina y hasta 30 para los filetes de soja texturizada), mientras que en agua caliente reducimos a la mitad el tiempo requerido. Se puede hervir en lugar de remojar , acelerar mucho ms el proceso y nos dejar una soja texturizada precocida con una mejor textura de cara a su posterior preparacin, especialmente en las sojas texturizadas gruesas y de tamaos medios y grandes. Al cocerla hasta que quede blanda mejoraremos su textura, que ser ms jugosa y fibrosa que esponjosa, ya que no slo proporcionamos agua, sino tambin calor, que cocinar un poco la soja y quedar ms carnosa por dentro. Ten en cuenta que la soja texturizada duplica su tamao al hidratarla. Aunque te parezcan trozos pequeos, puede que despus de hidratados sean una cantidad excesiva para el plato que quieres preparar. No te

Soja texturizada en trozos Esta es otra forma en la que podemos encontrar soja texturizada, en trozos largos y abombados, fibrosos y carnosos (aunque estn deshidratados, se nota despus, al hidratarlos y cocinarlos), que nos pueden servir para otras preparaciones en las que preferimos unos trozos ms alargados, como pastas, masas rellenas, wraps o bocadillos. Funciona igual que las dems, hay que hidratarla y condimentarla.

preocupes, lo puedes guardar en un tupper bien cerrado, en la nevera, hasta 3 das. Necesitars algo ms del doble de agua que de soja texturizada, y un poco ms si vas a hervirla (entre el agua que absorbe y el que se evapora puede quedarte alguna parte un poco ms dura si no hay suficiente agua. Puedes escurrir el exceso de agua, pero no la estrujes como si fuese una esponja (salvo que sea necesario para la receta que vayas a hacer), porque expulsar demasiada agua y al cocinarla se nos quedar algo seca y vaca por dentro, adems de que con el calor de la coccin, sobre todo si la vas a hacer frita o a la plancha, ir encogiendo y endurecindose. Se puede aadir salsa de soja, caldo de verduras y especias al agua en el que la hidratemos o la pongamos a hervir. De hecho es recomendable si queremos que tenga un buen sabor. Si usas caldos o salsas procura que sean ligeros, ya que si no la soja texturizada no absorber bien el agua y quedar dura. Coccin Llenamos un bol con agua bien caliente, ponemos la Una vez hidratada la soja texturizada podemos soja texturizada y la dejamos reposar: cocinarla de muchas maneras. De hecho, podemos hidratarla mientras la cocinamos, como hacemos al hidratarla en agua hirviendo, o incluso podemos mezclar mtodos de coccin. Veamos algunos ejemplos. Hidratar y cocinar Para este ejemplo utilizaremos esta soja texturizada en cortezas:

Tras 15 minutos comprobamos si est tierna apretndola con los dedos en diferentes puntos. Si hay alguna parte que est an un poco dura, djala un ratito ms. Durante el tiempo de hidratacin puedes mover la soja texturizada, o darle la vuelta para que absorba por todas partes. Una vez hidratada veremos que est muy tierna y que ha crecido bastante. Scala del agua pero no la aprietes ni la estrujes, es mejor que conserve el lquido.

Aqu podemos ver cmo est la soja texturizada despus de un rato en agua caliente, y la diferencia entre la hidratada y la seca:

Puedes aadir salsa de soja (u otra salsa ligera) mientras se dora, y adems de no tener que aadir sal, porque la salsa ya es de por s salada, le daremos un mejor aspecto y sabor:

Sacamos la soja texturizada del agua y la haremos a la plancha. Como as, tal cual, tiene ms bien poco sabor, utilizaremos especias y salsa de soja. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartn a fuego medio-alto y pon la soja texturizada. Espolvorea con un poquito de tomillo, ajo en polvo y una pizca de sal (si no vas a usar salsa de soja) y cuando se haya dorado por un lado, dale la vuelta y espolvorea con un poco ms de tomillo y ajo. Dralo por ambos lados, este ser el resultado:

Importante para que nos quede jugoso y carnoso:

1. No escurras en exceso la soja texturizada ,

es preferible que conserve el agua porque al frerla o hacerla a la plancha parte de ella se evaporar. 2. No aplastes mucho la soja texturizada mientras se hace, porque provocars que se salga gran cantidad del agua que retena. Aplastarla un poquito para que coja color est bien, pero si nos pasamos mucho se quedar seca y con textura de esponja de bao por dentro. 3. Es preferible dorarla a fuego medio-alto durante unos pocos minutos que mucho tiempo a fuego lento. Para que desarrolle buenos sabores y se produzcan reacciones de maillard slo necesitamos que se tueste, pero que por dentro permanezca jugosa. Si lo hacemos a fuego lento va a tardar mucho ms en dorarse y la humedad interior ir desapareciendo, se evapora y se queda seco. 4. Utiliza poco aceite, si lo fremos en demasiado aceite el agua sale del interior ms rpidamente y entrar parte de aceite. Si queremos frerlo con ms aceite podemos hacerle un buen rebozado o empanado, que tambin queda estupendo:

Para este rebozado hemos usado harina de trigo, especias y agua, formando una crema espesa y pasando cada trozo de soja texturizada de forma que no queden zonas sin cubrir, y frindolo en ms aceite (lo justo para cubrir el fondo de la sartn). Cuando hagas soja texturizada rebozada o empanada puedes escurrirla un poquito (sin secarla del todo, slo un poquito, exprimirle unas gotas), porque el rebozado evitar que se evapore demasiada agua. Por supuesto, si queremos una soja texturizada mucho ms rica en sabores, es preferible remojarla o cocerla en agua con especias, salsas y/o caldo de verduras:

Y este es el resultado, una soja texturizada doradita y suelta, que podemos utilizar como si fuese carne picada, por ejemplo, con un plato de pasta, como relleno para canelones o lasagna, para una pizza, etc. Tambin se puede dorar un poquito ms y aadir Para hacer esta soja texturizada fina la vamos a salsa de tomate. Se puede aadir un poquito ms de hidratar en agua caliente con tomillo, perejil y salsa salsa de soja si lo queremos con ms sabor, otras de soja. especias, cebolla u otras hortalizas picadas, etc. Tostar, cocer y dorar En algunos casos nos vendr mejor otro tipo de hidratacin y coccin, por ejemplo para hacer una salsa boloesa. La ventaja de esta combinacin de mtodos es que permite hacerlo todo en la misma sartn y sin tener que andar sacando y metiendo ingredientes. Funciona especialmente bien con sojas texturizadas de tamaos pequeos y medios (soja texturizada fina, en tiras, en trozos o gruesa), que caben bien en una sartn mediana junto con el agua necesaria para que se hagan. Consiste en poner directamente en la sartn la soja texturizada, sin hidratar, junto con aceite y especias, dorarlo ligeramente y aadir el agua. Haremos un ejemplo con soja texturizada en tiras. Ponemos un puadito en la sartn a fuego medio con 1-2 cucharadas de aceite de oliva, tomillo y ajo en polvo. Cuando empiece a dorarse aade suficiente agua como para cubrir perfectamente los trozos (a pesar En pocos minutos empieza a hincharse absorbiendo de que flotan): el agua, la salsa de soja y el sabor de las especias. Podemos removerlo de vez en cuando para que el sabor quede ms homogneo. Una vez hidratada escurrimos el exceso de agua si lo hubiese, calentamos 1-2 cucharadas de aceite en una sartn pequea o mediana y doramos la soja texturizada unos minutos. Se pueden aadir ms especias y salsas mientras se dora.

En la imagen de arriba vemos la soja texturizada, sin hidratar, ligeramente tostada, y a continuacin la misma soja texturizada a la que acabamos de aadir el agua:

Ponlo a fuego medio-alto y que mantenga la ebullicin hasta que se evapore todo el agua. Tardar poquito y la soja texturizada tendr mucho mejor aspecto y sabor. Ojo, al poner la soja texturizada en la sartn podemos aadir de paso cebolla picada, pimiento y otras verduras y hortalizas que queramos, as se har todo junto y nos ahorramos tener que hacerlo aparte. Tambin se puede aadir salsa, caldo de verduras u otras especias aprovechando la coccin. El tiempo de coccin depender de la cantidad de agua y del tipo de soja texturizada, sern alrededor de 5 minutos. Tras ese tiempo se habr evaporado la mayor parte del agua, y podemos aadir si queremos un poco ms de aceite para saltearlo, una salsa, u otros ingredientes. Nosotras hemos puesto un chorrito de salsa teriyaki y as es como ha quedado:

Listo para un salteado estilo oriental, para unos rollitos, wraps, para comer tal cual Preparando la soja texturizada de esta forma permitimos que conserve el agua, pero a la vez se tueste, desarrolle nuevos sabores, y no se seque por dentro. Adems de jugosa queda carnosa y elstica, muy agradable. Hervir y dorar Tambin con este mtodo hemos hecho un plato de Es un mtodo que funciona mejor con sojas soja con tomate: texturizadas de tamao mediano a grande , porque las hidrata en menos tiempo, las cuece y acaban con una textura mucho ms agradable que slo hidratadas y doradas a la sartn. Tambin sirve con la soja texturizada fina, aunque para sta es mejor el mtodo anterior de tostar-hervir-dorar. Lo que haremos ser poner la soja texturizada en una cacerola mediana con abundante agua, caldo de verduras, salsa de soja y/o las especias que queramos segn el sabor que nos interese conseguir. Lo ponemos a fuego medio-alto y dejamos que hierva lo suficiente como para que quede bien tierna. Despus la sacamos y la incorporamos a la sartn con el resto de ingredientes o la doramos un poco antes de ponerla en un guiso.

Cuando termin de hervir y evaporarse el agua dejamos que se dorase un par de minutos y aadimos la salsa de tomate, removiendo constantemente, hasta que redujese un poco. Es una preparacin muy sencilla que sirve para acompaar un montn de platos (especialmente de pasta), como tapa o racin y para un bocadillo rpido.

As es como hemos hecho estas brochetas de soja con el molde las hemos dejado 40 minutos en el congelador (lo suficiente como para que se congele la texturizada gruesa: mayor parte) y las hemos puesto directamente en la sartn a fuego medio con 3 cucharadas de aceite. Las hemos dorado 3-4 minutos por cada lado y les hemos puesto una salsa casera (2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de ketchup, 1 cucharadita de ajo en polvo y 1/2 cucharadita de melaza) para terminar de dorarlas:

Despus de cocer la soja texturizada gruesa con caldo de verduras, albahaca, tomillo, perejil y hierbabuena, la hemos ensartado en los palitos y la hemos puesto en la sartn con 2 cucharadas de aceite, a fuego medio-alto y hemos vertido un chorrito de salsa de soja por encima. Aglomerados Con soja texturizada, especialmente las de tamao ms pequeo, se pueden hacer aglomerados como albndigas, salchichas o hamburguesas . Como dijimos al principio, la soja texturizada no se pega, no aglomera, queda siempre suelta, por lo que necesitaremos otros ingredientes que nos ayuden a crear una masa compacta con la que podamos trabajar, que se pueda cocinar con diferentes mtodos de coccin y que no se deshaga. Tenis buenos ejemplos en el tutorial para hacer albndigas veganas perfectas (que os sirve tambin para hamburguesas). A la hora de hacer hamburguesas o albndigas en ocasiones no es necesario hidratar la soja texturizada porque se hidratar con el lquido que iremos incorporando para hacer la masa. A modo de ejemplo hemos hecho unas hamburguesas de soja texturizada . Para ello hemos mezclado 6 cucharadas de soja texturizada fina con 6 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de salsa de soja y una pizca de perejil, albahaca, hierbabuena, romero, cilantro, tomillo, pimienta negra molida, pimentn ahumado, ajo y cebolla en polvo y hemos ido aadiendo poco a poco agua caliente, removiendo constantemente, hasta lograr una masa consistente aunque ligeramente pegajosa (no hay problema porque las hacemos con molde y las congelamos antes de calentarlas. Si las haces a mano para frer en el momento, aade un poco ms de harina una vez hecha la masa y forma las hamburguesas mojndote las manos con aceite para que no se te peguen). Despus de darles forma

Al hacer hamburguesas hay que procurar no pasarnos de harina en la masa, porque a ms harina ms duras y secas quedarn, por eso preferimos hacer una masa ms pegajosa, que conserve ms la humedad que har que la soja texturizada quede ms tierna, pero como es muy difcil de manejar tal cual, la congelamos para que mantenga la forma. Despus, al calentarla, no se deshar ni se romper, y no es necesario descongelarla para cocinarla.