VII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos y III Foro de Ciencia y Tecnologia de Alimentos

Guanajuato, Gto.
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Elaboracin de Queso Crema Probitico (L. casei), Bajo en Grasa, Adicionado con
Inulina y Saborizado.

Ramos, L.
(1)
; Gallardo, Y.
(1)
; Ortega, O.
(2)
; Del Real, E.
(2)
y Paz, T.
(2)

(1)
Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos, Escuela Nacional de Ciencias
Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional, Mxico. E-mail: lau_ia@yahoo.com
(2)
Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, Cuba. E-mail: lvaldes@iiia.edu.cu

Resumen
La elaboracin de queso crema bajo en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado
de nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables. El objetivo de este
trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probitico, bajo en grasa, adicionado con
inulina y saborizado. Se registr el pH y la acidez al final de la fermentacin. Se obtuvo el
rendimiento del queso en relacin a la cantidad de materia prima utilizada. Para caracterizar
el queso se les realiz el anlisis proximal y de textura con un disco de dimetro de 47mm y
una velocidad de 5cm/min. El queso crema se saboriz en una batidora industrial por 5min
con mermeladas de fresa. Se realiz una prueba de ordenamiento para decidir el nivel de sal
ms adecuado (balance entre sabor de queso crema y sabor dulce). El queso crema
obtenido present un 50% menos de grasa y la viabilidad del L. casei se mantuvo del orden
de 10
7
. En la evaluacin sensorial de escala hednica de 7 puntos realizada el queso crema
sabor fresa obtuvo una calificacin promedio de 6. El esfuerzo requerido para penetrar el
queso crema sabor fresa fue de 10.66g/cm
2
. El proceso permiti obtener un producto
innovador.

Introduccin
La produccin de quesos bajos en grasa, ofrece grandes oportunidades en el mercado de
nuevos productos, los cuales son reconocidos como saludables (Fox et al., 1996). Las
propiedades tcnicas que se le atribuyen a la inulina son (Orafti, 2002): sustitucin de grasa,
fcil procesabilidad, mejora del sabor y textura, reduccin clorica. Dentro de los
microorganismos que son utilizados actualmente en productos probiticos alrededor del
mundo se encuentra el Lactobacillus casei.
El objetivo de este trabajo es elaborar y caracterizar queso crema probitico, bajo en grasa,
adicionado con inulina y saborizado con la finalidad de obtener un producto que proporcione
beneficios a la salud y que sea novedoso.



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Materiales y Mtodos
La materia prima utilizada fue principalmente: leche entera en polvo, grasa vegetal
parcialmente hidrogenada, cultivos mesfilos y L. casei, mermelada de fresa, azcar y sal de
mesa; proporcionada por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. El
equipo utilizado fue el de la Planta de Lcteos del IIIA.
En la primera prueba se elaboraron un queso control, el queso bajo en grasa (50% de
sustitucin) adicionado con inulina y a partir de ste ltimo un tercero al cual se le adicion el
L. casei. En la elaboracin de este queso crema se sigui el procedimiento que se describe
en la Figura 1. Despus de la elaboracin, los quesos se almacenaron en una cmara fra a
4C y se procedi a la realizacin de los anlisis.
Al final de la fermentacin de las mezclas base destinadas a la elaboracin de los quesos, se
registr el pH y la acidez de las mismas. A los quesos crema ya elaborados se les analiz el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas (AOAC, 1982). Tambin se les realiz el
anlisis de textura mediante una prueba de penetracin.
Se llev a cabo el recuento del microorganismo probitico (por duplicado) a los 15 das de
almacenamiento, con la finalidad de evaluar su viabilidad dentro del queso crema. Se realiz
una prueba para saborizar el quesos crema obtenido.
Despus se elabor un queso crema bajo en grasa (50%), adicionado con inulina e
inoculado con L. casei con la finalidad de realizar la prueba de saborizado que permitiera
conocer la formulacin y los ingredientes necesarios para obtener un producto que
mantuviera un balance entre el sabor del queso crema y el sabor dulce adicionado al queso.
Para saborizar el queso se utiliz mermelada sabor fresa. En esta prueba se realiz una
prueba sensorial de ordenamiento utilizando como muestra cuatro quesos crema
saborizados con diferentes niveles de sal (0.7, 0.8, 0.9 y 1.0) con la finalidad de que los
jueces expertos ordenaran los quesos crema del que ms les gustara al que menos les
gustara en orden descendente. Por medio de esta prueba se eligi la formulacin a utilizar
en el producto final saborizado.


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Figura 1. Metodologa para elaboracin de queso crema.

Se realiz un lote de queso crema de 160kg de mezcla base para realizar la saborizacin del
producto final. Una vez terminado, al queso se le realizaron los anlisis de contenido de
humedad, grasa, protena y cenizas (AOAC, 1982). Se realiz la prueba de textura mediante
la prueba de penetracin con un disco de 47mm de dimetro y con una velocidad de
5cm/min. Tambin se realizaron las cuentas del cultivo iniciador en agar Conteo Total y del
microorganismo probitico en agar MRS.
Pesar los ingredientes de la mezcla
base (agua, LEP, Grasa vegetal,
inulina si se requiere).
Agregar al agua caliente (60C), primero la
LEP, despus la grasa vegetal y por ltimo
la inulina, agitar continuamente.
Pasar la mezcla base por el homogeneizador y
recibir la mezcla pasndola primero por una
malla para retener los slidos no solubilizados
Enfriar la mezcla restante a 22C para la
inoculacin del cultivo mixto iniciador
Separar el 10% de la mezcla para la
inoculacin del L. casei a 30C
Fermentar de 18 a 20 h (0.7-0.8% acidez)
Agregar el conservador y pasteurizar la
cuajada (72C por 15s)
Enfriar a 30C y agregar la
mezcla inoculada con el L.casei
Enfriar hasta 18C y vaciar en filtros de tela
Desuerar por 24 h y retirar de los filtros
Pesar el queso crema obtenido



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Posterior a la elaboracin, se llev a cabo una prueba de aceptacin con escala de 7 puntos
(de me gusta extremadamente a me disgusta extremadamente) con un panel de 50 jueces
no entrenados. Tambin se realiz la ficha descriptiva de cada producto con la ayuda de un
panel de 9 jueces entrenados.

Resultados
Para la elaboracin del queso crema bajo en grasa, adicionado con inulina y probitico
primeramente se realiz el balance de la materia prima. Para esta prueba se prepararon dos
mezclas base de 30kg con el objetivo de elaborar los tres tipos de queso: un queso control,
un queso adicionado con inulina y a partir de este ltimo el adicionado con la bacteria
probitica (L. casei). Las composiciones de las mezclas base utilizadas se presentan en la
Cuadro 1. La mezcla base para el queso crema control se estandariz a un nivel de grasa de
11.5% y 3% de protena, mientras que para los quesos con inulina se estandariz a 5.75%
de grasa y 3% de protena.

Cuadro 1. Composicin de las mezclas base para queso crema
Leche Reconstituida Mezcla Base
(30kg) LEP (g) Agua (g)
GV
(g)
CI
(g)
Inulina
(g)
Control 3160 24210 263 450 --
Inulina 3160 25850 906 450 90
LEP: Leche entera en polvo, GV: Grasa Vegetal, CI: Cultivo iniciador

Se elaboraron los quesos crema segn la metodologa descrita en la seccin anterior y se
obtuvieron los resultados presentados en los Cuadros 2 y 3.

Cuadro 2. Rendimiento de los quesos crema obtenidos.
Queso Crema Mezcla base (kg) Peso del queso
(kg)
Rendimiento (%)
Control 30.5 13.1 43.0
Inulina 30.5 8.4 27.6



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Cuadro 3. Resultados del anlisis qumico de los quesos crema.
Queso
Crema
Humedad
(%)
Sl.Tot.
(%)
Grasa
(%)
Protena
(%)
Acidez
(%)
Cenizas
(%)
pH
Control 63.88 36.12 24 5.93 0.82 0.51 4.1
Con inulina 71.89 28.81 20 6.77 1.03 0.57 4.0
Con inulina y
probitico

70.50

29.50

17

7.02

1.04

0.55

3.8
*Media de los datos por duplicado
En los resultados de composicin se puede observar que la humedad fue muy alta, por lo
que en las siguientes pruebas se prolong el tiempo de desuerado y se prens el queso para
reducir el contenido de humedad. La reduccin de grasa lograda fue del 30% con relacin al
queso crema patrn.
En el anlisis de textura, el queso crema control requiri esfuerzo de 11.53g/cm
2
, mientras
que el queso crema con inulina requiri de 14.12g/cm
2
. El queso crema con inulina y con
probitico requiri de 7.49g/cm
2
. A partir de estos resultados se observ que el queso crema
ms suave fue el que contena inulina y probitico. En cuanto al L. casei, el queso crema
present una cuenta de 1.2x10
7
ufc/g, por lo que se le puede considerar como un producto
probitico.
Cuando los quesos de la prueba anterior estaban terminados se decidi saborizarlos. Para
realizar la prueba de saborizado a los quesos, se les aadi mermelada de fresa, azcar y
una pequea cantidad de sal en base a la experiencia. Las cantidades que se adicionaron
fueron las siguientes: 20% de mermelada de fresa, 5% de azcar y 0.1% de sal. Estos
ingredientes se mezclaron con el queso en una batidora industrial por 5 minutos a alta
velocidad. Debido a que predominaba el sabor de la mermelada de fresa se le adicion un
1% de sal al queso y de acuerdo con el producto obtenido se decidi realizar una prueba
donde se saboriz el queso crema con diferentes niveles de sal para encontrar el que
conservara un mejor equilibrio entre la acidez del queso y el sabor dulce de la mermelada de
fruta.
Para la prueba de saborizado con diferentes niveles de sal se volvi a elaborar el queso
crema con el procedimiento ya descrito. El desuerado del queso se di por terminado hasta
tener 35.4% de slidos totales. Los niveles de sal utilizados fueron 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 % p/p.
El rendimiento del queso crema obtenido fue de 21.2%. En esta ocasin el tiempo de
mezclado de los ingredientes para la adicin de sabor al queso fue de 3 minutos en la
batidora industrial y se hizo pasar por un molino coloidal.


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Se realiz una prueba sensorial de ordenamiento a un panel de 15 jueces expertos. En ella,
los panelistas ordenaron los cdigos de los quesos del que ms les gustaba al que menos
gustaba. El anlisis de los resultados se llev a cabo mediante una prueba de Friedman (ISO
8587,1988) la cual arroj que ninguno de los quesos present alguna diferencia significativa
entre ellos respecto a la preferencia que mostraron los jueces. De acuerdo con los datos
obtenidos, los quesos con mayor aceptacin fueron los adicionados con 0.7 y 0.9% de sal.
Como consecuencia, se decidi agregar el 0.9% de sal al queso crema saborizado para
resaltar el sabor a queso crema.
Para la elaboracin del producto final se reuni la materia prima para realizar la mezcla base
de 160kg adicionada con inulina y baja en grasa. Se sigui el procedimiento ya descrito para
la elaboracin del queso crema con inulina y probitico. Despus de 6 horas, la mezcla base
alcanz una acidez de 0.62% y un pH de 4.5 por lo que se pasteuriz para detener la
acidificacin. La mezcla inoculada con el probitico alcanz una acidez de 0.90%. Despus
del desuerado 27.9% de slidos totales y con la finalidad de perder ms humedad se prens
durante 1 hora 40 minutos. Despus del prensado el queso alcanz un 34.2% de slidos
totales. El rendimiento del queso crema fue de 23%.
Una vez que el queso crema se vaci en recipientes, se comenz con la etapa del
saborizado. La mermelada de fresa utilizada para el saborizado obtuvo 25B, pH 3.7 y 0.74%
de acidez. Los resultados de los anlisis qumicos realizados al queso crema saborizado se
presentan en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Resultados del anlisis qumico del producto final.
Queso
Crema
Humedad
(%)
Sl.Tot.
(%)
Grasa
(%)
Protena
(%)
Cenizas
(%)
pH
Fresa 63.3 36.7 15.5 7.2 1.02 4.3
*Media de los datos por duplicado

La prueba de textura realizada al queso crema saborizado arroj lo siguiente: el queso crema
de fresa mostr 10.66g/cm
2
. El anlisis de viabilidad del L. casei y del cultivo iniciador en el
queso crema saborizado despus de 15 das de almacenamiento fue positivo. El queso
crema bajo en grasa con inulina y sabor fresa obtuvo 1x10
7
ufc/g de L. casei y 2.4x10
7
de
conteo total. Con la cantidad de L. casei obtenida en el queso, se puede considerar como un
queso crema probitico.


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El resultado de la evaluacin sensorial masiva de aceptabilidad general con 50 jueces no
entrenados fue positivo. La calificacin promedio fue de 5.70 y la calificacin que ms se
repiti fue el 6, es decir, me gusta mucho. Al 46% de los evaluadores les gust mucho el
queso crema sabor fresa.
Como etapa final se realiz una evaluacin sensorial con un panel de 9 jueces entrenados
para elaborar la ficha descriptiva del producto final con el objetivo de que evaluaran las
caractersticas de mayor importancia en el producto. De esta manera, el queso crema
saborizado qued caracterizado sensorialmente para futuras producciones. Los resultados
de sta evaluacin se presenta en el Cuadro 5.

Cuadro 5. Ficha descriptiva de queso crema sabor fresa.
Caracterstica Descripcin
Aspecto Superficie lisa, homognea, sin separacin de suero con algunos
grumos blancos irregulares visibles de pequeas dimensiones y
partculas obscuras o rojizas (semillas de fresa). Pasta untable
ligeramente cremosa.
Color brillante, dbil, no identificado con la fresa.
Olor Producto lcteo de coagulacin cida fresco.
Aromaticidad moderada, olor dbil ligeramente a fresa.
Sabor Sabor a producto fermentado de acidez equilibrada, tpico a queso
crema.
Muy ligero sabor a fruta y dulzor ligero.
Ligeramente salado. Sin sabor residual.
Textura Blanda, cremosa, consistencia de producto untable. Sin grumos
sensibles al paladar.


Conclusiones
La adicin de inulina mejora la retencin de agua en el queso crema bajo en grasa en
relacin con el queso crema testigo.
El rendimiento promedio del queso crema bajo en grasa fue de 27% mientras que el del
queso control es de 43%.


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La reduccin de grasa por medio de la adicin de inulina al queso crema no afect los
atributos de calidad del mismo.
El Lactobacillus casei se mantuvo viable dentro del queso crema bajo en grasa (50%) y
saborizado hasta 15 das despus de su elaboracin.
La textura del queso crema fue favorable para la caracterstica de untabilidad deseada en el
producto.
El producto obtenido tuvo aceptacin lo cual se reflej dentro de la evaluacin sensorial
masiva.

Bibliografa
A.O.A.C. 1984. Official Methods of Analysis. 14a. Ed. Association of Official Analytical
Chemists Inc. Washington, D.C.
Fox, B. A. y Cameron, A.G. 1992. Ciencia de los alimentos, nutricin y salud. Editorial
Limusa. Mxico.
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Kosikowski, F.1977. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Associates. USA
Orafti, 2002. Innovar con Raftiline y Raftilose. Doc. BI-70/ESP. Blgica.