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IV. METALES TOX!

COS

Un metal txico es aquel que pertenece al grupo de elementos que no son necesarios o benficos, capaces de causar efectos indeseables en el metabolismo, an a caneen- traciones bajas (253). Los metales que se encuentran en alimentos, deben su presencia a diferentes causas, que van desde su obtencin o cultivo, hasta su industrializacin. Algunos metales como el plomo o el mercurio, pueden considerarse como txicos sistmicos, es decir que pueden afectar a ms de un rgano, siendo generalmente ingeridos (sistema gastrointestinal) y distribuidos a diferentes r ganos por la sangre. Los metales pueden jugar un papel importante en el metabolismo normal, por ejemplo: calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso, cobre, molibde no, cobalto, cromo, slice, nquel, estao y vanadio (pen diente de ser evaluado) o bien txicos: cadmio, plomo, mer curio, berilio, arsnico y bario (215). La toxicidad de un metal depende de la dosis en que se ingiera, as como de la cantidad excretada. A veces la diferencia entre la

concentracin txica y la concentracin requerida es mnima, como sucede en el caso del selenio. En contraparte se puede citar al plomo, mercurio y cadmio,

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en que no se les ha encontrado ningn efecto benfico pero s dafiino a concentraciones bajas, adems de que son comn mente encontrados en alimentos. Otro caso de metales dai

nos son los radiactivos (131), as como de algunos que no se consideraban txicos, pero en la actualidad se duda de su inocuidad)como sucede con el aluminio proveniente de va rios recipientes. Aparentemente puede ser una de las cau sas

que provoquen la enfermedad de Alzheimer, ostiodistrofi esclerosis lateral amiotrfica (101).

A.

Plomo Este ha sido uno de los metales que se le ha conside

rado desde la antigedad como ''nocivo y pestilente'', incluso se piensa que fue una de las causas de la cada del Imperio Romano. Sus principales efectos txicos fueron caracterizados desde hace unos 2000 aos en la cultura grecorromana, llamn dosele saturnismo o plumbismo a la enfermedad causada por la ingestin de este metal, en la cual se presenta: pigmentacin en glbulo rojo, un retraso en la maduracin de glbulos rojos en la mdula sea e inhibicin en la sntesis de hemoglobina, debido a la insuficiencia del cido a-aminolevulinico y de coproporfirina III (los cuales son eliminados en orina). enzimas a-aminolevulnicodehidrasa y la sintetasa del grupo hemo, responsables de la formacin de porfobilingeno, as Las

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como las de la incorporacin de hierro en la protoporf irina IX, son las enzimas ms afectadas y, por lo tanto, la determi nacin de su actividad sirve como ndice de la intoxicacin por plomo, antes de que sntomas ms graves aparezcan. Es

tas enzimas son inhibidas a niveles de 0,2 a 0,4 ppm de Pb en sangre. Los sntomas de intoxicacin comprenden adems

de los efectos mencionados, problemas gastrointestinales exten dindose al sistema nervioso, rifin y corazn. En los estados iniciales, los pacientes presentan ane mia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza, dolor muscular, irritabilidad, falta de atencin, dolor de estmago y abdomen, extreimiento y a menudo nuseas; en un estado ms avanzado (0,6 ppm) en los eritrocitos aparecen punteos con una disminucin de la actividad enzimtica. El estudio radiolgico

muestra un incremento en la densidad de los huesos, especial mente en las epfisis (la parte terminal de los huesos largos). Tambin se puede presentar un oscurecimiento en las heces (de

bido a un sangrado interior), mientras que las encas pueden presentar la llamada ''lnea de plomo'' o ribete gingival. Una intoxicacin avanzada, involucra al sistema ner vioso, lo cual hace que se tenga una gran variedad de snto mas, desde mareos, convulsiones epileptiformes, prdida de equilibrio (en nios), prdida de movimientos de msculos (como los de la mano, que se ve flcida), los nervios acula-

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res son afectados, llegndose a perder la vista. presenta un exceso de liquido cerebroespinal.

Tambin se

Cabe sefialar

que el plomo proveniente de la contaminacin ambiental (aire) causa irritabilidad, ansiedad, depresin, etc. Los sntomas debidos a plomo son a menudo confundidos con deficiencia de vitamina B 299). Algunos de estos sntomas eran conocidos en la anti gedad e incluso asociados al plomo, segn los describen Hipcrates y Plinio. Posteriormente los mismos sntomas 1 (38, 97,

, diabetes o intoxicacin por arsnico

se pueden apreciar en algunas pinturas de Ramazzini, donde se observan los efectos de intoxicacin por este metal. Finalmente el plomo se acumula en huesos, reemplazando al calcio (siendo sta la ruta responsable del almacenamiento aproximadamente del 50% del plomo). Se acumula especialmenEn el cuerpo se le En ancianos tam-

te en huesos largos (piernas y brazos). puede encontrar como trifosfato de plomo.

bin puede localizarse en tejidos blandos (194).


Se elimina

en las heces, y en

menor grado en orina, sudor, pelos y hue- sos. En algunos

casos el plomo depositado en los huesos pu de causar una reintoxicaci si se


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altera el metabolismo de calcio-f6sforo (Cuadro 10).


El plomo tiene el nmero atmico 82, con un peso at mico de 207,19. Entre sus compuestos derivados, con impar-

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CUADRO 10.

NIVELES DE TOXICIDAD DEL PLOMO EN EL HOMBRE Y SU BALANCE (160, 299).

CONCENTRACION EN SANGRE g/IOO ml

INGESTA DIARIA PARA OBTENER DI CHO NIVEL EN SANGRE (mg)

20
, 40

o' 3
l,

Normal. Sin efectos evi


dentes.

Aumento del -amino 1e vulnico en orina y gre


Disminuye la cuenta de

, 80

3,0

eritrocitos, clicos dominales, anemia,

so mental progresivo nifios

>120

1o'

Dafio agudo al cerebro


y

sistema nervioso central


Ingesta (mg):

Excreta (mg)
Hece s

Aliment o Agua

o'
22 0,
10 0, 08 0, 40

Polvo
TOTAL

Orin a Hues

0,3 0 0,05

o' o
o' 4 o
5

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tancia econmica, est el tetraetilo de plomo Pb-( H

5 4

) ,

el cual es un lquido utilizado como antidetonante en gasolinas.


El plomo puede formar varios tipos de aleaciones, siendo la ms importante en alimentos la de plomo y estao, usada en la soldadura de envases metlicos. La concentracin normal de plomo en suelo vara de 2 a 200 ppm, de donde puede ser absorbido por las races o tu brculos cultivados en este tipo de suelo (20, 21, 23, 73, 109, 133, 169, 263). Otras fuentes considerables son los recipientes para cocinar, comer o almacenar vino, productos enlatados, tube ras para agua, pinturas, aparatos para destilar, soldaduras de latas, sales para vidriado, joyera, etc. Entre los ni

ftos se observa el hbito ''pica'' o sea ingerir materiales ex traos como: arena, yeso de las paredes (con pintura), mor der lpices, etc., lo que ha repercutido en intoxicaciones por plomo (236). Se estima conservadoramente que se ingiere aproximad mente 0,35 mg de Pb (en USA), de los cuales 0,31 mg provienen de alimentos principalmente de plantas que lo han adquirido por deposicin. Un factor que incluye la

concentracin de plomo en una planta es su localizacin respecto a zonas in dustriales o carreteras (160). Aparentemente la absorcin de plomo es ms peligrosa

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por va respiratoria que oral, debido al tamafio de partculas, ya que son menores de un micrn, siendo fcilmente incorpora das en los alveolos. Si una persona inhala aire en una zona con problemas de trfico que contenga de 5 a 10 microgramos de plomo por metro cbico, estar expuesta 100-300 g/da (26). Estudios relacionados con el contenido de plomo en ali mentas nos dan algunas cifras interesantes, como el de chiles en vinagre con 1,74 ppm (197), para jugos de frutas de 0,65 ppm; para coliflor, jitomate, col, fresa y naranja cultiva das en las cercanas de carreteras altamente transitadas, mostraron un contenido inferior a 1 ppm (238). Sin embargo,

Kloke y Leh (135) encontraron una concentracin de 25 ppm en remolacha. Ferret et al (88), encontraron 0,67 a 0,76 ppm

en cocoa, mientras que la Organizacin Mundial de la Salud


(317) reporta diferentes contenidos de Pb para: condimentos 1,5 ppm; pescado 0,2-2,5 ppm; carne y huevo 0,0-0,37 ppm; cereales 0,0-1,37 ppm; vegetales 0,0-1,3 ppm; vinos 0,3 ppm y leche evaporada 0,2 ppm (186). Por otro lado la FAO (84) ha recomendado que para el azcar o glucosa sean tolerados 2 ppm; para grasas y aceites 0,1 ppm y para algunos ncta res o jugos 0,3 ppm. Debido a esta problemtica varios pases han fijado 2 ppm como lmite legal de contenido de plomo en alimentos (64, 65, 228). Estudios realizados en Mxico indican un conteni-

do de plomo de 0,22 ppm para cebolla y de 0,24 para lechuga ( 2 91) . Los niveles anteriores podran considerarse seguros

ya que estudios con animales de laboratorio demuestran que una ingesta menor a 3 mg Pb al da no causa una apreciable retencin (211).

B.

Mercurio El mercurio (Hg) era uno de los medicamentos ms popu

lares, incluso en el Siglo XVI se recomendaba para el trata miento de la sfilis, sin saber exactamente si el paciente mora por la enfermedad venrea o intoxicado con mercurio. El calomel (cloruro de mercurio) fue usado como purga (cat.!:_ tico) popular. Tambin algunas de sus sales eran

usadas co mo diurticos y en odontologa se ha usado como amalgama en caries. Incluso se ha llegado a sugerir que el comportamien- to extrafio de Sir Isaac Newton en sus 6ltimos afios fue debido al uso de mercurio en sus experimentos (27).
'./;>

En la agricultura se utiliza alquilmercurio para evi tar el crecimiento de hongos, desgraciadamente este compues to puede ser incorporado al interior de frutas como la manza na y vegetales. La Organizacin Mundial de la Salud sugiere

por lo tanto una concentracin mxima permitida de 0,05 ppm (84), sin embargo, en USA se prohibe la venta con slo estar contaminado. Otro de los principales usos es la elaboracin

de papel, as como en paales para evitar la presencia de hongos.

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Uno de los aspectos ms peligrosos del mercurio, es su deposicin en los lodos de lagos, sobre todo cuando se tienen industrias de papel o de cloro y sosa en sus cercanas. En

este caso el Hg puede llegar a 1800 ppm e incluso ser biotran formado a m tilmercurio por varias bacterias entre las cuales est la

MUhariobac.-teJU.um amel.ant.IU..6 . Aclarando que los deriva

dos orgnicos, etil, fenil, rnetilmercurio, son ms txicos que el metal. En la cadena alimenticia, el Hg se bioacumula,

ya que primero es absorbido por el plancton, que posteriormen te ser ingerido por peces para ser acumulado en grasa, espe cialmente por animales que tienen un metabolismo acelerado como el atn. El Hg tiene una vida media de 200 das en pe-

ces, pero en la cadena alimenticia puede bioacumularse hasta que las aves marinas, ballenas y focas lo acumulen a concen traciones superiores.
El tipo de sntomas asociados a una intoxicacin con mercurio, dependen si es como elemento o algn derivado. Hg inorgnico se absorbe por inhalacin o por contacto. cuerpo tiende aa:umular Hg en pelo, rin y timo. El El

Respecto

a derivados orgnicos se puede citar el caso clsico de Japn durante los aos de 1953 a 1960 donde, se present una serie de problemas que al inicio se consideraban inespecficos en la ciudad de Minamata, algunos habitantes mostraron irritabi lidad, cansancio, dolor de cabeza, entumecimiento en las ex

tremidades, dificultad para ingerir alimentos, visin borro-

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sa, problemas auditivos y prdida de la coordinacin muscu lar, hinchazn de encas, diarrea e inanicin y muerte. Este

problema fue asociado a una fbrica productora de plsticos que descargaba sus desperdicios de Hg en la baha y ro Mina ma ta. Los pescados de esta regin contenan hasta 102 ppm (peso seco}. Esta contaminacin result en la muerte de 43 En Niigata se

personas y 111 intoxicaciones irreversibles.

present algo similar debido al alto consumo de pescado, 3 veces al da, con una concentraccin de 5-20 ppm de Hg (160). En Pakistan se present un caso desagradable, ya que el trigo tratado con etilmercurio y acetato de fenilmercurio para sus sembrados fue utilizado como alimento. Los snto

mas observados fueron: ardor en la boca, nuseas, vmitos, debilidad muscular, confusin mental, dificultad al hablar, incapacidad para caminar o estar parado.

Finalmente

las autopsias demostraron lceras, as como dafio heptico y re nal.


El mercurio orgnico afecta principalmente al cerebro, penetrando fcilmente a travs de membranas, circula en san gre unido a eritrocitos, depositndose finalmente en el ce- rebro. El metilmercurio causa atrofia en las clulas del cerebro, cerebelo y corteza, causando entumecimiento de los dedos, labios y lengua, tambin se presenta dificultad para hablar, falta de coordinacin, sordera y visin borrosa y disminucin del campo visual (3). Los alquilmercurios pueden

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atravesar la placenta afectando el feto por la dieta o medio ambiente de la madre, quien no presenta sntomas de intoxicacin. El metilmercurio tambin puede inducir una ruptura ano

mal de los cromosomas resultando en un cromosoma extra (116,


299).

El efecto de mercurio inorgnico es el de acumularse daando al hgado, rin, especialmente a los tbulos y nefrenes e intestino delgado. En forma de vapor es absorbido

rpidamente por los alveolos depositndose en cerebro inter firiendo con la coordinacin normal (Cuadro 11). El mercurio puede elimjnarse usando un agente quelante como BAL (''British Antilewisite''), EDTA y NAP (n-acetil D,L penicilamina). Gmez y Markakis {99) evaluaron el contenido de mercu rio en varios alimentos, las concentraciones menores (aproxi madamente 0,01 ppm) fueron para productos lcteos, cereales, carnes, frutas y legumbres, pero en pescados y mariscos la concentracin aument considerableme te de 0,04 a 0,043 ppm para las truchas y pescados del lago Michigan. Comparando

estos valores con ostiones provenientes de Japn, se observan valores relativamente bajos {0,02 ppm), lo que representa un buen control ambiental de este metal, despus de haberse pre sentado como la enfermedad de Minamata (9, 98).

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CUADRO 11.

NIVELES TOXICOS DE CONCENTRACION DE MERCURIO Y SU ACUMULACION EN HUMANOS (229).

ngre
bello

90 552 903 475 SANGRE TOS


g/Kg

n
mo

ERITROC !
g/Kg

CABELLO
g/Kg

Normal Lmite

10 100 1000 2400

10
-

de

Aparicin de
sntomas

s 5o
0 13 00

150 500

Efectos fatales
(Niigata)

umulaci6nl

res o Seco
(g/Kg)

Sa
Ca

Ri
Ti

La concentracin de Hg fue analizada en autopsias ru tinarias en personas muertas en accidentes en Glasgow Inglaterra. De acuerdo a los datos presentados, estas personas estaban intoxicadas con mercurio, o bien de muestran la posibilidad de diferentes apreciaciones en su contenido.

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C.

Cadmio La principal fuente de contaminacin ambiental por

cadmio es la roca fosfrica con alto contenido del metal y usado para la fabricacin de fertilizantes. Se ha detectado

en alimentos, tales como moluscos, crustceos, granos (especialmente arroz y el germen de trigo) t y caf. El cadmio

eg txico para todos los sistemas y funciones humanas o anima les. almacenado en hgado, rifin y pulmones. El cadmio inhibe a las enzimas con grupos sulfhidrilo en el sitio activo. Entre sus efectos agudos se observan alteraTiende a ser

ciones generalizadas, con problemas respiratorios, bronquitis, neumona, arterioesclerosis e hipertensin. La intoxicacin

crnica hace que el rifin sea el principal rgano afectado en el cual se encuentran protenas de bajo peso molecular co- mo la metalotioneina con un alto contenido de grupos sulfhi- drilo, las que eventualmente terminarn unidas al metal. ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de calcio, resultando en osteoporosis (huesos dbiles) y problemas con el esmalte de los dientes. En forma general a este problema se Una

le conoce como Itai-Itai, que adems es doloroso. En caso de inhalar vapores de este metal trae como consecuencia enfisema, catarro y parlisis del nervio olfatorio. El cadmio puede pasar la placenta con posibles efectos mutagnicos para el feto. Por otro lado puede dafiar a los cana-

les seminferos causando sarcomas (tumores) en testculos (299).

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Miller et al. (181) estudiaron el efecto del cadmio en vacas, observando una baja en la produccin de leche a nive les de 3,0 g de cadmio diario; al eliminarse el cadmio la productividad aument. El cadmio fue excretado en heces (82%)

y en leche se encontr a niveles menores de 0,1 ppm. D. Arsnico Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizantes fabricados a partir de roca fosfrica (124). Otra fuen- te de arsnico (As) en alimentos es la contaminacin acciden tal por plaguicidas, lo que ha resultado en fijar como limite 3,5 mg/kg de trixido de arsnico en vegetales (USA). El arsnico es fcilmente absorbido por el tracto di gestivo y distribuido en el cuerpo como un complejo de pro tena (wglobulina)-arsnico. El arsnico es un

txico pro toplasmtico que se une a los grupos sulfhidrilo, inhibien do a varias enzimas, especialmente las del metabolismo celu- lar y las de la respiracin. Posee un efecto de dilatacin
y aumento de la permeabilidad capilar del intestino.

Crni-

camente causa p rdida de apetito, problemas gastrointestina les, conjuntivitis, hiperqueratosis, melanodermia (reper cutiendo en cncer), esto ha dado origen al Hidroarsenismo Crnico Regional Endmico (HACRE) en Argentina y Chile.

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Por otro lado se ha visto que el arsnico antagoniza el efecto del selenio; tambin hay indicios de que promueve el crecimiento, as como la utilizacin del alimento por el

ganado (299).
Thaper et al. (282) estudiaron el efecto del arsnico y selenio a dosis bajas en pollos a travs de su ciclo vi tal. El selenio a un nivel de 8 ppm afecta la productivi dad

de huevo, observndose tambin pesos menores en el lote experimental que en los animales testigo. sentan problemas en la incubacin. Tambin se pre

Estos efectos fueron

contrarrestados por arsnico (15 ppm), sin embargo la pro duccin del huevo no recuper sus valores normales. E. Irradiacin en alimentos Becquerel en 1896 descubri que el uranio emitia ra- yos que afectaban a una placa fotogrfica, despus los Curie

descubren que el uranio y el radio se desintegran originando radiactividad ionizante. emiten par
tculas alfa (con dos neutrones y dos protones) y las partc las beta (electrones). De forma similar, los rayos gamma tambin se encuentran en este proceso. Las fuentes de radiactividad pueden ser rayos csmicos o sustancias naturales en la corteza terrestre (potasio 40), de esta forma una persona puede normalmente estar expuesta

Durante este proceso se

de 0,08 a 0,15 rad al afio (un rad es igual a la absorcin

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de energa de 100 ergios/g de material irradiado). En alimentos pueden encontrarse diferentes tipos de elementos radiactivos como son: uranio, torio, potasio, pal nio y algunos compuestos de degradacin: radio, radn, plomo, protactinium, etc. considerar que el estroncio 90, al igual que el cesio 137 son liberados en forma de aerosol por las explosiones atmicas, las cuales se depositan en pastos y pueden ser ingeridos por el ganado, de tal forma que su leche contenga elementos radiactivos con el respectivo riesgo para los humanos. Los cereales (cebada y Adicionalmente se puede

trigo) pueden ser una fuente importante de contaminacin por radiaciones para los alimentos balanceados de ganado, de ah que se piense en utilizar a la leche o sus derivados como un ndice de contaminacin por radiaciones. El plutonio 239, es un producto de la activacin del uranio 238 producido en grandes cantidades por los reactores atmicos, afortunadamente no es fcilmente absorbido por las plantas, pero s puede causar intoxicaciones graves si se in giere directamente. cesio 137 por el alga como alimento ("laverbread") en algunas partes del mundo. Los radionucletidos, al igual que algunos plaguicida pueden bioacumularse; por ejemplo el rutenio 106 se acumula por un factor de 1000 veces. El zinc presenta un factor de Otro problema es la bioacumulacin del

Po1tphy1ta. wnbil..ca.L.i2i que se consume

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acumulacin de 65 veces en ostiones, mientras que algunos pe ces pueden concentrar en sus tejidos hasta 20 veces el cesio (160, 215, 299). Los efectos causados por los radionucletia)

dos, se pueden asociar a diferentes tipos de cncer: cncer

de hueso (estroncio y plutonio); b) leucemia (estroncio); c) tejido gonodal (cesio y tritio) y d) tiroides (iodo)(299). Uno de los mtodos desarrollados recientemente son las radiaciones o energa ionizante (en base a cobalto 60), para la conservacin de alimentos. Esta tiene algunas

venta jas al compararse con otras formas de conservacin de produc tos crnicos, ya que puede disminuir los problemas de triqui nosis y de nitrosaminas, no afecta considerablemente a las protenas, vitaminas y lpidos; adems estudios toxicolgicos dan cierta seguridad respecto a su empleo en alimentos (283, 286, 318, 319). La Organizacin Mundial de la Salud concluye que cual quier alimento irradiado a qna dosis de 1 M rad (equivalente a un milln de rads) es adecuado para ser consumido por huma nos, sin que sea necesario llevar a cabo pruebas toxicolgi cas exhaustivas (123, 319). Sin embargo, surgen nuevos aspe tos legales, como el de incluir en la etiqueta alguna aclara cin de que el alimento ha sido irradiado (138, 277).

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