Manual de Segurana e Qualidade

para a Produo Leiteira

2a edio revista e atualizada

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

Manual de Segurana e Qualidade

para a Produo Leiteira

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA - CNI CONSELHO NACIONAL DO SENAI Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor-Presidente CONSELHO NACIONAL DO SESI Jair Antonio Meneguelli Presidente AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA Cludio Maierovitch P. Henriques Diretor-Presidente Ricardo Oliva Diretor de Alimentos e Toxicologia CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO - CNC CONSELHO NACIONAL DO SENAC CONSELHO NACIONAL DO SESC Antnio Oliveira Santos Presidente CONFEDERAO NACIONAL DA AGRICULTURA - CNA CONSELHO NACIONAL DO SENAR Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente EMBRAPA - EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA Silvio Crestana Diretor-Presidente Jos Geraldo Eugnio de Frana Diretor-Executivo Kepler Euclides Filho Diretor-Executivo Tatiana Deane de Abreu S Diretora-Executiva SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL Jos Manuel de Aguiar Martins Diretor Geral Regina Torres Diretora de Operaes

SEBRAE NACIONAL Silvano Gianni Diretor-Presidente Luiz Carlos Barboza Diretor Tcnico Paulo Tarciso Okamotto Diretor de Administrao e Finanas SESI - DEPARTAMENTO NACIONAL Armando Queiroz Monteiro Diretor-Nacional Rui Lima do Nascimento Diretor-Superintendente Jos Treigger Diretor de Operaes SENAC - DEPARTAMENTO NACIONAL Sidney da Silva Cunha Diretor Geral SESC - DEPARTAMENTO NACIONAL Marom Emile Abi-Abib Diretor Geral lvaro de Mello Salmito Diretor de Programas Sociais Fernando Dysarz Gerente de Esportes e Sade SENAR - SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL Antnio Ernesto Werna de Salvo Presidente do Conselho Deliberativo Geraldo Gontijo Ribeiro Secretrio-Executivo

Srie Qualidade e Segurana dos Alimentos

Manual de Segurana e Qualidade

para a Produo Leiteira

2a edio revista e atualizada

Embrapa Gado de Leite

Embrapa
Braslia, DF 2 0 0 5

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APRESENTAO

SETOR CAMPO

2004. EmbrapaSede
Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Parque Estao Biolgica - PqEB s/n Caixa Postal: 040315 Edifcio Sede CEP. 70770-900 Braslia-DF Tel.: (61) 3448-4433 Fax: (61) 3347-1041 Internet: www.pas.senai.br e-mail: valois@sede.embrapa.br

1a 1a 2a 1a

edio impresso (2004): 1.000 exemplares edio impresso (2005): 1.000 exemplares

FICHA CATALOGRFICA
PAS Campo. Manual de segurana e qualidade para a produo leiteira / PAS Campo, Embrapa Gado de Leite. 2. ed. rev. atual. Braslia, DF : Embrapa, 2005. 55 p. (Srie Qualidade e segurana de alimentos). PAS Campo Programa Alimentos Seguros, Setor Campo. Convnio CNI/ SENAI/SEBRAE/EMBRAPA Na presente edio a Embrapa Gado de Leite participou como co-autora. ISBN 85-7383-316-5 1. Higiene de alimento. 2. Leite. 3. Produo de alimentos. 4. Sistema de produo. I. Programa Alimentos Seguros (PAS). II. Embrapa Gado de Leite. III. Ttulo. IV. Srie. CDD 637.1028

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APRESENTAO

-CAMPO
A

APRESENTAO

agricultura e pecuria brasileiras vm experimentando um grande avano especialmente em produtividade, ultrapassando a barreira dos 100 milhes de toneladas de gros, por exemplo. No entanto, a produo primria tem apresentado limitaes quanto ao controle de perigos fsicos, qumicos e biolgicos, principalmente por necessitar de maiores cuidados nos processos de pr-colheita e ps-colheita, o que pode resultar em doenas transmitidas por alimentos, tanto no consumo interno como no externo. Em tempos de economia e mercados globalizados e no mbito interno patente a maior exigncia dos consumidores por alimentos seguros e sustentabilidade ambiental, da os vrios exemplos j ocorridos no Brasil quanto imposio de barreiras no tarifrias. No sentido de conduzir a fase atual para uma situao mais confortvel e competitiva urge a grande necessidade de instruir produtores rurais para uma mudana de postura no trato dos produtos alimentcios, que ser de grande valia inclusive para seu prprio benefcio. A real concepo e adoo do Programa de Alimentos Seguros (PAS), tendo como base as Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA) e com o foco dos princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para ascender Produo Integrada (PI), tem o objetivo geral de se constituir em medida antecipadora para a segurana dos alimentos, com a funo indicadora de lacunas na cadeia produtiva para futuro preenchimento.

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SUMRIO APRESENTAO

SETOR CAMPO

Com isso, ser possvel garantir a segurana e qualidade dos produtos, incrementar a produo, produtividade e competitividade, alm de atender s exigncias dos mercados internacionais e legislao brasileira. No contexto da saudvel cooperao e parceria entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA este Manual, agora colocado disposio dos usurios, foi elaborado luz dos conhecimentos e tecnologias disponveis, com base no desenvolvimento de pesquisas empricas apropriadas e validadas, alm de consistente reviso bibliogrfica.

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SUMRIO

S UMRIO
PREFCIO ................................................................................................... 9 1- INTRODUO ......................................................................................... 11 2- SISTEMA DE PRODUO ........................................................................... 13 2.1- Descrio do Produto ...................................................................... 13 2.1.1- Especificaes de Identidade e Qualidade ............................... 15 2.2- Descrio do Processo de Ordenha na Produo Leiteira ........................ 16 2.2.1- Ordenha Mecnica ............................................................... 16 2.2.2- Ordenha Manual ................................................................. 17 3- FLUXOGRAMAS DE PRODUO .................................................................. 19 3.1- Produo de Leite com Ordenha Manual.............................................. 20 3.2- Produo de Leite com Ordenha Mecnica ................................. 23 4- PERIGOS NA PRODUO .......................................................................... 27 4.1- Perigos Fsicos ............................................................................... 27 4.2- Perigos Qumicos ............................................................................ 27 4.3- Perigos Biolgicos .......................................................................... 28 5- APLICAO DO SISTEMA APPCC ................................................................ 29 5.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto .............................. 30 Formulrio A - Identificao da Empresa/Propriedade Rural ................ 30
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PREFCIO SUMRIO

SETOR CAMPO

Formulrio B - Organograma da Empresa/Propriedade ........................ 31 Formulrio C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurana ............. 32 Formulrio D - Caracterizao do Produto ........................................ 33 Formulrio E - Insumos Usados na Produo Primria ........................ 34 5.2- Anlise de Perigos - Produto: Leite .................................................... 35 5.3- Determinao dos PC/PCC - Produto: Leite .......................................... 39 5.4- Resumo do Plano APPCC - Produto: Leite ............................................ 41 6- GLOSSRIO ............................................................................................ 49 7- ANEXO .................................................................................................. 53 8- REFERNCIAS ........................................................................................ 55

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PREFCIO

-CAMPO

PREFCIO

Programa de Alimentos Seguros (PAS) foi criado em 6 de agosto de 2002, tendo sido originado do Projeto APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), iniciado em abril de 1998 atravs de uma parceria entre CNI/SENAI e o SEBRAE. O PAS tem como objetivo principal, garantir a produo de alimentos seguros sade e satisfao dos consumidores, como um dos fulcros para o sucesso da agricultura e pecuria do campo mesa, para fortalecer a agregao de valores no processo da gerao de empregos, servios, renda e outras oportunidades em benefcios da sociedade. Esse programa est constitudo pelos setores da Indstria, Mesa, Transporte, Distribuio, Aes Especiais e Campo, em projetos articulados. O PAS Setor Campo foi concebido atravs de convnio de cooperao tcnica e financeira entre o SENAI, SEBRAE e EMBRAPA, para instruir os produtores, tcnicos e empresrios da produo primria na adoo de Boas Prticas Agrcolas/Agropecurias (BPA), usando os princpios da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para mitigar ou evitar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, visando a segurana alimentar dos consumidores. Tem como focos a segurana dos alimentos e do ambiente e a orientao aos agricultores de produo familiar em especial, alm de atuar como ferramenta de base integradora aos demais projetos do PAS. O Sistema APPCC, verso nacional do Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) criado nos Estados Unidos em 1959, no Brasil tem sido reconhecido por instituies oficiais como o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Ministrio da Sade e Ministrio da Cincia e Tecnologia, com viso no cumprimento da legislao brasileira.

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PREFCIO APRESENTAO PREFCIO

SETOR CAMPO

No mbito internacional, o HACCP recomendado pela Organizao das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e Codex Alimentarius. Esse reconhecimento e conjugao de esforos entre o Programa e Sistemas asseguram a colocao de produtos agrcolas de qualidade no mercado interno, alm de possibilitar maior competitividade no mercado internacional, suplantando possveis barreiras no tarifrias. Esta publicao faz parte de um conjunto de documentos orientados para a disponibilizao aos produtores, tcnicos, empresrios rurais e demais interessados no uso de BPA, para a consistente aplicao de sistemas de gesto no controle adequado de riscos e perigos nos alimentos.

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INTRODUO

1
O

I NTRODUO

setor de lcteos no Brasil sofreu sensveis transformaes nos ltimos anos.

A partir dos anos 90, foram realizados trabalhos importantes visando a modificao de um modelo ultrapassado de produo de leite para mais modernos conceitos nessa atividade econmica primria, trazendo ganhos de produtividade, maior competitividade no setor em relao a produtos lcteos importados, com pesquisas e trabalhos cientficos da maior expresso, ampliando substancialmente a qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores. Em todo mundo e especialmente em alguns pases da Comunidade Europia e nos Estados Unidos da Amrica do Norte, ocorreram mudanas estruturais no setor de laticnios com reflexos nas reas de produo brasileira. O crescimento quantitativo da produo de lcteos no Brasil tem sido observado. Aliado a esse crescimento, iniciativas para a modernizao do setor foram incrementadas, no s pelo valor dos tcnicos e pesquisadores no campo do melhoramento gentico dos plantis, aprimoramento da alimentao fornecida, controle da sade dos animais, como tambm pelo estabelecimento de padres de qualidade e segurana a fim de poder competir com a invaso de lcteos importados e acompanhar as regulamentaes tcnicas emanadas do MERCOSUL-1992- fixando padres de qualidade e identidade aos produtos lcteos de maior interesse nesse mercado. Mundialmente os estudos para o controle na obteno de alimentos seguros convergiram para a aplicao do Sistema APPCC, conhecido internacionalmente como HACCP, que a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.

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INTRODUO

SETOR CAMPO

No Brasil, face s exigncias do comrcio internacional de alimentos e da legislao nacional dando nfase produo de alimentos de qualidade e seguros sade dos consumidores, em 1998 a Confederao Nacional da Indstria (CNI), o Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) formaram parcerias visando difundir o Sistema APPCC no Brasil e apoiar a implantao do Sistema nas indstrias de alimentos (Programas de Alimentos Seguros - PAS-Indstria). Hoje, com o amplo sucesso na implantao do Sistema nas indstrias e nos segmentos de restaurantes, bares, cozinhas industriais e hospitalares, padarias e ambulantes (PAS-Setor Mesa), verificou-se a necessidade da aplicao das mesmas ferramentas na produo primria, sendo a produo leiteira eleita como uma das principais para o incio do Programa Alimentos Seguros na produo primria (PAS-Setor Campo). O presente Manual visa fornecer aos tcnicos, instrutores, multiplicadores e produtores, alguns subsdios para a aplicao das ferramentas de Boas Prticas Agropecurias e do Sistema APPCC na obteno de um leite de qualidade e sem perigos sade dos consumidores.

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SISTEMA DE PRODUO

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Constituintes gua Slidos totais Gordura Lactose Protenas Substncias minerais
Fonte: Adaptado de Wong, N.P. et al. (1988)

SISTEMA DE P RODUO

2.1- Descrio do Produto

Segundo a Instruo Normativa n 51 de 18.09.2002 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) denomina-se leite o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. O leite de outros animais deve ser denominado segundo a espcie da qual proceda. A Tabela 1 descreve a composio mdia do leite de vaca. Tabela 1- Composio mdia do leite de vaca.
Teores (%) 86,27 13,73 3,95 4,64 3,24 0,70 Desvio-padro 1,23 0,78 0,37 0,40 0,05 CV 0,09 0,20 0,08 0,12 0,07

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SISTEMA DE PRODUO

SETOR CAMPO

Conforme a Tabela 2, o leite fresco produzido sob condies ideais, apresenta sabor pouco pronunciado, devido relao entre lactose e cloretos, apresentando-se como doce e salgado, no cido e no amargo. Quando h presena de sabores e/ou odores no caractersticos em leite fresco so usualmente devidos alimentao, ambiente e higiene de ordenha e ocorrncia de mastite.

Tabela 2 - Caractersticas sensoriais.

Caractersticas Aspecto e cor Sabor e odor Qualificaes Lquido branco, opalescente e homogneo Caractersticos, isento de sabores e odores estranhos

Fonte: CNA / DETEC (1999)

A cor branca do leite resulta da disperso da luz refletida pelos glbulos de gordura e pelas partculas coloidais de casena e de fosfato de clcio. A cor amarelada devida ao pigmento caroteno que lipossolvel. Na Tabela 3, so descritas as caractersticas fsico-qumicas do leite de vaca. Tabela 3 - Caractersticas fsico-qumicas do leite de vaca.
Propriedades (unidades) Acidez (g cido ltico/ 100 ml) pH Densidade (g/ml) Ponto de congelamento (C) Ponto de ebulio (C) Calor especfico (kJK-1 kg-1) Tenso superficial (mN/m) Viscosidade (mPa s) Condutividade eltrica (mS/cm)
Fonte: Instruo Normativa n 51-MAPA/2002

Variaes 014 - 0,18 6,6 6,8 1,028 1,034 - (15C) - 0,512 - mximo 100 101 3,93 (15C) 55,3 1,631 (20C) 4,61 4,92

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SISTEMA DE PRODUO

Conforme evidenciado na Tabela 4, o leite das vrias espcies de mamferos apresenta diferentes valores para seus componentes. Tabela 4 - Composio do leite de vrios mamferos (g/100 g).
Espcies Humana Vaca (Bos taurus) Cabra Ovelha Bfala gua Asna Camela Rena
Fonte: Jenness (1998)

gua 87,1 87,3 86,7 82,0 82,8 88,8 88,3 86,5 66,7

Gordura 4,5 3,9 4,5 7,2 7,4 1,9 1,4 4,0 18,0

Casena 0,4 2,6 2,6 3,9 3,2 1,3 1,0 2,7 8,6

Protena/soro 0,5 0,6 0,6 0,7 0,6 1,2 1,0 0,9 1,5

Lactose 7,1 4,6 4,3 4,8 4,8 6,2 7,4 5,0 2,8

Cinzas 0,2 0,7 0,8 0,9 0,8 0,5 0,5 0,8 1,5

2.1.1- Especificaes de Identidade e Qualidade

Nas Tabelas 5 e 6, so descritas as principais especificaes de identidade e qualidade do leite cru resfriado e leites tipos A e B, incluindo as de natureza fsico-qumica, (Tabela 5), microbiolgica, e de limite tolervel de clulas somticas (Tabela 6). Tabela 5 - Mtodos de anlises fsico-qumicas sugeridas como requisitos para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.
Requisitos Matria-gorda -g/100 ml Densidade relativa a 15C -g/ml Acidez em cido ltico - g/100 ml Extrato seco desengordurado g/ 100 ml ndice crioscpico Protenas g/ 100ml
Fonte: Instruo normativa n 51 / 2002-MAPA

Limites mnimo de 3,0 1,028 a 1,034 0,14 a 0,18 mnimo de 8,4 mximo de - 0,512 C mnimo de 2,9

Mtodos de anlises FIL 1 C : 1987 LANARA/ MA, 1981 LANARA/ MA FIL 21 B : 1987 FIL 108 A :1969 FIL 20 B : 1993

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SISTEMA DE PRODUO

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Tabela 6 - Mtodos de anlises microbiolgicas e de CCS, para determinar a identidade e qualidade do leite cru resfriado e dos leites tipos A e B.
Mtodos de anlises Leite cru Contagem padro em placas ufc/ml Mtodo FIL 100B : 1991 Contagem de clulas somticas/ ml (para produtores individuais) Mtodo FIL 148 A : 1995
Fonte: Instruo normativa n 51/2002 - MAPA (*) Valores limites para as regies S/SE/CO at 2005 e 2007 para N e NE. A partir de 2003, os limites mximos vo sendo diminudos, diferenciados com nmeros e prazos para diferentes regies.

Limites mximos (*) Leite tipo B 500.000 leite tipo A 10.000

1.000.000

1.000.000

600.00

600.000

2.2- Descrio do Processo de Ordenha na Produo Leiteira

2.2.1- Ordenha Mecnica
A) Preparo para ordenha de vacas sadias encaminhadas para a sala de ordenha, previamente limpa, com sistema de ordenhadeira em circuito fechado ou aberto, com balde ao p. Os animais sero contidos, conforme o sistema de ordenhadeira utilizado, mantendo-se no ambiente de ordenha, sempre que possvel, ausncia de rudos estranhos que possam assustar os animais lactantes, boa ventilao e luminosidade satisfatrias. B) Eliminao dos trs primeiros jatos de leite em caneca telada, de fundo escuro, medida importante para verificao de mastite clnica, pela observao de alteraes no leite e a eliminao de bactrias do canal da teta, diminuindo consideravelmente a carga bacteriana que iria para o leite ordenhado sem a realizao dessa operao. Animais que apresentarem casos clnicos de mastite sero tratados separadamente e seu leite descartado. C) Lavagem das tetas com gua corrente, e potvel - quando necessrio e, em casos especiais, como os de alta prevalncia de mastite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas (pr-dipping), mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, com observao do tempo de ao do desinfetante (20 a 30 segundos) e com rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite. D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartveis. E) Colocao das teteiras, imediatamente, iniciando a ordenha em no mximo 1 minuto aps a preparao do animal.

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SISTEMA DE PRODUO

F) Ordenha - Especial cuidado deve ser tomado para verificao de queda das teteiras durante a ordenha, o que poder ocorrer por diversos fatores, com destaque para: teteiras com prazo de utilizao vencido e tetas molhadas propiciando o deslizamento das teteiras, facilitando a contaminao por sujidades existentes no ambiente de ordenha. G) Retirada das teteiras - Aps ordena completa. Operao com cuidados para no haver traumas nas tetas ordenhadas. H) Desinfeco das tetas - (ps-dipping) com produtos autorizados pelo Servio de Inspeo sanitria. Medida importante para proteo do canal da teta dilatada aps ordenha, evitando-se a entrada e multiplicao dos microrganismos. Especial cuidado deve ser tomado para no deixar o animal deitar-se logo aps a ordenha, pois com a dilatao do canal da teta fica facilitada a penetrao de sujeiras com contaminao por microrganismos. Aconselha-se levar os animais para os cochos com alimentao que os manter de p em torno de 2 horas, tempo suficiente para o fechamento do canal. I) Higienizao das teteiras - Logo aps a ordenha para evitar que o leite residual nas teteiras sirva de meio de cultura para as bactrias que contaminariam as prximas ordenhas. J) Armazenamento - Conforme o tipo de ordenhadeira utilizada, o leite seguir diretamente para os tanques de expanso para sofrer uma rpida queda da temperatura ou ir para lates que sero levados para os tanques de refrigerao. Neste caso, cuidados devem ser tomados no momento da transferncia do leite para os lates, evitando-se possveis contaminaes do produto nessa operao. A higienizao dos lates deve ser rigorosa. O ideal que se consiga um leite com temperatura de 2C a 4C em at 3 horas aps a ordenha, evitando-se proliferao bacteriana indesejvel. K) Envio do leite para a indstria - Em caminhes tanques isotrmicos, higienizados conforme legislao vigente, ou em lates com transporte protegido do sol, objetivando-se, nesse segundo caso, que o produto chegue plataforma da indstria, aps 2 horas de terminada a ordenha, com temperatura no superior a 7C.

2.2.2- Ordenha Manual

A) Vacas sadias so encaminhadas do curral de espera para sala de ordenha, que dever estar limpa, possuindo iluminao e ventilao satisfatrias. importante observar o nmero de animais no interior da sala, evitando-se o stress nos animais provocado pela superlotao da sala, facilitando assim o trabalho dos ordenhadores. B) Teste da caneca de fundo escuro - Com eliminao dos trs primeiros jatos de leite na caneca, permitindo a verificao de mastite clnica, pela observao de alteraes no leite e a eliminao de bactrias do canal da teta, diminuindo assim a carga bacteriana que iria para o leite ordenhado sem a realizao dessa operao.

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SISTEMA DE PRODUO

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Animais que apresentarem casos clnicos de mastite sero ordenhados separadamente e seu leite ser descartado. C) Lavagem das tetas com gua corrente, potvel- quando necessrio - e desinfeco das tetas (pr-dipping) com solues apropriadas. O pr-dipping deve ser opcional e indicado, principalmente, em casos de alta prevalncia de mastite ambiental com os cuidados para realizao de forma correta, evitando-se a transferncia do resduo desses produtos para o leite. D) Secagem das tetas com toalhas de papel absorvente, descartveis. E) Ordenha dos animais com esgota completa em balde de abertura lateral, diminuindo-se o risco de entrada de sujeiras, dejetos ou outros materiais estranhos ao leite e que podem contamin-lo. Ao ordenhador caber somente os servios de ordenha evitando-se o contato de suas mos, que foram previamente higienizadas, com outros materiais e outras partes do corpo do animal a ser ordenhado. F) O leite do balde ser coado em filtros apropriados e transferido diretamente para o tanque de expanso para promover uma rpida queda de temperatura do leite, ou para lates que sero levados para os tanques de refrigerao. O ideal que a temperatura do leite atinja 2C a 4C em at 3 horas aps a ordenha. No momento da transferncia do leite do balde para lates ou tanque, devero ser tomados cuidados higinicos para se evitar possveis contaminaes. G) Envio do leite para a indstria em caminhes tanques isotrmicos, higienizados conforme legislao vigente ou em lates em transportes protegidos do sol, objetivando-se, nesse segundo caso, que o produto chegue plataforma da indstria, 2 horas aps a ordenha, com temperatura no superior a 7C.

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FLUXOGRAMAS DE PRODUO

FLUXOGRAMAS DE P RODUO

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FLUXOGRAMAS DE PRODUO

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3.1- Produo de Leite com Ordenha Manual

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FLUXOGRAMAS DE PRODUO

Descrio da Ordenha Manual

O fluxograma e esta descrio so, meramente, um exemplo fictcio de uma unidade de produo de leite com ordenha manual. Cada propriedade ter o seu prprio fluxograma. Manejo Sanitrio: O rebanho recebe cuidados sanitrios tais como: preventivos (vacinas contra aftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose) e teraputicos (antibiticos e antiparasitrios), de acordo com orientao veterinria. Todos os animais tratados com medicamentos que exijam perodo de carncia so marcadas com colares coloridos, para facilitar sua identificao. Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais para evitar, entre outros, o desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas no armazenamento ou na silagem. Os prazos de carncia de agrotxicos utilizados no manejo de forragens e pastagens so respeitados, para evitar resduos nos alimentos do rebanho. Permanncia entre ordenhas: Trata das caractersticas do local de permanncia das fmeas no intervalo de ordenha. As fmeas, no intervalo de ordenha, permanecem em um pasto de capim elefante, em sistema de rotao. Existem cochos com sal mineral vontade para o rebanho. Na poca seca feita suplementao alimentar com silagem de sorgo. Conduo das fmeas para ordenha: Nesta etapa as fmeas so conduzidas ao curral de espera de forma calma, para evitar estresse. Seleo de fmeas: As fmeas que esto marcadas com colares so separadas das demais, para serem ordenhadas ao final. Neste grupo esto as que esto submetidas a tratamentos veterinrios (antibiticos ou antiparasitrios) ou em perodo de carncia. As fmeas a serem ordenhadas ao final, como as que esto submetidas a tratamentos veterinrios (antibiticos ou antiparasitrios) ou em perodo de carncia, so separadas das demais. Espera de fmeas marcadas: As fmeas em tratamento (antibiticos ou antiparasitrios) ou em perodo de carncia permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas ao final da ordenha. Entrada na ordenha: As fmeas so conduzidas de forma calma sala de ordenha. Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os trs primeiros jatos de leite (os mais contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Aps examinar o leite, a fim de verificar a ocorrncia de mastite clnica, dispensa o leite em lato identificado para posterior descarte.Identifica as fmeas com mastite clnica e elimina os trs primeiros jatos de leite (os mais contaminados). Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas so lavadas por meio de mangueira de gua (jato fraco) e/desinfetadas e posteriormente secas com papel toalha logo a seguir. Retirada de leite das fmeas no mastticas: O leite de fmeas sem mastite clnica ordenhado, at esgotar totalmente.

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FLUXOGRAMAS DE PRODUO

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Retirada de leite de tetas no mastticas: O leite de tetas sem mastite clnica oriundas de vacas mastticas ordenhado, at esgotar totalmente. Retirada de leite de tetas mastticas: O leite de tetas com mastite clnica ordenhado, at esgotar totalmente. Este leite colocado em lato identificado para posterior descarte. Tratamento para mastite clnica: As vacas e/ou as tetas mastticas so tratadas conforme indicao do mdico veterinrio, recebendo uma identificao. Retirada do leite com medicamentos: O leite das fmeas sob tratamento ou em perodo de carncia ordenhado, at esgotar totalmente. Este leite colocado em lato identificado para posterior descarte. Retirada de leite das no mastticas: O leite de fmeas sem mastite clnica ordenhado. Retirada de leite das fmeas mastticas: O leite das fmeas com mastite clnica ordenhado, at esgotar totalmente. Este leite colocado em lato identificado para posterior descarte. Retirada de leite de tetas mastticas: O leite de tetas com mastite clnica ordenhado Retirada de leite de tetas no mastticas: O leite de tetas sem mastite clnica oriundas de vacas mastticas ordenhado. Tratamento para mastite clnica: As vacas e/ou as tetas mastticas so tratadas conforme indicao do mdico veterinrio, recebendo uma identificao. Desinfeco ps-ordenha: A desinfeco ps-ordenha realizada imergindo as tetas em soluo glicerinada e iodada. Alimentao: O fornecimento de alimentao aps a ordenha realizado para que as fmeas permaneam de p. Soltura das fmeas: As fmeas so soltas para o pasto, onde permanecem at a prxima ordenha. Conduo do leite filtrao: O leite ordenhado conduzido manualmente para filtrao. Filtrao do leite: O leite filtrado em filtros metlicos. Estocagem do leite: O leite estocado em tanques de imerso, onde fica a uma temperatura de 6 a 7 C ou de refrigerao Transporte do leite: feito o transporte do leite da propriedade at a indstria em caminho ba. Acmulo do leite imprprio: O leite imprprio para consumo oriundo de fmeas em tratamento ou em perodo de carncia, bem como de tetas com mastite clnica acumulado em um recipiente prprio e identificado, para que no seja acidentalmente misturado com o leite para consumo. Descarte do leite imprprio para consumo: O leite imprprio para consumo (de fmeas em tratamento, em perodo de carncia ou de tetas mastticas) descartado.

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FLUXOGRAMAS DE PRODUO

3.2- Produo de Leite com Ordenha Mecnica

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BIBLIOGRAFIA

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Descrio da Ordenha Mecnica

O fluxograma e esta descrio so, meramente, um exemplo fictcio de uma unidade de produo de leite com ordenha mecnica. Cada propriedade ter o seu prprio fluxograma. Manejo Sanitrio: O rebanho acompanhado por mdico veterinrio e recebe cuidados sanitrios tais como: preventivos (vacinas contra aftosa e brucelose e exames de brucelose e tuberculose) e teraputicos (antibiticos e antiparasitrios). Todos os animais tratados com medicamentos que exijam perodo de carncia so marcados com colares coloridos, para facilitar sua identificao. Manejo Alimentar: O alimento a ser destinado aos animais recebe cuidados especiais no armazenamento para evitar quaisquer problemas, entre outros, o desenvolvimento de fungos produtores de micotoxinas. Toda a produo de forragens e o manejo das pastagens realizado com orientao tcnica de agrnomo, sendo respeitados os prazos de carncia de qualquer agrotxico utilizado na produo de alimentos para o rebanho. Permanncia entre ordenha: Trata das caractersticas do local de permanncia das fmeas, no intervalo de ordenha, que permanecem em um pasto de capim elefante, em sistema de rotao. Existem cochos com sal mineral vontade para o rebanho. Na poca seca feita suplementao alimentar com silagem de sorgo. Conduo das fmeas para a ordenha: Nesta etapa as fmeas so conduzidas ao curral de espera de forma calma, para evitar estresse. Seleo de fmeas: As fmeas que esto marcadas com colares so separadas das demais, para serem ordenhadas ao final. Neste grupo as que esto submetidas a tratamentos veterinrios (antibiticos ou antiparasitrios) ou em perodo de carncia, so separadas das demais. Espera das fmeas marcadas: As fmeas em tratamento (antibiticos ou antiparasitrios) ou em perodo de carncia permanecem em espera, em curral pavimentado, para serem ordenhadas ao final da ordenha. Entrada na ordenha: As fmeas so conduzidas de forma calma sala de ordenha. Teste da caneca: O ordenhador retira, manualmente, os trs primeiros jatos de leite (os mais contaminados), direcionando-os para uma caneca de fundo escuro. Aps examinar o leite, a fim de verificar a ocorrncia de mastite clnica, dispensa o leite em lato identificado para posterior descarte. Identifica as fmeas com mastite clnica e elimina os trs primeiros jatos de leite (os mais contaminados). Lavagem/secagem das tetas: As tetas sujas so lavadas com gua corrente e desinfetadas com produto recomendado pelo mdico veterinrio (esperando 30 segundos para ao do produto). Em seguida, as tetas so secas com papel toalha. Colocao das teteiras: As tetas so introduzidas nas teteiras para que a suco do leite, em presso ideal, ocorra. O sistema usado de balde ao p, com presso de 46 a 48 Kpa. Retirada do leite com medicamentos: O leite das fmeas sob tratamento ou em perodo de carncia ordenhado. Retirada de leite das fmeas no mastticas: O leite de fmeas sem mastite clnica ordenhado por ordenhadeira mecnica.

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BIBLIOGRAFIA

Retirada de leite de tetas no mastticas: O leite de tetas sem mastite clnica oriundos de fmeas mastticas ordenhado mecanicamente. Retirada de leite de tetas mastticas: O leite de tetas com mastite clnica ordenhado manualmente, at ao esgotamento total do leite. O leite colocado em lato identificado, para posterior descarte. Tratamento para mastite clnica: As vacas e/ou suas tetas mastticas so tratadas conforme indicao do mdico veterinrio, recebendo uma identificao. Retirada do leite com medicamentos: O leite das fmeas sob tratamento ou em perodo de carncia ordenhado mecanicamente. Este leite colocado em lato identificado para posterior descarte. Retirada de leite das fmeas mastticas: O leite das fmeas com mastite clnica ordenhado. Este leite colocado em lato identificado para posterior descarte. Retirada de leite das mastticas: O leite das fmeas com mastite clnica ordenhado. Retirada de leite de tetas mastticas: O leite de tetas com mastite clnica ordenhado Retirada de leite de tetas no mastticas: O leite de tetas sem mastite clnica oriundos de fmeas mastticas ordenhado. Tratamento para mastite clnica: As vacas e/ou suas tetas mastticas so tratadas conforme indicao do mdico veterinrio, recebendo uma identificao. Retirada das teteiras: As teteiras so removidas, tomando o cuidado para que elas no caiam no cho. Desinfeco ps-ordenha: A desinfeco ps-ordenha realizada imergindo as tetas em soluo glicerinada e iodada. Alimentao: O fornecimento de alimentao aps a ordenha realizado para que as fmeas permaneam de p por algum tempo. Soltura das fmeas: As fmeas so soltas, para retornar ao pasto, onde permanecem at a prxima ordenha. Conduo do leite filtrao: A medida que o lato fica cheio, o leite ordenhado conduzido filtrao, em carrinhos. Filtrao do leite: O leite filtrado em filtros metlicos. Estocagem do leite: O leite estocado em tanque de refrigerao, com temperatura entre 3 e 4 C. Transporte do leite: feito o transporte do leite da propriedade at a indstria em caminhes tanque isotrmicos da prpria indstria. Acmulo do leite imprprio: O leite imprprio para consumo, oriundo de fmeas em tratamento ou em perodo de carncia, bem como de tetas com mastite clnica acumulado em um recipiente prprio, identificado, para que no seja acidentalmente misturado com o leite para consumo. Descarte do leite imprprio para consumo: O leite imprprio para consumo, incluindo de fmeas em tratamento, em perodo de carncia ou de tetas mastticas, descartado.

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PERIGOS NA PRODUO

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PERIGOS NA PRODUO

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D
4.1- Perigos Fsicos 4.2- Perigos Qumicos

PERIGOS NA P RODUO

enominamos PERIGO qualquer contaminante de natureza qumica, fsica ou biolgica, presente no alimento e que possa causar injrias ou danos ao consumidor, sob forma de leso ou enfermidade. Os perigos so classificados, quanto a sua natureza, em fsicos, qumicos e biolgicos.

Perigos fsicos so corpos estranhos, em nveis inaceitveis, representados por objetos ou materiais estranhos que, quando ingeridos, so capazes de causar injrias ao consumidor. Perigos fsicos so pedaos de papel, plos, fios de cabelo, fragmentos de madeira, metais e plsticos, excrementos e partes de insetos ou roedores, e outros materiais estranhos, que podem ser ingeridos com o leite ou serem introduzidos em produtos de laticnios como queijos.

Perigos qumicos que podem ocorrer no leite incluem os resduos de antibiticos, pesticidas (carrapaticidas, bernicidas), e produtos de limpeza, aditivos alimentares, metais (chumbo, cdmio, mercrio), e toxinas naturais (como as micotoxinas).

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PERIGOS NA PRODUO

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4.3- Perigos Biolgicos

Perigos biolgicos so microrganismos e parasitas que podem causar problemas sade do consumidor. As principais doenas relacionadas ao consumo de leite ou produtos lcteos so causadas por bactrias e suas toxinas. No momento, os principais microrganismos patognicos associados a doenas transmitidas pelo leite so: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitica, Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis e Brucella spp. Estes microrganismos podem contaminar o leite tendo como origem o prprio animal lactante, o homem ou o ambiente. Surtos graves de gastroenterites tm sido observados, ocasionados pelo consumo do leite contaminado (salmonelas, Escherichia coli, etc.) trazendo srios transtornos e s vezes, levando ao bito, principalmente consumidores menos resistentes quelas infeces como as crianas e idosos. Doenas virais (hepatites, gastroenterites) podem tambm ser transmitidas pelo leite, contaminado pela gua ou pelos prprios manipuladores durante a ordenha ou outras etapas do processo produtivo.

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

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5.1- Formulrios de Caracterizao da Empresa/Produto

Formulrio A - Identificao da Empresa/Propriedade Rural
Razo Social: _________________________________________________________________ Endereo: ___________________________________________________________________ CEP: _______________ Cidade: ____________________________ Estado:____________

Telefone: _______________________________ C.N.P.J.: __________________________

Fax.: ____________________________

I.E.: ___________________________________

Responsvel Tcnico: __________________________________________________________ Supervisor do programa de segurana:_____________________________________________

Identificao do produto (como expedido pela fazenda): ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ Destino e finalidade de uso da produo: ___________________________________________________________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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Formulrio B - Organograma da Empresa/Propriedade

Produtor/Gerente

Coordenador do Programa de Segurana

Responsvel pela empresa/propriedade que deve estar comprometido com a implantao do programa de segurana, analisando-o e revisando-o sistematicamente, em conjunto com o pessoal de nvel gerencial. Responsvel pelo gerenciamento da produo/processo, participando da reviso peridica do Plano junto Direo Geral.

Responsvel pela elaborao, implantao, acompanhamento, verificao e melhoria contnua da produo/processo; deve estar diretamente ligado Direo Geral.

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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Formulrio C - Equipe APPCC/Equipe do Programa de Segurana

NOME

FUNO NA EMPRESA

DATA: ____________________APROVADO POR:________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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Formulrio D - Caracterizao do Produto

Produto: __________________________________________________________________ Tipo: _____________________________________________________________________ Data da produo:___________________________________________________________ CARACTERSTICAS IMPORTANTES: Acidez - Alizarol:____________________________________________________________ Graus Dornic:_________________________________________________________________ Densidade:_________________________________________________________________ ndice Crioscpico:____________________________________________________________ Gordura (%):________________________________________________________________ Protena (%):________________________________________________________________ Extrato Seco desengordurado (g/100ml):___________________________________________ Contagem total de bactrias:____________________________________________________ Contagem de clulas somticas:__________________________________________________ Resduos de antibiticos:_______________________________________________________ Outros:_____________________________________________________________________ Destino de Produo:__________________________________________________________ Caractersticas do Recolhimento (Lato/Granel):____________________________________ Outras Informaes:___________________________________________________________ DATA:___________________________ APROVADO POR:______________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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Formulrio E - Insumos Usados na Produo Primria

INSUMOS USADOS NA PRODUO LEITEIRA Rao:____________________________________________________________________ Sal mineral:__________________________________________________________________ Vacinas:______________________________________________________________________ Detergentes:_________________________________________________________________ Desinfetantes:_________________________________________________________________ Anti-helmnticos:______________________________________________________________ Carrapaticidas:_________________________________________________________________ Antibiticos:__________________________________________________________________ Outros medicamentos:__________________________________________________________ Herbicidas:___________________________________________________________________ Outros pesticidas:_____________________________________________________________ Outros insumos:______________________________________________________________

DATA: _________________

APROVADO POR: ___________________________________

Fonte: extrado e adaptado da Portaria 46 de 10/02/1998 do MAPA.

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5.2- Anlise de Perigos Produto: Leite

Justificativa Risco Medidas preventivas Severidade

Etapas do processo

Perigos

B: nenhum Alta Mdio - Adoo de boas prticas na produo de alimentos e na elaborao de raes; seleo cuidadosa dos ingredientes usados; inspeo para evitar fornecimento de alimentos mofados, especialmente gros; armazenamento dos alimentos em local fresco, ventilado e sem umidade; outros cuidados incluem evitar a reteno de restos de alimentos mofados nos locais de armazenamento de alimentos que sero fornecidos aos animais.

Armazenamento e fornecimento de rao para a vaca leiteira

Q: micotoxinas

As micotoxinas, quando presentes na rao e consumidas pelos animais, podem ser metabolizadas e excretadas no leite sob a forma de aflatoxina M1 ou M2 (mais rara). Essas substncias apresentam potente ao hepatocarcinognica, levando ao desenvolvimento de tumores e queda de resistncia no homem e nos animais. Outras micotoxinas podem tambm contaminar a rao animal, mas normalmente no so encontradas no leite. Baixa Baixo

F: nenhum - Observao visual para identificar animais com doena clnica (sinais de febre, prostrao, alteraes do bere, etc.); teste da caneca para observar alteraes indicativas de mastite clnica; separao dos animais afetados para tratamento e ordenha separada; descarte do leite.

Preparao do animal para a ordenha

B: S. aureus, Str. agalactiae e alguns patgenos da mastite

Vrios microrganismos podem causar doena clnica na vaca. Muitos patgenos, alm dos causadores de mastite, podem ser eliminados pelo leite, caso os animais doentes no sejam identificados antes da ordenha. Patgenos podem causar problemas ao consumidor, especialmente quando o leite no submetido a tratamento trmico adequado. Toxinas termoestveis produzidas por esses patgenos podem causar problemas sade humana.

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5.2- Anlise de Perigos Produto: Leite (Continuao)

Justificativa Severidade (Q1) Baixa (Q1) Baixo Medidas preventivas (Q1) - Limpeza adequada das tetas antes da ordenha; uso de desinfetantes indicados e na concentrao correta; secagem das tetas antes da ordenha, para eliminar o excesso de desinfetante. (Q2) - Identificao de animais medicados; segregao de animais medicados para serem ordenhados separadamente; uso racional de medicamentos, descarte do leite aps o tratamento, respeitando o prazo de carncia do medicamento; implementao de programa de controle da mastite; limitao do uso de antibiticos para as vacas em lactao aqueles permitidos para esse grupo de animais; boas prticas na aplicao de medicamentos. Risco

Etapas do processo

Perigos

Q1: Resduos de desinfetantes

(1) Resduos de desinfetantes usados para a higienizao das tetas antes da ordenha podem contaminar o leite e causar problemas para a sade do consumidor. (Q2) Alta (Q2) Mdio

Q2: Resduos de antibiticos e outras drogas veterinrias

(2) Antimicrobianos so amplamente usados na pecuria. Resduos de antimicrobianos, qualquer que seja a via de aplicao usada, passam para o leite. Esses resduos afetam a sade dos consumidores de vrias maneiras, sendo relacionados a reaes de hipersensibilidade, ao carcinognica, etc. Alm disso, eles geralmente no so inativados pelos tratamentos trmicos usados na indstria e permanecem no leite processado e seus derivados. (Q3) Mdia (Q3) Mdio

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(Q3) - Implementao de programas estratgicos de controle de helmintos e carrapatos; restrio ao tratamento de animais adultos com antihelmnticos s aos casos clnicos; adoo de boas prticas na aplicao de medicamentos; uso de produtos recomendados para a lactao, nas vacas lactantes; descarte do leite, quando recomendado. Baixa Baixo - Ordenha de tetas limpas e secas; adoo de boas prticas de ordenha.

Q3: Resduos de outras drogas veterinrias

(Q3) Outras drogas veterinrias incluem anti-helmnticos e pesticidas (carrapaticidas): alguns deles podem passar para o leite se aplicados em vacas em lactao.

F: Plos, esterco, terra

Plos, terra, fragmentos de palha ou outro material usado como cama so comuns na pele das tetas e do bere dos animais e podem cair no leite, embora cuidados posteriores possam eliminar esses perigos, existe a possibilidade de eles no serem detectados e eliminados.

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5.2- Anlise de Perigos Produto: Leite (Continuao)

Justificativa Severidade Medidas preventivas - Adoo de boas prticas de ordenha; adoo de programa de controle da mastite; cuidados com a higiene pessoal e controle da sade dos ordenhadores; no-fornecimento de rao (silagem) durante a ordenha Baixa/Alta Baixo/Alto Risco

Etapas do processo

Perigos

Ordenha

B: S. aureus e outros patgenos da mastite e outros patgenos do animal ou do ambiente de ordenha.

Bactrias patognicas originadas de animais infectados, do ambiente da ordenha (gua contaminada, esterco, material de cama) e do prprio ordenhador podem eventualmente contaminar o leite e causar problemas ao consumidor, especialmente se o leite for consumido sem tratamento trmico adequado (alto risco e alta severidade). Baixa Baixo

Q: Resduos de detergentes, sanificantes e outros qumicos usados nos equipamentos de ordenha. Baixa Baixo

Resduos de desinfetantes usados para a higienizao das tetas antes da ordenha podem contaminar o leite; detergentes, sanitizantes e lubrificantes usados de maneira inadequada podem contaminar o leite e eventualmente causar problemas aos consumidores.

- Uso de produtos de limpeza especficos; adoo de boas prticas na higienizao de equipamentos e vasilhame usados na ordenha; manuteno adequada dos equipamentos.

F: Fragmentos de vidro, plstico, metais e insetos ou suas partes.

Equipamentos mantidos de forma inadequada podem ter peas soltas; plos de animais; fragmentos de vidro, plstico ou insetos, e partes deles, podem eventualmente contaminar o leite. Esses perigos podem causar problemas caso cheguem mesa do consumidor, e podem veicular patgenos para o leite. Baixa

- Manuteno adequada de equipamentos; combate a pragas; higienizao adequada do local de ordenha para evitar a proliferao de pragas; uso de baldes semicobertos nos casos de ordenha manual.

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Mdio

Filtrao e transferncia do leite para o tanque de refrigerao.

B: Multiplicao de patgenos e eventuais contaminantes do leite.

O uso de material de difcil limpeza no filtro ou o manejo inadequado deste podem contribuir para a multiplicao de microrganismos potencialmente patognicos no leite; o uso de lates mal-higienizados pode tambm oferecer condies para a multiplicao microbiana.

- Uso de filtros de material adequado (ao inoxidvel, plstico) e de fcil higienizao; limpeza adequada dos utenslios usados para filtrar e transferir o leite.

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Continua...

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5.2- Anlise de Perigos Produto: Leite (Continuao)

Justificativa Severidade Risco Medidas preventivas

Etapas do processo

Perigos

Q: nenhum.

F: nenhum. Baixa Baixo - Uso de gua potvel para limpeza e enxge do equipamento de armazenamento do leite; refrigerao do leite abaixo de 4oC o mais rapidamente possvel aps a ordenha.

Armazenamento e refrigerao do leite

B: S. aureus e outros patgenos.

Patgenos da mastite e contaminantes potencialmente patognicos podem se multiplicar no leite mantido por longo tempo em temperaturas altas e afetar a sade do consumidor, especialmente nos casos de consumo do leite cru. Baixa Baixo

Q: Resduos de detergentes e sanitizantes

Equipamentos mal-higienizados ou mal-enxaguados podem reter resduos de detergentes e sanitizantes. Dependendo da concentrao, cidos e lcalis causam irritao local, excesso de iodo pode ser prejudicial para indivduos com problemas de tiride.

- Adoo de procedimentos corretos para limpeza e sanificao dos equipamentos, respeitando-se especialmente sua concentrao e as recomendaes de enxge.

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Baixa Mdio - Manuteno de tanques e lates em condies adequadas para transporte do leite; uso de gua potvel para o enxge; cuidados com as mangueiras de transferncia do leite do tanque de refrigerao para o caminho. Baixa Baixo - Adoo de procedimentos corretos para limpeza e sanificao dos equipamentos, respeitando-se especalmente sua concentrao e as recomendaes de enxge. APROVADO POR: _____________________________________

F: nenhum.

Transporte do leite para a usina de beneficiamento

B: S. aureus enterotoxignicos e outros patgenos.

Equipamentos mal-higienizados e mantidos sob temperatura alta, favorecem a multiplicao de eventuais patgenos presentes no leite, constituindo um possvel risco para a sade de consumidores.

Q: Resduos de detergentes, sanitizantes; metais.

Tanques isotrmicos (ou lates) malhigienizados ou mal-enxaguados podem reter resduos de detergentes e sanitizantes. Dependendo da concentrao, esses resduos podem causar problemas em consumidores sensveis.

F: nenhum.

DATA:_______________________

5.3- Determinao dos PC/PCC Produto: Leite

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Sim / Sim Sim/Sim PC(Q1) PC(Q2) Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis em outra etapa? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC

Etapa do processo

Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos)

(B): Nenhum.

Armazenamento e fornecimento de rao para a vaca leiteira

(Q): Micotoxinas.

(F): Nenhum.

Preparao do animal para a ordenha Sim/Sim Sim/Sim Sim/Sim Sim/No Sim/Sim

B: Patgenos animais veiculados pelo leite, incluindo os causadores da mastite.

Q1: Resduos de desinfetantes.

PC(Q3) PC(Q4)

Q2: Resduos de antibiticos.

Q3: Resduos de outras drogas veterinrias.

F: Plos, esterco, terra.

Ordenha

B: S. aureus e outros patgenos da mastite e outros patgenos do animal ou do ambiente de ordenha. Sim/No

Q: Resduos de detergentes, sanificantes e outros qumicos usados nos equipamentos de ordenha. Sim/No

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F: Fragmentos de vidro, metais, etc. e insetos ou suas partes.

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5.3- Determinao dos PC/PCC Produto: Leite (Continuao)

O perigo controlado pelo programa de pr-requisitos? Se sim, importante considerar como PC? Sim/No Questo 1 Existem medidas preventivas para o perigo? Questo 2 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Questo 3 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis em outra etapa? Questo 4 Uma etapa subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? PC/PCC

Etapa do processo

Perigos significativos (biolgicos, qumicos e fsicos)

B: Multiplicao de patgenos e eventuais contaminantes do leite. Sim/Sim Sim/Sim

Filtrao e transferncia do leite para o tanque de refrigerao

Q: Nenhum.

PC(B2) PC(Q5)

F: Nenhum.

Armazenamento B: S. aureus e outros patgenos. e refrigerao do leite Q: Resduos de detergentes e sanitizantes. Sim/Sim Sim/Sim

F: Nenhum.

PC(B3) PC(Q6)

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APROVADO POR: _____________________________________

B: S. aureus e outros Transporte do patgenos. leite para a usina de Q: Resduos de beneficiamento detergentes, sanitizantes; metais.

F: Nenhum.

DATA:_______________________

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Ausncia de mofo nas raes O qu? Silagens, concentrados, gros e qualquer alimento destinado aos animais. Planilhas; resultados de amostras eventuais enviadas para anlise. Como? Inspeo visual. Quando? Diariamente ou sempre que o alimento esteja sendo manuseado. Quem? Responsvel pelo armazenamento e alimentao dos animais. Adoo de boas prticas na produo de alimentos e na elaborao de raes; seleo cuidadosa dos ingredientes usados; inspeo para evitar fornecimento de alimentos mofados, especialmente gros; armazenamento dos alimentos em local fresco, ventilado e sem umidade; cuidados para evitar a reteno de restos de rao mofados nos locais de armazenamento de alimentos que sero fornecidos aos animais. Rejeitar a rao; mudar fornecedores; corrigir falhas do armazenamento dos alimentos Ao Corretiva Registros Verificao

Etapa

PC/PCC

Perigo

Armazenamento PC(Q) e fornecimento de rao pura a vaca leiteira.

Micotoxinas

Anlise das planilhas; programa de amostragem para anlise laboratorial.

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5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Registros O qu? Sinais de doena clnica (febre, prostrao, inchao, secrees anormais), alteraes do bere e do leite. Como? Exame visual do animal, especialmente do bere; exame dos primeiros jatos de leite (teste da caneca). Quando? Antes de cada ordenha. Quem? Encarregado da ordenha. Animais com doena clnica devem ser separados dos demais e ordenhados separadamente com descarte total do leite. Devem ser tratados imediatamente. Planilhas onde devem constar a identificao do animal, tipo de enfermidade (no caso de mastitite clnica, qual o quarto mamrio), tratamentos efetuados, perodo de carncia de envio do leite para o laticnio; identificao fsica do animal medicado. Planilha de procedimentos de ordenha. Como? Exame visual. Quando? Antes de cada ordenha. Quem? Encarregado da ordenha. Secagem das tetas com papel toalha descartvel. Treinamento do ordenhador. Ausncia de alteraes visveis no animal, especialmente no bere, e no leite, antes da ordenha. Ao Corretiva - Observao visual para identificar animais com doena clnica (sinais de febre, prostrao, alteraes do bere, etc.); teste da caneca para observar alteraes indicativas de mastite clnica; separao dos animais afetados para tratamento e ordenha separada; descarte do leite. Verificao Anlise das planilhas e controle de estoque de medicamentos.

Etapa

PC/PCC

Perigo

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Limpeza adequada dos tetos antes da ordenha; uso de desinfetantes indicados e na concentrao correta; secagem das tetas antes da ordenha, para eliminar o excesso de desinfetante. Tetas limpas e secas. O qu? Tetas (limpas e secas). Observao visual de bere e tetos antes da ordenha. Anlise das planilhas.

Preparao do animal para a ordenha

PC(B)

S. aureus, Str. agalactiae e outros patgenos da mastite.

PC(Q1)

Resduos de desinfetantes.

Continua...

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Registros Cadernos de campo; planilhas; identificao fsica dos animais tratados; estoque de medicamentos. O qu? Uso e aplicao de antimicrobianos. Como? Anotaes de tratamentos, registro de descarte do leite; identificao de animais tratados. Quando? Por ocasio do uso. Quem? Responsvel pelos tratamentos. Descarte do leite; separao de animais medicados no momento da ordenha; reviso do programa de controle de mastite e outras doenas bacterianas. Ausncia de resduos no leite. Ao Corretiva Identificao de animais medicados; segregao de animais medicados para serem ordenhados separadamente; uso racional de medicamentos; descarte do leite aps o tratamento, respeitando o prazo de carncia do medicamento; implementao de programa de controle da mastite; limitao do uso de antibiticos para as vacas em lactao aqueles permitidos para esse grupo de animais; boas prticas na aplicao de medicamentos. Verificao Anlise dos cadernos de campo e planilhas; controle do estoque de medicamentos.

Etapa

PC/PCC

Perigo

PC(Q2)

Resduos antimicrobianos.

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

SETOR CAMPO

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Monitorizao Registros Cadernos de campo; planilhas; identificao fsica dos animais tratados; estoque de medicamentos. O qu? Uso e aplicao de drogas veterinrias. Como? Anotaes de tratamentos, registro de descarte do leite; identificao de animais tratados. Quando? Por ocasio do uso. Quem? Responsvel pelos tratamentos. Descarte do leite; separao de animais medicados no momento da ordenha. Implementao de programas estratgicos de controle de helmintos e dos carrapatos; restrio ao tratamento de animais adultos com antihelmnticos s aos casos clnicos; adoo de boas prticas na aplicao de medicamentos; uso de produtos recomendados para a lactao; nas vacas lactantes; descarte do leite, quando recomendado. Ordenha de tetas limpas e secas; adoo de boas prticas de ordenha. Tetas limpas e secas. O qu? Tetas (limpas e secas). Como? Exame visual. Quando? Antes de cada ordenha. Quem? Encarregado da ordenha.
Continua...

Etapa Limite Crtico Ao Corretiva

PC/PCC

Perigo

Verificao Anlise dos cadernos de campo e planilhas; controle do estoque de medicamentos.

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A PRODUO LEITEIRA

Secagem das tetas com papel toalha descartvel. Treinamento do ordenhador. Planilha de procedimentoss de ordenha. Observao visual de bere e tetas antes da ordenha. Anlise das planilhas.

PC(Q3)

Resduos de vermfugos, carrapaticidas e outras drogas veterinrias.

PC(F)

Plos, esterco, terra.

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Monitorizao Registros Planilha de procedimentos de ordenha. O qu? Local, equipamentos, ordenhador. Como? Observao visual do local e equipamentos que devem ser mantidos limpos; ordenhador saudvel e com bons hbitos higinicos. Quando? Durante cada ordenha. Quem? Encarregado da ordenha. O qu? Equipamentos mantidos limpos. Como? Exame visual. Quando? Antes e durante cada ordenha. Quem? Encarregado da ordenha.
Continua...

Etapa Limite Crtico Local limpo e seco antes da ordenha; animais sadios ordenhados em primeiro lugar (linha de ordenha). Realizar a manuteno e limpeza dos equipamentos nos prazos recomendados; corrigir hbitos higinicos; realizar exame de sade do ordenhador; no fornecer rao durante a ordenha. Ao Corretiva Adoo de boas prticas de ordenha; adoo de programa de controle da mastite; cuidados com a higiene pessoal e controle da sade dos ordenhadores; nofornecimento de rao (silagem) durante a ordenha.

PC/PCC

Perigo

Verificao Observao visual dos procedimentos de ordenha; anlise das planilhas de produo.

Ordenha

PC(B)

S. aureus e outros patgenos da mastite; outros patgenos do animal ou do ambiente de ordenha.

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A PRODUO LEITEIRA

Uso de produtos de limpeza especficos; adoo de boas prticas na higienizao de equipamentos e vasilhame usados na ordenha; manuteno adequada dos equipamentos. Equipamentos mantidos limpos; no-violao de presena de resduos de antimicrobianos ao leite.

PC(Q)

Resduos de detergentes sanificantes e outros qumicos usados nos equipamentos de ordenha.

Interrupo da ordenha e enxgue cuidadoso do equipamento.

Planilha de procedimentos de higienizao do equipamento.

Observao visual do equipamento e exame das planilhas de procedimentos.

SETOR CAMPO

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

SETOR CAMPO

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Monitorizao Registros O qu? Equipamentos mantidos de maneira adequada. Como? Exame visual. Quando? Durante a ordenha. Quem? Encarregado da ordenha. Planilha de programa de manuteno do equipamento de ordenha; planilha do programa de controle de pragas. Retirada dos fragamentos; reviso do processo de filtrao do leite; reviso do equipamento de ordenha; combate a pragas. Manuteno adequada de equipamentos; combate a pragas; higienizao adequada do local de ordenha para evitar a proliferao de pragas; uso de baldes semi-cobertos nos casos de ordenha manual. Ausncia de fragamentos ou sujidades visveis no leite. Limite Crtico Ao Corretiva Verificao Observao visual do equipamento e exame das planilhas de procedimentos.

Etapa

PC/PCC

Perigo

PC(F)

Fragmentos de vidro, plstico, metais e insetos ou suas partes.

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A PRODUO LEITEIRA

Ausncia de sujidades visveis no leite. O qu? Filtros e equipamentos usados para armazenar ou transferir o leite. Como? Exame visual. Quando? Aps a ordenha. Quem? Encarregado da ordenha. Uso de filtros de material adequado e de fcil higienizao; limpeza adequada dos utenslios usados para filtrar e transferir o leite. Limpeza ou substituio do filtro; reviso do processo de higienizao de lates ou outro vasilhame usado para transferncia do leite. Planilha de programa de manuteno do equipamento de ordenha e dos filtros.

Filtrao e transferncia do leite para lates ou tanque de refrigerao.

PC(B)

Multiplicao de patgenos e eventuais contaminantes do leite.

Observao visual do equipamento e exame das planilhas de procedimentos.

Continua...

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Limite Crtico Monitorizao Registros O qu? Tanque de refrigerao do leite. Como? Exame visual do tanque e controle da temperatura do leite. Quando? Antes e aps a colocao do leite no tanque. Quem? Responsvel tcnico. Ausncia de sinais de resduos no tanque. O qu? Tanque de refrigerao do leite. Como? Exame visual do tanque. Quando? Antes da colocao de leite no tanque. Quem? Responsvel tcnico.
Continua...

Etapa Ao Corretiva Revisar os procedimentos de higienizao do tanque e seu sistema de refrigerao. Planilha de programa de higienizao e manuteno do tanque; planilha de registro da temperatura do leite. Uso de gua potvel para limpeza e exge do equipamento de armazenamento do leite; refrigerao do leite abaixo de 4oC o mais rapidamente possvel aps a ordenha. Ausncia de sujidades no tanque de armazenamento; manuteno da temperatura do leite entre 2 e 4oC dentro de duas horas aps a ordenha.

PC/PCC

Perigo

Verificao Observao visual do tanque; exame das planilhas (higienizao, manuteno e registro de temperatura do leite).

Armazenamento e refrigerao do leite

PC(B)

S. aureus e outros patgenos.

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A PRODUO LEITEIRA

Adoo de procedimentos corretos para limpeza e sanificao dos equipamentos, respeitando-se especialmente sua concentrao e as recomendaes de enxge.

PC(Q)

Resduos de detergentes e sanitizantes.

Revisar os procedimentos de higienizao do tanque.

Planilha de programa de higienizao do tanque.

Observao visual do tanque; exame da planilha de higienizao.

SETOR CAMPO

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APLICAO DO SISTEMA APPCC

SETOR CAMPO

5.4- Resumo do Plano APPCC Produto: Leite (Continuao)

Medidas Preventivas Monitorizao Registros Planilha de programa de higienizao da mangueira e do tanque. O qu? Mangueira e tanque do caminho de leite. Como? Exame visual. Quando? Antes, durante e aps a transferncia de leite para o caminho. Quem? Responsvel tcnico. Revisar os procedimentos de higienizao da mangueira e do tanque (caminho). Ao Corretiva Manuteno de tanques e lates em condies adequadas para transporte do leite; uso de gua potvel para o enxge; cuidados com a mangueira de transferncia do leite do tanque de refrigerao para o caminho. Mangueiras e tanque (caminho) em bom estado de conservao e higiene. Limite Crtico Verificao Observao visual da mangueira e do tanque; exame da planilha de higienizao.

Etapa

PC/PCC

Perigo

Transporte do leite para a usina de beneficiamento.

PC(B)

S. aureus e outros patgenos.

MANUAL DE SEGURANA E QUALIDADE PARA A PRODUO LEITEIRA

Ausncia de sinais de resduos no tanque. O qu? Mangueira de refrigerao do leite. Como? Exame visual do tanque. Quando? Antes da colocao de leite no tanque. Quem? Responsvel tcnico. Adoo de procedimentos corretos para limpeza e sanificao dos equipamentos, respeitando-se especialmente sua concentrao e as recomendaes de enxge. Revisar os procedimentos de higienizao da mangueira e do tanque. Planilha de programa de higienizao da mangueira e do tanque. Observao visual da mangueira e do tanque; exame da planilha de higienizao. APROVADO POR: _____________________________________

PC(Q)

Resduos de detergentes e sanitizantes; metais.

DATA:_______________________

SETOR CAMPO

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GLOSSRIO

G LOSSRIO

Ao corretiva: procedimento ou aes a serem tomadas quando se constata que um critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de Perigos: consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, que representam riscos sade do consumidor. APPCC: sistemtica de procedimentos que tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. BPA - (Boas Prticas Agropecurias): programas enfocando todos aspectos ambientais e de higiene, com a finalidade de proteger a qualidade e segurana dos alimentos. Controlar: gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites preestabelecidos (controlar um processo). Controle: o estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo se est de acordo com os limites preestabelecidos (a etapa est sob controle). Critrio: requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento. CMT: California Mastitis Test - Teste realizado para diagnstico de mastite. Desvios: no atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados.

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50
GLOSSRIO

SETOR CAMPO

Diagrama decisrio (rvore decisria): seqncia de perguntas para determinar se uma etapa do processo , na realidade, um Ponto Crtico de Controle (PCC). Equipe APPCC: grupo de profissionais responsveis pelo desenvolvimento e implantao do Plano APPCC. Etapa: ponto, procedimento, operao ou estgio de um processo produtivo ou de um produto, desde a produo at o consumo. Limite crtico: valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos, significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento. Limite de segurana (Limite operacional): valores ou atributos prximos aos limites crticos e que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade de os mesmos no serem atendidos. MAPA: Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Medida de controle (Medida preventiva): qualquer ao ou atividade que pode ser usada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. As medidas de controle se referem s fontes e aos fatores que interferem com os perigos tais como: possibilidade de introduo; sobrevivncia e/ou multiplicao de agentes biolgicos; introduo e permanncia de agentes fsicos ou qumicos no alimento. Atualmente o termo medida de controle considerado mais adequado que o termo medida preventiva, segundo o Codex Alimentarius. Monitorizao (monitorao): seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um PCC e/ou perigo est sob controle. Perigo: contaminantes de natureza fsica, qumica ou biolgica, que podem causar dano sade ou integridade do consumidor. O conceito de perigo poder ser mais abrangente para aplicao industrial ou governamental, considerando aspectos de qualidade, fraude econmica e deterioraes, dentre outros. Perigo significativo: perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC: documento elaborado para um produto / processo especfico. De acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturao. Ponto de controle (PC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biolgicos, qumicos ou fsicos podem ser controlados. Para efeito deste manual, so considerados como Pontos de Controle os pontos ou etapas afetando a segurana, mas controlados prioritariamente por programas e procedimentos de pr-requisitos (Boas Prticas Agropecurias).

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GLOSSRIO

Ponto Crtico de Controle (PCC): qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de pr-requisitos: procedimentos, incluindo as Boas Prticas Agropecurias, que constituem a base higinico-sanitria necessria para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro: documento especfico para dados /resultados/leituras especficas. Risco: estimativa da probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. Pode ser classificado em alto, mdio e baixo. Severidade: dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada como alta, mdia e baixa. Sistema APPCC: sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um conjunto de 7 princpios: Identificao de perigos e medidas preventivas relacionadas; Identificao dos Pontos Crticos de Controle (PCC); Limite crtico para seu controle; Monitorizao do limite crtico; Caracterizao das aes corretivas; Verificaes e Registros. Seqncia lgica: etapas seqenciais para elaborao do plano APPCC: Formao da equipe, Descrio do produto, Inteno de uso do produto, Elaborao de fluxograma do processo, Confirmao in-loco do fluxograma e os 7 Princpios do Sistema. UFC: Unidades Formadoras de Colnias (bacterianas). Varivel: caracterstica de natureza fsica (temperatura, atividade gua, etc.), qumica (concentrao de sal, etc.), biolgica (presena de Brucella spp., etc.) ou sensorial (odor, sabor, etc.). Verificao: uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditorar, inspecionar, aferir, com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ ou necessita de modificao e revalidao.

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53
ANEXOS

A NEXO

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ANEXOS

SETOR CAMPO

7.1- Algumas Doenas ou Problemas Sanitrios de Bovinos, Tratamentos e Perodos de Carncia para Utilizao do Leite Aps Tratamento.
Doenas (nome vulgar) Mastite ou mamite clnica Agente etiolgico Vrios (coliformes, estafilococos, estreptococos e outros) Tratamento - princpio ativo Antimicrobianos, antiinflamatrios (*) Perodo de carncia para utilizao do leite Varivel, de acordo com o princpio ativo, veculo e dosagem. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo, veculo e dosagem. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo e dosagem. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo e dosagem. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo. Consultar a bula do medicamento. Varivel, de acordo com o princpio ativo. Consultar a bula do medicamento.

Mastite subclnica

Vrios, especialmente estafilococos e estreptococos

Antimicrobianos (sendo recomendado o tratamento no final da lactao (tratamento da vaca seca) (**) Antimicrobianos, especialmente estreptomicina Antimicrobianos

Leptospirose

Leptospira interrogans

Metrites e outros problemas do trato reprodutivo Infestao por carrapatos

Diversos agentes

Diversos carrapatos, principalmente Boophilus microplus Larva de Dermatobia hominis

Carrapaticidas apropriados (***)

Infestao por bernes

Bernicidas (***)

Helmintose

Diversos helmintos

Vermfugos (****)

(*) Ateno deve ser dada para o caso de mastites causadas por leveduras e algas microscpicas. Nesses casos o uso de antibiticos no recomendvel. (**) O tratamento da mastite subclnica durante a lactao s recomendado em casos especiais (por exemplo, para a erradicao de Streptococcus agalactiae, seguindo-se o descarte do leite). (***) Nem todas as bases qumicas so permitidas para animais em perodo de lactao (perigo dos resduos) e, mesmo usando bases apropriadas para vacas lactantes (de ao tpica e no sistmica), deve-se respeitar o perodo de carncia para aproveitamento do leite. O ideal sempre observar a bula do produto para certificar se o mesmo recomendado ou no para gado de leite e, especialmente, para vacas em lactao. (****) Geralmente, no h necessidade de vermfugos para vacas em lactao, os mesmos so utilizados principalmente no perodo compreendido de trs meses de idade at o primeiro parto.

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BIBLIOGRAFIA

R EFERNCIAS

BRASIL. Ministrio da Agricultura SNDA SIPA. Portaria 08 de 26 de julho de 1984. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa N 51 de 18 de setembro de 2002. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite cru refrigerado. BRITO, J. R. F.; BRITO, M. A.V. P. Qualidade Higinica do Leite. Juiz de Fora: EMBRAPA-CNPGL-ADT, 1998. 17 p. FIGUEIREDO, L. G. B.;, GARCIA, J. A.; BENEDER, H. F., RECH FILHO, Implantao de um Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP) na produo do leite bovino de uma Indstria de laticnios. Apostila. 9 p. HEESCHEN,W. H. Bacteriological Quality of Raw Milk: Legal requirements and payment systems - Situation in the EU and IDF member countries. 1996. 16 p. JENNESS, R. Composition of milk. In: WONG, N. P. et al. (Ed.). Fundamentals of dairy chemistry. 3rd. ed. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988. p. 1-38. SENAI-DN. Guia para elaborao do Plano APPCC. Rio de Janeiro: Projeto APPCC-Mesa. 2001. 310 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Convnio CNI/SENAI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA/SESI. SENAI-DN. Guia para elaborao do Plano APPCC - Laticnios e Sorvetes. Braslia: 1997. 173 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Convnio CNI/SENAI/ SEBRAE. WONG, N. P. et al. Fundamentals of dairy chemistry, 3rd. New York: Van Nostrand Reinhold, 1988. 719 p.

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COMIT GESTOR NACIONAL DO PAS Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Antnio Carlos Dias SENAI/DN Daniel Kluppel Carrara SENAR Fernando Dysarz SESC/DN Fernando Viga Magalhes ANVISA/MS Joana Botini SENAC/DN Maria Regina Diniz SEBRAE/NA Maria Lcia Telles S. Farias SENAI/RJ Mnica O. Portilho SESI/DN Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS COMIT TCNICO PAS CAMPO Coordenao Geral: Afonso Celso Candeira Valois Embrapa/Sede Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Equipe: Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS Carlos Alberto Leo CTN/PAS Maria Regina Diniz SEBRAE/NA EQUIPE TCNICA Coordenador: Jos Renaldi Feitosa Brito Embrapa Gado de Leite Equipe: Edna Froeder Arcuri Embrapa Gado de Leite Guilherme Nunes de Souza Embrapa Gado de Leite Jos Carlos Ferreira Camplo Consultor/PAS Marcio Roberto Silva - Embrapa Gado de Leite Maria Aparecida Vasconcelos P. Brito Embrapa Gado de Leite Marlice Teixeira Ribeiro - Embrapa Gado de Leite Priscilla Diniz Lima da Silva - Mestranda UFRN Sandra Maria Pinto Embrapa Gado de Leite CONSULTORES Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/Sede Antonio Tavares da Silva UFRRJ/CTN/PAS Celso Luiz Moretti EMBRAPA Hortalias Dilma Scalla Gelli Consultora/PAS Maria Cristina Prata Neves EMBRAPA Agrobiologia Mauro Faber Freitas Leito FEA/Unicamp/PAS

Paschoal Guimares Robbs CTN/PAS Tnia Barreto Simes Corra EMBRAPA Agroindstria de Alimentos COLABORADORES Charles Patrick Kaufmann Robbs PAS Fabrinni Monteiro dos Santos PAS Francismere Viga Magalhes PAS PROJETO GRFICO CV Design CONVNIO PAS CAMPO CNI/SENAI/SEBRAE/Embrapa

Impresso e Acabamento Embrapa Informao Tecnolgica