12/08/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS IFAL - CAMPUS PIRANHAS CURSO TCNICO EM AGROINDSTRIA

CONSERVAO X TAXA DE RESPIRAO

O manuseio ps colheita de frutas e hortalias

Modificaes ps-colheita
Processamento de Frutas e Hortalias
Prof.: Davi Fogaa Engenheiro de Alimentos

baseia-se no conhecimento dos mecanismos de controle da respirao e maturao.

Agosto de 2013

ESTGIOS DE DESENVOLVIMENTO DE
HORTIFRUTIS

RESPIRAO
Respirao a decomposio oxidativa de substncias mais complexas presentes nas clulas (amido, acares e cidos orgnicos), em molculas mais simples (CO2 e H2O), com a concomitante produo de energia e outras molculas, as quais podem ser utilizadas pela clula para reaes de
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sntese (Kader, 1979).

FOTOSSNTESE X RESPIRAO

ATIVIDADE RESPIRATRIA
FRUTOS CLIMATRICOS Apresentam uma elevao na taxa respiratria associada ao aumento da produo endgena de etileno (pico climatrico). Em outras palavras so as frutas que continuam o processo de desenvolvimento aps serem destacadas da planta. Ex. banana, ma, pra, pssego, etc.

FRUTOS NOCLIMATRICOS
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So aquelas que apresentam taxas de respirao decrescente e no respondem ao etileno endgeno. No prosseguem o desenvolvimento quando destacadas das plantas. Ex. uva, citros, abacaxi, morango, cereja, melo, caju, etc.
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FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

Temperatura:

Temperatura;
Temperatura ideal para cada tipo de fruto; Baixas temperaturas reduzem a atividade respiratria; Em frutos climatricos, baixas temperaturas retardam o pico

Concentrao de gases na atmosfera;

Etileno;

climatrico e reduzem a intensidade;

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

Temperatura:

Concentrao de gases na atmosfera:

Lei de Vant Hoff; A velocidade de uma reao biolgica aumenta a razo de

Componentes crticos da atmosfera: O2 e CO2; Taxa de difuso, via de difuso e espaos intercelulares; Reduo de respirao: O2 e CO2;

duas a trs vezes para cada aumento de 10C na temperatura;

As respostas so dependentes dos frutos; [CO2] 5 a 10% - nveis muito elevados causam injrias aos tecidos.

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FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

Etileno (C2H4) :

Etileno (C2H4) :

Composto orgnico mais simples que afeta as plantas; Produto metabolizado por todos os tecidos vegetais e por

Aplicao exgena ou endgena (em quantidade mnima)

estimulam a atividade respiratria;

alguns microrganismos; Hormnio de maturao e envelhecimento de vegetais;

Atmosfera controlada: reduo da taxa de produo de etileno

e da sensibilidade dos frutos ao gs;

CO2 exerce efeito antagnico ao etileno, inibindo sua ao.

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Fisiologicamente ativo em quantidades iguais a 0,1 ppm;

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FATORES QUE AFETAM A RESPIRAO

TRANSPIRAO

Ao do Etileno (C2H4) :

Evaporao da gua dos tecidos vegetais atravs de

Degradao da clorofila; Aumento da respirao; Atua s aps determinado crescimento do fruto; Reao em cascata nos frutos, uma vez formado acelera a

estruturas anatmicas da planta;

Frutas e hortalias: 75% - 95% de gua com UR nos

espaos celulares prximos a 100 %;

formao;

UR (frutas e hortalias) > UR (atmosfera): tendncia

de sada de gua;
cido 2-cloro-etil-fosfrico (Ethel, Ethefon) fonte de etileno.
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TRANSPIRAO

EXERCCIOS
1.

Transpirao ocasiona: enrugamento, flacidez e

Quais

as

diferenas

entre

os

subsistemas

perda de peso;
2.

agrocomercial e agroindustrial? Comente sobre pelo menos 3 desafios do setor de hortifruti e faa um paralelo com a realidade local, destacando dificuldades e potencialidades.

Reduo da transpirao atravs do frio; Utilizao de filmes plsticos e ceras;

3.

Faa um breve resumo sobre as mudanas na sociedade que refletem sobre a mudana na produo de alimentos industrializados.

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EXERCCIOS
4.

EXERCCIOS
7.

Apresente pelo menos 3 vantagens e 3 desvantagens na sua viso sobre o processamento de frutas e hortalias.

Quais as fases de desenvolvimento de um fruto? O que maturao? Qual a diferena de maturao e amadurecimento?

8.

5.

Comente sobre as mudanas ocorridas durante a maturao de frutos e trace um paralelo com as mudanas qumicas ocorridas.
9.

O que pico climatrico? Ele ocorre em qual fase do ciclo das frutas? Ele ocorre em todas as frutas?

6.

Porque as frutas e hortalias so to susceptveis a perdas e deteriorao?

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10.

Diferencie comercial.

maturao

fisiolgica

de

maturao
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EXERCCIOS
11.

Sua me viu na televiso uma matria sobre frutos climatricos e no climatricos, mas ficou sem entender a diferena. Explique para ela com suas palavras a diferena entre esses frutos. D exemplos.

12.

Comente sobre os principais fatores que afetam a respirao das frutas e responda: para que serve a respirao das plantas?

AT A PRXIMA AULA!

13.

Comente sobre o processo de transpirao das frutas e quais medidas, voc, como tcnico em agroindstria, tomaria para reduzir o processo de transpirao numa fbrica de
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processamento de caj.