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DRY HOP
LA GUA
HOMEBREWING
Hacer cerveza y no morir en el intento
ra Cervecera Cultu
DRY STOUT
Centro de Cata
BIOFILMS
UN SALTO DE CALIDAD
Por Leo Ferrari
ablbamos hace poco de lo fcil que resulta traspasar los lmites cuando todos somos capaces de mirar hacia el futuro y comprometernos con el presente. Cada vez mas gente sabe de cerveza, de la cerveza, de nuestras cervezas. Y eso es responsabilidad y mrito de quienes trabajan elaborando comercialmente y nos abren puertas, quienes educan y nos muestran las diversas y exquisitas formas de maridar cervezas especiales, de los cerveceros caseros que la comparten en reuniones familiares y de amigos, de la cantidad de blogs que se multiplican por la web y, tambin, de esta revista. Queremos hacer nuestro aporte llevando un mensaje lleno de pasin y de cerveza, para compartirlo con ustedes. Y si hablamos de pasin por la cerveza, hablamos de Santa Fe, que mas all de su ttulo de la Tierra de Cerveceros estar cerca este ao de ser el Paraso, para los cientos de cerveceros que peregrinarn en noviembre cuando se desarrolle el IV Encuentro y Concurso Anual de la Asociacin Civil Somos Cerveceros nuevamente en esa ciudad, que fue sede de nuestro primer evento all por 2008. Porqu Santa Fe tiene esta significacin para nosotros? Descubrilo en la nota principal de esta edicin. Adems... En este nmero les traemos algunas recomendaciones de seguridad en Hombrewing para que un accidente no empae el disfrute de hacer nuestra propia cerveza, Leo Ferrari de Antares nos cuenta como lograr un salto de calidad a travs del tiempo en un emprendimiento comercial, saludamos la formacin de la Asociacin de Cerveceros Artesanales de Argentina en nuestra seccin institucional, que nuclea a todos aquellos que tienen a la cerveza como medio de vida. La Logia Cervecera nos lleva a recorrer bares, esta vez por San Telmo. En el Consultorio de Claudio Centrone nos enteramos qu son y como se remueven los Biofilms, junto al Centro de Cata descubrimos algunos descriptores y calificamos una Dry Scout, mientras que de la mano de Alan de Cork nos sumergimos en la Craft Beer Conference con Charlie Papazian y una gran comitiva de asociados de Somos Cerveceros. Como siempre en La Gua encontrarn tragos, recetas, videos y mucho mas. En nuestro ltimo nmero anticipbamos el evento de la South Beer Cup como un hito en la breve pero intensa historia del movimiento cervecero argentino. No nos equivocamos y, para reflejarlo completamente, en el prximo nmero tendremos un especial con los ganadores, la fiesta y todo lo que se vivi en una intensa semana a pura cerveza. Es muy difcil resumir todo lo que quisiramos en cada edicin, tanto por el espacio como por el tiempo, pero el movimiento cervecero no para y nosotros intentamos ser el vehculo para llevarles el mundo de la cerveza all donde se encuentren. Seguimos aprendiendo en cada paso y siempre estaremos agradecidos de haber emprendido esta aventura editorial. Hoy la revista es un tren en marcha que no se detiene y que va sumando a su paso mas anunciantes, mas colaboradores y lo mas importante, mas cerveceros. Creemos firmemente que lo fundamental es animarse a iniciar los proyectos y luego s, mejorarlos mientras crecen de la mano de ustedes. Esperamos nuevamente sus comentarios. Gracias por compartir nuestra pasin.
Sumario
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Staff
Propiedad Intelectual Asociacin Civil Somos Cerveceros Director Editorial Ricardo Semilla Aftyka Redaccin Nicols Pierdomenico, Damin Rivero, Osvaldo Ovu Vulluz, Nicols Felici Diego Galpagos Correa y Peter Dark Corrector de Estilo Joaqun Abruza Humor Andi Muzzietti Diseo www.lageneracion.com.ar Arte Alexis Bracco, Tincho Montenegro Foto de tapa Horacio Pedroni Ilustracin de Contratapa Andi Muzzietti Asesoramiento Tcnico Ing. Carolina Prez Ing. Martn Boan Asesoramiento Legal Dr. Federico Viotti Colaboran este Nmero Leo Ferrari Claudio il Boticario Centrone Rodrigo Ian Loran Carlos Huella
Somos Cerveceros
Home Brewing
Limpieza de Fermentadores
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La Gua
Tragos, recetas, msica y videos.
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Dry Stout 16
Centro de Cata
Pro Brewing
Un salto de calidad
Asociacion Civil Somos Cerveceros Cuit: 30-71077118-5 Domicilio Legal: Carlos Pellegrini 27 3C www.somoscerveceros.com.ar Comisin Directiva: Presidente: Daniel Llinas Secretario: Fernando Real Tesorero: Diego Van der Saar Castro Vocales: Omar Fabbro Federico Viotti Javier Schaerer Jodi Schuller
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Consultorio
Remocin de Biofilm
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La Logia
De paseo por San Telmo
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Institucional
Asociacin de Cerveceras Artesanales
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Dry Hop
Craft Brewers Conference 2011
Sea creativo
Hazlo simple
Fermentis rima con simplicidad: fcil de transportar, almacenar y utilizar. Est usted preocupado con el conteo celular de su prxima elaboracin? Con un simple pesaje de la levadura seca, sabr exactamente cunto tendr. Hzlo simple y ofrzcale a su prxima produccin levadura seca de cervecera Fermentis.
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momento recuerda: la primera cerveza fue una rubia, con algn lpulo de dudosa procedencia y levadura del tipo Ale. Como si estuviera degustndola nuevamente describe: como no lav el grano qued muy alcohlica, pero fue la ms rica; mi primera cerveza. El debut de Alfredo fue tal vez un poco menos romntico, pero signado por la perseverancia: mi primer intento fue a principios de 2005, con un equipo que armamos junto a un amigo, luego de haber realizado el ao anterior nuestro primer curso de elaboracin. El estilo elegido por Alfredo y compaa fue una Dorada Pampeana, sobre lo cual argumenta: nos propusimos cocinar solamente ese estilo hasta que nos saliera una buena cerveza. De esa forma podramos ir notando los avances con el correr de cada batch.
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Horizontes cerveceros
Si elaborar cerveza es un arte, el soar tambin y los cerveceros demuestran siempre una habilidad sumamente envidiable para eso, por lo que ambos comparten el anhelo de poder sentarse a la mesa de cualquier restaurante y tener entre sus manos una carta de cervezas que les dificulte elegir cul de ellas los acompaara en la velada, sintiendo el placer y el orgullo de saberse parte de esos cambios.
La cerveza artesanal es un legado de la humanidad, un producto noble que nos acompaa en el da a da, desde hace miles de aos
Sobre esta revolucin cervecera y las posibilidades de que en nuestro pas se alcance el crecimiento alcanzado hoy por los cerveceros artesanales norteamericanos, los santafesinos afirman que Argentina hoy est como los Estados Unidos en los 80, llena de emprendedores locos con equipos tipo Frankenstein sacados de la industria alimenticia. Hay muchas buenas cervezas y otras no tanto, pero con capacitacin y tiempo vamos a estar levantando el nivel, complementa Llins. A estas trazas del sendero hacia el Paraso de la cerveza artesanal argentina, Alfredo agrega que es preciso enfocarse sobre puntos claves como la educacin al consumidor y al productor, para lograr con la cerveza lo que el vino ha sabido obtener con el correr de estos ltimos aos. Luego concluye: como la mayora de los cerveceros artesanales, sueo con la cervecera propia.
Hoy Santa Fe se encuentra mucho ms linda, estamos en contacto con los operadores de turismo receptivo para que quienes vengan con la familia puedan tener sus actividades no cerveceras, comenta Llins. En cuanto a los invitados ilustres, uno de ellos ser Gordon Strong, juez de cervezas Grand Master IV del BJCP (Beer Judge Certification Program) y autor del libro recientemente publicado Brewing Better Beers, un excelente material difcil de obtener dado el alto nivel de demanda del mismo. Respecto a las actividades del festival, el da sbado 26 se realizarn charlas tcnicas, culminando la jornada con la clsica fiesta de camaradera con msica en vivo y una posible presentacin de la Brewers Band. Por la noche del domingo 27 se celebrar la gran fiesta abierta a toda la comunidad en la ex Estacin Belgrano que, segn Llins, se trata de un lugar maravilloso y lleno de historia, donde se espera una gran afluencia de visitantes degustando los productos de varias cerveceras artesanales y cerveceros caseros que llevarn sus Cornelius para deleitar a todos los curiosos que concurran al lugar.
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El cierre se har con la entrega de premios a los ganadores del concurso anual de Somos Cerveceros y el galardn al Cervecero del Ao que destacar al cervecero que ms medallas haya acumulado a lo largo del ao en los concursos efectuados.
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casero, y a sus creaciones las transforma en nicas obras de arte que danzan en cada reunin, en cada brindis, sobre cada una de esas copas elevadas al infinito. Es por todo lo expuesto que estamos en condiciones de asegurar que el 26 y 27 de noviembre en Santa Fe Tierra de cerveceros, gracias a esa inagotable pasin, ellos dos y todos nosotros, Somos Cerveceros.
Tel.: 4312-1644 | Cel.: 15-3163-8798 Maip 987 - 3 Piso - Of. 11 | Ciudad de Buenos Aires www.minicerveceria.com | minicerveceria@minicerveceria.com
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Somos Cerveceros
En los primeros dos nmeros de Somos Cerveceros se ha hablado de la importancia de tener buenos protocolos de Limpieza y Sanitizacin. En esta nota quiero abordar no slo eso sino tambin la relevancia que tiene la manera en que utilizamos los productos qumicos y, sobre todas las cosas, cmo nos debemos proteger fsicamente de ellos, algo que, lamentablemente, muchos no tienen en cuenta hasta que es demasiado tarde. La limpieza de nuestros equipos implica generalmente la utilizacin de agentes qumicos que son peligrosos o nocivos para la salud y que por lo tanto deben manejarse con responsabilidad. sta abarca no slo el momento que los vamos a utilizar, sino tambin el almacenamiento y la disposicin final de los mismos.
La limpieza de equipos con soda debe hacerse con una concentracin al 3 por ciento con agua a 60 o 70 grados que hace an ms eficiente el trabajo de la misma.
Si bien existen diferentes productos qumicos que utilizamos para la limpieza profunda de nuestros equipos, la gran mayora de ellos acarrean riesgos para la salud. Los ms utilizados debido a su bajo costo y alta efectividad son la soda custica y el
cido fosfrico que, si no se utilizan con responsabilidad, pueden causar graves daos a la salud. Como norma general es importante que siempre que adquiramos cualquier producto qumico le exijamos al proveedor la hoja de seguridad del mismo. De ella podremos recabar datos importantes: tipo de peligrosidad, condiciones de almacenamiento y manipulacin, y fecha de vencimiento. Tambin debemos conocer las disoluciones y tiempo de contacto para que la limpieza sea efectiva. Al lavar con soda custica ollas, tanques cornelius, botellas o cualquier adminculo que utilicemos en la elaboracin no debemos dejar nunca de utilizar anteojos de seguridad con proteccin lateral, guantes y ropa que cubra todo el cuerpo (preferentemente de policloruro de vinilo -PVC). Si la limpieza se hiciera con agua caliente y hubiese contacto con los vapores, sera necesaria la utilizacin de una mascarilla ya que stos son dainos para la salud. Asimismo es menester tener las mismas precauciones cuando se utiliza el cido fosfrico. Tambin es importante la forma en la que se prepara la solucin. Siempre hay que completar con el agua en primer lugar y luego agregar la soda ya que hacerlo de otra forma implica tener por algunos minutos una concentracin altsima de custica lo que genera, adems, una elevacin de la temperatura que sumada al agua caliente que estamos utilizando puede generar una deformacin en tus bidones o quemaduras por salpicaduras en piel y ojos (ver imagen). La limpieza de equipos con soda debe hacerse con una concentracin al 3 por ciento con agua a 60 o 70 grados que hace an ms eficiente el trabajo de la misma. Un tiempo de contac-
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to de 30 minutos debiera ser suficiente para conseguir buenos resultados. Es importante remarcar que para que la limpieza sea efectiva toda la superficie debe estar en contacto con la solucin, por lo tanto si no se cuenta con un sistema CIP (Clean In Place), debera completarse la totalidad del volumen con la soda al 3 por ciento. Una vez terminado el lavado es necesario un muy buen enjuague, preferentemente con agua a la misma temperatura con la que se lav. Luego, una vez enjuagado, se vuelve a lavar pero esta vez con una solucin al 2% de cido fosfrico. Con esto se neutralizan los restos alcalinos que pudieran haber dejado una deficiencia de enjuague y adicionalmente se podran remover restos orgnicos que no hayan sido totalmente eliminados por la soda. Al igual que en el primer paso, la limpieza con fosfrico es por contacto por lo tanto debemos asegurarnos que toda la superficie a limpiar quede cubierta por la solucin. Una exposicin de 20 minutos es suficiente. Nuevamente es necesario un enjuague con abundante agua cuando termina el proceso de recirculado. Una vez completado el enjuague se debe dejar escurrir bien. El equipo ya est limpio y slo queda sanitizarlo con el producto que elijamos, alcohol 70 por ciento o cido paractico al 0,5-0,7 por ciento. Existen tambin otra serie de productos para limpieza de los equipos. Algunos industriales que podemos conseguir en las qumicas; otros, como el Oxipower bastante utilizado por los homebrewers, que se pueden comprar en el supermercado ms cercano. Independientemente del producto que elijamos, hay que tener siempre en cuenta lo que se ha dicho anteriormente: pedir las hojas de seguridad del producto y, aunque nos parezcan tontas, seguirlas al pie de la letra. Recordmoslo siempre: si se puede evitar no es un accidente.
Macerador
Olla de Coccin
Enfriador
Fermentador
Buscado
socio
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Ondas Cerveceras:
Lounge Point, mircoles 19 hs @ FM Por Siempre (105.5, Rosario)
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www.porsiempreradio.com.ar
www.fmsignos.com.ar
www.fmrockandpop.com
La Hereja
Tragos con cerveza
por Esteban Motto, bartender profesional y homebrewer
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Preparacion: 1.- cortar el morron en cuadraditos chicos (brunoise), reservar. 2.- cortar los chorizos en rodajas finas, reservar. 3.- cortar cada morcilla en tres trozos, reservar. 4.- calentar una paella de 30 cm de diametro, ligeramente aceitada. 5.- agregar las rodajas de chorizos y sellar por todas las caras, desgrasar a gusto. 6.- retirar los chorizos y reservar. 7.- retirar la grasa derretida de los chorizos de la paella, desechar. 8.- en la paella agregar los morrones y sofritar hasta marchitar. 9.- volcar la pulpa de tomate. 10.- cuando esta caliente agregar los chorizos y cocinar a fuego suave durante 5 minutos. 11.- sumar el arroz y saltearlo hasta que se consuma el liquido. 12.- volcar el caldo caliente (3 tazas) y la cerveza negra, cuando rompa el hervor bajar la intensidad del fuego. 13.- condimentar con sal, curry y pimenton. 14.-a los 5 minutos de romper el hervor, distribuir los trozos de morcilla. 15.- a los diez minutos a contar del paso 12, agregar mas caldo. La proporcion en un arroz parboiled es mas o menos 1 taza de arroz por 2 tazas de caldo. 16.- el tiempo estipulado de coccion de un arroz en paella es muy cercano a los 18 minutos. Transcurrido este tiempo apagar el fuego, de ser posible taparlo con un pano y dejar descansar por 5 minutos. 17.- servir.
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Centro de Cata
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A DE SABOR D E ES U R
Etil acetato
Trminos asociados: quitaesmalte, acetona, solvente, steres. Componente activo: etil acetato Origen: producido por la levadura durante la fermentacin. Tambin es producido por contaminacin con levaduras salvajes. Caractersticas: est presente en todas las cervezas, su concentracin es variable dependiendo del tipo de cerveza. En altas concentraciones es un sabor extrao. Umbral de percepcin: 30 ppm
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Carolina Prez
Aroma: 8/12
Notable aroma a malta tostada, con reminiscencias de caf y chocolate. No se perciben steres frutados. El aroma a lpulo es casi imperceptible.
Apariencia: 3/3
Color negro con tonalidad rub que a la luz no presenta turbidez. La espuma es generosa, color canela, duradera y cremosa. Forma pequeas burbujas.
Apariencia: 3/3
De color negro con reflejos granate, con una densa, compacta, suave y persistente espuma de color marrn claro. A trasluz se la ve clara.
Sabor: 15/20
Presenta sabor a malta tostada notable, con reminiscencias a caf. Presenta un retrogusto a chocolate amargo. El sabor a lpulo es bajo, la sensacin de amargo es media. Algo cida pero limpia, sin diacetilo. Balanceada y de final seco.
Sabor: 11/20
Predominio de los sabores a caf, chocolate, cacao. Bajo a lpulo. Sin steres ni diacetilo. Se la percibe oxidada. Amargor medio alto, el cual predomina en el retrogusto, conjuntamente con el torrado de la malta. El balance es hacia la malta, con un final bien seco.
El cuerpo es liviano y con textura suave y cremosa. La carbonatacin es media alta. Presenta astringencia debido a la cebada.
De cuerpo medio bajo, con una carbonatacin medio baja. Ligera astringencia debido al uso de los granos torrados.
Una cerveza oscura, torrada, amarga, con un final bien seco. Esta muestra en particular presenta cierto grado de oxidacin; sin embargo, la misma es un buen representante del estilo.
Total: 37/50
Total: 33/50
La Guinness se consigue en la gndola de cervezas importadas de los grandes hipermercados.
BJCP: es el Programa Internacional de Certificacin de Jueces de Cervezas. Ms info en www.bjcp.org
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Un salto de calidad
por Leo Ferrari, brewmaster de Antares Esta seccin est enfocada en la calidad y apunta a aquellos que comercializan. Por eso, intentaremos describir qu debe hacer una pequea cervecera para lograr que su producto sea siempre el que el cervecero quiere lograr. Esto incluye los procesos que ocurren desde fuera de la fbrica hasta que el cliente la toma. Buscaremos marcar los pasos que en Antares nos salieron mal sin querer revelar una verdad absoluta aplicable a todas las cerveceras artesanales. Hoy vemos nuestras prcticas de 2001 como un ejemplo que no hay que seguir, aunque las cervezas nos parecan buenas y a los clientes les gustaba. Entonces, por qu cambiamos? Por qu incorporamos ms y mejores mtodos? Sencillamente porque la experiencia, la prueba y el error, los reclamos de los clientes, la bibliografa y aquellos que hacen cervezas alucinantes nos mostraron el camino. Estos son algunos de los procesos que se modificaron durante la dcada que va desde el 2001 a la actualidad.
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Inspecciones
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Calibraciones
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Reclamo de clientes
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Algunos consejos que considero pertinente dar se refieren a: Limpieza y sanitizacin. Este es el aspecto donde ms beneficios de calidad podemos obtener la mayora de los cerveceros y a menudo lo descuidamos. Es fundamental limpiar y sanitizar absolutamente todo lo que usamos. La mayora de los que comercializamos venimos del homebrewing; muchas veces somos muy pulcros cuando hacemos tandas de veinte litros pero nos vamos desviando lentamente cuando pasamos a equipos de 250, 500 o 1000 litros, probablemente porque son ms difciles de limpiar. Y si bien precisamos un mnimo de infraestructura para hacernos la vida ms simple, la limpieza y sanitizacin es
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una cuestin de actitud, no de dinero. Es importante desarmar las piezas chicas (toma muestras, piedra de oxigenacin de mosto, etc) y lavarlas o por lo menos hervirlas 15 minutos, ya que el CIP no es la solucin para todo. Levaduras y fermentacin. Casi todos los cerveceros muy chicos, debido a que no cocinan mosto todos los das (a veces ni siquiera todas las semanas) y no tienen cmo conservar adecuadamente las levaduras, tienen problemas con la fermentacin. Hay que intentar adecuar el volumen de nuestras fermentaciones para conseguir regularidad en la produccin y mantener la cepa siempre viva y fresca. O preguntarse: no ser mejor usar directamente levadura seca nueva cada vez que fermento? Los beneficios no superan ampliamente el costo? Esta prctica la vimos recientemente en algunas cerveceras chicas fuera de Argentina y bien vale la pena estudiarla cuando nuestra fbrica est en etapa de crecimiento pero sin una venta que nos garantice continuidad. Puertas afuera. Qu pasa con nuestra cerveza desde que sale de la fbrica? Tenemos que tener un plan para que le llegue bien al cliente. El primer paso es comercializar bien cerca de nuestra casa, porque podemos visitar a los clientes y asegurarnos que la roten bien y la mantengan en fro; hasta podemos ir una vez por semana y probarla. Si vendemos cerveza en barriles debemos sanitizar las lneas de servido cada quince das.Y si nos alejamos, hay que garantizar que se mantiene en fro o pasteurizar. Si no, tarde o temprano, nuestros clientes van a sufrir las consecuencias. Cuando alguien que pag por la cerveza tiene un problema la responsabilidad es siempre nuestra. Laboratorio. Un microscopio con aumento de X1000 cuesta $1200. Luego de usarlo dos meses, el microcervecero se va a preguntar: cmo es que no lo us antes?. Antares esper doce aos para implementarlo y no debe ser as. Se puede montar un pequeo laboratorio con un microscopio x400 y una estufa hecha de una heladera de camping con un controlador de temperatura y una lmpara, para realizar test sobre mosto y cerveza en botellas. Aspecto humano. Nadie hace nada solo. Para conseguir hacer la mejor cerveza tenemos que contagiar nuestra forma de ver la calidad a las personas con las cuales formamos un equipo. Este costado de la fabricacin de cerveza se hace cada vez ms relevante a medida que nuestra empresa crece y, en definitiva, es el ms importante porque no vamos a hacer cerveza rica a menos que todo nuestro equipo est comprometido con lograrlo. En Antares an nos falta recorrer un camino largo para llegar a donde queremos con la gestin de calidad en nuestra cervecera. Podemos hacer ms en el punto de venta, calibraciones, mantenimiento preventivo; es un camino sin fin. Lo importante es disfrutarlo mientras lo hacemos y nunca renunciar a nuestro sueo de fabricar la mejor cerveza que podamos. En definitiva, eso es lo que nos hace especiales a los cerveceros artesanales. Salud!
EQUIPOS Y ACCESORIOS
ASESORAMIENTO TECNICO
CURSOS
Jos Bonifacio 33 - Capital Federal Tel. (54-11) 4115 - 4640 info@babrew.com.ar www.babrew.com.ar
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Somos Cerveceros
El disparador de este artculo lo constituy una de las preguntas formuladas en la encuesta del foro de Somos Cerveceros realizada en septiembre de 2010: S lo que es un biofilm y cmo removerlo?. La respuesta arroj el siguiente resultado:
51 30 18 2
NO MS O MENOS S OTRO (ESPECIFIQUE)
10
20
30
40
50
60 %
El 51% de respuestas negativas, sumadas al 18% de ms o menos ya es interesante de por s, pero no menos que una de las que se ubic dentro del 2%, que es un buen punto de partida para explicar qu es un biofilm. El encuestado dijo: No s cmo definir biofilm, pero s lo que es una bacteria, hongo u otro microorganismo que pudiera ser contaminante. Quienes elaboran cerveza artesanal por hobby o comercialmente, se ven obligados a adquirir ciertos conocimientos vinculados con los microorganismos a fin de evitar contaminaciones y efectuar un correcto manejo de las levaduras utilizadas en la fermentacin del mosto. Todos, en mayor o menor grado conocen las caractersticas de los distintos tipos de microorganismos y, si bien relacionan los biofilms con las contaminaciones, quieren y necesitan saber qu son exactamente para poder prevenirlos. Existen muchas y diversas teoras que explican qu es y
cmo se forma un biofilm, pero casi todas coinciden en que los biofilms son comunidades de microorganismos que se mantienen unidos por una matriz extracelular y que los mecanismos para su formacin pueden variar dependiendo de las condiciones de su medio ambiente y de algunos atributos especficos de cada especie (1). Una de sus caractersticas es que se desarrollan sobre superficies y que dicha matriz les permite sobrevivir en un ambiente hostil; eventualmente, tambin pueden desprenderse de la superficie a la que estn adheridos. Es importante subrayar que el biofilm posee un comportamiento distinto al de los microorganismos que lo conforman cuando estn en su forma planctnica. Es tan diferente que la resistencia de estos microorganismos en el biofilm es mayor que cuando se encuentran en estado planctnico, es decir, libres (2). Tal resistencia hace que los procedimientos de limpieza y sanitizacin (L y S) de rutina puedan no ser suficientes para removerlos. Para que los microorganismos formen parte de un biofilm se requiere de la combinacin de algunas condiciones bsicas: la presencia de sustratos, agua y una superficie a la que adherirse. Lo primordial para nosotros es eliminar las condiciones que facilitan el desarrollo de esos microorganismos, por lo que siempre se debe limpiar y secar los equipos, de modo que queden sin restos de agua ni humedad, y sin restos de subproductos de producciones anteriores. Esto, junto al desarmado y limpieza de las piezas que por diseo puedan ser reservorios de detritos o convertirse en una superficie apta para la adhesin de microorganismos (rayaduras, superficies rugosas, roscas, etc.), nos ayudar a prevenir la formacin de biofilms. De a poco debemos ir pasando a equipos que sean autodrenables; en lo posible nos conviene ir reemplazando las piezas o caeras que representen refugios para un microorganismo, y lo que parece obvio, eliminarle toda fuente de alimento.
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AGUA
DRENAJE INEFICIENTE DE LA LIMPIEZA Y SANITIZACION CONDENSACIONES
REFUGIO
SUPERFICIES RUGOSAS UNIONES/ROSCAS DEAD LEGS DISEO INADECUADO
ALIMENTO
RESTOS DE UNA LIMPIEZA DEFICIENTE PROVENIENTES DEL AGUA POLVOS/DEPOSITOS
La mayor resistencia que poseen los microorganismos cuando son parte de un biofilm podra estar dado por algn tipo de adaptacin al medio, incluso los agentes sanitizantes veran limitada su penetracin hacia la matriz del biofilm y, en parte, hasta la inactivacin del sanitizante (3). Cmo se remueve el biofilm? La batalla contra ste y su formacin es una de las ms duras y es fuente de preocupacin en la industria alimenticia, cosmtica, farmacutica y de dispositivos mdicos. Inclusive se los encuentra en sitios donde su formacin es difcil de imaginar (ej.: sistemas de generacin y distribucin de agua purificada en los que se supone que no hay sustratos que podran ser alimento de un microorganismo). Si bien en el N 2 de esta Revista dimos la secuencia bsica de un proceso de L y S, cabe sealar que no es suficiente. Una cosa es el proceso de limpieza y sanitizacin que se realiza con cada lote y otra es el proceso de remocin de biofilms, que conviene hacerlo en forma programada. Aqu la palabra clave es remocin, para entender que se debe desprenderlos de las superficies a las que estn adheridos. Realizar una sanitizacin aceptable sin una remocin del biofilm podra significar la postergacin de un problema. Un efectivo control de los biofilms exige que se conozca la naturaleza de los residuos contaminantes presentes (hidratos de carbono, protenas, piedra, etc.) en la parte del equipo de la que lo queremos eliminar. Es por eso que la seleccin de agentes de limpieza y detergentes, cidos y lcalis a usar, puede verse limitada por el tipo de material con que est construido el equipo. Sea como sea, es recomendable la aplicacin del concepto de Programa de Remocin de Biofilm. Es decir, sta se
debe programar independientemente de que se perciba o no una contaminacin. Idealmente la frecuencia de remocin se establece en base a una metodologa (validacin) que est fuera del alcance de un microcervecero o homebrewer. Por eso, en nuestros casos, se deben basar en el riesgo que se desea asumir de sufrir una contaminacin por esta causa, en el conocimiento de los puntos crticos de nuestro equipo y en el histrico de contaminaciones (ej.: una vez cada tres meses; una vez cada 3 6 lotes, otra frecuencia). La remocin de biofilm se puede llevar a cabo con los mismos agentes usados en una L y S, aunque no necesariamente en idnticas condiciones o concentraciones. Existen distintas formas de removerlos, pero en general consiste de una limpieza alcalina (pH>12), otra con un agente cido (pH<2 de fosfrico y/o ntrico) y un oxidante. En aquellas partes en que el material no tolera una limpieza alcalina y cida, el desmontaje y limpieza con paos o cepillos que no rayen las superficies es la opcin obligada. Donde sea posible, una alternativa vlida es la secuencia de hidrxido de sodio 3% a 70C por 30, enjuague con agua a 70C y cido peractico 500 ppm con 30-45 minutos de tiempo de contacto (ntese la alta concentracin de peractico). Las soluciones alcalinas, cidas y oxidantes comerciales suelen contener coadyuvantes de solubilizacin y quelantes que facilitan la limpieza y remocin a menores concentraciones. Ante el desconocimiento de su composicin cuantitativa lo ms adecuado es seguir las instrucciones del fabricante, pero es importante reiterar que para la remocin de biofilms dichos productos no siempre se utilizan en las mismas condiciones y concentraciones que en una L y S rutinaria. Fuentes
1 Lpez, D., Vlamakis, H. y Kolter, R. Biofilms (2010). Cold Spring Harb Perspect Biol, pp 1-12. 2 Meyer, B (2003). Approaches to prevention, removal and killing of biofilms. International Biodeterioration & Biodegradation 51, pp 249253. 3 Simoes, M, Simoes, L y Vieira, M. (2010). A review of current and emergent biofilm control strategies. LWT - Food Science and Technology 43, pp 573583.
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Somos Cerveceros
Paseamos por las calles de este emblemtico barrio que nos transporta al pasado
Caa la noche, y si bien estbamos un poco cansados, nos quedaban fuerzas para ir a un restaurant alemn que es la joya oculta de San Telmo: Untertrkheim, en Humberto Primo 899. All se pueden disfrutar de ricas picadas y platos tpicos alemanes con una muy amplia carta de cervezas nacionales e importadas. En cervezas de barril tienen Antares y Warsteiner y en botella Antares, Barba Roja, Kraken, El Buho, Erdinger, Fullers, Grolsch, Duvel, por enumerar slo algunas. En esta bier haus la decoracin cervecera abunda en sus paredes lo que genera que uno se sienta transportado al bar de un pueblito alemn. Nos sorprendi gratamente encontrar en la mesa unas cartas de cervezas de Antares y de Barba Roja, una muy buena iniciativa de estas cerveceras. Nos pedimos una picada que inclua delicias como queso ahumado, leberwurst con trufas, salchicha alemana asada, bon-
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diola cocida ahumada y chucrut. Para acompaar bebimos una Kuntsmann Bock y una Paulaner Weissbier, servida cada una en su vaso correspondiente. De postre comimos un marquise (brownie de chocolate) con helado de crema y una Antares Porter tirada que iba brbaro con el maridaje. Es muy destacable la excelente atencin, amable y dedicada, en cada detalle. Da gusto ir a estos lugares.
As termin nuestra recorrida por San Telmo, un barrio donde abunda la oferta gastronmica y la buena cerveza. Nos quedaron muchos lugares recomendables por visitar y material para muchas notas ms.
Peter Dark
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Institucional
Somos Cerveceros
Un pequeo paso para el cervecero, un gran avance para la Cerveza Artesanal del pas.
Cerveceros emprendedores, reunidos en el marco del encuentro de Somos Cerveceros realizado en la ciudad de Mar del Plata en agosto del 2010, coincidieron y manifestaron que es un buen momento para unir voluntades y canalizar el impulso de la cerveza artesanal en nuestro pas. En medio de festejos y mucha cerveza, acordaron reunirse para trabajar en la convocatoria de todos los cerveceros artesanales comerciales y gestar una asociacin. As se concretaron reuniones mensuales, con espritu de integracin y colaboracin. El grupo creci y hoy se presenta en sociedad. La Asociacin busca contribuir con la calidad de todas las cerveceras artesanales comerciales de Argentina, promover la categora cerveza Artesanal en todo el pas y proteger la actividad de todos los emprendimientos cerveceros independientes. Ese norte se traduce en pautas de trabajo concretas tales como: Capacitar a los emprendedores y su personal de produccin en temas de calidad mediante cursos, material informativo y asistencia en consultas e inquietudes. Comunicar y promocionar en conjunto las virtudes de la cerveza artesanal generando degustaciones y eventos a tal fin que permitan disfrutar de la cerveza artesanal. Dar apoyo a otras entidades cerveceras, desde hobbistas hasta asociaciones regionales. Participar en todo evento cervecero que promueva la categora. Difundir material educativo sobre cerveza artesanal en todos los niveles. Promover la actividad de modo sustentable y la bsqueda de
mejoras ambientales. Acercar las novedades del segmento y realidades de otros pases. Ayudar a mejorar los vnculos con proveedores. Propiciar mejoras en la eficiencia y conveniencias corporativas para resolver problemas de la actividad. Participar activamente en la mejora de los marcos legales que regulan nuestra actividad. Educar sobre el consumo responsable de alcohol. Se realizaron reuniones con muy buena participacin de las cerveceras oriundas de la Ciudad de Buenos Aires, Gran Buenos Aires y Mar del Plata. Algunas de ellas fueron: Una Mas, Baires, Buller, Otro Mundo, Antares, Zeppeln, Santa Coloma, Cork, Spangher, Duff, Kraken, Breoghan, Ceres, Gambrinus, Nat, Centurin, Neffer, Coleman y Sixtofer. La Asociacin tom gran animo y entusiasmo, estableciendo inteligentes modalidades de trabajo por comisiones: Relaciones Institucionales, Tcnica/Calidad, Legales/Proteccin de la actividad, Comunicacin/Marketing y Eventos/Concursos. Cada una cont con un coordinador. Entre las actividades realizadas, la Asociacin particip formalmente y brind apoyo en la South Beer Cup. En dicho evento dio a conocer los resultados del censo que viene realizando desde diciembre y sum ms cerveceros. Otras acciones fueron la identificacin e inscripcin formal de la Asociacin, la confeccin de material institucional, la presentacin de un mini taller sobre calidad, la confeccin de material sobre educacin cervecera (que fue presentado a los asistentes de la Copa Sudamericana), entre otras. La Asociacin busca motivar a las cerveceras del pas a que se sumen de manera individual como grupo regional. Se propone apoyar activamente al evento de Somos Cerveceros de noviembre en Santa Fe y a aquellas actividades vinculadas con la cerveza artesanal como por ejemplo los cursos de calidad. Tambin trabaja en elaborar un directorio de proveedores del sector, que beneficie al conjunto de cerveceros. El camino est abierto. El impulso de la categora Cerveza Artesanal no lo hace una sola persona, ni tampoco una sola empresa. La suma de voluntades, acciones y sobre todo la pasin de los cerveceros es la que puede generar un gran empuje en el mercado. Con una actitud positiva, el espritu de los cerveceros artesanales crecer. Quedan invitados a participar. La Asociacin es de todos.
Somos Cerveceros
www.somoscerveceros.com.ar
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Dry Hop
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