CAPITULO 9

Conservacin y Procesamiento por Refrigeracin

INTRODUCCION La congelacin y el almacenamiento en fro se cuentan entre los mtodos ms antiguos de conservacin de alimentos, y en los climas frgidos los alimentos congelados en forma natural, fueron descongelados y consumidos por el hombre prehistrico. En tiempos ms recientes, como en. la segunda mitad del siglo XIX, se congelaba y venda en escala comercial en los Estados Unidos algo de pescado, carne y aves, aunque slo en cantidades insignificantes. Estos productos se congelaban al aire libre durante los meses de invierno y se enviaban a lugares pocos distantes en carretas con hielo. En la misma poca se empez a utilizar mezclas de hielo y sal a fin de obtener y mantener temperaturas algo ms bajas que las que se podan mantener con hielo exclusivamente. No fue hasta 187,5 que se invent un sistema mecnico de refrigeracin a base de amonaco, el cual hara posible la explotacin comercial de bodegas refrigeradas y, el proceso de congelacin. El uso de la refrigeracin mecnica para congelar alimentos fue obstaculizado inmediatamente por la carencia de instalaciones de almacenamiento refrigerado el primer requisito de cualquier industria de alimentos congelados o refrigerados. En el curso del cuarto de siglo siguiente, aument progresivamente el nmero de bodegas refrigeradas, pero casi no existan refrigeradores, y menos aun congeladores, en las tiendas y en los hogares. Hasta en la dcada de 1920-30 los alimentos entregados en estado congelado a los mercados generalmente se descongelaban antes de que llegaran al hogar, o bien se descongelaban en las neveras domsticas y su calidad fluctuaba entre mediocre francamente mala. En la dcada de 1920-30, Clarence Birdseye entr al ramo y, mediante sus investigaciones de procesos de congelacin rpida, equipo, productos congelados y el envasado de los mismos, se inici nuestra moderna industria de alimentos congelados. Birdseye fue un pionero tambin en la promocin de las unidades de consumo individuales, durante los 20 aos siguientes. La aceptacin de estos productos aument rpidamente a medida que se hicieron ms comunes los refrigeradores y congeladores en el hogar. Actualmente la importancia de la congelacin como un medio de conservacin de alimentos sigue aumentando constantemente, como lo demuestran el volumen y el valor de los alimentos procesados de esta manera, y se espera que, en los Estados Unidos, la importancia de los productos congelados siga creciendo hasta acercarse a, o casi igualar la de los productos enlatados. Actualmente uno de los mejores indicios del desarrollo tecnolgico de una sociedad, es la amplitud de sus instalaciones para el procesamiento, transporte, almacenamiento y venta de alimentos refrigerados y congelados. Mucho antes de que se consiguieran estos logros tecnolgicos, las tribus y naciones que

habitaban las regiones fras eran ms afortunadas que los pueblos de las regiones calurosas, ya que podan almacenar sus cosechas y dedicarse a otras cosas, en tanto que, en los climas ms calurosos, la gente tena que recoger gran parte de su alimento el da mismo en que lo iba a consumir. Todava en nuestros das prevalece esta situacin en algunas reas del mundo. Las regiones menos desarrolladas se caracterizan por su carencia de medios de refrigeracin, lo cual vuelve ms difcil an la tarea de mejorar su alimentacin. Hoy en da la refrigeracin influye notablemente en las prcticas agrcolas y comerciales y determina la condicin econmica de la industria alimentaria. La Gran Bretaa, por ejemplo, depende de Australia para su carne de res y borrego; sin el transporte refrigerado, esta dependencia sera imposible. La misma situacin existe en las ciudades de la parte oriental de los Estados Unidos que dependen del estado de California para una gran parte de sus frutas y hortalizas. La refrigeracin y el almacenamiento en fro han hecho que los precios sean uniformes durante todo el ao. Sin ellos los productos seran baratos en la poca de la cosecha y mucho ms caros despus, y en algunas pocas no podran obtenerse a ningn precio.

DISTINCION ENTRE LA REFRIGERACION Y LA CONGELACION Al hablar de conservacin y procesamiento por medio del fro, es preciso establecer una distincin entre la refrigeracin y el almacenamiento en fro por un lado, y la congelacin y el almacenamiento congelado por el otro. Por almacenamiento en fro queremos decir el almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelacin, lo cual abarca una escala que va desde los 15.5C hasta 2C. Los refrigeradores comerciales y domsticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5 y 7C. En los refrigeradores comerciales se mantiene a veces tina temperatura un poco ms baja cuando se est dando preferencia a un alimento determinado. Aunque el agua pura se congela a 0C, la mayora de los alimentos no empiezan a congelarse hasta que la temperatura est a --C o ms abajo. El almacenamiento congelado, como sugiere su nombre, se refiere al almacenamiento en que el alimento se conserva en estado congelado. Para un almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura de 18C o aun ms baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante das o semanas, segn el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante meses Y hasta aos. La notable potencialidad de conservacin de las temperaturas suficientemente bajas queda demostrada en forma imponente en las ocasiones en que los exploradores descubren algn mastodonte u otra criatura antiqusima congelado y an comestible. Existen otras distinciones entre las condiciones de refrigeracin y las de congelacin en lo referente a la actividad de los microorganismos (Fig. 95). La mayora de los organismos generadores de la descomposicin crecen rpidamente a temperaturas superiores a los 10'C. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen

hasta a una temperatura de 3'C. Los organismos psicroflicos crecen lentamente entre 4C y 10C, a condicin de que el alimento en que se encuentran no estn congelado slidamente. Estos organismos no producen intoxicacin o enfermedad, pero aun a una temperatura por debajo de 4C, pueden provocar la descomposicin del alimento. A una temperatura inferior a

-10C, no ocurre ningn crecimiento importante de los microorganismos en los alimentos, antes bien hay una disminucin paulatina del nmero de los organismos vivos. Pero, como hemos sealado ya, la destruccin de los microorganismos por el fro no es completa; es posible que, en cuanto se deshiela el alimento, stos proliferen rpidamente, provocando su descomposicin. Puesto que existen diferencias importantes entre la refrigeracin y la congelacin, conviene tratar estas dos formas de conservacin y procesamiento por medio del fro en forma separada. REFRIGERACION Y ALMACENAMIENTO EN FRIO Benigno pero de corta duracin En general la refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general, ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin de que se observen unas reglas sencillas y que los perodos de almacenamiento no se prolonguen ms de la cuenta. No se puede afirmar lo mismo respecto al calor, la deshidratacin, la irradiacin u otros mtodos de conservacin que a menudo provocan en los alimentos cambios inmediatos, por pequeos que sean. En tanto que la refrigeracin y el almacenamiento en fro pueden ser excepcionalmente benignos, y tambin suelen disminuir la velocidad con que se deterioran los alimentos, en la mayora de los casos el grado en que previenen ese deterioro no se compara ni de lejos con el grado en que lo previenen el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o la verdadera congelacin. Esto queda demostrado por la tabla 23, que indica los perodos usuales de vida til de diversos tejidos animales y vegetales almacenados a diferentes temperaturas.

La temperatura ms baja que se da es de 0C, que es inferior a la que se mantiene normalmente en la mayora de los refrigeradores comerciales o domsticos. Sin embargo, los productos perecederos, como la carne animal, el pescado, las aves, y muchas frutas y hortalizas, aun a 0C se conservan durante menos de dos semanas. A la temperatura de refrigeracin ms usual, que es de 6C, se conservan muchas veces menos de una semana. Por otra parte, estos mismos productos conservados a una temperatura de 22C o ms arriba, pueden descomponerse en un da y hasta en unas horas. Necesidad de proporcionar un fro instantneo e ininterrumpido En condiciones ideales, la refrigeracin de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el transporte, la conservacin en bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Esto no es motivado exclusivamente por el peligro de la descomposicin bacteriana. Se podran citar muchos ejemplos en que una demora de unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeracin es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro en el producto. Esto ocurre sobre todo en el caso de ciertas frutas y hortalizas que son metablicamente activas. No slo pueden generar calor de respiracin, sino que pueden convertir los productos del metabolismo de una forma a otra. Un ejemplo de esto es la prdida de dulzura por el maz (tabla 24). A una temperatura de 0C, el maz puede metabolzar su propio azcar al grado en que se pierde el 8% en 1 da y el 22% en 4 das. Sin embargo, a una temperatura de 20C, las prdidas de azcar pueden alcanzar el 25% en un da y en una tarde calurosa de verano pueden exceder con mucho esta cantidad. Para reducir estas prdidas, hoy en da se lleva e, enfriamiento hasta el lugar de la cosecha, La figura 96 representa un tipo de enfriador porttil. A medida que se les recoge, las frutas u hortalizas

pasan por este hidroenfriador en donde se les roca con chorros de agua fra. El agua puede contener tambin un bactericida para inactivas los microorganismos en su superficie. Despus los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarril que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El enfriamiento rpido no quiere decir simplemente v en todos los casos la colocacin inmediata de alimentos a granel en carros de ferrocarril o bodegas refrigeradas. El enfriamiento es la extraccin de calor de un cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo requerido para extraer una cantidad suficiente de calor puede ser bastante largo para permitir que un grado importante de descomposicin tenga lugar en el alimento antes de que se pueda alcanzar la temperatura de conservacin efectiva. El hidroenfriador que aparece en la figura 96 logra el enfriamiento instantneo del producto mediante su subdivisin a medida que se le introduce a la mquina. Asimismo, la subdivisin de los productos a granel propicia la circulacin del aire fro en las bodegas refrigeradas. Actualmente el uso de gas nitrgeno fro producido por la evaporacin de nitrgeno liquido en camiones, carros de ferrocarril y bodegas de barcos tambin ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el fro que propicia el enfriamiento rpido del producto. Esto tiene otra ventaja en que desplaza el aire del rea refrigerada, lo cual puede ser beneficioso para ciertos productos. La mejor manera de enfriar instantneamente los lquidos a granel es hacerlos pasar por un intercambiados de calor efectivo antes de colocarlos en bodegas refrigeradas, La temperatura de los animales en el momento de su sacrificio es de uno 38C, y es preciso bajarla a unos 2C en menos de 24 horas a fin de conservar su calidad. Requisitos para el almacenamiento refrigerado De estos requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulacin del aire, el control de la humedad y la modificacin de los gases atmosfricos. Temperatura baja regulada.- Los refrigeradores y las cmaras y bodegas refrigeradas que han sido diseados correctamente proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar fro a una temperatura que no flucta ms de -1.2C de la que ha sido seleccionada. A fin de disear un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura, adems del aislamiento requerido, es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o influir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos factores incluyen: el nmero de focos o motores generadores de calor que estn funcionando all; el nmero de personas que pueden estar traba ando en el rea refrigerada, va que ellos tambin generan calor; con qu frecuencia se abrirn las puertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos que sern almacenados en el rea refrigerada. Este ltimo factor es importante por dos razones principales: primero, la cantidad de calor que hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura depende del calor especfico do ese alimento; segundo, durante y despus del enfriamiento, los alimentos como frutas y hortalizas respiran y producen calor en grado variable. Tanto el calor especfico como la velocidad de respiracin de todos los alimentos importantes

son conocidos ya o pueden ser calculados con bastante precisin. Estos datos, adems de los factores antes presentados, son necesarios a fin de calcular la '*carga de refrigeracin", o sea, la cantidad de calor que tiene que ser eliminada del producto y del rea de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel seleccionado y luego mantenerla all por un tiempo determinado. Los datos de la tabla 25, que corresponden a algunas frutas y hortalizas, demuestran la diferencia entre las cantidades de calor generadas por los diversos productos. La cantidad de calor generada vara en cada producto y, como todas las actividades metablicas, decrece en proporcin con la temperatura de almacenamiento. Los productos que tienen una elevada velocidad de respiracin, como ejotes, brcoli, maz, chcharos, espinacas y fresas, son especialmente difciles de almacenar. Si los productos de esta clase son empacados apretadamente en una bodega, los que se encuentran en el centro pueden podrirse a pesar de que el aire que los rodea est fresco. Las relaciones entre el calor especfico de los alimentos y el clculo de la carga de refrigeracin sern tratados en breve en la seccin sobre congelacin y almacenamiento congelado. Circulacin de aire y humedad.- La correcta circulacin del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeracin. Pero el aire que circula dentro de la bodega refrigerada no debe estar ni demasiado hmedo ni demasiado seco. El aire con un elevado contenido de humedad puede causar la condensacin de humedad en la superficie de los alimentos fros. Si esta condicin se extrema, se desarrollarn mohos en estas superficies a la temperatura normal de refrigeracin. Por otra parte, si el aire est demasiado seco provocar la prdida excesiva de humedad en los alimentos. Todos los alimentos difieren hasta cierto punto con respecto al grado en que propician el crecimiento de mohos y a su tendencia a deshidratarse, y para cada uno hay que encontrar un equilibrio ptimo. El ptimo nivel de humedad relativa que debe ser mantenido en la bodega refrigerada es bien conocido para la mayora de los alimentos. En la tabla 26 se dan los datos que corresponden a un gran nmero de alimentos, junto con la temperatura ptima de su almacenamiento y la duracin aproximada de su vida de almacenamiento, adems de los datos requeridos a fin de calcular la carga de refrigeracin. La mayora de los alimentos se conservan mejor a temperaturas de refrigeracin cuando la humedad relativa del aire

est entre 80 y 95% aproximadamente. Generalmente esto est relacionado con el contenido de humedad de los mismos alimentos y la facilidad con que se deshidratan. As, por ejemplo, el apio y otras hortalizas de textura dura requieren una humedad relativa de 90 o 95%, en tanto que las nueces se conservan bien con un 70% solamente. Por otra parte, los productos secos y granulados, como la leche y los huevos en polvo, prefieren atmsferas muy secas, y una humedad relativa en exceso del 50% puede provocar en ellos la formacin de terrones y costras, a menos que estn en envases impermeables. Cuando los alimentos deben permanecer en almacenes refrigerados durante perodos prolongados, se emplean varias tcnicas para mantener su calidad. Los alimentos que tienden a perder humedad pueden ser protegidos por varios mtodos de envasado. Esto es importante, ya que de otra manera habra una migracin continua de la humedad del alimento hacia la atmsfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeracin, porque el vapor hmedo tiende a condensarse en superficies fras. Con frecuencia los grandes trozos de carne se cubren con bolsas de plstico o tambin se les puede rociar con uno de varios revestimientos resistentes a la humedad. A los quesos que se dejan aejar durante meses en bodegas fras se les protege mediante una capa de cera. Esta no slo reduce la prdida de humedad, sino que tambin proporciona proteccin contra la contaminacin y el crecimiento de mohos en la superficie. Los huevos en la cscara tienden a perder tanto humedad como dixido de carbono. Estas prdidas se retardan si se baan los huevos en un aceite delgado e inofensivo, como el aceite mineral, a fin de sellar los poros diminutos de la cscara. La carne de res que se ablanda por medio del envejecimiento en cmaras fras presenta problemas muchas veces. Segn el mtodo convencional, este envejecimiento se logra conservando la carne a aproximadamente 1C durante varias semanas. Si la humedad relativa de la bodega baja mucho ms all del 90%, la carne de res se reseca. Si sube arriba del 90%, se forman mohos en su superficie. Es difcil de controlar la humedad relativa con precisin. En ocasiones se emplea luz ultravioleta para retardar el crecimiento de mohos y el desarrollo de lama bacteriana en la superficie. En un proceso especial de envejecimiento acelerado conocido como el proceso "Tenderay", se aeja la carne de res en 2 3 das al combinar una elevada humedad relativa con una temperatura de unos 180C. Esto acelera tambin el crecimiento microbiano en la superficie, pero esto se controla mediante luz ultravioleta. En aplicaciones como sta, hay que regular cuidadosamente el suministro de la irradiacin ultravioleta, ya que la exposicin excesiva a la luz ultravioleta podra arranciar la grasa de la superficie. Modificacin de los gases atmosfricos.- El almacenamiento con atmsfera artificialmente creada fue mencionado brevemente en el Captulo 1. Las manzanas y otras frutas almacenadas en fro respiran, maduran, y luego maduran excesivamente. Su respiracin depende de la cantidad de oxgeno disponible y produce dixido de carbono. Tres modos de disminuir la velocidad de respiracin y los cambios fisiolgicos que la acompaan son: la reduccin de la temperatura, la eliminacin del oxgeno, y el aumento del nivel de dixido de carbono. Las condiciones ptimas de

temperatura, humedad relativa, y composicin por gases de la atmsfera difieren hasta cierto punto para diferentes frutas y hasta para diferentes variedades de la misma fruta. En el caso de las manzanas McIntosh, estas condiciones incluyen una temperatura de 3C, una humedad relativa entre el 85 y el 90%, la reduccin de oxgeno desde el 21 hasta el 3%, el aumento del dixido de carbono del porcentaje normal de 0.03% al 3% primero, y despus de un mes al 5%, y la reposicin del resto de la atmsfera por nitrgeno u otro gas inerte. En la prctica, se prepara la bodega de almacenamiento en fro de manera que no puedan penetrar los gases ni hacia adentro ni hacia afuera, se, alcanza la temperatura deseada,se introduce la fruta, y se sella la bodega. Luego unos generadores de gas comercial reemplazan el aire de la atmsfera por el gas seleccionado, y tambin pueden introducir vapor de agua a fin. mantener la humedad relativa deseada, Generalmente se sella la bodega durante meses, hasta el momento en que se le ha de vaciar completamente. Si algn trabajador tiene que entrar para hacer reparaciones, deber llevar una mscara de oxgeno. En estas condiciones las manzanas conservan su calidad en el almacenamiento por ms de seis meses. El almacenamiento en una atmsfera artificialmente creada tiene varias aplicaciones adems de la que acabamos de citar. En un sentido se practica en dondequiera que se envasan alimentos en recipientes al vaco, con nitrgeno, dixido de carbono, o cualquier otra atmsfera cuya composicin difiere de la del aire. Por lo referente a sus aplicaciones en el transporte o almacenamiento refrigerado, otros ejemplos del almacenamiento con atmsfera artificialmente creada o modificada incluyen el uso de vapores difenlicos para inhibir el crecimiento de mohos en frutas ctricas, y el uso de gas etileno para acelerar la maduracin y desarrollo del color en frutas ctricas y pltanos. Ya se ha mencionado el hecho de que, en el enfriamiento mediante nitrgeno lquido, se sustituye gas nitr}-geno por el aire, y actualmente se estn llevando a cabo investigaciones extensas a fin de determinar todo la potencialidad de esta clase de almacenamiento con atmsfera controlada. Ya que los tejidos animales y vegetales consumen y despiden gases, se supondra que los equilibrios de gases afectaran muchas propiedades de los alimentos. Ciertamente sucede as en muchos casos, entre ellos los cambios de pigmento en la carne roa, el crecimiento y los patrones metablicos de la maduracin superficial y de los microorganismos generadores de la descomposicin, y la velocidad con que los huevos pierden su frescura en el almacenamiento en fro. Este fenmeno se ha combatido, adems de por la inmersin de los huevos en aceite para reducir las prdidas de agua y dixido de carbono, mediante su almacenamiento en bodegas cuya atmsfera ha sido enriquecida con dixido de carbono, a fin de controlar la prdida de este gas relacionado con el pH y la frescura de los huevos. Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado Los cambios especficos que pueden tener lugar en los alimentos durante el almacenamiento en fro son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las plantas, los mtodos de alimentacin de los animales, las condiciones de recoleccin y sacrificio, las prcticas sanitarias y el

dao a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en fro, la combinacin de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables. As, por ejemplo, las toronjas de Florida se conservan bien a 0C, en tanto que las toronjas Texas Marsh se conservan mejor a 11C. La manzana McIntosh se conserva bien entre 2 .2C y 4.4C, pero la manzana Delicius est mejor a 0C. Los cerdos alimentados con sustancias que contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas, como los cacahuates y la soya, dan carne y manteca ms blandas que las de los cerdos alimentados con granos de cereales. Sin embargo, la carne de estos ltimos se conserva mejor en el almacenamiento fro. Si se permite que los animales descansen antes de su sacrificio, stos acumulan reservas de glucgeno (almidn animal) en sus msculos. Despus de su sacrificio, el glucgeno se convierte en cido lctico que tiene un ligero poder preservativo y aumenta la capacidad de la carne de conservarse en el almacenamiento fro. Si los animales hacen ejercicio o son excitados antes de su sacrificio, gastan sus reservas de glucgeno, dejando menos para ser convertido en cido lctico, y se disminuye la capacidad de conservacin de la carne. Como lo liemos sealado ya, las temperaturas de refrigeracin demasiado bajas pueden causar daos debidos al fro a frutas y hortalizas aun cuando stas no son daadas fsicamente por la congelacin (tabla 16 en pginas anteriores). Esto no es sorprendente, ya que haba que suponerse que las plantas vivas tuvieran requisitos de temperatura ptima lo mismo que los animales. Muchos de los defectos incluidos en la tabla 16 son de origen bacteriano, reflejando un estado fisiolgico debilitado y una mengua en la resistencia a esta clase de deterioro. En el caso de los pltanos y los tomates, al contrario, en el almacenamiento a temperaturas inferiores a los 13C, se disminuyen las actividades de las enzimas que propician la maduracin natural y esto resulta en colores mal desarrollados. Sin embargo, en la mayora de los alimentos perecederos, la ausencia total de enfriamiento dara resultados mucho peores que los que dan unas temperaturas de refrigeracin un poco ms bajas que las ptimas. El almacenamiento refrigerado permite el intercambio de sabores entre muchas clases de alimentos si se les almacena juntos. Por ejemplo, la mantequilla y la leche absorben olores de pescado y de fruta, y los huevos absorben olores de cebollas. En donde sea posible, los diferentes alimentos, especialmente los que son olorosos, deberan ser almacenados por separado. Empero, la economa no siempre permite esto. En muchos casos el intercambio de olores puede ser prevenido totalmente mediante un envasado efectivo. Las prdidas de azcar del maz (tabla 24) ya mencionadas, que ocurren aun cuando ste se conserva a temperaturas de refrigeracin, se deben a las sntesis del almidn a partir del azcar. Pero otros cambios

que ocurren durante el almacenamiento refrigerado representan autnticas prdidas de nutrientes, como en el caso de la destruccin vitamnica (tabla 27) . Segn estos datos, los esprragos perdieron el 50%, de su vitamina C en 7 das a 0C, el brculi perdi el 20% en 1 da solamente y el 35% en 4 das a 8C. En el caso de los esprragos, os, esta prdida tuvo lugar a pesar de que 0C es la temperatura ptima para el almacenamiento refrigerado de esta hortaliza. Otras prdidas vitamnicas ocurren comnmente en muchos alimentos conservados bajo refrigeracin por un tiempo relativamente breve. Otros cambios comunes en los alimentos durante su almacenamiento con refrigeracin son: prdida de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas; cambios en el color de la carne roja; oxidacin de grasas; reblandecimiento de los tejidos y escurrimiento del pescado; prdida de frescura en el pan y los pasteles; formacin de terrones y costras en los alimentos granulares; prdidas de sabor; y un gran nmero de manifestaciones del deterioro microbiano, a menudo exclusivas a un alimento especfico y causadas por el predominio de algn organismo generador de la descomposicin. Hay alimentos que nunca deberan de ser refrigerados. El pan es un ejemplo. La velocidad con que el pan pierde su frescura a temperaturas de refrigeracin es mayor que a la temperatura del ambiente, aunque esta prdida puede ser detenida por la congelacin. En estas y otras diferencias entre los alimentos a las temperaturas de refrigeracin se basan los requisitos de almacenamiento indicados en la tabla 26. Otros beneficios aparte de la conservacin En la industria alimentaria el enfriamiento se utiliza generalmente por su poder preservativo. Hay muchas situaciones, sin embargo, en que el enfriamiento proporciona otras ventajas y mejora las propiedades de los alimentos que influyen en el procesamiento de los mismos. El enfriamiento se emplea a fin de controlar la velocidad de algunas reacciones qumicas y enzimticas, adems de las velocidades de crecimiento y metabolismo de los microorganismos deseables en los alimentos, Este es el caso con la maduracin en fro de los quesos, el envejecimiento en fro de la carne de res, y el aejamiento en fro de los vinos. El enfriamiento tambin hace ms fcil la monda y deshuese de los duraznos que sern enlatados. El enfriamiento de las frutas ctricas reduce los cambios en su la extraccin y colado del jugo. El enfriamiento aumenta sabor durante- a jugo facilidad y eficiencia con que se corta la carne y se rebana el pan. El enfriamiento precipita las ceras en los aceites comestibles. Se enfra el agua para los refrescos antes de carbonatada a fin de aumentar la solubilidad del dixido de carbono. Hablaremos ms de estas aplicaciones del enfriamiento en captulos posteriores. Consideraciones econmicas En donde el enfriamiento se emplea para fines de conservacin en la bodega, el supermercado y el refrigerador del hogar, en los cuales se tienen que alojar una multitud de productos, desafortunadamente no siempre resulta econmico ni prctico separar los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad ptima que requiere. Generalmente se opta por una solucin intermedia y se mantiene al rea refrigerada

entre 2 y 7C, sin medidas especiales para regular la humedad. Aun en estas condiciones, la refrigeracin resulta en mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. Tambin reduce las prdidas debidas a insectos, parsitos y roedores. CONGELACION Y ALMACENAMIENTO CONGELADO Como mtodo de conservacin, la congelacin empieza en donde la refrigeracin y el almacenamiento en fro terminan. Junto con la conservacin, la congelacin ha sido uno de los factores principales en colocar alimentos cmodos al alcance del ama de casa, el restaurante y el establecimiento institucional de alimentacin. Ya que la congelacin correctamente lograda conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamao, forma, textura, color y sabor, hace posible que gran parte del trabajo de preparacin de un artculo alimenticio o hasta que una comida completa se haga antes de la etapa de la congelacin. Esto transfiere al procesador de alimentos operaciones que antes tenan que ser hechas por el ama de casa o el chef. Productos tan diferentes como el pastel de pollo, los filetes de pescado empanizados, los platillos tpicos, el sustituto de crema batida, los pasteles de frutas o de merengue, y hasta cenas individuales completas, hoy son preparados y arreglados mediante tcnicas de produccin en masa, en cocinas industriales especiales, despus de lo cual son congelados en forma instantnea. El nmero casi sin lmite de productos, muchos de ellos congelados en los mismos recipientes en que sern servidos, y de los que se elaboran grandes cantidades, representan una revolucin importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer. Estos cambios en los Estados Unidos se deben a fenmenos sociales de los tiempos actuales como sor, los siguientes: 1) Se toman ms alimentos fuera del hogar que en ningn tiempo anterior. Estos incluyen alimentos en restaurantes, universidades, programas de alimentacin escolar, hoteles, aviones, hospitales, etc. 2) Existe una escasez cada vez mayor de chefs y empleados de restaurante adiestrados en todas las reas antes mencionadas. 3) Desde las escuelas atestadas hasta los aviones en que se viaja a altas velocidades, hay una necesidad cada vez mayor de preparacin y servicio rpido de alimentos. 4) El costo de la mano de obra est en aumento constante, contribuyendo ms a imponer el uso de alimentos cmodos en los establecimientos dedicados a la alimentacin. Actualmente ninguna otra forma de conservacin de alimentos puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelacin. Los alimentos deshidratados, por ejemplo, aunque son cmodos, tienen que ser reconstituidos individualmente a fin de satisfacer necesidades variables de agua, y tambin tienen que ser calentados. Esto no es el caso de los alimentos congelados. Muchos artculos pueden ser preparados juntos en una sola operacin de descongelacin y calentamiento. Este ltimo avance en los alimentos congelados se apoya en principios cientficos bien desarrollados.

Caractersticas de los alimentos que se congelan El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, de manera que no debe sorprendernos el hecho de que, si no se le controla adecuadamente, la congelacin puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar protenas, y causar otros cambios tanto fsicos como qumicos. Muchos de estos cambios estn relacionados con la composicin de los alimentos que, a su vez, es influenciada por las prcticas agrcolas que tuvieron lugar mucho antes del proceso de congelacin. Composicin de los alimentos.- Una propiedad bsica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentracin de slidos disueltos, bajan sus puntos de congelacin. As, cuanto mayor sea la cantidad de sal, azcar, minerales o protenas en una solucin, ms bajo ser su punto de congelacin y ms tardar sta en congelarse cuando se le coloca en una cmara de congelacin. S se colocan agua y jugo en un congelador, el agua se congelar primero. Adems a menos que la temperatura est muy por debajo del punto de congelacin del agua pura, el jugo nunca se congelar completamente sino que el lquido se llenar de cristales de hielo. Lo que est sucediendo realmente en este caso es que el agua dentro del jugo se est congelando primero, dejando los slidos disueltos en una solucin ms concentrada que requiere una temperatura aun ms baja a fin de congelarse. Puesto que la composicin de los diferentes alimentos vara como en cuanto al nivel de agua y la clase y cantidad de slidos disueltos en sta, es de esperarse que los alimentos tengan puntos de congelacin diferentes y que, bajo condiciones de congelacin determinadas, requieran diferentes perodos de tiempo a fin de congelarse completamente. Esto en s explica en gran parte por qu las diferentes variedades de una misma fruta u hortaliza se comportan en forma variable al congelarse. Las variedades tienen composiciones hasta cierto punto diferentes. Aun la misma variedad cultivada en un campo diferente, con otras prcticas de irrigacin y fertilizacin, tendr ciertas variaciones en su composicin, entre ellas unas diferencias en su contenido mineral debido a los fertilizantes. Por esta razn, los productores de alimentos congelados que quieren ejercer un control estricto sobre los procesos de congelacin, definen las variedades que se han de cultivar y en ocasiones hasta proporcionan las semillas y fertilizantes a fin de ayudar a garantizar la composicin uniforme y otras propiedades de las materias primas. Congelacin progresiva.- Una unidad determinada de alimento, ya sea una botella de leche, una pieza de carne de res, o una lata de manzanas rebanadas en almbar, no se congelar uniformemente; es decir, no se cambiar repentinamente del estado lquido al estado slido. En el caso de la botella de leche colocada en un congelador, por ejemplo, el lquido que se halla ms cerca de la pared de la botella se congelar primero, y los primeros cristales de hielo sern de agua pura. A medida que el agua se congela y se separa, la leche adquirir una mayor concentracin de minerales, protenas, lactosa y grasa. Este concentrado que se congela paulatinamente tambin se va concentrando ms a medida que progresa la congelacin. Finalmente queda un ncleo central de lquido no

congelado altamente concentrado, y si la temperatura es suficientemente baja, este ncleo central tambin acabar por congelarse. Algo muy parecido sucede en los alimentos slidos, y esto se puede ver en la curva de congelacin de las piezas delgadas de carne de res (Fig. 98). Esta tambin revela otras propiedades de los alimentos durante la congelacin progresiva.

Decimos que el punto de congelacin del agua pura es 0C, pero en realidad el agua no empieza a congelarse a 0C. Ms bien su temperatura desciende generalmente varios grados por debajo de 0C antes de que algn estmulo, como la nucleacin de cristales o la agitacin, inicie el proceso de congelacin. Cuando ocurre este estmulo, la temperatura sube en forma repentina a 0C, debido a la evolucin del calor latente de cristalizacin. Aun si el agua se encuentra en una atmsfera cuya temperatura est muy por debajo de 0C, mientras el agua libre se est congelando y despidiendo el calor latente de la cristalizacin o la fusin, la temperatura de una mezcla de agua pura y hielo no bajar ms all de 0C. Slo despus de que toda el agua haya sido convertido en hielo, la temperatura del alimento ser ms baja que la de equilibrio, o sea 0C, y luego se aproximar rpidamente a la temperatura de la atmsfera de congelacin. Mucho de esto ocurre tambin en los alimentos que contienen agua, pero ya que contienen slidos disueltos, su congelacin progresiva es un poco ms compleja. En la figura 98, la curva de congelacin de una pieza delgada de carne de res fue obtenida colocando la carne en una cmara de congelacin con temperatura muy por debajo de 18C y registrando la temperatura cambiante de la res junto con el tiempo, a medida que se congelaba. Simultneamente se determinaba el porcentaje de agua que se converta en hielo como una funcin de temperatura o tiempo. A medida que se enfra la carne de res, su temperatura inicial baja

FALTA LA HOJA 226 Y 227

de agua y escurrimiento. En el caso del helado, los grandes cristales de hielo pueden perforar las burbujas de espuma congeladas. Esto resulta en la prdida de volumen durante el almacenamiento y en casos de derretimiento parcial. Los geles tienen un comportamiento similar al de la mantequilla, manifestando a menudo la sinresis o separacin del agua. Velocidad de congelacin Existe a veces desacuerdo entre los investigadores de alimentos congelados sobre cul de dos factores, el efecto de la concentracin o el dao fsico debido a los grandes cristales de hielo, es ms perjudicial durante la congelacin y el almacenamiento congelado. Indudablemente la respuesta a esto depende del alimento, siendo a veces uno y a veces el otro. Sin embargo, en ambos casos la congelacin rpida es esencial a la buena calidad. En la congelacin rpida se forman cristales de hielo diminutos. Sin embargo, la congelacin rpida o instantnea tambin reduce los efectos de concentracin al disminuir el tiempo en que los solutos concentrados permanecern en contacto con los tejidos de los alimentos, los coloides y los componentes individuales, durante la transicin del estado original al estado de congelacin total. Por estas razones especialmente, todos los mtodos modernos de congelacin y todos los aparatos de congelacin son diseados a fin de lograr la congelacin rpidamente ya que la calidad superior que resulta puede justificar el costo. En cuanto a las velocidades de congelacin, se puede decir que generalmente cuanto ms rpida sea la congelacin, mejor ser la calidad del producto. Sin embargo, desde un punto de vista prctico, las velocidades de congelacin que equivalen a 1.25 cm por hora aproximadamente son

satisfactorias para la mayora de los productos y son fciles de lograr con el equipo comercial. Esto significara que un paquete plano de alimento, de 5 cm de espesor y expuesto por ambos lados a los medios de congelacin, debera estar congelado (a 18C o ms abajo) en su centro despus de unas dos horas. Los congeladores de placas logran esto fcilmente, y es posible que los congeladores por medio de nitrgeno lquido reduzcan el tiempo a unos pocos minutos. Seleccin de la temperatura final Al considerar todos los factores, entre ellos los cambios texturales, las reacciones qumicas, enzimticas y no enzimticas, los cambios microbio-lgicos, y los costos, se llega a la conclusin de que los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -18C como mnimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. Las consideraciones econmicas generalmente excluyen el uso de temperaturas ms bajas que -29C durante el transporte y almacenamiento, aunque muchos alimentos se congelan hasta una temperatura algo ms baja que -29C con el esfuerzo de lograr las ventajas de la congelacin rpida. La seleccin de -18C como la temperatura mxima recomendada para la congelacin y el almacenamiento se basa en datos cuantiosos y representa una transaccin entre las consideraciones de calidad y las de costo. Desde el punto de vista microbiolgico, el almacenamiento a -18 C no sera requerido, porque los patgenos no crecen a temperaturas inferiores a unos 4C, y los organismos generadores de la descomposicin normalmente no crecen a una temperatura inferior a unos 10C. Por otra parte, es de suponerse que la temperatura de las instalaciones de transporte y almacenamiento congelado fluctuar un poco en ambos sentidos de la que ha sido seleccionada. Puesto que algunos organismos generadores de la descomposicin pueden crecer en la proximidad de 7C, la seleccin de una temperatura de 18C proporciona un margen razonable de seguridad contra stos y un margen aun mayor contra los patgenos, y, de hecho, los alimentos congelados han gozado os do de una excelente reputacin de sanidad a travs de los aos. Para el control de las reacciones enzimticas, la temperatura de 18"C no es muy baja, porque algunas enzimas continan su actividad aun a 73C, aunque con velocidades de reaccin extremadamente lentas. Las velocidades de la reaccin enzimtica son ms rpidas en el agua no congelada cuya temperatura es inferior al punto de congelacin, que en el agua congelada a la misma temperatura. En la mayora de los alimentos, queda bastante agua sin congelar a 10C y el almacenamiento por perodos largos resulta en graves deterioros enzimticos en la calidad de los alimentos, especialmente los de carcter oxidativo. El almacenamiento a 18C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En estos casos se inactivas las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. En cuanto a las reacciones qumicas no enzimticas, no se detienen totalmente a 18C, pero s prosiguen en forma muy lenta. La afirmacin generalizada en el sentido

de que, en la zona de congelacin las velocidades de reaccin se reducen aproximadamente a la mitad con cada descenso de 10'C en la temperatura, no se puede sostener, porque muchas reacciones prosiguen en solucin. y en esta zona la concentracin de la solucin va cambiando rpidamente a medida que se congela el agua. Diremos solamente que cuanto ms baja sea la temperatura, ms lentas sern las velocidades de reaccin y menos agua habr sin congelar para servir de solvente a los reactores qumicos. Los efectos globales de la temperatura baja en el almacenamiento de diversos alimentos durante perodos largos son indicados en la tabla 28. Tratndose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12C por un perodo que flucta entre 6 y 10 meses, pero a 18C, la mayora de los alimentos retienen su calidad por ms de un ao, y a veces hasta por 2 3 aos. A una temperatura entre 7 y 10 C. La calidad podra ser conservada por perodos que fluctuaran entre unos das o semanas y unos pocos meses al mximo, segn el producto. La calidad inicial y la vida subsiguiente en el almacenamiento se podran mejorar en muchos alimentos si se les congela y almacenara a una temperatura mucho ms baja que -18C. Es relativamente fcil congelar los alimentos a -29 C aun a temperaturas ms bajas, por varios mtodos, y el costo no sera a excesivo. Sin embargo, resultara ms difcil y muy caro mantener el alimento a -29C o menos durante su transporte es ms perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelacin y la descongelacin repetidos durante el almacenamiento. Ni hace falta que la descongelacin repetida sea completa.

La descongelacin completa en el almacenamiento es rara y generalmente ocurre slo en casos de la descompostura total del equipo de enfriamiento en el almacn. Esto se reconoce fcilmente y se corrige rpidamente. Sin embargo, no existe un sistema comercial de distribucin o almacenamiento de alimentos congelados que no tenga un ciclo de temperatura mensurable. Estos ciclos forman parte de los sistemas de control de temperatura actuales, y ocurre con no poca frecuencia que la temperatura de una cmara frigorfica vaya del mximo al mnimo y de nuevo al mximo en un ciclo de aproximadamente dos horas. Esto podra sumar 360 ciclos por mes y ms de 4,000 en un ao. Una desviacin de slo 3C en cualquier sentido de la temperatura de 18C del almacenamiento congelado puede causar daos en muchos alimentos. Arriba de 12C, la descongelacin intensifica el efecto de concentracin. Al recongelarse, el agua derretida de pequeos cristales de hielo, tiende a baar los cristales no derretidos, aumentando as su tamao. Cualquiera que sea la variacin de temperatura en el rea de almacenamiento, debido a que la transmisin de calor tiene una velocidad limitada, habr un efecto de retardacin en el alimento mismo, y generalmente habr menos variacin de temperatura en ste que en la cmara o en el congelador. Sin embargo, si la temperatura en la cmara o congelador vara en cualquier sentido ms de unos pocos grados de 18C por un perodo de semanas o meses, ser daada perceptiblemente la calidad de la mayora de los alimentos congelados que all se encuentran, y habr que corregir las instalaciones en que ocurren estas variaciones. Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final tambin estn expuestos a prdidas de calidad, especialmente si la descongelacin es lenta. En este caso tambin, los efectos de concentracin pueden aparecer. Las soluciones ms concentradas que se congelaron al ltimo son las primeras en descongelarse. Estas son generalmente mezclas eutcticas. Una mezcla eutctica es una solucin de composicin tal que se congela (o descongela) en su forma original, en lugar de adquirir un mayor grado de concentracin debido a la separacin de ms hielo puro. Dicho de otra manera, la mezcla eutctica se congela (y descongela) como mezcla, y en su forma congelada tiene una proporcin constante de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura la que se forma una mezcla eutctica se llama temperatura eutctica o punto eutctico. Una solucin de NaCl diluida en agua, bajo condiciones de congelacin, separara primero el agua pura por congelacin y aumentara su concentracin de NaCl. A 21C, el agua y sal res- tantos constituiran una mezcla de 23% de NaCl y 77% de agua. Esta se congelara formando hielo eutctico de la misma composicin. En tanto que el hielo de agua pura tiene un punto de fusin de 0C, el hielo eutctico podra ser extrado del sistema y tendra un punto de fusin de 21C; por lo tanto, sera superior al hielo de agua pura como refrigerante, y as ha sido utilizado comercialmente. Los materiales alimenticios son mezclas complejas y pasan por varias composiciones eutcticas antes de congelarse completamente. Lo opuesto ocurre durante la descongelacin, y las sustancias eutcticas que se congelan al ltimo son las primeras en descongelarse. Si la descongelacin es lenta, da ms tiempo para que los

componentes de los alimentos estn en contacto con las mezclas eutcticas concentradas y los efectos de concentracin se intensifican. Otra causa de la superioridad de la descongelacin final rpida, comparada con la descongelacin lenta se ve en la tabla 29. Los alimentos congelados en grandes volmenes, como, por ejemplo, una lata de .13.6 kilos de huevo entero congelado, pueden tardar de 20 a 60 horas en descongelarse al aire, segn la temperatura del aire.

El agua fresca corriente y otras tcnicas pueden reducir este tiempo notablemente. Ya que las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando el tiempo es largo y la temperatura del producto va subiendo, hay demasiada oportunidad para la multiplicacin bacteriana. Requisitos de refrigeracin Llamamos carga de refrigeracin aquella cantidad de calor que tiene que ser eliminada a fin de reducir la temperatura inicial del producto hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento seguro, en condiciones de congelacin. Si hay que bajar la temperatura desde un punto arriba de su punto de congelacin

hasta una temperatura de almacenamiento inferior a su punto de congelacin, la carga de refrigeracin constar de tres partes. Estas son el nmero de Btu/lb que tiene que ser eliminado del alimento a fin de subir su temperatura inicial al punto de congelacin, ms el nmero de Btu/lb que hay que eliminar a fin de lograr el cambio en su estado en el punto de congelacin, ms el nmero de Btu/lb que hay que eliminar a fin de bajar la temperatura del producto congelado al nivel especificado para su almacenamiento. Definiciones y constantes de calor.Un Btu, o British Thermal Unit, es la cantidad de calor necesaria para subir o bajar en 1F la temperatura de una libra de agua, en el rango de la escala de 32F a 212F, a la presin atmosfrica normal. El calor especfico de una sustancia es la relacin entre el calor necesario para subir o bajar en 1 F la temperatura de una unidad de la sustancia y el calor necesario para subir o bajar en 1F la temperatura de una unidad de agua. Puesto que el calor especfico del agua se utiliza como norma y es uno, resulta que el calor especfico de cualquier sustancia es la cantidad de calor en Btu necesaria para subir o bajar la temperatura de una libra de esa sustancia 1F. Hay dos tipos de calor, a saber, el calor sensible y el calor latente. Se puede definir el calor sensible como el que percibimos fcilmente por el tacto y que produce un ascenso o descenso en la temperatura de una sustancia a medida que se le suministra o se le retira calor. El calor latente es la cantidad de calor necesaria para cambiar el estado o condicin en que existe una sustancia, sin cambiar su temperatura. As, es preciso eliminar una cantidad determinada de calor del agua a 0C a fin de convertirla en hielo a 0C. Asimismo, al convertir el agua a 100C en vapor a 100C, tenemos que proporcionar el calor latente de evaporacin. En la congelacin nos interesa el calor latente de fusin, el cual en el caso del agua es de 144 Btu/1b. Esto es diferente cuantitativamente de 144 Btu/lb para las otras sustancias. Con respecto al calor especfico, el de cualquier material es diferente en el estado lquido y en el estado congelado. Es decir, se requiere una cantidad diferente de Btu/lb a fin de subir o bajar la temperatura de un material 1F, segn si su temperatura est arriba o abajo de su punto de congelacin. El calor especfico y el calor latente de los alimentos se conocen, y se utilizan para determinar los requerimientos de refrigeracin para el enfriamiento, la congelacin y el almacenamiento. Los datos que corresponden

a unos pocos alimentos -se dan en la tabla 30, y unas listas ms extensas pueden encontrarse en los manuales de la ASRE y la ASHRAE (tabla 26) y en los manuales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Clculo de la carga de refrigeracin.- La tabla 30 no slo propor- ciona datos para el clculo de los requerimientos de refrigeracin, sino que tambin da unas claves al comportamiento de los diversos alimentos durante la congelacin. El agua, que se encuentra al final de la lista, tiene un calor especfico antes de la congelacin de 1.00, un calor latente de fusin de 144, y un calor- especfico despus de la congelacin de 0.48. Por lo tanto, si quisiramos congelar un libra de agua de 60F a 0 F, tendramos que eliminar 1 Btu por grado F desde 60'F hasta 32`F, ms 144 Btu para convertir el agua en hielo a 52 F, ms 0.48 Btu por grado F desde 32F hasta 0F. Esto equivaldra a 28 1 144 15 187 Btu. Siguiendo el mismo mtodo, las siguientes ecuaciones generales nos permitirn calcular las Btu que hay que eliminar a fin de enfriar y congelar cualquier cantidad de material alimenticio desde cualquier temperatura inicial basta cualquier temperatura de almacenamiento congelado a condicin de que sepamos el punto de congelacin del material:

As, H1 sera el nmero de Btu, requerido para enfriar el alimento de su temperatura inicial a su punto de congelacin y equivaldra a SL (el calor especfico deis alimento arriba de su punto de congelacin) por W (su peso en libras) por Ti - Tf (la diferencia entre la temperatura inicial y el punto de congelacin en grados F). H2 sera el nmero de Btu requerido para cambiar el alimento del estado "lquido" al estado congelado en su punto de congelacin, y equivaldra a HF (el calor latente de fusin del alimento) por W (su peso), H3 sera el nmero de Btu requerido para bajar la temperatura del alimento congelado de su punto de congelacin a la temperatura de almacenamiento deseada, y equivaldra a SS (el calor especfico del alimento abajo de su punto de congelacin) por W (el peso del alimento) por Tf - TS (la diferencia entre el punto de congelacin y la temperatura de almacenamiento deseada). Hf.S, el requisito total de Btu, equivaldra a H1 + H2 + H3. La tabla 30 tambin indica algunas diferencias importantes entre los alimentos. Los alimentos con un alto contenido de agua, tales como los esprragos, la col y la leche,

tienen constantes de calor muy cercanas a las del agua, y los alimentos con un bajo contenido de agua tienen constantes de calor ms bajas. Esto significa que las ltimas requieren la eliminacin de menos Btu por unidad de peso que los primeros a fin de enfriarse o congelarse. Esto se ve claramente en el caso de la carne de res, al comparar las constantes para la carne magra, la que tiene mucha grasa y la seca. Los calores especficos antes y despus de la congelacin, lo mismo que los calores latentes de fusin, disminuyen junto con el contenido de agua. A fin de utilizar los datos relativos al calor especfico, hay que conocer el punto de congelacin del alimento en cuestin. Este se encontrar generalmente en los manuales, lo mismo que el contenido de humedad de los alimentos y sus constantes de calor especfico y calor latente (tabla 26). La aplicacin satisfactoria de estos datos depender del propsito de los clculos y el grado de exactitud requerido. Los valores del calor especfico y calor latente que se dan en los manuales se pueden aplicar estrictamente slo cuando el contenido de humedad del alimento es igual al del alimento en que se basaron stos. Por ejemplo, el valor que dan para el calor latente de fusin del maz con el 75% de humedad es de 106 Btu/lb. Pero el contenido de agua del maz puede variar en ms de un 10%. Como lo sealaron Tressler y Evers (1957), si el contenido de humedad del maz bajara al 64%, se encontrara mediante una cuidadosa medicin calorimtrica que el calor latente de fusin sera de 91.7 Btu/lb en lugar de 106 Btu/lb. Para fines de investigacin, a veces es preciso conocer los requisitos de refrigeracin con mucha exactitud, por lo tanto se requieren las constantes calorimtricas basadas en medidas calorimtricas, a contenidos los especficos de humedad. Pero en la prctica comercial, los requisitos de refrigeracin generalmente se pueden calcular bastante bien con los ndices que dan los manuales. Adems, para fines prcticos, en donde no se conoce el punto de congelacin de un alimento, se basan los clculos en la suposicin de que (28F) - 2.2C sea el punto de congelacin de la mayora de los alimentos. En donde no existe el ndice en un manual, como sucedera en el caso de un nuevo producto fabricado o un producto natural cuyo contenido de humedad habra sido alterado, se emplean comnmente tres frmulas sencillas a fin de calcular las constantes calorimtricas.

Cuando la carga de refrigeracin para el producto se calcula en Btu por los mtodos antes descritos, a menudo se expresa en trminos de la unidad de refrigeracin estndar, a saber, toneladas de refrigeracin. Una tonelada de refrigeracin es el nmero de Btu requerido para convertir una tonelada de agua a 0C en una tonelada de hielo a 0C en 24 horas. Ya que el calor latente de fusin del agua es 144 Btu/Ib, una tonelada de refrigeracin es 144 por 2,000 lb, o 288,000 Btu/24 horas. Por lo tanto, la carga de refrigeracin requerida en Btu, dividida por 288,000, equivale a las toneladas de refrigeracin requeridas para llevar la temperatura del alimento al nivel seleccionado para su almacenamiento. El ingeniero de refrigeracin suma luego a esto, la carga adicional de refrigeracin requerida para enfriar la cmara o vitrina de conservacin, y mantenerlos a la temperatura correcta de almacenamiento, a pesar del calor que pueda asimilar mediante el aislamiento defectuoso, la respiracin de los alimentos, el abrir de puertas, los motores elctricos, etc. Factores que determinan la velocidad de congelacin Muy aparte de la cantidad absoluta de refrigeracin requerida para congelar los alimentos, existen factores que afectan las velocidades de congelacin y, de este modo, ayudan a determinar la calidad. La velocidad de enfriamiento y congelacin de los alimentos se puede expresar generalmente en trminos de dos factores variables, a saber, el potencia] dividido por la-suma de las resistencias a la transmisin de calor. El potencial es simplemente la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores tale como la velocidad del aire, el espesor del producto, la geometra del sistema de congelacin, Y la composicin del producto. La geometra del sistema podra incluir factores tales como el grado de contacto entre el refrigerante y el alimento que se est enfriando, el grado de agitacin, y en un sistema continuo de enfriamiento y congelacin, el hecho de .que el refrigerante se circula en el mismo sentido o en sentido opuesto al movimiento del alimento. etc. La composicin del producto, por otra parte, incluye no slo la composicin qumica y la conductividad trmica de los diversos componentes, sino tambin la disposicin fsica de los mismos, por ejemplo, el modo en que est distribuida la grasa en una pieza de carne y el sentido en que estn orientadas las fibras de msculo en relacin Mi la superficie refrigerante. Composicin de los alimentos.- al igual que los metales y otros materiales, los componentes de alimentos tienen diferentes propiedades de conductividad trmica que cambian con la temperatura. Cuando mayor sea la conductividad, mayor ser la velocidad de enfriamiento y congelacin, a condicin de que los otros factores sean iguales. En el rango de temperatura de enfriamiento y congelacin, la conductividad trmica del agua cambia muy poco hasta que sta se convierte en hielo. La conductividad trmica del hielo es mucho mayor que la del agua, y la conductividad trmica de .un .alimento aumenta rpidamente mientras pasa del estado normal al estado congelado.

La conductividad trmica de la grasa es mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la grasa. Por lo tanto, podemos hacer unas deducciones con respecto a la composicin de un producto alimenticio y la velocidad de su congelacin bajo condiciones de control: 1) Las velocidades de enfriamiento y congelacin son influenciadas por la composicin, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer una influencia negativa. 2) Las velocidades de enfriamiento y congelacin no son constantes durante los procesos porque el agua se est convirtiendo en hielo y la conductividad trmica est fluctuando. 3) Es de esperarse que las diferencias en la estructura fsica de los alimentos influyan en la velocidad de congelacin. De este modo, si tuviramos dos alimentos, cada uno de ellos con un 50% de humedad, siendo uno de ellos un aceite en una emulsin de agua y el otro agua en una emulsin de aceite, se supondra que los dos alimentos tendran diferentes propiedades de conductividad trmica. En este caso el aceite en la emulsin de agua, siendo el agua la fase continua, debera tener mayores ndices de conductividad trmica a diferentes temperaturas que el agua en la emulsin de aceite, con la misma composicin qumica. S. todos los dems factores son iguales, el aceite en la emulsin de agua debera congelarse ms rpidamente que el agua en la emulsin de aceite. 4) Asimismo, los sistemas estructurales, como son las piezas de carne, deberan conducir el calor a diferentes velocidades, determinadas por la direccin en que se establece el contacto con la superficie refrigerada es decir, en sentido paralelo o perpendicular a las capas de grasa y a la direccin en que se orientan las fibras del msculo. Podemos hacer conjeturas ms o menos acertadas en cuanto a la manera en que estas variaciones afectarn la transmisin de calor, pero, desafortunadamente, se ha publicado muy poco hasta ahora sobre el asunto. Influencias no relacionadas con la composicin.- En cuanto a los otros factores variables que afectan la velocidad de congelacin, tales como la velocidad del aire, el espesor del producto, la agitacin y el grado de contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento, sus efectos se conocen bien, siguen las reglas sencillas de la transmisin de calor, y en gran parte determinan el diseo de los sistemas de congelacin. Es fcil citar los efectos direccionales de estos factores variables en la velocidad de congelacin, y stos son vlidos para casi cualquier diseo de sistemas. Sin embargo, es preciso establecer en forma experimental, para cada alimento y diseo de sistemas, una medida cuantitativa de los efectos de estos factores variables, a fin de asegurar su validez. 1) Cada una de las siguientes generalizaciones ser aplicable a cualquier diseo de sistema, cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el refrigerante, mayor ser la velocidad de congelacin. 2) Cuanto ms delgado sea el alimento o el envase del alimento, mayor ser la velocidad de congelacin. 3) Cuanto mayor sea la velocidad del aire refrigerado o del refrigerante circulante,

mayor ser la velocidad de congelacin. 4) Cuanto ms ntimo sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento, mayor ser la velocidad de congelacin. 5) Cuanto mayor sea el efecto de refrigeracin o capacidad trmica del refrigerante, mayor ser la velocidad de congelacin. En este ltimo caso, si el refrigerante es un lquido que se convierte en gas, su calor latente de vaporizacin determinar en gran parte, el efecto de refrigeracin. Si el refrigerante no pasa por un cambio de fase, como en el caso de la salmuera, su capacidad trmica, o calor especfico, determinar el efecto de refrigeracin. Hablaremos ms del efecto de refrigeracin al tratar el tema de la congelacin por nitrgeno lquido. La importancia del efecto que ejercen algunos de estos principales factores variables en la velocidad de congelacin puede ser grande. Por ejemplo, al bajar la temperatura del aire de -18C a -29C en un congelador tipo tnel, generalmente se puede reducir el tiempo requerido para la congelacin, de unos pequeos pasteles, de 40 a 20 minutos, aproximadamente. Mediante el roco de los productos con nitrgeno lquido a -195C, se podra reducir el tiempo a menos de 2 minutos. Sin embargo, si se ajusta la temperatura del congelador a un nivel muy bajo, la reaccin de la velocidad de congelacin no es de lnea recta, y la velocidad incrementada debido a las temperaturas ms bajas tiende a ir disminuyendo, sobre todo cuando la temperatura del congelador es inferior a unos -45C. En aire tranquilo a -18C, los artculos pequeos, tales como frutas individuales o pequeos filetes de pescado, pueden congelarse en unas 3 horas. Si se aumenta la velocidad del aire, a esta temperatura, a 75 metros por minuto, el tiempo de congelacin de estos artculos ser reducido a una hora aproximadamente, en tanto que, con el aire a una velocidad de 300 metros por minuto, el tiempo ser reducido a unos 40 minutos. Que sea en aire fro o en cualquier otro refrigerante que fluye, el aumento de la velocidad del aire acelera la congelacin al alejar el calor de la superficie del alimento y al reemplazar el refrigerante caliente por refrigerante fro a fin de mantener la mxima diferencia de temperatura entre el alimento y el refrigerante. Pero aqu tambin se encontrar que la velocidad de congelacin no aumenta en forma constante con la velocidad del aire. El efecto del espesor del alimento o envase en la velocidad de congelacin es tal que cuando se aumenta el espesor de los envases comunes de 5 a 10 cm, el tiempo de congelacin aumenta 2.5 veces. La inclinacin de la curva del espesor es tal que, a medida que aumentamos el espesor del producto, el tiempo requerido para su congelacin experimenta un aumento proporcionalmente mayor al del cambio de espesor. As, las latas de 30 libras de huevo o fruta lquidos pueden requerir de 48 a 72 horas a fin de congelarse uniformemente y a fondo. Los tambores comerciales de 55 galones de jugo de fruta pueden requerir ms de una semana, a menos que el jugo haya sido congelado primero a la consistencia de escarcha, al pasarlo por un intercambiador de calor antes de introducirlo a los tambores.

Mtodos de congelacin de alimentos Hay tres mtodos bsicos de congelacin que se aplican en escala comercial, y stos son la congelacin por aire, la congelacin por contacto indirecto con el refrigerante, y la congelacin por inmersin directa en un medio refrigerante. Estos tres mtodos bsicos pueden subdividirse de varias maneras, una de las cuales es indicada en la tabla. 31.

El aire fro puede utilizarse a varias velocidades que van desde el aire tranquilo de la congelacin "aguda" hasta las corrientes intensas de aire a alta velocidad empleadas en el congelador de tnel. La velocidad del aire tambin puede utilizarse para subdividir y mover las partculas del material que se est congelando, como en el caso de la congelacin en un lecho fluidizado. La congelacin por contacto indirecto incluye aquellos mtodos en que el alimento o envase con alimento est en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en contacto directo con el refrigerante. En el caso de alimentos slidos o en recipientes, generalmente se requiere que una superficie plana o casi plana de los mismos est en contacto con las placas refrigeradas. El contacto puede establecerse entre stas y 1 2 superficies del alimento o envase. En el caso de alimentos lquidos o purs, se bombea el alimento a travs de un intercambiador de calor de pared fra y se le congela a la consistencia de escarcha. La congelacin por inmersin establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido sobre l. Con excepcin de la congelacin "aguda" por aire tranquilo, todos los mtodos pueden aplicarse a operaciones por lotes y operaciones semicontinuas o continuas. Tambin con excepcin de la congelacin "aguda" por aire tranquilo, todos los dems son clasificados como mtodos de congelacin rpida. Congelacin por aire.- El mtodo de congelacin por aire ms antiguo y menos costoso, desde el punto de vista del equipo requerido, es la congelacin "aguda" por aire tranquilo. En este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una temperatura que generalmente se mantiene en la escala de -23C a 29C (vase la figura 41 en pginas anteriores). Introducido en 1861, este mtodo empez a llamarse congelacin "aguda", porque cualquier temperatura inferior a -20C se consideraba entonces muy baja. Aunque haya algn movimiento de aire debido a la

conveccin natural, y en algunos casos se provoca un suave movimiento del aire mediante la colocacin de ventiladores en la cmara, el mtodo es esencialmente uno de aire tranquilo, claramente distinguible de la congelacin por corrientes intensas que llega a emplear velocidades de aire en exceso de las del huracn. Segn el tamao de los productos alimenticios o envases y el arado de separacin entre las unidades, el tiempo de congelacin puede fluctuar entre varias horas y varios das. El de los congeladores "agudos" sigue siendo hoy en da un mtodo muy importante de congelacin. Las condiciones de la congelacin "aguda " son tambin esencialmente las que existen en los congeladores de hogar, excepto que en stos la temperatura est generalmente ms cerca de -18C que de -23C -29C. En el uso comercial, los congeladores agudos a menudo sirven tambin como cuartos de almacenamiento congelado, cuando el espacio disponible lo permite. En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas funcionan caractersticamente a temperaturas entre -29C y -45C, y con velocidades de aire forzado de 600 a 900 metros por minuto. Bajo estas condiciones, latas de 30 libras de huevo o fruta que tardaran 72 horas en congelarse en un congelador de aire tranquilo pueden congelarse en un tiempo que fluctuar entre 12 y 18 horas. Los congeladores de corrientes de aire intensas son de muchos diseos, desde cuartos en que se congelan los alimentos por lotes, hasta tneles por los que carros o bandas transportadoras se mueven continuamente, El congelador de corrientes de aire intensas en forma de tnel que se ve en la figura 100 combina una transportadora elevada de banda sin fin con un carril en el nivel inferior para unos carritos transportadores de alimente. Los alimentos sin envasar, como, por ejemplo, hortalizas sueltas, caen automticamente de una tolva alimentadora a la banda transportadora cuya velocidad se puede ajustar de acuerdo con el tiempo de congelacin requerido. El producto es llevado hasta el otro extremo del tnel en donde cae de la banda a una tolva colectora. Independientemente de esta operacin, los alimentos sueltos o ya envasados en cartones pueden ser cargados en los carritos y llevados por el tnel a una velocidad seleccionada. Otros diseos se valen del movimiento vertical, de los alimentos colocados sobre charolas. Las chabolas cargadas de producto en forma de partculas, como chcharos o ejotes, son llevadas automticamente hacia arriba, atravesando una corriente de aire fro. El tiempo de congelacin de estos alimentos, de pequeas unidades colocadas en capas delgadas, ser de unos 15 minutos. Hoy en da, junto con los alimentos que se congelan en forma de bloque en un paquete, estn hortalizas y otros productos en pedazos, como, por ejemplo, los camarones, que se congelan a veces sin envasar, ya que pueden ser cmodamente vertidos de una bolsa u otro recipiente para proporcionar conveniencia en su uso. A estos alimentos se les llama lQF individualmente congelados. Puesto que estos alimentos en forma de partculas tienen alguna tendencia a adherirse durante la congelacin, despus de que sean desalojados mecnicamente de las charolas, se les puede pasar por un aparato separador antes de transportarlos bajo aire fro al equipo de envasado. En los sistemas que emplean corrientes intensas de aire, los fabricantes han desarrollado numerosos patrones de flujo de aire fro, hacindolo pasar por encima, por debajo, o a travs de] producto. Con frecuencia se emplea el principio del flujo de aire a

contracorriente, o sea, en direccin opuesta a la del alimento, a fin de que el aire ms fro haga contacto con el producto ya congelado que est a punto de salir del tnel o la columna. De esta manera la congelacin es progresiva y se elimina el peligro de los aumentos de temperatura en el producto y su descongelacin parcial, durante el proceso, como podra suceder en un sistema en que el aire fro entra al congelador junto con el producto y tiende a aumentar su temperatura a travs del tnel a medida que el alimento despide calor y se congela. Los congeladores modernos de corrientes intensas de aire tambin proporcionan el medio de superar los principales obstculos inherentes a los congeladores de aire a alta velocidad. Siempre que se colocan alimentos no envueltos en una zona fra, tienen tendencia a perder humedad. ya sea durante o despus de la congelacin. En un congelador, esto puede tener dos consecuencias: se escarchan los serpentines y placas de refrigeracin, que luego tienen que ser descongelados a fin de mantener la eficiencia de los intercambiadores de calor; y se reseca la superficie del alimento, producindose el defecto comn de la quemadura de congelador. Esta situacin se acenta marcadamente en los congeladores de corriente intensas de aire en que el aire se mueve a gran velocidad. Cuando el alimento est congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire fro ms seco, tenemos la condicin de sublimacin, o una forma burda de liofilizacin, y sta es, en esencia, la quemadura de congelador. Para reducir esta quemadura, que resulta en la mala apariencia de la superficie del alimento, la prdida de nutrientes, y otros defectos en los alimentos envasados, se emplean dos tcnicas. Una de stas es el enfriamiento preliminar de los alimentos por medio de aire con una humedad relativa elevada y una temperatura de unos -4C. Despus de este tratamiento, el alimento parcialmente congelado se traslada a una segunda zona ms fra en donde se acaba de congelar rpidamente. Esta congelacin rpida final en aire ms fro proporciona un tiempo mnimo en que el producto ya enfriado pueda perder ms humedad, lo cual tambin disminuye la necesidad de eliminar la escarcha que se forma en los serpentines del congelador. La otra tcnica consiste en humedecer las unidades de alimento no envasado, en la zona de enfriamiento preliminar, de manera que se forme una capa delgada de hielo o escarcha alrededor de cada pieza o partcula de alimento. Las partculas escarchadas se trasladan luego a la zona ms fra para su congelacin rpida final. Esta escarcha se sublima ligeramente, pero aun as protege el -alimento de la quemadura de congelado-. Estas tcnicas se emplean .en congeladores continuos de corrientes intensas de varios diseos en que se proporciona una serie de zonas de humedad y temperatura variable (Fig. 101). A fin de disminuir la condensacin y congelacin de humedad sobre los serpentines del congelador, es comn mantener a los serpentines situados en estas zonas a una temperatura ligeramente ms baja que la del aire circulante". Los problemas relacionados con la quemadura de congelador y los serpentines escarchados disminuyen marcadamente, por supuesto, cuando se congelan alimentos envasados. En varios tipos de congelador, el aire fro es impulsado a travs de una banda de malla de alambre que sostiene y transporta el producto. Esta tcnica comunica a los alimentos en forma de partculas, un leve movimiento vibratorio que acelera la

velocidad de congelacin. En donde la velocidad del aire se acelera al punto en que excede justamente la velocidad de la cada libre de las partculas, logramos la condicin de fluidizacin y la congelacin en un lecho fluidizado. El movimiento de ebullicin-bailoteo que tienen los chcharos que se estn congelando en un lecho fluidizado se ve en la figura 102. Esto no slo logra la subdivisin del producto y el contacto ntimo de cada partcula con el aire fro, sino que impide que las partculas se adhieran y se congelen en racimos, por lo que se adapta bien a la congelacin de productos en unidades pequeas (lQF). Generalmente se requieren apenas unos minutos para lograr este tipo de congelacin. Varios tipos de congeladores de lecho fluidizado se estn usando comercialmente. El funcionamiento de un tipo de operacin continua est representado en la figura 103. A la derecha, un alimentador de movimiento sacudidor deja caer el producto sobre una artesa porosa. Se puede preenfriar y hasta humedecer el producto si se desea producir una escarcha o capa de hielo alrededor de cada partcula. El aire refrigerado de alta velocidad Huidiza el producto, lo congela, y lo lleva en un flujo continuo de derecha a izquierda, de donde se le recoge y enva a la maquinaria de envasado. Esta unidad tiene otra caracterstica interesante que se puede apreciar en el esquema a la izquierda de la figura 103. Aqu se ve el mtodo de deshielo continuo y automtico. El ventilador impulsa el aire a travs de los serpentines de enfriamiento hacia arriba a travs de la artesa porosa que contiene el alimento. Vuelve a circularse el aire fro, ahora cargado de humedad del alimento, a fin de conservar la refrigeracin. Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de enfriamiento. Pero se mantiene un roco de propilenglicol, un anticongelante, sobre ellos, a fin de impedir la formacin de hielo. De esta manera, los serpentines de enfriamiento siguen funcionando con el mximo de eficiencia. La solucin de glicol se escurre a un evaporador en donde se elimina fcilmente el agua acumulada. Congelacin por contacto indirecto.- Aunque, por supuesto, es posible Colocar los alimentos slidos directamente sobre la superficie de un bloque de hielo o de hielo seco, esto se hace rara vez en escala comercial. Ms bien, se coloca el alimento sobre placas, charolas, bandas transportadoras ti otras paredes fras que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de manera que el alimento est en contacto con la pared fra pero slo en contacto indirecto con el refrigerante. No hay que confundir ciertas formas de congelacin por contacto indirecto con la congelacin por inmersin directa. Para distinguir entre las dos, hay que ver si el alimento o su envase est en contacto directo con el refrigerante. Si una rebanada de carne o una rebanada de carne envuelta en pelcula es sumergida en un bao de salmuera o rociada con salmuera, se trata de congelacin por inmersin directa. Si se coloca la misma carne en una cubeta metlica y se sumerge la cubeta, el alimento y su envoltura estn siendo sometidos a la congelacin por contacto indirecto, este mtodo ha sido utilizado slo en forma limitada. Representativo de los principales congeladores por contacto indirecto es el Congelador Birdseye de Placas Mltiples que se ve en la figura 104. Este consta de una serie de estantes o placas de metal a travs de los cuales se circula un refrigerante.

El alimento, generalmente en paquetes fiados en forma automtica y transportados hacia donde sern encartonados. En todas estas mquinas congeladores por contacto directo con placas o estantes, la efectividad depende del grado de contacto que haya entre las placas y el alimento. Por eso es esencial que los paquetes estn bien llenos, inclusive un poco en exceso, a fin de establecer un buen contacto por presin con las placas. Los paquetes de productos slidos compactos, como la carne o los filetes de pescado, se congelan ms rpidamente que los paquetes de camarones u hortalizas en que las unidades individuales estn separadas por pequeos espacios. Los congeladores por contacto indirecto para alimentos lquidos y purs son muy distintos. Generalmente tienen la forma de los intercambiadores de calor tubulares de capa fina (superficie raspada) (Figs. 22 y 91 en pginas anteriores) , con refrigerante en lugar de vapor en el lado opuesto de la pared por la que pasa el alimento. Lo mismo que cuando se emplea este equipo para fines de calentamiento, el alimento lquido se bombea por el tubo interior con su eje rotatorio. De esta manera queda ocupada la mayor parte del espacio en el tubo interior, as que el alimento es impulsado a la fuerza por el espacio anular restante, tomando la forma de una capa delgada en contacto con la pared fra. Las cuchillas raspadoras sujetadas al eje giran con ste, raspando continuamente la pared fra a la que el alimento congelado tiende a adherirse. Esto acelera la velocidad de congelacin de tres maneras: 1) mantiene la pared fra libre de una capa aislante de alimento congelado que reducira la diferencia de temperatura entre el alimento sin congelar y la pared fra; 2) rasura los cristales de hielo de la pared fra a medida que prosigue la congelacin, y estos cristales se distribuyen dentro de la porcin an no congelada del alimento, propiciando un mayor grado de congelacin dentro de la masa; y 3) las cuchillas raspadoras (y el eje) mantienen la masa en movimiento, poniendo nuevas porciones del alimento continuamente en contacto con la pared fra. La congelacin es prcticamente instantnea, sucediendo en unos segundos. En este tipo de unidad, la congelacin nunca se lleva hasta la etapa final, porque el producto totalmente congelado se endurecera en el tubo y obstruira el flujo continuo. En lugar de eso, el producto se congela hasta que tenga la consistencia de escarcha, se envasa, y luego se congela hasta que est completamente duro en un congelador por corrientes intensas de aire o por inmersin. Congelacin por inmersin.- Como se ha dicho antes, en la congelacin por inmersin podemos 'sumergs el alimento suelto o el paquete que lo contiene en e medio refrigerante. O bien podemos rociar el alimento o paquete con refrigerante. Se reconocer que, en el sentido ms estricto, la congelacin por aire fro es un tipo de congelacin por inmersin mediante otros refrigerantes excluyendo el aire. Las ventajas de mtodo incluyen las siguientes:

1) Hay contacto ntimo entre el alimento o paquete y el refrigerante lo tanto, se reduce la resistencia a la transmisin de calor. y, por esto es especialmente importante en el caso de unidades de alimento en forma irregular que deseamos congelar muy rpidamente, como, por ejemplo, los camarones y championes sueltos y otros productos similares. 2) Las unidades sueltas de alimento pueden congelarse individualmente mediante la congelacin, por inmersin, como tambin mediante la congelacin por aire, pero el primer mtodo tiene la ventaja de reducir el contacto con el aire durante el proceso, lo cual puede ser deseable en el caso de los alimentos muy susceptibles a la oxidacin. 3) En algunos alimentos la velocidad de la congelacin por inmersin en lquidos criognicos produce una calidad que no se puede lograr con ningn otro mtodo de congelacin conocido actualmente. La congelacin por inmersin directa limita los refrigerantes que pueden utilizarse, sobre todo si van a estar en contacto con alimentos envasados. Los requisitos para stos incluyen que no sean txicos, pureza, limpieza, ausencia de sabores y olores extraos, ausencia de colorantes o agentes de blanqueo extraos, etc. Asimismo, cuando se trata de alimentos envasados, es importante que el refrigerante no contenga productos txicos o sustancias que podran corroer el material del envase. Los refrigerantes utilizados en la congelacin por inmersin pertenecen a dos clases generales: a saber, los lquidos con un bajo punto de congelacin que se enfran mediante contacto indirecto con giro refrigerante, v los lquidos criognicos, tales como el nitrgeno lquido comprimido, que deben su fuerza enfriadora a su propia evaporacin. Los lquidos con un bajo punto de congelacin que han sido utiliza- dos en contacto con alimentos no envasados han incluido generalmente soluciones de azcares, cloruro de sodio y glicerina. Estos tienen que estar suficientemente concentrados para permanecer en el estado lquido a -18C o ms abajo, a fin de que sean efectivos. En el caso de la salmuera de cloruro de sodio, por ejemplo, se requiere una concentracin de aproximadamente 21%. Es posible bajar la temperatura hasta -21C mediante una salmuera de 23%, pero ste es su punto eutctico; y a una temperatura ms baja la congelacin separa una mezcla de sal y agua de la solucin, de manera que la temperatura ms baja que resulta prctica para la congelacin por medio de salmuera es de -21C. No se puede emplear la salmuera en los alimentos no envasados que no deben salarse, y hoy en da el uso de la salmuera para la congelacin por inmersin directa, se limita casi exclusivamente a la congelacin del pescado en los barcos pesqueros en alta mar. Se han utilizado soluciones de azcar para congelar frutas, pero la dificultad en este caso es que, a fin de alcanzar un punto de congelacin de -14C, hay que aumentar la sucrosa a 62%, lo cual resulta en un alto grado de viscosidad cuando la temperatura est baja. Las temperaturas de congelacin ms bajas que sta no son factibles porque 15C es el punto eutctico en este caso, y a una temperatura ms baja la mezcla se convierte en cristales de azcar y agua. Se han utilizado mezclas de glicerina y agua para congelar frutas, pero al igual que el azcar, no se pueden emplear en alimentos que

no deben endulzarse. Es posible bajar la temperatura hasta -45.5C con una solucin de 67% de glicerina en agua. Otro lquido, con un bajo punto de congelacin, relacionado con la glicerina, es el propilenglicol. Una mezcla de 60% de propilenglicol y 40% de agua no se congela hasta que la temperatura llegue a -51C. El propilenglicol no es txico, pero tiene un sabor acre. Por esta razn su uso en la congelacin por inmersin se limita generalmente a los alimentos envasados Representativo del equipo comercial para la congelacin por inmersin en lquidos con un bajo punto de congelacin, es la concha cilndrica para congelacin continua por inmersin directa (Fig. 106) que est bien adaptada para congelar alimentos enlatados. La concha tiene un carrete tubular cerrado, de gran dimetro, que gira en su interior. Las latas se colocan en la periferia de este carrete rotatorio. y el refrigerante se circula en el espacio entre la concha exterior y el carrete interior. ya que los extremos del carrete estn sellados, el refrigerante fluye slo por el espacio ocupado por las latas, lo cual reduce la cantidad de refrigerante requerida. En una operacin tpica, unas 300 400 latas de 225 gm son introducidas a la unidad y el mismo nmero salen congeladas cada minuto. El tiempo de permanencia o de congelacin puede ser de unos 30 minutos. La rotacin de las latas en esta unidad pone en movimiento los alimentos lquidos en las latas durante el proceso; esto contribuye a una congelacin ms rpida, ms uniforme, en que se forman cristales de hielo ms pequeos. Otro tipo de congelador por inmersin para latas fue el congelador tubular Finnegan. Las latas se introducan a la parte superior de una serie de tubos verticales cuyo dimetro era apenas ms grande que el de las latas. Los tubos tenan ranuras en forma de espiral a fin de dar un movimiento giratorio a las latas para que su contenido se moviera suavemente durante la congelacin. El refrigerante se bombeaba a travs de los tubos en direccin opuesta al movimiento continuo de las latas. Con el refrigerante a 34.5C, las latas de un galn de jugo de naranja se congelaban en unos 45 minutos. El congelador Finnegan fue una mquina excelente para la congelacin de jugo en latas relativamente grandes. Sin embargo, debido a que hoy en da rara vez se congelan unidades grandes de jugo de concentracin normal, este congelador ya no se fabrica ni se utiliza.

Congelacin por inmersin en lquidos criognicos.- La congelacin mediante lquidos criognicos est alcanzando rpidamente la posicin de prestigio en el ramo de la congelacin como la liofilizacin ocupa ya en el campo de la deshidratacin. Cuando hablamos de lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido a -195C y el dixido de carbono lquido a -78C. Hoy en da el nitrgeno lquido es con mucho el lquido criognico ms importante utilizado en la congelacin de alimentos por inmersin. Las principales ventajas de la congelacin por nitrgeno lquido son las siguientes: 1) El punto de ebullicin del nitrgeno lquido a la presin atmosfrica es -195C. Esto significa que el lquido de inmersin que est experimentando la ebullicin lenta tiene una temperatura de -195C, lo cual proporciona una gran potencial para la transmisin de calor. 2) El nitrgeno lquido, al igual que otros lquidos de inmersin, se pone en contacto ntimo con todas las porciones de los alimentos de forma irregular, reduciendo as la resistencia a la transmisin de calor. 3) Ya que la temperatura baja es el resultado de la evaporacin del nitrgeno lquido, no se necesita un refrigerante primario para enfriar este medio. 4) El nitrgeno lquido no es txico y es inerte a los componentes de los alimentos. Adems, al desplazar aire del alimento, puede reducir los cambios debidos a la oxidacin durante la congelacin y el almacenamiento del mismo en forma envasada. 5) Este es con mucho el ms rpido de los mtodos comerciales actuales de congelacin de alimentos, y en el caso de unos pocos alimentos puede producir una calidad que no puede lograrse por ningn otro mtodo comercial de congelacin. En tanto que algunos productos no requieren una congelacin tan rpida para tener buena calidad, otros como, por ejemplo, las rebanadas de tomate, no pueden congelarse por ningn otro mtodo sin que sus tejidos se deterioren excesivamente. No obstante, aun con el nitrgeno lquido, la congelacin satisfactoria de rebanadas de tomate slo se logra en tomates muy carnosos del tipo italiano, que son relativamente resistentes al quebrantamiento celular. Tambin se pueden obtener, mediante este mtodo, productos novedosos. Se han frigorizado segmentos de naranja por medio de nitrgeno lquido, y luego en su estado quebradizo se les ha fragmentado en celdas de jugo individuales cuyas paredes estaban en gran parte intactas. Estas celdas de jugo son interesantes como posibles satirizantes que seran aadidos a helados y otros alimentos. La que se cita generalmente como principal desventaja de la congelacin por nitrgeno lquido tiene que ver con su costo, pero, segn el producto esta objecin puede ser invlida. Algunas propiedades adicionales del nitrgeno lquido estn relacionadas con su capacidad calorfica o su efecto refrigerante. Al vaporizarse de un lquido a -195C a un gas a -195C, cada libra de nitrgeno lquido absorbe 86 Btu, el calor latente de vaporizacin. Luego cada libra de gas a -195C absorbe otras 80 Btu al subir su

temperatura a -18C; ste es simplemente el calor especfico del nitrgeno gaseoso multiplicado por el ascenso en la temperatura desde -195C hasta -18C. As, el calor total gastado por el lquido al subir de -195C a -18C es de 166 Btu/1b. Esto es muy importante en el diseo de los aparatos congeladores que rocan el nitrgeno lquido. A fin de obtener el efecto mximo de congelacin del roco, queremos que el nitrgeno caiga sobre la superficie del alimento en forma de gotitas de lquido ms bien que como un gas as fro. Mediante las gotitas de lquido, obtenemos el efecto enfriador del calor latente de vaporizacin, ms el calor sensible del ascenso de la temperatura del gas, o 166 Btu por libra de lquido. Si el rociado permite que el lquido se vaporice antes de hacer contacto con el alimento, slo sacamos 80 Btu/lb de gas, del alimento al elevarse la temperatura del gas de -195C a -18C. Hay que entender los principios en que se basan la fabricacin y el manejo de nitrgeno lquido. Este se fabrica esencialmente mediante la compresin del aire y la eliminacin simultnea del calor de compresin. Luego se permite que el aire comprimido enfriado se dilate a travs de unas vlvulas de diseo especial. Esta dilatacin hace que el aire siga enfrindose hasta llegar al punto de licuefaccin, produciendo una mezcla compuesta principalmente por nitrgeno lquido y oxgeno lquido. Ya que el punto de ebullicin del oxgeno lquido es ms alto que el del nitrgeno lquido, o sea -188C, se puede separar los dos por medio de la destilacin. El nitrgeno lquido con su punto de ebullicin ms balo de 195'C sale primero y se convierte en gas. El nitrgeno gaseoso puede ser comprimido de nuevo de la manera antes descrita. En aos recientes algunos avances tecnolgicos en la produccin de gases lquidos han resultado debido a las necesidades del programa espacial en que el oxgeno lquido es un combustible importante. A -195C y a la presin atmosfrica, el nitrgeno lquido hierve suavemente. No se produce una presin excesiva de gas nitrgeno arriba del lquido, si se le coloca en una vasija y se le mantiene a -195C, y es sta precisamente la clave de su almacenamiento y manejo. El nitrgeno lquido es transportado y almacenado a -195C, siendo depositado en grandes tanques con aislamiento que siguen el mismo principio de un termo o frasco Dewar. Mientras el aislamiento mantiene esta temperatura, la presin que se produce en el tanque es relativamente poca y no representa un peligro.. En cambio, el gas nitrgeno comprimido a la temperatura p he, del ambiente est bajo mucha presin y tiene que ser almacenado en cilindros de acero especiales para gases de alta presin. Los fabricantes de nitrgeno lquido lo entregan en pipas a los tanques de almacenamiento de las fbricas de alimentos. El traslado al tanque se hace sencillamente mediante una manguera conectada a la pipa, a menudo aprovechando la ligera presin del gas nitrgeno arriba del lquido para forzar el nitrgeno lquido por la manguera. Se emplea el mismo procedimiento a fin de mandar el nitrgeno lquido del tanque, de almacenamiento al congelador de alimentos o a un camin refrigerador para el transporte de alimentos congelados (Fig. 107).

El equipo de congelacin de alimentos tambin est pasando por una etapa de rpido desarrollo y cambio, pero en su mayor parte sigue construyndose en forma de tneles con bandas transportadoras sin fin de malla metlica (Fig. 108). La prctica ms antigua de sumergir el alimento en nitrgeno lquido ha sido reemplazado en gran parte por el uso ms eficaz del rociado de nitrgeno lquido. La operacin se planea de manera que el roco se deposite en forma lquida sobre la superficie del alimento y se reduce la prdida de calor sensible mediante el aislamiento: en las instalaciones muy grandes puede haber manera de recuperar y recomprimir el nitrgeno vaporizado para que se vuelva a usar. Cuando el nitrgeno lquido se pone en contacto con el alimento relativamente caliente, hierve violentamente. En la mayora de las instalaciones, no se le vuelve a comprimir, sino que el gas nitrgeno agotado, cuya temperatura puede estar an entre -18C y 45C, se utiliza para el enfriamiento preliminar del alimento que est entrando al congelador, o bien para enfriar una bodega.

Aunque el nitrgeno lquido es capaz de reducir la temperatura de los alimentos hasta -195C, como indicamos antes, esto casi nunca se hace, ya que adems del costo innecesario podra daar algunos alimentos. Rara vez se congelan los alimentos hasta una temperatura inferior a -45C, y su calidad depende, en gran parte, de la velocidad con que se alcanza esta temperatura. En el caso de muchas frutas, hortalizas, y productos de carne y pescado, el tiempo requerido vara entre 1 y 3 minutos. Se congelan grandes cantidades de camarones en forma suelta (lQF). Estos entran al tnel congelador por un extremo, en tanto que se dirige un roco de nitrgeno lquido hacia la banda transportadora desde el otro extremo. El roco se vaporiza y el gas nitrgeno fro atraviesa el tnel, yendo al encuentro de los camarones. De esta manera el gas fro baja la temperatura de los camarones a aproximadamente -1C antes de que stos lleguen al roco. Al pasar debajo de ste, su temperatura superficial baja a unos 184C. Luego se les pasa por una zona de equilibrio en que la superficie fra y el ncleo ms caliente se igualan hasta alcanzar una temperatura uniforme de unos -45C. Finalmente entran a un roco de agua en donde el fro que tienen almacenado contribuye a la formacin de una capa delgada de escarcha que los proteger contra la deshidratacin durante el almacenamiento. Salen de este roco con una temperatura de unos 34C para ser empaquetados y almacenados a unos -23C. Generalmente la congelacin por medio de nitrgeno lquido resulta en menos prdidas debidas a la deshidratacin durante la congelacin y menos prdidas debidas al escurrimiento durante la descongelacin que los otros mtodos de congelacin. Este ahorro puede representar hasta el 5% del peso de algunos alimentos. Si el alimento vale un dlar por libra, el ahorro de peso representara cinco centavos de dlar por libra del producto. Hay que tomar en cuenta estos factores al calcular el verdadero costo de la congelacin por nitrgeno lquido o por cualquier otro mtodo. En algunos casos la congelacin por nitrgeno lquido, considerado generalmente ms costosa que otros mtodos, puede resultar en realidad menos costosa, si se le analiza as. Esta clase de sutileza, frecuentemente relacionada exclusivamente con determinados productos, se encuentra en todos los tipos de procesamiento de alimentos y aumenta la dificultad de desarrollar comparaciones de costo acertadas. En todo caso, mientras todava se estn descubriendo los atributos de la congelacin por medio de nitrgeno lquido, la evolucin constante de los mtodos de procesamiento prosigue. Ahora la congelacin criognica mediante hielo seco pulverizado est llamando fuertemente la atencin. Es muy probable que se descubran aplicaciones en que la calidad de los alimentos producida por este agente frigorfico iguale esencialmente la que resulta de la congelacin por nitrgeno lquido. En estos casos es muy posible que el hielo seco pulverizado resulte ms econmico que el nitrgeno lquido. Consideraciones relacionadas con el envasado El envasado de los alimentos congelados impone ciertos requisitos especiales. Debido a la tendencia que tiene el vapor de agua de sublimarse de las superficies de los alimentos congelados a las superficies ms fras de los congeladores y cmaras

frigorficas, los materiales de envasado empleados deben tener un alto grado de impermeabilidad al vapor de agua. La mayora de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta en un 10% de su volumen. Por lo tanto, los envases en que se congelan deben ser fuertes, hasta cierto punto flexibles, y no llenarse completamente. Como en el caso de todos los alimentos que pueden almacenarse durante meses y hasta aos, sus envases deben proteger contra la luz y el aire. Ya que generalmente se les descongela dentro de sus envases, stos deben ser impermeables a fin de prevenir el escurrimiento durante la descongelacin. Hay muchos envases y materiales de empaque, como latas, laminados metlicos, papel encerado, cartones revestidos de plstico y pelculas de plstico, que son satisfactorios para los alimentos congelados. El vidrio generalmente no lo es, debido al quebrantamiento causado por la expansin y los choques trmicos. El envasado ser tratado en ms detalle en un captulo posterior.