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Capitalisation circuits courts

Analyse des besoins daccompagnement des producteurs en circuits courts

Mars 2012
Etude ralise par M. Poisson et S. Saleilles (COACTIS Univ. J. Monnet - St Etienne) En partenariat avec C. Debroux et N. Marko (VIVEA Sud Est), G. Labarrade (VIVEA), V. Binder (consultante),et C. Chazoule Producteurs en circuits courts rapport final - mars 2012 (LER - ISARA Lyon)

Remerciements

Nous souhaitons adresser nos sincres remerciements lquipe VIVEA (VIVEA Sud-Est plus particulirement) pour la confiance accorde la conduite de cette tude, ainsi que pour leur volont dappropriation et de mise en valeur des rsultats de recherche. Nous remercions galement toute lquipe PSDR-LIPROCO qui a contribu la diversit des travaux de recherche sur les relations entre producteurs et consommateurs, leur valorisation et leur articulation : ingnieurs dtudes, enseignants-chercheurs, matre de confrences et professeurs des universits en socio-conomie, science de gestion, gographie et sociologie, rattachs des laboratoires du PRES Universit de Lyon (COACTIS, Laboratoire dEtudes Rurales, Centre Max Weber), de Grenoble Ecole de Management et du PRES lUNAM (LARESS, UMR ESO, LEMNA, CENS, GRANEM, LERECO). Nous tenons enfin remercier tous les professionnels rencontrs (agriculteurs, accompagnateurs de projet, consommateurs, lus, etc.) pour la finesse de leur connaissance du terrain et la richesse des informations transmises.

Producteurs en circuits courts rapport final - mars 2012

Le prsent document sinscrit dans le cadre de la rponse une commande formule par VIVEA Sud-Est (fonds pour la formation des Entrepreneurs du Vivant), au laboratoire COACTIS (Universit J. Monnet - St Etienne) sous le titre Analyse des besoins daccompagnement des producteurs en circuits courts . Cette tude fait suite aux interrogations du commanditaire sur lvolution des comptences mtiers des producteurs en circuits courts (ou en projet) et lamlioration des dispositifs daccompagnement proposs ces publics notamment par la formation. Ce document vise mettre en perspectives le questionnement autour des comptences avec la problmatique des circuits alimentaires de proximit et identifier des lments de rponse notamment en termes de ressources pour approfondir la rflexion.

Dans le cadre du programme "Pour et Sur le Dveloppement Rgional", le projet de recherches LIPROCO (Liens PROducteurs - COnsommateurs) est un projet de recherche coordonn en rgion Grand Ouest par Catherine Hrault-Fournier (ESA dAngers) et en rgion RhneAlpes par Anne-Hlne Prigent-Simonin (Universit de SaintEtienne). Il rassemble des acteurs professionnels et des chercheurs issus de plusieurs disciplines (gestion, gographie, sociologie, socio-conomie) sur cinq rgions : Rhne-Alpes, Bretagne, Basse-Normandie, Pays de la Loire, PoitouCharentes. Ce projet qui sest droul de 2008 2011 visait produire des rsultats scientifiques, mais aussi des outils destination des acteurs concerns par les questionnements abords. Pour mieux diffuser les connaissances produites, lquipe a ainsi ralis et mis en ligne les Carnets Pro de LIPROCO (synthse thmatique dune douzaine de pages), des interventions filmes, un espace de ressources Retrouvez ces outils sur http://liproco-circuits-courts.com

Producteurs en circuits courts rapport final - mars 2012

Sommaire
I. Ampleur et enjeux du dveloppement des circuits alimentaires de proximit ...... 7 1.1. Des circuits sinscrivant dans une logique de reterritorialisation de lagriculture .............................................................................................................................. 7
agricoles .................................................................................................................... 7 1.1.2. Le raccourcissement des circuits de distribution alimentaire comme critique en actes de la modernisation agricole .......................................................................................... 10 1.1.3. Lengouement des pouvoirs publics pour les circuits alimentaires de proximit ............. 11

1.1.1. Des limites de la modernisation de lagriculture la reterritorialisation des politiques

1.2.

Les circuits courts alimentaires: un phnomne questionner ......................... 14

1.2.1. Caractrisation du phnomne des circuits courts ...................................................... 14 1.2.2. Ampleur du phnomne circuits courts ................................................................. 20

1.3.

Des circuits courts aux circuits alimentaires de proximit ................................. 31

1.3.1. Les trois dimensions de la proximit applique aux circuits alimentaires ...................... 31 1.3.2. Circuits alimentaires de proximit : entre renouvellement et alternativit ...................... 37 1.3.3. Enjeux de prennit et leviers de dveloppement ....................................................... 41

Conclusion......................................................................................................................... 49

II. Mtier de producteurs en circuits alimentaires de proximit .............................. 52 2.1. Des transformations qui interpellent lvolution des mtiers ........................... 52

2.1.1. Le dveloppement de nouvelles comptences ........................................................... 52 2.1.2. Identit professionnelle et modalits dintgration professionnelle nouvelles ................ 56 2.1.3. Limportance des changes avec dautres producteurs et dautres acteu rs du systme alimentaire ........................................................................................................................ 57

2.2.

Transformations qui interpellent laccompagnement des producteurs ............ 62

2.2.1. Lapprentissage permanent comme clef dappropriation des circuits courts .................. 62 2.2.2. Llargissement du panorama de laccompagnement aux circuits courts ...................... 63

2.3.

Etudes de cas (trajectoires dinitiatives) .............................................................. 67


courts ...................................................................................................................... 67

2.3.1. Diversifier les paniers pour stabiliser une reprise dexploitation maraichre en circuits

Producteurs en circuits courts rapport final mars 2012

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2.3.2. De la ferme familiale traditionnelle la PME agroalimentaire innovante: une illustration dans le secteur de llevage laitier ............................................................................. 69 2.3.3. Une reprise dactivit avec conversion aux circuits courts par un projet collectif ............ 70 2.3.4. Croiser circuits courts et diversification ...................................................................... 71 2.3.5. Passage du circuit long aux circuits courts ................................................................. 73 2.3.6. Le fragile quilibre entre trois ingrdients dun projet collectif de transformation : le cas d u Pr au Plat............................................................................................................... 75 2.3.7. Les difficults pour la construction de circuits collectifs locaux en filire bovin lait : le cas de la Laiterie Collective ............................................................................................. 77

Bibliographie ............................................................................................................. 84

Une troisime partie est en cours de formalisation et portera sur les besoins en comptences et les dispositifs de formation.

Producteurs en circuits courts rapport final mars 2012

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Partie 1. Ampleur et enjeux du dveloppement des circuits alimentaires de proximit

Partie 1. Contexte

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I. Ampleur et enjeux du dveloppement des circuits alimentaires de proximit


Le dveloppement des circuits alimentaires de proximit, quil sagisse de formes traditionnelles renouveles ou plus innovantes, sinscrit dans une dmarche plus globale de reterritorialisation de lagriculture. Afin de mieux cerner les transformations du mtier de producteurs lies au dveloppement de ces circuits, il est ncessaire de comprendre les volutions de lagriculture, de cerner ce que sont les circuits alimentaires de proximit (dfinition, formes, ampleur) et de reprer les principaux enjeux de leur prennisation.

1.1. Des circuits sinscrivant dans reterritorialisation de lagriculture

une

logique

de

Aprs avoir t longtemps une sorte de citadelle loigne du reste de la ses propres structures (sant, ducation, banque, etc.), normes professionnelles (Hervieu 2002), lagriculture est depuis les annes 90 processus de reconfiguration profonde qui transforme la figure et agriculteurs.

socit possdant et organisations engage dans un les activits des

1.1.1.

Des limites de la modernisation de reterritorialisation des politiques agricoles

lagriculture

la

Dans les annes 50, la modernisation de lagriculture sest appuye sur une logique de spcialisation, de standardisation et dintensification de la production entretenue par de forts soutiens publics, et par une forte mcanisation. En 1960 et 1962, sont adoptes les lois Pisani qui concrtisent le mouvement rsolument modernisateur que connat lagriculture franaise, mouvement qui va permettre le passage des socits paysannes (Mendras 1976) un secteur dactivit ddi la fourniture de matires premires alimentaires (Allaire 2002) sous leffet dune triple rvolution concernant la fois les plans technique (mcanisation et motorisation, progrs agronomiques et scientifiques), politique ( lchelle nationale puis europenne avec la Politique Agricole Commune) et conomique (gnralisation de lagriculture commerciale et mise en place de filires agroalimentaires) (Rieutord 2009). La modernisation a en outre contribu la transformation de lactivit de lagriculteur, levant et stabilisant ses revenus, le plaant au cur du processus de production, en mobilisant des comptences techniques, mais en le dchargeant des activits de recherche dapprovisionnement et commercialisation. Ainsi, la distance entre producteurs et consommateurs saccroit (Chiffoleau, Les circuits courts de commercialisation en agriculture : diversit et enjeux pour le dveloppement durable 2008). Enfin, la modernisation a entrain une certaine dterritorialisation de lagriculture, les grands modles agricoles simposant partout quels que soient les spcificits territoriales. Tout se passe comme si les spcificits des terroirs et des petites rgions traditionnelles ne comptaient plus gure (Rieutord 2009). Sous leffet conjoint de lintgration de lagriculture et de lindustrie alimentaire aux marchs mondiaux en amont et de la pression l a Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 7

1.1. Reterritorialisation de lagriculture

grande distribution en termes de volumes de production et de prix en aval, la terre se dracine (Hervieu 2002). Le productivisme va progressivement aller au-del de la satisfaction des besoins et entrainer des surplus et excdents. A lchelle europenne, il sagit en plus de faire face une surproduction structurelle. Linstauration des quotas en 1984 et les mesures de matrise des volumes de crales mises en place partir de 1988 tmoignent de cette volont de matrise de la production. Alors qumerge suite au sommet de Rio de 1992 la notion de dveloppement durable et que de plus en plus de questions quant limpact des pratiques agricoles intensives sur lenvironnement sont poses, les pouvoirs publics prennent conscience de lintrt des systmes extensifs. Par ailleurs, les diffrentes crises sanitaires affectent considrablement le secteur aux yeux des consommateurs et du reste de la socit. Il sagit alors de rpondre aux exigences du consommateur en termes de qualit, de scurit dorigine et de conditions de production. Progressivement lagriculture devient un enjeu collectif, interrog, questionn bien au-del des cercles agricoles habituels (Couzy et Dockes 2006). Recherche de valeur ajoute dans un contexte rglementaire plus complexe Remise en cause de la co-gestion Etat/Profession Dpassement de lobjectif uniquement nourricier

La notion dagriculture multifonctionnelle permet de saisir cet largissement du rle de lagriculture dans la socit. Lagriculture serait une activit qui produit des ressources marchandes ou non marchandes, que seul le march ne peux pas grer en totalit. Ses diffrentes fonctions doivent tre associes et reconnues dans un projet politique (Laurent 1999) (Hervieu 2002). La multifonctionnalit de lagriculture prend tout son sens en contexte priurbain, un espace dont les composantes sociales sont favorables la reconnaissance de la multifonctionnalit (Bernard, Dufour et Angelucci 2005). Lagriculture y joue plusieurs rles : production de paysage, approvisionnement des citadins en produits frais et de terroir, contribution au patrimoine, services sociaux et environnementaux (Fleury et Donadieu 1997). Reconnatre cette multifonctionnalit permet de comprendre les adaptations des producteurs la prcarit du foncier et les opportunits de diversification lies la proximit urbaine (Jarrige, Jouve et Napoleone 2003). Cette nouvelle conception de lagriculture modifie les finalits de la production et la nature des liens entre les agriculteurs et la socit. Lagriculture nest plus seulement rgie par le march et les rgulations sectorielles, mais aussi par des contrats et des rglementations dfinies par des acteurs non agricoles, notamment dans le cadre de politiques territoriales, environnementales ou agricoles (Perrier-Cornet 2002). Ds lors, la reconnaissance de la multifonctionnalit de lagriculture entraine une certaine territorialisation des politiques agricoles (Rieutord 2009). Au ct des chelons europen et national, les pouvoirs publics locaux simpliquent de plus en plus dans le dveloppement de lagriculture. Il reste toutefois encore certaines tensions / blocages car tous les acteurs nen sont pas convaincus. Comme lest le territoire, cette reterritorialisation suppose est multidimensionnelle. Il sagit avant tout de la reconstruction du lien au territoire dans sa

1.1. Reterritorialisation de lagriculture

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dimension matrielle. Mais le territoire de lagriculture possde galement des dimensions culturelles, sociales et idologiques (Bouzill-Pouplard 2002). Cette rapide lecture de lvolution de lagriculture depuis les annes 50 mrite toutefois dtre nuance. En effet, en parallle de la modernisation de lagriculture, un modle qui se revendique alternatif continue dexister. Il repose sur un modle dexploitation agricole diversifie et fortement ancre dans son territoire, thoris par la notion dexploitant rural (Muller 1987), (Muller 1991), (Muller, Le basculement du regard : la question de "l'entrepreneur rural 2009). Lenain(2010) propose une lecture des principales volutions de ces deux modles, dominant et alternatif.
Date Mutation des politiques agricoles Thories d'Appui/accompagnement Evolution du rle de l'agriculture Mode de gestion Modle dominant Modles alternatifs

Avant 1950

1945 : loi sur le fermage (modifie l'accs la terre)

Transmission-Initiation Reproduction dans le cadre familial ou villageois

Autonomie l'gard de la socit englobante (autoconsommation)

Grande varit des Modle paysan formes de gestion, (autarcie, systmes rgionaux polyculture/levage) adaptation rgionale

1960-62 Lois PisaniThorie diffusionniste modernisation Vulgarisation Transmission Modle pluriactif base Concentration (nb Nourrir le reste de la socit Exploitation 1950dinfos, de rgles, de consignes Logique conomique, agricole exploitations&WR), (enjeux:auto-suffisance agricole (deux 1980 rvol Apprentissage dissoci par financire, (ouvrier paysan salari de spcialisation (exploitations alimentaire&force exploitants,tps plein, ution Verte entranement conditionn (DSA, prof technocratique lindustrie puis base agricole et intgres aux IAA), diplomatique) propritaires) d'agriculture, "paquet conomie de services) Intensification technologique") (mcanisation, chimisation)

1980'

Saturation des marchs et crise des politiques de rgulation (PAC)

Pdagogie constructiviste accompagnement du changement de pratiques(gestion,conseil appui techn par org co)

Modle de diversification des systmes Logique conomique, Entreprise agricole agricoles:nouvelles Nourrir le reste de la socit financire, ncessit (de type familial) productions,activits de de diversification transformation,commercialisati on, et de services

1990'

1992 (Rio) : composante environnementale (MAE, reboisement, prretraite) 1999:multifonctionnalit de l'agriculture

Modle horizontal en boucle : dialogue sci/agri; laborer une "science" de la conduite de l'action

& produire des amnits rurales et entretenir le paysage

&Gestion quitable, Entreprise agricole Modle dexploitation concerte, (tend vers le type multifonctionnelle (agricole territorialise, intgre socitaire) et rurale)

1.1. Reterritorialisation de lagriculture

Aujourd'h ui

2008 : 2me pillier de la PAC

Approche transversale : mise en cohrence personnelle de diffrents &produire des aliments sains rseaux ( verticaux-sectoriels et et bon marchs&cohrence avec les autres usages des horizontaux-territoriaux) espaces ruraux&rle structurant pour la cration d'emplois

Matrise du systme de production, Entreprise agricole Autonomie,stratgies (tend vers le type rvlant les socitaire) ressources du territoire,

Modle d'entreprise agrirurale

Figure 1 - Prsentation synthtique des volutions de l'agriculture depuis les annes 50 adapt de (Lenain 2010)

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1.1.2.

Le raccourcissement des circuits de distribution alimentaire comme critique en actes de la modernisation agricole

Dumain et Maurines (2012) proposent une analyse de l'histoire des relations entre circuits courts et politique, qui permet de situer le dveloppement des circuits alimentaires de proximit dans le contexte plus global dvolution de lagriculture. Avant la gnralisation des filires longues de distribution, la vente directe (marchs ou vente la ferme) constituait le principal mode de commercialisation pour une polyculturelevage peu intensive, largement vivrire (Muller 2000). Avec la modernisation de lagriculture, beaucoup de ces modes de commercialisation, considrs comme archaques sans avenir (Martin 2005)disparaissent. Ceux qui subsistent sont marginaliss, rservs aux exclus (Arbousse-Bastide 2007) de la modernisation (anciens ouvriers agricoles, femmes, personnes ges et agriculteurs de territoires difficilement mcanisables, etc.). Les excs du productivisme vont conduire cependant certains agriculteurs revendiquer une reprise en main de leur destin et linstauration d une vritable dmocratie par un syndicalisme moins proche de lEtat et plus lcoute de la base (Martin 2005). La vente directe est alors ponctuellement utilise comme forme de mobilisation politique directe (durant les vnements de mai 68 par exemple). A partir des annes 1970-80, une critique pragmatique du modle dominant se dveloppe, lobjectif tant de montrer la possibilit de faire de lagriculture autrement. Le dveloppement de ces rseaux se fait par la cration dorganisations parallles lespace agricole classique, dont des circuits de distribution, avec par exemple le dveloppement des Points de Vente Collectifs (PVC). A partir des annes 1990, avec la mdiatisation des crises alimentaires et de lenvironnement, les acteurs et associations porteurs dagricultures alternatives bnficient de plus en plus de la reconnaissance des consommateurs et des mdias. Le modle intensif tant considr comme budgtivore, producteur de stocks et contraire la libralisation des changes promue par l'OMC, l'Europe commence soutenir une conception territoriale de lagriculture (deuxime pilier de la PAC). Reconnus, les rseaux de lagriculture alternative se fdrent en 2001 au sein dInitiatives Pour une Agriculture Citoyenne et Territoriale (INPACT)1. Ce collectif informel permet de peser dans les dbats nationaux et dtre plus efficace pour accompagner dans les territoires la mise en place de circuits rapprochant consommateurs et producteurs. Ds lors, les voies alternatives autrefois marginalises rencontrent un cho politique qui les place sur le devant de la scne (Cordellier et Le Guen 2010) et en fait in fine un rservoir d'ides.
1.1. Reterritorialisation de lagriculture

1 Elle runit lAFIP (Association de Formation et dInformation Pour le dveloppement dinitiatives rurales), linter-AFOCG (Association de Formation Collective la Gestion pour les agriculteurs), la FADEAR (Fdration des Associations pour le Dveloppement de lEmploi Agricole et Rural), la FNAB, la FNCIVAM (Fdration National des Centres dInitiatives pour Valoriser lAgriculture et le Milieu rural) et le RAD.

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1.1.3.

Lengouement des pouvoirs publics pour les circuits alimentaires de proximit

A partir des annes 2000, les pouvoirs publics (aux plans europen, national, rgional, local) se saisissent plus directement de cette question du raccourcissement des circuits de distribution alimentaire. Au niveau europen, lappui au dveloppement des filires courtes nest pas directement exprim dans les politiques agricoles mais se laisse aborder indirectement par la rforme de la PAC de 1999 (qui reconnat la ncessit de dvelopper le produits rgionaux et une agriculture durable) et les politiques europennes en matire agricole au sein des programmes FEDER, FEADER et plus spcifiquement les programmes Leader +via leur outil dapplication, les Groupes dAction Local (GAL). Cependant, il est noter que seulement 5 des 180 GAL valorisation des produits locaux sont en lien avec les circuits courts (Dumain et Maurines 2012).
Au niveau national, le plan Barnier, lanc en 2009, marque un mise en place de dispositifs en faveur du dveloppement des circuits appel projet de recherche) et une dfinition fonde sur le nombre marchands (0 ou 1). Pour autant, ce plan nest pas exempt de critiques (cf.

Encadr 1).

Encadr 1 - Critiques du plan Barnier : paroles d'acteurs alternatifs - Critique d'une gouvernance par les mots et non par les actes : Deux ans aprs lannonce du plan Barnier en faveur des circuits courts, la volont gouvernementale est au point mort. Pourtant, sur le terrain, initiatives et soutien des collectivits nont pas attendu pour se dvelopper. , lance un article de Politis (Chibani Jacquot 2011). La volont politique nest plus l de soutenir les circuits courts, de rapprocher producteurs et consommateurs et de reconnatre une autre forme dagriculture. Pour Jrme Dehondt du Mouvement Interrgional des AMAP (Miramap), cest dsesprer de ce ministre, qui affiche des ambitions et ne suit rien derrire. Vis--vis des acteurs qui se sont mobiliss, le bilan est ridicule . - Critique de la dfinition des circuits courts : Miramap et InPACT contestent la dfinition des circuits courts du plan Barnier considre comme trop ouverte. Elle ne repose pas sur une dimension gographique propre rapprocher producteurs et consommateurs, mais seulement sur une conception commerciale (InPACT, 2011) : acheter son carr dagneau dans un supermarch qui laurait acquis une cooprative dleveurs nozlandais serait un circuit court au mme titre qu acheter son lait la ferme (Chibani Jacquot 2011). Lobjectif du Ministre Barnier n'est pas la proximit mais daugmenter le revenu des agriculteurs en r cuprant la valeur ajoute gnralement prise par les intermdiaires ( Ibid.). Si le plan prvoyait une charte des circuits courts, aprs deux runions, le groupe de travail a cal : les reprsentants des AMAP et du rseau InPACT ont refus de voir dvaloriser les pratiques alternatives existantes dans une dfinition trop large pour tre exigeante (Ibid.) - Se constituer en "force de proposition" d'une dfinition "alternative" des circuits courts et faire changer les politiques : InPACT et Miramap proposent une autre charte afin que soient pris en compte le mode de production, la proximit gographique, l'organisation collective ainsi que les aspects socio-

1.1. Reterritorialisation de lagriculture

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conomiques. Le rseau INPACT a envoy une contribution au ministre... et n'a pas reu de rponse. (Dhont 2011). - Constituer des alliances pour transformer les politiques : Les alliances comme le rseau InPACT dclin sur certains territoires, sont primordiales pour faire valoir nos points de vue et ne pas se faire imposer d'oukase mais surtout laborer et mettre en oeuvre des alternatives concrtes avec les acteurs de terrain. L'ventualit d'un rapprochement (de Miramap) avec InPACT, mais aussi d'autres regroupements comme le CELAVAR (coordination associative dacteurs ruraux de dveloppement durable), sera d'ailleurs dbattue l'occasion de notre (trs) prochaine assemble gnrale. (Ibid.)
Sources : Dumain et Maurines, (2012) partir de P. Chibani Jacquot, La proximit ne plat pas tout le monde , Politis, Mai-juin 2011 : 18-19. J. Dhondt, Qu'entend-on par circuits-courts ? , in http://www.alliancepecrhonealpes.org/article/miramap/circuitcourt, juin 2011.

Dans la poursuite de cette dynamique, des rseaux dchanges national et rgionaux ont vu le jour afin dorganiser un partage dexpriences et de rflchir collectivement au dveloppement de ces dmarches ; cest le cas via le Rseau Rural Franais et ses dclinaisons rgionales. Des politiques nationales sont galement mises en uvre pour dvelopper les filires courtes et/ou de proximit avec une entre par la restauration collective. Ainsi, la Loi Grenelle 12 modifie par la Loi de Modernisation Agricole de 2010 affiche une volont forte de lEtat dintgrer des produits biologiques et des produits faible impact environnemental , incluant les produits locaux, dans la restauration collective publique. En 2008, le ministre de l'Agriculture et de la Pche a galement lanc le Plan National d'action pour l'accs une Offre Alimentaire sre, diversifie et durable (PNOA) (suivi du Programme National pour lAlimentation, lanc en 2010). Lun des chantiers prioritaires est damliorer l'offre alimentaire en restauration collective, notamment scolaire.
Figure 2. Logo du Programme National pour l'Alimentation lanc en 2010

Ces politiques nationales se traduisent par diffrentes actions menes en rgion par les services dconcentrs de lEtat (cf. Encadr 2).

Encadr 2 - Laction des services dconcentrs de lEtat pour dvelopper lapprovisionnement local de la restauration collective Illustration en rgion Rhne-Alpes
1.1. Reterritorialisation de lagriculture

En cho au Grenelle de lEnvironnement, le prfet de la rgion Rhne -Alpes a organis une rflexion sur lapprovisionnement de la restauration co llective en produits locaux en rassemblant les diffrents types dacteurs concerns. Un accord cadre concernant lapprovisionnement de la restauration collective par des produits agricoles et agroalimentaires locaux est sign en 2007 par la prfecture de rgion, les services de lEtat (DRAAF), des 3 organisations reprsentantes de la profession agricole , des industries
2 Article 48-e de la Loi n2009-967 du 3 aot 2009 de programmation relative la mise en uvre du Grenelle de lenvironnement. 3La Chambre Rgionale dagriculture Rhne-Alpes (CRA-RA), Coop de France Rhne-Alpes-Auvergne, la Fdration Rgionale des Syndicats dExploitants Agricoles (FRSEA), le Comit de Promotion des Produits Agroalimentaires de Rhne Alpes (R3AP).

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agroalimentaires , et de la restauration hors domicile . Devant le constat de labsence de liens entre les restaurateurs et le monde agri cole, un site Internet est alors cr (www.achatlocal-consorhonealpes.com), pilot par la Chambre Rgionale dagriculture, pour rassembler les ressources existantes 6 sur la thmatique et construire un annuaire des fournisseurs rgionaux .

Figure 3. Bandeau d'accueil du site internet d'information et de commande La DRAAF de Rhne-Alpes, par le biais du Service Rgional de lAlimentation, coordonne et met en uvre le Plan Rgional dAction pour lOffre Alimentaire, dclinaison en rgion du plan daction ministriel pour laccs une offre alimentaire sre, diversifie et durable. Elle ralise galement diffrentes tudes pour mieux cerner loffre et la demande en approvisionnement de la restauration collective dans la rgion comme lenqute Panorama de la restauration collective en Rhne-Alpes mene en 2009-2010.
Source : Praly et al. (2012), DRAAF Infos Rhne-Alpes
http://draaf.rhonealpes.agriculture.gouv.fr/article.php3?id_article=1182

Les collectivits locales (rgions, dpartements, agglomrations, parcs naturels rgionaux) sont galement de plus en plus prsentes sur ces questions. En effet, les circuits courts contribuent la dynamisation de lconomie agricole locale et au dveloppement dune production agricole durable. Ils construisent ainsi de nouveaux engagements de lagriculture au sein des territoires et proposent un modle innovant de dveloppement territorial. Ds lors, les collectivits se positionnent pour participer la structuration et au dveloppement de ces circuits (notamment en ce qui concerne lapprovisionnement local de la restauration collective), en associant valorisation des productions locales, cration demploi et redynamisation du tissu conomique et social local. Elles se placent aux cts des organismes de dveloppement agricoles qui participent galement laccompagnement de ces dmarches dans un rle dimpulsion et dappui au dveloppement. Au final, lalimentation de proximit (et par l mme les systmes permettant cet approvisionnement de proximit comme les circuits courts) se retrouve de plus en plus au cur des pratiques agricoles et des proccupations de la socit et des pouvoirs publics en matire de dveloppement durable.
1.1. Reterritorialisation de lagriculture

4LAssociation Rgionale des Industries de lAgroalimentaire (ARIA). 5LAssociation de la Restauration Collective en Gestion Directe (CCC Rhne -Alpes), lAssociation Nationale des Restaurants Municipaux (ANDRM), et lUnion Nationale des Associations de Gestion des Restaurants Inter-Administratifs (UNAGRIA). 6Sur ce site, un moteur de recherche et deux annuaires sont disponibles : le premier des fournisseurs bio ralis par CORABIO ; le second des fournisseurs de produits locaux ralis par la Chambre Rgionale dagriculture Rhne-Alpes.

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1.2. Les circuits courts alimentaires: un phnomne questionner


Face la multiplication des initiatives qui sinscrivent dans la mouvance des circuits courts, la dtermination dune dfinition englobante napparat pas vidente. Fonds sur un rapprochement entre producteurs et consommateurs, ces modes de commercialisation rpondent une forte demande de consommation locale et responsable, une meilleure valorisation conomique, sociale et environnementale des productions agricoles et des territoires.

1.2.1. Caractrisation du phnomne des circuits courts

1.2.1.1. Une dfinition officielle mais remise en question


Le terme circuits courts alimentaires reoit de plus en plus dchos de la part des institutions, des professionnels agricoles ou encore des consommateurs. Pour autant, sa dfinition est encore loin dtre partage par tous. Une dfinition officielle des circuits courts a t formule en 2009 par le groupe de travail circuits courts de commercialisation : Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s'exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte condition qu'il n'y ait qu'un seul intermdiaire (Rapport Barnier 2009). Cette dfinition, bien quissue dun groupe de travail runissant un ensemble dacteurs du monde agricole, rural et de lalimentation, nest pas forcment juge satisfaisante. En effet, cette approche rduit lchange entre le producteur et le consommateur au temps de la distribution du produit et de la ngociation du prix. Or, ces initiatives activent des dimensions plurielles du lien producteur-consommateur. La mise en avant de laspect commercial a galement pour effet de surestimer le rle dimpulsion de la dynamique accord la demande (consommateurs, collectivits locales). En fait, la synergie entre les acteurs (producteurs, collectivits, intermdiaires et consommateurs) est un moteur dterminant de telles initiatives. A travers cette approche circuits courts , le lien social constat, voire revendiqu, ne transparat pas non plus, car les acteurs (et la nature de leurs changes) ne sont pas mis en avant. Par ailleurs, la dfinition officielle des circuits courts occulte toute une srie de critres pourtant rgulirement mis en avant par les porteurs et les analystes de ces initiatives. Des lments de distance ou la notion de matrise de la valorisation par le producteur ne sont ainsi pas mentionns car personne ne saccorde sur des seuils chiffrs. Le seul seuil fix, celui du nombre dintermdiaires, est galement remis en question car il exclut de facto de nombreuses dmarches partir du moment o au moins deux intermdiaires interviennent, quelles que soient la nature ou la proximit gographique de ces derniers. En effet, les circuits courts varient selon lobjectif recherch, les acteurs l'origine de ces initiatives, le contexte local, le rapport au territoire dans la valorisation des produits et leur orientation au regard des circuits dominants.

1.2. Circuits courts questionner

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Figure 4. Typologie des formes de commercialisation en circuits courts (Chaffotte et Chiffoleau 2007)

La diversit de ces dmarches peut se lire travers de multiples indicateurs (HraultFournier 2010): La distance gographique : la plupart des dfinitions retiennent les 80km autour de la ferme (agrment sanitaire pour la vente directe) ou 100 food miles (aire dapprovisionnement des locavores). La nature des intermdiaires : grande distribution, primeur, collectivit, etc. Le degr dengagement des acteurs dans lchange : contractualisation ou non, engagement financier et humain, partage des risques lis lactivit, participation aux activits de production et de commercialisation, etc. Le caractre individuel ou collectif des changes : changes interpersonnels, changes avec une multiplicit dacteurs, etc. La nature des acteurs impliqus et/ou de ceux qui sont linitiative du projet : consommateurs, producteurs, restaurateurs, bouchers, prestataires de services, collectivit, organisme de dveloppement, association, institution, etc. Le lieu de lchange : sur le lieu dexploitation, sur un march, en boutique, sur la place publique, dans un espace spcifiquement ddi ou non, etc.

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1.2.1.2. La diversit des formes de circuits courts


Les dmarches en circuits courts sont foisonnantes. La vente directe la ferme : mode de commercialisation le plus court puisque par dfinition il sagit de vendre ses produit fermiers sur le site de production , avec ou sans local de vente. En labsence de dfinition gnrale rglementaire de ce quest un produit fermier, cest le principe de la Direction Gnrale de la Concurrence, de la Consommation et de la Rglementation des Fraudes qui peut tre retenu ici : un produit fermier doit tre fabriqu par un agriculteur sur le lieu de son exploitation, partir dingrdients qui proviennent de sa ferme (Villard 2008). Cette forme reprsente le mode de commercialisation des exploitations en circuits courts le plus important en chiffres daffaires (Agreste 2011). Mais limportance conomique de cette activit semble varier fortement selon les exploitations et les rgions. Il existe par ailleurs des variantes cette modalits comme la vente en libreservice ou la cueillette la ferme (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). Les marchs :il sagit de lune des formes les plus anciennes de circuits courts tudies ici. Le march est dfini comme tant une runion priodique de commerants ambulants qui vendent au dtail et au comptant, dans un lieu dpendant du domaine public, des marchandises emporter (Schmutz-Poussineau 2008). Dans ce cas, ce sont les producteurs qui se dplacent la rencontre des consommateurs sur un endroit neutre (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). En 2008, 8000 marchs ont t recenss en France (Delfosse et Navarro 2011) dont 60% en zone dominante urbaine et 80% en plein air (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). Pourtant, cette forme, traditionnellement associe une place de commerce, ne se trouve pas uniquement en ville et fait preuve de renouveau notamment dans la cration en dautres lieux (Delfosse et Navarro 2011). On trouve alors diffrentes formes de march selon la nature des commerants, la frquence (rgulier ou lors de manifestations saisonnires), la localisation, le type de produit commercialis, la clientle, etc. : march dit classique (une fois par semaine, regroupant producteurs et commerants), march de producteurs (ex : place Carnot Lyon), march de centralit, haut-de-gamme, march dappoint, march des produits du terroir, march touristique (Delfosse et Navarro 2011). Les foires peuvent se rapprocher de ce type de commercialisation bien que les volumes couls, la nature des producteurs prsents et les modalits dorganisation diffrent. Photographie 1. Etal de lgumes sur le march de Bourg-en-Bresse (01) (C. Delfosse, 2009) La vente en tourne : cette forme peut galement sapparenter ces deux premires formes traditionnelles de vente directe par la relation de confiance entre le producteur et le consommateur et lien social qui stablit. Cette modalit connat une recrudescence dans la rgion Nord-Pas-de-Calais o les producteurs vont la rencontre des consommateurs des

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villes proches et leur proposent un vritable service (Lescureux 2011). La dimension mobilit du producteur et des produits est de taille dans ce type de dmarches et souligne un rapport ambivalent la ville. Il sagit de sortir des exploitations pour aller voir autre chose et plus encore davoir une forme dinscription de son passage dans lespace et dans le temps (le choix des lieux doit beaucoup au pass) : ils aimeraient pouvoir lignorer mais ils shonorent de lui rendre service (Lescureux 2011). En retour, la vente en tourne ncessite une assiduit et une flexibilit gographique. Les AMAP : Associations pour le Maintien de lAgriculture Paysanne. Elles reposent sur lassociation dun groupe de consommateurs avec un ou plusieurs producteurs, selon le principe des Teikei (au Japon) ou des Community Suported Agriculture (dans les pays anglosaxons). Un contrat est tabli entre ces deux acteurs : le consommateur sengage payer lavance la rcolte et le producteur sengage livrer chaque semaine des produits frais de qualit. Cette dmarche ne se limite pas la transaction marchande puisque le partage des risques agricoles (scheresse, grle, gel ), lchange informel (dialogue, participation aux travaux sur lexploitation, etc.) sont galement des dimensions importantes. Ces initiatives fondes sur une forme de contestation (P. Mundler, Les Associations pour le maintien de l'agriculture paysanne (AMAP) en Rhne-Alpes, entre march et solidarit 2007), sappuient donc sur les trois piliers du dveloppement durable (une attention importante est accorde aux pratiques agricoles respectueuses de lenvironnement, voire en agriculture biologique autant que possible). Les premires AMAP en France mergent dans les annes 2000 en rgion PACA et se structurent progressivement lchelle nationale (Lanciano et Saleilles, Le travail institutionnel du mouvement des Amap 2011). Selon MIRAMAP, Il y aurait environ 1200 AMAP en France, en 2011, avec une centaine de crations en moyenne par an (Aubre 2008). Mais cette ascension semble stagner face lmergence dautres systmes de paniers. Les systmes de paniers : Suite au succs des AMAP, dautres initiatives de distribution de paniers ont fait leur apparition. Elles se diffrencient des AMAP par : 1- Linitiateur de la dmarche qui peut tre un groupe dagriculteurs ou un intermdiaire priv ou associatif. 2- Lengagement et le prpaiement des consommateurs : les commandes peuvent tre ponctuelles sans engagement ni prpaiement, ou il peut y avoir contractualisation sans prpaiement. 3- La prsence ou labsence dagriculteurs lors de la remise des paniers. 4-Lapprovisionnement du panier qui peut tre fait par un ou plusieurs producteurs (Dufour, Hrault-Fournier, et al., Lherbe estelle plus verte dans le panier ? Satisfaction au travail et intgration professionnelle de marachers qui commercialisent sous forme de paniers 2011). Dans ces dmarches, les intermdiaires jouent un rle majeur puisquils slectionnent les producteurs, assurent la relation marchande, se chargent de la logistique des paniers et des livraisons, assument lensemble des cots de coordination, etc. Le panier surprise soppose au systme de commande (gnralement ralise par internet) puisque le consommateur dcouvre chaque semaine les produits qui composent son panier selon loffre disponible (stock, saison, etc.) (Dufour, Hrault-Fournier, et al. 2010). Les points de vente collectifs (PVC) : magasins grs de manire collective par les agriculteurs (entre 10 et 20) qui vendent leurs produits (eux-mmes ou par lintermdiaire dun salari). Les PVC reposent entre autre sur le principe de non concurrence : un produit = un producteur

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(Montet 2008). Lassociation Terre dEnvies7 (rseau des PVC en Rhne-Alpes) dfinit trois rgles complmentaires : prsence du producteur la vente, pas dachat revente, responsabilit du producteur jusqu la remise du produit au consommateur (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). En dehors de ce rseau et ailleurs en France, dautres magasins collectifs de producteurs voient le jour ajustant certaines mesures (prsence dun salari la vente par exemple) et parfois associant dautres activits comme la livraison ou la dcoupe/transformation. On compte aujourdhui plus de 200 points de vente collectifs en France, dont prs de 70 en Rhne-Alpes, le premier datant de 1978 (situ Mornant dans le Rhne). Les boutiques de terroir : cette modalit correspond aux magasins spcialiss dans la vente de produits du terroir qui fonctionnent en dpt-vente ; cest--dire une mise en vente des produits agricoles ou artisanaux par un tiers qui restent proprit du producteur jusqu la cession au consommateur. Ces boutiques peuvent tre gres par des groupements de producteurs mais il ny a pas de lien direct avec le consommateur hormis par laffichage : photo, affiches, fiches, etc. Ces magasins sont souvent situs sur un axe de passage ou proche dun lieu touristique et proposent des produits le plus souvent transforms pouvant tre transports. La commercialisation est fonction de la frquentation touristique souvent saisonnire. La communication devient alors un outil essentiel : site web, dpliant loffice du tourisme, annonces, etc. Ces boutiques mettent en avant lidentit gographique : produits typiques , festifs , locaux , de terroir dont lorigine nest pas toujours garantie et souvent plus chers. La fragilit de ces magasins repose sur la saisonnalit des ventes et donc des contrats de travail pour les salaris (Chaffotte et Chiffoleau 2007). Photographie 2. Boutique de terroir dans le Bugey (01) (F. Bocquillon, Liproco, 2011) La restauration collective : recouvre les prestations ncessaires la prparation et la livraison des repas aux personnes travaillant ou vivant dans des collectivits (Marchal, 2008). Elle se divise en trois secteurs : 1- l'enseignement (restauration scolaire et universitaire), 2-la sant et le social (restauration hospitalire, maisons de retraite, tablissements pnitentiaires), 3-le travail (restauration d'entreprises et d'administrations). Certaines initiatives font appel plus dun intermdiaire. Nanmoins, elles prsentent des caractristiques similaires aux autres formes du fait de la forte imbrication de la vente avec dautres modalits de circuits courts dans les stratgies dexploitations et dans le regard des paysans et lapprovisionnement est local (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). Ct pratique, lintroduction de produits locaux en restauration collective doit surmonter des difficults rcurrentes dun point de vue lgislatif (code des marchs publics) et organisationnel (planning des livraisons, saisonnalit, volumes, valorisation des morceaux, etc.) (Le Velly, Bottois, et al. 2011).

1.2. Circuits courts questionner

Lassociation Terre dEnvies (ex-AVEC Rhne-Alpes) cre en 1990 a pour objectif de fdrer, promouvoir et dfendre le concept de PVC en Rhne-Alpes.

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Lapprovisionnement des grandes et moyennes surfaces : cette modalit consiste des partenariats directs entre des grandes enseignes de distribution thmatique ou gnralistes et des producteurs locaux. Les GMS (grandes et moyennes surfaces) et les suprettes constituent un dbouch important en termes de volumes pour certains producteurs transformateurs depuis longtemps (Berger 2008). Biocoop constitue lacteur le plus important, quantitative et historiquement. Prsents sur tout le territoire national, il sagit dun rseau de coopratives de consommateurs qui propose des produits issus de lagriculture biologique (AB) (Berger 2008). Plus rcemment, les GMS gnriques proposent des produits locaux spcifiquement identifis : espaces ddis, marques distributeurs, affichage, animations. Depuis 2010, le groupe E. Leclerc organise une campagne de communication nationale pour mettre en avant son soutien aux producteurs locaux. Entre 14000 et 18000 producteurs livreraient dj leur production en direct dans les magasins Leclerc, identifies sous des marques Saveurs dIci, Cest du Coin8 ou Saveurs Locales (Merle et Piotrowski 2012). Systme U a lanc en 2009 un projet pilote de partenariat avec des producteurs rgionaux sous le label U d'Alsace, U de Bretagne, par des animations en magasin, etc. Cette dmarche dimplication dans le dveloppement local sinscrit dans la stratgie de dveloppement durable du distributeur, U Eco-raison (Merle et Piotrowski 2012). Pour sa part, Carrefour a initi fin 2010 un accord de partenariat annuel avec Le Petit Producteur, groupement denviron 300 producteurs engags dans une dmarche raisonne, qui livre directement fruits et lgumes aux magasins locaux partenaires (Merle et Piotrowski 2012). Cette dmarche sillustre par la photo et les coordonnes des producteurs indiqus sur ltiquette prix du produit. Au niveau rgional, Auchan a dvelopp un partenariat nomm Saveurs du Coin9, en 2006, afin de mettre disposition du groupement de producteurs un espace indpendant, gr directement par ceux-ci. Deux magasins proposent ainsi 20m de fruits et lgumes locaux et Saveurs du Coin emploie aujourdhui 8 animateurs vendeurs (Merle et Piotrowski 2012).

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Cest du Coin, marque issue de partenariats locaux entre des centres Leclerc et des agriculteurs, dcline sur les packagings et la publicit sur le lieu de vente. Source : www.mouvement-leclerc.com 9 Pour en savoir plus, www.saveursducoin.fr

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1.2.2. Ampleur du phnomne circuits courts


Photographie du phnomne circuits courts dun point de vue quantitatif et qualitatif.

1.2.2.1. Ampleur du phnomne lchelle de la France


La publication du dernier recensement agricole (Agreste, Recensement agricole 2010 Commercialisation des produits agricoles Un producteur sur cinq vend en circuit court 2012) permet une meilleure prise en compte quantitative de ces circuits courts : grilles de recensement plus dtailles, mieux adaptes aux diffrentes formes de mise en march et aux activits connexes (transformation, hbergement, restauration, etc.). Les statistiques comptabilisent 107 000 exploitants commercialisant tout ou partie de leur production en circuit court, soit prs de 21% (contre 16,3 % en 2005 et 15,4 % en 2000 Source : Enqute structure sur la vente directe et la transformation la ferme 2005)10, parmi lesquelles prs de 45% transforment leurs produits. Les producteurs laitiers en circuits courts sont les plus nombreux avoir recours ce type de vente. En proportion, les circuits courts reprsentent un dbouch essentiel pour le quart des lgumiers (Agreste, Recensement agricole 2010 Commercialisation des produits agricoles Un producteur sur cinq vend en circuit court 2012). Environ 7 % des fruits et lgumes achets le sont en circuits courts (Groupe de travail "Circuits courts de commercialisation" 2009). Selon ces estimations, les exploitations en circuits courts reprsentent une part importante de l'emploi agricole avec 26,1% du total des UTA (Unit de Travail Agricole). En 2007, les marchs de producteurs reprsentent plus de 1 000 exploitations et 100 000 consommateurs (Groupe de travail "Circuits courts de commercialisation" 2009). Toutes les rgions ne sont pas gales face lampleur du phnomne circuits courts en chiffres daffaires, volumes11, type de produits, circuits utiliss, etc. (cf. Encadr 3). Globalement, les dmarches se dveloppent le plus souvent proximit des grands bassins de consommation et supposent une agriculture priurbaine diversifie et renforce. Pour autant, il ne faut pas ngliger les formes de vente courtes dans les espaces priurbains et ruraux12. Les villes moyennes et petites villes cherchent galement se positionner sur les marchs pour raffirmer leur urbanit et rayonner sur les campagnes environnantes (Delfosse et Navarro 2011). Les bourgs ruraux conservent galement leurs marchs notamment en priode estivale. Par ailleurs, les rgions de lOuest de la France ne sont pas en reste non plus et dveloppent des formes innovantes de dmarches en circuits courts : on retrouve par exemple les ventes en tourne, des AMAP bretonnes en zone rurale.

Encadr 3. Les circuits courts en Rhne-Alpes, regard crois avec dautres rgions franaises
1.2. Circuits courts questionner

La rgion Rhne-Alpes est pionnire en matire de circuits courts. Le premier point de vente collectif est cr ds 1978 dans le Rhne. La rgion sillustre galement pour la vigueur, le succs et la renomme de ses marchs : 51% des communes du dpartement du Rhne disposent au

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Ces donnes ne sont toutefois pas tout fait comparables, les prcdents recensements nintgrant pas les formes indirectes de vente en circuits courts. 11 Les donnes communiques sur les volumes couls en circuits courts par type de produits sont rares et difficilement comparables. 12 La dlimitation entre espace rural, espace priurbain, prirural pose toujours question

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moins dun march par semaine (contre 22% au niveau national) ; les marchs du dpartement de lAin reprsentent 76 millions deuros (Delfosse et Navarro, 2011). Elle figure mme en tte des rgions pratiquant les circuits courts : une exploitation rhnalpine sur trois vend au moins un produit en circuits courts (Agreste, Recensement agricole 2010 Circuits courts : Rhne-Alpes est branche 2012). Mais la Corse, qui fait exception, la devance avec 64.7% des agriculteurs corses qui utilisent ce mode de commercialisation (contre 10% en Bretagne et une moyenne nationale de 18%). En effectif, la rgion Rhne-Alpes est de loin la premire avec 12 000 exploitations, contre 5200 en Pays-de-Loire, 3600 en Bretagne, 2900 en Alsace et 2200 en Nord-Pasde-Calais. Tous les dpartements rhnalpins sont impliqus dans cette dmarche. Le dpartement du Rhne se dtache nettement avec 44% des exploitations en circuits courts En Rhne-Alpes, toutes les productions sont concernes par les circuits courts. La viande et la charcuterie sont les produits les plus commercialiss en circuits courts en nombre dexploitations (environ 3000, soit 14% des exploitations dlevage de la rgion). En nombre de producteurs, le s lgumes sont les plus frquemment vendus en circuits courts (69% des producteurs). Mais cette production reprsente souvent un complment car ils ne sont 15% des producteurs de lgumes en circuits courts tre spcialiss en marachage. Globalement, ces chiffres correspondent aux moyennes nationales (viande et lgumes). En revanche, la rgion sillustre sur les produits laitiers : 21% des exploitations laitires de la rgion pratiquent les circuits courts (contre 8% au niveau national), ce qui sexplique en partie par limportance des appellations fromagres. Elle se distingue galement par la faible part des exploitants vendant des fruits en circuits courts (30%) comparativement dautres rgions moins productrices (et donc moins organises) comme le Nord-Pas-de-Calais ou lIle de France. Ce phnomne est galement perceptible en Languedoc-Roussillon, premire rgion viticole o le secteur coopratif joue un rle important : les viticulteurs ne sont que 11% choisir les circuits courts (contre 67% dans la rgion Centre). Toutes les modalits de circuits courts sont reprsentes en rgion. La vente directe saffiche en tte des modes de commercialisation en circuits courts utiliss par les producteurs rhnalpins : 11 000 producteurs privilgient la vente directe en Rhne-Alpes et ce chiffre continue de crotre. La moiti des exploitations rhnalpines en circuits courts vendent la ferme et le quart commercialisent sur les marchs (3 rponses possibles par exploitation). Dautres rgions semblent davantage spcialises comme dans le Nord-Pas-de-Calais o prs de 80% des exploitations en circuits courts privilgient la vente la ferme (contre 20% pour les marchs). Les PVC collectifs sont frquents en Rhne-Alpes : environ 70 (chiffre plus important que dans dautres rgions franaises). En revanche, les AMAP et la vente aux restaurateurs restent un dbouch trs marginal en RhneAlpes, bien que la soit seconde de France en nombre de groupements existants, selon MIRAMAP : environ 130 AMAP impliquant plus de 200 producteurs. Dans dautres rgions franaises, en Bretagne et en Pays -deLoire par exemple, ces modalits de vente en paniers et/ou avec un intermdiaire se dveloppent davantage. La rgion Rhne-Alpes compte nanmoins sur un rel dynamisme en termes de dveloppement (cration

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du collectif Raccourcis, etc.) : certaines initiatives impliquant jusqu une centaine de producteurs. En rgion Rhne-Alpes, les exploitations en circuits courts vivent de cette activit : pour la moiti dentre elles, ce mode de vente reprsente plus de 75% de leur chiffre daffaires. Ces circuits de commercialisation favorisent la cration demploi voire des installations. Le volume de travail moyen par les exploitations en circuits courts (2.1 UTA) est nettement suprieur celui des exploitations en circuits longs (1.2 UTA). Les chiffres pour les autres rgions ne sont pas encore diffuss. Ce travail de quantification partir des donnes agricoles mriterait dtre crois galement avec une apprciation du nombre de circuits courts en rgion et des perspectives de dveloppement de certaines modalits comme la restauration collective (difficilement quantifiable mais qui reste un enjeu majeur pour la rgion).
Sources : (Agreste, Recensement agricole 2010 Circuits courts : Rhne-Alpes est branche 2012) 4 p., [En ligne]. Disponible sur http://agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf_R8212A03.pdf

A limage de ces dmarches, lanalyse de lampleur du phnomne circuits courts ne doit pas uniquement se concentrer sur la caractrisation des lieux (de vente et de production) mais aussi prendre en compte la notion de trajet (et donc de rseau), de frquence, de combinaison de circuits ... Il est galement ncessaire daffiner la vision nationale par des comparaisons rgionales (quand cela est possible) afin de ne pas figer les dynamiques, ni mme strotyper des rgions.

1.2.2.2. Ampleur du phnomne, ct consommation


Quelques signes encourageants pour le dveloppement de la consommation locale sont souligner. Selon certaines enqutes, 95% des consommateurs ont dj achet des produits locaux (Merle, Hrault-Fournier et Prigent-Simonin 2012). Lors de leurs achats, 52% des consommateurs disent privilgier les produits locaux (Agence bio 2011). Parmi les enquts 40% pensent acheter plus de produits locaux dans lanne venir (Merle, Hrault-Fournier et Prigent-Simonin 2012). Le baromtre 2011 de la consommation durable atteste que 51% des Franais associent les produits durables une fabrication locale (Ethicity 2011). Cette confusion entre circuit courts, produits locaux et dveloppement durable est galement perceptible dans les pratiques des consommateurs. A la question o achetez-vous vos produits locaux ? (3 modalits de rponse possibles) , 51% des consommateurs affirment acheter leurs produits locaux en grande surface, contre 40% la ferme (pourtant premire modalit de vente en circuits courts pour les exploitations) et 21% en magasin gr par des producteurs (Merle, Hrault-Fournier et Prigent-Simonin 2012). Or, les grandes surfaces nont pas toujours les mmes critres de slection des produits, ni les mmes rgles daffichage de la provenance des produits que dans dautres circuits. Paralllement, il faut souligner une lgre stagnation dans le mouvement de cration des AMAP et un certain turn-over des consommateurs (et des producteurs). Ce constat sexplique en partie par un certain dsengagement, des incomprhensions (sur les valeurs, les principes, lorganisation, etc.), des exprimentations de consommateurs qui veulent tester . Lautre facteur explicatif relve dun mouvement de dversement de ces consommateurs vers dautres types de circuits courts : autres systmes de paniers, points de vente collectifs, etc. Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

1.2. Circuits courts questionner

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Les motivations consommer local13 des consommateurs peuvent tre classes en 4 catgories (cf Erreur ! Source du renvoi introuvable.). Ces intentions rejoignent des critres dachat des produits qui se focalisent sur 1/ lorigine, la traabilit ; 2/ la fracheur ; 3/ le ct naturel ; 4/ le facteur local .
Tableau 1. Les motivations pour consommer local (daprs Merle et al., 2009) Rduire les risques sanitaires (Re)dcouvrir des saveurs Donner du sens sa consommation Avoir des produits qui ont du got Redcouvrir des produits et des gots perdus Social et culturel Faire vivre dcemment les producteurs de son territoire (soutenir lagriculture locale et rmunrer le travail sa juste valeur) Sauvegarder les traditions, sapproprier des savoir -faire et savoir-tre alimentaires Environnemental Valoriser les modes de productions respectueux de lenvironnement Rduire les kilomtrages alimentaires Crer du lien social Avec les producteurs (confiance) Avec les autres consommateurs

Cet engouement des consommateurs est toutefois relatif. Ainsi, lampleur de ce phnomne reste trs ingale entre les secteurs gographiques (cf. Encadr 3), entre les types de circuits, les filires (illustration travers lEncadr 4) et les consommateurs.

Encadr 4. La viande en vente-directe : une filire alternative ?

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La commercialisation de la viande en directe questionne les pratiques et le sens donn cette expression. On note un certain engouement de la part des producteurs et des consommateurs pour (r)instaurer une relation de confiance dans lchange des produits carns. Suite aux crises alimentaires et sanitaires (ESB par exemple), les exigences de traabilit sont de plus en plus prgnantes. La vente directe rpond pour partie ces injonctions institutionnelles. Ct consommateur, cette effervescence est mettre en parallle avec la vogue des produits de terroir . Nanmoins, ce mode de commercialisation de la viande prexistait cette priode des annes 1990 et tait trs ancr pour des productions marginales de type autruche, bison, etc. La nouveaut ne vient pas tant du mode de commercialisation (la vente directe) que de la rorganisation de filires dites traditionnelles : viande bovine, porc et volaille notamment. Ainsi, la filire viande en circuits courts saffirme comme la

1.2. Circuits courts questionner

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Cette tude sappuie sur une enqute de la consommation locale. Les circuits courts sont alors considrs dans une acceptation la fois plus restreinte du fait de la proximit gographique dfini par le local et plus large car le nombre dintermdiaire peut tre suprieur 1. 14 Titre repris de larticle dAnne-Elne Delavigne (2008)

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reconstitution dune consommateurs.

relation

de

confiance

entre

producteurs

et

Photographie 3. Etal de charcuterie (crdit photo : Fotolia) Pour autant, la commercialisation de la viande en direct doit surmonter un certain nombre dobstacles et de paradoxes qui entravent son dveloppement. Les premiers concernent les reprsentations des mtiers de la viande : dune part les images vhicules sont souvent ngatives (travail du sang, sacrifice danimaux, commerant voire commercial, etc.) et dautre part les activits des bouchers et des chevillards sont souvent ignores par les consommateurs (slection des animaux, qualit de la dcoupe, etc.). Or, un produit comme le buf nest pas transformable la ferme et ne la jamais t, contrairement au cochon ou la volaille que le producteur peut commercialiser aprs les avoir abattus chez lui en tant quip. En passant dans une relation directe, une matrise technique simpose pour le producteur pour une qualit du produit fini pas systmatiquement garantie. De ce fait, faut-il vouloir supprimer tous les intermdiaires ? Tel tait le slogan de la grande distribution dans les annes 1960-1980. Le second obstacle considrer prend naissance dans les habitudes alimentaires des consommateurs. En vente directe, ces derniers font face des temps de fabrication dune matire vivante dont ils navaient pas forcment conscience, des morceaux de viande et des gots mconnus, des portions parfois dmesures dans le cas de la vente en caissettes. Pourtant, le producteur doit quasiment tre sr davoir vendu toute sa bte au moment de labattage (pour respecter les dlais de fraicheur du produit). Il d oit galement valoriser les bas-morceaux parfois en introduisant des produits hors-exploitation dans le cas de plats cuisins. Ainsi, face aux exigences sanitaires et aux questions de traabilit, la vente directe de viande compose avec des procds de lindustrie de transformation (portion individuelles, sous-vide, conglation, etc.) conduisant des situations paradoxales. Enfin, la filire viande subis de nombreuses critiques dans les discours sur la modration de la consommation (trop gras, trop nergtique, etc.) et lquilibre nutritionnel. Nanmoins, la commercialisation de la viande en directe compte plusieurs effets positifs : o La matrise et la valorisation des pratiques professionnelles des producteurs : mtier dengraisseur, meilleure connaissanc e de la bte (morceaux, qualit, faon de la prparer, etc.) La valorisation de la qualit de la viande : interconnaissance et reconnaissance des savoir-faire des diffrents acteurs de la filire La valorisation conomique locale : pour le producteur, cest la valorisation des bas-morceaux et lobtention dune plus-value sur les produits (des consommateurs qui recherchent une qualit travers des produits locaux avec une certaine confusion entre provenance et qualit intrinsque du produit) ; pour lconomie locale, cest la sauvegarde de lappareil de production, le maintien dune filire et la rorganisation du commerce.

1.2. Circuits courts questionner

o o

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1.2.2.3. Ampleur du phnomne, ct production


Depuis plusieurs annes, le poids des producteurs commercialisant tout ou partie de leurs produits en circuits courts est croissant. Ainsi, en 2010, 107 000 exploitations commercialisent en circuits courts, soit prs de 21% (Agreste, Recensement agricole 2010 Commercialisation des produits agricoles Un producteur sur cinq vend en circuit court 2012)alors quils ntaient que 16,3 % en 2005 et 15,4 % en 2000(Enqute structure sur la vente directe et la transformation la ferme 2005).15 Mais cette donne nationale issue du Recensement Gnral Agricole de 2010 cache une grande diversit de situations : En fonction du type de production : Prs de la moiti des apiculteurs et maraichers sont en circuits courts, un quart des arboriculteurs et viticulteurs et seulement 8 10% des leveurs (on trouve toutefois des proportions plus importantes en ce qui concerne les produits laitiers). En fonction de la localisation gographique. La Corse et les territoires doutre -mer sont les zones o il y a la plus forte proportion de producteurs en circuits courts. En PACA et Rhne-Alpes, un tiers des producteurs sont en circuits courts. On note une proportion plus faible de producteurs en circuits courts dans les productions phares de chaque rgion (ex : fruits en PACA, vin en Languedoc-Roussillon, volaille en MidiPyrnes, etc.). En effet, les filires longues y sont particulirement bien organises.

Plusieurs travaux proposent une caractrisation des producteurs en circuits courts. Ils permettent dapporter des lments de rponses diffrentes grandes questions. Qui sont les producteurs en circuits courts ? Plusieurs travaux permettent de reprer les sociodmographiques des producteurs en circuits courts: principales caractristiques

Ils seraient plus jeunes (en moyenne, 49 ans, soit 3 ans de moins que ceux en circuits longs Source : (Agreste, Recensement agricole 2010 Commercialisation des produits agricoles Un producteur sur cinq vend en circuit court 2012) ). Ces installations pourraient donc jouer un rle dans le renouvellement des gnrations. Ils auraient un niveau de formation plus lev (producteurs faisant de la vente directe et/ou de la transformation vs ceux ne pratiquant que la production destination de circuits plus longs)(Agreste, Exploitations diversifies : un contenu demploi plus lev 2004). Ils travailleraient davantage en couple que les autres. La prennit du modle des petites fermes diversifies dans la transformation et la vente directe seraient ainsi moins dpendante des revenus non-agricoles du conjoint que les modles plus classiques (Mundler, et al. 2009). Parmi les producteurs en circuits courts, la proportion des agriculteurs installs Hors Cadre Familial (HCF) serait plus importante. Des enqutes auprs de producteurs en circuits courts dans la rgion Rhne-Alpes montrent que plus de la moiti ne sont pas dorigine agricole alors quils ne sont que 31% de faon globale (P. Mundler 2008).

1.2. Circuits courts questionner

15

Ces donnes ne sont toutefois pas tout fait comparables, les prcdents recensements nintgrant pas les formes indirectes de vente en circuits courts.

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On trouve de nombreux no-ruraux parmi les producteurs en circuits courts, le retour la terre tant souvent associ chez ces derniers une valorisation directe de leurs produits. Ces premires analyses font merger un idal-type du producteur en circuits courts (noagriculteur, no-rural, sinstallant en couple avec un niveau de formation lev pour dvelopper une activit agricole en circuits courts) qui se distinguerait donc fortement de lagriculteur en circuit long. Cependant, cette figure homogne tend fortement sestomper avec le dveloppement des circuits courts. On assiste une diversification des profils des producteurs en circuits courts (Lanciano, Poisson et Saleilles 2012). Au final, les accompagnateurs de ces installations distinguent gnralement deux gnrations de producteurs en circuits courts (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010) : une gnration dagriculteurs pionniers (caractriss par des convictions fortes axes sur la recration dun lien social entre producteurs et consommateurs) qui ont contribu lmergence des circuits courts. une gnration actuelle dagriculteurs (plus nombreux avec une diversit de profils mlant comportements opportunistes pour bnficier du dveloppement de la demande et ncessit du fait du manque de rentabilit des circuits longs).

Quelles sont les principales caractristiques des exploitations en circuits courts ? Deux grandes tendances semblent se dessiner : Il sagirait dexploitations avec une surface agricole plus faible (sauf pour la viticulture et les producteurs de volailles et ufs) et ce dautant plus que le mode de vente est direct16 (Agreste, Recensement agricole 2010 Commercialisation des produits agricoles Un producteur sur cinq vend en circuit court 2012). Ces exploitations auraient recours davantage de main duvre (en moyenne 2,2 UTA annuel contre 1,4 pour ceux en circuits longs Source : (Agreste 2012)). Le travail familial y serait galement plus important (Ollagnon et Chiffoleau 2008). Cependant, ces enqutes ne sintressent pas lensemble des emplois circuits courts 17 car les autres acteurs des filires courtes ne sont pas pris en compte (ateliers de transformations, magasins, etc.). Ces informations ne permettent donc pas de saisir quantitativement et qualitativement la porte des emplois circuits courts.

1.2. Circuits courts questionner

Concernant le type de production, lenqute du Centre Technique et Professionnel des Fruits et Lgumes montre que les marachers en circuits courts ont une production plus varie que ceux en circuits longs (Ollagnon et Chiffoleau 2008). Cependant, cette diversification est nuancer selon le type de circuits courts pratiqus. La restauration collective, par exemple, implique une gamme de produits moins tendue quun dbouch en AMAP.

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Dans certaines rgions, ce rsultat doit cependant tre nuanc. Selon Lay (2010), en Midi-Pyrnes. Les Surfaces Agricoles Utiles (SAU) moyennes des exploitations en circuits courts sont suprieures la moyenne rgionale. 17 Les emplois circuits courts sont des postes dcoulant indirectement de la fonction productive et sarticulant autour de la transformation, de laccueil, du transport et de la vente. (FR CIVAM Bretagne, programme SALT, 2010)

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Quelles motivations commercialiser en circuits courts ? Dans le modle agro-industriel, lagriculteur occupait une place relativement faible la fois en termes de redistribution de la valeur ajoute du produit et dautonomie de dcision. Les circuits courts sont aujourdhui vus par les agriculteurs comme une solution pour garder leur indpendance, donner une nouvelle valeur leur travail et participer au dveloppement local(Le Caro et Daniel 2007). Sur le plan conomique, les circuits courts se lgitiment donc comme un moyen de se rapproprier une plus-value autrement capte par les acteurs aval des circuits longs. Mais dautres raisons sont galement cites : le besoin de retrouver un contact avec le consommateur, de se rapproprier une image de producteur et de paysan en abandonnant celle dexploitant agricole, dentrepreneur, voire de pollueur mais aussi le retour une agriculture familiale, une vision plus globale de lexploitation, le respect de lenvironnement, du bien-tre animal et de valeurs co-citoyennes (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). Comment les producteurs sapproprient-ils les circuits courts ? Lorientation vers une commercialisation en circuits courts peut se raliser de diffrentes manires. Parfois, lengagement dans les circuits courts est pens ds linstallation en agriculture et intgr dans le projet global du producteur. Dans dautres cas, cette orientation nest pas envisage au dpart et le producteur se lapproprie progressivement. En effet, certains attendent davoir acquis une stabilit (en termes de temps de travail, dinvestissement, de satisfaction, etc.) avant de sengager dans les activits de commercialisation en circuits courts (Tabet 2009). Une capitalisation des enqutes menes au sein de LIPROCO permet de reprer 3 groupes de producteurs en croisant les informations sur la date dinstallation et le dcalage entre installation et commercialisation en circuits courts (Lanciano, Poisson et Saleilles 2012). les simultans anciens qui se sont lancs en circuits courts avant 2003 et en mme temps que leur installation en agriculture. Ils se sont appropris un circuit et ont eu le temps den exprimenter dautres. les simultans nouveaux qui se sont lancs en circuits courts aprs 2003 et en mme temps que leur installation en agriculture les dcals dans le temps qui ont construit leurs projets en circuits courts en dcalage avec le projet dinstallation (ce qui ne veut pas forcment dire quils ont mri leur projet en circuits courts plus longtemps car parfois le basculement peut-tre rapide, voire contraint).

1.2. Circuits courts questionner

La diffrence majeure entre ceux qui se sont lancs en circuits courts ds linstallation ( simultans ) et ceux qui lont fait plus tard ( dcals ) rside dans le recours aux circuits longs. Ainsi quils soient anciens ou nouveaux dans la commercialisation en circuits courts, les simultans combinent moins souvent circuits courts et longs que les dcals .Effectivement, ces derniers ont tendance stre lancs en circuits courts dans une logique de diversification de leurs dbouchs et sont donc moins des spcialistes des circuits courts que ceux qui ont envisag ce type de commercialisation ds leur installation. Quelles pratiques de commercialisation adoptent les producteurs en circuits courts ?

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Les producteurs en circuits courts sont en fait nombreux pratiquer galement les circuits longs. Les premiers rsultats du Recensement Gnral Agricole de 2010 montrent que poids des circuits courts dans le chiffre daffaires est trs variable. Sur 10 producteurs en circuits courts, 4 font plus des trois quarts de leur chiffre daffaires avec ce type de commercialisation (Agreste 2012). Les spcialistes des circuits courts sont 32 100. Concernant les types de circuits courts utiliss, les premiers rsultats du Recensement Gnral Agricole de 2010 montrent que la vente la ferme reste privilgie (Agreste 2012).

Figure 5. Mise en valeur de la vente directe (Agreste 2012)

6 exploitants sur dix commercialisant en circuits courts nont quun seul mode de vente principal. Un sur quatre en a choisi deux (Lanciano, Poisson et Saleilles 2012). Dans le cadre de plusieurs programmes de recherche (Liproco, SALT) une moyenne de 3 circuits courts diffrents a t identifie. Cette diversit des circuits courts lchelle de chaque exploitation est notamment lie des impratifs de scurisation des dbouchs et la multiplication des sollicitations auxquelles sont soumis les agriculteurs disposant de produits adapts, en lien avec la croissance de la demande (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). Le recours plusieurs modalits de circuits courts sexplique galement parce que certaines articulations peuvent apporter une plus-value, par exemple en effet de publicit rciproque (Tabet 2009).

1.2. Circuits courts questionner

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Les dmarches en circuits courts sont-elles individuelles ou collectives ? Peu de donnes nationales portent sur la participation des producteurs en circuits courts des dmarches collectives. Dans le cas du maraichage, on note la prdominance des stratgies individuelles et leur faible structuration syndicale, technique et commerciale (Soulard et Thareau 2009). Ainsi, seulement 6% des producteurs appartiendraient une organisation de producteurs contre 47% pour les producteurs engags dans les filires longues (Baros et Vernin 2007). Pour autant, lappropriation des circuits courts se ralise par apprentissages. Or, ces apprentissages ne se ralisent pas de manire individuelle, mais sont le rsultat dancrages socio-professionnels (Dufour et Lanciano 2012). En circuits courts, les atouts de laction collective sont en effet nombreux (Mondy et Terrieux 2011): maintien, dveloppement et installation dexploitations sur le territoire ; diminution des cots de production, transformation et commercialisation pour les exploitations ; allgement des charges de travail ; cration demplois (qualiticiens, bouchers, etc.) ; etc. Laction collective est donc porteuse deffets de levier la fois pour / sur lexploitation (marge, temps de travail, accs des circuits de commercialisation, des outils ferms titre individuel) et pour / sur le territoire (cration demploi, appui pour linstallation et le maintien dagriculteurs, etc.). Pourtant, tous les producteurs en circuits courts nont pas recours laction collective car ils craignent de retrouver le systme coopratif classique dans lequel ils ne se retrouvent plus pour plusieurs raisons (Poisson et Saleilles 2012). En effet, les coopratives classiques sont bases sur le principe dune mise en valeur collective des productions des cooprateurs, lhomognisation est donc de rigueur. De plus, beaucoup ont connu dimportantes croissances (les deux tiers du chiffre daffaires de la coopration agricole sont raliss par moins de 10% des coopratives), donnant certains producteurs le sentiment dtre dpossds de ces outils collectifs. Enfin, la grande distribution tant le dbouch principal de ces coopratives, le systme de rgulation des prix au profit du cooprateur ne tient plus face la drgulation des prix dcids hebdomadairement, voire quotidiennement par la grande distribution. Aussi, les formes collectives en circuits courts prtent une attention particulire au maintien de la stratgie individuelle de chacun. Nanmoins, limplication des coopratives dans les circuits courts peut la fois rpondre aux projets des agriculteurs et changer limage souvent associe la coopration. Ltude mene en Languedoc-Roussillon par Saymard (2010), dans le secteur des fruits et lgumes auprs de 47 coopratives18, montre que 25 dentre elles sont impliques dans les circuits courts. Mme si pour certains, elle est ancienne, cette implication ou r-implication se comprend pour beaucoup comme la recherche dalternatives afin de valoriser au mieux leurs produits aprs plusieurs annes de diminution des chiffres daffaires ou faible rmunration. A la diffrence des agriculteurs indpendants, les groupements cherchent des dbouchs plus stables et plus prennes comme la GMS ou la restauration collective. Lenjeu pour les groupements et leurs adhrents est de rester matres ou de se rapproprier les filires et chanes de distribution, de rduire les cots associs, tout en sinscrivant davantage dans leur territoire (Saymard 2010).

1.2. Circuits courts questionner

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Coopratives et entreprises commerciales apparentes par certains acteurs de la profession des coopratives

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Quels liens entre circuits courts et agriculture biologique ? Les premiers rsultats du Recensement Gnral Agricole de 2010 montrent que les producteurs en circuits courts sont plus frquemment en bio (10% des producteurs en circuits courts sont en AB contre 2% de ceux en circuits longs Source : (Agreste 2012)). Le lien entre labellisation AB et circuits courts a pour linstant t tudi essentiellement de faon quantitative (% de producteurs AB parmi ceux en circuits courts, % de producteurs en circuits courts parmi ceux en AB). Ainsi, en Bretagne, au moins 30% des producteurs en circuits courts seraient des agriculteurs biologiques contre 3% au niveau rgional (FR Civam Bretagne 2010). En revanche, en Ile de France, si 2/3 des exploitations biologiques sont en circuits courts, elles reprsentent moins de 3% de lensemble des exploitations en circuits courts de la rgion (Aubry et Chiffoleau 2009). Si lon sintresse la question du lien entre AB et circuits courts de faon dynamique (antriorit dune pratique sur lautre tant peu tudie), on peut distinguer trois trajectoires types (Marchal et Spanu 2010): une commercialisation partielle en circuits courts sans changement des pratiques environnementales ; une commercialisation en circuits courts ayant entran des changements de pratiques environnementales par souci conomique ; des changements de types de commercialisation (passage en circuits courts) et de pratiques culturales (adoption de pratiques environnementales) imbriqus dans une logique de rupture.

Quels liens entre circuits courts et diversification ? Les premiers rsultats du Recensement Gnral Agricole de 2010 montrent que les producteurs en circuits courts ont plus dactivits de diversification que ceux en circuits longs. 26% des producteurs en circuits courts ont une activit de diversification, souvent la transformation de leurs produits, contre 8% de ceux en circuits longs (Agreste 2012).

1.2. Circuits courts questionner

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1.3. Des circuits courts aux circuits alimentaires de proximit


Rduite la dfinition officielle, lapprhension de la dynamique des circuits courts nembrasse pas la diversit des dmarches voire semble parfois contradictoire avec les logiques de durabilit des initiatives et de rapprochement entre producteurs et consommateurs. Pour clairer lvolution venir de ces dmarches, le recours la notion plus large des circuits de proximit semble indispensable. Ce concept sappuie sur la nature des relations construites entre les acteurs autour dun produit alimentaire et sur la proximit quils entretiennent. Cette proximit voque dans le cadre des circuits courts ne repose ni uniquement sur une relation dinteraction physique directe entre producteurs et consommateurs (ex : vente directe par correspondance) ni forcment sur une dfinition classique et unique de la notion dintermdiaire (ex : restauration collective hors domicile). Nous distinguons trois niveaux de proximit dans le cas des circuits alimentaires : gographique, relationnelle et politique.

Figure 6. Penser les circuits courts en termes de proximit (Saleilles, et al. 2011)

1.3.1. Les trois dimensions de la proximit applique aux circuits alimentaires


1.3. Circuits alimentaires de proximit

1.3.1.1. La dimension gographique de la proximit


Tout dabord, la proximit gographique(Torre 2009) est dterminante car elle introduit la notion de local dans la dfinition des circuits courts. De nombreuses initiatives utilisent lorigine gographique comme argument commercial en rfre nce un territoire voire un terroir dans la dnomination du produit : le bleu du Vercors, la chtaigne ardchoise, le brie de Meaux, les Crozets de Savoie, etc. (Merle, Piotrowski et PrigentSimonin 2009). Certains produits bnficient dailleurs dappellation dorigine protge (AOP, avant AOC) garantissant leur provenance gographique. Ces rfrences au lieu renvoient des associations symboliques (savoir-faire ancestral, authenticit, tradition culturelle et Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 31

culinaire, etc.) et la reconnaissance dune particularit du terroir (Delfosse 2011). Pour les adeptes de produits locaux, lide est de consommer des produits conus et transform dans un espace gographique restreint (food miles) (Merle, Piotrowski et Prigent-Simonin 2009). Dans la pratique, la distance mtrique de 80 km ou 100 miles stablit alors pour la vente directe pour des raisons de fracheur des produits notamment. Ce critre est relativement discriminant par rapport dautres dmarches qui tendent se dvelopper (vente en direct par Internet sur de longues distances, par exemple). Toutefois, il reste exclu de la dfinition officielle des circuits courts, donne dans le rapport Barnier (Rapport Barnier 2009), car ce critre ne fait pas consensus. La notion de local ne se borne pas simplement une distance mtrique qui varie selon la topographie des lieux. Lobligation de contourner les massifs et de redescendre dans la valle pour trouver une concentration suffisante de clientle augmente de fait les distances. A linverse, en Bretagne par exemple, la relative rpartition de la population entre espace urbain et espace rural (maillage important de petits bourgs) nest pas une condition suffisante la consommation locale. Les habitants sont certes proches des producteurs mais disposent de leur propre jardin comme source dapprovisionnement alimentaire. De plus, la dimension gographique de la proximit relve dune interprtation sociale : le local peut renvoyer ici un territoire administratif, ici un terroir En observant les dmarches au niveau des territoires, les interprtations du local se complexifient car tous les acteurs nont pas la mme chelle dactions : pour le producteur, il sagit dune aire de chalandise dans un rayon de 100 km par exemple, pour le consommateur voire lintermdiaire, il sagit dune aire dapprovisionnement plus restreinte ou plus largie et qui ne recoupe pas forcment le mme territoire, etc. (Praly, Chazoule, et al. 2012). Des effets de superposition, dembotement et dvolution des primtres gographiques de mise en uvre de ces circuits sont ainsi constats. La notion de proximit gographique demeure un enjeu majeur pour le dveloppement des filires courtes (cf Encadr 5).

Encadr 5. Abattage de proximit, un enjeu pour la filire viande La transformation demeure le chanon manquant des tudes sur la valorisation des produits en circuits de proximit. Elle permet pourtant de faire le lien entre les activits de production voire dabattage dans le cas de la viande et les activits de commercialisation. Elle met galement en vidence les relations possibles entre production, artisanat et commerce, des partenariats ventuels entre leveur et boucher, etc. De plus, elle suscite de nombreuses rflexions au sein des collectivits territoriales sur le maintien des services de proximit : petits magasins, outil de transformation, etc. La question de la transformation de la viande au sens large (abattage, dcoupe, transformation) constitue donc aujourdhui u n vritable enjeu pour la filire et les territoires. Aussi, de nombreux acteurs rflchissent collectivement aux solutions mettre en place face ces obstacles. Ce travail sinscrit dans le cadre de laxe 3 du groupe alimentation et agriculture du rseau rural franais (axe 3), port par Trame et la FNCUMA et en partenariat notamment avec fdration des SCOP de France et COOPBOF. Nous prsentons ici quelques rsultats.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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Photographie 4. L'abattage n'est pas uniquement une problmatique viande bovine (Crdit photo : Fotolia) Les producteurs rencontrent de nombreuses difficults pour faire abattre leurs btes et cela un peu partout en France et quelque soit le type dlevage. En effet, lavenir des abattoirs publics semble menac face aux exigences sanitaires (suite lentre en vigueur du Paquet Hygine en 2005), la pression des industriels et une viabilit conomique limite (du fait des faibles volumes notamment). En 2009, 30% des abattoirs sont toujours classs non conformes et menacs de disparatre si aucun plan dactions durgence nest entrepris. Lactivit dabattage a toujours t un maillon peu rentable en lui-mme dans les filires animales. Les collectivits ne peuvent plus supporter ces charges induites et privatisent leurs outils. Dans le mme temps, les industriels rationnalisent et concentrent leurs activits face au manque de comptitivit de leurs outils. Certains mme restreignent laccs leur abattoir aux producteurs ayant des volumes importants et des animaux dits standards : surtaxe impose, inadaptation des outils pour certains animaux comme le gibier, absence de salle de dcoupe et donc perte de la valeur-ajoute pour le producteur, loignement, etc. Les leveurs se retrouvent donc dpourvus doutils locaux adapts et viennent alors sadditionner de nouvelles contraintes : augmentation de leurs cots de transports (dplacement pour de petits lots jusqu 180 km), investissement financier lourd, manque de comptences et de savoir-faire en matire dabattage et de dcoupe, difficults obtenir un agrment sanitaire en cas de demande individuelle, mfiance des bouchers locaux (crainte dune concurrence dloyale), etc. Il faut tuer la bte le plus vite possible, do limportance des abattoirs de proximit . Avec le stress de la viande, vous avez dmoli la moiti de la qualit de la viande (un producteur individuel dans le Rhne, cit par lENILV).Ces obstacles peuvent avoir des rpercussions directement financires mais aussi sur la qualit de la viande, de la dcoupe et du produit fini . Ces lments constituent parfois des critres dinstallation des f uturs leveurs voire des motifs de renoncement aux circuits courts si la garantie de leur bonne maitrise nest pas certifie (ADAYG, Chambre d'agriculture du Rhne 2011): La dcoupe, cest 80% du rsultat (producteur individuel en Isre, cit par lADAYG).
1.3. Circuits alimentaires de proximit

Toutefois, face ces difficults majeures, des modles innovants apparaissent avec la mise en place dateliers collectifs (modulaires ou non) pour les activits dabattage, dcoupe, cuisine et conserverie, ou salaiso n), associant les formes juridiques (CUMA de transformation et SARL) et ayant recours ou non au salariat (oprateur conditionnement / emballage, boucher, cuisinier, etc.). Ces systmes permettent la fois la mutualisation des moyens (techniques, financiers, humains, logistiques, etc.) et daccder des marchs complmentaires. Paralllement, la structuration de lapprovisionnement local en restauration collective offre aux producteurs la possibilit de valoriser au mieux lensemble des carcasses et dcouler des volumes importants. Afin daccompagner les producteurs surmonter ces difficults voire dvelopper des systmes innovants, les collectivits

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territoriales ont un rle jouer : soutien la cration ou la reprise doutils dabattage, mise en synergie des acteurs, etc. Ainsi, la question de la proximit gographique et du maillage territorial des outils dabattage et de transformation est bien au cur des proccupations de rentabilit et de prennit de la filire viande en circuits courts.
Pour en savoir plus, (Rseau Trame, FN CUMA, Chambres de Mtiers et de l'Artisanat 2011) http://www.reseaurural.fr/files/enseignements.pdf

1.3.1.2. La dimension relationnelle de la proximit


La dimension relationnelle de la proximit introduit la relation de confiance qui peut sinstaurer entre un consommateur et lacteur final distribuant le produit alimentaire (producteur ou autre). Or, la confiance participe la prennit des changes et favorise la coopration, les apprentissages et la co-construction de rgles partages. Des travaux mens au sein de Liproco montrent que du point de vue du consommateur, la proximit se btit dans une perspective complexe dpassant largement la dimension spatiale pour sappuyer sur le partage de valeurs, lchange cognitif et lchange affectif (Merle, Hrault-Fournier et Prigent-Simonin 2012). Le partage de valeurs (ou proximit identitaire) renvoie la volont de sinscrire dans des modes de production et de consommation accordant davantage de place la durabilit des pratiques. Il sagit de donner du sens sa consommation, faire voluer les modles de production et de consommation dominants, soutenir les petits producteurs locaux, protger lenvironnement ou bien encore prserver la biodiversit et le paysage(Merle et Piotrowski 2012). Lchange cognitif (ou proximit de processus) passe par des changes verbaux producteurs/consommateurs ou bien par des outils de mdiation (panneaux explicatifs, livrets, etc.). Il favorise une meilleure connaissance des manires de produire, de transformer et de distribuer les produits. Lchange affectif (ou proximit relationnelle) traduit la force de la relation entre le producteur et le consommateur, pouvant aller jusqu la relation damiti.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

Or, des enqutes quantitatives conduites auprs dun large panel de consommateurs montrent que la confiance lgard du circuit de vente directe provient plus du partage de valeurs et de lchange cognitif (mais aussi de la proximit gographique) que de lchange affectif, c'est--dire de la relation directe en elle-mme (Merle, Hrault-Fournier et PrigentSimonin 2012). Par contre, si la relation directe entre le producteur et le consommateur nest pas en elle-mme vectrice de confiance, elle permet le partage de valeurs et de connaissances sur les processus de production et valorisation, qui eux sont vecteurs de confiance. Quand les liens entre producteurs et consommateurs sont distendus , la proximit relationnelle peut tre reconstruite par un identifiant territorial (dans la restauration collective), par des rencontres avec les producteurs, par des informations sur les exploitations ou par la revendication de valeurs thiques, toujours dans une perspective dasseoir la confiance et de fidliser les consommateurs. Le rle des intermdiaires est alors dterminant (Praly 2009).

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Encadr 6. Le rle des intermdiaires [daprs Praly, (2009)] Quils soient crmiers, primeurs, bouchers, restaurateurs, grossistes, coopratives, livreurs, producteurs-revendeurs ou autre, ces intermdiaires jouent un rle dans les circuits alimentaires de proximit. Ils facilitent ladquation entre la diversit de loffre et la diversit des demandes, en termes de volumes, de qualit des produits, de services rendus, etc. Photographie 5. Un primeur (crdit photo : Fotolia) C. Praly analyse de prs lorganisation de la filire arboricole en valle du Rhne (oriente pour lessentiel vers les circuits avec un ou plusieurs intermdiaires). Elle note un rle majeur dans la valorisation des produits en tant que tels mais aussi des savoir-faire et du terroir associs. Par sa relation avec les producteurs, lintermdiaire acquire des connaisances sur la production (technique, certification, engagement qualit, etc.) quils peuvent restituer aux clients. Il est aussi en mesure de ch oisir son approvisionnement. Il construit au fur et mesure la qualit des produits quil propose aux consomamteurs. De plus, par sa relation avec les consommateurs, il offre aux producteurs son rapport aux marchs, sa connaissance fine des attentes des clients, sa praticit des circuits de distrbution, sa connaissance de la concurrence rgionale, etc. Ainsi, il vend les produits vers des circuits adapts et permet aux producteurs dcouler leurs volumes travers diffrents circuits de commercialisation locaux. Nanmoins, le statut intermdiaire leur fait parfois dfaut. Sur le march de proximit, les consommateurs ne percoivent pas ces acteurs de la distribution voire les percoivent ngativement : marchands ambulants Ces critiques vont bon train galement au sein des rseaux professionnels : les vendeurs directs y voient une concurrence dloyale et des tensions mergent avec les circuits dexpdition. Paralllement, au sein mme de leur activit, le manque de lisibilit est flagrant tant la profession et leurs pratiques sont htrognes : de lindividualisme la relation de confiance avec le producteur. Enfin, cette activit dintermdiation pourtant en dveloppement dans certaines filires manque de jeunes pour assurer la transmission de lactivit et le renouvellement du rseau professionnel.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

La dimension relationnelle de la proximit ne concerne pas les seules relations entre producteurs et consommateurs au sein des circuits courts. Elle permet galement de saisir pourquoi des acteurs du systme alimentaire (producteurs, commerants, artisans, transformateurs, etc.) situs sur un mme espace gographique peuvent tre amens travailler ensemble alors que dautres ne vont pas y parvenir. Par exemple, pour approvisionner la restauration collective, ltablissement de circuits locaux pose des problmes spcifiques de rencontre entre loffre et la demande : filires existantes non-territorialises, mconnaissances croises entre agriculteurs et acteurs de la restauration collective (Le Velly, Bottois, et al. 2011). Lengagement des acteurs de loffre et de la demande suppose alors, a minima, quils se rencontrent (Le Velly et Brchet Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 35

2011).Ds lors, le dveloppement de ces initiatives innovantes sappuie sur la capacit des acteurs de ces deux mondes contourner certaines rgles existantes ou en construire de nouvelles. Cest ce que Le Velly et Brchet (2011), montrent partir des cas nantais et brestois. Dans ces deux cas, des acteurs de la restauration collective et du monde agricole se sont entendues sur lorganisation de leurs changes, l o prvalait jusqualors la mdiation des intermdiaires du march. La rencontre entre offre et demande locales passe ds lors par des modalits de concertation (animation, runion, visite, etc.) propices la cration dune proximit relationnelle entre acteurs et linstauration dune interconnaissance puis dune confiance entre les acteurs. Pour autant, cet exemple souligne limportance dune troisime forme de proximit au sein des circuits courts : la proximit politique.

1.3.1.3. La dimension politique de la proximit


Alors que les dimensions gographiques et relationnelles de la proximit montrent que le partage dun mme espace gographique, de mmes reprsentations, connaissances, rgles, etc. facilite la construction dune action collective, la dimension politique permet dincorporer les conflits dintrts, les remises en causes des objectifs, les affrontements quant au sens de cette action collective (Talbot 2010). Apprhender les circuits courts alimentaires par la dimension politique de la proximit suppose donc de sintresser aux processus collectifs de construction de ces dmarches, dans la dure, entre toute ou partie des acteurs impliqus (consommateurs, lus, producteurs, intermdiaires, agents de dveloppement, accompagnateurs, etc.). Le travail de mise en cohrence des actions individuelles, de maintien ou de contestation de lordre tabli, les rapports de pouvoir et les modes de rgulation apparaissent alors comme des objets observer et analyser pour dcrypter les logiques de construction collective de la proximit(Talbot 2010). Cela se traduit par la mise en place de dispositifs dactions plus ou moins formaliss, publics et/ou privs, afin de structurer les initiatives. La dimension politique de la proximit revient analyser qui pilote, qui organise, quelles concurrences et complmentarit se crent.

Encadr 7. Lexemple de lapprovisionnement local en restauration collective


1.3. Circuits alimentaires de proximit

Assurer lapprovisionnement local de la restauration collective suppose de faire travailler ensemble diffrents acteurs, diffrents en termes de modes dorganisation, mais aussi en termes dchelles territoriales daction telle est lanalyse formule par Praly et al. (2012). A travers lexemple de lY Grenoblois, elles montrent limportance darticuler les chelles territoriales, de raisonner diffrentes chelles (selon lchelle de fonctionnement des acteurs et de leur reprsentation du local) et dapprhender les complmentarits entre les territoires. Le schma suivant montre la multiplicit des acteurs intervenant de la production la consommation des produits : centrale dachat, socit de restauration, personnel de cantine en plus des producteurs, consommateurs

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(voire transformateurs). Il souligne galement la diversit des politiques portes par les collectivits territoriales incitatives ou plus directives, [elles] peuvent apporter soutien financier, animation de la dmarche ou encore mise disposition doutils collectifs . Enfin, il pointe le rle des organismes de dveloppement agricoles intervenant dans laccompagnement, la coordination voire la mdiation entre les producteurs, les intermdiaires et la restauration collective (Praly, Chazoule, et al. 2012).

Figure 7. Schmatisation des acteurs gravitant autour de la sphre "restauration collective" (Praly, Chazoule, et al. 2012)

1.3.2. Circuits alimentaires de proximit : entre renouvellement et alternativit


Les circuits alimentaires de proximit sont parfois, et notamment dans le monde anglosaxons qualifis de systmes agroalimentaires alternatifs (ou S3A)19. Cette notion regroupe des initiatives comportant des allgations de nouveaux liens entre production et consommation, ou entre producteurs et consommateurs, en rupture avec le systme dominant (Deverre et Lamine 2010). Ce concept met davantage laccent sur laspect alternatif de ces dmarches (par rapport notamment aux termes circuits courts ou circuits de proximit ) et souligne ainsi le fait que ces diffrentes formes de commercialisation et de relations entre producteurs et consommateurs sinscrivent dans une dmarche qui se veut diffrente, voire alternative, au regard des circuits conventionnels de production et de distribution des produits alimentaires. De faon globale, les S3A peuvent tre perus comme un moyen de lutter contre la fragilisation conomique et sociale gnre par lorganisation des filires et des marchs de masse, comme une faon de dvelopper des formes commerciales plus justes, de crer de nouveaux liens sociaux entre les villes et les campagnes (Lamine et Perrot 2008). Limage de chaque acteur

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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Dautres termes que celui de S3A sont utiliss : initiatives agroalimentaires alternatives, systmes alimentaires locaux, systmes alimentaires durables

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(producteur, consommateur ou intermdiaire) est revalorise, de mme que le rapport au produit et plus largement au territoire. Pour autant, la majorit des circuits alimentaires de proximit de visent pas remettre en cause le systme en lui-mme. En fait, ils visent davantage remettre en cause certains aspects du systme alimentaire dominant comme les changes longue distance, lhomognisation des produits ou leur dtachement des lieux et des conditions de production (Deverre et Lamine 2010). Cest pourquoi leur caractre alternatif peut tre discut. En effet, il est difficile de qualifier ces dmarches dalternatives tant elles sinscrivent dans une histoire ancienne. Elles constituent un mode de commercialisation trs ancien et largement rpandu travers le monde. Lalternatif et le renouveau de ces formes de mise en march se discutent. LAgence rgionale de lenvironnement de Haute-Normandie retrace brivement lhistorique de la vente directe (Agence rgionale de lenvironnement de Haute-Normandie 2009). Elle souligne quautrefois, schmatiquement, les consommateurs achetaient le lait et le fromage directement la ferme, les fruits et lgumes au march. Au sortir de la seconde guerre mondiale, le systme agricole sintensifie et les agriculteurs se concentrent quasi exclusivement sur la production afin de nourrir toute la population. Le dveloppement des mtropoles et larrive de la grande distribution (centrales dachat et circuits de commercialisation de type grandes et moyennes surfaces) ont modifi les modes de commercialisation et le comportement des consommateurs : qualit, quantit, fracheur et prix abordable pour des produits accessibles tous les mnages. S. Villard (2008) ajoute que la rgle de lapport total aux coopratives a aussi largement contribu limiter le dveloppement de la vente directe . Photographie 6. Etal de fromage sur le march (crdit photo : Fotolia) La vente directe subsiste mais de manire marginale et militante dun point de vue des volumes couls, des lieux dchanges (surtout hors des zones dinfluence urbaine), des acteurs engags. Les crises alimentaires (ESB, OGM, H5N1, etc.) conduisent vers un mouvement inverse : mfiance (relative) de la grande distribution, recherche dune garantie de qualit des produits et retour vers des modes de commercialisation en circuits courts. Le renouveau de formes de circuits courts traditionnels comme les marchs sopre de par ladaptation des formes de commercialisation aux attentes des diffrents acteurs engags: apparition/ exprimentation de nouvelles formes et modernisation (exigences du dveloppement durable, rglementation en matire dhygine alimentaire, gnralisation de loutil Internet, etc.) (Delfosse et Navarro 2011). Par ailleurs, ces dmarches se combinent avec le systme dit classique. Au regard des relations entre producteurs et consommateurs, la frontire entre circuits courts et circuits longs sestompe donc. En effet, il est rare que la vente en circuits courts reprsente 100% des ventes dun producteur. Bien souvent, elles sarticulent avec des filires longues de commercialisation. Les producteurs sappuient galement sur ces circuits longs pour dterminer leur prix de vente en direct : Dubuisson et Le Velly (2008) parlent denjeu de cohrence (prix pratiqus lchelle de lexploitation) et de concurrence ( lchelle lo cale). En effet, les outils de vente utiliss sapparentent parfois au modle de la grande distribution et des coopratives : relation pas toujours directe, stratgie marketing (offres Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 38

1.3. Circuits alimentaires de proximit

promotionnelles, image du producteur, etc.), faible interconnaissance, contractualisation contraignante pour les consommateurs, autonomie et libert parfois brigues, modle trs intermdi supposant une gouvernance des acteurs, etc. (Dubuisson et Le Velly 2008).Cest le cas par exemple de formes plus distendues de circuits courts tels lapprovisionnement en produits locaux de la restauration collective et sociale ou de la grande distribution alimentaire, impliquant un (voire plusieurs) intermdiaire(s). Cest aussi le cas dans le cadre de systmes de vente directe (e-commerce ou ponctuellement certains systmes de paniers par exemple) o producteurs et consommateurs ne se rencontrent pas. Aussi, le caractre alternatif des circuits alimentaires de proximit semble pour partie remis en cause. On assiste davantage des formes dhybridation. Nanmoins, ces circuits sont clairement porteurs dinnovations dans la mesure o ils contribuent redfinir certains modes de fonctionnement des filires existantes (fixation des prix, relations avec les consommateurs, formes de gouvernances, etc.) et reposent sur trois spcificits (Dubuisson et Le Velly 2008) : capacit sadapter des formes locales plutt qu fonctionner sur la base de matrices transposables dun lieu un autre ; caractre fortement ngociable et modulable des choix qui sont faits permettant aux diffrents acteurs, sils le souhaitent, de discuter rgulirement de leurs formes dimplication, voire parfois de choisir de sortir dun systme qui ne leur convient plus ; capacit rengocier certains des traits traditionnels des modes de fonctionnement des filires agroalimentaires : fixation du prix, relation avec les consommateurs, formes de gouvernance.

Encadr 8. Les systmes innovants de paniers : des AMAP aux entrepreneuriaux La vente de biens alimentaires sous forme de paniers est une forme de commercialisation trs innovante en pleine expansion. LAMAP, apparue en France au dbut des annes 2000, repose sur lengagement (financier, solidaire et associatif) rciproque des producteurs et des consommateurs. Lobjectif est de substituer aux termes et aux valeurs de lchange marchand des changes fonds sur la rciprocit, lengagement des parties prenantes, et la (re)construction de liens de solidarit entre monde agricole et monde urbain. Ce nouveau contrat social entre consommateurs et producteurs va connatre un grand succs et se diffuser rapidement. En une dcennie, le dveloppement et la mdiatisation des AMAP ont donc t trs importants.
1.3. Circuits alimentaires de proximit

Paralllement, de nombreuses autres dmarches, linitiative de producteurs, de consommateurs, dintermdiaires, voire de la grande distribution, sont cres en reprenant pour certains des principes (engagement entre producteurs et consommateurs) ou des formats de distribution (paniers surprise ) du mouvement AMAP : certains comportent des intermdiaires (entrepreneurs, salaris), dautres sappuie sur un systme de commande et non dengagement, etc.

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Lensemble de ces acteurs engags dans ces exprimentations ralise donc un travail pour sortir de lchange marchand capitaliste et recadrer la relation marchande pour la rendre sociale et solidaire. Cependant, mme sils reposent sur un mme mode de distribution (panier), ces systmes ne relvent pas tous de lconomie solidaire. En effet, quelle est la garantie de revenus pour le producteur ? Peut-on vritablement parler de nouvelles modalits marchandes quand les relations directes entre consommateurs et producteurs sont limites, voire remplaces par un salari/entrepreneur intermdiaire, une photo sur un site internet ? Labsence de contrat dengagement dans la dure dans certains paniers entrepreneuriaux sil rpond un besoin de praticit et peut permettre l ouverture de ces systmes des consommateurs moins militants, ne permet pas de solidarit dans les alas de la production.
Source : (Chazoule, Lanciano et Praly, Valorisation du territoire et circuits courts : le cas des paniers 2010), et (Lanciano et Saleilles, Le travail institutionnel du mouvement des Amap 2011)

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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1.3.3. Enjeux de prennit et leviers de dveloppement


Lorsquils sont ancrs dans les territoires, quils associent une pluralit dacteurs et quils sont ports par la volont de produire et de consommer autrement, les circuits alimentaires de proximit prsentent de nombreux enjeux : conomiques, sociaux, identitaires et environnementaux.
Tableau 2. Synthse des enjeux autour des circuits alimentaires de proximit

Enjeux Economiques Identitaires Environnementaux -

Atouts Une meilleure valorisation des productions locales Maintien et cration demplois Maintien des exploitations en zone priurbaine Renforcer les liens entre acteurs : change entre producteurs et consommateurs et au-del (ateliers cuisine, etc.) Renforcer la coopration entre les agriculteurs (relation de dialogue entre les professionnels) Intgration dacteurs dhorizons diffrents Valoriser le mtier dagriculteur : donner du sens au mtier et construire/ renforcer lidentit professionnelle Valoriser les produits locaux et le territoire : identit territoriale Rduire la consommation dnergie et les gaz effet de serre : produits souvent frais, avec moins demballage, une agriculture plus extensive / durable Prserver la biodiversit par la diversit des productions Amnager le territoire et prserver les paysages

Sociaux

Source : inspir de Hrault-Fournier (2010)

Face ces diffrents enjeux, trois leviers peuvent tre mis en avant pour renforcer le dveloppement des circuits alimentaires de proximit (Prigent-Simonin, Hrault-Fournier et Saleilles 2011): Renforcer les changes producteurs-consommateurs, en favorisant une meilleure connaissance des profils, comportement et motivations de chacun et en diversifiant les occasions de rencontre par la formation, la communication, les animations festives, des dispositifs marchands innovants, etc. Matriser la complexit organisationnelle tant individuelle que collective, en dveloppant les comptences des producteurs (vente, transformation, management, etc.) et leur capacits grer lincertitude, en favorisant de nouvelles formes de coopration et en rapprochant le monde agricole dautres acteurs du systme alimentaire (artisans, commerants, restaurateurs, etc.) Gouverner les circuits courts dans les territoires, en tablissant un diagnostic partag, en articulant les chelles territoriales daction et en mettant en place des dispositifs daction hybrides (publics/privs), laissant une large marge d'action et d'autonomie aux acteurs locaux, o les collectivits locales ont un rle clef jouer.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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1.3.3.1. Renforcer les changes producteurs-consommateurs et les inscrire dans la dure


La prennit de ces circuits sappuie sur les relations qui se tissent entre les acteurs. Audel de lchange marchand, les circuits courts peuvent en effet tre porteurs de sens dans la mesure o ils accordent une place dterminante aux relations entre les individus. Pour crer ou renforcer ces diffrentes formes de proximit, il apparat essentiel de dvelopper les outils de communication (Merle, Hrault-Fournier et Prigent-Simonin 2012). Plusieurs pistes sont voques en ce sens. Les seules rencontres avec les producteurs sur le lieu de vente, tant mises en avant, semblent en effet ne pas suffire. Les ftes promotionnelles autour des produits sont galement des occasions privilgies de crer des liens de complicit entre producteurs et consommateurs (Sarrazin 2012). Cest aussi penser le rapport avec les intermdiaires et favoriser le dialogue (cf Encadr 9). Il semble important de renforcer linterconnaissance des acteurs autour des circuits courts sur un territoire (dcouvrir le mtier de gestionnaire de restaurant scolaire, de cuisinier, de boucher, etc.).

Encadr 9. La relation leveur-boucher, savoir dialoguer La relation entre leveurs et bouchers illustre la construction de partenariats au-del du cadre producteurs-consommateurs. Face au dveloppement dateliers de dcoupe et la commercialisation de viande en circuits courts, les artisans bouchers redoutent et critiquent une concurrence dloyale de la part des agriculteurs. Pour autant rares sont les bouchers installs leur compte qui acceptent de dcouper et transformer des btes (commercialises ensuite par les producteurs) comme source de revenus complmentaires et ce malgr des sollicitations des producteurs. Toutefois, quelques initiatives fleurissent autour : o de la commercialisation et lapprovisionnement : approvisionnement de bouchers par des leveurs, dmarche collective territoriale (relance dune filire locale, communication ) ; de la dcoupe et la transformation : prestation pour la dcoupe, atelier de transformation en commun ; du maintien dun abattoir. Photographie 7. Etal de charcuterie (crdit photo : Fotolia)

1.3. Circuits alimentaires de proximit

Ces synergies permettent dinviter les collectivits, les chambres consulaires, les syndicats professionnels, etc. la table des ngociations, de les impliquer dans la construction de ces synergies en tant que partie prenante ou mdiateur. Elles supposent toutefois de construire un change qui ne va pas forcment de soi. Au-del de volonts qui se rejoignent, il sagit dencourager un dialogue inter-consulaire (trop souvent sectoris) (Rseau Trame, FN CUMA, Chambres de Mtiers et de l'Artisanat 2011): o de connatre et reconnatre le mtier : les circuits courts sur la viande exigent des comptences spcifiques, tant pour les leveurs (produire une viande de qualit, grer les obligations administratives et

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sanitaires) que pour les bouchers (savoir acheter en vif, savoir dcouper, savoir valoriser une bte entire, connatre et savoir travailler les races locales, savoir valoriser les pratiques de production de lleveur) ou les restaurateurs. Comment faire reconnaitre , valoriser et transmettre ces comptences ? ; de se comprendre et de construire un vocabulaire partag : les reprsentations des leveurs, des bouchers ou des restaurateurs sont diffrentes; la concurrence entre eux tant souvent un prsuppos. dtablir des liens de confiance : les collaborations leveurs / bouchers reposent souvent sur une simple relation bilatrale, ancienne et informelle. Dautres ont besoin dun cadre pour construire ces relations.

Des rflexions sur laxe 3 du sous-groupe alimentation et agriculture du rseau rural franais ont permis didentifier galement dautres conditions : combinaison des circuits de commercialisation, mutualisation pour des rapports gagnants-gagnants, animation et pilotage de ces partenariats, etc.
Pour en savoir plus : (Construire des synergies sur les territoires entre agriculteurs et acteurs alimentaires - A partir de l'exemple de la filire viande, impliquant des leveurs, des bouchers et des restaurateurs). Disponible sur : http://www.reseaurural.fr/files/synthese.pdf

Plusieurs questions restent toutefois poses: Comment diversifier les publics ? Proposer des produits labors, des paniers prts emporter sont quelques-unes des pistes suggres pour rajeunir la clientle des PVC. Impliquer les collectivits apparat galement comme une piste creuser pour favoriser laccs des populations dfavorises aux produits locaux. Comment les fidliser et augmenter la part du budget consacr aux achats en circuits courts ? L encore des adaptations peuvent tre proposes pour mieux combiner solidarit avec les producteurs et libert de choix du consommateur, notamment dans les systmes de paniers.

1.3.3.2. Matriser la complexit organisationnelle


Le renforcement de ces changes entre producteurs et consommateurs a des impacts sur lorganisation de lapprovisionnement en circuits courts : au niveau des exploitations agricoles, des filires et plus globalement du systme alimentaire. Lmergence et la multiplication des circuits courts alimentaires ont entrain une complexification de ces diffrentes organisations. Parmi les obstacles persistants, il faut donc rappeler la complexit organisationnelle quinduisent les dmarches en circuits courts pour les exploitations agricoles : rgularit, diversit, charge de travail, cots supplmentaires (investissement, quipements, mise aux normes ), sans compter les freins au dmarrage de lactivit (financier, foncier, etc.). La question de lorganisation du travail prsente plusieurs enjeux (Dufour, Hrault-Fournier, et al. 2010): enjeu technique (conduite de production, diversification des produits, disponibilit des produits toute lanne), enjeu de comptence (comptences techniques, organisationnelles, stratgiques et relationnelles) Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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Cette complexification, et cet enchevtrement des activits et des comptences mobiliser, reprsente un frein important la conversion en circuits courts.

Encadr 10. Le cas des marachers en paniers Le systme de commercialisation des lgumes en paniers implique dassurer une diversit de la gamme de produits prsents sur lexploitation tout au long de lanne. Un maracher en pan iers doit tre en mesure de fournir des paniers diffrents semaine aprs semaine : il ne faut pas que les gens sennuient avoir toutes les semaines le mme panier . Cette obligation a des rpercussions importantes sur la gestion de la production, la rpartition annuelle de la gamme (calendrier de culture), la matrise des diffrentes productions, etc. Elle ncessite parfois davoir recours au salariat de faon ponctuelle (pour les rcoltes notamment) ou permanente, afin de partager la charge de travail, dlargir les comptences du collectif de travail et de rendre le travail moins solitaire. Travailler avec des salaris suppose en retour de coordonner lorganisation des activits et du temps de travail. Photographie 8. Salaris embauchs pour le ramassage des salades (crdit photo : Fotolia) Les choix techniques des exploitations marachres concernent galement lquipement matriel et lamnagement des btiments : espace de stockage, de conditionnement, de tri, etc. Ils permettent notamment de rduire la pnibilit des tches, au prix dinvestissements financiers parfois lourds et dune matrise technique des outils. Enfin, la commercialisation en paniers suppose un temps de prparation et de livraison des paniers, et une gestion de la diversit des dbouchs (de la mme manire quil faut grer ltendue de la gamme et sa disponibilit annuelle). Il en va de mme sur les marchs avec un temps important pass la vente, vcu comme une dispersion ou un scurisation . Ainsi, certaines implications en termes dorganisation du travail ne sont pas forcment spcifiques aux circuits courts (recours au salariat par exemple). La particularit de ce mode de commercialisation relve plutt de la combinaison de ces changements et de leur articulation un systme dactivit dj complexe (lexploitation agricole).
1.3. Circuits alimentaires de proximit Source : (Dufour, Hrault-Fournier, organisation(s) du travail ? 2010) et al., Vendre en paniers : quelle(s)

Pour faire face cette complexit individuelle, des solutions collectives existent, sappuyant sur des collectifs de producteurs ou intgrant un ensemble dacteurs plus varis (consommateurs, collectivits locales, commerants, artisans, restaurateurs, transformateurs, transporteurs, association, etc.). Cependant, leur mise en uvre, fonctionnement et durabilit ne sont pas si simples. Comment apprendre travailler ensemble alors que les conceptions et modes de travail peuvent tre diffrents ? Comment

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des acteurs parfois peu habitus interagir se coordonnent-ils ? Comment construire des synergies ? Ces formes collectives introduisent donc une nouvelle dimension organisationnelle, parfois complexe (cohrence des projets, mise en place doutils communs, changes dinformations, partage de valeurs, etc.).

Encadr 11. La coopration pour une alimentation de proximit Dans ce cadre, la coopration se traduit le plus souvent par des dmarches collectives entre producteurs pour la commercialisation : point de vente collectif, systme de paniers, marque collective de promotion dun produit ou encore pour lapprovisionnement de la restauration collective. Les producteurs sorganisent galement pour la transformation (abattage, dcoupe, conserverie, prparation de plats cuisins, etc.) afin de surmonter des difficults techniques, administratives et financires . Lorganisation collective peut galement concerner des acteurs hors du champ de la production agricole : des bouchers, des collectivits, etc. Ces initiatives regroupent des formes trs varies de coopration la fois des partenariats formels, formaliss, structurs et des relations plus informelles. Dans les dmarches de circuits alimentaires de proximit, lorganisation collective vise faciliter laccs des producteurs des opportunits dont ils nauraient pas pu bnficier titre individuel : matriel (camion frigo, vitrine, etc.), moyens humains et financiers. Plusieurs effets de leviers de laction collective sont identifis pour les exploitations (Poisson, Olivier et Saleilles 2010) : o o o Elargir la gamme : diversification des produits, volumes plus importants ; Mutualiser les outils : btiment, matriel et main duvre ; Diminuer la charge de travail : rduction du temps pass, systme de roulement, allgement des charges lies aux dmarches administratives ; Elargir les partenariats : poids plus important dans les ngociations (avec les commerants, la restauration collective, etc.), traiter avec les collectivits (une collectivit la fois consommatrice et soutien de laction collective), avec dautres collectifs (rseau de coopratives, etc.) ; Partager les ressources : clientle, rseaux, capital, comptences et connaissances.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

A une chelle plus large, lorganisation collective impliquant des producteurs en circuits alimentaires de proximit traduit lmergence dun nouveau modle de dveloppement conomique fond sur des dmarches de mutualisation ancres dans les territoires et avec une approche intersectorielle (articulation entre plusieurs filires de production, entre plusieurs activits de production, de transformation jusqu la commercialisation). Certaines de ces initiatives ont dautant plus une lgitimit territoriale que les collectivits deviennent acteur de ces dynamiques : de la consommation, jusqu lintgration dans le processus de dcision (SCIC par exemple), en passant par le soutien et la promotion. Ces dmarches collectives correspondent la fois des outils, des services proposs aux producteurs, et la fois des espaces de mdiation et de construction sociale. Elles permettent dintgrer dautres parties

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prenantes, de crer de nouvelles formes de rgulation, de renforcer la citoyennet conomique et dinventer des modes de consommation et de dcision. Si lancrage au territoire et les impacts sur le dveloppement local sont rels et fondamentaux, ces collectifs jouent sur un quilibre entre stratgie individuelle (dsir dindpendance et dautonomie) et projet collectif (engagement des membres, implication, etc.) (Poisson et Saleilles 2012). Lmancipation des hommes et des territoires vis--vis des prcdents modles de coopration semble parfois fragile dans ces dmarches collectives en circuits alimentaires de proximit.

A cela vient sajouter une offre encore peu organise impactant dautant le dveloppement des initiatives. En effet, les filires de production sont relativement peu adaptes aux circuits courts : spcialisation par rgions, peu doutils dabattage ou de transformation de proximit, etc. La question logistique est souvent mise en avant comme frein au dveloppement des circuits courts et enjeu de leurs dveloppements.

Encadr 12. Matriser l'organisation logistique : enjeux et expriences daprs (Romeyer 2012) Pour un approvisionnement local en volumes, les producteurs, les petits commerants et les gestionnaires de restauration collective rencontrent des difficults dorganisation logistique entre loffre et la demande. Outre ladquation sur les quantits et la gamme propose, les difficults correspondent (Romeyer 2012): o o un manque dinfrastructures et dquipements logistiques des producteurs ; une multiplicit des interlocuteurs (les circuits d approvisionnement classiques de la restauration collective, ne sont pas organiss sur des bases territoriales et sont trs intermdis) ; un manque danticipation de la part des acheteurs, qui ont lhabitude, dans les circuits traditionnels, de commander les produits et de les recevoir dans les jours suivants ; des contraintes de livraison (les livraisons ne peuvent se faire que 4 jours par semaine et dans les crneaux troits du matin pour les cantines scolaires) ; aux cots conomiques et cologiques que reprsente le transport des marchandises lorsquil nest pas optimis (camions demi remplis, retours vide, etc.).

1.3. Circuits alimentaires de proximit

Face ces difficults, les acteurs sorganisent pour mutualiser les informations (prise de commande, gestion des flux physiques, etc.), le transport (livraisons groupes vers un point de vente, ou bien livraison en une seule tourne de plusieurs clients) ou encore les infrastructures physiques (entrept, plateforme de distribution, de transit).

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Figure 8. Diffrentes formes de mutualisation (Romeyer 2012) Plusieurs expriences de coopration logistiques se dveloppent un peu partout en France. On peut citer notamment la dmarche de Vercors Restauration (en Isre), les plateformes ReColTer (en Isre et Rhne), la Bio dIci (en Savoie) ou Bio A Pro (dans le Rhne). Dautres acteurs rflchissent galement lorganisation et loptimisation de cet approvisionnement local. Lide de mettre en place une plateforme physique revient souvent au cur des dbats. Pour autant elle ne semble pas toujours la solution pertinente face au foisonnement dinitiatives dj en place. Parfois la rorganisation des tournes savre plus pertinente ; cest que se propose de tester des producteurs en Loire-Atlantique : arrtons de se croiser sur les routes . Les rsultats de cette exprience rvlent lintrt daller plus loin dans la mutualisation : vers la cration dune CUMA Transport qui permettrait lachat dun camion en propre et lembauche durable dun salari. Ainsi, le point de dpart de la collaboration est souvent logistique, mais il dpasse souvent ce niveau. Paralllement, on voit merger un nouveau type de prestataires qui privilgient davantage les comptences et la coordination des flux que les investissements lourds en transport et infrastructures logistiques devenant en ce sens acteur cl dans llaborati on des schmas logistiques.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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1.3.3.3. Gouverner les circuits courts dans les territoires


Enfin, le renforcement des changes entre producteurs et consommateurs et la matrise de la complexit organisationnelle sont soutenus, dvelopps et accompagns par dautres acteurs (associations de consommateurs, organismes professionnels agricoles, collectivits territoriales, socit civile, etc.). Chacun sa manire mobilise des outils et actionne des leviers diffrentes chelles, contribuant ainsi une imbrication des primtres dactions et la construction de formes hybrides dactions. Le troisime levier ncessite de gouverner les circuits courts dans les territoires. Pour cela, les agriculteurs nont pas cess, en France, tout au long des trente dernires annes, de travailler la reconnaissance puis linstitutionnalisation de la ncessit de produire autrement (Martin 2005). Les collectivits locales semparent de plus en plus de cette question. En effet, ce sont au sein des collectivits locales (communaut de communes, communauts dagglomration, Pays, Parcs Naturels Rgionaux, ...) que les circuits courts sont mis en action, ou les projets se ralisent via les politiques europennes, nationales, rgionales, locales. Souvent dans un premier temps, cest la question du diagnostic local de production et consommation qui est pose. Existe-il un potentiel de dveloppement de ces circuits ? Lanalyse du potentiel de consommation de produits locaux, menes sur 4 territoires dans le cadre de Liproco (Lelaure, et al. 2011) laisse entrevoir une marge de progression importante pour ces produits, la condition de lever quelques freins : mieux communiquer sur les prix (qui sont jugs trop chers), rendre plus accessible les produits (en les distribuant sur les lieux dachat habituels et en les identifiant mieux) informer davantage sur les points de ventes disponibles.

Ct production, la complexit organisationnelle est un frein important au dveloppement de ces circuits. Les collectivits locales peuvent jouer un rle important en limitant les risques (notamment financiers) de ces producteurs tents par la conversion aux circuits courts. Elles peuvent galement soutenir le maintien ou la cration de doutils locaux adapts, tels les abattoirs de proximit. Cependant, la question du degr dimplication institutionnelle et des risques dingrence quelle implique reste pose.

1.3. Circuits alimentaires de proximit

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Conclusion
Aujourdhui la typologie des circuits alimentaires de proximit se complexifie avec larrive de nouveaux acteurs dans le champ de lalimentation. Ces changements interrogent les relations entre producteurs intermdiaires et consommateurs et donc les rapports entre individuel collectif projet de territoire. Plusieurs questions restent en suspens :
Tableau 3. Synthse daprs (Delfosse 2012)

Rapport20

Au territoire et aux institutions

1.3. Circuits alimentaires de proximit

Quelques points de tension Fidlisation / dsengagement des clients Charge de travail pour les producteurs Rapport entre Diversit des dbouchs et le rapport viabilit et aux circuits longs vivabilit Satisfaction au travail et reconnaissance Confiance envers les producteurs Confusion des consommateurs Relation de dpendance des producteurs en AMAP Dsengagement des membres ou implication variable Risque dingrence des collectivits Rapport entre en cas dimplication dans une autonomie et dmarche dpendance Mfiances et faible interconnaissance Organisation logistique en restauration collective par exemple Taille critique des initiatives Outils locaux adapts : abattoirs de proximit par exemple (cf Encadr 5) Concurrence des dmarches en Adquation offre circuits de proximit sur un territoire et demande Taille critique des initiatives Rapport entre Accessibilit pour tous dveloppement Concurrence complmentarit des conomique, dmarches daccompagnement / social et dveloppement environnemental Rapport aux industriels de lagroalimentaire et de la distribution Evolution de la rglementation

Enjeux

Dfis

Interpersonnel

Se distinguer par la diversit Se distinguer par la valorisation du quotidien : signes distinctifs (marques territoriales ), identit professionnelle, lisibilit Penser la complmentarit : des dbouchs lchelle dune exploitation, des dmarches lchelle dun territoire Penser lancrage des dmarches (identit) Une forme de libert et dindpendance pour le consommateur comme pour le producteur Une forme de mdiation et de coordination pour les collectifs comme pour les territoires

20

Le rapport interpersonnel comprend la relation entre le producteur et le consommateur, chacun pouvant sinterroger sur sa propre pratique et son rapport la dmarche en circuits alimentaire de proximit laquelle il participe

Au collectif

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La question de laccessibilit pour tous (producteurs et consommateurs) de ces circuits reste galement pose.

Encadr 13. Des circuits alimentaires de proximit, dimension sociale et environnementale : enjeux et expriences (daprs FNAB 2011) Plusieurs initiatives en France sont recenses par la FNAB pour mettre en vidence larticulation possible entre les diffrentes sphres du dveloppement local et durable : la dimension sociale - quitable, thiquable ne doit pas tre oublie face au tout local ou au tout bio . Cette dimension sociale sapprcient dans le soutien aux producteurs (vivre dcemment) mais aussi aux consommateurs en termes daccessibilit au plus grand nombre (et notamment aux personnes faible ressources sans pour autant tomber dans lassistanat) et enfin aux citoyens (insertion par lemploi et crateurs demplois voire dentreprises). Un rapprochement sopre avec lconomie sociale et solidaire. Figure 9. 13 expriences en 1 recueil (Touret, Fournier et Labriet 2011) Les initiatives qui mergent demeurent encore fragiles sur le plan conomique et certaines subsistent grce du temps de travail bnvole. Toutefois, la persistance et le foisonnement de ces exprimentations souligne : o la capacit de ses acteurs [de lAB] dvelopper les partenariats ncessaires [] avec le secteur artisanal et la socit civile notamment, et travers de nouvelles formes de coopration ; que lagriculture biologique, en tant que prototype dagriculture durable, peut nourrir les rflexions et projets des autres formes dagriculture dans un contexte de nouveaux dfis socitaux (propos de Y. Chiffoleau en introduction du recueil) ; lengagement des collectivits territoriales de diffrentes manires : soutien la consommation, soutien la cration demploi (emploi tremplin / CAE), accs au foncier, cration de partenariats

o
1.3. Circuits alimentaires de proximit

Ces expriences allient qualit des productions, relocalisation des changes, organisation collective, matrise des choix socio-conomiques et environnementaux par lensemble des acteurs, Dmarches dconomie sociale et solidaire, principes de lagriculture durable et innovations. Chaque projet sa manire se construit en articulant ces composantes.
Source : Touret, Fournier et Labriet (2011). Circuits de proximit dimension sociale en Agriculture Biologique - recueil d'expriences innovantes. [En ligne] URL : http://www.fnab.org/images/files/Se%20former%20s%20%27informer/Nos%20public ations/Recueil-CPAB.pdf

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Partie 2. Mtier de producteurs en circuits alimentaires de proximit

Partie 2. Mtiers

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II. Mtier de producteurs alimentaires de proximit

en

circuits

En Rhne-Alpes, les circuits courts reprsentent une tendance de commercialisation assez largement rpandue par des agriculteurs sduits par une valorisation conomique prometteuse. Nanmoins, commercialiser en circuits courts demande des comptences avres pour un dveloppement viable et durable (Chambre rgionale d'agriculture de Rhne-Alpes, Chambre d'Agriculture d'Ardche, ENILV Roche sur Foron 2011). Le dveloppement des demandes daccompagnement individuel sur des aspects techniques a explos, attestant de lintrt des agriculteurs ce mode de commercialisation. Toutefois, trs souvent, cette premire demande cache dautres besoins non exprims dordre plus global tels que ltude du projet, la commercialisationCette demande technique peut devenir une porte dentre pour approfondir le projet dans des dimensions qui ne sont pas approches spontanment par les agriculteurs. Il sagit donc daccompagner les agriculteurs la fois dans la maturation de leur projet, mais galement dans lacquisition de leurs comptences. En effet, au-del des dimensions techniques, facilement abordes par les agriculteurs, de nouvelles comptences telles que le marketing, la gestion, lorganisation et le management sont dvelopper pour assurer un dveloppement durable de leur activit en circuits courts (Dispositif rgional permanent et innovant d'accompagnement et de transfert de comptences pour les agriculteurs et leurs projets en circuits courts (DRACCAR) 2012).

2.1. Des transformations qui interpellent lvolution des mtiers


Les exploitations en circuits courts sont des systmes complexes : cultures souvent diversifies, diversification des dbouchs, combinaison avec une activit de transformation, voire de service, implication dans des projets collectifs et/ou de territoire, etc. La matrise de cette complexit ncessite le dveloppement de nouvelles comptences. Progressivement de nouvelles identits professionnelles et modalits dintgration professionnelle apparaissent. Un systme dacteurs spcifique se met en place.

2.1.1.

Le dveloppement de nouvelles comptences

2.1. Evolution des mtiers

Alors que la logique productiviste traditionnelle tendait isoler le producteur sur sa zone de production et dans sa filire, les circuits courts amnent lagriculteur aller la recherche et la rencontre des consommateurs, souvent urbains (marchs, AMAP), des acteurs associatifs (systmes de paniers associatifs), ou dautres producteurs engags dans les mmes circuits de commercialisation (point de vente collectifs, marchs paysans). Dans cette nouvelle perspective, les comptences cruciales ne sont plus techniques, mais concernent davantage les domaines relationnels, organisationnels et stratgiques (Lanciano et Saleilles 2010).

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Un premier travail de reprage des comptences pour mettre en place des circuits courts permet den distinguer trois (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010): Des comptences dordre stratgique, renvoyant lenjeu que reprsente le choix dorientations ou de types de circuits courts. Des comptences dordre technique, renvoyant directement la mise en uvre des diffrents types dactivits, qui caractrisent les circuits courts. Celles-ci concernent les champs de la production, de la transformation et de la commercialisation. Des comptences dordre transversal, renvoyant ici aux exigences relationnelles et organisationnelles associes aux circuits courts.

Or laccompagnement au dveloppement de comptences stratgiques et transversales ne peut se faire quarticuler laccompagnement au dveloppement de comptences techniques. Dans le monde anglo-saxon, de nombreux travaux portent sur les comptences entrepreneuriales (De Wolf, McElwee et Schoorlemmer 2007) des agriculteurs, c'est--dire des comptences qui vont au-del des comptences de base que sont les comptences professionnelles (techniques et de production) et en management (gestion financire, GRH, relation client, planification). Il sagit : Des comptences en exploitation dopportunits (capacit reconnatre des opportunits, orientation vers le march et la clientle, conscience des menaces, innovation, gestion des risques) Des comptences stratgiques (capacit recevoir et utiliser les retours, rflexion, contrle/valuation, conceptualisation, planification stratgiques, prise de dcision, fixation dobjectifs) Des comptences en coopration/rseautage (capacit cooprer avec dautres agriculteurs et entreprises, comptences en rseautage, travail en quipe, leardership).

Or, si des comptences entrepreneuriales sont utiles dans les deux formes de dveloppement que constituent la commercialisation de produits bruts en circuit long et la commercialisation de produits transforms en circuits courts, cest dans la deuxime forme que le manque de certaines comptences entrepreneuriales (notamment la capacit obtenir les ressources ncessaires lexploitation des opportunits daffaires, par exemple les capacits de rseautage) pose des problmes insurmontables pour poursuivre lactivit(Pyysininen, et al. 2006).
Encadr 14. Les comptences luvre au sein des collectifs en circuits courts Les projets collectifs reposent sur une implication forte des producteurs, une cohsion de groupe et des objectifs communs au service des exploitations. Pour transformer et commercialiser collectivement en circuits courts, lhumain compte autant que la technique (Poisson 2010). Il est indispensable de disposer de toutes les comptences ncessaires lorsque lon monte un circuit court collectif. Car celui-ci devra tre bon sur tous les

2.1. Evolution des mtiers

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plans : qualit des produits, logistique, commercial, stratgique, etc. rappelle un producteur engag dans la construction dun projet collectif (propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes). Il importe pour les producteurs et les accompagnateurs du projet de rester vigilants sur plusieurs points : la matrise de certaines comptences indispensables, mais aussi la complmentarit de celles-ci et la co-construction (des savoirs, des dcisions, etc.). En premier lieu, les normes sanitaires sont strictes et correspondent aux mmes exigences quun atelier industriel pour des volumes infrieurs : formation HACCP, dmarches administratives pour lobtention dun agrment CE (pour latelier collectif ou individuellement) , connaissances techniques des outils (autoclave, cercleuse, etc.), de la fabrication des produits (dcoupe, salaison, conditionnement, etc.), des conditions dhygine, respect de la marche en avant, etc. Ces comptences relvent davantage de lactivit de transformation que de laspect collectif. Nanmoins, en groupe, cest aussi laisser une place aux attentes de chacun et donc peut-tre largir les besoins en matriel et en comptences techniques. Certaines tches sont dailleurs souvent dlgues des salaris qualifis pour plus defficacit et de qualit. Dautre part, lorganisation et la gestion ncessite du temps : rpartition des tches, communication, changes internes, dlgation, coordination, etc. Au niveau oprationnel, il faut intgrer des impratifs de cohabitation entre des processus de transformation diffrents (planning, matriel adapt chaque besoin, etc.). Laspect communication interne fait galement partie intgrante de la gestion dun collectif de travail. La communication passe par lcrit, travers des affichettes qui indiquent les poi nts importants respecter, avec lhumour qui les diffrencie des consignes que lon peut voir dans certains ateliers industriels. Et aussi par le verbal et le partage des savoir-faire pour aller plus vite et rendre le travail moins pnible. (FN CUMA 2010). Par ailleurs, pour que le collectif vive, certains lments doivent tre formaliss : comment se prennent les dcisions ? Qui dcide ? Quelles sont les responsabilits de chacun ? Etc. Ce nest pas la prise de dcision qui pose problme, cest lapplication de la dcision (propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes(2012)). A linverse, lexcs de formalisme effraie et peut nuire au groupe, car pour que ca fonctionne, en groupe, il faut faire sauter les boulons, il faut de lengagement et de la 21 confiance [] et a ne scrit pas toujours rappelle un producteur . Ces comptences sont parfois luvre au sein du collectif de travail sur lexploitation. La spcificit des groupes de producteurs relve alors de lorganisation du travail ds lors quon intgre des salaris qualifis dont les producteurs ne matrisent pas eux-mmes les savoir-faire (pour la dcoupe, la transformation (fromager, boucher, etc.) et la prparation des produits). Le recours aux comptences salaries savre pourtant indispensable dans certains cas. Alors, le management peut passer par la rdaction de fiches de poste, le respect des horaires, etc. On ne peut pas tre performant partout et on na pas forcment les moyens, le temps et lenvie de se former sur tout. Cela signifie que pour se lancer dans un tel

2.1. Evolution des mtiers

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JB., maracher bio en Maine-et-Loire, rencontr loccasion dun sminaire du CASDAR LOCCATERRE mars 2012

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projet, il faut parfois dlguer, ou aller chercher les comptences que lon na pas ailleurs (propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes(2012)). Enfin, les comptences requises au sein dun collectif de producteurs en circuits courts sappuient sur le dveloppement et le maintien de relations avec lenvironnement socio-conomique et politique local : se faire aider, dialoguer / ngocier avec les acteurs de la filire, simpliquer dans des dmarches locales, laisser de la place dans lorgane de dcision pour ces acteurs, etc. Ce type de comptences se retrouve dans dautres initiatives qui font appel diffrents types dacteurs (intermdiaires, accompagnateurs de projet, etc.), ds lors que la dmarche des producteurs sinscrit dans un systme alimentaire local. En articulant ces trois types de comptences, le collectif de producteurs (et avec ses partenaires) est en mesure de construire et dexprimer une stratgie collective conomique, culturelle, sociale et politique. Il sagit la fois de laisser la place chacun de sexprimer, de crer des valeurs communes et de construire une identit collective. La stratgie collective peut saffirmer sous forme dimpulsions vers une innovation de produit, de procd ou une nouvelle dmarche commerciale, ou encore une dynamique sociale renouvele. La stratgie devient alors globale et collective lorsque les orientations sont partages et organises par tous les membres. Attention toutefois lacclration des processus de rflexion et de dcision (dans lide daller de lavant pour que le collectif perdure) si certains membres se dsengagent progressivement. Ainsi, cest collectivement que les comptences sacquirent, se construisent et senrichissent mais il est difficile de savoir demble le temps que prendra l acquisition de telle ou telle comptence (propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes(2012)).
Pour en savoir plus, http://www.france.cuma.fr/dossiers/ateliers-de-transformationcircuits-courts/ateliers-de-transformation-en-groupe-se-lancer-dans-les-circuits-courts

Une attention particulire doit tre apporte la comptence que constitue le rseautage. Par exemple, dans une tude en Angleterre, Clark (2009) montre que les producteurs diversifis ont peu recours aux conseils des chambres dagriculture et organismes agricoles. Ces derniers sont considrs par les enquts comme inhibant linnovation. En revanche, lactivit de rseautage est trs fortement lie la diversification. Ainsi, les agriculteurs ayant choisi la diversification ont utilis leurs rseaux non agricoles pour identifier des activits alternatives potentielles ; les obstacles au rseautage sont identifis comme tant la principale cause dchec des agriculteurs ayant tent la diversification ; les rseaux sont trs utiliss durant la phase de maturation de lide en projet pour mobiliser des ressources et connaissances sur la diversification envisage (Clark 2009).
2.1. Evolution des mtiers

Ces travaux mettent en avant que la comptence centrale de lexploitant nest plus une comptence spcialise mais une comptence systmique intgrant les diffrentes activits associes de sorte que lexploitation soit viable sur le plan conomique et que la dure du temps de travail soit supportable.

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2.1.2.

Identit professionnelle et modalits dintgration professionnelle nouvelles

La consquence du fait que de nouvelles comptences (quelles soient qualifies dentrepreneuriales, de transversales ou de systmiques) soit ncessaires pour inscrire son activit dans une filire courte est une remise en cause de lidentit professionnelle et une modification des critres de jugement par leurs pairs. En France, la figure de lagriculteurentrepreneur se dveloppe fortement aux cts de la figure de lagriculteur technicien, et de celle de paysan traditionnel (Lemery 2003). Si la figure de lagriculteur-entrepreneur est encore majoritairement associe la modernisation du modle dominant de lagriculture (pour dsigner des agriculteurs adoptant des stratgies de croissance et dintensification de la production), on constate un rcent basculement du regard de la sociologie rurale sur le cas des petites exploitations diversifies. Progressivement, la voie de dveloppement que constitue la diversification est perue comme une forme de dveloppement dcloisonnant le secteur agricole : lexploitation agricole diversifie perdrait donc les spcificits du secteur agricole et serait, finalement, une entreprise comme les autres (Muller 2009). Des travaux anglo-saxons rejoignent ce constat. Ainsi, les agriculteurs engags dans la diversification auraient une identit entrepreneuriale (mesure par la faon dont ils se peroivent sur diffrentes dimensions : comportement entrepreneurial, optimisme, lieu de contrle du destin, prise de risque, orientation vers la croissance, innovation) plus forte que les agriculteurs conventionnels ; la faon dont ils se peroivent est proche de celle des entrepreneurs non-agricoles (Vesala, Peura et McElwee 2007). Dufour et al. (2011) ont explor la question de lintgration professionnelle des marachers commercialisant en circuits courts. La notion dintgration professionnelle peut tre dfinie comme la double assurance de la reconnaissance matrielle et symbolique du travail et de la protection sociale qui dcoule de lemploi (Paugam 2000). En ce sens, lintgration professionnelle signifie pour les agriculteurs la fois lpanouissement dans une activit productive et la possession de garanties face lavenir (Dufour, Hrault-Fournier, et al. 2011). La premire condition est remplie lorsque les agriculteurs disent quils prouvent des satisfactions au travail au travers de : la ralisation du travail (homo faber). Cest laccomplissement du travail en lui-mme qui procure un panouissement, dans ses dimensions techniques et physiques. la reconnaissance sociale du travail fourni (homo sociologicus). La qualit des relations humaines sur lexploitation (entre pairs ou avec les consommateurs), au sein des groupes professionnels locaux, ainsi que la reconnaissance sociale quen retire le travailleur, constituent les facteurs essentiels de cette satisfaction au travail. la reconnaissance financire du travail (homo economicus). La satisfaction prouve dpend alors de la rtribution du travail par le march (rmunration et sant financire de lentreprise)

2.1. Evolution des mtiers

La seconde condition sera remplie si lactivit exerce sinscrit dans la dure, autrement dit quelle permet lagriculteur de planifier son avenir. Ce rapport lemploi est li la capacit de lagriculteur matriser le march et les dbouchs. Dans la mesure o les circuits courts confrent une certaine indpendance aux agriculteurs et une relative libert de choix dans leurs stratgies de production/commercialisation, cette Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 56

activit leur permettrait dexprimer leur propre subjectivit et dorganiser leur travail leur image (Bon, et al. 2010). Dans ce contexte, lorganisation du travail peut tre guide par 2 grands types de logiques : une logique recherche de plaisir/sens et une logique recherche defficacit technique et de rentabilit conomique . Ces deux logiques a priori antagonistes et contradictoires, se retrouvent en ralit mles au sein de chaque exploitation. Concernant le rapport au temps (temps professionnel vs temps non professionnel), on note galement deux logiques: une logique de temps mls et une logique de temps distincts. Enfin, les investissements peuvent tre considrs comme un levier de dveloppement ou au contraire une contrainte. Il apparait alors cinq combinaisons de rapport au travail, chacune correspondant une logique de travail particulire.

Figure 10 Rapport au travail des maraichers et rsultats technico-conomiques des exploitations (Bon, et al. 2010)

Les travaux de Dufour et al. (2011), et Bon et al. (2010) montrent une grande varit didentits professionnelles des producteurs en circuits courts, identits se situant sur un continuum entre 2 figures extrmes : la figure entrepreneuriale et la figure militante, la figure entrepreneuriale explorant des niches de march particulirement stratgiques en privilgiant des facteurs technico-productifs ; la figure militante privilgiant des facteurs extra conomiques. La plupart des producteurs en circuits courts constitueraient donc des figures hybrides qui recherchent, ttons, dans leur activit et dans la distribution des nouvelles sources de satisfaction dans leur activit de travail.

2.1.3.

Limportance des changes avec dautres producteurs et dautres acteurs du systme alimentaire

De multiples changes se construisent autour du producteur associant diffrents acteurs : des consommateurs bien sr, mais aussi des restaurateurs, prestataires de services (abattage, conditionnement, etc.), gestionnaires de cantine, des collectivits territoriales, des organismes de dveloppement, des associations, etc. (cf Figure 11).
2.1. Evolution des mtiers

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Autre collectivit Fournisseu Collectif de producteurs Producte ur Conseiller filire Accompagnat eur de projet
Mairie

Artisans bouchers, crmiers, etc.

Association

Commerants : piciers, restaurateurs, Consommateur s individuels ou en collectif

Flux de produits Flux dinformation Flux financier, matriel Autre flux

Figure 11. Schmatisation du systme d'acteurs partir dun producteur

Ces relations entre acteurs mlent diffrentes formes dchanges : relations marchandes et interpersonnelles, changes formels ou informels, avec ou sans engagement, etc. Les objets de discussions sont trs varis (dialogue sur la qualit des produits, ngociation sur le prix du produit, conseil de prparation, etc.) et les lieux dchanges multiples : sur le lieu de production, au domicile du consommateur, sur la place publique (sur un march ou dans une cantine scolaire par exemple), etc. Les circuits alimentaires de proximit sappuient sur des groupes dacteurs organiss ou non collectivement : Les AMAP, groupements ou coopratives dachat sappuient par exemple sur un collectif de consommateurs qui sapprovisionne auprs de producteurs diffrents ; Les magasins de producteurs et plateformes de distribution (vers la restauration scolaire ou les systmes de paniers entrepreneuriaux) mettent en relation un collectif de producteurs avec des consommateurs qui ralisent leurs achats individuellement ; dautres systmes dapprovisionnement reposent sur un intermdiaire qui fait appel des producteurs organiss ou non en collectif (quantits ngocies entre le producteur et lintermdiaire) et revend le produit aux consommateurs (avec ou sans transformation). Cest le cas par exemple de la GMS, des commerces de proximit (boucherie, primeur, etc.).

2.1. Evolution des mtiers

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Enfin, certains systmes comme les paniers avec commande pralable sappuient sur un double collectif : les producteurs organiss pour simplifier leur production (spcialisation sur certaines varits de produits par exemple) et les consommateurs regroups pour passer commande. Ce systme correspond au mode de fonctionnement initial des Teikei au Japon.

Encadr 15. Illustration dun systme dacteurs pour lorganisation dun projet collectif de producteurs La gestion et lorganisation de projets collectifs de producteurs autour dun outil de transformation supposent larticulation entre diffrents types dacteurs et la construction de plusieurs systmes dacteurs. Producteurs Collectivits Accompagnateurs Producteurs utilisateurs individuels Producteurs + salaris 3-4 producteurs Intervention ponctuelle de partenaires

Partenaires Collectif de travail Noyau de la dcision

- les agriculteurs partenaires : soutien, participation ponctuelle sur la commercialisation et la promotion collective ; - les agriculteurs utilisateurs : apportent des volumes et sont prts donner un coup de main ; - les agriculteurs du noyau de dcision : le conseil dadministration doit avoir un engagement politique au sens noble pour fixer des orientations stratgiques ; - les accompagnateurs volontaristes : suivent le projet de manire informelle (bilans annuels) et assurent ponctuellement des activits de mdiation, danimation du groupe voire de reprsentation ; - les porteurs institutionnels et politiques : montagne des dossiers de financement, pressions politiques, participation la commercialisation et influence dans la dcision collective ; - les accompagnateurs-mdiateurs ou spcialistes : sollicits de manire ponctuelle, interviennent sur des points prcis au lancement (appui juridique, formalisation des objectifs initiaux, montagne des dossiers de financement initialement) ou sur des points tensions entre les membres plus tard, interfrent peu ou pas dans la dcision stratgique ; - les autres soutiens politiques : interfrent peu ou pas dans la dcision ;
2.1. Evolution des mtiers

Ainsi, aucun acteur nest fig dans une catgorie, ces dernires tant parfois trs htrognes : tous les agriculteurs nont pas le mme rle dans ce collectif. De la mme manire, un mme individu peut glisser dun groupe lautre car ils ne sont pas tanches et leur composition peut vol uer au fil du temps.

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Source : (Poisson, Initiatives collectives de producteurs pour la valorisation en circuits courts 2010)

Ces diffrents lments dessinent les contours de ces nouvelles manires dchanger, de transmettre et de construire des savoirs. Cest la question du lien au lieu et du lien entre les acteurs qui est ici pose. Ct producteur, les relations se multiplient entre pairs mais aussi avec dautres acteurs. Chiffoleau (2010) matrialise ces relations professionnelles par le schma suivant (cf Figure 12).

Figure 12. Relations de dialogue professionnel entre producteurs (Chiffoleau 2010)

Si lentre en march intensifie les relations entre pairs, elle suppose galement un travail dinterconnaissance important : connatre le mtier de chacun, reconnatre les comptences, saccorder sur les termes, construire un discours commun, etc.

Encadr 16. Mise en place d'un systme d'acteurs autour de ftes locales - d'aprs (Sarrazin, Cantagrel et Sabouraud 2011) La prennisation des circuits courts lchelle locale implique de sortir de lexploitation et de son organisation interne pour prendre en compte son insertion dans lenvironnement conomique et social local, et dans sa capacit mobiliser une socit civile. En dehors de lchange marchand, une dimension bnvole et gratuite peut tre associe la relation entre producteurs et consommateurs, voire la qualit des produits et du territoire. Lorganisation et le droulement de ftes locales constituent de vritables pratiques sociales dun nouveau systme dchanges entre producteurs, consommateurs et acteurs gravitant autour de ces sphres.

2.1. Evolution des mtiers

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Sarrazin F., 2007

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Photographie 9. Vigneronnes lors de la Grande Table (Saumur-Champigny) (Sarrazin, 2007)

A loccasion de ces ftes, les produits locaux sont au centre de lvnement : fte du Bleu en Vercors, Festivolailles dans les Landes, etc. On retrouve ces produits sous diffrentes formes : dguster, mis en scne, exposs, travailler (atelier cuisine ), vendre sur les marchs, etc. La bonhommie, la factie, lhumour et le manque de srieux concourent fonder des liens de complicit entre les Sarrazin F., 2007 participants
Photographie 10. Festivolailles St Sever (Sarrazin, 2007)

Ces ftes rassemblent des habitants dun territoire, souvent un public familial et de partenaires des agriculteurs organisateurs. Elles restent socialement ouvertes par la gratuit de leur accs et la convivialit cre. Elles sont galement promotionnelles autour dun ou plusieurs produits du territoire. Nanmoins, elles soulignent la primaut de lchange social sur la relation marchande par la mobilisation communautaire dun groupe (souvent mixte : producteurs et autres acteurs) capable de construire des projets denvergure, dentraner une partie de la population locale et dassocier dautres professions pour donner plus dampleur et de sens cette manifestation. Ces ftes sont enfin identitaires car elles reprsentent un art de vivre, une profession agricole et constituent un attrait touristique ponctuel mais qui peut servir demblme de la vitalit du territoire tout au long de lanne. Ces ftes disposent dun noyau dur dorganisateurs (une douzaine envir on), souvent issus du milieu agricole. Ce qui pourrait apparaitre comme une action hors sujet professionnel se rvle un excellent moyen pour faciliter la mobilisation des producteurs et la communication. Des partenariats professionnels locaux viennent com plter loffre de produits, donnant aussi un sens territorial la manifestation. Le monde associatif est galement largement mobilis pour la prparation, il permet aussi dlargir le cercle des spectateurs. Enfin, les collectivits territoriales prennent part leur tour ds lors quelles ressentent cette implication large des forces vives du territoire. Ainsi, la dynamique sociale impulse par les producteurs a un effet dentranement sur dautres professions. Il faut alors considrer laction de ces producteurs en tenant compte de leur insertion locale et de la reconnaissance sociale.
Pour en savoir plus, (Sarrazin, Cantagrel et Sabouraud, La promotion collective des circuits courts par les ftes locales 2011)

2.1. Evolution des mtiers

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2.2. Transformations qui interpellent laccompagnement des producteurs


Loin du schma traditionnel de la commercialisation exclusive une cooprative, la vente en circuits courts fait cho de nouvelles logiques (entrepreneuriales, militantes)et pratiques professionnelles (comptences systmiques, systme dacteurs intersectoriel et territorialis) et interroge alors le mtier de conseiller. Tiraills entre pratiques anciennes et engouement rcent, mais aussi entre manque de rfrences technico-commerciales et sollicitations quotidiennes, les agriculteurs manquent de repres, tandis que les agents des structures agricoles sen construisent petit petit. Comment les producteurs en circuits courts apprennent-ils leur(s) mtier(s) ? Quelles modalits dappropriation des circuits courts mettent-ils en place ? Quels sont leur besoins en termes daccompagnement et comment le paysage institutionnel se renouvelle-t-il pour y rpondre ?

2.2.1.

Lapprentissage permanent comme clef dappropriation des circuits courts

Linstallation en circuits courts avec la volont de sadapter au mieux aux consommateurs, a gnralement des incidences importantes sur lorganisation de lexploitation (diversification de la production, dveloppement de la transformation, constitution dun nouveau systme dacteurs, etc.). Ladaptation est donc permanente (Chazoule et Chmery, La diversification, de nouveaux mtiers : Les circuits courts. Une analyse des besoins daccompagnement des agriculteurs 2010). De petits amnagements en petits amnagements, les producteurs arrivent parfois en dix ans un changement radical des faons dexercer et de penser leur mtier. Plus que sur une organisation du travail stabilise et la mise en place de procdures formalises, lappropriation des circuits courts sappuie plutt sur la capacit des agriculteurs matriser lincertitude, affronter des priodes critiques et activer des processus dapprentissage permanents (Dufour et Lanciano 2012). Comment les producteurs en circuits courts mettent-ils en uvre ces processus dapprentissage ? Lanalyse par les trajectoires apparat comme un mode dinterprtation appropri de la formation des savoirs. Cest pourquoi des analyses longitudinales et fines sont ncessaires pour reprer ces modalits dapprentissage. Deux lments semblent frquents : lapprentissage sur le tas et le poids des rseaux. En effet, souvent la formation de savoirs ne passe par les formations classiques . Pour autant, ces apprentissages ne se ralisent pas de manire individuelle, mais sont le rsultat dancrages socio-professionnels (Dufour et Lanciano 2012). Par ailleurs, ces apprentissages sont de natures diffrentes selon les trajectoires et les raisons des bifurcations du circuit long vers le circuit court. Lapprentissage peut se faire tous azimuts, sans quil existe de situation prdtermine. Les apprentissages successifs ne limitent pas le champ des dcisions futures, le champ des possibles reste donc ouvert.

2.2. Accompagnement questionn

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Lapprentissage peut passer par un processus dessais-erreurs. Cependant, la diffrence de lapprentissage tous azimuts, les erreurs sont values par rapport lobjectif fix au dpart, le champ des possibles est donc beaucoup plus restreint. Il peut galement sagir apprentissages plus radicaux. Dans ce cas, il y a dstabilisation, voire remise en cause des valeurs, des rseaux et des codes des producteurs. Cest le cas par exemple quand il y a un basculement du circuit long vers le circuit court.

Ds lors, comment les producteurs en circuits courts apprennent-ils ? Aujourdhui, la plupart du temps, il sagit dauto-apprentissages ou dapprentissages par les pairs. Lappropriation des circuits courts passe donc gnralement par un systme dacteurs capables de transmettre ces savoirs et savoir-faire. Questions poses laccompagnement et la formation : - Peut-on dvelopper cette capacit dapprentissage permanent par la formation ? Et si oui, quels dispositifs pdagogiques le permettent ? - Est-il possible dencadrer, de laccompagnement par les pairs ? systmatiser, dencourager, etc.

2.2.2.

Llargissement du panorama de laccompagnement aux circuits courts

Les producteurs en circuits courts dveloppent de nouvelles comptences et inscrivent leur activit dans des logiques plus entrepreneuriales / militantes que les producteurs en circuit longs. Les porteurs de projets (individuels ou collectifs) en circuits courts ont, par consquent tendance largir le panorama des conseils possibles. En complment des OPA, ils se tournent de plus en plus vers des structures non spcifiquement agricoles daccompagnement la cration dactivits / au dveloppement conomique sur leur territoire : Chambres de commerce et dindustrie, Chambre des mtiers, structures associatives daccompagnement la cration dactivits, collectivits locales (agglomration, communaut de communes, syndicat de pays, parc naturel rgional etc.). Par ailleurs, les OPA elles-mmes sadaptent ces nouveaux besoins. Certaines, dites alternatives (comme les Civam ou les associations de dveloppement de lAB), se sont positionnes ds leur cration sur le dveloppement dune agriculture durable et laccompagnement aux circuits courts comme outils de prennisation de petites exploitations et revendiquent donc une certaine expertise dans ce domaine (Olivier 2010). Les chambres dagriculture ont une logique daction circuits courts plutt oriente filire (modalits spcifiques chaque produit, cration de dbouchs de masse). Au sein des chambres dagriculture, lvolution du mtier de conseiller agricole est plus sensible que celle des animateurs dOPA alternatives. Ces derniers doivent passer progressivement dune position de conseillers sur les pratiques des agriculteurs une position daccompagnateur de porteurs de projets (Olivier 2012). Au final, conseillers agricoles des chambres dagriculture, animateurs des OPA alternatives et agents de dveloppement des collectivits locales se retrouvent souvent dans des situations similaires, et cela malgr des logiques idologiques et politiques distinctes, voire contradictoires. En effet, des travaux raliss au sein de Liproco (Harpin, et al. 2010)(Olivier Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 63

2.2. Accompagnement questionn

2012)montrent quen matire daccompagnement de circuits courts alimentaires, les structures daccompagnement agricole mettent en place des actions proches. Il sagit principalement pour eux dapporter des informations prcises aux acteurs des circuits courts agriculteurs, consommateurs, artisans, responsables de restaurants collectifs, etc. en particulier en ce qui concerne les attentes et le fonctionnement propres des autres acteurs(Olivier 2012). Les principales actions sont donc : au niveau rgional, des actions de recensement et de communication (guides, diffusion de cartes, tudes de potentiels de dveloppement) au niveau dpartement, des actions daccompagnement direct de projets collectifs ou individuels

Nanmoins une opposition entre structures et donc entre certains agents demeure, qui est quant elle davantage lie lhistorique des structures et leurs habitudes de travail. Le cas de laccompagnement des projets collectifs de producteurs mrite un clairage spcifique. En effet, dautres travaux au sein de Liproco se sont attachs saisir le regard crois que portent les producteurs et les accompagnateurs sur, respectivement, leurs besoins et leurs rles, chacune des tapes de la trajectoire dun projet (Poisson 2010).
Tableau 4. Points de tension dans la trajectoire du projet (Poisson 2010)

Rles mis en avant par les accompagnateurs Rflexion


Apporter des connaissances :
prsenter le panel des collectifs possibles (car les producteurs nont ni le temps, ni lexprience) Conseiller des spcialistes pour tudes de faisabilit, lgislation, technicoconomique, juridique Faire formaliser lintrt commun, les premires rgles de gestion, les statuts, etc.

Attentes supplmentaires exprims par les producteurs


Ecouter et faire formuler les motivations et les
attentes de chacun

Poser la question du territoire : aire de


chalandise, aire dapport, rayonnement, chelle des actions publiques Etre vigilant sur lengagement : expliquer des conditions de stabilit financire sur lexploitation, dapport de capital progressif

Naissance

Animer Rpondre aux attentes Encourager la responsabilisation des


producteurs

Impulser la recherche de partenaires : la


constitution dun comit de pilotage peut tre envisage

Ascension

Veiller

la

transparence

de

linformation

Remise en cause
2.2. Accompagnement questionn

Veiller au partage de la dcision Promouvoir linitiative Encourager linnovation Questionner les causes du dficit Animer Assurer une mdiation sur la question des responsabilits Questionner lorganisation collective

Promouvoir linitiative Dvelopper des indicateurs Identifier les difficults Faire construire les partenariats Conseiller des formations en management Encourager la formation dun groupe de gestion Faire formuler les difficults tre force de propositions Interroger les motivations et attentes de chacun
voire encourager laffirmation des profils Poser la question du lien transformationcommercialisation Former les nouveaux membres Faire accepter le basculement Faire formuler la stratgie globale

Renouvell ement

Dans les trois structures enquts, le rle et limplication des accompagnateurs a t diffrents. Par ailleurs, il faut souligner que des structures diffrentes peuvent intervenir en fonction du stade davancement de la dmarche.

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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Accompagnement intgral et unique


rflexion : rflexion pralable par la collectivit sur le projet montage du projet : pression politique, dmarches de construction, dossier financements gestion de l'activit : participation la commercialisation, influence dans la dcision

Aide prcise et rgulire


rflexion : constitution du groupe, formalisation des attentes montage du projet : dossier financement, appui juridique

Suivi informel
animation, reprsentativit, mdiation gestion de l'activit : suivi du bilan financier, interventions spcifiques sur le projet d'abattoir et la rpartition des responsabilits

Support
rflexion : instance de rflexion collective

Animation
montage du projet : appui juridique, grance, objectifs

Mdiation
gestion de l'activit : tensions, responsabilits
Sources : 23 entretiens raliss en juin 2010

Accompagnement ponctuel Accompagnement pour le Bocal Accompagnement pour Le Pr au Plat Accompagnement pour les Fromagers Fermiers

Figure 13. Rle et implication des accompagnateurs (Poisson 2010)

Plusieurs pistes de rflexion pour adapter mieux laccompagnement des porteurs de projets en circuits courts sont sans doute trouver dans les rflexions menes par les chercheurs et praticiens de laccompagnement la cration dentreprise. Par exemple, Verzat et Gaujard (2010) mettent en avant le triple rle du professionnel charg de laccompagnement des aspirants crateurs : Apporter une expertise et des rseaux : valider le potentiel conomique du projet, le profil entrepreneurial du porteur, apports de connaissances spcifiques et/ou sectorielles, mise en relation, aide la recherche de partenaires, investisseurs, etc.) ; Aider la rflexion et la dcision : structurer la rflexion, hirarchiser les problmes, cadrer les objectif, porter un regard extrieur sur le projet, aider la prise de recul, tre un chef de projet (fixation dobjectifs, dtermination dun plan dactions, etc.) ; Escorter le porteur de projet tout au long de son processus de cration : redonner confiance face aux doutes, lisser lamplitude des motions du porteur de projet, aider la dcouverte du mtier dentrepreneur, faire preuve dempathie tout en gardant une juste distance, etc.

2.2. Accompagnement questionn

Laccompagnement au dveloppement de circuits courts alimentaires ncessite donc le dveloppement de pratiques daccompagnement inter-sectorielles et territoriales, qui interrogent alors dautant plus la position de chacune des structures impliques au sein de ce paysage institutionnel renouvel.

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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Questions poses laccompagnement et la formation : - Quelles complmentarits / synergies entre les structures ? - Comment largir le rseau des acteurs de laccompagnement agricole aux acteurs non agricoles ? - Comment aider les accompagnateurs passer dune logique dexperts une logique daccompagnateurs de projets ?

- Faut-il sinspirer des pratiques de laccompagnement la cration dactivits ?


- Comment passer dune organisation verticale des structures une organisation plus territorialise ?

2.2. Accompagnement questionn

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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2.3. Etudes de cas (trajectoires dinitiatives)


2.3.1. Diversifier les paniers pour stabiliser une reprise dexploitation maraichre en circuits courts

Non issu du milieu agricole, cest suite un licenciement conomique que Denis dcide de sorienter vers lagriculture et cest une formation en maraichage biologique se droulant dans le Rhne qui le fait quitter le centre de la France dont il est originaire pour sinstaller dans la rgion. En 2007, il reprend une exploitation trouve par le rpertoire ADASEA o il entame directement une conversion bio. Denis commence par commercialiser sur un march auquel sajouteront rapidement deux Amap. Lanne suivante, il est contact par un systme de paniers associatifs et il sapprte cette anne dmarrer une nouvelle Amap. Au total cest 160 paniers quil fournit actuellement chaque semaine auquel sajoute du demi gros une entreprise lyonnaise qui propose des paniers. Ces dbouchs impliquent beaucoup de dplacements mais conviennent Denis car il optimise le temps de prparation des paniers et il souhaite continuer dvelopper sa vente. Alors quil dmarre seul bnficiant de coups de main de son pouse infirmire de nuit, il fait appel des saisonniers en 2008 et cre en 2009 un emploi plein temps quil passera rapidement en salari hautement qualifi. Son salari est comme lui un gros travailleur et ils travaillent chacun au moins lquivalent de deux temps plein . Il compte embaucher une personne de plus cette anne afin de faire de son salari actuel un responsable dexploitation et passer plus de temps la commercialisation. Ayant lui-mme t salari et gr du personnel, il considre que ses expriences lui permettent de comprendre les attentes et les perspectives dvolution dun employ. De plus, il trouve que le fait de ne pas tre issu du milieu agricole lui permet une ouverture on est capable de tout changer du jour au lendemain daller voir ailleurs ce qui se passe . Alors que son exploitation nest pas encore trs bien quipe on na pas un matriel extraordinaire , Denis sen contente pour linstant. Il loue une chambre froide chez un voisin et investit petit petit en fonction des besoins. Il est en train de construire un btiment agricole qui permettra une meilleure prparation et stockage des lgumes ainsi que sa maison sur lexploitation. Il considre quhabiter sur place amliorera sa qualit de vie et lui permettra de voir plus ses enfants. En effet, travaillant au minimum 12h par jour, 7j/7 et ne prenant pas de vacances, Denis na pas pour objectif court terme de diminuer son t emps de travail quil qualifie ainsi : un peu trop. Absolument ncessaire mais on sen accommode . En ayant sa famille proximit il a lintention de profiter de sa famille. Il a choisi de ne pas avoir de responsabilits professionnelles considrant que son activit dagriculteur bio tait sa pierre ldifice : cest dj pas mal je trouve de produire des lgumes biologiques, participer aux circuits courts . Il ne suit pas de formation car il na pas le temps et quil prfre apprendre en prenant du recul sur ce quil fait.
2.3. Etudes de cas

Denis considre que la vente directe requiert des comptences spcifiques, notamment lies la vente, activit qui le passionne : pour lui la connaissance du produit, des attentes des consommateurs mais aussi dans la comprhension du mcanisme des Amap sont indispensables pour garder son indpendance et ne pas tre oblig de faire trop de concessions . Il nutilise pas les mmes stratgies de vente au march o il fixe des prix o a dbite un maximum et pour ses Amap o il a un positionnement diffrent vis vis Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 67

des consommateurs: il faut lui faire comprendre que cest pas quun acte dachat que oui cest un grand militant que oui il est formidable . La diversit de production requise par la vente directe et le fait dassurer les paniers cest dire leur contenu et le renouvellement de contrat par les Amapiens lui paraissent parfois difficiles grer et sont source de tension. Par ailleurs, il identifie et ordonne trs clairement les autres sources de stress lis son activit : la trsorerie, la gestion des relations avec lancien exploitant et son salari, les temptes et enfin la gestion familiale . Il apprcie que lactivit agricole lui permette de satisfaire son intrt pour les sciences de la vie et son got pour le commerce et la gestion, lui procure une qualit de vie familiale et lui accorde une bonne reconnaissance sociale mme sil reconnat que cest un travail dur et quil faut tre rustique et endurant . Il est satisfait de son revenu quil considre comme confortable bien quirrgulier car il est en priode dinvestissement. Denis vient de passer au rel, cap qui lui parat indispensable pour pouvoir investir et voluer : sans quoi a bricole . Il considre que son exploitation est en constante volution et la remise en cause permanente de son systme est ce qui le fait avancer et progresser : jaime pas trop les choses figes . Il se voit bien dans quelques annes dirigeant une quipe de 4 salaris commercialisant plus de demi-gros et travaillant autant, si ce nest le dimanche. Le cas de Denis permet dillustrer le rle de comptences autres que les celles de production (dailleurs, les investissements matriels ne semblent pas tre sa priorit) pour mener bien un projet en circuits courts : Comptences commerciales, dabord. Denis parvient sadapter aux besoins et attentes de chaque type de clientle (celle des marchs, des Amap, de lentreprise de semi-gros, etc.). Il souligne lui-mme son got de la vente, ayant dailleurs tendance dlguer la production ses salaris. Comptences managriales, ensuite. Outre une capacit dlguer, il faut souligner chez Denis une vraie volont de fidliser et faire progresser ses salaris dans une logique gagnant-gagnant. Comptences stratgiques, enfin. Denis sait faire preuve de rflexivit sur son activit. Il recherche les exprimentations et nhsite pas saisir les opportunits qui se prsentent lui (comme quand il a t contact par un systme de paniers associatifs). Enfin, il a une vritable vision stratgique pour le dveloppement de son entreprise et se fixe des objectifs long terme.

Au final, il pense les diffrentes activits de son exploitation en termes de systme, envisageant des synergies entre elles (logique doptimisation du temps de prparation des paniers), y intgrant mme sa vie personnelle, dans une logique de temps mls. Ce cas illustre aussi combien le got de la vente, les expriences antrieures en tant que salari, la constitution dun rseau de partenaires (panier associatif, 2 Amap, entreprise de demi-gros, voisin, etc.) et un temps de travail hebdomadaire trs important constituent des facteurs cls du succs de cette installation.

2.3. Etudes de cas

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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2.3.2.

De la ferme familiale traditionnelle la PME agroalimentaire innovante: une illustration dans le secteur de llevage laitier

Depuis les annes 50, cette exploitation familiale implante dans une zone de moyenne montagne et gre par un pre et son fils (install dans les annes 70) produit du lait de vache vendu en circuit long. Au dbut des annes 80, le second fils, aprs une dizaine dannes passes en tant que commercial, souhaite revenir la ferme. Le choix est alors fait de ne pas augmenter la surface de lexploitation en achetant de nouvelles terres comme cest traditionnellement le cas, mais de transformer le lait en fromage et de vendre en circuits courts. Cest clairement le second fils qui a insuffl cette rorientation stratgique. Jai eu raison de faire un mtier commercial [pas dans lagroalimentaire] car je suis revenu 30 ans en voyant autre chose et avec des ides nouvelles. Cette rorientation vers les circuits courts est guide par une recherche dautonomie et de matrise de son destin. La facilit, cest daller voir lindustriel, la centrale dachat et de lui vendre tout. On pourrait faire a mais cest pas notre trucp arce que lon veut tout maitriser. Moi ce que je reproche aux agriculteurs, cest quils se croient libres et quils sont entirement dpendants dun seul acheteur . Cette stratgie a t maintenue chaque augmentation du nombre dassocis (aujourdhui 5). Cest pour a que cest important chez nous, car si on ne fait plus de transfo, moi, ma belle-sur, ma sur et mon fils, ne sont plus l et y a plus dargent qui rentre . Ainsi la ferme a conserv la mme superficie et le mme type de production (levage bovin laitier) mais a beaucoup volu. Elle sest convertie en AB dans les annes 90 suite une incitation forte de la cooprative auprs de laquelle une partie du lait est valorise et parce que a marche bien en ce moment le ct bio-mode . Un laboratoire daffinage a t cr sur lexploitation avec des investissements lourds (camionnettes rfrigres aux normes, etc.). Les produits commercialiss par le GAEC sont divers : fromage (avec cration de leur propre marque pour lun dentre eux, valorisation en AOC pour les autres), fromage blanc, lait en bouteille. La cration de nouveaux produits est clairement guide par une dmarche marketing dadaptation la demande. Ainsi, ils crent un fromage en marque propre suite un dmarchage de traiteurs et comits dentreprise qui cherchaient des portions individuelles de fromage, et ce mme si a a fait crier tout le monde ici [dans la ferme] car cela demandait plus de manipulation. . En revanche, les prix sont fixs essentiellement en rfrence au cot de revient. Les circuits de commercialisation sont diversifis et en perptuel renouvellement, deux des associs consacrant une donne partie de leur temps au dmarchage commercial. Ils commercialisent sur les marchs, par la vente en tourne, auprs des restaurateurs et traiteurs et de plus en plus en grandes et moyennes surfaces. Depuis un an, les supermarchs cest notre crneau ! Lexprience du dbouch de la restauration collective illustre cet esprit entreprenant. En effet, le march de la restauration collective a t prospect trs tt (ds les annes 80), bien avant que le contexte socital et politique ne pousse les gestionnaires de cantines sapprovisionner localement. Cela dmontreune certaine capacit dtecter les opportunits de demain avant les autres. On peut galement noter une forte capacit rebondir suite aux checs. Suite la perte du dbouch de la restauration collective (caus par une suspicion dintoxication alimentaire Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 69

2.3. Etudes de cas

dans une cantine), lexploitation a su rebondir en se tournant vers le march de la restauration commerciale. Pour autant, lexploitation continue couler une partie de son lait par le biais de la laiterie locale. Ayant atteint une certaine taille critique, lexploitation est peu implique dans les dmarches collectives locales de valorisation en circuits courts (association de producteurs, point de vente collectif, site Internet de vente en ligne). On veut pas tre concurrent ni les bouder, mais on ne peut pas aller travailler dans leur truc car cest pas intressant . [] cest pour quelquun qui na pas labonne grandeur (ni le bon matriel) . Un projet de cooprative pour dvelopper la marque cre par lexploitation a mme t lanc par un agriculteur, ce qui a t refus car cela impliquait une perte dautonomie et de dcision pour eux. Un partenariat avec un affineur a galement chou. Je ne suis pas un individualiste au sens je veux bouffer les autres, pas du tout !mais je crois quil faut que les gens se prennent en main. En revanche, lexploitation accompagne et conseille volontiers des producteurs ayant des projets dinstallation en circuits courts (accueil de stagiaires notamment). Ce cas illustre clairement le dveloppement dune identit entrepreneuriale marque suite au basculement vers les circuits courts. Le second fils, qui semble tre le dveloppeur de ce GAEC, a peu daffinits avec le monde agricole classique (lui reprochant notamment une faible prise en main de son destin). Au contraire, il se revendique comme un dirigeant de PME, nhsitant pas investir massivement, faire du dmarchage commercial, crer une marque, se lancer sur un nouveau crneau, etc. Il est dailleurs peu impliqu dans la dynamique sociale agricole locale, prf rant apporter ses conseils certains porteurs de projets.

2.3.3.

Une reprise dactivit avec conversion aux circuits courts par un projet collectif

2.3. Etudes de cas

Christophe a repris une exploitation laitire de 70 hectares dans lOuest de la France en 2002 en oprant un passage lAB et en augmentant le nombre de vaches (de 25 38) pour permettre linstallation dun collgue. Au dpart, lobjectif tait de transf ormer le lait sur place en crant une fromagerie, et ce pour plusieurs raisons Un, je ne faisais pas confiance au systme en place pour nous valoriser le lait bio.[] Deux, je suis un fervent dfenseur du lait cru et je ne supportais pas bien que mon lait aille faire 600 km pour tre transform en lait UTH. [] Trois, c'tait aussi de montrer qu'on tait capable de produire autrement, de mettre en place des nergies renouvelables, de mettre en place un systme conome base d'herbe. . Cependant, suite au dpart de son associ en 2004, Christophe se trouve dans lincapacit de crer cette fromagerie, tout son temps tant dsormais consacr la gestion dune exploitation devenue trop grande pour lui. Et un soir d'une runion [cooprative bio] o tout le monde cherchait des solutions, il y en a un l-dedans qui a dit : toi, t'arrives pas faire ta fromagerie, nous on n'arrive pas gagner notre vie, on pourrait peut-tre faire quelque chose ensemble. Cest alors que nait le projet de dvelopper une f romagerie commune plusieurs exploitations. Une SARL a alors t cre avec 9 autres membres de la cooprative et une fromagerie construite sur lexploitation de Christophe (cf. prsentation du cas les fromagers fermiers ). Christophe est particulirement impliqu dans ce projet, notamment sur la commercialisation. Avec A., mon pouse, on consacre entre 160 et 200h

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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par mois la vie de la fromagerie entre les marchs, les livraisons, la gestion quotidienne, la partie commerciale, l'animation des soires AMAP, les livraisons AMAP, etc. Cette tude de cas donne quelques pistes sur la trajectoire dun projet en circuits courts et principalement les lments dclencheurs : contexte de crise du lait bio, des motivations personnelles, peu de comptences de transformation en propre, une persvrance personnelle.

2.3.4.

Croiser circuits courts et diversification

Suite une formation dingnieur agricole et quelques annes de travail en horticulture, Florian cre en 1999 sa propre exploitation horticole. En 2008, des msententes avec les trois associs de son GAEC le font quitter la structure pour crer une exploitation maraichre. Il rcupre 1,5ha de terrains dj en bio et commence produire dbut 2009. En parallle de cette activit, il se lance dans la transformation et continue lactivit de ferme pdagogique, dj existante sur sa prcdente exploitation. Ds son installation, il cherche monter une Amap car il souhaite un contact avec les consommateurs plus fort quau march; il est contact par un groupe de consommateurs de la commune qui il fournit depuis un an une quarantaine de paniers. En parallle, il est contact fin 2008 par un systme de livraison de panier sur Internet et il signe des contrats de production pour ce dbouch. Par ailleurs, il fournit ses surplus trois magasins bio. Ayant eu lopportunit de racheter 1ha de terrains dj en bio quil rcupre partir davril, il compte augmenter sa production et ainsi produire 20 paniers de plus pour son Amap ainsi quune trentaine pour un systme de paniers associatifs. Il compte aussi mettre en place des cultures spcifiques pour la transformation car il compte augmenter cette activit. Ds son installation, Florian travaille avec un apprenti auquel sajouteront deux saisonniers qui sont prsent en CDD temps plein. Par ailleurs, il est aid pour ses activits de transformation et danimation par une personne 20%. Ainsi la prsence de ses salaris sur lexploitation lui permet de dlguer une partie du travail pour se consacrer ses deux autres activits, de russir ne pas travailler le week-end et dtre remplac lorsquil part en vacances. Lactivit de transformation, quil ralise deux jours par semaine lautomne et lhiver avec les surplus de lgumes lui tient cur : il apprcie beaucoup le ct cratif quelle ncessite et il propose une gamme trs large de soupes, coulis, lgumes au naturel, confitures et jus quil commercialise sur un march de Lyon pendant lhiver et dans ses autres dbouchs tout au long de lanne. Lactivit pdagogique lui plait aussi beaucoup et il y consacre deux jours par semaine au printemps et au dbut de lt, priode pendant laquelle il r eoit des classes et des centres de loisirs pour la journe. Une de ses apprhensions, dans la zone trs vente des coteaux du lyonnais o sont situes ses terres sont les intempries. Dbut mars, la majorit de ses serres ont ts dtruites par la tempte endommageant les rcoltes et lui faisant perdre en prcocit et diversit pour le printemps. Il reconnat que russir remplir les paniers est une tension permanente mme si il na pas connu de souci jusqu prsent et la diversit en ncessaire lui semble un aspect difficile grer. Sur son exploitation Florian ne dispose daucun btiments ni de lieu de stockage froid : il stocke ses lgumes dhiver dans une serre et Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

2.3. Etudes de cas

71

maintien le maximum de lgumes en terre. Il nenvisage pas de construire de btiment lheure actuelle mais plutt une yourte pour sabriter pendant les journes dhiver. Depuis ses dbuts, Florian est adhrent lARDAB et au BTM et il bnficie de leurs conseils techniques et des formations proposes. Il se forme beaucoup, parfois sur des sujets qui lintressent ou dautres formations quil estime ncessaires et o il soblige aller . Il essaie dassister rgulirement des journes techniques car il ne maitrise pas encore parfaitement le matriel neuf quil a achet. Il a fait ce choix dinvestir ds le dbut dans les outils pour gagner un maximum de temps. Par ailleurs, habitant 25 km de lexploitation et cette situation ntant pas amen voluer, il a mis en place un systme darrosages automatiques pour le week-end. Florian a fait le choix, depuis le dbut, de ne pas travailler le dimanche et de ntre prsent sur lexploitation le samedi uniquement les priodes charges. Par consquent, le volume de travail dans la semaine est trs important mais il ne voit pas comment diminuer ce temps de travail sans abandonner une de ses deux activits ou embaucher une personne de plus ce que ses finances ne lui permettent pas. Il considre que son manque dorganisation est une faiblesse de son exploitation et il dplore ses 14 mois de comptabilit en retard qui lempchent davoir une vision exacte de sa situation financire mme si sa vision long terme est relativement claire : il souhaiterait pouvoir avoir un chef de culture afin de ne se consacrer quaux activits de la vente, des relations extrieures, de ladministratif, de la transformation et de la ferme pdagogique car il reconnat que ce sont les activits de cration et de gestion qui le passionnent. La pnibilit majeure de son mtier est selon lui, une pnibilit morale quil associe aux intempries et la difficult quadquation entre travail et mto. Florian envisage le devenir de son systme rcent et innovant avec srnit, et mme si le salaire quil se verse actuellement est relativement faible, il est conscient quil est li la cration de sa nouvelle activit. Ce cas est relativement proche de celui de Denis, de par les modes de commercialisation choisi (paniers et march) et le got affich de Florian pour la vente. A cela sajoute une apptence forte pour la transformation et la pdagogie qui la conduit largir son activit bien au-del de la simple commercialisation en circuits courts : transformation, accueil de scolaires et centres de loisirs. En revanche, il a davantage une logique de temps distincts, privilgiant le repos du week-end et sparant clairement vies professionnelle et personnelle. Ce cas permet galement de souligner les facteurs de risque dune activit en circuits courts : les difficults techniques au niveau de la production (Denis ressent le besoin de se former ce niveau-l et idalement de dlguer des salaris) et la gestion financire (il manque doutils de suivi de son activit).

2.3. Etudes de cas

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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2.3.5.

Passage du circuit long aux circuits courts : le rapport aux intermdiaires

Aujourdhui, la dmarche des entreprises ou des collectivits pour sapprovisionner en produits locaux reste militante et repose sur des critres thiques qui impliquent une relation quitable avec les producteurs. Dans un contexte dinjonctions institutionnelles (PNA, Grenelle de lenvironnement, politiques locales, etc.) et de demande croissante en produits locaux, lapprovisionnement en direct producteurs acheteurs de la restauration collective est difficile. Dautres dmarches, plus intermdies, se dveloppent : partenariat avec des grossistes, des bouchers, etc. LADAYG (Association de Dveloppement de lAgriculture dans lY Grenoblois) craint que les agriculteurs engags dans ces initiatives ne soient de nouveau affects par les cueils existants dans les filires longues et notamment la non matrise de leur commercialisation (fixation du prix et des quantits) (2012). Retour sur la construction dune relation travers la filire viande (Corne 2009) (ADAYG, Chambre d'agriculture du Rhne 2011) et la filire fruits et lgumes (ADAYG 2012). Depuis 2000, lADAYG sintresse la thmatique des circuits courts articule avec celle de lagriculture priurbaine. En 2002, elle lance la marque Terre dIci afin de distinguer les producteurs engags dans une dmarche dapprovisionnement local : march, point de vente collectif, restauration hors domicile, etc. Suite des sollicitations par une socit de restauration scolaire, les premiers produits Terre dIci sont introduits dans quelques cantines. Lapprovisionnement en restauration collective suppose alors pour les producteurs, de raisonner transformation des produits issus de llevage et calibrage des fruits par exemple (petites quantits notamment) (Corne 2009). Mais, face cette demande croissante, peu de producteurs se mobilisent : contraintes techniques, portage de linitiative par dautres acteurs, etc. Or, lADAYG craint que la mobilisation agricole tarde trop et que des intermdiaires noccupent le crneau de lapprovisionnement local (Corne 2009). Pour poursuivre la dmarche, lide est de rendre cette proximit gographique fonctionnelle. La structuration dune offre locale supposent de dpasser un certain nombre de freins, identifis pour la filire viande et fruits & lgumes, quelque soit le type de dbouchs (ADAYG, Chambre d'agriculture du Rhne 2011): Faible coordination entre les producteurs pour mettre en march une gamme de produits suffisamment large avec des volumes correspondants la demande ; Mfiance envers les intermdiaires : dpts de bilan, turnover dans les chefs de rayon, politiques qualit diffrentes entre les enseignes, prix volatiles, loignement de la relation avec le consommateur, etc. ;

2.3. Etudes de cas

Ces craintes peuvent tre surmontes dans le cadre dune coopration horizontale (cf. Encadr 12) o un producteur-livreur faciliterait le lien entre producteurs et consommateurs ou du moins le lien entre producteurs et restaurateurs. Pour autant dans cette situation, un cuisinier dit peu connatre les agriculteurs car il na pas le temps dchanger avec eux au moment de la livraison. Aussi, lintermdiaire (livreur, cuisinier ou autre) facilite-il ce lien entre producteur et consommateur ? La prsence dun intermdiaire est ambigu. Dun ct elle contribue lloignement physique et relationnel entre les producteurs et le consommateur final. Dun autre ct, ce mme interlocuteur participe la construction dune relation entre la production et les consommateurs. En restauration collective, lchange direct entre producteur et consommateur reste ponctuel. La signaltique et lanimation prennent alors le relai, voire la qualification du produit (label AB ou marque territoriale)

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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(Corne 2009). Par exemple, le ngociant btail (souvent accompagn dleveurs) est prsent deux trois fois dans lanne dans les restaurants collectifs au moment du repas introduisant de la viande Terres dIci . Aujourdhui, les agriculteurs connaissent les consommateurs de leur viande et les diffrents intermdiaires de la filire. La socit de restauration enqute souhaite le maintien de ce lien (animations ponctuelles, relais dinformation par le cuisiner, etc.) afin que les enfants soient informs de la ralit de la production (Corne 2009). La confiance est alors davantage entre le producteur et le restaurateur quavec le consommateur final ! Toutefois, cette relation de confiance ne va pas forcment de soi. Elle se construit et suppose de se connatre et se reconnatre via des temps dchange et des rencontres. Dun ct, les producteurs ont d apprendre le fonctionnement et les exigences de la restauration collective : les dlais et horaires de livraison , mais aussi le calibrage des produits, etc. Dun autre ct, la socit de restauration devait apprendre des pratiques de lagriculture : la saisonnalit et la disponibilit des lgumes, le choix des morceaux de viande influe sur la filire et ncessite de passer commande 3 semaines avant pour obtenir de la viande (ADAYG 2012). Aussi, la prsence dintermdiaires entre le producteur et le consommateur final a des rpercussions en termes de comptences relationnelles. Ce rapport aux intermdiaires implique galement pour les producteurs de saffirmer collectivement. Cette identit commune permet dexister face aux acheteurs (intermdiaires grossistes, gestionnaire de cantines, etc.), dinfluer sur les ngociations mais aussi dafficher une certaine unit et image de la production. Nous, on est un groupe, cest nous quil incombe de produire de manire rgulire et permanente. Il faut donc une conscience professionnelle et une organisation . Dans le cas de la filire viande, certains producteurs ont particip des animations scolaires sur le got, dautres ont assist des ngociations tarifaires, mais sans conscience dune appartenance un collectif dleveurs (ADAYG, Chambre d'agriculture du Rhne 2011). On a une organisation atypique, a a fonctionn sans formaliser les choses- cest bas sur lhonneur, la relation de confiance, a me suffisait bien. Je crois en la confiance mutuelle, a peut apparaitre vieux jeu. Cette filire demande une vraie conscience et une grande envie de travailler ensemble. (collectif 38, propos cit dans (ADAYG, Chambre d'agriculture du Rhne 2011)). Ainsi, laffirmation dune identit collective dans la construction dun rapport aux intermdiaires fait cho des comptences relationnelles, marketing et organisationnelles. Ainsi, elle conduit la matrise de 5 ples de comptences : Techniques de production : rgularit, qualit, fracheur, calibrage ; Marketing : mise en valeur des produits, communication, argumentaire autour des produits Mme dans une relation de circuits de proximit, il est possible dimaginer un packaging ralis par le producteur lui-mme afin de limiter la standardisation des produits Relation commerciale : ngociation du prix de vente, analyse du cot de revient, connaissance du march, connaissance du fonctionnement de chaque enseigne ; Coordination avec les autres producteurs : coordination dans la gamme de produits, les volumes et les priodes pour assurer une certaine adquation entre loffre et la demande ; Relations sociales : confiance, se comprendre, dfinition dun cadre de la relation (formalisation ?).

2.3. Etudes de cas

Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

74

Lanalyse du passage dune commercialisation en filire longue vers des circuits de proximit montre que le changement nest pas radical : les producteurs conservent une partie de leurs circuits traditionnels. Lenjeu rside alors dans larticulation de ces formes de commercialisation en termes de volumes, de nature de produits couler et dorganisation du travail. Cette tude rvle galement limportance dtablir des relations entre producteurs et intermdiaires. De fait, la matrise de comptences commerciale et la capacit de ngociation deviennent indispensables. Nanmoins, il ne faut pas ngliger la construction sociale : apprendre se connatre, se reconnatre, etc.

2.3.6.

Le fragile quilibre entre trois ingrdients dun projet collectif de transformation : le cas du Pr au Plat

La rflexion autour dun atelier collectif de dcoupe date de la fin des annes 90. Elle est porte par un groupe dune dizaine de producteurs mobiliss autour de trois logiques : l'entre locale que a soit [des producteurs] lus ou pas locaux, mais avec des responsabilits locales. L'entre CUMA et puis l'entre agriculture paysanne dans le sens qu'on veut garder des outils qui sont avant tout au service des hommes plutt que de faire des outils de concentration . Ces producteurs sinscrivent dans une dynamique collective et syndicale forte facilitant les lieux de rencontre et le portage dinitiatives. Au dbut des annes 2000, les runions senchanent, les ides foisonnent, le groupe slargit mais le projet avance (trop) petits pas : les animateurs du groupe disant l'animateur [conseiller territorial la Chambre dAgriculture] on tourne un peu en rond tu nous aide prendre une dcision. Et puis l'animateur disant moi jveux pas dcider votre place . Un dclic sopre alors par un changement danimation et lorganisation dun voyage dtude a a t le dclic daller voir , permettant ainsi de forger le groupe dun point de vue social et dimpliquer davantage les producteurs afin de prendre de vritables dcisions. Sen suit, la cration dune association qui dcide de faire une pr-tude finance hauteur de 30% par les producteurs eux-mmes : on va mettre chacun la main la poche, 2 ou 300 []. Ca t un acte o d'ailleurs certains se sont retirs. Et c'est l que le groupe des 10 s'est cr . Ce projet sinscrit galement dans un contexte de concurrence locale vive autour de la dcoupe de viandes (dont la qualit de dcoupe est souvent dcrie) : un ple priv trs prsent de prestataires privs. Donc, de ce fait, [les producteurs du Pr au Plat] taient obligs d'aligner leur prix de prestation sur le priv, au moins en termes de rfrences . Lenjeu est donc de pouvoir proposer des services de dcoupe et de transformation (voire dabattage long terme) de qualit, des prix comptitifs et de rentabiliser loutil qui cotait trs cher22 [] du fait de sa capacit technique et de production important [] et le

2.3. Etudes de cas

22

800 000 dinvestissement initial dont les producteurs fondateurs ont particip hauteur de 1000 de parts sociales, le reste tant assur par le conseil gnral notamment.

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fait qu'on introduisait de l'emploi . Il est alors ncessaire de dvelopper une stratgie pour pouvoir rentabiliser l'emploi et douvrir les prestations un ensemble plus large de producteurs du territoire ; c'est--dire que faire un projet pour rpondre au besoin des 10, on savait que a ne tenait pas la route parce qu'on tait incapable de rentabiliser vu l'ampleur du projet. []C'est que a n'a de sens que si demain on est 150 . Paralllement, le projet global voulu par les fondateurs est un projet qui allait plus loin que la transformation des viandes puisqu'ils allaient sur un projet de dveloppement local avec une thique trs forte [relative au dveloppement de lemploi local notamment] et un projet de commercialisation en commun travers le magasin ouvert au public, lapprovisionnement de cantines scolaires et surtout limplication des collectivits territoriales : La communaut de communes, qu'elle soit caution 25% de l'emprunt de l'investissement de l'atelier relais, c'tait trs porteur de sens []. Sur des projets comme a, on ne peut pas imaginer que les collectivits territoriales au moins en termes dinfluence ne soit pas omniprsentes . Limplication du dpartement est dautant facilite par un changement de majorit faisant du projet un vritable enjeu politique et de dveloppement local (projet de 10 producteurs pour 150, embauche de salaris, approvisionnement de cantines scolaires, etc.). En 2006, les producteurs ralisent leurs premires transformations. Ds lors, il est ouvert tous les producteurs du territoire quelques soient leurs volumes : loutil doit rpondre un besoin sur lexploitation et le producteur est acteur de sa propre stratgie . Plusieurs formules sont proposes aux producteurs: transport des animaux (depuis la ferme jusqu latelier de dcoupe), dcoupe, transformation, conditionnement. Chacun ajuste en fonction de ses besoins, volumes, comptences, disponibilits et finances, la seule condition est dadhrer la CUMA qui met disposition le matriel et les moyens humains si ncessaire. En tout 7 salaris assurent les activits de dcoupe-transformation avec parfois lappui des producteurs. Ces derniers ensuite commercialisent leurs produits via leurs propres circuits. La mise en vente des produits au magasin et en restaurants collectifs, est rserve aux associs de la SARL (10 producteurs). Une salarie assume la grance au quotidien en appui des 10 associs. Ds le dpart du projet, les producteurs investis souhaitaient une gestion collective et collgiale de la structure. Toutefois, tous ne peuvent simpliquer de la mme faon conduisant la formation de trois groupes : Cooprateurs investis (valeurs de la coopration agricole, attentes sur le partage du travail, utilisation faible de loutil) ; Vendeurs directs autonome (utilisation frquente ou faible de loutil, dj ses propres dbouchs) ; Porteurs impliqus, convaincus (rapport linnovation territoriale et agricole, projet de dveloppement local au dtriment de la stratgie dexploitation parfois).

2.3. Etudes de cas

La coordination entre ces groupes suppose une grande rigueur dans la transmission des informations, le respect des engagements mutuels, etc. Parfois, les dcisions prises par le comit de gestion (compos de 4 des 10 associs de la SARL) sont juges trop ambitieuses par dautres membres conduisant des dparts dans le groupe moteur : quel quilibre entre innovation dans le projet (en tous sens : forme de coopration, produits, processus, etc.) et stabilisation dun outil de transformation ? Quels ajustements trouver entre les activits (abattage, transformation, commercialisation voire promotion du territoire, dlgation, etc.) et entre les hommes ? Depuis prs de six ans, loutil fonctionne, la stratgie se construit, le projet collectif vit (avec des entres et des sorties de membres) malgr quelques ajustements dans la trajectoire. Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012

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Lenjeu est dsormais de construire un projet social et humain pour que vive les groupes : la CUMA ne doit pas rester un support matriel. On peut trouver des projets de groupe autour comme des formations sur linnovation de produits, des journes dchange. Tout reste construire . Le projet du Pr au Plat vise offrir aux petites exploitations agricoles des outils de dcoupe et de transformation (voire dabattage long terme) pour matriser la valeur ajoute de leurs produits. Ilmerge dune dynamique sociale locale forte et mobilisatrice sur des enjeux de dveloppement local. Il se construit aussi grce linvestissement (financier, moral et en temps) formel ou informel des accompagnateurs et un engagement politique dpartemental fort ; ce qui en fait loriginalit et la complexit de ce projet. Dun point de vue organisationnel, cette tude souligne la complmentarit des comptences entre les producteurs, et avec les salaris. Un seul individu nest pas en mesure de tout matriser ; pour cela, une rpartition des tches est ncessaire, quelle soit formelle ou informelle, elle doit tre surtout partage par tous les membres.

2.3.7.

Les difficults pour la construction de circuits collectifs locaux en filire bovin lait : le cas de la Laiterie Collective
En Grand-Ouest comme en Rhne-Alpes, la transformation laitire un enjeu important et a dj suscit la mise en uvre de plusieurs Malheureusement, nombre de ces tentatives ont chou : cas d individus quittent le groupe), de revirements forcs (le groupe se parti dans une mauvaise direction et change de cap prcipitation) et de dissolutions (le groupe se projet est abandonn) lors de la mise en place de (parfois aprs de longs mois de travail en commun, le lancement effectif !) , sont constats par Alpes(2012). Retour sur les difficults rencontres ces groupes23, complt par dautres expriences (cf

Encadr 17, Encadr 18). Photographie 11. Transformation fermire, un enjeu pour la filire lait locale (Crdit photo : Fotolia)

Lexprience de la Laiterie Collective24 se base sur un parcours du combattant pour essayer de trouver un partenaire pour valoriser le lait herbager . Au dbut des annes

2.3. Etudes de cas

23

Sources : rapport intermdiaire rdig par lARDEAR Rhne-Alpes (en partenariat avec Autrement Dit) en rponse un appel dingnierie de formation lanc par VIVEA en 2010 -2011 ; Entretien ralis par M. Poisson avec lune des membres de lexprience en juin 2010. 24 Nom demprunt repris du rapport intermdiaire rdig par lARDEAR Rhne -Alpes (en partenariat avec Autrement Dit) en rponse un appel dingnierie de formation lanc par VIVEA en 2010 -2011.

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2000, une dizaine dexploitations membres du Centre dEtudes Agricoles25 rflchissent aux dmarches pour mettre en vidence les capacits spcifiques du lait dherbe . A cette poque, le contexte politique et environnemental est favorable mais insuffisant pour impulser de vritables initiatives : les algues vertes cristallisent les projets malgr toutes les bonnes volonts. Nanmoins, des programme de recherche-action vont dans le sens dune valorisation du lait herbager : lINRA tudie les systmes herbagers conomes et un article dun journal rgional parat o un cadre dune grande industrie de transformation laitire dit avoir besoin de lait d'herbe. Des premiers essais de transformation par lINRA sont raliss, une marque agriculture durable est dpose et des contacts avec des industriels laitiers sont nous. Mais a commenait tre un peu compliqu. Donc [les laiteries industrielles] n'ont pas poursuivi l'affaire sur le plan industriel. Ils n'ont rien sorti en fait . Malgr cette tentative choue, le Centre dEtudes Agricoles et lINRA poursuivent leur partenariat et conoivent un nouveau programme de recherche : quand mme on est autour de St Brieuc, y a un potentiel de consommateurs incroyable. Il faudrait quand mme qu'on arrive faire un projet . Les producteurs reprennent lide premire de tester la transformation de ce lait herbager dj avec lexistant (en termes doutils et de techniques de transformation) , avant de se lancer dans une opration de plus grande envergure (construction dune fromagerie, investissements collectifs, etc.). Ils prennent alors contact avec un lyce agricole pour l'laboration des produits et la mise en place d'une filire de produits de l'agriculture durable .La mise au point puis la fabrication des produits sont assures par le lyce agricole et le projet est financ en partie par la Rgion et le Conseil gnral. Un premier essai de commercialisation est tent en juin 2003 sur une dizaine de magasins et la marque Ciel et terroir est dpose. Une vraie catastrophe , se souvient une des associes : nous narrivions pas stabiliser les produits .(propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes, 2011). Toutefois, la qualit est au rendez-vous : Y avait eu un petit concours et puis on avait eu le cristal de l'innovation . En parallle, ils crent une commission au Centre dEtudes Agricoles compose dune dizaine de producteurs, qui assure le suivi de ce projet. Elle donne naissance la SARL La Laiterie Collective en 2004 afin de structurer les relations commerciales tout en limitant les risques pour les exploitations : personne n'avait envie de mettre en pril son exploitation. C'tait plus souple [] sinon la cooprative c'tait plus engageant au niveau financier . A ce moment, il a fallu mettre des billes pour faire dmarrer la socit. Donc l y a eu quelques uns qui se sont retirs parce qu'ils commenaient paniquer . Ils parviennent trouver quelques solutions leurs problmes de qualit des produits et de rentabilit par lintervention de deux personnes extrieures (un chef dentreprise et un consultant). Ces derniers invitent le collectif de producteurs : o Nommer un dirigeant : les agriculteurs du groupe ont tent de dlguer lorganisation du travail mais sans succs. Pour lintervenant, il ne faut jamais considrer le salaire du directeur comme une charge mais comme un investissement. Rviser le calcul du prix de vente lorigine tabli sur la base d'un prvisionnel de volume vendu jamais atteint,

2.3. Etudes de cas

25

Nom demprunt repris du rapport intermdiaire rdig par lARDEAR Rhne -Alpes (en partenariat avec Autrement Dit) en rponse un appel dingnierie de formation lanc par VIVEA en 2010 -2011. Le Centre dEtudes Agricoles correspond une association de pa ysans leveurs en Bretagne qui promeut une agriculture plus durable. Cette association propose des formations, des expertises techniques dans les exploitations, ralise des exprimentations, etc.

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o o

Recruter un commercial Envisager des actions pour mieux matriser le dveloppement de la structure

Les comptences requises invitent le plus souvent les producteurs dlguer la transformation un fromager, ce qui peut parfois les amener perdre de vue la matrise de leur produit (et cela dautant plus que le lait est mis en commun avant la transformation). Cest ainsi souvent par le volet commercial que la stratgie collective sexprime (davantage que par la dimension savoir-faire de transformation). Ainsi, les huit producteurs restants embauchent lanimateur du Centre dEtudes Agricoles pour assurer la gestion commerciale de la socit et rapidement dautres salaris pour la transformation des produits. Pour faire vivre la dynamique de groupe et faire tourner laffaire , trois producteurs soccupent de la gestion (gestion du personnel, comptabilit, gestion commerciale) environ deux jours par semaine. La commercialisation des produits se fait destination moiti restauration collective et moiti particulier par le biais des commerces (commerce de proximit, GMS et restaurants parisiens via la plate-forme TFE) , entre 4000 et 10000 yaourts par semaine. Les conditions matrielles semblent confortables, tout le matriel est leur disposition au lyce mais en dehors des priodes de formation des tudiants, donc essentiellement le week-end et une cinquantaine de kilomtre des exploitations. A cette contrainte sajoute celle du choix de transformer le lait en produit frais (crme, crme dessert, etc.) quil faut vacuer trs rapidement : le fromage tu gres plus facilement les stocks . Paralllement, le salari montre ses faiblesses dans la gestion commerciale de la socit : Dans la mise en uvre d'une affaire comme a, on tait des bleus et on s'est appuy sur quelqu'un qui tait un bleu quand mme . Malgr ces difficults techniques et conomiques, il y avait vraiment une dynamique de groupe vraiment formidable parce que chacun a mis ces comptences, chacun faisait quelque chose , le produit tait bien apprci . Au printemps 2005, les premires tensions sociales apparaissent. Lactivation du commerce se rvle peu efficace. Linitiateur de la dmarche avec le lyce agricole scarte du groupe. Certains agriculteurs pointent le transport du lait le dimanche : une solution provisoire qui ne fait que trop durer .Toutefois, un consultant extrieur intervient pour construire un dossier de financement avec la Rgion afin dtre sauvs pour un moment . Mais le dossier trane et on se dit que on peut pas continuer avec tout ce personnel. Mais si on n'a pas tout ce personnel comment on fait les produits ? On est d'accord. Si on n'a plus de fromager, comment on fait le fromage ? . Les producteurs recherchent des solutions alternatives plus prs. Ils trouvent un producteur nouvellement install qui dispose du matriel de transformation, abandonnent le site du lyce agricole et se concentrent sur quelques produits (crmes dessert et yaourts). Les premiers licenciements de salaris surviennent : mme les salaris tellement qu'ils taient investis aussi qui disaient je m'en rappelle Et si on mettait de l'argent nous ? . Mais le partenariat avec le producteur ne fonctionnent pas si bien, la qualit des produits, du partenariat et la dynamique de groupe en ptissent : peut-tre des maladresses de notre part ds fois dans le contact []. Dbords qu'ils taient, nervs qu'ils taient [] il y avait un problme de nettoyage de la machine [] de mfiance , les producteurs ne pouvaient plus conditionner l-bas, une partie de lquipe dserte, etc. Suite cet vnement, lopration de la Laiterie collective se dissout dbut 2006. Ensuite, senchanent les procdures de conciliation, de liquidation au tribunal et de licenciement qui dureront prs de deux ans: C'est quand mme pas vident, pas trs agrable []. Mine de rien a travaille parce que tu as l'impression d'tre nul. Un Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 79

2.3. Etudes de cas

chec, c'est un chec. Donc aprs ils t'analysent tout a [].a t termin en dcembre 2008. Mais en 2009 j'ai encore reu des trucs comme quoi on devait ceci cela [] C'est long et encore c'est une petite affaire . Enfin, le groupe dcide de rdiger un livret pour clturer laffaire, faire partager lexprience et avancer des points de vigilance. Le projet de la Laiterie Collective nous renseigne sur la nature des difficults qui peuvent survenir au fil dun projet et leurs impacts. Ces difficults sont lies la fois, la matrise technique de la filire lait, lacquisition de comptences commerciales, la nouveaut du projet et aux rapports humains. Cette exprience riche denseignements sur les comptences et la conduite du projet apporte galement une dimension nouvelle parmi les autres cas : celle de la gestion de lchec.

Encadr 17. Lexprience des Fromagers Fermiers

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Le projet initial des Fromagers Fermiers tait de construire trois fromageries destination des dix producteurs afin de transformer environ 420 000L de lait de vache. Chaque site devait ainsi tre install sur lune de s fermes des associs de la SARL, approvisionn par deux ou trois producteurs proximit et spcialis dans la transformation dun type de produit laitier (tome, laitage et un atelier exprimental) afin de rpondre des contraintes techniques (limitation du transport), defficacit (spcialisation de chaque site) et de permettre chacun de simpliquer. Les balbutiements du projet remontent 2002 o une rflexion collective au 27 sein de ABlait sur une meilleure valorisation du lait bio rencontre la volont dun producteur ayant un projet de transformation mais pas la possibilit de le raliser titre individuel (dpart de son associ, difficults conomiques, charge de travail) : Un soir d'une runion ABlait o tout le monde cherchait des solutions, yen a un l-dedans qui a dit : toi t'arrives pas faire ta fromagerie, nous on n'arrive pas gagner notre vie, on pourrait peut-tre faire quelque chose ensemble . ABlait ne pouvant pas devenir transformateur, un collectif se cre en 2004 (puis se structure en SARL en 2006) pour envisager le dveloppement dun atelier collectif de transformation laitire dans lOuest de la France : Les Fromages Fermiers . La dynamique existante ABlait favorise un climat dcoute et de prise de dcisions collectives . Les producteurs impliqus dans le projet des Fromages Fermiers connaissent tous depuis 5-10 ans des changements de stratgie sur leur exploitation : projet damnagement des activits (accueil la ferme), nouveaux dbouchs, dpart et/ou arrive dass ocis. Certains ont mme expriment la transformation de lait et/ou la vente de lait cru sur des
2.3. Etudes de cas

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Nom demprunt repris de larticle de Poisson M. et S. Saleilles soumis Economie et Socit en 2011. Nom demprunt repris de larticle de Poisson M. et S. Saleilles soumis la revue Economie et Socits en 2011. ABlait dsigne un GIE (Groupement dIntrt Economique) de collecte de lait bio cr par des producteurs de lOuest en 1994

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marchs, ces expriences seront dailleurs par la suite mobilises pour construire le projet. Le capital investi par les producteurs est sensiblement le mme et plutt faible, le choix tait dinvestir progressivement car sil fallait mettre 220 000 au dpart, qui laurait fait ? .La prparation du projet dure deux ans : a a mis longtemps quand mme maturer . Au moment de la cration de la SARL en 2006, le premier atelier de transformation tait termin et il tait prvu lauto-construction sur 5 ans des deux autres. Il ne sagissait pas d installer un fromager, dans une zone artisanale, qui on aurait tout dlgu . Le projet repose vritablement sur une gestion collective, une matrise quotidienne parles producteurs et une ascension progressive de la dynamique (autoconstruction, oprationnalit des outils et diversification des dbouches chelonnes dans le temps, etc.). Photographie 12. Activit de transformation assure bien souvent par des fromagers salaris (Crdit photo : Fotolia) Mais le projet initial est remis en cause. Les producteurs cherchent la rentabilit de leur premier site avant denvisager les suivants : on y allait la fleur au fusil . Aujourdhui, un seul site de transformation install sur une ferme est en activit et fonctionne avec 2 fermes qui fournissent 200 000L de lait par an et 4 salaris qui assurent la transformation et une partie de la commercialisation. Un partenariat avec une ferme voisine produisant des yaourts et des crmes desserts a permis de diversifier la gamme de produits proposs et de dmultiplier les dcouchs approvisionns (AMAP, marchs et restauration collective). Aussi, la gestion de loutil collectif concerne le fonctionnement budgtaire, la stratgie commerciale et le management des salaris. Cette dernire activit nest pas sans crer quelques tensions sociales au sein du collectif de travail qui rvlent un malaise dans lorganisation collective : surcharge de travail pour les salaris, gestion quotidienne peu partage, rpartition des responsabilits difficile, etc. Comment les producteurs loigns peuvent-ils sintgrer dans un projet localis sur une seule exploitation ? Comment le producteur sur place peut-il se dcharger de certaines responsabilits et les dlguer ? Pour viter que le projet collectif ne devienne celui dune seule ferme, ils abordent la rpartition des tches (entre producteurs et salaris et entre associs de la SARL) et des rfrents, larticulation entre transformation et commercialisation, lamlioration de la prise de dcision, la coordination, la communication interne, etc. Ainsi, la refonte des bases doit permettre denvisager une vritable stratgie collective.
Source : (Poisson et Saleilles, A chaque collectif de producteurs sa recette 2012) 2.3. Etudes de cas

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Encadr 18. Lexprience des Paysans laitiers locaux

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Propos recueillis par lARDEAR Rhne-Alpes auprs de producteurs engags dans la construction dun projet collectif de transformation laitire. Les producteurs voquent souvent leur vcu dans dautres collectifs agricoles. Ils rappellent limportance de former un groupe ds le dpart et de prendre le temps de rflchir individuellement et collectivement.
Vers un objectif commun o o o Pour faire un tel projet il faut bien partager les finalits, les moyens cest autre chose La laiterie et la commercialisation de nos produits cest en lien aussi avec les modes de production que lon dfend alors, il faut sentendre la dessus . Cette situation est lie aux valeurs et aux objectifs communs : il faut absolument se mettre daccord l-dessus car tout le projet en dcoule ensuite .

Construction sociale : o Des fois, on veut aller trop vite parce quil y a des urgences et on attend rapidement des rsultats. Au dpart, on ne se connaissait pas assez, a a pos des sacrs problmes. Une chose fondamentale, cest dtre en confiance. Lorsque lon a t mis en confiance, on est plus mme de dvelopper ses capacits au sein du groupe. On a largi le groupe avec la conviction quil tait possible de runir plusieurs tendances dans un mme projet. Mais ensuite, chacun regarde son intrt et a seffrite.

o o

Penser lorganisation o Ce nest pas la prise de dcision qui pose problme, cest lapplication de la dcision. Et l, des fois, il ny a plus personne. Les gens navaient pas pens avant au temps quil faut consacrer ce type de projet . Il est difficile de savoir demble le temps que prendra lacquisition de telle ou telle comptence. Cest pourquoi il est important de voir des exemples concrets, de se fixer des repres et des chances pour faire le point. Il faut penser au dimensionnement du projet avant. Quest ce qui fait que lon doit tre 10 ? La question dembaucher ou non un salari, il faut la poser sur le papier , avec les chiffres, pour voir si a vaut vraiment le coup.

o o

Ces diffrentes verbatim rappellent limportance de la maturation du projet dans la tte de chacun : se poser les bonnes questions, construire progressivement le projet, etc.
Source : ARDEAR Rhne-Alpes, (2012), Comment accompagner les leveurs laitiers et les agriculteurs qui souhaitent s'engager dans des circuits locaux collectifs ?

2.3. Etudes de cas

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Nom demprunt

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Table des illustrations


Encadrs Encadr 1 - Critiques du plan Barnier : paroles d'acteurs alternatifs .............................. 11 Encadr 2 - Laction des services dconcentrs de lEtat pour dvelopper lapprovisionnement local de la restauration collective Illustration en rgion Rhne-Alpes 12 Encadr 3. Les circuits courts en Rhne-Alpes, regard crois avec dautres rgions franaises ............................................................................................................................ 20 Encadr 4. La viande en vente-directe : une filire alternative ? .......................................... 23 Encadr 5. Abattage de proximit, un enjeu pour la filire viande ....................................... 32 Encadr 6. Le rle des intermdiaires [daprs Praly, (2009)].............................................. 35 Encadr 7. Lexemple de lapprovisionnement local en restauration collective .................... 36 Encadr 8. Les systmes innovants de paniers : des AMAP aux entrepreneuriaux ............. 39 Encadr 9. La relation leveur-boucher, savoir dialoguer .................................................... 42 Encadr 10. Le cas des marachers en paniers ................................................................... 44 Encadr 11. La coopration pour une alimentation de proximit ......................................... 45 Encadr 12. Matriser l'organisation logistique : enjeux et expriences daprs (Romeyer 2012) ................................................................................................................................... 46 Encadr 13. Des circuits alimentaires de proximit, dimension sociale et environnementale : enjeux et expriences (daprs FNAB 2011) ........................................ 50 Encadr 14. Les comptences luvre au sein des collectifs en circuits courts................ 53 Encadr 15. Illustration dun systme dacteurs pour lorganisation dun projet collectif de producteurs ......................................................................................................................... 59 Encadr 16. Mise en place d'un systme d'acteurs autour de ftes locales - d'aprs (Sarrazin, Cantagrel et Sabouraud 2011) ............................................................................ 60 Encadr 17. Lexprience des Fromagers Fermiers ............................................................ 80 Encadr 18. Lexprience des Paysans laitiers locaux ........................................................ 82

Figures Figure 1 - Prsentation synthtique des volutions de l'agriculture depuis les annes 50 adapt de (Lenain 2010) ....................................................................................................... 9 Figure 2. Logo du Programme National pour l'Alimentation lanc en 2010 .......................... 12 Figure 3. Bandeau d'accueil du site internet d'information et de commande ........................ 13 Figure 4. Typologie des formes de commercialisation en circuits courts (Chaffotte et Chiffoleau 2007) .................................................................................................................. 15 Figure 5. Mise en valeur de la vente directe (Agreste 2012) ................................................ 28 Figure 6. Penser les circuits courts en termes de proximit (Saleilles, et al. 2011) .............. 31 Producteurs en circuits courts document de travail mars 2012 92

Figure 7. Schmatisation des acteurs gravitant autour de la sphre "restauration collective" (Praly, Chazoule, et al. 2012) .............................................................................................. 37 Figure 8. Diffrentes formes de mutualisation (Romeyer 2012) ........................................... 47 Figure 9. 13 expriences en 1 recueil (Touret, Fournier et Labriet 2011) ............................. 50 Figure 10 Rapport au travail des maraichers et rsultats technico-conomiques des exploitations (Bon, et al. 2010) ............................................................................................ 57 Figure 11. Schmatisation du systme d'acteurs partir dun producteur ........................... 58 Figure 12. Relations de dialogue professionnel entre producteurs (Chiffoleau 2010) .......... 60 Figure 13. Rle et implication des accompagnateurs (Poisson 2010) .................................. 65

Tableaux Tableau 1. Les motivations pour consommer local (daprs Merle et al., 2009) ................... 23 Tableau 2. Synthse des enjeux autour des circuits alimentaires de proximit .................... 41 Tableau 3. Synthse daprs (Delfosse 2012) ..................................................................... 49 Tableau 4. Points de tension dans la trajectoire du projet (Poisson 2010) ........................... 64

Photographies Photographie 1. Etal de lgumes sur le march de Bourg-en-Bresse (01)........................... 16 Photographie 2. Boutique de terroir dans le Bugey (01) (F. Bocquillon, Liproco, 2011) ....... 18 Photographie 3. Etal de charcuterie (crdit photo : Fotolia) ................................................. 24 Photographie 4. L'abattage n'est pas uniquement une problmatique viande bovine (Crdit photo : Fotolia) .................................................................................................................... 33 Photographie 5. Un primeur (crdit photo : Fotolia) ............................................................. 35 Photographie 6. Etal de fromage sur le march (crdit photo : Fotolia) ............................... 38 Photographie 7. Etal de charcuterie (crdit photo : Fotolia) ................................................. 42 Photographie 8. Salaris embauchs pour le ramassage des salades (crdit photo : Fotolia) ............................................................................................................................................ 44 Photographie 9. Vigneronnes lors de la Grande Table (Saumur-Champigny) (Sarrazin, 2007) ................................................................................................................................... 61 Photographie 10. Festivolailles St Sever (Sarrazin, 2007) ................................................ 61 Photographie 11. Transformation fermire, un enjeu pour la filire lait locale ...................... 77 Photographie 12. Activit de transformation assure bien souvent par des fromagers salaris (Crdit photo : Fotolia) ......................................................................................................... 81

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Table des matires


I. Ampleur et enjeux du dveloppement des circuits alimentaires de proximit ...... 7 1.1. Des circuits sinscrivant dans une logique de reterritorialisation de lagriculture .............................................................................................................................. 7

1.1.1. Des limites de la modernisation de lagriculture la reterritorialisation des politiques agricoles .................................................................................................. 7 1.1.2. Le raccourcissement des circuits de distribution alimentaire comme critique en actes de la modernisation agricole ....................................................................... 10 1.1.3. Lengouement des pouvoirs publics pour les circuits alimentaires de proximit 11

1.2.

Les circuits courts alimentaires: un phnomne questionner ....................... 14

1.2.1. Caractrisation du phnomne des circuits courts............................................... 14


1.2.1.1. 1.2.1.2. Une dfinition officielle mais remise en question ...................................... 14 La diversit des formes de circuits courts ................................................. 16

1.2.2. Ampleur du phnomne circuits courts .......................................................... 20


1.2.2.1. 1.2.2.2. 1.2.2.3. Ampleur du phnomne lchelle de la France ...................................... 20 Ampleur du phnomne, ct consommation .......................................... 22 Ampleur du phnomne, ct production ................................................. 25

1.3.

Des circuits courts aux circuits alimentaires de proximit............................... 31

1.3.1. Les trois dimensions de la proximit applique aux circuits alimentaires ........... 31
1.3.1.1. 1.3.1.2. 1.3.1.3. La dimension gographique de la proximit ............................................. 31 La dimension relationnelle de la proximit ................................................ 34 La dimension politique de la proximit...................................................... 36

1.3.2. Circuits alimentaires de proximit : entre renouvellement et alternativit ......... 37 1.3.3. Enjeux de prennit et leviers de dveloppement ............................................... 41
1.3.3.1. 1.3.3.2. 1.3.3.3. Renforcer les changes producteurs-consommateurs et les inscrire dans la dure........................................................................................................ 42 Matriser la complexit organisationnelle .................................................. 43 Gouverner les circuits courts dans les territoires ...................................... 48

Conclusion......................................................................................................................... 49

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II. Mtier de producteurs en circuits alimentaires de proximit .............................. 52 2.1. Des transformations qui interpellent lvolution des mtiers ........................... 52

2.1.1. Le dveloppement de nouvelles comptences ..................................................... 52 2.1.2. Identit professionnelle et modalits dintgration professionnelle nouvelles ... 56 2.1.3. Limportance des changes avec dautres producteurs et dautres acteurs du systme alimentaire .............................................................................................. 57

2.2.

Transformations qui interpellent laccompagnement des producteurs ............ 62

2.2.1. Lapprentissage permanent comme clef dappropriation des circuits courts ...... 62 2.2.2. Llargissement du panorama de laccompagnement aux circuits courts ............ 63

2.3.

Etudes de cas (trajectoires dinitiatives) .............................................................. 67

2.3.1. Diversifier les paniers pour stabiliser une reprise dexploitation maraichre en circuits courts ........................................................................................................ 67 2.3.2. De la ferme familiale traditionnelle la PME agroalimentaire innovante: une illustration dans le secteur de llevage laitier ..................................................... 69 2.3.3. Une reprise dactivit avec conversion aux circuits courts par un projet collectif 70 2.3.4. Croiser circuits courts et diversification ................................................................ 71 2.3.5. Passage du circuit long aux circuits courts ............................................................ 73 2.3.6. Le fragile quilibre entre trois ingrdients dun projet collectif de transformation : le cas du Pr au Plat............................................................................................. 75 2.3.7. Les difficults pour la construction de circuits collectifs locaux en filire bovin lait : le cas de la Laiterie Collective........................................................................ 77

Bibliographie ............................................................................................................. 84 Table des illustrations ............................................................................................... 92 Table des matires ................................................................................................... 94

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