ARMAZENAMENTO DE VEGETAIS SOB REFRIGERAO E EM ATMOSFERAS CONTROLADAS Refrigerao: armazenamento do produto entre 1 e 8 oC.

Reduz a velocidade das transformaes microbianas e bioqumicas nos alimentos. Os alimentos refrigerados possuem praticamente todos os nutrientes e as propriedades sensoriais do alimento fresco. A refrigerao utilizada em combinao com outros processos de conservao de alimentos: Fermentao Irradiao Pasteurizao Outros... Rede de frio higiene Ateno para com os produtos de baixa acidez Nem todos os alimentos podem ser refrigerados sem restrio Frutas tropicais, subtropicais e algumas procedentes de climas temperados so alteradas quando mantidas temperaturas superiores em 3 a 10 oC do seu ponto de congelamento.

A combinao do frio com atmosfera controlada (composio controlada), melhora o efeito conservador dos processos em separado. A reduo da concentrao de oxignio ou o aumento da concentrao do dixido de carbono na atmosfera de armazenamento faz reduzir a velocidade da respirao das frutas ou verduras frescas, inibindo o crescimento de insetos e microrganismos. COMPOSIO DA ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO Armazenamento em atmosfera controlada: as concentraes de O2 e de CO2, e s vezes de etileno, so medidas e reguladas a valores pr-determinados. Armazenamento em atmosfera modificada: a composio da atmosfera de armazenamento muda como conseqncia da atividade respiratria normal do alimento, no se exercendo sobre ela um grande controle. Embalagem em atmosfera modificada (ou arraste com gases): se modifica a atmosfera no interior da embalagem (com permeabilidade conhecida). O INCREMENTO NA PRODURA POR VEGETAIS FRESCOS TEM VALORIZADO ESTAS FORMAS DE ARMAZENAMENTO NA ATUALIDADE. Higiene Refrigerao Atmosfera modificada ou controlada

REFRIGERAO Reduo da temperatura abaixo da temperatura mnima para o crescimento microbiano, prolonga o tempo de multiplicao microbiana, evitando ou atrasando a sua proliferao Segundo as temperaturas em que so capazes de crescer, os microrganismos podem ser classificados em: TERMFILOS: 35 a 55 oC MESFILOS: 10 a 40 oC PSICRFILOS OU PSICROFLICOS: - 5 a 15 oC A REFRIGERAO EVITA O CRESCIMENTO TERMFILOS E DE MUITOS MESFILOS DE

ALGUNS PSICRFILOS SO CAPAZES DE ALTERAR OS ALIMENTOS MANTIDOS SOB REFRIGERAO. A REFRIGERAO A TEMPERATURAS INFERIORES A 5 7 oC ATRASA A ALTERAO DE ALIMENTOS POR MICRORGANISMOS E EVITA O CRESCIMENTO DE PATGENOS A VELOCIDADE DAS MUDANAS BIOQUMICAS PROVOCADAS POR MICRORGANISMOS OU ENZIMAS ENDGENAS, MUDAM LOGARITMICAMENTE COM A TEMPERATURA.

FATORES QUE DETERMINAM A VIDA TIL DE VEGETAIS FRESCOS ARMAZENADOS SOB REFRIGERAO: Tipo de armazenamento adotado, variedade ou cultivar Parte anatmica do alimento em questo (partes de crescimento mais rpido, possuem metabolismo mais ativo e vida til mais curta) Condies do alimento durante a colheitas (por ex.: ferimentos, contaminao microbiana, grau de maturao) Temperatura durante o seu transporte e nas gndolas de apresentao ao consumidor A umidade relativa da atmosfera de armazenamento (ela influencia nas perdas por desidratao) A VIDA TIL DE UM ALIMENTO REFRIGERADO PROCESSADO EST DETERMINADA POR: Tipo de alimento Intensidade do efeito destruidor do processo sobre microrganismos e enzimas Condies de higiene acondicionamento na elaborao e no

Permeabilidade da embalagem Temperatura no armazenamento e distribuio

Frutos climatricos: durante a estocagem produzem um aumento brusco na atividade respiratria Ma, abacate, banana, manga, pera, tomate,.. Frutos no climatricos: no ocorre incremento brusco na atividade respiratria durante a estocagem Figo, uva, limo, cereja, abacaxi, .... A respirao de verduras semelhante das frutas no climatricas. Mudanas indesejveis podem ocorrer quando os vegetais so armazenados em temperaturas muito abaixo da especificada Injria pelo frio (Chilling injury): Ex.: Mas armazenadas abaixo de 2 3 oC Abacates abaixo de 4 13 oC Bananas abaixo de 12 13 oC Abacaxi e tomate abaixo de 7 10 oC PARA A REFRIGERAO DE UM ALIMENTO FRESCO NECESSRIO ELIMINAR TANTO O SEU CALOR SENSVEL QUANTO AQUELE GERADO PELA SUA ATIVIDADE RESPIRATRIA O DIMENSIONAMENTO DAS UNIDADES DE REFRIGERAO E DO TEMPO DE REFRIGERAO NECESSRIO PARA UM DETERMINADO PRODUTO SO CALCULADOS UTILIZANDO OS MTODOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR NO ESTACIONRIO.

CONSIDERAES SOBRE BALANO DE MASSA E ENERGIA PARA O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Lei de conservao das massas: a massa que entra em um processo igual a massa que sai do mesmo Em alimentos este princpio tem aplicao em: Misturas Fermentaes Evaporao Desidratao Outros.... Viso clssica do balano de massa: Massa da massa dos Matria-prima = produtos e Resduos + perdas

Viso da Tecnologia Limpa no Processamento de alimentos: Massa da massa dos massa das Matria- = produtos + novas ma+ perdas Prima trias-primas mnimas BALANO DE ENERGIA: estabelece que a quantidade de calor e energia mecnica que entra nos processos igual a energia que sai do mesmo com os produtos e desperdcios (viso clssica) + energia armazenada + perdas recicladas.

As perdas calricas se reduzem ao mnimo e as perdas de energia so reaproveitadas, para clculos aproximados, elas podem ser ignoradas. Para clculos exatos elas devem ser consideradas. TRANSFERNCIA DE CALOR Em muitas operaes unitrias na elaborao de alimentos, incluem-se transferncia de calor, podendo ocorrer por trs mecanismos: Radiao por ondas eletromagnticas Conduo ocorre nos slidos, se produz por transmisso direta da energia molecular (atravs de recipientes metlicos ou alimentos slidos) Conveco transferncia de calor por grupos de molculas que se movem por diferena de densidade (p. ex.: ar quente) ou por agitao (p. ex.: lquidos submetidos agitao. TRANSFERNCIA DE CALOR NO ESTADO ESTACIONRIO: ocorre entre dois materiais cuja a diferena de temperatura se mantm constante a quantidade de calor que recebe o material igual quantidade que ele perde no h incremento de temperatura. TRANSFERNCIA DE CALOR NO ESTADO NO ESTACIONRIO: comum no processamento de alimentos, onde ocorre mudanas de temperatura. OS CLCULOS SO MAIS COMPLEXOS, mas com arranjos podem ser simplificados utilizao de bacos ou grficos para aferir aproximaes.

CONDUO A velocidade de transferncia de calor por conduo determinada pela diferena de temperatura entre o alimento e o meio de aquecimento ou resfriamento e a resistncia global transferncia de calor. Resistncia condutividade do material condutividade trmica. Em condies de estado estacionrio, a velocidade de transferncia de calor pode ser determinada por: Q = kA( 1 - 2)/x Q J s-1 - representa a velocidade de transferncia de calor K Jm-1s-1 oK ou W m-1 oK condutividade trmica A m2 a superfcie de intercmbio

( 1 - 2) a diferena entre ambas as temperaturas x m espessura do material x( 1 - 2) salto trmico

CONDUO DE ESTACIONRIO:

CALOR

NO

ESTADO

NO

A temperatura de um alimento durante o processamento depende da durao do aquecimento ou resfriamento e da posio que ocupa o alimento em questo, j que h grande variao. Fatores que determinam a velocidade de mudana na temperatura do alimento: Tempertura mdia do aquecimento resfriamento Condutividade trmica do alimento Calor especfico do alimento ou do

TRANSMISSO DE CALOR NO ESTADO ESTACIONRIO POR CONDUO E CONVECO

NO

Quando um alimento slido se aquece ou se resfria, as resistncias transmisso de calor esto constitudas pelo coeficiente de transmisso de calor superficial e pela condutividade trmica do alimento. Coeficiente de transmisso de calor superficial e condutividade trmica esto relacionados pelo nmero de BIOT: Bi = h /k h (W.m-2K-1) coeficiente de transmisso de calor - dimenso mdia caracterstica do alimento (raio; expessura, etc.)

k (W.m-1K-1) condutividade trmica Quando o valor de Bi pequeno (Bi< 0,2), a principal resistncia ao fluxo calrico se deve pelcula superficial. Utilizando ao invs do coeficiente global de transmisso de calor (U), o coeficiente de transmisso de calor superficial. Em alimentos, a maioria dos casos de transferncia de calor (Bi>0,2) vm limitados pelo coeficiente de condutividade trmica do alimento. Em caso de alimentos de forma simples: esferas, paraleleppedos e cilindros, os clculos para a resoluo das equaes de avaliao da transmisso de calor em sistemas em estado no estacionrio j so complicados. Dispe-se de grficos diversos que relacionam o fator temperatura (mudana na temperatura que ainda no foi produzida) h f/ h i h meio de aquecimento f valor final i valor inicial com o nmero de Furier Fo ( um nmero adimensional que relaciona a difusividade trmica, o tamanho da pea e o tempo de aquecimento e resfriamento Fo=k/c .t/ 2 = densidade

PROBLEMA EXEMPLO: Em um frigorfico a 2 oC, com um coeficiente de troca trmica de 16 W m-2K-1, se resfria amoras recm colhidas com 2 cm de dimetro, de 18 para 7 oC. Antes de armazenar as amoras a cmara mantida por 12 horas a 2 oC. A cmara que mede 3m de altura x 10 m x 10 m, contm uma mdia de 2,5 toneladas do produto. As paredes e o teto esto isolados por uma espuma de poliuretano de 300 mm de espessura e o solo de frmica de 450 mm. A temperatura ambiente de 12 oC e a do solo de 9 oC. Na cmara trabalha por 45 minutos por dia um operrio que acende 4 luzes de 100 watts. Cada recipiente pesa 50 Kg. Calcule o tempo necessrio para a refrigerao das amoras e determine se a unidade de refrigerao com uma potncia de 5 kw seria suficiente. Condutividade trmica das amoras=0,127 JWm-1 K-1 Conditividade da poliuretana= 0,026 JWm-1 K-1 Condutividade do piso = 0,87 JWm-1 K-1 Calor especfico das amoras = 3,778 J Kg-1 K-1 Calor especfico dos recipientes = 489 J Kg-1 K-1 Densidade das amoras = 1,050 Kg m-3 Calor liberado pelo operrio = 240 W Calor de respirao mdio das amoras = 0,275 J Kg-1 s-1

VERIFIQUE ESTE EXEMPLO RESOLVIDO NO: FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de los alimentos. Princpios e prticas. Editorial Acrbia AS 1994.

ARMAZENAMENTO EM ATMOSFERAS CONTROLADAS E MODIFICADAS AR 78 % N2 21 % O2 CO2 e outros gases

Incremento artificial na proporo de CO2 e ou reduo na concentrao de O2 possibilita reduo na taxa respiratria em vegetais, com prolongamento da vida til. Industrialmente, se utilizam dois tipos de atmosferas: A concentrao de oxignio e de dixido de carbono modificada at a obreno de uma concentrao total igual a do oxignio no ar (21 %) AM e AC A concentrao total do oxignio e do dixido de carbono se reduz at uma concentrao final de 4,5 % AC. ARMAZENAMENTO EM ATMOSFERAS CONTROLADAS Empregadas para aqueles alimentos que amadurecem depois da colheita e que deterioram com rapidez, inclusive na temperatura tima de armazenamento. Composio atmosfrica cuidadosamente vigiada, com lavagem de gases em hidrxido de clcio e carvo

ativado para controlar a concentrao de dixido de carbono. Atualmente: microcontrole (microcoordenador) de atmosfera

A umidade relativa em armazns com atmosfera controlada oscila em 90 95 %, efeito positivo sobre a minimizao de perdas por desidratao. Desvantagens da atmosfera controlada: As baixas concentraes de oxignio e elevadas concentraes de dixido de carbono necessrios para a inibio de bactrias e fungos, resultam txicas para muitos alimentos vegetais. As condies de atmosfera controlada podem provocar um incremento na concentrao de etileno na atmosfera do armazm, acelerando a maturao e provocando alteraes fisiolgicas. Uma descompensao na composio gasosa pode provocar mudanas na atividade bioqumica dos tecidos resultando em aromas e odores estranhos, perdas do aroma natural ou estimulando a respirao anaerbia. A maior parte das frutas e verduras possuem um limite de tolerncia s baixas concentraes de oxignio e elevadas concentraes de dixido de carbono, que variam segundo as condies de cultivo, o grau de maturao e as condies durante o armazenamento.

 Diferentes cultivares de uma mesma espcie respondem de forma diferenciada atmosferas de diferentes composies o que dificulta o emprego de atmosferas controladas. gasto adicional que este tipo de armazenamento supe (duas vezes superior ao armazenamento apenas por refrigerao) pode resultar em produto no competitivo. ARMAZENAMENTO EM ATMOSFERAS MODIFICADAS O armazm hermeticamente fechado e, como conseqncia da atividade respiratria dos alimentos, ocorre mudana na composio atmosfrica. A concentrao de oxignio pode chegar a zero e a de dixido de carbono a 20 % ou mais. EMBALAGEM EM ATMOSFERAS MODIFICADAS Embalagens com adequada permeabilidade ao oxignio, nitrognio, vapor de gua e dixido de carbono, so usadas para o acondicionamento, em seguida, antes do fechamento, o ar se elimina e se substitui por uma mistura de gases. As mudanas na composio gasosa durante o armazenamento dependem de: Atividade respiratria dos alimentos e temperatura de armazenamento. Permeabilidade das embalagens.

 Umidade relativa do ambiente, que afeta a permeabilidade de algumas pelculas da embalagem. Relao superfcie/volume de alimentos.