LAS VITAMINAS

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CONCEPTO
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se aportan casi exclusivamente en los alimentos y que son necesarios en cantidades sorprendentemente pequeas para el desarrollo normal y el mantenimiento de la salud.Su ausencia determina el fracaso completo de los procesos ms bsicos y fundamentales del metabolismo celular. Los aspectos comunes a todas las vitaminas son los siguientes: No podemos sintetizarlas: por tanto, son nutrientes esenciales que deben ser ingeridos por la dieta, a excepcin de la vitamina D que si la podemos sintetizar a partir de un precursor de la piel activado por la luz solar. Se encuentran en los alimentos en cantidades pequeas de orden de los miligramos y microgramos por 100 gr de alimento. Afortunadamente nuestro requerimiento diario tambin es pequeo. Son nutrientes acalrico, al igual que los minerales y el agua. Las carencias vitamnicas originan trastornos y patologas concretas. El exceso de ingesta puede producir toxicidad, obviamente el exceso a travs de la alimentacin es casi imposible, pero hay que tener en cuenta que el consumo de suplementos vitamnicos, est muy extendido. Este uso slo est justificado en el tratamiento y prevencin de enfermedades carenciales. En consecuencia su consumo debe hacerse bajo prescripcin facultativa, tras una evaluacin nutricional y analtica. Grande Covin comparaba las vitaminas con las piezas de un rompecabezas: de nada sirve tener varios ejemplares de una misma pieza.
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Clasificacin y nomenclatura Las vitaminas se clasifican en funcin de su solubilidad en: HIDROSOLUBLES Vitamina C o cido ascrbico Vitamina B1 o tiamina Vitamina B2 o riboflavina Niacina cido pantotnico Vitamina B6 o piridoxina Biotina cido flico Vitamina B12o cobalamina LIPOSOLUBLES Vitamina A o retinol Vitamina D o calciferol E o tocoferol Vitamina K

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VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Su estructura molecular contiene carbono, oxgeno e hidrgeno, con uno o ms anillos benzoicos unidos a una cadena hidrocarbonada ms o menos larga. Las vitaminas liposolubles tal como su nombre indica son solubles en grasa, por lo tanto seguirn los mecanismos de absorcin y transporte de las grasas.Por lo tanto no es difcil deducir que cualquier alteracin en la absorcin de las grasas, como puede ser el abuso de laxantes, traer consigo una disminucin en la absorcin de vitaminas liposolubles. No se eliminan por la orina y tienden a almacenarse en el organismo, principalmente en hgado, TAB, riones y pulmones. Esta caracterstica es la que confiere a las vitaminas liposolubles un mayor peligro de toxicidad. Estas vitaminas se encuentran en alimentos ricos en lpidos, son insolubles en agua por lo tanto no se pierden en el agua de coccin y en general son bastante estables. Finalmente cabe destacar que los sntomas de deficiencia de estas vitaminas se manifiestan tardamente.

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VITAMINA A
La vitamina A no es una nica sustancia, sino que a este nombre se agrupa a tres sustancias con actividad de vitamina A: retinol, el retinal y el cido retinoico. Adems debemos aadir a esta lista las provitaminas A, es decir, los carotenos (beta, gamma, alfa). Los carotenos alfa y gamma liberan una molcula de vitamina A, mientras que los beta generan dos molculas. La vitamina A de origen animal estar en forma de retinol, almacenada en el hgado en forma de steres de retinol, mientras que la vitamina A de origen vegetal estar en forma de betacarotenos, siendo esta la mejor fuente. Las principales fuentes en vitamina A: 1. Fuentes animales (retinol): hgado, pat, leche, mantequilla, queso, nata y huevos (yema) 2. Fuentes vegetales (-carotenos): amarillentos-anaranjados. vegetales verdes y

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En la siguiente tabla podis ver el contenido de vitamina A en un Kg de diferente alimentos.

Alimento Vit.A mg/kg 398 Caroten os mg/kg 1,0 Alimento Vit.A mg/kg Carotenos mg/kg

Hgado de ternera frito Pimentn rojo (pprika) Zanahorias Pat de hgado Espinacas hervidas Mantequilla Tomates Queso parmesano Queso dans azul Ciruela Albaricoque Queso graso (Gouda, Emmental) Lechuga Coles de Bruselas hervidas Queso de bola holands Sandia

Judas verdes 0 2,3 cong. 0 363 hervidas Huevo duro 1,9 trazas 0 82 Rin de cordero 1,1 0,0 73 1,3 frito 0 38 Grosella 0 1,0 Requesn 1,0 trazas 8,2 4,3 Mandarina 0 0,95 0 6,4 Leche entera 0,52 0,21 3,5 2,1 Melocotn 0 0,58 2,8 2,5 Cacao en polvo 0 0,40 0 4,4 Trucha al vapor 0,39 trazas 0 4,1 Naranja 0 0,28 2,5 1,5 Cereza 0 0,25 Pltano 0 0,21 Manzana 0 0,18 0 3,6 Limn 0 0,18 0 3,2 Uvas 0 0,17 Pipas de girasol 0 0,15 1,7 1,5 Judas cocidas 0 0,13 Pasas 0 0,12 0 2,3 Yogur 0,008 0,005 Leche descremada 0,010 trazas Datos tomados de B. Holland et. al. ( The Composition of Foods, Royal Society of Chemistry, Cambridge,1993).

Funciones de la vitamina A
Se pueden distinguir cuatro campos en los que la vitamina A est directamente implicada: CRECIMIENTO. Los primeros sntomas de carencia de vitamina A se notan en el crecimiento. La vitamina A es necesaria par el correcto crecimiento del hueso. FISIOLOGA DE LA VISIN. El papel bsico de la vitamina A en la visin es que forma parte de los pigmentos visuales (rodopsina = opsina +11-cis-retinal), que se encuentran en las clulas oculares. DIFERENCIACIN DE LAS CLULAS EPITELIALES. Controla el crecimiento y diferenciacin de la queratina. Si existe dficit de vitamina A, el epitelio tiende a secarse y baja la secrecin de mucosidad, aumentando la descamacin de la piel. Por tanto ayuda a mantener la integridad y flexibilidad del tejido epitelial. REPRODUCCIN. La vitamina A parece estar relacionada con la fertilidad de los individuos, en animales de experimentacin se observa una inhibicin del proceso espermatognico ante un dficit de vitamina A.
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FAVORECE LA RESISTENCIA A LAS INFECCIONES Los procesos que generan el dficit y el exceso de las vitaminas estn en directamente relacionadas con sus funciones, que lgicamente se vern alteradas.

Efectos del dficit de la vitamina A

La deficiencia de vitamina A incide en el epitelio que empieza a secarse. En la fase leve los ojos pierden brillo y adquieren un aspecto de costra; en la fase aguda ya afecta al nivel de visin y si la situacin se agrava, puede degenerar en ceguera. Aquellos individuos que no ven bien por la noche, deben tomar vitamina A. Esterilidad masculina y femenina Retraso en el crecimiento y debilidad muscular. Actualmente se sabe que niveles bajos en vitamina A pueden aumentar el riesgo de cncer.

Efectos del exceso de vitamina A

El exceso de vitamina A que se puede dar por mediacin de suplementos vitamnicos, puede dar lugar a una intoxicacin, cuyos sntomas son: Dolores abdominales Irritabilidad Diarrea Debilidad muscular Afectacin de la piel: cada del cabello, descamacin, dermatitis Conjuntivitis Malformaciones fetales.

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VITAMINA D
La vitamina D es una excepcin en cuanto a la esencialidad dado que podemos sintetizarla a partir de su precursor localizado en la piel. Las sustancias naturales con actividad vitamina D son: D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol). Siendo sus respectivos precursores el ergosterol, de origen vegetal y el deshidrocolesterol, de origen animal.Parte del ergosterol se convierte en vitamina D2 por efecto de la luz solar. Mientras el 7-deshidrocolesterol, localizado en la piel se convierte en D3, tras una serie de reacciones, cuando los rayos ultravioleta del sol inciden en la piel. El deshidrocolesterol deriva del colesterol. Si tenemos en cuenta que los esquimales a duras penas puedan disfrutar del sol y que en las contadas ocasiones que lo ven suelen ir provistos de gruesas prendas que impiden que contacte con la piel, podramos pensar que sus deficiencias en vitamina D deben ser grandsimas. Sin embargo los esquimales no suelen tener este tipo de carencias, por una razn muy sencilla: su dieta tradicional incluye una gran cantidad de pescado, rico en vitamina D. El verdadero problema nutricional de este pueblo naci cuando las influencias occidentales empezaron a modificar sus hbitos alimentarios. Son alimentos ricos en vitamina D: leche, mantequilla, yema de huevo, pescados grasos y el aceite de hgado de pescados.

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Alimento

Contenido en vitamina D g/kg

Alimento

Contenido en vitamina D g/kg

Aceite de hgado de bacalao Sardinas Arenque Sardinas de lata en aceite Salmn Gambas Caballa Cereales para el desayuno Huevo duro Hgado de gallina frito Hgado de cerdo Mantequilla Carne de buey

2500 375 83 75 55 38 30 21 18 15 10 7,6 3,3

Hgado de ternera frito Queso parmesano Queso graso (Emmental, Gouda) Queso azul dans Aceite de maz Queso de bola holands Requesn Leche entera Yogur Col Espinacas

3,0 2,5 2,4 2,3 2,2 1,9 0,5 0,3 0,1 0,05 0,005

Datos tomados de B. Holland et al. ( The Composition of Foods, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1993) y G.F. Coombs ( The Vitamins, Academic Press, San Diego, 1992) Contenido en vitamina D en algunos alimentos (g/K

Funciones de la vitamina D
La vitamina D acta como hormona y junto con las hormonas paratoideas y calcitonina controlan el mantenimiento de los valores de calcio en el organismo, mediante: Regula absorcin intestinal de Calcio y de Fsforo Incrementa la reabsorcin de calcio en la fase renal, minimizando las prdidas de orina. Produce un flujo de iones calcio desde el hueso hacia el plasma Las acciones a nivel de hueso y del rin requieren la presencia de la paratohormona. Otros procesos que requieren la intervencin del calcio: Estmulos nerviosos Contraccin muscular

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Efectos del dficit de la vitamina D

1. Raquitismo: Se da en lactantes y nios. Se caracteriza por falta de crecimiento y deformidades del esqueleto, hay un reblandecimiento de los huesos por parte debido a la escasa mineralizacin sea, lo que provoca unas piernas cortas y arqueadas por el peso del cuerpo. 2. Osteomalacia: Es una enfermedad de adulto debida a la deficiente calcificacin de matriz sea. Los grupos de riesgo de dficit son los ancianos, nios, y las embarazadas.

Efectos del exceso de la vitamina D

La toxicidad es menor que la de la vitamina A. Los sntomas que aparecen son los siguientes: Problemas gastrointestinales Prdida de apetito Dolor de cabeza Emisin de grandes cantidades de orina Hipercalcemia (aumento de la concentracin de calcio en sangre) Deposiciones de calcio en tejidos blandos, especialmente en rin, donde se pueden formar clculos renales.

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VITAMINA E
Existen dos grupos de compuestos con actividad de vitamina E: tocotrienoles y tocoferoles; Los alimentos ms ricos en vitamina E son los aceites vegetales, los frutos secos, los cereales y el huevo. Alimento Aceite de germen de trigo Aceite de girasol Pipas de girasol Cacao en polvo Judas verdes (cong.) cocidas Aceite de colza Aceite de maz Aceite de soja Queso de bola holands Cacahuetes tostados Atn de lata en aceite Aceite de oliva Boniato asado Carne de cerdo a la parrilla Espinacas hervidas Anacardos tostados Grasa de cerdo Patatas hervidas Cereales para el desayuno
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Vita.E mg/kg 1367 407 378 7 6 222 172 163 5 70 58 51 44 0,3 17 13 9 0,4 4
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Alimento Queso azul dans Arroz hervido Aceite de coco Avellanas Almendras Lechuga Zanahorias Pera Piones Hgado de ternera frito Bacalao al horno Rin de cordero frito Tomate Carne de buey asada Pltano Naranja Leche entera Huevo duro Mantequilla Carne de pollo hervida

Vita.E mg/kg 8 8 7 250 240 6 6 5 137 5 4 4 12 3 3 2 0,9 11 20 0,3

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Coles de Bruselas hervidas

Datos tomados de B. Holland et al. ( The Composition of Foods, Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1993).

Contenido en Vitamina E de algunos aliemtos (mg/Kg) La vitamina E se utiliza como aditivo para proteger a los alimentos ricos en cidos grasos insaturados de los procesos de enranciamiento. Es bastante comn encontrar aditivos del tipo E-306, E-307, E-308 y E-309 en alimentos grasos.

Funciones
La vitamina E tiene una funcin antioxidante de los cidos grasos insaturados presentes en los fosfolpidos constituyentes de las membranas celulares. El -tocoferol se une a los radicales libres formando complejos estables. Interviene en la reproduccin: controla la espermatognesis y el desarrollo del lecho vascular uterino. Parece implicado en procesos de envejecimiento: la hipovitaminosis acarrea el acumulo de lipofuscina (grnulos de pigmento ceroide=envejecimiento) en SNC, pulmn, rin, adipocitos y tejido muscular. Los grnulos estn formados por lpidos oxidables, pptidos y protenas que forman estructuras granulares duras que no pueden ser eliminadas. Parece implicado en fenmenos circulatorios, ya que se ha observado la mejora de procesos tromboflevticos. Tambin parece disminuir la presencia de mutgenos fecales en el tracto gastrointestinal Disminuye algunas toxinas como el ozono, el humo del tabaco o el xido de nitrgeno Previene la hemlisis

Dficit y exceso de la vitamina E

Tanto la deficiencia como el exceso de vitamina E son muy raros. Su deficiencia es difcil, dado el elevado contenido de los aceites de consumo cotidiano; en cuanto al exceso, hay que tener en cuenta que una ingesta 100 veces superior a la dosis recomendada no parece tener efecto txico.
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VITAMINA K
Existen tres formas genricas menaquinona y vitamina K sinttica. de vitamina K: Filoquinona, Los alimentos ms ricos en vitamina K son los de origen vegetal, como los nabos, la col, la lechuga y las espinacas. Tambin lo encontramos en alimentos de origen animal como el hgado, la leche o la yema de huevo. A pesar de ello, la flora intestinal ya se encarga de cubrir gran parte de nuestras necesidades.

Alimento

Contenido en vitamina K mg/kg

Espinacas Aceite de soja Coliflor Col Lechuga Aceite de oliva Patatas Huevo duro Garbanzos Tomates Esprragos Judas cocidas Guisantes Fresas Zanahorias Carne de buey Aceite de maz Pepino
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2,66 2,00 1,91 1,49 1,13 0,58 0,50 0,50 0,48 0,48 0,39 0,30 0,28 0,14 0,13 0,06 0,05 0,05

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Pltano Leche de vaca Naranja

0,05 0,04 0,01

Datos tomados de G.F. Coombs. ( The Vitamins, Academia Press, San Diego,1992). Contenido en vitamina K de algunos alimentos (mg/Kg)

Funciones
Interviene en el proceso de coagulacin Interviene en procesos de calcificacin sea Interviene en la biosntesis de protenas sangunea.

Efectos del dficit de la vitamina K

Es muy difcil llegar a padecer un dficit de vitamina K debido a que nuestra flora intestinal se encarga de sintetizar una buena parte de la vitamina que necesitamos. Los casos de hipovitaminosis son debidos a alteraciones en el organismo, como pueden ser los trastornos en la absorcin intestinal o como consecuencia de la administracin de antibiticos, puesto que afecta directamente a la flora intestinal. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina K a diferencia con el resto de vitaminas liposolubles no se almacena en el organismo, lo cual adquiere gran relevancia en el caso de los bebs que carecen de flora intestinal. Los sntomas de un dficit son: Mayor tendencia a sufrir hemorragias Difcil coagulacin sangunea y en consecuencia se dificulta la cicatrizacin Anemia y detencin del crecimiento

Efectos del exceso de la vitamina K

La toxicidad de la vitamina k es an ms baja que la de la vitamina E, sera necesaria una ingesta 1000 veces superior a los requerimientos para apreciar efectos txicos. No se han descrito casos de hipervitaminosis K.
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ABSORCIN Y LIPOSOLUBLES TRANSPORTE DE LAS VITAMINAS

Absorcin
Las vitaminas llegan intactas al intestino, donde se integran a las micelas en su parte central ya que son sustancias apolares. El precursor de la vitamina A, el b-caroteno, es hidrolizado en el intestino generando dos molculas de vitamina A La absorcin de estas vitaminas tiene lugar del mismo modo que los lpidos.Cuando las micelas interaccionan con el borde de cepillo del enterocito las vitaminas son vertidas al interior del enterocito donde se integrarn en el ncleo de los quilomicrones.

Transporte
Integradas en los QM pasan al sistema linftico, cuando vierten a la circulacin general llegan al hgado a travs de QM remanentes. El hgado es el rgano donde se almacena las vitaminas liposolubles y de aqu las vitaminas sern vertidas a la circulacin general. La vitamina A en el hgado se liga a la protena RBP. Este complejo es secretado a la circulacin y ah se va unir a la prealbmina plasmtica. Este complejo prealbmina-RBP-vitamina A constituye el medio de transporte de la vitamina A que lo conduce a las clulas diana: retina, epitelios, rin, intestino, hgado y gnadas. La vitamina D se liga a la DBP y es transportada por la sangre hacia los rganos diana: Hueso: donde activa la disolucin de la hidroxiapatita
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Intestino: donde estimulan la absorcin de calcio Rin: donde estimulan la reabsorcin del calcio. La sntesis de vitamina D se produce en la piel a partir de 7dehidrocolesterol, el cual mediante un proceso no enzimtico catalizado por la luz ultrvioleta, se obtiene la previtamina (colecalcirol o D3). Esta sufrir dos hidrlisis para ser activada, una primera en el hgado y una segunda en el rin, dando lugar al llamado soltriol. Las vitaminas E y K se transportan por sangre integradas en las lipoprotenas plasmticas VLDL, LDL. La vitamina E se distribuye por todo el organismo en las membranas celulares, pero con una concentracin mayor en plasma, TAB e hgado. Esta distribucin homognea se justifica por su accin antioxidante. La vitamina K no se almacena en el organismo; sus rganos son: tejido seo rin e hgado. La vitamina K se elimina principalmente por heces.

A
FORMAS QUMICAS ACTIVAS Retinol Retinal cido retinoico Carotenos Hgado Yema de huevo Mantequilla Nata, margarina Verduras y hortalizas Albaricoque Meln

D
Colcalciferol Ergocalciferol

E
Tocoferoles ,,,etc.

K
Filoquinona, menaquinona, menadiona, formas sintticas hidrosolubles Col Coliflor Espinacas Otras verduras Hgado de cerdo Aceite de soja y otros aceites vegetales

FUENTES ALIMENTARIAS IMPORTANTES

RESISTENCIA

Destruccin progresiva por exposicin al aire, al calor y al secado; rpida a temperaturas elevadas Sostiene la funcin de las clulas epiteliales,

Alimentos irradiados. Pequeas cantidades en: Mantequilla Yema de huevo Hgado Salmn Sardinas Atn Termoestable, conservable. Destruida por exceso de irradiacin ultravioleta

Germen de trigo Verduras Aceites vegetales Yema de huevo Legumbres Cacahuetes Margarina

Absorcin y utilizacin del calcio y fsforo en el 15

Resistente a tratamientos para la conservacin de los alimentos. Destruida por irradiacin ultravioleta y por ranciado Antioxidante en los tejidos, en relacin con la accin del

Resistente al calor, a la luz y al contacto con el aire. Destruida por los cidos, lcalis y agentes oxidantes Necesaria para la formacin de protrombina, esencial para la

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FUNCIN

CARENCIA: SIGNOS Y SNTOMAS

de la piel, huesos, mucosas y pigmentos visuales Ceguera nocturna Ceguera fotocpica Piel reseca,escamos a. Mucosas resecas Xeroftalmia

crecimiento seo

selenio

coagulacin de la sangre

Raquitismo Osteomalacia Piernas arqueadas Caries dentales Malformaciones seas

Incremento de la hemlisis de los glbulos rojos. Anemia macroctica y dermatitis en nios

Retardo en la coagulacin de la sangre. Ciertas hemorragias del recin nacido. Falta de protrombina.

Esquema resumen de las vitaminas liposolubles

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VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Estn formadas por carbono, oxgeno e hidrgeno y adems nitrgeno y/o azufre y/o cobalto. Tiene una funcin general, menos especfica que las liposolubles, actuando como coenzima o como coofactor en diversas reacciones metablicas. Son solubles en agua y por lo tanto su absorcin intestinal es rpida y su posterior eliminacin por orina tambin. No se almacena en el organismo con la nica excepcin de la vitamina B12. De esto se deduce que el exceso de estas vitaminas no resulta txico. Los sntomas de deficiencia se manifiestan rpidamente. De su propiedad hidrosoluble se deriva que se pierdan por el agua de la coccin. Son en general ms inestables que las liposolubles.

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