1. INTRODUCCIN.

Las reacciones alrgicas que producen ciertos alimentos pueden llegar a ocasionar en caso extremo la muerte de una persona, este trabajo esta enfocado a incentivar y mejorar los hbitos alimenticios. De esa manera informar sin crear desconfianza hacia el consumo de alimentos y lograr una correcta nutricin en la salud de cada individuo. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Identificar los alimentos que producen reacciones alrgicas en los seres humanos. Anunciar que cualquier alimento puede causar una reaccin alrgica pero solo unos cuantos son los principales desencadenantes de estas reacciones que a veces llegan a ser muy peligrosas, en caso de no atenderlas oportunamente. 3. JUSTIFICACIN. Todos los alimentos contienen nutrientes, los cuales son asimilados por el organismo para el mantenimiento de la salud, sin embargo existen algunos alimentos cuya composicin se ha visto que producen reacciones alrgicas en los seres humanos, estas reacciones estn dadas por el cuerpo como respuesta a sustancias que no tolera que son a veces inofensivas pero para una persona alrgica los registra como sustancias dainas. Dando lugar a escozor, lagrimeo, dificultad respiratoria y el peor de los casos el shock txico y la persona puede llegar a fallecer. Es en ese sentido que al realizar una investigacin a los alimentos que producen efectos txicos, se puede dar a conocer a las personas informacin que le ayude a realizar una mejor seleccin de sus alimentos. Es as que alimentos tan conocidos y utilizados en la vida cotidiana como la leche y el huevo pueden constituirse en agentes letales. A travs de este estudio se pretende llegar a la poblacin para crear conciencia, respecto a la manipulacin y hbitos saludables de alimentacin, de esa manera reducir los problemas alimentarios relacionados con toxicidad. 4. OBJETIVO GENERAL. Identificar los alimentos que producen reacciones alrgicas en los seres humanos, a partir de la revisin de teoras y evidencias.

4.1 Objetivos especficos. Revisar bibliogrfia sobre teoras relativas a reacciones alrgicas producidas por alimentos. Analizar los datos recabados del estudio bibliografico Organizar los resultados de los datos bibliogrficos revisados.

5. MARCO TERICO. 5.1 La nutricin - antecedentes histricos 5.1.1 Conceptos bsicos. Nutricin es el conjunto de procesos biolgicos mediante los cuales determinadas formas de materia y energa del medio externo son captadas, transformadas y utilizadas por el organismo viviente a travs de una incesante actividad, en virtud de la cual el organismo puede crecer, mantenerse, reproducirse y reponer las prdidas materiales y energticas ligadas al desarrollo de sus diversas actividades funcionales. La alimentacin sera la primera fase de la nutricin, es decir, la captacin de determinadas formas de materia y energa del medio externo. Ante estas definiciones podemos establecer el concepto de Nutricin como el estudio de los compuestos nutritivos de los alimentos, sus caractersticas y sus fuentes; de las acciones fisiolgicas que permiten la obtencin, distribucin, utilizacin y eliminacin de dichos compuestos nutritivos; y de la utilizacin adecuada de los alimentos para el mantenimiento o restauracin de la salud. Los aspectos nutricionales de los alimentos han estado en cierto modo desatendidos en el mundo alimentario, pendiente de aspectos de ms inmediata trascendencia como son los toxicolgicos y tecnolgicos. Sin embargo, en las ltimas dcadas ha resurgido un elevado inters por la nutricin dirigida hacia los efectos que la alimentacin tiene sobre ciertos desrdenes orgnicos y patologas. Estos desrdenes o patologas pueden estar directamente relacionados con la dieta (obesidad, hipercolesterolemia, anemias, etc.) o, simplemente, actuar la dieta como un agente eficaz de su atenuacin (hipertensin, diabetes, osteomalacia, litiasis, etc.) 5.2 Origen y desarrollo histrico de la preocupacin humana por la nutricin. 5.2.1 Prehistoria. En el hombre, predomina el carcter volitivo sobre el instinto. Por ello, y debido al elevado nmero de especies principalmente vegetales que pueden ser ms o
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menos txicas para l, y es de suponer que entre los hombres primitivos e incluso los pre homnidos existiese la figura del higienista alimentario, encarnada por los individuos de mayor edad, que por su propia experiencia, y tal vez por la de sus antecesores, desaconsejaran el consumo de ciertos alimentos en beneficio de la salud del grupo. Podemos pensar, por tanto, que en el hombre primitivo la mayor preocupacin sanitaria relacionada con el alimento era la puramente higienista. Sin embargo, con el paso del tiempo, el descubrimiento del fuego (eliminacin de toxinas termolbiles y de ciertos nutrientes), la agricultura (preponderancia de ciertos alimentos cultivables), el pastoreo (mayor consumo de carne) y el refinamiento (con la eliminacin de ciertos nutrientes, y un aumento de la manipulacin que implica un mayor riesgo microbiolgico), comienzan a aparecer las enfermedades nutricionales, la desnutricin generalizada(por plagas sobre cosechas) y las intoxicaciones de origen microbiano. Debido a todos estos hechos surge una preocupacin alimentacinsalud, ya no tan obvia como la primigenia en que la causa y el efecto estaban muy relacionados, por lo que las posibles interpretaciones toman cierto cariz mstico o filosfico. Las primeras referencias escritas relacionadas con la preocupacin del hombre por la relacin entre la alimentacin y la salud las encontramos en la Grecia clsica con la Diettica pitagrica posteriormente la Diettica hipocrtica ,la Diettica en el Occidente Medieval y la Diettica en el mundo moderno. 5.3 Salud. Es el equilibrio emocional, fsico y social que se establece en el ser humano. Se realiza la compensacin de los tres pilares cuando los humanos se relacionan con otros y logran la aceptacin de los mismos y tienen una relacin social afectiva de distraccin, alegra y esparcimiento. As mismo el organismo debe mantenerse en ptimas condiciones sin presentar anomalas o dolencias tanto internas como externas. Tambin el estado espiritual, emocional, psicolgico y sentimental debe encontrarse tranquilo sin ninguna alteracin. Por lo que entonces se dir que existe buena salud. 5.4 Alergias 5.4.1 Conceptos Se considera reaccin adversa a un alimento, cualquier respuesta clnicamente anormal que se pueda atribuir a la ingestin, contacto o inhalacin de un alimento, de sus derivados o de un aditivo contenido en el mismo.

Esta definicin es tan amplia que, a su vez, engloba reacciones y situaciones clnicas muy diversas con diferentes mecanismos de produccin. Desde hace ya veinte aos se aplican mundialmente los conceptos establecidos por la Academia Americana de Alergologa, Asma e Inmunologa (AAAAI). Reaccin adversa a un alimento. Consiste en la respuesta clnica anormal que presentan determinados individuos, atribuida a la ingestin de un alimento (o aditivo), el cual es perfectamente tolerado por la gran mayora de las personas. Alergia o hipersensibilidad alimentaria. Es la reaccin adversa que presenta un individuo tras la ingestin de un alimento de causa inmunolgica comprobada. Se produce slo en algunos individuos previamente sensibilizados y puede ocurrir despus de la exposicin a muy pequeas cantidades de alimento. Intolerancia alimentaria. Es la respuesta clnica a un alimento en cuyo mecanismo de produccin no interviene, un mecanismo inmunolgico. Puede incluir respuestas de tipo farmacolgico, metablico o de idiosincrasia. Anafilaxia alimentaria. Corresponde a la reaccin inmunolgica de hipersensibilidad ocasionada por un alimento y mediada por anticuerpos de la clase IgE (Inmunoglobulina Los anticuerpos IgE se encuentran principalmente en los pulmones, la piel y las membranas mucosas. Hacen que los mastocitos (un tipo de clula involucrada en el proceso de respuesta del sistema inmunolgico del organismo) liberen/descarguen sustancias qumicas, incluyendo histamina, en el torrente sanguneo. Son stas sustancias qumicas las que desencadenan muchos de los sntomas alrgicos que afectan los ojos, la nariz, la garganta, los pulmones, la piel y el tracto gastrointestinal de las personas.) y liberacin de mediadores. Es sinnimo de hipersensibilidad o alergia inmediatas. Se trata de una reaccin muy grave y puede poner en peligro la vida. Reaccin alimentaria anafilactoide. Es la reaccin ocasionada por el alimento, clnica- mente similar a la anafilaxia y ocasionada por una liberacin de mediadores qumicos no inmunolgica.

Intoxicacin alimentaria. Es el efecto indeseable causado por la accin de un alimento o aditivo, sin la intervencin de mecanismo inmunitario alguno, que puede resultar txico cuando se consume en grandes cantidades. Las toxinas pueden encontrarse en los propios alimentos o ser liberadas por microorganismos contaminantes. Intoxicacin alimentaria por contaminacin alimentaria. Es el efecto ocasionado por alimentos contaminados por agentes infecciosos y toxinas microbianas, por la polucin ambiental (metales pesados) o por el uso inadecuado de productos qumicos agrcolas. Idiosincrasia alimentaria. Es la respuesta cualitativa y cuantitativamente anormal a un alimento o a un aditivo, no relacionada con sus acciones fisiolgicas o farmacolgicas y cuya patogenia no es inmunolgica. Aparece en determinados grupos de personas que pueden estar genticamente predispuestas. Reaccin alimentaria farmacolgica. Es la que se produce ante un alimento o aditivo y los productos qumicos naturales o aadidos que producen un efecto farmacolgico en el individuo. Suele desencadenarse por la accin de alimentos que contienen aminas. Reaccin alimentaria metablica. Es la reaccin adversa ante un alimento o aditivo, ocasionada por su accin sobre el metabolismo del individuo. Suele presentarse por diversas causas no inmunolgicas, como la administracin simultnea de ciertos frmacos, errores innatos del metabolismo y deficiencias enzimticas. 5.5 Clasificacin De acuerdo con el comit de alergia a alimentos de la Academia Europea de Alergologa e Inmunologa Clnica (EAACI), las reacciones adversas a alimentos se clasifican en dos grandes grupos (reacciones txicas y reacciones no txicas), segn que la respuesta sea independiente o no del propio individuo Las diferentes reacciones adversas se producen por mecanismos diferentes, y si bien dependen del alimento y del individuo, a veces las reacciones txicas, las intolerancias o las alergias pueden dar lugar a cuadros clnicos muy parecidos. Las reacciones txicas (por ejemplo, una intoxicacin por setas), pueden afectar a cualquier individuo, mientras que las no txicas slo afectaran a individuos predispuestos.

Dentro de las reacciones no toxicas, segn el mecanismo de produccin, estaramos ante una alergia cuando ste es inmunolgico y ante una intolerancia si dicho mecanismo no es inmunolgico. Las intolerancias a su vez pueden dividirse en tres grupos: Farmacolgicas: algunos alimentos (por ejemplo, quesos muy curados) pueden contener elevadas cantidades de ciertas sustancias (Histamina, Tiramina) que pueden producir algunas reacciones (cefaleas) que no son reacciones alrgicas en sentido estricto. Metablicas: algunas personas tienen dficit de ciertas sustancias digestivas necesarias para digerir algunos alimentos. Es el caso, por ejemplo, de las personas con intolerancia a la lactosa (azcar de la leche), que son personas con dficit de lactasa (sustancia capaz de digerir la lactosa) y que por tanto tienen diarreas cuando toman leche o derivados lcteos. En este apartado se encuentra tambin la enfermedad celaca, que es una intolerancia permanente al gluten, protena que forma parte de algunos cereales de la dieta, capaz de provocar una lesin importante de la mucosa del intestino. Los sntomas ms frecuentes son diarrea, malnutricin, distensin abdominal, rechazo del alimento y carcter hosco. Irritantes: por ejemplo, las reacciones que producen comidas muy fuertes, muy especiadas o picantes. En las reacciones no inmunolgicas (tanto intolerancias como reacciones txicas), las manifestaciones clnicas van a ser dosis dependiente; es decir, son tanto ms intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento o aditivo alimentario ingerido. Por el contrario, la alergia alimentaria es dosis independiente, es decir, una mnima cantidad de alimento es capaz de producir una respuesta clnica exagerada. Otra caracterstica de las reacciones txicas es que pueden ocurrir en cualquier individuo, siempre que ingiera el alimento en cantidad suficiente, mientras que en las no txicas (alergias e intolerancias), la aparicin de manifestaciones clnicas, a una dosis determinada depende de las caractersticas del individuo y no del alimento o aditivo en cuestin. Dentro de la alergia alimentaria se incluyen tanto las reacciones mediadas por los anticuerpos de la clase IgE, como las producidas por cualquier otro mecanismo inmunolgico distinto a las IgE (reacciones no mediadas por IgE). En stas los anticuerpos mencionados no se encuentran elevados como en las primeras, pero pueden encontrarse anticuerpos de otras clases, complejos inmunes u otros tipos de respuesta inmunitaria, como la mediada por clulas. Igualmente es importante sealar que la participacin en algunos casos es mixta.

En la actualidad el nico mecanismo bien conocido de alergia alimentaria es el mediado por IgE. 5.6 Alergenos alimentarios Cada alimento contiene un gran nmero de sustancias con capacidad para generar una reaccin adversa, si bien suele ser una la responsable de las mismas. Como norma, los componentes de los alimentos causantes de las reacciones alrgicas son las protenas, quedando al margen las grasas y los hidratos de carbono. As podemos diferenciar unos Alergenos mayores y otros Alergenos menores o secundarios en el caso de la leche de vaca, las protenas que con mayor frecuencia producen alergia son la Casena, la Alfalactoalbmina y la Beta-lacto globulina. Igualmente unos son caractersticos del alimento particular, mientras que otros pueden ser compartidos por especies de la misma o prxima familia (por ejemplo, leguminosas y pescado) y otros pueden estar presentes incluso en familias filogenticamente alejadas Manifestaciones Clnicas La cronologa de las reacciones alrgicas a alimentos no es siempre igual y vara dependiendo del mecanismo implicado en la reaccin inmune causante de la misma. As hay reacciones inmediatas, que se producen al cabo de pocos minutos, lo cual permite establecer una ms clara relacin causa-efecto (por ejemplo, el sndrome de alergia oral tras la ingestin de melocotn). Suelen estar mediadas por IgE y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Reacciones diferidas son aquellas que suelen comenzar tras 2 horas, al menos, de la ingestin del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones nicamente producen sntomas digestivos (sobre todo diarrea), y no suelen estar mediadas por IgE. Ejemplo de este tipo es la enteropata sensible a protenas. Finalmente, reacciones tardas son aquellas que aparecen varios das despus de la ingestin del alimento. Hay que sealar igualmente que los Alergenos suelen producir ms sntomas y ms intensos en la zona o zonas del organismo a travs de la cual penetran en el mismo; por eso, los alergenos alimentarios tienden a producir sobre todo sntomas digestivos, que pueden afectar a todo su trayecto desde la boca hasta el ano.

En las reacciones de hipersensibilidad, cuando no estn mediadas por IgE, los sntomas suelen tener un carcter digestivo, al contrario que los casos de alergia mediadas por IgE, en los que es bastante frecuente que se asocie a sntomas de otros rganos o sistemas. Se puede manifestar por una reaccin local, a nivel de la boca, con inflamacin de labios y/o lengua, que adems se lo refiere como picor intenso o incluso dificultad para respirar (sndrome oro facial). As, como se ha dicho previamente, la intolerancia se manifiesta generalmente con sntomas digestivos, como vmitos asociados o no a diarrea, con sangre y moco en la deposicin, que se pueden acompaar de dolor abdominal de tipo clico (retortijn), o en otras ocasiones acompaados de anorexia (prdida/disminucin de apetito), distensin abdominal y de anemia ferropnica (por dficit de hierro), que se produce como resultado de la inflamacin del intestino. Puede haber alteraciones del carcter, con mayor irritabilidad, incluso dificultad para conciliar o mantener el sueo. En otras ocasiones la intolerancia a un alimento puede dar lugar a intolerancias secundarias a otros alimentos, es decir, como consecuencia de la destruccin de la mucosa intestinal por un mecanismo inflamatorio se impide que se absorban otros alimentos y por ejemplo lo que inicialmente es una intolerancia a protenas, condiciona secundariamente una mala absorcin de azcares, o deficiencia de determinados nutrientes bsicos como el hierro, el calcio o las vitaminas, que no se absorben adecuadamente. Finalmente, puede que la intolerancia no sea manifiesta desde el punto de vista clnico, por la presencia de sntomas claros, pero a largo plazo puede manifestarse por una alteracin en la ganancia normal de peso y ms tarde tambin acaba por afectarse el crecimiento en talla. En cuanto a la alergia, se puede manifestar por los mismos sntomas que la intolerancia, pero adems puede asociar sntomas extra digestivos como los siguientes: Cutneos: picor, dermatitis atpica, angioedema o urticaria (habones). Respiratorios: rinitis, otitis, sinusitis, tos irritativa, hiperreactividad bronquial o asma. Psiconeurolgicos: cefalea, alteraciones del sueo, del carcter. A otros niveles y rganos se puede acompaar de conjuntivitis, blefaritis (o inflamacin de los prpados), hemosiderosis (acumulacin de hierro en diversos

rganos del cuerpo), cistitis (inflamacin de la vejiga), alteraciones del ritmo circadiano (ritmo que controla la secrecin de nuestras hormonas, ciclos de sueo-vigilia, apetito) fiebre irregular, etc. Una de las formas ms infrecuentes, pero s la ms grave, es el Shock anafilctico, que consiste en que la reaccin afecta a todo el organismo, como consecuencia de la cual se produce una hipotensin arterial grave, que condiciona una insuficiente llegada de oxgeno a los diferentes rganos, por lo que las funciones de los mismos fracasan, y si no se acta rpidamente pueden llevar en poco tiempo al fallecimiento dela persona. 5.7 Diagnstico La alergia alimentaria constituye uno de los diagnsticos alergolgicos ms complejos, y aunque en algunos casos resulta clara la relacin causa-efecto entre la ingestin de un alimento y la aparicin de una reaccin clnica, otras veces su comprobacin es muy difcil y queda al nivel de sospecha, ms o menos fundada. Por otro lado, un apropiado diagnstico alergolgico resulta crucial, porque dependiendo del alimento o alimentos implicados y del tipo de reaccin es posible: Predecir la posibilidad de reacciones cruzadas con otros alimentos naturales o manufacturados. Establecer una previsin respecto a la posible severidad de futuras reacciones. Hacer un pronstico de la posibilidad de la remisin del problema. Instaurar el tratamiento ms adecuado, puesto que dependiendo del mecanismo el tratamiento diettico puede diferir notablemente, o la posibilidad de una reaccin aguda grave puede requerir unas recomendaciones teraputicas muy precisas. El diagnstico de alergia alimentaria se plantea a dos niveles: Primero para la demostracin de la existencia de reaccin adversa a un alimento (diagnstico clnico) y que se realiza mediante la realizacin de un diagnstico de sospecha por la historia clnica detallada y un diagnstico de confirmacin mediante la prueba de eliminacin del alimento y provocacin con el mismo. En segundo lugar, diagnstico del mecanismo inmunolgico (diagnstico patognico), cuyas posibilidades reales, en la actualidad, quedan prcticamente limitadas a las reacciones de hipersensibilidad inmediata, mediadas por anticuerpos IgE. Se demuestra mediante pruebas cutneas y cuantificacin de la IgE srica total y la determinacin de IgE especfica frente a los alergenos alimentos sospechosos.

Todo diagnstico debe comenzar con la realizacin de una historia clnica detallada y una exploracin fsica. Con la historia clnica recogeremos antecedentes familiares de alergia, antecedentes personales de alergia o intolerancia, la edad de comienzo, el tipo de alimentacin, la relacin entre los sntomas y la ingestin de determinados alimentos, descripcin detallada de los sntomas, valoraremos la curva de peso y talla, as como otros sntomas ms inespecficos como alteraciones del sueo, cansancio fsico o psquico, mal rendimiento escolar, irritabilidad, etc. Estas dos nos sugerirn probablemente la reaccin inmunolgica subyacente, que trataremos de demostrar mediante pruebas cutneas y de laboratorio. Finalmente, debemos confirmar si existe o no respuesta clnica mediante la eliminacin del alimento sospechoso y la prueba de provocacin controlada posterior. Siempre debe realizarse dicha provocacin en un centro hospitalario que disponga de personal especializado entrenado y equipo de reanimacin. 5.8 Tratamiento El tratamiento general de las alergias alimentarias se basa en: Identificar con precisin el alimento, o los alimentos, responsables. Una vez hecho esto, el mdico le indicar con ms exactitud el tratamiento y el pronstico, no slo a medio-largo plazo, sino tambin el riesgo de eventuales reacciones agudas como consecuencia de una ingestin inadvertida del alimento en cuestin. Proporcionndole instrucciones precisas respecto a la manera de proceder y qu tratamiento de urgencia habr que aplicarle mientras le llevan a Urgencias. El tratamiento de fondo consiste en la total evitacin del alimento responsable, tanto en su forma natural como en forma de productos elaborados o manufacturados que los contengan. En este sentido, es importante tener la precaucin de comprobar siempre el etiquetado de los productos. El tratamiento diettico sustitutivo oportuno le ser prescrito por el mdico. En el caso de alergias a varios alimentos (sobre todo si son alimentos bsicos), se conveniente realizar unas recomendaciones nutricionales, con el fin de compensar los posibles dficits como consecuencia de la restriccin de dichos alimentos. Es necesario repetir peridicamente la exploracin alergolgica, con el fin de ir valorando la evolucin del problema, sobre todo la tolerancia a los alimentos para eliminar su restriccin de la dieta.

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5.9 Prevencin Actualmente se acepta la posibilidad de prevenir la aparicin de la alergia, tanto digestiva como extra- digestiva, aunque la eficacia real de esta profilaxis no est suficientemente definida. La profilaxis se basa en identificar a personas con alto riesgo de hacerse alrgicos y en modificar la dieta, evitando aquellas prcticas que faciliten la alergia alimentaria. Identificamos personas de alto riesgo fundamentalmente por los antecedentes familiares (principal predictor), y se estn ensayando la determinacin de determinadas sustancias en sangre del cordn umbilical. En cuanto a la modificacin de la dieta, la prevencin ms eficaz para evitar el desarrollo de reacciones adversas a alimentos, es la lactancia materna exclusiva durante el mayor tiempo posible, permitiendo que el tubo digestivo madure lo suficiente, as como evitar administrar alimentos nuevos tras un episodio de gastroenteritis, con el fin de evitar la sensibilizacin en esos momentos en los que el intestino presenta un aumento de la absorcin de macromolculas alimentarias. As, en aquellos pacientes de riesgo, alimentos como el huevo o el pescado no deben ser introducidos hasta despus de cumplir el ao de edad y siempre de forma lenta y progresiva, evitndolos en los das siguientes a gastroenteritis infecciosa. Est demostrado claramente, que determinadas protenas de la leche de vaca se segregan intactas por la leche materna, sin que se haya podido precisar qu repercusin puedan tener sobre el desarrollo de intolerancia por parte de los nios. Por ello algunos autores aconsejan que en situaciones de muy alto riesgo, la madre disminuya o restringa la ingestin de leche de vaca y especialmente de huevo. En resumen, aunque es difcil prevenir que la alergia a alimentos aparezca, se pueden evitar situaciones de riesgo, 5.10 Alergenos ocultos, cmo identificar un alergeno Se denominan Alergenos ocultos a la presencia de un alimento (o aditivo alimentario) en cualquier producto, no slo alimentario, sino tambin en droguera, medicamentos incluidas vacunas, material escolar, laboral y sanitario, que pasa inadvertida. Esto puede suceder por los siguientes motivos: Errores de etiquetado:

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1. Omisin de los ingredientes. Aunque, la nueva normativa comunitaria hace obligatoria la inclusin en el etiquetado de aquellos ingredientes reconocidos entre los Alergenos alimentarios ms corrientes. 2. Incompleto: puede borrarse o romperse. 3. Por no ser comprensible: expresando su nmero E, empleando el nombre tcnico o un idioma extranjero. 4. Por ser ambiguo: al figurar la funcin pero no especificar su origen (por ejemplo, espesante para referirse a huevo, saborizante natural para referirse a soja, u otros trminos como emulgente, saborizante, grasas, que son completamente inespecficos). 5. Por ser errneo: la etiqueta externa difiere de la interna. 6. Por mala interpretacin: frases como 100% vegetal o receta casera. Contaminacin en el proceso de cocinado: No intencionada: 1. Utilizacin de utensilios comunes para alimentos diferentes: recipientes, cuchillos, mquinas corta fiambres, tablas de cortar, batidoras, plancha. 2. Uso del mismo aceite o la misma plancha para frer alimentos distintos. 3. Contacto con tejidos manchados de residuos de alimentos: paos de cocina, servilletas.

4. Proximidad o contacto de un alimento con otro: huevos en la nevera, croquetas en el micro- ondas. 5. Cocinado conjunto de distintos alimentos: chorizo en las lentejas, garbanzos en el caldo de cocido. 6. Manipulacin manual sin la adecuada higiene: cortar queso antes de cortar jamn o preparar una comida sin lavarse las manos. No asumida o comprendida: 1. Besos o caricias al enfermo mientras se manipula el alimento al cual reacciona. 2. Por una persona o familiar incrdulo, normalmente conocido por el efecto abuela: por un poquito no pasa nada.

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En el uso de alimentos manipulados: 1. Masas. 2. Bechamel. 3. Caldos para sopas. 4. Sopas. 5. Vinos. 6. Pan rallado Para identificar los Alergenos que se ocultan en el etiquetado habr que elaborar listados de aditivos y denominaciones, donde se expliquen su origen y usos. Hay que sealar que muchos de los aditivos alimentarios tienen un peso molecular, es decir, un tamao insuficiente como para que el organismo reaccione contra ellos. Esto quiere decir que la mayora de los aditivos, por suerte, no son capaces por s mismos de producir reacciones en el cuerpo si no es en combinaciones especficas o en individuos especialmente muy predispuestos. Dnde se oculta cada alrgeno en concreto Los diferentes Alergenos se pueden encontrar, como ya se ha dicho antes, incluidos en alimentos como tal, en cuyo caso es fcil saber de su existencia, pero en otras ocasiones se encuentran de manera oculta. La leche y sus derivados aportan principalmente protenas, grasas saturadas si se toma la leche entera, vitamina B12, A y D, adems de un mineral imprescindible en etapas de crecimiento, como es el calcio. Hay que tener en cuenta que cuando la dieta es insuficiente para cubrir las necesidades diarias de calcio, y se mantiene por el tiempo suficiente, da lugar a una deficiente mineralizacin sea, lo cual se expresa por fragilidad sea, e incluso a retraso en el crecimiento, osteoporosis y fracturas patolgicas (ante mnimos traumatismos). El calcio se acumula en el organismo hasta el final del periodo de crecimiento contribuyendo a la adquisicin de una correcta masa sea. A partir de los 30 aos, se elimina ms rpidamente de lo que pueda ser reemplazado por la dieta, pudiendo aparecer, a partir de este momento, trastornos condicionados por la falta de adquisicin de una buena mineralizacin sea previa. De ah la importancia por parte de los pediatras de asegurar un correcto aporte de calcio para cubrir las necesidades basales del mismo. Los requerimientos de calcio para un nio entre 1 y 10 aos se cifran en 800 mg por da; para un adolescente entre 11 y 18 aos se recomiendan 1200 mg. de calcio diarios, para un adulto 800 mg, y en el caso de las mujeres menopusicas
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en 1.200 mg., que viene a ser aproximadamente la misma cantidad que para embarazadas y lactantes. Habr que aportar cantidades suficientes de otros alimentos que contienen calcio, como legumbres Soja, garbanzos, habas secas, naranjas, almendras, avellanas, pequeos pescados con espinas, verduras de hoja verde Tambin encontramos calcio aprovechable en algunas aguas minerales y en las algas marinas. Habr que evitar ciertas costumbres alimentarias que dificultan la absorcin del calcio de la dieta, como el consumo excesivo de protenas, el exceso de sal, azcar y el abuso de refrescos con gas. Existen productos dietticos alternativos a la leche de vaca y sus derivados, adecuados para estas edades. Estos productos elaborados a base de alimentos vegetales, muchos de los cuales estn enriquecidos en calcio, hacen por un lado de sustitutos psicolgicos y por otro, de sustitutos dietticos, pues con ellos es posible la preparacin de recetas de cocina en las cuales se utiliza la leche de vaca, como alternativa a sta. No obstante, cualquier producto nuevo, sobre todo en los casos de alergia o reaccin grave, siempre ser indicado por su alerglogo tras la realizacin de las pruebas pertinentes. Bebidas vegetales: Podemos encontrarnos sucedneos de leches de arroz, avena, avellana, almendra y soja. Aunque todas son aceptables como complemento, la soja es una excelente fuente de protenas de buena calidad, que puede compararse satisfactoriamente con otros alimentos proteicos. Es rica en cidos grasos poliinsaturados y no contiene colesterol. La soja tambin es una buena fuente de calcio, hierro, cinc, fosfato, magnesio y vitaminas del grupo B. Yogures y postres vegetales: Nos encontramos con numerosos sucedneos de yogur elaborados a partir de protenas de soja, con un contenido en calcio similar a un yogur de leche de vaca, utilizando para su fermentacin Lactobacillus bulgaricus y Stretococcus thermophylus, microorganismos que producen cido lctico a partir de azcares como glucosa, fructosa o sacarosa, pero sin intervencin de la lactosa, ya que esta no se encuentra en el macerado de soja triturada que se utiliza para su fabricacin, adems los microorganismos contenidos en estos postres vegetales no producen ningn beneficio al organismo, ya que el proceso de tratamiento trmico que facilita su larga conservacin, la pasteurizacin, anula sus propiedades.

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Como alternativa al consumo de productos fermentados con bfido bacterias lcticas pueden consumirse postres vegetales y otros alimentos enriquecidos con inulina. La inulina tiene un efecto bifidognico beneficioso al aumentar significativamente la flora bacteriana en la zona intestinal. Se ha observado adicionalmente que la absorcin de calcio y magnesio en el intestino grueso se ve incrementada hasta en un 65% como consecuencia del consumo total de inulina, lo que podra reducir el riesgo de osteoporosis al mejorar la biodisponibilidad del calcio. Aumentando tanto la densidad mineral del hueso, como la masa sea. Hemos visto que por medio de la dieta se puede compensar la falta de aporte de calcio que facilita la ingesta de leche y derivados, utilizando como alternativa alimentos ricos en este mineral, pero si a travs de la dieta no se toma la cantidad adecuada de calcio, habr que recurrir a un suplemento, preferiblemente en forma de jarabes de carbonato clcico, por ser el de ms fcil asimilacin, hasta completar los requerimientos recomendados en cada edad.

Huevo La asociacin de la alergia a leche de vaca con otras alergias alimentarias es relativamente frecuente. En el primer ao de vida no es raro encontrar nios que tambin son alrgicos a protenas de huevo. La frecuencia de alergia a otros alimentos, pescado, legumbres, frutas, frutos secos, vara segn las costumbres gastronmicas de la poblacin. La alergia al huevo quizs entrae menos complicaciones nutricionales, que su composicin proteica, aun siendo el patrn, se puede reemplazar por otras protenas obtenidas de alimentos como la carne o el pescado, en todas sus variedades. En recetas o platos que utilizan huevo para empanar-rebozar se puede sustituir por zumos de frutas, bebidas vegetales o harina de garbanzo. En postres y tartas se puede reemplazar por otros ingredientes que ayuden a dar esponjosidad a las masas, como margarinas batidas con azcar o cremas vegetales, tambin se puede sustituir por algas agar-agar y obtener gelatinas para la confeccin de postres y flanes. La dificultad de la alergia al huevo viene dada, como en el caso de la leche por su utilizacin en numerosos productos manufacturados, pasteles, galletas, bollera, hojaldres, caramelos, pastas, fiambres, embutidos y por una inadecuada manipulacin y contaminacin de los alimentos.

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Pescado Contiene protenas de buena calidad que es posible obtener de otros alimentos de origen animal como carnes y huevos y combinando cereales con legumbres lentejas con arroz, arroz con leche de soja, garbanzos con maz, etc. Tambin es rico en minerales, de los cuales es interesante, por su escasez en el resto de alimentos de la dieta, el yodo. Lo ms destacable, sin embargo, es la calidad de sus grasas, destacando la presencia de cidos grasos esenciales omega 3 y, en menor medida, omega 6, interesantes por su importancia en la regulacin del colesterol y en la prevencin de las enfermedades cardiovasculares. Podemos encontrar tambin estos cidos grasos en los alimentos vegetales: especialmente en los aceites de oliva, lino, maz, girasol y soja, as como en las hojas de las verduras y en los frutos secos, como nueces y avellanas. Para incrementar el aporte de yodo se aconseja consumir sal yodada. Las algas marinas tambin contienen yodo y cantidades nada despreciables de cidos grasos esenciales. Igualmente hay que tener cuidado con productos que pueden contener derivados del pescado en su composicin, gelatinas, colas de pescado, harinas de pescado, clarificacin de vinos, piensos para animales y comidas de mascotas.

Legumbres Son un alimento muy valorado por su contenido en protenas de origen vegetal, aunque incompletas, ya que no contienen todos los aminocidos esenciales. Combinados con otros alimentos como cereales, incrementan su valor nutricional. Un diagnstico correcto permitir comprobar si el alrgico lo es a todas las legumbres o podra tolerar algunas de ellas, lo que facilitara su aportacin de nutrientes variados a la dieta. El alrgico a legumbres debe tener cuidado con rebozados (harina de garbanzos), sopas, mezclas de cereales, bizcochos, complementos panarios en que se usan harinas de leguminosas, habas, soja, guisantes, lentejas y judas, estabilizantes como harinas de algarroba y harina de guar. En consecuencia: Se puede decir, que por medio de una dieta adecuada, combinando correctamente los alimentos y sustituyendo unos por otros, se puede conseguir una buena alimentacin en la mayora de los pacientes alrgicos a alimentos, aunque habr casos de nios con polisensibilizacin, sometidos a dietas muy
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restrictivas, en los que sea imprescindible su seguimiento por un especialista en nutricin para prevenir estados carenciales o de desnutricin. 5.11 Los aditivos alimentarios 5.11.1 Qu es un aditivo alimentario? En un sentido amplio, un aditivo alimentario es cualquier sustancia que se agrega a los alimentos. En una acepcin ms precisa el Codex Alimentarius una organizacin conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, los define como cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por s misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propsito tecnolgico (incluyendo organolptico) en la manufactura, procesamiento, preparacin, tratamiento, empaque, transporte o almacenamiento resulta o puede resultar (directa o indirectamente)en su incorporacin (o la de algn derivado) como componente del alimento o afectar de algn modo las caractersticas de dicho alimento. El Codex Alimentarius establece que el uso de aditivos alimentarios es justificado si su uso ofrece ventajas, no presenta riesgos ni induce a error en los consumidores.

5.11.2 Funciones y clasificacin de los aditivos alimentarios El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propsito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los alimentos que estn sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxgeno, microorganismos) que pueden modificar su composicin original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Qumicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgnicas, aminocidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican segn su funcin. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin-. Entre estas funciones se incluyen:

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5.12 Funcin aditivo 1. Evitar el deterioro del alimento Antioxidantes. Conservantes 2. Modificar la textura Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. 3. Modificar el sabor y/o el aroma Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. 4. Modificar el color Colorantes. Estabilizantes del color 5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) Antiespumante. Anti aglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes qumicos. 6. Procesamiento de materias primas; iniciacin de reacciones qumicas en la produccin del alimento Enzimas 7. Suplemento nutricional Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo

Adems de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonricos, diabticos, celacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportan sabor dulce con bajas caloras pero adems son imprescindibles para diabticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. Tambin se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboracin.

5.13 Los aditivos alimentarios, sus funciones y aplicaciones 5.13.1 Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Detienen la reaccin en cadena de oxidacin.
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Eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin. Los antioxidantes ms utilizados son: cido ascrbico (vitamina C), cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos, aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes ms utilizados se encuentran el cido lctico, el cido ctrico, el cido tartrico, el cido fosfrico y sus derivados (lactatos, citratos, tartratos y fosfatos). Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la descomposicin de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Por ejemplo, la toxina botulnica es un potente txico producido por la bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean mtodos fsicos (calentamiento, deshidratacin, irradiacin, congelacin), y sustancias que eliminan microorganismos o evitan su proliferacin. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayora de los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos conservantes aprobados como aditivos alimentarios son: Dixido de azufre y sulfitos Evita cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferacin de bacterias. jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para otras industrias Tienen propiedades antioxidantes. cido srbico y sus derivados (sorbatos) Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Alimentos y bebidas cido graso insaturado, presente naturalmente en algunos vegetales. Fabricado por sntesis qumica para su uso como aditivo alimentario Nitratos y nitritos (sales potsicas y sdicas) Conservantes. Inhiben el crecimiento de la bacteria botulnica Carnes, jamn y salchichas Se utilizan en combinacin con antioxidantes (cido ascrbico o tocoferoles)

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cido benzoico (y benzoatos de potasio, sodio y calcio) Conservantes Alimentos cidos, como conservas de tomate, pimientos, etc. Se encuentra en la naturaleza en la canela y las ciruelas. El producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica. Nisina Antibitico Quesos procesados, especialmente los fundidos. Producida por un microorganismo inocuo presente naturalmente en la leche fresca, y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Propianatos Conservantes. Efectivos contra los mohos Panadera y repostera Sales derivadas del cido propinico, un cido graso de cadena corta

5.13.2 Aditivos que modifican la textura. Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y variantes (almidn modificado). Se utilizan tambin otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polmeros modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina. Espesantes Los ms utilizados, adems del almidn, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retencin de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc. Entre ellas, la goma garrofn o tara (de semillas de algarrobo), la goma arbiga (de rboles del gnero Acacia), goma xantano (se obtiene por fermentacin de azcares de maz por bacterias). Gelificantes Adems de la gelatina, se encuentran: i) el cido algnico (y alginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc.; ii) el agar (agarosa) obtenido de algas rojas; iii) la pectina, un polisacrido natural de las paredes de clulas vegetales forma geles en medio cido en presencia de grandes cantidades de azcar, se emplea en mermeladas.

Emulsionantes y estabilizantes.

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Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada, y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas untables, helados, chocolate, productos de repostera, pastelera, galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como los quesos untables dietticos). Entre los emulsificantes ms utilizados se encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja, o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicridos de cidos grasos.

5.13.3 Aditivos que modifican el sabor y el aroma. Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que, debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales. Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra en alimentos ricos en protenas), y los cidos guan lico e inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas, en salsas y sopas, en derivados crnicos, fiambres y pats. Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas caloras han sido los aditivos de mayor desarrollo en los ltimos aos. En un principio se us el ciclamato y posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido desautorizadas en muchos pases. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. En los ltimos aos ha comenzado a verse en los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azcares vegetales sencillos, que tampoco son metabolizados por el organismo.
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El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en caloras.

5.13.4 Aditivos que modifican el color Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para compensar la prdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Bajo ninguna razn se puede utilizar colorante para ocultar o disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por sntesis qumica): Colorantes naturales Curcumina Colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el caracterstico color amarillo al curry Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcohlicas (ron, coac, cerveza), en repostera, en la elaboracin de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas, conservas y productos crnicos. Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentn, con aplicaciones en la fabricacin de embutidos. Carotenoides Cada vez ms usados, especialmente en bebidas refrescantes. Rojo remolacha (betanina, betalana) Extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.
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Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricacin del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelera. Colorantes artificiales Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostera a la paella y arroz condimentado envasado. Amarillo anaranjado S Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Azorrubina o carmoisina eritrosina Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas. Azul V, indigotina, verde lisaminaOtorgan colores celeste, verde e ndigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostera, helados, etc.

5.13.5 Otros aditivos Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma; se usan en la fabricacin de mermeladas que generan espuma al hervirse. Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere. Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso. Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

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Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos, como los cidos ctrico, tartrico, fumrico. Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa. Los ms usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato monoclcico en harinas leudantes, repostera, galletitas, panificados, y polvo para hornear. 5.13.6 Enzimas Por su naturaleza qumica, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciacin de las reacciones qumicas de produccin del alimento. El uso de las enzimas en la alimentacin no es nuevo. Por ejemplo, en la produccin de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas la quimosina, obtenidas del estmago del ternero que acelera la coagulacin de las protenas de la leche. Con el advenimiento de la biotecnologa moderna, estas enzimas se pueden obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria quesera previo a la reaccin de cuajado para modificar los fosfolpidos de la leche de modo que mejoren la eficiencia de produccin; xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificacin se adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparacin enzimtica se agrega a la harina para que acte durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las xilanasas es incrementar el volumen especfico de los panes. La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la etapa final de la fabricacin de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la pasteurizacin. Las celulasas se usan para favorecer la extraccin y filtracin de jugos de frutas o verduras, filtracin de mostos, extraccin de aceites comestibles, etc.

5.13.7 Suplementos nutricionales. Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio, vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. Quin regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos est rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comit Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), de la
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Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). A partir del anlisis y revisin de todos los datos toxicolgicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel mximo que no tenga efectos txicos demostrables. A nivel mundial, la Comisin del Codex Alimentarius est preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecer los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificacin internacional por medio de la asignacin de cdigo numrico a cada aditivo -Sistema Numrico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este nmero INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unin Europea, conocidos como nmeros E, ya se implement este sistema de numeracin en los alimentos. Por ejemplo: INS 110 = E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S.

Informacin en las etiquetas Tanto a nivel nacional como internacional, el etiquetado de los aditivos alimentarios es obligatorio junto a los ingredientes, y debe ser claro para el consumidor. En la actualidad pueden observarse sistemas mixtos en la denominacin de los aditivos, dado que an no todos los aditivos han sido incorporados al sistema INS. As, puede leerse que un producto contiene: espesante: INS 415 / saborizantes, colorantes: tartrazina e INS 110. Adems, si el producto es importado de la UE, posiblemente se encuentren nmeros E en la lista de aditivos. Ver anexo 11. Aportes de la biotecnologa moderna al campo de los aditivos alimentarios El campo donde mayor aplicacin ha tenido la biotecnologa moderna es en el de las enzimas como aditivos alimentarios. Las tcnicas de ADN recombinante han permitido expresar enzimas de inters en microorganismos, obtener mayor cantidad de enzima en forma ms uniforme, y abaratar costos. Las tcnicas de bioqumica y biologa han permitido aumentar la sntesis de metabolitos de inters (por ejemplo, cido ctrico) en los organismos productores, o incluso han permitido producirlo en otros microorganismos. Todos los aditivos se someten a revisiones de seguridad continuas a medida que los conocimientos cientficos y los mtodos de evaluacin siguen progresando. La biotecnologa est contribuyendo con aditivos seguros, econmicos y uniformes, haciendo ms efectivos los sistemas de produccin y elaboracin de alimentos.

6. METODOLOGIA Revisin de investigaciones realizadas en ciencias de la Salud y Nutricin.

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Revisin de publicaciones en revistas especializadas de ciencias de Salud y Nutricin.

7. RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS 7.1 Recursos Materiales Computadora Libros Internet

8. CONCLUSIONES Los alimentos son substancias, por sus propiedades nutritivas y psicosensoriales, al ser ingeridas contribuyen al equilibrio funcional del organismo. Existen alimentos importantes, recomendados para consumo diario, como la leche y sus derivados, que pueden causar trastornos en el organismo que pueden llegar a ser fatales en caso de no reconocerlos. Los frutos de mar como ser los mariscos si bien en nuestro medio no son de alto consumo, tambin existen reportes de casos de intoxicacin y reacciones alrgicas. Los aditivos utilizados en la preservacin de los alimentos, si bien no existen estudios concluyentes sobre sus efectos txicos, se atribuye tambin a los mismos los efectos de reacciones alrgicas, en el peor de los casos pueden ser letales por su efecto acumulativo. Existen tambin agentes txicos liberados por micro-organismos que contaminan los alimentos cuando estos estn mal manipulados. Los alimentos son tambin contaminados por metales pesados liberados a los lechos acuferos por las industrias, sobre todo esto se da en la carne de pescado y ciertos tipos de vegetales. Las reas de almacenamiento de alimentos deben ser reas de circulacin restringida, las personas a cargo de estas reas deben certificar su buen estado de salud de manera peridica, para reducir el crecimiento y flujo de microorganismos como ser los causantes de la fiebre tifoidea, botulismo, salmonelosis, gastroenteritis, etc.

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9. RECOMENDACIONES En base a la literatura recomendaciones: revisada, se pueden realizar las siguientes

Informar a las personas sobre los efectos txicos que producen los alimentos y como afectan los mismos a su organismo, con el fin de evitar daos esto a travs de campaas masivas hacia el consumidor. Crear conciencia en la poblacin hacia el consumo de alimentos saludables y bien conservados, motivando a los mismos a leer las especificaciones de la etiqueta que porta cada envase de alimento autorizado y regulado por ley. Concientizar a las instancias correspondientes que regulan la importacin y exportacin de alimentos realicen esta actividad en condiciones de calidad y apego a las normas del codex alimentario. Motivar a la poblacin a consumir alimentos orgnicos. Exhortar a las instancias pertinentes a realizar control de calidad permanente en centros de expendio de alimentos y bebidas. Coadyuvar con otras organizaciones para un trabajo mancomunado en pro de la reduccin de la contaminacin del medio ambiente y por ende de los alimentos. Capacitar a toda persona que se dedique a la industria alimentaria en temas referidos a manipulacin, preservacin y expendio de alimentos.

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10. BIBLIOGRAFIA Martinez, Jorge. NUTRICIN Y SALUD ALERGIAS DE LOS ALIMENTOS.Editorial Novodisspres SL.2005 Moreno, Rafael. NUTRICIN Y DIETTICA PARA TECNLOGOS ALIMENTOS. Editorial Interamericana Madrid, Espaa. 2004 DE

Romero, Julia TEXTO GUA DE NUTRICIN Y SALUD I , Infocal Cochabamba, Bolivia http://www.bibliotecascra.cl/docs/recursos/Manual Invest.pdf Manual de Investigacin. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp Codex Alimentarius. Incluye clasificacin de aditivos, marco regulatorio y de aprobacin

http://apps3.fao.org/jecfa/intro/intro_es.htm Base de datos de los aditivos alimentarios y aromatizantes. Permite consultar segn diferentes criterios (nmero, nombre, funcin).

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11. ANEXOS Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

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Anexo 4

Anexo 5

Anexo 6

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Anexo 7

Anexo 8

Anexo 9

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Anexo 10

Anexo 11 Lista de aditivos alimentarios perjudiciales para la salud Aditivos que comnmente nos colocan en todas las comidas que consumimos, pero de las que NO TENEMOS NI IDEA sobre sus repercusiones para nuestro organismo, nuestra digestin o nuestros rganos internos. Valga esta muestra como un toque de atencin para andar ms preocupados por la calidad que NO la cantidad COLORANTES: E-102 Tartracina. a.s.a.a. y u.g. Insomnio. E-104 Quinoleina. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-107 Amarillo sunset 2G. a.s.a.a. E-110 amarillo ocaso. Alergias. a.s.a.a. E-120 Cochinilla. Obtenido del propio insecto rojo. E-122 Carmisina, azorrubina. Urticaria e hinchazn. E-123 Amaranto. Urticaria, a.s.a.a. E-124 Ponceau 4r. a.s.a.a. Y u.g. E-127 Eritrosina. Fototoxicidad u.g. E-128 Rojo 2G. En carnicos cocidos, a.s.a.a. E-131 Azul patente Y. Produce asma y alergia. E-132 Carmin ndigo. Alergias a.s.a.a. E-133 Azul brillante. Guisantes lata. Alergias. a.s.a.a. E-150 Caramelo. Refrescos de COLA. E-151 Negro PN. Problemas intestinales, quistes. E-153 Negro carbn. Cncer. Gelatinas y mermelada. E-154 Marrn FK. Mutaciones gen. Ahumados E-155 Marrn HT. Mutaciones gen. Pesca ahumados E-161 Naranja cantaxantina xantofilas. Sosp. Cncer. E-173 Aluminio. Adverso para enfermos de rin. E-174 Plata.
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LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-924 Bromato potasico. Blanq. De harina. Vmitos, dolores intestinales, destruye vitamina E, nauseas. E-925 y E-926 Cloro y dixido de cloro. Iguales 924. EDULCORANTES: E-951 Aspartamo. Inhibe el apetito en el centro nervioso, cuidado anorxicos y nios. E-952 cido ciclamico y sus sales de sodio y calcio. Cancerigeno. LEA SIEMPRE QUE LOS CONSUMA. E-954 Sacarina y sus sales de potasio y calcio. Desde siempre est considerada cancergena. CONSERVANTES: E-200 cido srbico. Irritacin de la piel. E-210 hasta E-219 cidos benzoicos y benzoatos a.s.a.a. Y u.g. Afecta al hgado y los riones, produce asma y alergia, comn en refrescos y repostera. E-220 al E-224 dixidos de azufre. Diarreas. E-226 y E-227 Sulfitos. Asma e irritacin digestiva. E-230 al E-232 binefilos, bifenol. Cncer de vejiga. E-236 al E-238. cido frmico y formiatos. E-239 Hexamina. Cancerigeno. Sint. Formaldehido. Erupciones cutneas, mutacin. Quesos y ahumados. E-249 al E-252. Nitritos y Nitratos. Cancergenos, comen los glbulos rojos, peligro para venas capilares, perdida de transporte de oxgeno. Mezclas crnicas, embutidos. E-280 al E-283. Propianatos. Envasados pan molde y bollera. Migraa y sospechoso de causar cncer. E-290 dixido de carbono. Descalcificacin. Formaldehido. Produce nitrosa minas. Gel y jabn. POTENCIADORES DE SABOR: E-621 al E-623. cidos glutmicos y otros glutamatos. Prohibido nios. Sndrome del restaurante chino. Afecta al desarrollo a los riones y resta fertilidad. E-627, E-631, E-635 Guanosina, inosina y su mezcla. Atencin enfermos de gota. Precocinados, snacks. E-636 y E-637 Maltol y etilmaltol. Pan y pasteles. E-900 dimeticona. Sosp. De sint. Formaldehido. Cncer? Aparece en mermeladas y zumos de pia. E-905 Hidrocarburos minerales. Irritacin, chicles. ANTIOXIDANTES: E-310 hasta E-312 Gelatos. Perdida transporte de oxgeno en sangre. Prohibido consumo nios. a.s.a.a. Y u.g. E-320 BHA y E-321 BHT Butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno. u.g. Crean colesterol, alergia. Se acumulan en el organismo, tumores hepticos y retrasan el crecimiento. E-325 al E-326 Lactatos. E-338 Fosfatos. Reduce la absorcin de calcio. E-339 al E-343. Ortofosfatos. Perdida de concentracin. Bebidas gaseosas, embutidos. E-370- heptanolactona.

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E-385. Sal de EDTA. Erupciones cutneas y asma. Jabones y gel, bebidas alcohlicas. ESTABILIZANTES: E-405 Alginato. Reduce la absorcin de hierro. E-406 Agar. Cola de pescado japonesa. Gelific. En gran cantidad obstruccin intestinal. E-407 Carragenatos. Rompe la mucosa estomacal. Sosp.cancer. u.g. Natas y cremas. E-430 y E-431. Esteratos. Piedras de rin. Panad. E-432 al E-436 Polioxetilenos. E-442 Fosfatidos amonicos. Acidez. Pasteles. E-450 polifosfatos. Reduce absorcin de calcio. E-470 al E-478. Grasas y jabones. Caramelos. E-492 Triesterato de sorbitan. Sensibiliza reactivo. E-508 Cloruro potasico. Ulceras hemorragias perforaciones intestinales. E-513 cido sulfrico. Venenoso. E-514 Sulfato sodico. Retencin de agua. CON EL NOMENCLATO DE LETRA H SON TXICOS TODOS LOS SIGUIENTES: H-3246 y 47, H-4422 y 23, H-4425, H-4435 AL 39 H-5801, H-5804 Y 5, H-5810, H-5813, H-5815 Y 16, H-6880 AL 82, H-6884, H-6887, H-7198 Y 99.

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