LEGUMINOSAS (EL FRJOL).

KEVIN ALEXANDER HERRERA OLAYA 1024550707 ANGHY DANIELA APONTE BORDA 05542975 NICOLAS PEDREROS HERNNDEZ 2553844

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE MEDICINA DEPARTAMENTO DE NUTRICIN HUMANA OCTUBRE 2 DE 2013

LEGUMINOSAS (EL FRJOL)

1. OBJETIVOS:

General: Conocer los cambios estructurales y organolpticos de algunas leguminosas, en este caso el frijol, por medio del mtodo de remojo y la aplicacin del calor, ms exactamente la coccin.

Especficos: Observar los cambios fsicos como textura, peso, olor, color y sabor, que se presentaran antes y despus del mtodo de remojo y coccin. Entender porque se da el aumento del peso y el volumen cuando est leguminosa es sometida a procesos de remojo y posteriormente coccin. Aprender conceptos claves acerca de las leguminosas y adems saber cmo y de qu manera influye el mtodo de remojo y de coccin en su composicin y estructura.

2. MARCO TERICO

LEGUMINOSAS.

Las leguminosas o legumbres son las semillas secas de las plantas que pertenecen a las familias leguminosas, de donde proviene el nombre dado a los alimentos de este grupo. Las leguminosas aportan el 20% de la protena alimenticia consumida en todo el mundo.

Familia botnica que incluye plantas caracterizadas por producir frutos en forma de vainas dentro de las cuales se encuentran las semillas. Tienen la propiedad de tomar el nitrgeno de la atmsfera y a travs de bacterias en sus races, incorporndolo al suelo. Ejemplos: frjol, arveja, garbanzo, soya, lenteja, matarratn, caup, alfalfa, guandul, kudz.

Frijol

Dentro de los 5 grupos de las leguminosas comestibles, el frijol comn es una de las ms importantes debido a su amplia distribucin y por ser complemento nutricional indispensable en la dieta alimenticia principalmente Centro y Suramrica.

Existen diversas variedades de leguminosas destinadas para el consumo y en las cuales se ha establecido grados estndar, incluyendo los siguientes frijoles: blanco pequeo, blanco mediano, alubia roja y alubia roja oscura, alubia blanca, porotito de ojo amarillo, frijol Great Northen, frijol canario, pinto, blanco chico y blanco grande, alubia roja del Oeste, frijol rosita, rojo chico, rojo de California, bayo, ojo de liebre, y porotito de ojo negro. Esta es la gran variedad de frijoles que se puede encontrar en diferentes partes del mundo para el consumo humano.

La planta de frijol es anual, herbcea, intensamente cultivada desde el trpico hasta las zonas templadas, aunque es una especie termfila, es decir, que no soporta heladas; se cultiva esencialmente para obtener semillas, las cuales tienen un alto contenido de protena, alrededor del 22% y ms, contenido ste calculado con base en materia seca. Las semillas pueden ser consumidas tanto inmaduras como secas. Tambin puede consumirse la vaina entera inmadura.

Caractersticas

Las semillas de frijol son dicotiledneas, lo que significa que tienen dos cotiledones que alimentan sus brotes. El tallo futuro crece entre los dos cotiledones. stos toman la mayor parte de la semilla. El hilio marca donde la semilla se adjunta a la vaina con una placenta tipo cuerda. Se identifica como la cicatriz en el borde curvo del frijol. La plmula puede verse en el lado de un grano que ha sido cortado a la mitad. Luce como un pequeo gusano y a veces tambin se pueden ver venas minsculas. La radcula se puede ver justo debajo de la plmula y el hipocotleo es el espacio entre la radcula y los cotiledones. La semilla est cubierta por una capa, la cual se desarrolla de la piel que una vez cubri el vulo dentro del ovario de la flor y puede variar de color a travs de todo el espectro. 7

Propiedades alimentarias del frijol

Las propiedades nutritivas que posee el frijol estn relacionadas con su alto contenido proteico y en menor medida su aporte de carbohidratos, vitaminas y minerales. Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de protenas vara del 14 al 33%, siendo rico en aminocidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de protena) y la fenilalanina ms tirosina (5.3 a 8.2 g/100 g de protena), pero con deficiencias en los aminocidos azufrados de metionina y cistena. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biolgico, la calidad de la protena del frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una protena testigo de origen animal a la que se le asigna el 100%.

En relacin a la aportacin de carbohidratos, 100 g de frijol crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la variedad, cuya fraccin ms importante la constituye el almidn. El almidn representa la principal fraccin que energa en este tipo de alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte de la mismo queda indisponible dado que se transforma en el denominado almidn resiste a la digestin.

Dentro de los macronutrientes del frijol, la fraccin correspondiente a los lpidos es la ms pequea (1.5 a 6.2 g/100 g), constituida por una mezcla de acilglicridos cuyos cidos grasos predominantes son los mono y poli-insaturados.

El frijol tambin es buena fuente de fibra cuyo valor vara de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser de la forma soluble. Los principales componentes qumicos de la fibra en el frijol son las pectinas, pentosanos, hemicelulosa, celulosa y lignina.

Adems, este alimento tambin es una fuente considerable de calcio, hierro, fsforo, magnesio y zinc y de las vitaminas tiamina, niacina y cido flico. 2

Componentes antinutricionales del frijol

De las principales sustancias qumicas que interfieren con el aprovechamiento de los nutrientes del frijol destacan los inhibidores de tripsina, los taninos, las lectinas y el cido ftico. Los inhibidores de tripsina son considerados comnmente como inhibidores proteolticos y pueden provocar retardo en el crecimiento e hipertrofia pancretica. Respecto a los taninos, adems de disminuir la digestibilidad de protenas, limitan la biodisponibilidad de minerales como el hierro y cinc, mientras que el cido ftico tambin afecta la asimilacin del cinc . 1

Rendimiento de las leguminosas cocidas.

El volumen de una libra de leguminosas secas varia de 2 a tazas. Las Leguminosas aumentan su volumen 2 a 3 veces al cocinarse. 2

Conceptos claves:

Remojo: consiste en sumergir un alimento en agua con el fin de rehidratar. Este procedimiento se usa con las legumbres secas, se dejan en agua durante toda una noche para que recuperen el porcentaje de agua necesario, se ablanden y al cocer queden ms tiernas. En este caso, el mtodo de remojo se aplicara a frijoles secos, ya que debido a su bajo contenido de humedad, es necesario someterlos a este proceso para lograr que se cuecen ms rpido. 2

Palatabilidad: Conjunto de caractersticas organolpticas de un alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo dicho alimento sea ms o menos placentero. 3

Gravimetra: tiene como objetivo establecer cuantitativamente la cantidad (en masa) de una sustancia existente por medio del pesaje, para ello, se puede contar con el uso de diversas balanzas que pueden ser industriales o analticas, siendo esta la ms utilizada, ya que nos ofrece mediciones muy precisas y con poco margen de error . En este caso, se determinara el peso del frijol antes y despus del remojo y de la aplicacin del calor.4

Volumetra: mtodo que consiste en determinar la medida precisa del volumen de diferentes sustancias que pueden ser slidas, liquidas o gaseosas. Con este mtodo se determinara el volumen de 40 g de frijol y se realizara aplicando el proceso de inmersin. 4

3. METODOLOGIA

Materiales: 40 g de frijol.

100 cm de agua. Probeta. Olla a presin. Balanza analtica.

Procedimiento:

4. RESULTADOS:

Tabla 1. Variacin del peso en sus tres etapas: crudo, remojo y cocido. Tabla 2. Variacin del volumen en los tres procesos.

Frijol

Peso inicial (frijol crudo)

Peso obtenido despus de las 12 horas de inmersin. 83.2 g.

Peso final de la muestra cocida.

40 g.

91.5 g.

Agua

Volumen

Volumen obtenido despus de las 12 horas de inmersin. 182 cm.

Volumen final de la muestra cocida.

*Inicial (en la probeta): 100 cm.

196 cm .

*Final (tras la adicin de 40 g de frijol): 146 cm .

5. ANLISIS Y DISCUSIN:

a) Relacin peso inicial/ volumen inicial y final: se observ que tras la

adicin de 40 g de frijol en una probeta con 100 cm , hubo un desplazamiento de 46 cm lo cual verifica la ley

b) Relacin peso/ volumen obtenidos despus de las 12 horas de

inmersin: se pudo detallar que al someter 40 g de frijol a 12 horas de inmersin, estos presentaron un incremento en su peso del. Debido a que los frijoles secos presentan un bajo contenido de humedad y al estar en contacto con el agua se permite su paso a travs del hileo; adems la ganancia del peso en el frijol tambin representa el incremento del volumen.

c) Relacin peso/ volumen final de la muestra cocida: al ser sometidos a coccin durante 30 minutos, se observ que estos aumentaron su palatabilidad, ya que el cocimiento de las leguminosas debilita el material de unin intracelular y permite el cambio en su textura , adems se obtuvo un incremento en su peso y volumen.

Faltan muchos anlisis en la discusin de los resultados: Por qu gana peso y volumen el frijol?

Qu estructuras al interior del grano favorecen la ganancia de peso y volumen? Que otras caractersticas cambian durante el proceso de coccin e inmersin? Que nutrientes se ven afectados por la ganancia de peso? Cual proceso favorece la mayor ganancia de peso y volumen y los cambios ms significativos en las leguminosas?

6. CONCLUSIONES:

Se evidencia que al someter las leguminosas al remojo y coccin, estas presentan diversos cambios, tales como: aumento de peso y volumen, mayor palatabilidad y disponibilidad de nutrientes y alteraciones en sus caractersticas organolpticas.

Se comprende que el aumento del peso y volumen en las leguminosas se debe principalmente a la absorcin de agua y, con la aplicacin del calor, aumenta la disponibilidad de ciertos nutrientes, como por ejemplo, protenas y debilita el material de unin intracelular.

7. BIBLIOGRAFIA http://www.google.com.co/url? sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=3&ved=0CDgQFjAC&url=http%3A %2F%2Ffuente.uan.edu.mx%2Fpublicaciones%2F0308%2F1.pdf&ei=z6xLUpC6HI7s9AT9lIEw&usg=AFQjCNG6uOKJzdkTg9HLn5PeeoQSs_pFw. Consultado el 30 de septiembre de 2013

(1).

(2). CHARLEY H., Tecnologa de alimentos, Ed. Limusa, 1987, pag.632

(3) http://www.diccionariodelvino.com/index.php/palatabilidad/ Consultado el 30 de septiembre de 2013 (4) http://www.ifg.uni-kiel.de/AGs/Goetze/pdf/gravimetrie_spanisch.pdf Consultado el 30 de septiembre de 2013 (5) Manual de Lombricultura: <http://www.manualdelombricultura.com/glosario/pal/163.html> Consultado el 29 de Septiembre de 2013. (6) Morfologa de la Planta de Frjol Comn. http://books.google.com.co/books? id=AtOLF2NhJogC&printsec=frontcover&dq=frijol&hl=es419&sa=X&ei=jgVJUtSeGIrq8wTH0oGYAQ&ved=0CDsQ6AEwAg#v=onepage&q= frijol&f=false Consultado el 30 de septiembre de 2013 (7) http://www.ehowenespanol.com/estructura-semilla-frijol-comun-sobre_145250/ Consultado el 15 de octubre.