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1.Definicindecircuitosyzonas Secuenciadeproyecto 1Determinarpuntosdeentradaysalidahaciaodesdelacocina 1.Entrada/Recepcindemateriasprimasyotrasmercancasdesdeelexterior 2.Entradadelpersonaldesdeelexterior 3.Entradadevajillasuciadesdeelcomedor 4.Salidadecomidasservidas(frasycalientes)haciaelcomedor 5.Salidasdebasuras Idealmentedebenexistirestos5accesos/salidasenlacocinaprofesionalpara beneficiarsudiseohiginico .

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1Determinarpuntosdeentradaysalidahaciaodesdelacocina

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2Determinarlossiguientesrecorridos/circuitos 1.Circuitoprincipal:desderecepcindemateriasprimas,readealmacenamiento, preparacin,coccinhastaelservicioalcomedor(desdeentradan.1alasalidan.4) 2.Circuitosecundario:dellegadaycambiodevestuariodelostrabajadores(desde entradan.2aloscamarinesyaccesointerioralacocina) 3.Circuitosecundario:delavadoyalmacenamientodevajillasdesdeelaccesodela vajillasuciaprovenientedelcomedor(n.3)yotrosutensiliossuciosdelacocina 4.Circuitosecundariodealmacenamientoyeliminacindebasuras(desdetodala cocinahastalasalidan.5)

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2Determinarlossiguientesrecorridos /circuitos

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2Determinarlossiguientesrecorridos/circuitos Encocinasconelmismoaccesoparapersonasymateriasprimasdesdeelexterior ysalidadebasuras(n.1,2y5)y/ounamismasalidadecomidayentradade vajillasuciadesdeelcomedor(n.3y4),loscircuitosadefinirsonlossiguientes: 1.Circuitoprincipaldealimentos 2.Circuitosecundariodelavadoyeliminacindebasuras

2Determinarlossiguientesrecorridos /circuitos

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3Definirzonasalolargodeloscircuitos Sedefinensegnsurelacinconlasoperacionesbsicasdelosprocesosdeelaboracin, determinandozonasmsadecuadas,desdeelaccesodelasmateriasprimas. 1.Recepcindemateriasprimas entradamateriasprimas 2.Almacenamientodealimentos 3.Descongelacin 4.Preparacinclimatizada 5.Peladodetubrculos 6.Coccin 7.Pase/serviciodeplatos salidadecomidasfrasycalientes 8.Officecamareros 9.Lavadoyalmacenamientovajillayplonge entradavajillasucia 10.Almacenamientoylimpiezadecontenedoresderesiduosslidos/cuartodebasuras salidadebasuras 11.Almacenamientodetilesyproductosdelimpieza 12.Aseosyvestuariosdelpersonal Acceso/salidadelpersonal

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3Definirzonasalolargodeloscircuitos

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2.Aplicacindelos7principiosdehigieneatodotipodecocinas

1Establecerrecorridosy/oflujossiemprehaciadelanteounidireccionales,sinla existenciaderetrocesos. 2Establecerseparacinentrezonas,emplazamientosycircuitoslimpiosysucios. 3Diferenciarambientesfrosdeambientesclidos. 4Facilidaddelimpiezaopermitirlalimpieza. 5Integracinarmnica,fcilvisualizacinyaccesibilidaddelasdistintaszonas. 6Flexibilidaddeldiseo. 7Separacindeproductosytilesdelimpieza,conzonasdealmacenamientos cerrados.

1Establecerrecorridosy/oflujossiemprehaciadelanteounidireccionales,sinla existenciaderetrocesos. Estoesimportanteparaevitarlacontaminacincruzadaentrealimentosendistintas fasesdeelaboracin.Elsiguienteeselordensecuencialdezonas,necesariopara generarrecorridosunidireccionales. .

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1 Recorridoalimentos

Recorridoalimentos

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Recorridopersonal

Recorridovajillasuciaybasuras

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Esteprincipiorigeladisposicindelasinstalacionesencadazonadelacocina.Se debenrespetarlassiguientesdisposicionessecuencialesdelasinstalaciones. A.Zonadelavado/Plonge Mesadedepsitodeutensiliossucios Piladelavadooprelavado Lavavajillas Piladeaclarado(enjuague) Escurridor Estanteraparadepsitodevajillalimpia

B.Cuartofrodealimentos crudosnodescontaminados deorigenvegetal

Mesadedepsitodevegetalessinlavar Pilaparalavadoydesinfeccin Pilaparaaclarado/enjuague Mesadepsitodevegetaleslavados

Cuartofrodeelaborados/montajedeensaladas

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C.Zonasdecoccinypase

Instalacionesdecoccin (quemadores,hornos,fogn,etc.) Armariocalorfico(calientaplatos) Emplazamientopasedecomidas calientes

IMPORTANTE:Elrecorridohaciadelantenonecesariamenteeslineal,sino quecomovimosenloscuadrosanteriorespuedeserramificado,porla estrecharelacindelasdiferenteszonas,procurando circuitoslomscortos posibles.

2Establecerseparacinentrezonas,emplazamientosycircuitoslimpiosysucios Estodeberealizarseparaminimizarelriesgodecontaminacincruzadadelosalimentos
A.Zonasconriesgodecontaminacinquedebensepararsedelasrestantes:

Aseos Vestuariospersonal Peladodetubrculos Lavado Almacenamientodevajillayplonge Almacenamientoylimpiezadecontenedoresderesiduosslidos

B.Enunamismazonasepararalimentoscontaminadossinenvasardealimentos descontaminados,en: Zonadedescongelacin Zonadepreparacinclimatizada Almacenamiento Coccin .

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C.Enunamismazonasepararemplazamientossuciosquesupongancontaminacindelos emplazamientoslimpios. Separacinzonasdelavadodezonadealmacenamientodevajilla Separacindelreadeservirdelreadedepsitodevajillasucia . D.Ubicarlacocinadeunmodotalquenoseaunlugardetrnsitodepersonasajenasaella. Porejemplo:proveedores . E.Separacinentrecircuitoslimpiosysuciosparaimpedircontaminacin Circuitoderesiduosdecircuitodealimentos Circuitodealimentosdecircuitodeutensiliossucios Circuitodealimentosnodescontaminadosdecircuitodealimentosdescontaminados Circuitodealimentosembaladosdecircuitodealimentosnoembalados Circuitoderesiduosoutensiliossuciosdecircuitodeutensilioslimpios Circuitodepersonasprovenientesdelexteriordecircuitodelpersonaldelacocina

Seadmitenpequeoscrucesquenoimpliquencontaminacinniestadas prolongadas.

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3Diferenciarambientesfrosdeambientesclidos

Deestemodosegarantizanlascondicionesambientalesrequeridasencadazona,el rangoidneodetemperaturasparalosalimentosyelcorrectofuncionamientodelas instalaciones. Ejemplo:noincluirhornosenelcuartofroderepostera Ambientesfros:Zonasconinstalacionesquegeneranfro.Ejemplos:almacenamiento enrefrigeracin,cuartosfrosycongelacindealimentospreparados. Ambientesclidos:Zonasconinstalacionesquegenerancalor.Ejemplos:reade coccin,readelavadodevajillayplonge

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4Facilidaddelimpiezaopermitirlalimpieza

A.Enlaconstruccindelacocinasedebeevitar: Espaciosangostosdedifcilaccesoalalimpieza(esquinasescondidas,bajoescaleras, etc.). Estructurassuperfluasenlugaresdondenosenecesitan(tabiques,paneles,puertas). B.Enladisposicindelmobiliarioydelasmquinasdebeexistirespacio/distancia suficientealsuelo,paredesy/otechoscercanosparafacilitaraccesoalalimpieza

5Integracinarmnica,fcilvisualizacinyaccesibilidaddelasdistintaszonas Buscafacilitarlaactividaddelacocinaconflujosdetrabajocontinuosyoptimizarla visibilidaddelasdiferenteszonasdesdecualquierpunto,parafacilitarlavigilanciadelas medidashiginicas Laintegracinarmnicabusca: A.Interrelacindezonasevitandodesplazamientoslargosporpasillosoplantasa distintosniveles B.Zonasconfuncionessimilaresdebenprocurarseragrupadas,reuniendoporejemplo: recepcindemateriasprimasyalmacenamiento;preparacinclimatizada,coccin, lavadoyalmacenamientodevajilla;reasdecamareros(office,camarines) C.Evitarescalones,rampasconpendientepronunciada,espaciosdepasodeforma complejaybarreras. Sedebelimitaraloestrictamentenecesariolasseparaciones fsicascontabiquesypuertas.Siexistendebenposeervidriostraslcidos. D.Cadazonadebeguardarunaproporcinadecuadaparaquenoexistanparadaso cuellosdebotellaentrelasdiferentesoperacionesdeelaboracindecomidas.Se debedimensionarcorrectamentezonaseinstalacionesmshabituales. .

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6Flexibilidaddeldiseo Eldiseodelacocinadebefacilitarlaadaptacinacambiosaproducirseenelfuturo,por modificacindemens,nuevastecnologasenmquinasyaparatos.Nuevastcnicas culinariasocrecimientodealgunaszonas. Flexibilidadatravsde: Prevercanalizacionesdedesagessuficientes Disponerunrangodesuministrosotomasdeaguasyelectricidad(grifosyenchufes) Sustituirtabiquesdeobraporpanelesintercambiablesy/omviles Utilizarmesasenloposiblemvilesynofijas(ej:mesonesenobra)

7Separacindeproductosytilesdelimpieza,conzonasdealmacenamientoscerrados

Estoconelfindenocontaminaralosalimentosalserutilizados.

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3.Interrelacindezonas
Laszonasserelacionanenformacohesionada,sinqueexistanespacios muertosoajenosalacocinaparaqueelprocesodeelaboracinsea continuo.

Zonasquedebenestardistanciadas(fueradelrecintointeriordelacocina) Aseosyvestuariosdelpersonal Almacenamientotilesdelimpieza Almacenamientoylimpiezadecontenedoresderesiduosslidos .

4.Delimitacindezonasyemplazamientos
Nonecesariamentesedebensepararconbarrerasfsicas(comopuertas, tabiquesopaneles).Bastamuchasvecesconladelimitacinespacial.

()alfacilitarlacomunicacinentrelaszonasysulimpieza,almismotiempo seevitalacontaminacincruzadaatravsdemanillasotiradoresdepuertas (Montes,Lloret,Lpez,2005)

. dedelimitacinespacial: Ejemplos 1)Separacinentre:zonadecoccin,zonadelavadoyalmacenamientodevajillay plonge yzonadepase. 2)Separacinentre:zonaderecepcinyemplazamientodealimentosa temperaturaambiente Cuandosepersiguecalidaddelaireexcepcionalmentepuro,serecomieda delimitarconbarrerasfsicas.

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5.Clculodedimensionesdelaszonasdelacocina
Eselaspectoquemsinfluyeenlagestinhiginica. Unacocinainfradimensionada ensutotalidadoenalgunadesuszonasrepresenta ungraveproblemadediseoquesetraducirenunagestininadecuada (Montes,Lloret,Lpez,2005)

Lafaltadeespacioproduce: a. Retardoenlarealizacindeactividadesyparadasporfaltadeespaciode trabajo. b. Prcticashiginicasinadecuadasporfaltadeespacioprovocadficitde instalaciones. c. Riesgodecontaminacincruzadaporfaltadeseparacinentrezonas, emplazamientosycircuitossuciosylimpios. d. Desordenydesorganizacinporutilizacininadecuadadeespaciosen sustitucindeotrosqueseencuentrensaturados. e. Usodelsuelocomodepsitoderecipientesomateriasprimas f.Dificultadenlalimpiezaporaccesosreducidosyacumulacindealimentosy utensiliosenlugaresquenolescorresponden. g. Estrsyentorpecimientoenlostrabajadoresporinterferenciasentreellosypor lasuperposicinespacialdelasoperaciones.Estollevaradesatencindelas prcticashiginicas.

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Elexcesodeespacioproduce: a. Prcticasyusoinadecuadosdezonasyemplazamientosporcomodidad,para disminuirtiemposdetraslados. b. Espaciosvacososinusoqueproducenacumulacindebasurasyotroselementos quepuedensercontaminantesocausardesorganizacin

Factoresqueinfluyeneneltamaodelaszonasdeunacocinaprofesional 0.Nmerodecomensalesporserviciodealimentacin: Eselfactorquemsinfluyeenladimensindeunacocina. Eslacantidaddeclientesdeunestablecimientoqueconsumenalimentos,encada servicioquesteoferte(desayuno,almuerzo,oncey/ocena).Mientrasms clienteshay,seincrementanproporcionalmentelasnecesidadesdeespacio.Esta proporcinsehacedecrecientemientrasmscomensaleshaya.

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Factoresqueinfluyeneneltamaodelaszonasdeunacocinaprofesional 1.Formasdedistribuireinterrelacionarlaszonas:mientrasmsdispersasestnlas zonas,msespaciosenecesitapararelacionarlas,mientrasmscohesionadasestn, menosespacioresulta. 2.Estructurayelementosdelimitadoresyespaciosnoaprovechablesaumentan necesidaddeespacio.Ejemplos:bajoescaleras,pasillos,etc. 3.Tiposdelneasdeelaboracincondicionaneltipodezonas,emplazamientose instalacionesnecesariosysudimensin. 4.Amplituddelaofertadelmen:Mientrasmsgrandeyvariadoes,msespaciose necesita. 5.Gradosdetransformacinypreparacindelasmateriasprimasquesoningredientes. Lasmateriasprimassinpreparacinnecesitanmayorespacioquelasyapreparadas. Ejemplo:carnesfileteadasv/strozosenteros 6.Complejidaddelosprocesosdeelaboracinqueconformanelmen:mientrasms operacionesyprcticasculinariascontengan,msespaciosenecesita. 7.Sistemadeservicio:paraigualcomida,enunsistemadeautoserviciosenecesita menorespacioqueenunoquesirvedesdelacocina. 8.Tecnologadisponibleenlacocina:lasmquinaspuedendisminuiroaumentar necesidaddeespacio.Ejemplo:agregarhornosespecficos 9.Nmerodetrabajadores:amayorcantidaddetrabajadores,msespaciosenecesita. 10.Nmerodeturnosporservicio:siexisteunsoloturnosenecesitamsespacioquesi hayvarios.

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Otrasreglasparamedirespacios: 1.Zonasde: Preparacin Coccin Lavado Almacenamientovajillayplonge 2.Almacenamientovajillalimpia 1,5mlinealesdeestantesporcadacomensal 3.Proporcindem2ylongituddelasmesasdetrabajoenloscuartosfros 4

Alimentosdescontaminados

4m2libreportrabajador

2
carnesypescadosno Descontaminados

1
vegetales nodescontaminados

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Ejemplodeclculodemedidasaplicadas Superficiecuartosfros establecimientopara200comensales 200x0,12(Segntabla)=24m2 Siguiendoproporcin4:2:1 m2dealimentosdescontaminados:13,68mm2decarnesypescadosnodescontaminados:13,68m2 m2decarnesypescadosnodescontaminados:6,84m2 m2devegetalesnodescontaminados:3,42m2 Estosinembargodependedelestablecimiento

Dimensionamientodeotraszonas: 1.Officedecamareros:Varaenfuncindelnmeroytipodeactividades(almacenamientosy servicios)queserealizan. 2.Zonadepase: a.Pasedecomidas:mesade3m.linealesmnimosporcada100 comensales.Estamedidapuededisminuirsiseutilizancarrosmontaplatos. b.Pasevajillasucia:mesade3m.linealeshasta200comensales.Se incrementaen0,5m.cada100comensalesextra.Estosinembargodependedela velocidaddellavadoydecmolleguelavajillasucia:secuencialmenteoportandas.

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Dimensionamientodeotraszonas: 3.Almacenamientoylimpiezadecontenedoresderesiduosslidos:sudimensinvaraenfuncin de: a.Tamaodeloscontenedores b.Gradosdetrasformacindelasmateriasprimas(lascrudasgeneranmsresiduosque lasyatransformadas) c.Tipoycantidaddeembalajesyenvasesutilizadosenlasmateriasprimas. d.Frecuenciaderecogidadelosresiduosporpartedelaentidadrecolectoramunicipal. e.Mquinasdetratamientoprimarioderesiduos(compactadorasy trituradoras).

Dimensionamientodeotraszonas: 4.Aseosyvestuariosdelpersonal:debendividirseporsexo.Elespaciomnimoportrabajadores de2m2totales.Porcada10trabajadoresdebehaberunaducha,uninodoro,unlavamanosydos urinarios(hombres).Unamedidadereferenciaes15m2cada4trabajadores.

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Ejemplococina800comensalesconzonasdimensionadas

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