Antes de comenzar a exponer diferentes tipos y especies que existen y que creemos que son las ms importantes a considerar

y explicar, diremos que entendemos y debemos pensar que este grupo de dulces son todos aquellos que para su realizacin usaremos un rodillo, elementos o utensilios para extenderlo, que no lo hacemos con nuestras propias manos, necesitamos algn utensilio para poder desarrollar dicha labor y conseguir el objetivo marcado al inicio de la actividad. Esta masas debern tener una consistencia y textura adecuada para poder estirar con el rodillo y se puedan moldear al espesor y tamao deseado, para que queden al gusto deseado y adems no se rompan. Sabiendo que los ingredientes usados siempre son los mismos uno de los puntos ms importantes es la temperatura de las materias primas, para la fusin de ellas y tambin para poder trabajar correctamente (sea maleable, no se pegue y no tenga correa) Despus de definir a grandes rasgos a las masas laminadas nos pondremos a subdividir o hacer diferenciaciones, o diferentes grupos; es muy complicado ya que en este grupo se puede meter desde las masas, hojaldres, bollera hojaldrada, pastas secas o de t, postres tpicos (mantecados, orejones, polvorones, etc..), pasta brisa, quebrada, sableux, pasta flora y otras pastas. PASTAS DE T Son pasta o dulces que sirven para acompaar a otro que es el principal o el protagonista del acto, queremos decir con esto que las pastas de t, probablemente nunca se sacarn a la mesa solas, como postre fundamental, si no que son como tentes en pie pequeos aperitivos, muy decorados y pequeos para obtener una amalgama de sabores dulzones durante unos periodos de tiempo muy concretos (maana, tarde, noche), despus de las comidas o a deshoras. Las pastas de t las podemos dividir en dos grandes grupos: mesa y escudillados, las cuales se diferencian por la cantidad de lquidos, azcar y harinas que llevan, y la forma de manipularlas y acabarlas. MESA.- las podramos subdividir tambin en subgrupos: Estiradas en mesa y cortadas con un corta pastas. Estiradas con las manos dando la forma que nosotros deseemos. Estiradas en forma de cilindro, cuadrado, tringulo, etc.

Este grupo de pastas de mesa podemos decir respecto a las escudilladas que sus contenidos lquidos son menores y que sus contenidos solidificantes y espesantes son mayores esto ocurre con los ingredientes azucarantes, proteicos como son el azcar y el harina respectivamente. FORMA DE ELABORACIN Manual Industrial

Forma de elaboracin de pastas de mesa son todas iguales, lo nico que cambian es la forma exterior y la forma de acabados ESCUDILLADAS.- Son las pastas de t que tienen ms contenidos lquidos y por tanto ms harina y azcares, son pastas ms delicadas, ms sabrosas y mayor variedad ya que estas son moldeadas con cornet o con manga pastelera, ya que como hemos dicho anteriormente la masa es bastante blanda y muy moldeable por tanto no se pueden formar manualmente. Podran subdividirse en dos grupos: a.- Escudilladas estriadas: menor contenido de lquidos y ms parecidas a las de mesa se forman, amasan como las de mesa, pero luego se escudillan con una manga con boquilla rizada normalmente del 8-10, despus de cocidas quedarn las estras antes mencionadas. b.- Escudilladas lisas: mayor contenido en lquidos, por tanto muchsimo ms manejables y fcil de hacer las formas deseadas, despus de cocidas la pasta queda completamente lisa. Dentro de este grupo se puede hacer una diferenciacin en los ingredientes, con mayor contenido de azcar y menor de harina, estas al cocerlas quedarn crujientes y secas (tejas, barquillos).

FORMA DE ELABORACIN Para elaborar todas estos tipos de pasta los podramos dividir en cinco fases: 1 Fase.- Tanto sea elaboracin manual como industrial: Mantequilla, margarina, manteca de cerdo o cualquier otro tipo de grasa a temperatura ambiente y en pomada. - Azcar lustre o azcar normal segn marquen las instrucciones. Al ser pasta de t que son exquisitas, delicadas en su elaboracin normalmente en sus ingredientes llevan mantequilla en un 83% de componente graso y azcar glass o lustre antihumedad. - Almendras, nueces, avellanas, tanto crudas como cocidas y tambin cualquier otro tipo de frutos secos, pero las anteriormente mencionadas son las ms utilizadas, as tambin podemos poner en vez de frutos secos mazapn (almendra ms azcar 50%, pralin de almendra, avellana, coco, etc..). Los ingredientes se mezclarn en el orden segn hemos explicado anteriormente, si se utiliza mazapn o pralin se tendr cuidado y se mezclar la mantequilla y el azcar en pequeas cantidades para que se disuelvan. 2 Fase.- Esta fase es muy delicada, por lo que hay que hacerlo muy delicadamente y cuidadosamente, ya que si no la pasta o masa no quedar homognea y compacta. En esta se introducen los lquidos, natas, leches, licores, huevos, yemas, claras, aromas industriales, diremos que todos estos ingredientes o los que haya en la

receta se debern introducir y mezclar en esta fase, de no ser as la receta fallara y no quedar compacta y podr tener tenacidad, correa y liga. A la hora de mezclar o juntar la 1 y 2 fase ser de vital importancia que la temperatura sea la mas parecida entre ellas y al poder ser igual. 3 Fase.- Es el momento donde se incorpora el espesantes, estabilizantes, impulsores es importante que antes de mezclar las harinas, los cuales debern ser flojas con poco gluten, de esta forma la cantidad de lquido que necesitaremos ser menor, tambin se hecharn los impulsores, fculas de maz, levaduras secas y frutas confitadas pero estas secas y al final del proceso. 4 Fase.- Moldeado deseado, dependiendo de que tipo sea, de mesa o escudilladas, que se harn de una forma o otra y se hornearn. ACABADOS Y RELLENOS DE LAS PASTAS DE T Una vez cocidas en el horno, quitar de las bandejas y enfriadas podemos acabar el decorado de las mismas o bien rellenndolas con un relleno apropiado, ya que estas pastas cuestan tiempo hasta que nos las comemos, queremos decir con esto, que los rellenos que se utilicen tienen que estar de acuerdo con la legislacin vigente sanitaria, ya que estas pastas normalmente se guardan en recipientes hermticos pero siempre a temperatura ambiente, con esto no deberemos poner rellenos que se puedan estropear por que estn a temperatura ambiente o durante un tiempo o periodo largo sin consumir. LOS RELLENOS MS COMUNES SON: Mermeladas, confituras, jaleas Mermeladas.- son productos obtenidos por la coccin de frutas con azcar y se obtiene un producto viscoso y denso, posteriormente triturado se exige un 50% de fruta para que sea de calidad extra y un mnimo del 30% para todas las dems. Mermelada de tomate Tomates maduros 1 kg Azcar kg Zumo de limn s.c. Mermelada de Melocotn/fresa Melocotn/fresa 1 kg. Azcar 1 kg

Cocer durante 30 minutos todo junto, dependiendo de la densidad deseada. Confituras.- son los productos obtenidos por la coccin de una solucin azucarada (almibar) y frutas troceadas de forma no determinada, la cantidad de azcar no ser menor del 50%, normalmente sern frutas muy cidas (frambuesa, arndanos, naranja, etc..) Confitura de frambuesa Frambuesa 1 kg. Azcar 1 kg. Agua 3,5 dl.

Jaleas.- son los productos obtenidos por la coccin de zumos de frutas con azcares, hasta que lleguen al punto o densidad deseada, estas pueden llevar cortezas de las mismas, y cortadas en juliana o brunoises siempre y cuando sean ctricos (naranja, mandarina, limn, pomelo) La composicin ser del 50% de zumo y 50% de azcar. Jalea de grosellas Grosellas 1 kg Azcar 1 kg. Agua ????? Cocer y dejar a la densidad deseada Tanto las confituras como las jaleas pueden ser de calidad extra, que el contenido de fruta ser el 50% o de 1 que el contenido de frutas ser del 40% y las mermeladas la extra ser 50% y la de 1 ser del 30%. Cremas (mantequilla, limn, chocolate, etc..) Mantequilla.- es una crema base compuesta por un almbar a 32 ???? y una mantequilla batida y aireada, con esto queremos decir que estar esponjosa y blanda, es una crema que se puede guardar y conservar durante bastante tiempo. Decimos que es una crema base porque a partir de esta se pueden conseguir mltiples variaciones aadiendo aproximadamente un 10% de otro producto como puede ser cacao, chocolate, vainilla, coco, pralin, etc... Forma de realizacin coccin del Azcar Agua Mantequilla Yemas de huevo Vainilla Variaciones Crema de mantequilla al caf Azcar 200 grs. Glucosa 100 grs. Agua 100 grs Caf lquido 10 grs. de descafeinado Mantequilla 600 grs. Explicacin anterior igual Trufa para relleno.- igualmente que la crema de mantequilla, esta dura bastantes das conservada, por esta razn es bastante utilizada, la forma de elaboracin es la coccin de todos los ingredientes durante unos segundos para que quede una crema compacta y homognea, una vez hecha la dejaremos enfriar durante 24 horas y despus la batiremos para que este ????, subida y ms suave. 800 grs. 400 grs. 1 kg. 8 unidades

Nata Cobertura de chocolate Azcar

1 litro 200 grs. 100 grs.

Tambin se puede rellenar con cremas pasteleras, cremas de limn, merengues, yema pastelera, yema dura, etc.., pero como ya hemos comentado anteriormente el tiempo de conservacin y la temperatura de las mismas sern ms cortas y bajas respectivamente. Los acabados o decoraciones finales de las pastas de t podemos considerar que son muy variados e ?????, menos cuando se utilizan nuevas tecnologas, pero los ingredientes o bases de las mismas son los mismos: Gelatina: Con este sistema obtendremos unas pastas ms brillantes y vistosas, tambin podremos mezclar las gelatinas con mermeladas que deseemos en cantidades iguales, adems de estar ms brillantes y vistosas tendrn mayor color y sabor. La forma de abrillantar las pastas es calentando la gelatina pero no excesivamente y pintando con una brocha. Chocolate: Como las anteriores se deber calentar el chocolate a???? 24C, si es negro, e introduciremos las pastas hasta donde nosotros deseemos, pero si es blanco lo deberemos calentar a 26-28C. Mantequilla en pomada crema de mantequilla Es igual que todas las dems anteriores y se realizar con las explicaciones de los rellenos. Glase real Los ingredientes fundamentales son claras de huevo, azcar y zumo de limn, si nosotros lo vamos hacer sin proporciones, esta deber quedar dura, de forma que si volcamos el recipiente no se despegue del mismo, pero si lo hacemos pesadas aproximadamente la proporcin es de cinco veces superior de azcar glas que de claras Como se realiza: cuando decoramos las pastas esta quedar blanca y dura a la cual tambin le podremos dar diferentes colores . Foudant A simple vista es muy parecido a la glase real, blanca muy brillante, pero los ingredientes y la forma de elaboracin son distintos. Ingredientes: Azcar Agua Crema tartaro Limn 1 kg. 1/4 litro 5 grs. s.c.

Glase al agua Agua 150 grs, azcar glas, zumo de limn o crema tartaro, todo mezclado y lo dejaremos a la densidad o espesor que nosotros deseemos.

Caramelo rubio Cocer azcar con un poco de agua y ponerlo a punto de caramelo rubio. PORCENTUALIZACIN DE LAS PASTAS DE T Pag 76 Sustitucin de frutos secos ESTUDIO DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE COMPONEN LA PASTA DE T Harina Mantequilla Huevos Azcar Frutos secos.

PASTA SABLEUX Son aquellas que se utilizan como las pastas de t, para acompaar a un producto fundamental y protagonista del acto, como por ejemplo, t, caf, helado, postre, etc.. y que adems sirven para ???? o forrar moldes que a posteriori servirn para bases de tartas o pasteles. Es una masa con gran contenido en grasa, y se obtiene de la mezcla de grasa ?? Y algo de humedad (huevos, leche, agua, etc...) es peligroso trabajar demasiado la masa, porque sino coger liga. La palabra sableux quiere indicarnos que es una masa arenosa, quebradiza, resquebrajable y que es difcil si?????? Si queremos diferenciar entre pasta sableux, quebrada floja, etc... diremos que la sable es la de ms calidad y deber llevar la mayor proporcin de mantequilla respecto a la harina si la comparamos con el resto de pastas comentadas anteriormente. RECETA SABLEUX Mantequilla Azcar glas Sal fina Huevos Harina Polv. Almedr. ?? 600 grs. 300 grs. 2 grs. 2 unid. 1 kg. 150 grs. 2 unid Mantequilla Azcar glas Sal Huevos Harina leche 600 grs, 350 grs. 2 grs. 2 unid. 1 kg. 1 dl. Mantequilla Azcar glas Sal Huevos Harina 600 grs. 430 grs. 2 grs. 2 unid. 1 kg

FORMA DE ELABORACIN Una vez realizada y no trabajada demasiado la meteremos en una bolsa de plstico o bien la taparemos con plstico y meteremos en el frigo durante 24 horas para que est no tenga liga y posible engrasamiento. Algunos de los postres ms elaborados con la pasta sableux Pasta sableux con ????, azcar, pasas, peinados, piquet carret, abanicos, arcos de anis, guinda nuz, espejos. Cremas de avellana ?? De chocolate Peinados de chocolate.

PASTA QUEBRADA Es una masa prcticamente igual que la pasta sableux, pero lo que la diferencia es que es ms basta al paladar, menos quebradiza y bastante ms manejable, podemos diferenciarla por la proporcionalidad de azcar y mantequilla que es menor, de tal forma que esto perjudicara al sabor de dicha masa (puede ser salada y dulce) INGREDIENTES (elaboracin igual que la pasta quebrada) Dulce Mantequilla Azcar Huevos Sal Harina 500 grs. 400 grs. 4 unidades 2 grs. 1 kg. Salada Mantequilla Azcar glas Agua Sal Harina 400 grs. 5 grs. 6 dl. 15 grs. 1 kg.

PASTA BRISA Podemos decir que es una variante y similar a las pastas quebradas INGREDIENTES Mantequilla Azcar Huevos Harina PASTA FLORA Es parecida a las anteriores, y sirve para hacer piezas individuales y moldeables. INGREDIENTES Mantequilla Yemas Nata Azcar glas Implusor Harina 600 grs. 3 unidades 50grs. 200 grs. 10 grs. 1 kg. 600 grs. 320 grs. 1 unidades 1 kg.

( PASTA DE TE ) 1 Kg. mantequilla 500 gr. azcar lustre 8 huevos pizca de sal punta de vainilla 1500 gr. harina floja ELABORACION : - Montar la mantequilla pomada con el azcar hasta que blanquee aadiendo la punta de vainilla y sal - Aadir los huevos uno a uno procurando que no se corte - Se incorpora la harina de golpe y se mezclan con una esptula de madera hasta que forme un todo homogneo - Se escudillan en placas ligeramente engrasadas con manga y boquilla rizada dndoles diversas formas : herraduras, riones, conchas, castaas, lenguas rizadas, rosas con guinda, en zig-zag... - Se cuece a horno de 180 C hasta que estn ligeramente doradas PASTA BRISA 1500 gr. harina floja 450 gr. mantequilla 300 gr. azcar glace punta de sal 3 dl. leche ELABORACION : - Preparar y pesar todos los ingredientes - Trabajar la mantequilla a punto pomada - Tamizar la harina y formar un volcn sobre la mesa introduciendo la punta de sal y el azcar glace - Adicionar parte de la leche - Ir mezclando poco a poco y con precaucin de no trabajar en demasa hasta obtener una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida - Dejar reposar en cmara tapado con un pao durante un cuarto de hora - Retirar de la cmara y extender para su utilizacin. PASTA QUEBRADA 1 kg. harina floja 450 gr. mantequilla 3 huevos 2 yemas 300 gr. azcar glace punta de sal punta de impulsor ELABORACION : - Preparar y pesar todos los ingredientes. Desclarar las yemas - Trabajar la mantequilla a punto pomada

- Tamizar la harina y formar un volcn sobre la mesa introduciendo la punta de sal, el impulsor y el azcar glace - Mezclar los huevos y las yemas con la mantequilla - Incorporar esta mezcla en el centro del volcn - Ir mezclando poco a poco y con precaucin de no trabajar en demasa hasta obtener una masa de estructura arenisca pero perfectamente unida - Dejar reposar en cmara tapado con un pao durante un cuarto de hora - Retirar de la cmara y extender para su utilizacin OBSERVACIONES : Como su nombre indica esta es una pasta que merece toda nuestra atencin durante su amasado pues tiende ( si se trabaja demasiado ) a quebrarse o romperse durante el estirado. Es conveniente ir confeccionando la mezcla poco a poco con los dedos. El impulsor NO es una levadura, luego esta masa no fermentara en ningn momento, se agregar simplemente como mejorante de la masa durante su reposo en cmara. Si la receta superior le agregsemos mazapn o polvo de almendra se le denominara " pasta sableux ". Se puede utilizar pasta quebrada para cocina pero en este caso hay que sustituir el azcar y agregar en vez de punta de sal 20 gr. por Kg. de masa. MANTECADOS DE HUEVO kilo de harina 3 yemas de huevo 1 vaso escaso de aceite de oliva crudo raspadura de un limn canela molida 3 puados de azcar 1 clara de huevo 1 molde Se pone la harina en una fuente, se le hace un hoyo en el centro y se echan en l las yemas de huevo, el vaso de aceite, la raspadura de limn, la canela y el azcar. Todo se amasa muy bien y, despus, se saca la masa y con un rodillo o con las manos se aplasta un poco; a continuacin se saca la figura con el molde para mantecados, se mojan por un lado en la clara de huevo sin batir y despus en azcar. Se ponen en la bandeja del horno sobre un papel de aluminio y se calientan unos 20 minutos. Mantecados de almendra Ingredientes: 1 vaso de aceite 1 vaso de azcar Harina la que admita 1 puado de almendra picada La ralladura de un limn

Preparacin: Se echa un vaso de aceite, otro de azcar y se mezclan con las almendras picadas y el limn rallado y la harina y se amasa todo. Dejamos reposar un poco la masa y luego la estiramos con ayuda del rodillo. Con un cortapastas o simplemente con un vaso de aluminio se corta la masa, se pone en una bandeja de horno y se mete al horno 180 grados.

MATERIAS PRIMAS Nata Definicin pag 476 (15,16 pag 45) Se entiende por el producto lcteo rico en materia grasa, que si no se dice lo contrario y si no se especifca ser siempre de vaca, la cual se ha producido por la centrifugacin de la leche de la misma, formando una emulsin de grasa en agua. Las natas se pueden dividir en diferentes grupos y subgrupos dependiendo de los siguientes items de los cuales destacaremos: ???? Origen: Nata o nata de vaca: como ya hemos comentado anteriormente si no se especifica nada en el recipiente siempre ser de vaca. Nata procedente de cualquier otro animal ????, normalmente de vaca, oveja, cabra, la podremos encontrar solas o mezcladas entre s entonces en el recipiente tendr que poner 1 nata y despus de los animales que proceden en orden descendente, o mayor o menor por su cantidad en dicha nata. Tratamiento higinico y conservacin: Pasteurizada: es la nata obtenida despus de haberla sometido a un tratamiento trmico, el cual por accin de la temperatura ha matado todos los grmenes sin cambiar las cualidades fsicas, qumicas y nutritivas de la misma. Dependiendo de que tipo de nata sea, tendr una temperatura u otra para el tratamiento trmico pero este estar entre los parmetros de 75 y 85 durante 15 segundos y enfriada a 5C Esterilizada: es la nata obtenida despus de haberla sometido a un tratamiento trmico en su propio envase que luego se va a vender y adems ???????? El procedimiento trmico depender de temperaturas y tiempos. 100 45 minutos 114 25 minutos 116 20 minutos UHT es la nata obtenida despus de haberla sometido a un tratamiento trmico de 132C durante unos segundos y en circulacin continua y envasada en condiciones inmejorables para que no existan ni produzcan grmenes.

Para acabar podemos decir que la nata pasterizada se puede congelar, y que cuando hablamos de natas homogenizadas son natas ms espesas, viscosas, ????? y ms emulsionada, que las normales por accin de la divisin de las molculas de grasa. Por su composicin: Doble nata: los contenidos grasos no inferiores al 50% Nata: los contenidos grasos entre el 30 y 50% Nata delgada: los contenidos grasos entre el 30 y 12% Por los aditivos o sustancias que se le incorporan: Nata batida o montada: es la nata obtenida despus de haberla sometido a un tratamiento de agitacin y movimiento, diremos que cuando mayor contenido graso contenga esa nata mejor ser o con mayor facilidad se podr montar, tambin diremos que las sustancias que se han incorporado son CO2 (anhdrido carbnico) O2 (oxgeno) N (Nitrgeno) que son componentes naturales que existen en nuestro ambiente. Nata azucarada: es la nata obtenida despus de haber agregado azcar, sacarrosa, glucosa o endulzantes los cuales no superan el 15% del peso la masa final. Nata aromatizada: es la obtenida despus de hecharle aromas como, canela, vainilla, frutas o tambin podemos ?????? nata cida la cual lleva la incorporacin de fermentos cidos.