COMPARAO ENTRE IOGURTES TRADICIONAL E LIGHT SABOR MORANGO A PARTIR DE ANLISES FSICO-QUMICAS1 Ingrid Nayara Daltro, Juliete Pedreira

Nogueira, Samile Nascimento Boaventura, Thiara Maral Nobre2

RESUMO A qualidade dos produtos alimentcios e sua influncia sobre a nutrio e a sade humana vm merecendo lugar de destaque nos meios cientficos. Dentre estes, destaca-se o iogurte, resultante da fermentao da lactose por bactrias lcticas em condies controladas. A informao nutricional de iogurtes fundamental para prover ao consumidor subsdios que possibilitem escolher produtos de acordo com suas necessidades. No presente trabalho determinaram-se anlises fsico-qumicas como pH, acidez, teor de lipdios, glicdios, protenas e umidade. A partir dessas, foi possvel a comparao entre iogurtes tradicional e light, e a verificao de algumas informaes declaradas pelo fabricante. Palavras-chave: iogurte; light; composio fsico-qumica. ABSTRACT The quality of food and its influence on nutrition and human health are deserving a prominent place in scientific circles. Among these, stands out the yogurt, resulting from the fermentation of lactose by lactic acid bacteria under controlled conditions. The nutritional information yogurt is essential to provide the consumer subsidies that allow products to choose according to your needs. In this study we determined the physical-chemical properties such as pH, acidity, fat, carbohydrates, protein and moisture. From these, it was possible the comparison between traditional yogurt and light, and the verification of some information provided by the manufacturer. Keywords: yogurt; light; physical-chemical properties.

Artigo produzido a partir das pesquisas efetuadas como parte integrante da Disciplina Anlise Fsico Qumica de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos da UEFS, tendo como orientador Prof.Dr. Iratan Jorge dos Santos .
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Os autores so alunos do curso de Engenharia de Alimentos da UEFS.

1. INTRODUO A qualidade dos produtos alimentcios e sua influncia sobre a nutrio e a sade humana vm merecendo lugar de destaque nos meios cientficos. Dentre estes, destaca-se o iogurte, resultante da fermentao da lactose por bactrias lcticas em condies controladas. Define-se como iogurte o produto do leite fermentado, produzido pela adio de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite. (Bal et al., 1994, p. 367-401; Zourari, Accolas e Desmazeaud, 1992, p. 1-34). Por outro lado, o termo Light pode, opcionalmente, ser utilizado em alimentos produzidos de forma que sua composio reduza em, no mnimo, 25% o valor calrico e/ou os seguintes nutrientes: acares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sdio comparado com o produto tradicional ou similar de marcas diferentes (Resoluo-RDC ANVISA n. 27/98). Na Antigidade, considerava-se que os leites fermentados eram eficazes no tratamento de vrios males do homem. Esses eram utilizados no tratamento de numerosos distrbios orgnicos, notadamente nas desordens do estmago, fgado e intestinos, e para estimular o apetite, regularizar a temperatura do sangue e melhorar a cor da pele (Tamine e Robinson, 1991 apud Moreira et al., 1999, p. 147-152). O consumo destes alimentos fermentados, principalmente derivados do leite, tem sido estimulado por profissionais de sade, em funo de seu perfil nutricional, que apresenta protenas de alto valor biolgico e

microrganismos capazes de promover diversos benefcios sade humana. De acordo com Umbelino, Cardello e Rossi (2001, p. 199-203), o consumo desses produtos no Brasil ainda restrito, provavelmente em funo do custo relativamente alto. Entretanto, nos ltimos 20 anos, a fabricao de iogurte no pas cresceu de maneira considervel, registrando atualmente uma produo mdia de 400 mil toneladas por ano, o que representa 76% do total de produtos lcteos. E dentro deste contexto, verifica-se que a produo de iogurte light vem crescendo de forma exponencial, ocupando importante fatia do mercado. O consumo de iogurte, que de 3 kg por ano, ainda se apresenta pequeno quando comparado ao de pases como Frana, Uruguai e Argentina, onde o consumo per capita do produto de 19 kg a 7kg/ano (Santana et al., 2006, p. 619-625). O objetivo do presente trabalho foi comparar os iogurtes tradicional e light a partir de anlises fsicoqumicas. Alm disso, verificar se as caractersticas fsico-qumicas determinadas esto condizentes com as expressas na legislao e no rtulo do produto.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. Material Iogurtes sabor morango de uma mesma marca, porm sendo um tradicional e o outro light (0% de gordura e baixo em calorias). Alm disso, todos os reagentes utilizados foram de grau analtico (PA). 2.2. Mtodos As amostras foram adquiridas em supermercados da cidade de Feira de Santana, verificando a data de validade das mesmas, e transportadas para o laboratrio em caixa de isopor para a conservao das amostras. As anlises fsicoquimicas realizadas foram as seguintes: determinao de pH com a utilizao do pHmtro, onde a leitura era obtida diretamente do aparelho; determinao de acidez pelo mtodo de titulao potenciomtrica; determinao de glicdios redutores em lactose e glicdios no-redutores em sacarose; determinao de protenas (Mtodo de Kjeldahl); determinao de gordura por hidrlise cida (Mtodo de Gerber); determinao de umidade. Todas as anlises foram realizadas de acordo com o procedimento descrito pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL, 2005. Essas anlises foram executadas no Laboratrio de Anlise Fsico-Qumica de Alimentos da Universidade Estadual de Feira de Santana. Todas as anlises foram realizadas em triplicata.

3. RESULTADOS E DISCUSSO TABELA 1 Mdias (desvio padro) da composio fsicoqumica do iogurte tradicional e iogurte light. Tradicional 4,30 (0,01) Light 4,15 (0,03) 0,75 (0,05)

pH

Acidez (% 0,79 (0,09) cido ltico) Glicdios 1,99 (0,01) 2,70 redutores (0,02) em lactose (%m/m) Glicdios 6,59 (0,44) 0,61 no(0,01) redutores em sacarose (%m/m) Protenas 1,80 (0,15) * (%m/m) Lipdeos 0,50 (0,36) (%m/m) Umidade 80,32 (0,10) 92,32 (%m/m) (0,05) *Essa determinao no foi realizada. O potencial hidrogeninico (pH) refere-se a uma medida que indica se uma soluo lquida cida (pH < 7), neutra (pH = 7), ou bsica/alcalina (pH > 7). O pH do iogurte fica prximo de 4,6, que o ponto isoeltrico da protena do leite, nas anlises realizadas os valores encontrados para o iogurte light o pH de 4,15 e para o iogurte tradicional pH de 4,30, que so valores prximos, porm abaixo do valor anteriormente citado. A acidez do iogurte ajuda a proteger contra infeces, devido inibio de diferentes bactrias patognicas. Tambm se deve

salientar o fato do cido lctico ajudar a dissolver o clcio e favorecer a sua assimilao. Comparando-se os resultados de acidez, verificou-se que o iogurte tradicional possui maior acidez do que o light, e ambos estavam na faixa de 0,6 a 1,5 conforme a IN MAPA n46/2007. Os glicdios possuem como principal funo gerar energia e atuar na formao de partes dos corpos dos seres vivos. As determinaes realizadas foram em sacarose, um acar no-redutor, energtico, o acar comum muito utilizado no mundo todo, e em lactose, o acar caracterstico no leite e seus derivados. Verificou-se que a porcentagem de glicdios redutores em lactose foi maior no iogurte light do que no tradicional, porm a porcentagem de glicdios no-redutores em sacarose foi bem maior no iogurte tradicional do que no light. A porcentagem determinada de protenas, que so representadas principalmente pela casena, no iogurte tradicional foi inferior ao valor declarado no rtulo em suas devidas propores, verificando uma inconformidade da informao declarada pelo fabricante. No entanto, no foi possvel comparar a porcentagem de protenas entre o iogurte tradicional e o light, devido inexecuo da determinao da mesma para o light. A determinao de gorduras confirmou que a porcentagem de gorduras no iogurte tradicional maior do que a do iogurte light. Alm disso, comparando os resultados obtidos com as informaes do rtulo, verificou-se que o iogurte light est conforme, pois, em seu rtulo, indicava a informao sem gordura 0%.

Os resultados da determinao de umidade mostraram que o iogurte tradicional possui um teor de gua menor do que o iogurte light. Porm, no foram encontrados valores na literatura para a comparao. 4. CONCLUSO Foi possvel a comparao entre os iogurtes tradicional e light a partir das composies fsico-qumicas, exceto em relao s protenas. Por outro lado, algumas das composies fsico-qumicas no coincidiram com as informaes do rtulo. Alm disso, a conformidade da denominao do iogurte light foi verificada. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Lei, Decretos, etc. Instruo Normativa n 46, de 23 de outubro de 2007, Dirio Oficial da Unio, Braslia, 24 out. 2007, Se. 1, p. 5. Instituto Adolfo Lutz (So Paulo). Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008 SANTANA, L. R. R. et al. Perfil sensorial de iogurte light sabor pssego. Rev. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 26, n. 3, p. 619-625, jul.-set. 2006. SILVA, E. B.; BARROS, H. D. Avaliao da adequao da Rotulagem Nutricional de Produtos de Origem Animal light. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE

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UMBELINO, D. C.; CARDELLO, H. M. A. B.; ROSSI, E. A. Efeito de diferentes sais de ferro sobre as caractersticas sensoriais do iogurte de soja. ALAN. [online]. jun. 2001, v.51, n. 2, p. 199-203. Acesso em: 18 de Agosto de 2009.