Unive rs id ad N acio nal Fed e rico Vill arre al Facult ad d e Oce ano g raf a, Pe sq ue ra y Cie nci as Alime nt a rias

Es cue la Pro f e s io nal d e Ing e nie ra Alime nt a ria

PRACTICA N 09 ANALISIS DE EXTRACTOS DE CARNES I. OBJETIVOS Determinar mediante controles qumicos-bromatolgicos el grado de alteracin y/o adulteracin de productos hidrolizados proteicos. II. REVISION DE LITERATURA El extracto de carne es el producto obtenido por extraccin de carne fresca con agua hirviente y concentracin del lquido por evaporacin, despus de haber eliminado la grasa. Durante la etapa de concentracin algo de creatina se convierte en creatinina. Con propsitos comerciales la calidad del extracto de carne se establece generalmente por el contenido total en creatina, el cual preferiblemente debe exceder de 10% de creatina y creatinina.

Comercialmente estn destinados a sazonar los alimentos (caldos, sopas, salsas, guisos, salchichas). Deben contener al menos 75% de sustancias slidas, de las cuales no ms del 27% son cenizas y no ms del 12% cloruro de sodio. El pH de una solucin acuosa al 10% de extracto de carne es aproximadamente 5,5-6.0

III.

MATERIALES Y METODO I.1 Materiales, Reactivos y equipos Pipeta 10 mL Bombilla Bureta 25 mL

Profesora Principal: Profesor Auxiliar: Dra Elva Adrianzen Ing.Carlos Chinchay

BROMATOLOGIA Matienzo Barragn

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2 Matraz 250 mL Beacker 250 mL Beacker 100 mL Bagueta Probeta 100 mL Fiola 100 mL Embudo Papel filtro Soporte universal con pinzas Esptula Mechero Trpode con rejilla de asbesto Cinta de pH Pisceta AgNO3 0,1N Cromato de potasio 5% HCl NaOH 10% Acido pcrico 2%

I.2

Mtodo 3.2.1 Caractersticas organolpticas a) Externas Las que seale la etiqueta b) Los extractos de carne deben presentar la siguientes caractersticas: Olor: aromtico, a hierbas, a carne deshidratada Color: amarillo, mostaza, marrn Forma: cubitos, rectangulares

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Espesor: 1 cm.
3.2.2

pH Preparar una solucin acuosa al 10% de extracto de carne Introducir la tira reactiva y anotar el pH.

3.2.3

Determinacin de cloruros (mtodo de Mohr) El mtodo de Mohr se utiliza especialmente para la determinacin de cloruros. Cuando todo el cloro ha sido precipitado como cloruro de plata, el indicador forma un precipitado rojo de cromato de plata con un exceso de reactivo nitrato de plata.

Reaccin de valoracin: ClNa + NO3Ag+ AgCl (Precipitado blanco) + NO3Na

Reaccin indicadora: K2CrO4 = + 2Ag+NO3 Ag 2CrO4 (Precipitado naranja) + 2KNO3 Se ha estudiado la influencia de la concentracin de H + y experimentalmente se deduce que no puede determinarse el Cl - a pH < 6.3 ya que, al formarse cido crmico, por ser dbil, disolvera algo de Ag 2 CrO 4 formado. Tambin se ha comprobado que no pueden hacerse las determinaciones a pH > 10.5, ya que precipitara xido de plata, Ag 2 O. fuertemente carbonato cidas clcico, se neutralizan otros entre Las disoluciones por adicin de las compuestos;

disoluciones con reaccin alcalina se neutralizan con

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cido sulfrico.

Los iones fosfato, sulfito y fluoruro

interfieren en la determinacin. En presencia de sales amnicas, el pH no puede ser superior a 7.2, ya que de otra forma quedara en libertad NH3, que complejara al in Ag+. - Pesar 2 a 5g de cenizas en un erlenmeyer de 250 ml. - Aadir 100 ml de agua hirviendo; la mezcla se deja unos 5 a 10 minutos agitando ocasionalmente. - A 50 55 C se aade con una pipeta 2 ml de cromato potsico (en el caso de alimentos cidos con un pH menor de 6,5 se le adiciona 0,5 g de carbonato clcico). - Mezclar cuidadosamente y la disolucin caliente se valora con la de nitrato de plata hasta la aparicin de un color marrn el rojizo, que permanezca anterior se durante procede 30 a segundos. - Siguiendo procedimiento realizar una titulacin de la mezcla sin muestra para determinar el gasto de la muestra blanco. 3.2.4 Determinacin de creatinina total (AOAC 39) para reconocer presencia de extracto de carne La creatinina es un compuesto nitrogenado no proteico que reacciona con cido pcrico, a saturacin, en medio alcalino, formado un complejo marrn. - Disolver 5g de muestra con 50 mL de agua fria. - Filtrar y adicionar HCl. Se hierve por 20 minutos a reflujo - Se enfra, se neutraliza con NaOH 10%, se filtra.

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- En un tubo colocar 3-5mL del concentrado y se adiciona cido pcrico al 2% y 1 mL de NaOH 10%

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
C l cul os:

% SAL =

0,5845( gastoAgNO3 muestra gastoAgNO3 blanco) peso.de.la.muestra

Reportar los resultados obtenidos y discutir con los datos obtenidos en la revisin bibliogrfica. V. CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados dar las conclusiones correspondientes. VI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. Pearson J. Anlisis qumico de alimentos. 2 ed. Mxico: compaa editorial continental; 1987.

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