INDICE I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 3 II. OBJETIVOS ..................................................................................................................... 3 III. METODOLOGA ........................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. IV.

REVISIN DE LITERATURA ................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. 1. EL CACAO ..........................................................................Error! Bookmark not defined. 1.1. DEFINICIN: ..............................................................Error! Bookmark not defined. 2. GENERALIDADES.............................................................Error! Bookmark not defined. 2.1. ESTRUCTURA,COMPOSICION QUIMICA Y EFECTOS DE SUS COMPONENTES EN LA SALUD HUMANA .....................................................Error! Bookmark not defined. 2.1.1. ESTRUCTURA FISICA: .....................................Error! Bookmark not defined. 2.1.2. COMPOSICION QUIMICA: ...............................Error! Bookmark not defined. 2.1.3. EFECTO DE SUS COMPONENTES EN LA SALUD HUMANA ............ Error! Bookmark not defined. 2.2. ESTADISTICAS RELACIONADAS AL CACAO .....Error! Bookmark not defined. 2.2.1. ESTADISTICAS NACIONALES .......................Error! Bookmark not defined. 2.2.1.1. PRODUCCIN NACIONAL .........................Error! Bookmark not defined. 2.2.1.2. CONSUMO NACIONAL ................................Error! Bookmark not defined. 2.2.1.3. IMPORTANCIA NACIONAL ........................Error! Bookmark not defined. 2.2.2. ESTADISTICAS INTERNACIONALES:...........Error! Bookmark not defined. 2.2.2.1. PRODUCCION INTERNACIONAL ...............Error! Bookmark not defined. 2.2.2.2. CONSUMO INTERNACIONAL ....................Error! Bookmark not defined. 2.2.2.3. IMPORTANCIA INTERNACIONAL .............Error! Bookmark not defined. 2.3. CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DEL CACAOError! Bookmark not defined. 2.3.1. CLASIFICACION ...............................................Error! Bookmark not defined. 2.4. POST COSECHA CACAO .........................................Error! Bookmark not defined. 2.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO.....................................Error! Bookmark not defined. 2.5. PRINCIPALES USOS EN SU PROCESAMIENTO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ......................................................................Error! Bookmark not defined. 2.5.1. SUB PRODUCTOS Y DERIVADOS: ...............Error! Bookmark not defined. 2.5.2. OTROS USOS: ...................................................Error! Bookmark not defined. V. DISCUSIN ................................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. VI. CONCLUSIN ............................................ ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. VII. BIBLIOGRAFA .......................................... ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED. VIII. ANEXOS.................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.

NDICE DE FIGURAS Figura 1. CARNES.......................................................................Error! Bookmark not defined. Figura 2. PESCADO FRESCO ....................................................Error! Bookmark not defined. Figura 3. MARISCOS ..................................................................Error! Bookmark not defined. Figura 4. HUEVOS ......................................................................Error! Bookmark not defined. Figura 5. LECHE Y DERIVADOS..............................................Error! Bookmark not defined. Figura 6. MANTEQUILLA Y ACEITES ....................................Error! Bookmark not defined. Figura 7. HARINA DE TRIGO ...................................................Error! Bookmark not defined. Figura 8. VARIEDAD DE LEGUMBRES ..................................Error! Bookmark not defined. Figura 9. FRUTAS Y HORTALIZAS .........................................Error! Bookmark not defined. Figura 10. FRUTAS SECAS........................................................Error! Bookmark not defined. Figura 11. PRINCIPALES PAISES DE EXPORTACION .........Error! Bookmark not defined. Figura 12. PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS .......Error! Bookmark not defined. Figura 13. ALIMENTOS ENLATADOS ....................................Error! Bookmark not defined. FIGURA 14. DESTINO DE DESEMBARQUE 1999 2008 .....Error! Bookmark not defined. Figura 15. DESEMBARQUE PARA ENLATADOS 1999 - 2008Error! Bookmark not defined. Figura 16. PRODUCCIN DE ENLATADOS DE PESCADOS Y MARISCOS, SEGN ESPECIE, 1981-1995 ...................................................................Error! Bookmark not defined. Figura 17. PRODUCCIN PARA ENLATADO 1996 - 2000 ....Error! Bookmark not defined. Figura 18. PRODUCCIN DE CONSERVA DE PESCADO 2007 - 2011Error! Bookmark not defined. Figura 19. PER: EXPORTACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS 1995 2000 ........ Error! Bookmark not defined. Figura 20. DESTINO DE LA PRODUCCIN DE ESPRRAGOSError! Bookmark not defined. Figura 21. EXPORTACIONES DE ESPRRAGOS PERUANOSError! Bookmark not defined. Figura 22. VENTA INTERNA DE PRODUCTOS PESQUEROS PARA CHD 1995 2000Error! Bookmark not defined. NDICE DE CUADROS CUADRO 1. PRODUCCIN DE PAPA EN MILES DE TONELADAS POR AOS ..... Error! Bookmark not defined. CUADRO 2. PRODUCCIN DE ARROZ CON CASCARA POR DEPARTAMENTOS (TONELADAS) ...........................................................................Error! Bookmark not defined. CUADRO 3. PRODUCCIN NACIONAL DE ESPRRAGOS FRESCOS EN EL AO 2011 (TONELADAS MTRICAS) ......................................................Error! Bookmark not defined. CUADRO 4. CUOTAS DE MERCADO DE LAS DISTINTAS MARCAS A NIVEL INTERNACIONAL (2009)..........................................................Error! Bookmark not defined. CUADRO 5. CONSUMO PROMEDIO PER CPITA ANUAL DE ALIMENTOS POR PRINCIPALES CIUDADES, SEGN PRINCIPALES PRODUCTOS ALIMENTICIOS Error! Bookmark not defined.

CUADRO 6. CONSUMO PROMEDIO PER CPITA ANUAL DE ALIMENTOS POR PRINCIPALES CIUDADES .......................................................Error! Bookmark not defined.

I.

II. 2.1.

INTRODUCCIN En el presente trabajo de compilacin profundizaremos en el estudio del grano del cacao abarcaremos temas relacionados a la especie y sub especies de este grano tan preciado, describiremos las caractersticas fsico qumicas, la repercusin de sus componentes en la salud humana, as mismo describiremos los procesos pos cosecha, sus aportes a la economa nacional, entre otros. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL

Profundizar el estudio sobre el cacao en los siguientes puntos:, , , entre otros. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Dar a conocer las caractersticas fsico qumicas de la especie y sus variedades. Verificar la produccin nacional e internacional y su importancia dentro de la economa nacional y mundial. Mencionar sobre el manejo post cosecha y los usos en la industria alimentaria.

1. EL CACAO 1.1 DEFINICION Segn Wikipedia (2013) Theobroma cacao L. es el nombre cientfico que recibe el rbol del cacao o cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego alimento de los dioses; cacao deriva del nahua cachua. La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre s: Cacao puede referirse, en primer lugar, al fruto del cacaotero, similar a la palmera, entendido este bien como la mazorca que crece directamente de su tronco, bien como las semillas contenidas en ese fruto. En segundo lugar, el cacao es tambin el producto que resulta de la fermentacin y el secado de esas semillas (o habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el componente bsico del chocolate. Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.

1.2 CLASIFICACION Y VARIEDADES. La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de formas y poblaciones muy diferentes. La especie se origina probablemente en la parte superior del territorio amaznico, incluyendo Per, pero fue domesticada primero en Mesoamrica. Para la caracterizacin de las formas y cultivares se utilizan hoy en da, aparte de caractersticas morfolgicas (por ejemplo, flores), caractersticas agronmicas (por ejemplo, resistencia a enfermedades, forma del fruto y tamao del grano) y moleculares (iso enzimas), as como tambin, frecuentemente, marcadores genticos (RAPD, AFLP). Las formas de cacao se clasifican tradicionalmente en tres grupos genticos: Criollo, Forastero y Trinitario; sin embargo, nuevos estudios han mostrado que esta clasificacin no describe suficientemente la variabilidad de la especie. Particularmente, el grupo Forastero abarca una alta variabilidad gentica, mientras que las formas Criollo son genticamente ms estrechamente definidas. El grupo Trinitario comprende hbridos entre los dos

primeros grupos. La mayora de las formas de cacao cultivadas mundialmente hoy en da son hbridos de orgenes mixtos que no pueden ser completamente incluidos dentro de esta divisin clsica. Un estudio reciente basado en datos moleculares clasifica las formas conocidas en 10 conglomerados principales o grupos.

Criollo: Las formas Criollo fueron probablemente domesticadas primero por los Mayas hace ms de 3000 aos. Hasta la mitad del siglo XVIII esta era la forma de cacao ms frecuentemente cultivada. El cacao Criollo comprende rboles delgados; los frutos tienen tpicamente una cubierta delgada y esculturada y una pigmentacin rojiza. Las formas Criollo muestran signos de depresin endogmica y, frecuentemente, ms bajos rendimientos y mayor susceptibilidad a plagas. El cultivo comercial se desarrolla principalmente en las reas de origen, en Venezuela, Mxico, Nicaragua, Guatemala y Colombia. El 5 a 10 % de la produccin mundial de cacao se origina de las formas Criollo. Forastero: Las formas Forastero son originarias de la cuenca superior del Amazonas y comprenden las formas de cacao que no son Criollo ni de origen hbrido. Se caracteriza principalmente por su fruto verde, una cubierta del fruto (pericarpo) gruesa, un meso carpo fuertemente lignificado, semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y cotiledones de color violeta. La mayora del cacao que se cultiva en Brasil, frica Occidental, Amrica Central y el Caribe pertenece a este grupo. Con cerca del 80% de la produccin mundial de cacao, el grupo de cultivares Forastero es el grupo comercialmente ms importante. Trinitario: Estas formas de cacao son de origen hbrido entre formas Criollo y Forastero, las que desde mediados del siglo XVIII han surgido en los territorios de cultivo de caca. El grupo es correspondientemente muy heterogneo genticamente y, morfolgicamente, muy polimorfo, no siendo posible delimitarlo a travs de caractersticas comunes. Las plantas son normalmente muy robustas con frutos verdes o pigmentados y con semillas violeta claro a violeta oscuro. El 10 a 15 % de la produccin mundial de cacao se origina en las formas Trinitario.

2. GENERALIDADES 2.1 ESTRUCTURA, COMPOSICION QUIMICA COMPONENTES EN LA SALUD HUMANA. 2.1.1 ESTRUCTURA FISICA Y EFECTOS DE SUS

Los granos de cacao son las semillas del rbol Theobroma cacao . Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeo embrin de la planta, todos cubiertos por la piel (cscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacn de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusin y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales

Figura N 1 planta de cacao

Fuente: 2.1.2 COMPOSICION QUIMICA . La composicin fsica y qumica de los granos de cacao y de sus subproductos es muy compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso al cual ste es sometido, en el siguiente cuadro se detallara las caracteristicas quimicas de este grano luego de su fermentado y secado. CUADRO N 1 Caracteristicas quimicas del cacao, luego de ser fermentado y secado.

Fuente:

2.1.3

EFECTO DE SUS COMPONENTES EN LA SALUD HUMANA % Mximo de cotiledn (o grano sin cscara) 1) % Mximo de cscara 6.6

Agua Grasa (manteca de cacao, grasa de la cscara) Cenizas Nitrgeno Nitrgeno total Teobromina Cafena Almidn Fibra cruda

3.2

57

5.9

4.2

20.7

2.5 1.3 0.7 9 3.2

3.2 0.9 0.3 5.2 19.2

Serotonina: El consumo de Cacao induce la produccin en el cerebro de una sustancia denominada triptofno vinculada a la serotonina. Esta hormona es la responsable directa de que el individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad y felicidad.

2) Magnesio: El cacao es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada por los expertos con los sntomas del sndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres aseguran que el chocolate ayuda a mejorar su estado de nimo, especialmente en el periodo pre-menstrual o cuando estn deprimidas. 3) Teobromina: El cacao contiene teobromina, alcaloide que tiene efectos directos sobre el organismo. En concreto, acta como diurtico y estimula el sistema renal. Ejerce un efecto estimulante del sistema nervioso central similar al de la cafena. 4) Carbohidratos y grasas: El cacao contiene grasas que provocan tras su consumo una sensacin placentera de saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos qumicos se incremente la cantidad de oxgeno que llega al cerebro, lo que tiene como consecuencia una mayor fluidez mental. 5) Anandamina: El cacao contiene un compuesto qumico denominado anandamina que activa ciertos receptores cerebrales. Por ello, los cientficos llegaron a la conclusin de que el chocolate tomado en cantidades superiores induce una sensacin placentera y de bienestar. Ahora bien, el cacao y el chocolate puro contienen, al menos, el doble de esa sustancia que el popular chocolate con leche. 6) Poli fenoles: El cacao contiene antioxidantes naturales, compuestos fenlicos, adecuados principalmente como proteccin contra las enfermedades del corazn. Presentes habitualmente en alimentos de origen vegetal, los poli fenoles ayudan tambin a prevenir enfermedades degenerativas, el envejecimiento de las clulas e incluso el cncer. En una taza de cacao se pueden encontrar hasta 100 mg. de antioxidantes de tipo poli fenlico.

Informacin extraida de: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp48.htm

2.2 ESTADISTICAS RELACIONADAS A LA PLANTA DE CACAO 2.2.1 ESTADISTICAS NACIONALES En el presente trabajo observaremos las estadsticas nacionales, relacionadas a la produccin, consumo e importancia nacional del cacao.

2.2.1.1 PRODUCCION NACIONAL 2.2.1.2 CONSUMO NACIONAL

2.2.1.3 IMPORTANCIA NACIONAL La industria del cacao, no solo contribuye al fisco peruano, a travs de la recaudacin de impuestos o a mejorar los ingresos de los pequeos productores agrarios sino tambin es una herramienta desarrollo para combatir el narcotrfico. Hoy en da, el cultivo del cacao es un tremendo aliado del Per en la lucha contra el narcotrfico. Gracias al cacao, 40 mil productores viven de este cultivo generalmente de pequeas parcelas y generan un enorme valor agregado en beneficio de mayores ingresos para sus familias. Las exportaciones de cacao y sus diferentes preparaciones superaron el ao pasado los US$ 116.6 millones y se estima un crecimiento del 20 % para este ao, los principales destinos de exportacin con un volumen total de 41.4 mil toneladas, est orientado principalmente a los mercados de EEUU y los pases de la Unin Europea como Francia, Holanda, Blgica, Alemania e Italia. Cabe recordar, que el Per es el segundo exportador mundial de cacao orgnico y posee ms de 60 de las 100 variedades de cacao en el mundo. 2.2.2 ESTADISTICAS INTERNACIONALES

2.2.2.1 PRODUCCION INTERNACIONAL 2.2.2.2 CONSUMO INTERNACIONAL 2.2.2.3 IMPORTANCIA INTERNACIONAL 2.3 CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DEL CACAO 2.3.1 CLASIFICACION 2.4 POS COSECHA DEL CACAO La cosecha y los procesos de pos cosecha son decisivos en la calidad del cacao y deben ser realizados de forma inmediata y muy controlada. El aroma y contenido de poli fenoles de los productos del cacao no dependen nicamente del cultivar, sino tambin, en gran medida, de la fermentacin, el secado y el posterior tostado Procesos de pos cosecha no controlados pueden llevar a granos germinados o mohosos y con ello a una alta prdida de calidad.

La pos cosecha comprende la fermentacin, el secado y el almacenamiento de los granos de cacao. La forma como se llevan a cabo estos procesos puede ser muy diferente entre distintos agricultores y depende del lugar y de las condiciones climticas. A travs de la fermentacin no slo se forman los aromas importantes, sino que tambin se previene la germinacin de las semillas, se remueven los restos de fruto y se ablanda la testa, lo cual facilita el procesamiento posterior. Durante la fermentacin, la masa de los granos de cacao se dispone de tal manera que por un lado estn bien aislados y el calor se conserva, mientras que, por el otro lado, es posible la ventilacin. El proceso de fermentacin demora 5 a 7 das y la duracin depende del cultivar, de la temperatura ambiente y el perfil de temperaturas, as como de la calidad de los granos. La fermentacin de los granos de los cultivares Criollo es normalmente ms rpida y puede terminarse despus de 2 o 3 das. La fermentacin comienza con las levaduras y bacterias presentes que descomponen la parte carnosa del fruto alrededor de las semillas y transforman los azcares en alcohol. Con bajas cantidades de grano se puede agregar tambin levadura fresca de panificacin para favorecer la fermentacin. En los primeros dos das la fermentacin sube la temperatura, generalmente, hasta 40 a 45 C. Los granos deben tornarse (revolverse) regularmente (cada da o cada dos das), de modo que se asegura una fermentacin y temperatura uniformes. El estado de la fermentacin se puede determinar a travs del fraccionamiento o corte de algunos granos. Mientras que semillas no completamente fermentadas son violetas y color pizarra por dentro, las semillas suficientemente fermentadas poseen una coloracin caf-violcea. Semillas demasiado tiempo fermentado tienden a tener un sabor amargo y olor a amoniaco. La fermentacin puede ser realizada por cada agricultor en cestas, cajas u hojas de pltano. Fermentaciones ms grandes en cajas de almacenamiento se realizan cuando los montos de cosecha son mayores, o en estructuras cooperativas. El secado detiene el proceso de fermentacin y en la mayora de los casos se llevara cabo al sol sobre superficies de madera/bandejas de secado o sobre suelos de cemento El secado al sol es simple, econmico y muy efectivo. Las semillas se disponen de tal manera que forman una capa lo ms delgada posible y se secan lentamente hasta alcanzar un contenido de humedad residual de 6 a 7.5%. El proceso de secado no debe ser demasiado lento, ya que los granos pueden pudrirse. Las superficies de secado deben protegerse contra las lluvias y la entrada de roedores o aves, para prevenir la aparicin de agentes patgenos (por ejemplo, Salmonella). El secado demora normalmente, dependiendo de las condiciones climticas, entre 7 a 14 das. En parte tambin se utilizan secadores elctricos o a gas propano, que secan a una temperatura mxima de 45 C. Especialmente cuando la cosecha de los granos de cacao coincide con el periodo de lluvias, se recomienda la utilizacin de una instalacin de secado. Temperaturas demasiado altas y secado ms rpido, sin embargo, le dan a los granos de cacao un sabor cido y amargo. En el uso de fuego a lea para el secado de los granos se debe poner atencin a que el humo no entre en contacto con los granos, ya que ello deja un sabor ahumado a los granos. El trmino del secado puede determinarse

a travs de un simple test de quiebra del grano. Cuando los granos se quiebran al presionarlos con los dedos, entonces significa que estn totalmente secos. Sin embargo, un mejor indicador es cuando los granos son cortados con un cuchillo y los cotiledones se desprenden fcilmente. Despus del secado, los granos de cacao se deben almacenar en cestas o en sacos nuevos (normalmente sacos de yute). Los granos de cacao son muy sensibles y, debido a su alto contenido de grasas adquieren muy rpidamente los aromas del ambiente. Los sacos y los cestos deben ser, por lo tanto, almacenados en ambientes limpios sin contacto con el suelo o las paredes. Tambin se deben mantener estrictamente separados de maz, tabaco u otros alimentos

2.4.1

DIAGRAMA DE FLUJO

MAZORCA MADURA

Tumbado y recoleccin de frutos maduros. (mazorca) (mazorca)

PICADO

Seleccin de mazorcas sanas picadas con machete.

SEPARACION DE LA PLACENTA

Separacin del fruto la placenta con las almendras.

APILADO

Las placentas con granos son apiladas.

OBTENCION DE GRANOS ENSACADO Y TRANSPORTE

Se separa la almendra de la placenta, adems los granos defectuosos. Las almendras son envasadas en sacos y transportadas a la tenda.

PESADO

El producto llegado del campo es pesado para su registro y llevado a las tinas

DESBABADO

Ya en las tinas, se escurre durante 20 horas.

PRE SECADO

Se pasa al tendal donde tendr q estar por 8 horas.

FERMENTADO

Paso del tendal a la caja de fermentacin, donde pasara 6 das. Se proceder a voltear a las 72 h. luego cada 24h.

SECADO NATURAL

Paso posterior, se aprovecha el brillo solar. A una temperatura de 28 a 32 C.

SECADO ARTIFICIAL

Se pasa a una secadora a gas y a una temperatura de 45 a 60 grados se deja secar por periodos de 3 a 4 horas, con descanso de 4 horas.

TAMIZADO

Se usa un juego de mallas, donde se separa los granos de las impurezas.

ENSACADO

El producto seleccionado se ensaca y pesa.

ALMACENADO Figura N 2

Lo granos deben estar al 7% de humedad para protegerlo de hongos. Figura N 3

Figura N 4

Figura N 5

Figura N 6

Figura N 7

Figura N 8

Figura N 9

Figura N 10

Figura N 11

FiguraN12

2.5 PRINCIPALES USOS EN SU PROCESAMIENTO PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2.5.1

SUB PRODUCTOS Y DERIVADOS DEL CACAO

A) MANTECA DE CACAO: Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor. Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico, esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido. Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco. Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y productos farmacuticos.

B) CACAO EN POLVO: Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores extraos. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

C) LICOR DE CACAO: Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad, grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate. Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.

D) MASA DE CACAO: La masa de cacao es producida a travs de la molienda de los granos de cacao sin cscara.

E) CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos. D.1) TIPOS DE CHOCOLATE D.1.1) Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con

que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

D.1.2) Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

D.1.3) Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente, harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma ya lquida.

D.1.4) Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las ms importantes

marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.

D.1.5) Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy usado en la repostera.

D.1.6) Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

2.5.2

OTROS USOS

Informacin extraida de: http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp48.htm

2.2

II. Estadsticas de produccin nacional e internacional (toneladas), pases que ms exportan y los que ms importan, importancia econmica, rendimientos de produccin (ton/Ha o kg/cabeza de ganado), consumo per capita.

All

Fuentes: Clculos del CCI basados en estadsticas de UN COMTRADE.

III. Diferentes variedades y/o especies y caractersticas de cada una de ellas. Clasificaciones. Consideraciones para su almacenamiento. Alteraciones y defectos que pueden presentar.

IV. Diagramas de flujo indicando equipos y maquinarias necesarias para su obtencin postcosecha (sacrificio y possacrificio).

BIBLIOGRAFIA http://www.costaricancocoa.com/ES/manteca_cacao_organico.html http://es.wikipedia.org/wiki/Cacao http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/cacao.htm http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html