UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL ESCUELA INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: COMPOSICION DE ALIMENTOS.

TITULO: LABORATORIO N 02. ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE LA CLARA DE HUEVO.

INTEGRANTE: DOMINGUEZ CHOZO JUNIOR SMITH.

DOCENTE: DR. JUAN QUISPE NEYRA.

PIURA-PER 2013

INTRODUCCION:

En esta prctica se va a comparar el efecto del tiempo de batido por un lado. En la comparacin de tiempo de batido a velocidad mxima, se va a medir el volumen de goteo de la espuma de 6 muestras de tiempos diferentes con una probeta de 25mL unida a un embudo de vidrio. De esta forma, se va a determinar el tiempo ptimo para la obtencin de una espuma ms estable. En las espumas pueden solidificarse permanentemente las pelculas o lamelas que separan las burbujas y as producir cuerpos porosos. Esta aplicacin se usa ampliamente en la repostera. La cerveza es un ejemplo en el que se requiere de espuma para dar sensacin refrescante. En esta aplicacin los agentes espumantes son las protenas, las resinas del lpulo y carbohidratos. El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. La formacin de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formacin de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA.

OBJETIVOS: Comparar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. Determinar el tiempo ptimo de batido.

MARCO TERICO. Una espuma consiste en una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. La espumas son como las emulsiones en que capas se adsorcin rodeando la fase dispersa en ambos sistemas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. La ovoalbmina de la clara del huevo es la principal responsable de la coagulacin y desnaturalizacin para establecer una estructura en productos alimenticios. La presencia de sales a bajas concentraciones acelera el proceso de coagulacin de protenas durante el calentamiento. La calidad de la espuma se juzga por el volumen y la estabilidad. Las ovoalbminas son especialmente importantes para el volumen y la ovo mucina no asegura la formacin de buenas espumas El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace ms blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes. La formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por las condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar: o Temperatura. o Tiempo de batido. o pH. o Sal (cloruro sdico). o Presencia de azucares. o Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes. El tiempo de batido de la clara del huevo est relacionada con la falta de estabilidad de la espuma y negativamente correlacionado con la gravedad especfica y el volumen de la espuma. MATERIALES Y REACTIVOS: Tubos de ensayo. Pipetas. Batidora. Embudo. Vaso de precipitado. Cronometro (para controlar el tiempo de batido). Huevo (clara: que genera la espuma).

PROCEDIMIENTO:

1. Pesar 6 muestras de clara de huevo de 10 ml cada una en un beaker. 2. Ejecute el batido de las 6 muestras. MUESTRA 01 PROCEDIMIENTO Batir durante 2 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

02

Batir durante 3 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

03

Batir durante 4 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

04

Batir durante 5 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

05

Batir durante 7 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

06

Batir durante 9 minutos a la mxima velocidad, trasladar al embudo para realizar la prueba de goteo.

3. Para cada muestra realizar la prueba de goteo, anotando el volumen obtenido al cabo de 20 min. 4. Elaborar una grfica representado el volumen de goteo (ml) en funcin del tiempo de batido. 5. Determinar dentro de las 6 muestras cual es el tiempo preciso para obtener una espuma ms estable.

RESULTADOS.

MUESTRA

TIEMPO DE BATIDO (min.)

mL AL FINAL DE LOS 20 MINUTOS

01 02 03 04 05 06

2 3 4 5 7 9

1.9 3.4 1.6 2.4 3.8 2.5

Y dentro de las 6 muestras anteriores vistas en el cuadro de resultados, la estabilidad de la espuma se logra entre el lapso de un tiempo de entre 3 minutos de batido la clara de huevo.

ml
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

DISCUSIONES: Cuando se elimina la ovomucina se obtienen espumas de mayor volumen. (Graham 1977). Segn lo investigado la ovomucina no asegura la formacion de buenas espumas. Un calentamiento gradual puede estabilizar la espuma, ya que la protena se coagula y forma lamelas ms rgidas. (Badui 1999). Entonces en esta prctica de laboratorio si queramos estabilizar la espuma en algn punto (minuto de batido) podramos agregarle un calentamiento gradual para mantener o tener nuestra estabilidad de la espuma. Las propiedades funcionales de las claras de huevo se limitan a coagulacin, formacin y estabilizacin de espumas adems de su contribucin nutritiva. Las propiedades funcionales de los huevos en los alimentos se clasifican son: agente coagulador, formador de espumas, emulsificante y provee nutrientes. La evaluacin de las propiedades funcionales pueden ser evaluadas por el uso de procedimientos estandarizados por el grado de desnaturalizacin de la protena. Se manifiesta que para lograr la estabilidad de la espuma debe haber menor goteo; guindome de la teora se podra decir que la mayor estabilidad se logra entre los 3 minutos de batido la clara de huevo. CONCLUSIONES: Se compar el efecto del tiempo de batido en la estabilidad de una espuma de clara de huevo. Se determin el tiempo ptimo de batido.

BIBLIOGRAFA. Alimentos Introduccin Tcnica y Seguridad. Medin-Medin. 3 Edicin Qumica de los Alimentos. Badui S. 3ed. 5reimpresin Editorial Alambra Mexicana. Mxico (1999)648pp. Practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-5.pdf

ANEXOS.