Pseudomonas, Lactobacillus

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE. CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA CARNE Olores y sabores extraos. Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer sntoma de alteracin de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una pelcula superficial viscosa, liplisis que conlleva a olores y sabores anormales Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas al aire tiene lugar la oxidacin de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrlisis proporciona el aroma de los cidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolticas como Pseudomonas Desarrolla sabores extraos, mucosidad e incluso putrefaccin. Se desarrollan en la paja o en cualquier lugar prximo a los huevos Se originan sabores a moho y fango Usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como: PSEUDOMONAS y por contaminacin de estos de BACTERIASCOLIFORMES. Pseudomonas aeruginosa es un patgeno oportunista que puede iniciar algunas infecciones en personas con las defensas bajas. Daos en la superficie de las frutas y hortalizas.

MICROBIOLIGIA DE EMBUTIDOS CONTAMINACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS Y AVES CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. CONTAMINACION Y ALTERACION DE PESCADOS Y MARISCOS CONTAMINACION Y ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Penicillium
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE. CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA CARNE MICROBIOLIGIA DE EMBUTIDOS Mohos de diferentes gneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella

CONTAMINACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS Y AVES CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. CONTAMINACION Y ALTERACION DE PESCADOS Y MARISCOS CONTAMINACION Y ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

porque son microbios que surgen de forma espontnea si se dan las circunstancias ambientales adecuadas. Al necesitar el oxgeno, no pueden aparecer ni desarrollarse en el interior del embutido. Aparecen y crecen a temperaturas de entre 25-35 C, con un pH que vara de entre 3-9. Los mohos no son utilizados en embutidos ahumados porque no tiene sentido, necesitan el oxgeno para subsistir. Manchas amarillas, verdes o azules en el interior de la cscara. almacenamiento con humedades relativas altas Representa uno de los medios ms hostiles por la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiacin solar, etc. ---------

El color azul verdoso tiene su origen en las esporas del moho.

Clostridium botulinum
MICROBIOLOGIA DE LA CARNE. CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA CARNE MICROBIOLIGIA DE EMBUTIDOS CONTAMINACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS Y AVES CONTAMINACION Y ALTERACION DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. provienen ya sea de la microflora intestinal o del medio ambiente; algunos de esos patgenos estn mas asociados a la carne de unas especies que de otras

Suelo, barro y tracto de Gl de animales. Es frecuente en aves silvestre y de corral

Es muy raro que la leche y los productos lcteos

intervengan en la transmisin del botulismo. El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los productos lcteos. La pasteurizacin y otros tratamientos trmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas. Aunque no se sabe con exactitud cules son los factores que provocan la inhibicin de estos microorganismos en la leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de algunos productos lcteos desarrollen un importante papel. tipo E puede crecer y sintetizar toxinas a 3C y la prevalencia en pescado crudo vara de 10 a 40% segn las especies y en los productos envasados al vaco es 5%, por lo que constituye un riesgo en la industria pesquera. se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequesimas de esta toxina pueden provocar intoxicacin grave. Clostridium botulinum desarrolla a pH superior a 4,5, es decir que no crece en medio cido, pero s en los alimentos de poca acidez o alcalinos como algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera.

CONTAMINACION Y ALTERACION DE PESCADOS Y MARISCOS CONTAMINACION Y ALTERACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA Departamento de Ingeniera Qumica, Bioqumica & Ambiental. Microbiologa De Los Alimentos. Dra. Elsy Tamayo. Alumno: Carlos A. Santamaria Uicab

Merida Yucatn Martes 26 de Febrero del 2013