ESPOCH FACULTAD DE MECNICA ESCUELA DE ING.

MECNICA

PROYECTOS INDUSTRIALES Prof.: Ing. Edwin Viteri

Proyecto Final TEMA: Diseo y Construccin de una mquina amasadora de pan

Por: Byron Sisa A. Fecha: 2013 01 - 14

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TEMA: Diseo y Construccin de una Mquina Amasadora de Pan

1 INTRODUCCIN 1.1 GENERALIDADES La mquina amasadora es un equipamiento que facilita enormemente la produccin culinaria del pan. Sin duda la maquina amasadora es una herramienta excelente para quienes preparan pan a diario. Artesanalmente se puede preparar todo lo que uno desee o sepa, pero en muchos casos resulta una tarea sumamente cansada y difcil, adems el tiempo que hay que dedicarle a preparar dicho producto es demasiado extenso y se termina por descartar el mtodo y optar por otro ms sencillo que no requiera tanto esfuerzo. La fabricacin del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso complejo donde ocurren transformaciones fsico-qumicas que van aconteciendo desde el amasado y la fermentacin hasta llegar a la coccin. Para superar este inconveniente que implica preparar la masa existe la amasadora, que har esta tarea un paso sencillo y rpido. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). Consciente de las dificultades actuales, el presente proyecto ofrece a todos los panaderos que quieren iniciar su actividad, una opcin nueva para la elaboracin de todo tipo de Panes Artesanos a Precio Reducido.

1.2 OBJETIVOS 1.2.1 OBJETIVO GENERAL Disear y construir una mquina amasadora de pan que satisfaga las necesidades del panificador y obtener resultados que impulsen la creacin de nuevas microempresas. 1.2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar las condiciones de higiene en el proceso de elaboracin del pan, eliminando la contaminacin por contacto entre el obrero y la materia prima. Disminuir el desgaste fsico-corporal del trabajador, el mismo que se presenta por el amasado del producto durante mucho tiempo de trabajo. Optimizar el tiempo de inicio y finalizacin del amasado y la frecuencia de trabajo para la obtencin del pan. Generar fuentes de empleo e ingreso de recursos a quienes estn relacionados en este mbito.

1.3 JUSTIFICACION Una importante fuente econmica en la provincia de Chimborazo y especialmente en el cantn Riobamba es la industria de la panificacin, la que actualmente sigue creciendo de forma proporcional al crecimiento poblacional. El actual requerimiento de una mquina amasadora de productos de panificacin diseada y desarrollada localmente y al menor costo posible, permitir al dueo de la empresa aumentar su produccin con menor personal de trabajo y por ende beneficiando al usuario al adquirir productos de menor costo. De la misma forma se trata de ofrecer productos de la ms alta calidad e higiene, para ello se ha decidido el diseo de dicha mquina amasadora para productos de panificacin con el propsito de cumplir y alcanzar las metas de una empresa; para lo cual debemos utilizar los recursos adecuados para disear la misma, la cual permitir un trabajo tcnico para la elaboracin de productos que ofrece la empresa y as optimizar tiempo, obtener un buen producto y aumentar recursos para la empresa. Este diseo es de suma importancia, ya que mediante la utilizacin de este producto precipitan el proceso de elaboracin de los derivados de harina como son: panes, pizza, entre otros.

2 MARCO TEORICO 2.1 Panificacin El trmino panificacin es usualmente aplicado a alimentos que estn hechos a base de harina y cereales por ejemplo trigo, maz, etc. Estos productos (pan, trenza, enrollados, etc.) forman parte de la canasta bsica alimenticia. 2.2 Proceso de panificacin

Es el proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentacin humana.

Ha sido objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en procura de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene protenas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en la nutricin humana. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua, sal, a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formndose CO2 que hace que la masa sea esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: ser elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el amasado. Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles con poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Pesado de los ingredientes Este proceso consiste en pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximacin sino que se debe seguir los estndares de produccin diaria de la fbrica, microempresa, etc.

Formacin de masa La formacin de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por completo. La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Fermentacin primaria La denominada fermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo, se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va inflando a medida que avanza el tiempo de reposo. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Divisin de la masa Este proceso consiste en dividir la masa en volmenes iguales segn el pan que se va a producir, este proceso se lo puede realizar artesanalmente, pero corre el riesgo de que no exista equidad de volmenes en los productos de una misma clase, hoy en da se puede realizar este proceso con la ayuda de maquinarias que nos permiten obtener volmenes iguales. La divisin de la masa se la debe realizar lo antes posible para evitar la gasificacin de la misma en la tolva de la divisora. Si la permanencia de la masa en dicha tolva es elevada, cosa que ocurre cuando el tamao de la masa a dividir es grande, cuando la dosis de levadura prensada es alta y tambin cuando la temperatura de la masa es elevada, todo ello repercute en el aumento de la tenacidad y negativamente en el formado. Nos encontramos pues en otra etapa crtica del proceso de fabricacin, Mientras que con el pan elaborado artesanalmente la masa reposa algunos minutos antes de la divisin, lo cual dota a la masa de cidos orgnicos que repercuten en la calidad del pan; en el proceso industrial

y cuando se emplea la divisin volumtrica, la carencia de dichos cidos orgnicos propicia la diferencia ms notable entre el pan industrial y el artesano. Boleado Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin con la finalidad de eliminar las bolsas de aire y lograr que la masa tenga una superficie lisa. Puede realizarse a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio. Reposo En la divisin y el boleado la masa sufre una desgasificacin y contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms tenaz. El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin de la masa, que recupera as parte de su extensibilidad para poder darle forma. Esta operacin se realiza en cmaras de reposo que estn formadas por estructuras metlicas interiormente mviles. En su interior se encuentran unas canastillas o bolsas de nylon en las que se depositan las piezas de masa despus de su divisin y que sern guiadas hacia la formadora. El tiempo de permanencia de la bola en dicha cmara es de veinte minutos aproximadamente. Formado o laminado Este proceso se usa con el fin de distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. Se hacen pasar las piezas por un par de rodillos, en la actualidad este proceso se encuentra automatizado con el fin de ahorrarse tiempo que puede ser utilizado en otra actividad. Conformado de la masa En este proceso se le da la forma a los distintos tipos de panes, bocadillos, pizza, etc., Una vez armados los productos de panificacin, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldable para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos. Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen. Horneado En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350C y 450C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado, hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250C.

La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes.

2.3 AMASADORA La aplicacin fundamental de la amasadora es la de amasar y mezclar las la masa necesaria para la elaboracin del pan con los aditivos y condimentos. Este modelo de amasadora dispone de tres brazos ubicados de forma horizontal alrededor del eje principal que est ubicado al interior de la cazuela las mismas que favorecen el amasado y la penetracin de los condimentos en la masa. La amasadora tiene un solo sentido de giro y una nica velocidad. Una vez llena la cubeta con los elementos a amasar, se cierra la tapa y se enciende el motor de la mquina; mantendremos el motor de la mquina encendida durante el tiempo requerido para el amasado. Cuando se acaba el proceso de amasado, se para el motor y se procede al vaciado de la masa haciendo vascular la cazuela.

2.3.1. TIPOS DE AMASADORAS Las amasadoras que se emplean y construyen actualmente son: Amasadora de espiral Amasadora de brazos Amasadora de eje oblicuo Otros (amasados rpidos) En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extrable, cada vez ms empleado, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentacin global) o incluso reposar unos minutos la masa antes de la divisin.

La Amasadora Espiral

En la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras con entablados automticos as como para el pan pre cocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un perodo mayor de reposo a la vez que un mayor recalentamiento y menos. Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no estn equipados con el vstago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentndose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose masas muy batidas y con poca fuerza. El radio de accin del brazo espiral tambin va a influir en las condiciones. La masa se recalienta ms en aquellos modelos en los que el radio de accin es pequeo, lo que nos indica que nicamente est en movimiento 1/4 del total de la masa. Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela, lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa desenganchndola del brazo al cambiarle de sentido. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fra, e incluso en los das ms calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. La Amasadora de Brazos

Se utiliza para masas de bollera y pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una mquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa. El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea el grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina, mayor ser la oxidacin. La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite obtener fermentaciones rpidas. La sobre oxigenacin a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta por la que no es muy recomendable su utilizacin en panes pre cocidos, al correr el riesgo de arrugamiento. En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al principio del amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.

La Amasadora de Eje Oblicuo

Est equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el pre-amasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin). Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento de rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es posible variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela. Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeas al no agarrar correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad. Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la segunda. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla. Ventajas y Desventajas de los diferentes tipos de mquinas amasadoras VENTAJAS DESVENTAJAS

AMASADORA DE ESPIRAL

Escaso volumen de la mquina. Amasado rpido. Permite hacer masas grandes y pequeas. Fcil descarga al invertir el sentido de la cazuela. Precisin en el tiempo de amasado. Adecuada para el pan precocido. Adecuada para el entablado automtico de barras.

Recalentamiento de la masa. Poca fuerza. Baja oxidacin. Disponer siempre de agua fra e incluso en verano de hielo. No es adecuada para las masas duras.

AMASADORA DE BRAZOS No recalienta la masa. Poco derrame de harina al inicio. Fcil manejo para trabajadores no iniciados. Apta para masas blandas y bollera. Reduce el tiempo de fermentacin. Se adapta bien tanto a masas duras. AMASADORA DE EJE OBLICUO No recalienta la masa. Flexibilidad de correccin de las condiciones del amasado por la utilizacin del freno. Bajo recalentamiento. Se adapta bien tanto a masas duras como blandas. Mucho volumen de la mquina No permite masas grandes porque derrama parte de la harina. Hay que prestar mucha atencin al amasado. Velocidad lenta Demasiada fuerza del amasado. Mucha oxidacin. Panes voluminosos. En masas blandas hay que aadir parte del agua poco a poco para reducir el tiempo de amasado. Hay que incorporar la levadura al final como a blandas del amasado.

3 PROCESO DE DISEO 3.1 DEFINICIN DEL PROBLEMA

La produccin de pan en la ciudad de Riobamba es un rea econmica de elevada importancia, muchas son los negocios, tanto familiares como privados que realizan esta actividad, la misma que demanda la utilizacin de equipos, mano de obra y materia prima de excelente calidad. Las panaderas en su mayora trabajan largas jornadas ya que la elaboracin del producto demanda diferentes tareas y procesos, tales como mezcla de ingredientes, amasado, formacin y fermentacin, para la entrega de un buen producto con un sabor y calidad.
En este punto se cita las necesidades que presentan los panificadores y sus clientes, empezando con la gran demanda (clientes) que tiene este producto alimenticio sabiendo que actualmente es de consumo vital en la mayora de hogares en el mundo entonces se puede concluir que es un producto de consumo masivo y como tal necesita obligatoriamente de calidad e higiene por ser un producto alimenticio; es all donde nace la necesidad de disear y construir una mquina amasadora de pan misma que ayudar en los procesos de produccin del pan, siendo el ms importante y el que demanda esfuerzo fsico de parte de los panificadores el amasado, por lo que se da el contacto corporal con la materia prima y el producto por lo urge la necesidad de la elaboracin del proyecto. Con esto se tratara de disminuir el tiempo excesivo de produccin y el esfuerzo fsico innecesario.

Metodologa El flujo de la metodologa se muestra en la Figura 1.1 y se detalla a continuacin:

RBOL DE PROBLEMAS

SE DESGARRA O ROMPE FACILMENTE DIFICIL MANIPULACION

o o

MUY FLEXIBLE Y ELASTICA TIENDE A PEGARSE EN LAS MANOS

o o

MUY DURA AL TACTO DIFICIL DE TRABAJAR PORQUE TIENDE A DESGARRARSE

MASA CON UN EXCESO DE FUERZA

LA MASA NO TIENE FUERZA.

MASA MUY CONSISTENTE.

MASA INADECUADA O DEFECTUOSA,

EXCESIVO TIEMPO Y ESFUERZO FSICO

EN LA PRODUCCIN DEL PAN

TRABAJO LENTO Y DEFICIENTE

FALTA DE MAQUINAS QUE AYUDEN EN LA PRODUCCION

CANSANCIO EXCESIVO DE LOS TRABAJADORES

DISMINUCION EN LA PRODUCCION PRODUCTO FINAL DE MALA CALIDAD

DESCONOCIMIENTO DE NUEVAS TECNICAS PRODUCTOS TRADICIONALES QUE NO ATRAEN AL CLIENTE

o o o

AMBIENTE DE TRABAJO PESADO STRESS EN LOS EMPLEADOS PRODUCTO FINAL DEFECTUOSO

DIAGRAMA CAUSA-EFECTO O DE ISHIKAWA

BIBLIOGRAFIA: http://www.franciscotejero.com/tecnica/amasado/las%20amasadora.htm http://www.cayetanogarcia.es/cms/modules/AMS/index.php?storytopic=47