Gastronomiaplatano Anido Cartay

VICERRECTORADO ADMINISTRATIVO
CENTRO DE INVESTIGACIONES AGROALIMENTARIAS (CIAAL)

MRIDA - VENEZUELA
EL PLTANO
EN LA GASTRONOMA VENEZOLANA
(Musa paradisiaca / Harton cv)
Jos Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay
(Compiladores)
EL PLTANO EN LA GASTRONOMA VENEZOLANA
(Musa paradisiaca / Harton cv)
Primera edicin, 2010
Vicerrectorado Administrativo de la Universidad de Los Andes, 2010
Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL), 2010
Jos Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay, 2010
Hecho el Depsito de Ley
Depsito Legal: LF2372010341131
ISBN: 978-980-11-1296-9
Derechos reservados.
Prohibida la reproduccin total o parcial
de esta obra sin la autorizacin escrita de los editores.
Diseo de Portada y Diagramacin:
Magaly Ramrez Trejo
Departamento de Arte y Diseo, TGU
Fotografa de Portada:
Ocano (2001),
Mens Ocano. Inventa tus mens,
Barcelona (Espaa). Edit. Ocano
Correccin:
Jos Daniel Anido Rivas
Impresin: Universidad de Los Andes
Talleres Grfcos Universitarios. Mrida
talleresgrafcos@ula.ve
Impreso en Venezuela / Printed in Venezuela
Los autores desean agradecer al profesor Manuel Aranguren,
Vicerrector Administrativo de la Universidad de Los Andes y a la
Institucin que representa, por el apoyo fnanciero que hizo posible
la publicacin impresa de este pequeo libro.
Igualmente agradecen la atencin y todo el material de base
utilizado en esta compilacin, recibido de parte de la mayora de
quienes en ella se citan. En especial quieren reconocer la ayuda
invaluable del Sr. Roberto Gonzlez, del TSU Wilmer Gonzlez,
del licenciado Roberto Briceo y del ingeniero Antonio Martnez de
VENEPLAT; tambin la de Emilio Gutirrez, de PROINPLAT; del profesor
Luis Nez, de SABER-ULA; de Luis Marcano, del MAT-Mrida, as
como a todos aquellos que laboran en el Centro Internacional del
Pltano (CIPLAT) y de las restantes personas cuyas preparaciones se
han reseado.
Jos Daniel Anido Rivas
Rafael Cartay
AGRAdECIMIENTOS
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PRESENTACIN
Entre los aos 2004 y 2007, un grupo de investigadores del
Centro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) de la Univer-
sidad de Los Andes y de la Fundacin Empresas Polar desarroll
un proyecto denominado Recursos alimentarios en Venezuela,
inicindose con el estudio del pltano (Musa paradisiaca). El prin-
cipal resultado fue la publicacin de un libro en el que se abordan,
entre otros, aspectos agronmicos, prcticas de cultivo, actores y
estructura de la cadena de valor desde la produccin al consumo,
as como aspectos culinarios especfcamente relacionados con la
preparacin de platos a partir de este feculento en Venezuela. Es
la obra que lleva por ttulo El Cultivo del Pltano en Venezuela.
Desde el Campo a la Mesa (Abreu Olivo, Edgar Allan; Gutirrez,
Alejandro; Quintero, Mara Liliana; Molina, Luisa Elena; Anido, Jos
daniel; Ablan, Elvira; Cartay, Rafael y Mercado, Carmen E.; Caracas:
Fundacin la Fundacin Empresas Polar-CIAAL, 2007).
No obstante, por razones de espacio y dada la orientacin del
proyecto inicial, en dicho libro tan slo fue incluido un extracto con
algunos aspectos gastronmicos, referido en este caso a las prepara-
ciones culinarias que en Venezuela tienen como base al pltano. Se
incluy all un listado de preparados, al que se denomin Tesaurio
de recetas. No obstante, como el proceso de compilacin haba
fnalizado y estaba disponible el arqueo con un ingente nmero
de recetas, aunado a la importancia que tiene el pltano tanto en
la alimentacin/nutricin como en la cocina de los venezolanos,
surgi la idea de transformar esta compilacin en un libro elec-
trnico, al que denominamos Recetario de preparaciones a base
de pltano (Musa paradisiaca/Harton cv), que fue publicado en
lnea. El mismo est disponible, para los interesados, en el enlace
(o link) http://www.saber.ula.ve/ciaal/recetarioplatano. Ese texto
ahora se lleva al formato impreso tradicional, para un mejor acceso
a las recetas.
Aquel simple recetario ahora se ha enriquecido con informacin
relevante sobre el producto pltano en la cultura gastronmica
venezolana. La misma obviamente aborda principalmente rasgos
puramente culinarios, pero agregando igualmente otros de carcter
nutricional y cultural. Esperamos que, al igual que nosotros, disfru-
ten preparando las recetas tradicionales y aquellas otras que tal vez
ni siquiera imaginaban que podran preparase con este feculento.
Jos Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay
99
CAPTULO 1 EL PLTANO: UNA INTROdUCCIN NECESARIA
Pltano, platane (en francs), plantain (en ingls) o pltano ma-
cho es el trmino que se emplea generalmente para denominar a las
especies de musceas que se comen cocidas o asadas (Lassoudiere
A. y Martin-Prevel P., en Aviln y otros, 1988), al igual que al culti-
var cuyo fruto anguloso y de pulpa dura se consume generalmente
cocido o asado (Cartay y Ablan, 1997). Tambin suele emplearse
en ciertas ocasiones la denominacin pltano vianda o banano de
coccin, si bien en esta ltima se incluyen otras musceas que se
ingieren cocidas como el pltano dominico o el topocho. En ciertas
regiones de Venezuela, por ejemplo, el banano o cambur verde suele
emplearse cocido, como contorno o acompaante de platos princi-
pales, o simplemente puede ser, junto con una taza de guarapo, el
plato principal o la cena de un hogar de escasos ingresos.
Pltano en una palabra de origen latino y topocho es venezolana
(Nava, 1997). Algunos autores como Morn (en Aviln y otros, 1988)
y Cartay (1992) ubican su origen probable en el sur de Asia, espe-
cfcamente en la regin indomalaya correspondiente a la Baha de
Bengala, la Pennsula Malaya y las cadenas montaosas del sur. de
all pas al frica oriental y se difundi por el resto del continente;
lleg a Europa y fue luego introducido al continente americano des-
de La Espaola (hoy isla que corresponde a Repblica dominicana y
Hait) en 1516, por el monje dominico espaol Fr. Toms de Verlanga
desde la Gran Canaria, de donde deriva la denominacin dominicos
(Vlez y Valery, 1990). No obstante, los nombres ms comunes son
de origen africano, denotando su lugar de proveniencia (Len, en
Cartay, 1992).
El pltano fgura entre las primeras especies que fueron propa-
gadas vegetativamente (Chandler, en Aviln y otros, 1988), es decir,
entro de Investigaciones Agroalimentarias (CIAAL) Vicerrectorado Administrativo ULA
10 10
C
a partir de tejidos vegetales que conservan su potencialidad de
multiplicacin y diferenciacin celular para generar nuevos tallos y
races a partir de cmulos celulares presentes en diversos rganos.
de hecho, algunos escritos que datan de 500 a 600 aos a.C. dan
cuenta de que las culturas china, hind, griega y romana los utiliza-
ban como alimento (Basso y Rodrguez, 2002).
Las primeras referencias de su cultivo en Venezuela correspon-
den a Juan de Pimentel (ubicndose en Caracas, en 1578); a Luis de
Alonso (en Barquisimeto, en 1579); a Cauln (en 1760) y a Humboldt
y Bonpland (en la obra Ideas para una Geografa de las Plantas ms
un cuadro de la naturaleza de los pases tropicales, en la primera
traduccin al espaol aparecida en 1809). Se trataba de plantas que
se reproducan originalmente por semillas, de gran tamao y simi-
lares a las del capacho, procedimiento que deja de aplicarse luego
por la atrofa de los vulos, debida a las continuas mutaciones e
hibridaciones (Vlez y Valery, 1990).
En entornos especializados la costumbre ms corriente es la de
utilizar la denominacin Musa paradisiaca para referirse al pltano,
si bien la distincin entre ste y el cambur, banano o banana que
se come fresco es artifcial, tal y como lo seala Chessman (citado
por Aviln y otros, 1988). El gnero Musa fue creado por Carlos
Linneo, el cientfco y naturalista sueco que sent las bases de la
taxonoma moderna o ciencia de los principios, mtodos y fnes de la
clasifcacin), como un homenaje al mdico del Emperador Octavio
Augusto. El vocablo Musa proviene del rabe Moz, Mouz, Maouz,
segn Kervegant (citado por Champion, 1968); que deriva a su vez,
del snscrito moka o de la ciudad rabe con este mismo nombre.
El gnero Musa pertenece, junto con el Ensete, a la familia de
las musceas o musaceae y al orden de las Escitamneas. Se incluye
en este ltimo orden dado que tiene los spalos coloreados y un
ovario adherente inferior
1
. Incluye este gnero al pltano, agrupado
1 Se refere a un tipo de ovario de las fanergamas (plantas rganos de la reproduccin
se presenta en forma de for, que se distingue a simple vista), que se desarrolla por
debajo del cliz, similar al del membrillo y otras rosceas.
11 11
l pltano en la gastronoma venezolana (Musa paradisiaca / Harton cv)
E
en la seccin de las Eumusas, que corresponde a aquellas plantas
que cuentan con 11 cromosomas, dentro de las cuales destaca por su
importancia econmica la especie Musa paradisiaca Colla. sta dio
origen, ya sola o con la participacin de la Musa balbisiana, a todas
las especies consumibles o partenocrpicos (Aviln y otros, 1988). de
los cruces se distinguen las variedades que tienen racimos con pocos
frutos (tales como el hartn, el curar, el liberal, entre otros) o los me-
dianos (chonabuco, cuatroflos, mafalo, etc.) (Cartay y Ablan, 1997).
Este sistema de clasifcacin que se adopta todava en la actua-
lidad se basa en la utilizacin de notas o califcaciones para indicar
las contribuciones relativas de las dos especies arriba mencionadas
en la constitucin gentica de un determinado cultivar (Medina y
otros, citados por Aviln y otros, 1988). Se emplean 15 caractersticas
morfolgicas, a saber: 1) color del pseudo-tallo; 2) canal peciolar;
3) pednculo; 4) pedicelos; 5) vulos; 6) hombro de las brcteas; 7)
enrollamiento de las brcteas; 8) forma de las brcteas; 9) pice de
las brcteas; 10) color de las brcteas; 11) viraje de color; 12) cicatri-
ces de las brcteas; 13) tpalo libre de la for masculina; 14) color de
la for masculina; 15) color del estigma. En la medida en que cada
cultivar coincida con la especie Musa acuminata se le asigna nota
1 y si concuerda con la especie Musa balbisiana una nota igual a 5.
Las notas 2, 3 y 4 se asignan segn el grado en el que la atribucin
o caracterstica coincida con las de la primera o la segunda especies
en cuestin. Segn este sistema la nota de cada cultivar ira desde
15 (para la Musa acuminata) hasta 75 (para la Musa balbisiana),
denotando la mayor contribucin de una u otra especie en el clon
(Aviln y otros, 1988). Se sabe que estas especies se originaron tam-
bin por la mutacin e hibridacin entre stas y otras especies (si
bien en menor contribucin), como la Musa schizocarpa u otras de
tipo silvestre.
de la seccin Eumusa las variedades o clones ms cultivados son
los diploides (22 cromosomas), los triploides (33) o los tetraploides
(44), siendo los segundos los ms arraigados en la Amrica tropical.
Con base en la ploidea y la tcnica de nota antes descrita, que a su
12 12
C
vez indica la composicin genmica de las dos especies genitoras,
el pltano se ubica dentro de los denominados hbridos naturales,
de nota comprendida en el rango entre 22-26 puntos, triploide, con
genotipo AAB (acuminata acuminata balbisiana) y con fenotipo pre-
dominantemente acuminata. Este grupo, junto con los triploides AAA
constituyen los de mayor inters por contener la mayor cantidad de
cultivares de frutos comestibles en el mundo (Medina J., citado por
(Aviln y otros, 1988). Aqulla especie tambin se le conoce como
clon Figue Pomme.
La seccin Eumusa (o simplemente Musa) cuenta con especies de
inforescencias ms o menos arqueadas al suelo: horizontales, subho-
rizontales, pendiendo en sentido oblicuo o verticalmente. Sus frutos
se hallan dispuestos en manos y se forman en dos flas. Entra aqu el
subgrupo AAB o plantains de N. Simmonds, cuyo cultivo se halla
extendido en zonas forestales y hmedas de todo el mundo, proba-
blemente con ms predominancia en frica (Champion, 1968).
Los cultivares de la seccin o subgrupo Eumusa pueden clasif-
carse en cuatro tipos (Basso y Rodrguez, 2002):
Pltano francs (o French plantain): se trata de clones con mu-
chas manos con dedos relativamente pequeos y con un eje de
inforescencia cubierto por fores persistentemente femeninas y
hermafroditas. La gran bellota (con fores masculinas) tambin
es persistente. Comprende al denominado pltano dominico.
Hartn o cuerno: son clones con pocas manos de dedos muy
grandes, sin fores hermafroditas y sin eje masculino. A este tipo
de pltano se le conoce tcnicamente como Musa AAB Pltano
cv Hartn y constituye la variedad de mayor cultivo en Venezue-
la. Es una planta con unos 6 metros de altura, con racimos de 6
a 8 manos, en las que crecen entre 30 y 58 frutas, con un peso
total de entre 6 a 20 kilogramos (Nava, 1997).
Hartn francs: en estos clones la yema masculina est ausente
al madurar los frutos, con abundancia de fores hermafroditas.
Falso hartn: clones en los que la bellota est ausente cuando
maduran los frutos, adems de tener pocas fores hermafroditas.
13 13
E
Es, junto con el anterior, el intermedio entre los dos primeros
subgrupos.
En Venezuela, de manera similar a lo que ocurre en otros pases
de Centro y Suramrica, se cultivan diversas variedades de plta-
no. Las ms conocidas son el Hartn, el dominico, el dominico-
Hartn, el Truncho, el Mauqueo y el morado, de la especie Musa
paradisiaca), as como el Espermo y el Cuatroflos (tambin llamado
Cuadrado o Cachaco), pertenecientes a la especie Musa balbisiana.
Las variedades dominico-Hartn y Falso-Hartn producen racimos
intermedios y tradicionalmente han tenido escasa importancia co-
mercial en el pas (Nava, 1997). Tambin se cultivan otras variedades,
si bien con menor importancia comercial, conocidas popularmente
como Pompo, Marcongo, Enano, Guayabo, por mencionar algunas.
Con la aparicin y propagacin de enfermedades como la
Sigatoka negra comenzaron a utilizarse en Venezuela clones de
la musa AAAB resistentes a la misma, como la desarrollada por la
Fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola, FHIA (Garca y
Sosa, 2001)
2
. Esta enfermedad fue detectada en el pas en el ao
1991, en el municipio Catatumbo del estado Zulia, de donde se
disemin a las restantes zonas plataneras (Garca y Sosa, 2001). de
acuerdo con tcnicos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias
(Martnez y otros, 1999), es de origen fungoso, producida por el
llamado complejo sigatoka, constituido por patgenos del mismo
gnero Micosphaerella musicola, causante de la sigatoka amarilla
y Mycosphaerella fjiensis, causante de la sigatoka negra. Tiene un
severo impacto en las zonas productoras, pues reduce el rea foliar,
merma la capacidad fotosinttica de las plantas y por lo tanto la pro-
duccin de pltano. de all su una marcada importancia econmica
y los esfuerzos realizados para erradicarla.
2 Esta es la razn por la que los hbridos obtenidos por esta institucin se denominan
con las siglas FHIA, seguidas por un nmero que identifca, desde 1984 hasta la fecha,
las distintas variedades disponibles. Al nivel internacional se encuentran disponibles
los hbridos FHIA-01, FHIA-02, FHIA-03 y FHIA-21, que en general corresponden a
variedades resistentes a las enfermedades que actualmente desbastan las plantaciones
de Musceas en todo el mundo: Sigatoka negra, Mal de Panam y Moko (Corporacin
FHIA, 2005).
15 15
CAPTULO 2 CARACTERSTICAS BOTNICAS dEL PLTANO
3
3 Para una explicacin ms exhaustiva, ver el estudio principal publicado en Abreu y
otros (2007). Para informacin ms tcnica, ver por ejemplo Aviln, Leal y Bautista
(1988); Belalczar (1991); Champion (1968); Nava (1991) e INAGRO (s/f), utilizados
como referencias de base para esta seccin.
4 de estoln, se refere al vstago rastrero que nace de la base del tallo y echa a trechos
races que producen nuevas plantas.
La planta o mata de pltano es un arbusto monocotiledneo de
tipo perenne, gigante, que puede alcanzar hasta 7 metros de altura
(Guzmn, 1990). Es una planta de consistencia herbcea y estolo-
nfera
4
que posee tallo subterrneo (al que tambin se llama rizoma
corto o cono basal), en donde se almacenan los elementos nutritivos
elaborados por las hojas. Tiene un pseudo tallo o vaina formada por
las cortezas de las hojas enrolladas y adheridas unas sobre las otras,
lo que le confere su consistencia caracterstica. Es un tallo endeble
que sorprendentemente puede soportar el peso de un racimo, con
numerosos frutos, a pesar de su aparente fragilidad. Tiene enormes
hojas, con un macizo en el centro en donde se desarrolla un vstago
que crece a una velocidad considerable, alrededor de 8 cm. por da.
Adems tiene un vstago o tallo foral que termina en una enorme
inforescencia de color rojo oscuro, sobre la cual se forma el racimo
(Fuentes y Hernndez, 1993).
En una planta, arbusto o mata completa de pltano se pueden
identifcar las siguientes partes:
a) Las races o sistema radicular, a travs del cual se fja al suelo
y se alimentan de l. Los hijos de la planta, aunque no hayan brotado,
ya tienen ya races formadas al nivel de la capa inferior o de mangun,
que son los brotes que aparecen por debajo del meristema central
16 16
C
(tejido embrionario formado por clulas indiferenciadas, capaces de
originar otros tejidos y rganos especializados mediante divisiones
continuas) y que crecen a travs de la corteza hasta salir al exterior.
Inicialmente son de color blanco o blanco cremoso, de consistencia
carnosa y tierna, colocados en forma de haz de fbras. Ms tarde se
tornan de color amarillento y se hacen ms fuertes, hasta tomar una
coloracin pardo-oscura cuando alcanzan su edad madura. Estas
races crecen tanto en direccin horizontal como vertical; pueden
tener entre 4 y 8 mm. de dimetro, dependiendo del tipo de suelo,
de su preparacin inicial, de la profundidad de la siembra, de la
edad de la planta, ciclos cosechados, del nivel fretico y del riego;
adems desarrollan longitudes muy diversas, que pueden llegar a los
1,80; 2,5; 3 hasta 4 metros. Sufren un proceso de diferenciacin
hasta que el tallo verdadero se hace areo y el brote de races cesa
poco despus de la foracin.
Las races que se desarrollan horizontalmente pueden crecen al-
rededor del rizoma y emiten mltiples raicillas menores, de entre 2 y
2,5 milmetros de grosor, provistas de unos pelos absorbentes, cuya
funcin bsica es la absorcin de agua, aire y otros nutrientes. Las
otras lo hacen en la base del rizoma o tallo horizontal subterrneo,
habindose encontrado en Venezuela races con crecimiento vertical
de hasta 1,40 metros. Un nmero importante de las races menores
slo penetran superfcialmente, encontrndose generalmente que la
mayora se desarrolla en los primeros 20 a 40 cm. de la superfcie
del suelo, excepto en lo casos en los que las condiciones del suelo
faciliten un mayor desarrollo. En las secciones donde la raz prima-
ria sufre daos parciales o totales se produce el mayor desarrollo de
races secundarias y hasta terciarias, particularmente en los casos de
los cormos empleados como semillas.
Mientras dura el desarrollo de la planta crece un nmero va-
riable de races que, al parecer, guarda estrecha relacin con la
potencia vegetativa de la planta y la dimensin del bulbo. Emergen
a la superfcie sin ningn patrn especfco, en forma individual o en
grupos de dos, tres y hasta cuatro elementos.
17 17
E
b) El bulbo, cabeza o cormo, tambin conocido como el
verdadero tallo o tallo principal: es un rizoma gigante, con gran
concentracin de almidn, subterrneo, erecto y coronado por
yemas. Estas yemas se desarrollan hasta que todo el rizoma haya
alcanzado la foracin y fructifcacin. debido a su forma erecta
y su carcter subterrneo, botnicamente se le denomina tambin
Cormo (de poco crecimiento lateral). Una planta adulta puede tener
un dimetro de hasta unos 30 centmetros en su parte superior, con
una longitud ligeramente mayor que esa altura. El tallo verdadero
permanece corto hasta su diferenciacin foral. Constituye una
importante fuente de reservas energticas y sobre l si sitan las
yemas de las que se desarrollan nuevas plantas. desde el punto de
vista tcnico corresponde al tallo de la planta de pltano. Su forma
est condicionada por la textura y estructura del suelo: puede ser
cilndrica (propia de suelos pesados) o achatada (de suelos livianos).
Sobre su superfcie se distinguen unos nudos, que corresponden a
las zonas localizadas debajo del punto de insercin de la vaina de la
hoja; y los entrenudos, que corresponden situados tanto en la regin
basal como en la area.
c) El seudotallo, tambin llamado falso tallo o tallo areo: co-
mienza a partir del tallo subterrneo, y se trata de un rizoma gigante
de estructura carsa sobre la que se insertan las llamadas bases su-
puestas de las hojas, formando en conjunto el seudotallo. Tiene for-
ma cnica y termina en donde las hojas comienzan a expandirse. Es
decir, corresponde al conjunto de vainas foliales y otras estructuras
que sirven de enlace vascular entre las races, las hojas y el racimo.
En el caso de la variedad Hartn es de consistencia fuerte y de color
verdoso, aunque en otros clones puede presentarse verde con tona-
lidades vino tinto. Su grosor y longitud son variables, dependiendo
de la variedad y de las condiciones agroecolgicas del terreno.
d) Las yemas laterales, renuevos, rebrotes, chupones o hijos:
son ramifcaciones que aparecen en su base y que se originan a su
vez de la masa globulosa principal de los bulbos o tallos adultos. Se
desarrollan a partir de las yemas laterales del cormo, dispuestas en
18 18
C
forma de hlice a su alrededor, en las partes media y superior de los
brotes embrionarios constituidos por hojas o por esbozos foliares,
con forma similar a la de un botn escamoso, del que ms adelante
se desarrollarn las ramas, las hojas y las forescencias. Por su forma
peculiar hace que los hijos sucesivos tiendan a salir cada vez ms
cerca de la superfcie del suelo, si bien los que se sitan a mayor
profundidad son los ms vigorosos.
e) Las hojas o sistema foliar: en una planta adulta este sistema
comprende, visto desde la base hacia arriba, las siguientes partes: la
Vaina, el Pecolo, la Nervadura o Nervacin Central y el Limbo o l-
mina. La vaina es la estructura foliar central de forma alargada, recta,
semitubular, con bordes rectilneos (excepto en sus extremidades).
La epidermis de sus dos caras es de textura lisa y pulida, en tanto
la cara convexa de las vainas ms exteriores tiene pigmentacin
variable segn el clon del que se trate. Estn dispuestas en forma
imbricada o sobrepuestas, en donde las ms viejas se van despla-
zando hacia a fuera a medida que se desarrollan las ms jvenes.
Suelen permanecer ms que los limbos, considerndose su lentitud
en desecacin como un indicio de vigor de la planta. Tienen una
base amplia que rodea completamente al bulbo en su insercin.
Cada vaina que nace es ms larga que su predecesora, lo que hace
que los pecolos estn regularmente escalonados, excepto en casos
de anomalas.
El pecolo es el estrechamiento y endurecimiento del extremo de
la vaina que le permite, por su mayor rigidez y robustez, soportar el
peso del limbo. La cara cncava creciente toma forma de barquilla
debido al levantamiento de sus bordes. La Nerviadura no es ms que
la prolongacin del pecolo, pero sin transiciones, que presenta la
misma anatoma. Se va adelgazando progresivamente a medida que
llega al pice o punta de la hoja.
El limbo, que corresponde a la hoja propiamente dicha, se
compone de dos mitades (o semilimbos) casi simtricas ubicadas
en ambos lados de la nervadura central, formando una especie de
lmina o valo de forma alargada. Posee una punta roma y cnica,
19 19
E
redondeada en su base, con grosor variable; alcanza su mximo
espesor cerca de la nervadura central. En general posee una colo-
racin muy verde en su cara superior, presentando una coloracin
verde clara en su inferior. Est surcado por nerviaciones secundarias
de dos clases, dispuestas paralelamente: las ms importantes se si-
tan en la cara superior, espaciadas entre 5 y 10 mm., que van desde
la nervacin hasta el margen, casi perpendicularmente; las otras se
sitan entre pares de las precedentes, generalmente paralelas a ellas;
estn menos defnidas y son visibles por transparencia.
Adicionalmente pueden contarse como seccin integrante de la
hoja a las bandas pulvinares, unas lneas amarillentas visibles en el
punto de unin de las dos mitades de la lmina con el nervio cen-
tral, que permiten a estos semilimbos plegarse hacia abajo cuando
hay escasez hdrica. Son, en consecuencia, las responsables de los
movimientos de los semilimbos ante situaciones externas favorables
o adversas.
Algunos autores, como Belalczar (1991), sealan tambin al
Apndice como parte del sistema, defnido como un rgano folial
temporal con una forma que parece ser una prolongacin del pice
de la hoja. Su base posee una forma ms o menos cilndrica, con un
pice o punta que se estrecha hasta terminar en un flamento que
puede alcanzar una longitud de 6,5 a 8,6 centmetros. Tiene como
funcin dirigir la hoja a travs y hasta el pice del seudotallo. Cuan-
do la hoja alcanza su desarrollo completo se seca y se desprende.
Una planta de pltano puede generar entre 35 y 40 hojas a lo
largo de su vida, con una frecuencia de emisin de entre 7 y 10
das. Se requieren aproximadamente unas 8 hojas para el racimo
pueda tener un desarrollo normal. Cuando brota la inforescencia
el nmero de hojas presentes es de 1 a 13, que se reduce a 9 10
cuando el fruto est listo para ser cosechado. El tamao de las hojas
depende del ndice foliar, de la longitud y del ancho de la parte
media. Tanto el tamao como la forma los adquiere antes de emer-
ger del seudotallo, si bien se presenta en forma enrollada a medida
que crece (como una especie de tabaco). El semilimbo derecho se
20 20
C
encuentra enrollado sobre s mismo y el izquierdo sobre el dere-
cho y sobre la nervadura central. El desdoblamiento se inicia por
el extremo apical o punta del lado izquierdo y avanza hacia abajo,
a medida que la vaina va creciendo y la hoja, en consecuencia, va
saliendo del seudotallo.
f) Inforescencias o fores: se refere a la parte que se origina
a partir de la yema vegetativa o punto vegetativo del cormo transfor-
mado. Se desarrolla a partir de la yema ovoide que va disminuyendo
gradualmente hasta terminar en una punta, que aumenta de volumen
e inicia su viaje por el centro del seudotallo. Esta etapa es un cam-
bio interior que no se manifesta externamente hasta la aparicin
de la bellota. Constituye un eje que no tiene brcteas persistentes
(hojas nacidas del pednculo de las fores de ciertas plantas, como
en este caso, que generalmente diferen de las hojas verdaderas por
la forma, la consistencia y el color), cuya bellota desaparece o se
desprende cuando el primer fruto madura fsiolgicamente. Esto
ocurre aproximadamente antes que el racimo llegue a la mitad de
su desarrollo.
Las fores se disponen en dos hileras, formando crculos con-
cntricos, ubicadas en la base de las brcteas que las recubren y
protegen. Se hallan dispuestas de forma que los ndulos basales
tienen fores femeninas, mientras que los ndulos distales fores
masculinas, pudiendo existir ndulos intermedios con fores herma-
froditas. Las femeninas suelen ser las ms grandes y tienen en su
base un ovario bien desarrollado y cinco estambres atrofados; los
ovarios se transforman en fruto en ausencia de polen, por ser del tipo
partenocrpico. Las hermafroditas tienen ovarios ms pequeos y
dan frutos ms pequeos, malformado y de escaso valor comercial.
Las masculinas tienen un ovario atrofado y 5 estambres bien desa-
rrollados, pero no llegan a convertirse en frutos. Las brcteas de color
morado se enrollan hacia atrs cuando la inforescencia alcanza su
pleno desarrollo, lo que las deja expuestas a la fecundacin; luego
se secan y se caen. Todas las fores de la planta contienen nctar,
que es segregado por el extremo del ovario. La fecundacin de las
21 21
E
mismas se produce a travs de las aves, murcilagos e insectos que
son atrados por esta sustancia pegajosa.
g) El racimo: est constituido por varias manos, dependiendo
de la variedad y de las prcticas agronmicas desarrolladas durante
el cultivo. En el caso del Hartn puede llegar a tener hasta 8 manos
y entre 25 y 42 frutos o dedos (pltanos). Otros autores o fuentes
ubican el N de frutos del hartn entre 27 y 43 dedos por racimo.
Estos frutos pueden alcanzar su pleno desarrollo entre 75 y 85 das,
al trmino de los cuales pueden llegar a pesar ms de 18 kilogramos.
Una vez que se corta el racimo la planta tambin debe cortarse para
dar lugar a otro hijo de la cepa (los otros retoos que no fueron
separados o deshijados). Algunos autores llaman tambin al racimo
con el nombre de maceta de foracin.
h) Los dedos o pltanos: son los frutos propiamente dichos, que
pueden tener unos 5 6 centmetros de dimetro (en su parte ms
central), con unos 25 centmetros de largo. Se forman a partir de las
fores femeninas mediante el aumento del volumen de las tres celdas
que tiene el ovario, compuestas a su vez por tejidos parenquima-
tosos (es decir, tejidos vegetales constituidos por clulas de forma
aproximadamente esfrica o cbica y con espacios de separacin)
con elevado contenido de carbohidratos. Los vulos abortan y se
ennegrecen, al mismo tiempo que los tejidos del pericarpio (parte
exterior) incrementan su grosor. Su nmero es variable, no slo por-
que depende de las condiciones de la vegetacin de la planta, sino
adems del orden. Las primeras manos en aparecer suelen tener el
mayor nmero de dedos; sin embargo, el nmero depender desde
luego de la cantidad de fores femeninas presentes.
En su interior contienen una pulpa de consistencia fuerte y car-
nosa que, cortada en forma longitudinal, permite apreciar tambin
la semilla dispuesta en su centro de dimetro. Estn cubiertos por
una cscara, concha o corteza exterior fuerte, inicialmente de color
verde y que posteriormente se torna amarilla (e incluso negra, a
medida que se va madurando el fruto), que se despega con cierta fa-
cilidad cuanto se encuentra en estado verde (Figura N 1, mostrando
un corte transversal de un dedo o pltano).
22 22
C
El ciclo completo de la planta dura aproximadamente entre 9 y
10 meses. durante el mismo se distinguen tres fases: vegetativa, re-
productiva y productiva. La primera abarca desde la siembra hasta la
diferenciacin foral, con una duracin entre 6 y 7 meses. La segunda
se caracteriza por la diferenciacin y formacin de fores femeninas
y masculinas. Y la ltima, relacionada con los parmetros de rendi-
miento y calidad de la produccin, se inicia al culminar el proceso
de diferenciacin foral y termina con la cosecha (Belalczar, 1991).
La cantidad de hojas presentes en la planta determina que la
misma produzca frutos que tengan buen tamao y peso. El tamao
del racimo y de los frutos en l dispuestos dependen de la cantidad
de almidn concentrado en el rizoma, alrededor del cual hay varias
yemas que forman los llamados hijos o chupones, cuyo desarrollo
va a depender de la planta madre hasta el momento en que echen
sus propias races y comienzan a abrirse sus propias hojas (Guzmn,
1990).
Fig. 1. detalles del racimo y del fruto
23 23
CAPTULO 3 LA ECONOMA dEL PLTANO
3.1 PROdUCCIN
El pltano es un cultivo que se adapta a diferentes reas agroeco-
lgicas, situadas desde 0 hasta 2.000 m.s.n.m. y con temperaturas
promedio entre los 17 C y 35 C. Segn Nava (1997), las mejores
condiciones climticas para su crecimiento se encuentran entre
los 0 y 15 de latitud Norte y Sur; sin embargo, el cultivo pue-
de extenderse hasta los 30 de latitud Norte y Sur. Estas razones
permiten entender por qu el cultivo del pltano est concentrado
en frica y Amrica Latina y El Caribe. Los catorce pases de ma-
yor produccin en el mundo, en orden decreciente, son: Uganda,
con 9.045.000 toneladas (t); Colombia, con 3.457.190 t; Ruanda,
con 2.593.080 t; Nigeria, con 2.591.000; Ghana, con 2.591.000
t; Per, con 1.697.120 t; Camern, con 1.355.660 t; Cte dIvoire
(corrientemente conocido como Costa de Marfl), con 1.350.000
t; la Repblica democrtica del Congo, con 1.193.000 t; Ecuador,
con 708.010 t; Myanmar (antes denominado Birmania), con 602 t; y
Kenia, Sri Lanka y Tanzania, con 600 t cada uno. Venezuela ocupa
el 15 puesto como productor platanero, con 491.980 toneladas,
que apenas representa el 5% de lo que Uganda produjo en el 2005
(cifras publicadas por la FAO).
En Venezuela se cultiva pltano desde la colonia. No obstante,
en algunas regiones en las que hoy predomina, especfcamente
en la Zona Sur del Lago de Maracaibo, su cultivo se extiende y se
consolida apenas a partir de las primeras dcadas del siglo XX con
las colonizaciones y aperturas de frentes pioneros agrcolas. Hasta
fnales de la dcada de de 1920 la zona Sur del Lago (de Maracaibo)
se encontraba prcticamente deshabitada, de manera similar a lo
que ocurra en otras tierras bajas del pas. Esto era debido en parte
24 24
C
al predominio de un bosque hmedo tropical, de lluvias intensas y
prolongadas durante el ao y una alta temperatura y humedad, que
propiciaban la proliferacin de enfermedades como la malaria o el
paludismo. Adicionalmente debe agregarse que las suaves pendientes
del relieve y la gran cantidad de ros caudalosos que desembocaban
en el Lago de Maracaibo, provocaban el anegamiento o humedad
excesiva de los suelos, condiciones propicias para el desarrollo del
vector del paludismo (anfeles).
A inicios de la dcada de 1950, una vez que fueron saneados los
territorios y al reducirse la tasa de mortalidad, se registraron los ms
importantes procesos de colonizacin y ampliacin de la frontera
agrcola, que dieron origen a los nuevos rostros de la agricultura
venezolana del siglo XX. En el caso de la zona Sur del Lago de Mara-
caibo, otros factores que potenciaron ese proceso de colonizacin y
urbanizacin fueron el ferrocarril Santa Brbara-El Viga, construido
en 1891; el ferrocarril Encontrados-La Fra, construido en 1892; la
instalacin en 1942 de la primera planta de la INdULAC) en Santa
Brbara del Zulia y la construccin de la carretera Panamericana.
Otras zonas de ampliacin reciente de la frontera agrcola de
pltano se encuentran localizadas en los estados Barinas y Bolvar,
pero los rendimientos son bajos con respecto a los estados lderes.
La principal regin productora de pltano en Venezuela es la Zona
Sur del Lago de Maracaibo conformada por los estados: Zulia, M-
rida, Tchira y Trujillo. En esta regin se produce ms del 70% de la
produccin nacional de este rubro, siendo Zulia el estado de mayor
produccin (cerca del 50% del total del pas, con una superfcie sem-
brada de aproximadamente el 56%). La superfcie destinada al cultivo
en trminos agregados ha mostrado grandes fuctuaciones y, en gene-
ral, una tendencia decreciente. En 1992, por ejemplo, se cultivaron
68.784 hectreas (ha.); en el 2000, 65.092 hectreas y en el 2005,
53.816 hectreas. No obstante destaca la fuerte reduccin registrada
en los aos 2002, 2003 y 2004, en donde la superfcie cosechada
represent cada uno de estos aos alrededor de 35.000 hectreas.
25 25
E
La produccin nacional expresada en volumen ha tenido en los
ltimos 15 aos un comportamiento tambin muy cambiante. En
1992, por ejemplo, se producan 587.510 toneladas; en el ao 2000
la produccin alcanz una cifra rcord de 847.579 toneladas, esti-
mndose que en el 2005 se produjeron en el pas tan slo 510.192
toneladas. Traducida a valores monetarios, la produccin de todos
los plataneros del pas en el 2005 representaba 56.647 millones
de bolvares (expresados en cifras de poder adquisitivo del ao base
1997). Esto representaba ms o menos el 4 5%, dependiendo del
ao, del total de la produccin -en bolvares- del subsector agrcola
vegetal del pas.
Si se analiza lo anteriormente descrito junto con lo acontecido
en cuanto a la superfcie destinada al cultivo del pltano, es posible
visualizar lo ocurrido con los rendimientos (es decir, la cantidad
producida por hectrea). El rendimiento promedio nacional tuvo
una tendencia general creciente entre 1989 y el ao 2003, perodo
en el cual se registraron cifras de 7.741 kilogramo/ha. y 11.992 ki-
logramo/ha., respectivamente. El mayor registro correspondi al ao
2000, cuando se obtuvieron en promedio 13.021 kilogramo/ha. Los
estados Carabobo y delta Amacuro destacan como los que mayores
rendimientos han alcanzado en los aos recientes; no obstante, el
estado Trujillo muestra cifras exageradamente grandes (21.071 ki-
logramos/hectrea), presumiblemente registradas en las estadsticas
ofciales del pas en forma errnea.
3.2 COMERCIO MUNdIAL Y dOMSTICO dEL PLTANO
El pltano constituye un producto primario muy apetecido al
nivel mundial, incluso en algunos de los pases ms desarrollados.
EE.UU. y Europa son los principales importadores de pltano; EE.UU.
prcticamente importa slo de Amrica Latina y El Caribe, de pa-
ses como Colombia, Ecuador, Venezuela, Costa Rica y Repblica
dominicana, entre otros. La Unin Europea importa pltano de sus
antiguas colonias, de Amrica Latina y El Caribe. Europa tambin
produce lo que se suele llamar pltanos comunitarios, que proce-
den de Espaa, Portugal, Grecia y de algunos territorios de ultramar
franceses como Martinica y Guadalupe.
26 26
C
del total de pltano importado por 162 pases contabilizados en
las estadsticas de la FAO para el ao 2005, EE.UU. fue el pas con
mayores importaciones al nivel mundial: 262.750 toneladas (t) en el
2005, lo que equivale al 50% de las importaciones mundiales. Le
siguieron, en orden decreciente, los siguientes: Colombia, con 6.881
t (13,10% del total); El Salvador, con 60,71 t (11,55% del total); Bl-
gica, con 27.630 t; Reino Unido, con 20.660 t; Espaa, con 17,13
t; Macedonia, con 15.444 t; Francia, con 11.910 t; Holanda, con
7.920 t; Honduras, con 7.240 t; Irlanda, con 5.570 t; Costa Rica, con
3.680; Portugal, con 3.510 t; Italia, con 3.110 t y dinamarca, con
2.190 t. Como se puede deducir de las cifras presentadas, los tres
primeros pases importadores (y por tanto, grandes consumidores de
pltano) importan 3/4 partes de las cantidades comercializadas al
nivel mundial.
En cuanto a los precios, el del pltano en el mercado de EE.UU.
no ha tenido variaciones signifcativas en la ltima dcada. Los me-
jores precios percibidos por los pases exportadores a este mercado
correspondieron a los cargamentos provenientes de Repblica do-
minicana, Venezuela, Costa Rica, Colombia y Ecuador. Venezuela ha
recibido histricamente mejores precios que Colombia y Ecuador, lo
que se explica porque el pltano venezolano es de mayor tamao
que el los otros dos pases. Esta caracterstica le hace ser altamente
apreciado por la comunidad latina residente en los Estados Unidos,
especialmente en Miami y Nueva York, donde residen la mayor parte
de latinoamericanos y caribeos consumidores del pltano verde
en Estados Unidos. En los mercados europeos los precios suelen ser
mayores en comparacin con los de EE.UU., que se explica por los
altos fetes y aranceles que se deben pagar, as como por tratarse de
un producto extico en esos mercados.
Para su comercializacin dentro del pas y desde el punto de
vista normativo, la Comisin Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN), hoy transformada en el Servicio Autnomo Nacional de
Normalizacin, Calidad, Metrologa y Reglamentos Tcnicos (SEN-
CAMER), estableci en 1981 dos categoras de pltanos, atendiendo
27 27
E
a criterios relacionados con sus caractersticas, tamao y madurez:
los tipos 1 y 2. Los pltanos del tipo 1 deberan cumplir, como
mnimo, con los siguientes requisitos: enteros (no partidos, ni dete-
riorados, con sus extremos); frmes (sin seales de ablandamiento);
sanos (libre de daos por plagas o enfermedades); limpios (libres de
impurezas); libres de humedad externa anormal (secado luego del
lavado); libres de sabor y olores extraos (del campo, almacenaje
inadecuado, etc.); libres de residuos de plaguicidas; lavados y sin
huellas de ataques de plagas y enfermedades, de manera que man-
tengan las caractersticas tpicas del cultivar. En cuanto a su forma,
deben ser pltanos bien formados y no se permiten pltanos dobles.
En relacin con sus efectos deben estar libres de rajaduras serias,
libres de magulladuras serias y medianas (sin rupturas largas, anchas
o profundas que afecten seriamente la parte comestible o apariencia
del fruto; sin lesiones en la epidermis por golpes o presin). Con
respecto a su madurez, se clasifcan en verdes y pintones; slo se
aceptarn pltanos fsiolgicamente maduros, es decir, que han
alcanzado un desarrollo que les permita madurar satisfactoriamente
al ser separados de la planta, en condiciones adecuadas. En cuanto
a su tamao debern ser mayores o iguales que 26 cm. de longitud;
en cuanto al peso, ste deber ser mayor o igual que 350 gr. Los del
tipo 2 se referen a pltanos que no cumplen con estos requisitos,
si bien deben al menos estar libres de rajaduras serias (que afectan
ms del 10% del fruto) y medianas (que afectan a menos del 10%
del fruto); tener un peso mayor entre 250 y 350 gr., as como una
longitud mayor entre 20 y 26 cm.
En relacin con los embalajes, la norma aludida establece que
las cajas deben elaborarse con materiales apropiados, ser resistentes
y con una capacidad mxima de 30 kilogramos. Esto ltimo per-
sigue garantizar la calidad del producto en condiciones normales
de almacenamiento y transporte. Los pltanos debern empacarse
por dedos, cuidando que estn colocados de forma tal que no se
maltraten durante el embalaje, el transporte, almacenamiento y
manipulacin. Las etiquetas colocadas en las cajas y cualesquiera
otros empaques pueden ser de papel u otros materiales que puedan
28 28
C
adherirse con facilidad a los mismos, o bien a travs de la impresin
permanente sobre el empaque. Las inscripciones deben ser fcilmen-
te legibles a simple vista, redactadas en castellano y realizadas de
forma que no desaparezcan en caso de normal manipulacin de los
empaques. En ningn caso pueden contener inscripciones, leyendas
o dibujos que por su signifcado ambiguo puedan inducir al engao
del consumidor, como tampoco pueden referirse a caractersticas
del producto que no se puedan comprobar.
Como mnimo una etiqueta para mercadeo interno del pltano
debera contener la siguiente informacin: designacin del producto
(si se trata del tipo 1 2); identifcacin del productor y de la zona
de produccin; indicacin del contenido neto, tanto en peso como
en unidades; por ltimo, un leyenda de producido en Venezuela.
Sin embargo en la prctica se observa que, a pesar de la exis-
tencia de esta norma de cobertura nacional, rara vez se cumple en
sentido estricto. En general, dependiendo de la zona geogrfca o
del actor del circuito platanero del que se trate, existen unas reglas
prcticas que determinan caractersticas del pltano y la realizacin
de una transaccin de compra-venta. Cuando se trata de ventas de
los productores o intermediarios a supermercados y grandes ca-
denas comercializadoras se exige que sea un pltano limpio, sin
magulladuras, grande y sin puntas de cigarro (entero), con rasgos
similares a lo estipulado en la norma para el tipo 1. Las presenta-
ciones para comercializacin interna son casi siempre cajas de 27 y
de 21 kilogramos. Ms recientemente se ofrecen a los consumido-
res nacionales presentaciones (bolsas) de 10 unidades, sobre todo
disponibles a la venta en los supermercados e hipermercados. Casi
siempre son las cadenas y los supermercados los que imponen las
caractersticas que deben tener los frutos para una compra directa o
para frmar contratos de suministro por tiempo y volmenes deter-
minados (Gonzlez y Gonzlez, 2005).
29 29
CAPTULO 4 EL CONSUMO dE PLTANO EN VENEZUELA
La mayor parte de la produccin al nivel mundial de pltano se
destina prcticamente a satisfacer el consumo interno de los pases
productores. Segn datos de la Corporacin Colombia Internacio-
nal, en el 2000 tan slo el 1,0% se comercializaba en los mercados
internacionales para satisfacer la demanda de los consumidores de
origen latino y en menor proporcin, africano (CCI, 2000). Segn
cifras de la FAO, en la actualidad se estara comercializando apenas
alrededor del 7% de la produccin del mundo. En todo caso, lo
que refeja es que se trata de un cultivo destinado principalmente al
consumo interno, en parte por las difcultades y costos importantes
que supone su acondicionamiento para exportarlo.
Aunque el consumo per cpita promedio es superior al prome-
dio mundial, no es Venezuela un gran consumidor de pltano; esta
caracterstica contrasta con su potencial para producir este rubro.
Para el bienio 2001-2002 el consumo per cpita promedio de Ven-
ezuela estaba alrededor de 26,2 kilogramos/habitante/ao. En con-
traste, para el ao 2001 los cinco primeros pases en consumo por
per cpita (kilogramo/habitante) presentaban las siguientes cifras:
Uganda (183,5); Ruanda (156,2); Gabn (128,6); Ghana (100,2) y
Cte dIvoire (69,4). Para el ao 2002, en Amrica Latina y El Caribe dIvoire (69,4). Para el ao 2002, en Amrica Latina y El Caribe dIvoire (69,4). Para el ao 2002, en Amrica Latina y El Caribe (69,4). Para el ao 2002, en Amrica Latina y El Caribe
los principales pases consumidores (valores expresados en kilo-
gramos/habitante) eran: Colombia (51,5); Cuba (36,7); Per (33,7);
Ecuador (32,5) y Honduras (30,8) (FAO, varios aos).
Las cifras ms recientes de las que se dispone al publicar esta
obra sealan que en el ao 2005 los 12 pases con mayor consumo
de pltano eran los siguientes (en orden decreciente): Uganda, con
183,43 kilogramos/habitante/ao; Ruanda, con 182,57; Gabn, con
119,46; Ghana, con 95,28; Camern, con 72,11; Cte dIvoire, con
30 30
C
58,28; Colombia, con 55,43; Cuba, con 48,59; Ecuador, con 43,87;
Guinea, con 38,85; Repblica dominicana, con 38,54; y Per, con
35,84. Este mismo ao Venezuela registr un consumo promedio
por persona y por ao de 44,41 kilogramos, ubicndose en el lugar
N 27 del ranking anterior. Como puede observarse, los mayores
consumos corresponden a pases africanos y latinoamericanos, que
se explica tanto por su cultivo extendido en estos pases, como por
el hecho de ser un alimento barato aportador de energa y algunos
nutrientes.
Una forma de aproximarse al estudio del consumo de una parte
importante de los alimentos mediante un mtodo indirecto, es a
partir del consumo aparente del pltano, una medida (o variable,
en el sentido estadstico) que se obtiene a partir de la sumatoria
de la produccin, ms las importaciones, menos las exportaciones,
ms o menos la variacin de existencias (el resultado neto de los
cambios en los inventarios del producto del que se trate). En el caso
del pltano, el total del consumo aparente en Venezuela ha crecido
desde 412.289 toneladas mtricas en 1984 hasta 661.858 toneladas
mtricas en 2002; esto es, a un ritmo promedio anual del 2,7%.
Por su parte, el consumo per cpita creci desde los 20,8 kilogra-
mos/habitante/ao en 1984 hasta los 26,4 kilogramos/habitante en
2002. Merece destacar la tendencia creciente que ha mostrado el
consumo per cpita en los ltimos aos. As, en el perodo 1996-
97/2000-01 por perodo transcurrido entre 1996-97 y 2001-02 la
tasa media anual de crecimiento de dicha variable fue del 7,7%, en
contraste con la tasa media anual de crecimiento negativo de -4,6%
por perodo transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 .
Ese dinamismo del consumo se encuentra explicado ms por los
cambios en los patrones de consumo y en la cada de los precios
reales pagados a los productores durante ese lapso, que por mejoras
en el poder adquisitivo de los consumidores. de hecho, durante el
perodo transcurrido entre 1991-92 y 1996-97 el Producto Interno
Bruto en valores per cpita (PIBPC, o medida aproximada del ingreso
medio de los venezolanos) disminuy a un ritmo promedio anual de
31 31
E
2,3%. Entre los cambios ms notables en el patrn de consumo se
encuentra el auge en la demanda de productos procesados en forma
de hojuelas-tostoncitos verdes y maduros), patacones y conservas de
pltano. destaca aqu la aparicin de los tostones dulces, procesa-
dos industrialmente y comercializados exitosamente en todo el pas,
apetecidos como pasapalos de manera similar que los tostoncitos
verdes, las papas fritas o las hojuelas de yuca recientemente disponi-
bles en los anaqueles. Se espera que, en la medida que se desarrolle
la agroindustria y se diversifque la oferta de productos procesados
derivados del pltano, en combinacin con la recuperacin del
crecimiento econmico, la demanda domstica y el consumo por
habitante puede continuar mejorando (Gutirrez, 2004)
5
.
La cifra ofcial ms reciente de la que se dispone (INN, 2009)
revela que en el ao 2006 cada venezolano, en promedio, con-
suma 12 kilogramos/persona/ao de pltano. Tomando en cuenta
lo sealado para los aos precedentes, dicho valor muestra una
recuperacin de los niveles de consumo mostrados como promedio
para el ao anterior.
5 No obstante, estimaciones ms recientes para el pas (INN, 2006), dan cuenta que la
variable consumo aparente parece haber nuevamente retomado una tendencia de-
creciente: 15,0 kilogramo/habitante/ao en el 2003; 14,3 kilogramo/habitante/ao en
el 2003; 13,6 kilogramo/habitante/ao en el 2004; 15,9 kilogramo/habitante/ao en
el 2005 y 10,7 en 2006. Las indagaciones realizadas en el Ministerio de Produccin y
Comercio revelaron que en algunos aos no se incluyeron los valores de produccin
del estado Zulia, por lo cual estas cifras casi con certeza estn subestimadas.
33 33
CAPTULO 5 USOS CULINARIOS dEL PLTANO
del pltano se aprovecha con fnes alimentarios, obviamente, el
fruto; ste es preparado segn diversas tcnicas y combinado o no
con una gran variedad de ingredientes, pero tambin pueden utili-
zarse otras partes de la planta. desde el punto de vista gastronmico
el pltano puede emplearse como envoltorio (u hojas protectoras);
como merienda (en forma de bocadillos o dulces); en bebidas; como
pasapalos o aperitivos, o simplemente como postres a base del mis-
mo (Garca, 2002). Puede emplearse, adems como contorno, la
ms comn de las preparaciones, e incluso como entrada (sopas
y cremas). En Venezuela el pasapalo casero preparado a base de
pltano es poco usual. Sin embargo, cuando se prepara, se elabora
en forma de pequeas bolas, arepas o tabaquitos. Es tambin comn
que se mezcle en ocasiones con otros productos alimentarios: apio,
papa, queso, pollo y huevo, entre otros (Garca, 2002). Sin embar-
go, la forma ms comn de comerlo es como contorno, siendo las
modalidades predilectas las tajadas, los tostones y el pltano asado,
cuya preparacin es muy sencilla.
Segn Vlez y Valery (1990) es un fruto que se come general-
mente cocido, si bien comerlo crudo es inocuo, aunque no muy
agradable pues no es muy dulce. Se puede preparar de diversas
maneras: el verde cocido o asado; el maduro frito o asado, cocido
u horneado; en tajadas con queso y melado de papeln o pisados;
en empanerados rellenos con queso blanco o envueltos en huevos
batidos, horneados en miel o en dulce. Como reza la copla llanera:
Yo fui quien le dio la muerte
al pltano verde asado,
con un cabito de vela
y un padrenuestro gloriao
34 34
C
En las zonas productoras el pltano ha sido uno de los alimentos
cuya ingesta se ha mantenido desde que fuera trado en la Colonia, a
pesar de las transformaciones que ocurrieron en la Venezuela petrolera:
A los campesinos llegados de Santa Brbara, San Carlos del
Zulia, de las riberas del ro Escalante, de Encontrados, de
Bobures; los llegados de los puertos de Ceuta y San Timoteo,
que antao cultivaban las tierras o remaban con palancas y
canaletes las embarcaciones costeras, la actividad petrolera
les trajo dinero abundante y seguro. Junto con los cargamen-
tos de panela, frijoles, caraotas y maz, queso y almidn,
cambures y pias, aguacates y zapotes, llegaban a Maracaibo
inmensos cargamentos de pltanos. A pesar de la gran in-
fuencia econmica y social del petrleo sobre las costumbres
del zuliano, la afcin por los maduros (como se denominan
popularmente al fruto de los fecundos plataneros) se perpeta
hasta el presente. Aparte de los sancochados o asados jve-
nes, a los de provecta edad los preparan all de una forma
sabrosa y sencilla: al quitarles las cscaras, los abren a todo
lo largo y los rellenan completamente de mantequilla o queso
rallado. Luego los enrollan en papel de estraza

(un tipo de pa-
pel muy basto, spero, sin cola y sin blanquear), impregnado
generosamente de mantequilla; se lleva sobre las brasas, en
una parrilla, para que se doren lentamente. Una vez listos se
retiran del fogn, para servirlos y comerlos calientes, acompa-
ados de queso fresco y de una taza de cacao zuliano, para
disfrutar de una beatitud tal que en el lxico no hay palabras
con qu describirla... (Len, 1984).
Ms recientemente se han arraigado otras variantes para su
empleo en la cocina. del procesamiento industrial de los plta-
nos verdes se obtiene una harina, que puede ser empleada en la
preparacin de atoles, sopas y tortillas, entre otros platos, por su
alto valor calrico y nutricional, por ser un producto con elevado
contenido de taninos y almidn. Cortados muy fnos y enlatados
pueden emplearse tambin como pasapalos (pasabocas o snacks,
en otros pases). Tanto en forma natural como su harina son ricos en
carbohidratos, potasio y vitamina C, as como bajos en contenidos
de protenas y grasas.
35 35
E
La hoja de pltano, as como tambin la de cambur o banana,
se emplea en la proteccin de ciertos platos tradicionales como la
hallaca navidea (para efectos de su coccin) o los dulces y conser-
vas, as como para darle a estos platos un toque de sabor caracters-
tico. Tambin se emplean haciendo las veces de plato, como ocurre
con cierta frecuencia en ciertas zonas productoras, o simplemente
como cobertor en las barbacoas o parrilladas fundamentalmente de
productos de mar, o bien como un lecho para despresar las piezas
de cacera en el suelo. No obstante tiene tambin otros usos, no
culinarios, como por ejemplo, cuando se emplea para hacer las
veces de techo para tapar el cacao que se pone a fermentar, o bien
como cuerdas.
El pltano verde o simplemente el verde, como se le denomina
en la costa de Ecuador, se emplea majado o en trozos, mezclado con
pltano pintn o maduro. En Venezuela slo se asa el maduro, debido
generalmente a que el verde se endurece rpidamente. Se prefere co-
mer frito o cocido, casi siempre como contorno o guarnicin, llamado
en la jerga popular como verdura. No obstante, debido al empleo
de ingentes cantidades de aceite e inevitable consumo a travs del
pltano, los nutricionistas recomiendan ingerirlo con moderacin.
del pltano verde puede tambin extraerse de forma artesanal y, lue-
go de un proceso de secado al sol o en un horno, una harina utilizada
para espesar sopas o elaborar atoles, tetero u otros alimentos. Tambin
puede amasarse con agua y cocinarse en forma de arepa, pan, buue-
lo o cualquier otra preparacin. La harina se utiliza particularmente
en algunas regiones o por parte de algunos cocineros para espesar
el tradicional sancocho, si bien en pequeas cantidades. A veces se
emplea directamente el pltano verde rallado, tratado con limn para
evitar el ennegrecimiento indeseado del mismo.
El pltano maduro, por su parte, confere el tradicional punto
dulce a ciertos platos en la mesa tradicional venezolana. La madurez
ideal depende de los gustos del cocinero o del comensal: de pintn
(verde amarillento) a madurito concha negra (completamente madu-
rado), como depende de aqullos tambin el grado de coccin, de
36 36
C
amarillento a dorado. El mayor consumo se realiza probablemente
cuando est maduro, si bien en la compra se prefere el verde. En
algunos pases de El Caribe (Trinidad y Tobago) o del Asia (como la
India) suele mezclarse con algunas frutas (pia, mango, manzana) o
con especias (como el curry y el jengibre).
Por lo tanto el pltano es un plato o acompaante de otros platos
muy apreciado, desde hace siglos. El racimo de pltanos,
...si es de Hartones, en buen terreno llega a pesar dos arro-
bas y suele tener ochenta pltanos: verdes stos y asados
sirven de pan y en al olla sirven de nabos: y medio maduros
y amarillos sirven para los guisos: tienen el agridulce de la
manzana medio madura; sirven de pan, y en la olla dan buen
gusto. Despus de maduros es fruta sabrosa pero pesada; si
los asan maduros no hay frutas ms sanas en las Amricas,
ni tan sustancial ni tan sabrosa. Puestos los maduros al sol se
passan, al modo de los higos de Europa, con sabor mucho
mejor que el de los higos. Antes de que lleguen a secar al sol,
los amassan las indias con agua tibia, toma la massa punto de
agrio; y despus de colada la massa con agua tibia en tinajas
hierve como el mosto, y resulta una bebida muy fuerte, y que
a poca cantidad causa embriaguez. Puestos los pltanos muy
maduros a destilar, colgados sobre una vasija de aquel jugo
que va cayendo, resulta un vinagre muy fuerte, y saludable.
En fn, los pltanos son el socorro de la gente pobre: en la
Amrica Latina sirven de pan, de vianda, de bebida, de con-
serva; y de todo, porque quitan a todos el hambre (Gumilla,
1745, p. 276).
Pero existen tambin algunos productos no convencionales
obtenidos a partir del pltano. En Venezuela hay diversos derivados
que pueden comerse directamente o emplearse como materia prima
en la preparacin de variados platos. Uno de ellos es el Bocadillo de
pltano; otro es la hojuela de pltano elaborada a partir del raquis del
pltano, cuya produccin representa el 10% de la produccin total
del dominico Hartn en el departamento del Quindo (Colombia).
37 37
E
Carvajal y otros autores (2002) propusieron la obtencin a partir
de estos subproductos de un producto para consumo humano directo
(adems de composite), con alto contenido de fbra y minerales. En
principio se elabora una harina, obtenida de los vstagos de pltano
sometidos a procesos de lavado, troceado, escurrido, secado, mo-
lienda y tamizado. Esta harina se mezcla posteriormente con harina
de trigo (65% raquis, 20% trigo), 5% de azcar y 10% de agua,
adems de algunas esencias. El producto resultante (hojuelas) fue
comparado con otros productos similares del mercado: ALL-BRAN
y FIBER ONE, resultando superior a stos tanto en aporte calrico
como en la concentracin de slidos solubles totales. Adems, resul-
t con similar en contenido de fbra que el segundo de los productos
comerciales mencionados, pero inferior que el primero. Se trata de
un producto con aceptacin variable entre la poblacin de distintas
edades, disponible en presentaciones de distintos sabores, que tie-
ne la ventaja de proporcionar el doble de energa que la harina de
pltano, casi cuatro veces ms protena, nueve veces ms fbra y el
doble de cenizas a la dieta alimentaria de quienes lo ingieran.
desde el punto de vista nutricional el pltano maduro es un ali-
mento muy digestivo, pues favorece la secrecin de jugos gstricos.
de all que sea empleado en las dietas de personas afectadas por tras-
tornos intestinales y en la de nios de corta edad. Tambin se emplea
como alimento antidiarreico (pltano verde). Tiene un elevado valor
energtico (entre 1,1 y 2,7 Kcal/100 g), siendo una importante fuente
de vitaminas B y C, tanto como el tomate o la naranja. Contiene
adems numerosas sales minerales, entre ellas las de hierro, fsforo,
potasio y calcio (INFOAGRO, 2005). Adems, es bajo en sodio. Tanto
en forma natural como su harina son ricos en carbohidratos y potasio,
as como bajos en contenidos de protenas y grasas.
Algo inimaginable en Venezuela es que pudiera existir una bouti-
que slo para el pltano. Se localiza en Maracaibo (estado Zulia) en la
72, entre 10 y 11, un sitio con paredes de color amarillo chilln y ma-
tas de pltano como decoracin. Suelen servir patacones rellenos con
pernil, muchacho, lomito, queso, tocineta y carne de hamburguesa. Es
38 38
C
tal cual un sanduche (sndwich), pero en lugar de pan se prepara con
tostones. El dueo es Freddy Lezama, abren a diario desde las 8:30
a.m. hasta las 10:30 p.m. y cada 15 das ofrecen hallacas de pltano
(El Nacional, 25/11/2001). Tambin hay establecimientos afamados,
pero de carcter un poco ms local, como la Arepera Los Amigos,
localizada entre la avenida Bolvar y la avenida Santo domingo (la
Y), esquina con calle 6 independencia de Santa Brbara del Zulia
(municipio Coln). All puede degustarse el tradicional patacn
grande o pequeo, que de manera similar al sndwich anterior, es
preparado con carne mechada, carne asada, pernil, jamn, queso,
repollo, tomate y diversas salsas (de tomate, mayonesa). Las tapas
se preparan con un pltano grande entero, que luego de pelado y
antes de frer en aceite bien caliente, se aplasta con una especie de
amasadora para hallacas. Esto le da la textura y el tamao necesario
para servir como envoltorio de la mezcla de guisos y salsas.
desde el punto de vista logstico es recomendable, si se compra
pltano para consumir durante la semana o la quincena, seleccio-
narlos en distintos grados de maduracin para evitar que se daen.
Cuando se pelen los pltanos verdes, se deberan frotar con limn,
evitando as que se vuelvan negruzcos. El limn tambin puede
emplearse para limpiarse las manos luego de pelar el fruto, en los
casos en que no se utilicen guantes. desde el punto de vista de su
preparacin, cuando se empleen pltanos maduros es recomendable
frer las tajadas en aceite no muy caliente para evitar que se quemen
(Arrebaten) (Fundacin CAVENdES-INN, s/f).
39 39
CAPTULO 6 RECETARIO dE PREPARACIONES
El pltano es un ingrediente muy verstil y de uso extendido en
la cocina venezolana, donde participa de manera directa o indirecta
en la elaboracin de sopas, platos de resistencia, panes, contornos,
postres y pasapalos. En este captulo presentamos 117 recetas en
las que el pltano, ya sea verde o maduro, acta como el principal
o como uno de los ms importantes ingredientes en la preparacin
del plato en cuestin. Unas pocas de estas recetas son, en realidad,
variantes de un mismo plato (bien cuando se pasa de una zona
geogrfca del pas a otra, o bien debido al carcter ancestral y tradi-
cional de muchas de las recetas, que explica tal y como ocurre, por
ejemplo, con las hallacas ese toque personal en la preparacin
de algunas de ellas).
No obstante, a pesar de la diversidad de las recetas presentadas,
el pltano aparece en muchas otras del corpus culinario venezola-
no, representativas tanto en la cocina nacional como de la cocina
regional. Algunas de estas preparaciones denotan la infuencia de
cocinas extranjeras, tal como sucede con algunos platos represen-
tativos de la cocina de comunidades de origen africano asentadas
como enclaves en la geografa venezolana.
Algunas de estas preparaciones son tpicas de ciertas zonas de
los estados Aragua, Miranda, Yaracuy, Sucre. Entre estas, encon-
tramos: el beso e vieja (capas superpuestas de tajadas de pltano
maduro fritas, cubiertos de leche condensada y espolvoreada con
queso blanco duro rallado); el papo e vieja (pasta de yuca cocida
con miel de papeln y canela, envuelta en hojas de pltano, elabo-
rada en Cuman); la bola de pltano (tpica de la regin oriental,
con pltano verde asado, triturado y amasado con ajonjol, con
o sin dulce, de forma redondeada y envuelta en hojas de pltano
40 40
C
o cambur. Se seca al sol y se agrega a sopas); bola cole (variante
de la bola de pltano, hecha con una mezcla de pltanos verdes
y maduros cocidos y triturados); cofunga o cafongo (dulce barlo-
venteo a base de masa de maz, cambur o pltano maduro y ans,
sancochado en hojas de pltano y baado con miel de abejas o
melado de papeln); dulce de pltano (postre que se elabora con
pltanos muy maduros, hervidos, cortados en trozos, con agua con
clavos de especia y rajas de canela, al que se agrega papeln blanco
rallado); mala rabia (postre zuliano, variante del dulce de pltano,
pero con el agregado de vainilla. Se acompaa generalmente con
majarete o manjar blanco); empanada dulce (pastel barins, relleno
con dulce de topocho o pltanos maduros, sazonado con clavo de
especia); hervido barcelons (singular hervido tpico de Anzote-
gui, que lleva, adems de varios tipos de carne y verdura, trozos de
pltano maduro); mfunga (bollo dulce de cambur envuelto en hojas
de pltano elaborado en Chuao, Aragua. Tiene su equivalente en
la chikwanga del Congo. En la lengua kikongo congols, mfunga
signifca masa semicruda); pastel chucho (plato tpico margariteo,
horneado, dispuesto en capas sucesivas de chucho guisado y tajadas
de pltano maduro fritas); pavito (postre yaracuyano elaborado con
harina y jalea de mango maduro), etc.
41 41
INGREDIENTES:
4 pltanos verdes
1 taza de queso rallado concha negra
taza de leche lquida
2 cucharadas de harina de trigo leudante
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan y cocinan los pltanos, se rallan, se les agrega el queso, la
harina y la leche y se amasa muy bien. Se hacen las arepas, que se
asan en el budare o se fren en un poco de aceite.
1 Tomado de Mrquez y Urdaneta (1999)
1
AREPAS dE PLTANO VERdE
1
C
42 42
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
taza de carne picada
6 aceitunas
taza de tomate picado
1 cucharada de alcaparras picadas
3 huevos
2 tazas de pan rallado
Aceite
Sal y color al gusto
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos, se pelan y se cortan a lo largo en cuatro peda-
zos. Se fren en poca grasa hasta que doren. Aparte se sofre la carne
con el resto de los ingredientes picados. Se prepara un guiso frito
durante cinco minutos, con el que se rellenan los anillos de pltano.
Los anillos se preparan enrollando cada tajada de pltano frito en
forma de ruedas, sujetas en sus extremos con palillos. Estas ruedas se
pasan por pan rallado, luego por los huevos batidos y nuevamente
por pan picado. Se fren en aceite caliente.
2
BIEN CASAdOS
2
43 43
ecetario de preparaciones a base de pltano
R
INGREDIENTES:
10 pltanos maduros
1 sobre de gelatina sin sabor
Azcar, en cantidad equivalente al peso de la mezcla de pltano
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se licuan y mezclan con el azcar y la ge-
latina. Se llevan al fuego durante 30 minutos, hasta que la mezcla
merme y espese, sin dejarla pegar a la olla. Se baja y se coloca la
mezcla en un molde cuadrado y alto; cuando enfre completamente
se riega con un poco de azcar por encima y se coloca en la nevera
hasta el otro da.
3
BOCAdILLO dE PLTANO
3
C
44 44
INGREDIENTES:
3 pltanos verdes
1 y tazas de pur de papa (patata)
1 y tazas de ajonjol
Queso rallado
1 huevo
PREPaRaCIn:
Con el pltano verde pelado, previamente cocinado, se prepara un
pur de consistencia un poco dura. Se agrega el pur de papa fro y el
queso, que luego se amasa. Se aade el huevo a la mezcla para darle
consistencia (unir los ingredientes), para luego hacer bolitas con esta
masa y frerlas en aceite bien caliente. deben servirse calientes.
4
BOLITAS dE PLTANO Y PAPA
4
45 45
R
INGREDIENTES:
10 pltanos amarillos
3 tazas de harina de trigo
leudante
2 tazas de queso de concha negra, rallado
kilogramo de carne molida
de kilogramo de cebolln
(cebolla junca), picado
2 cebollas de cabeza picadas
10 ajes dulces picados
6 cucharadas de salsa inglesa
6 cucharadas de salsa 57
6 cucharadas de salsa de soya
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan; se rallan y se les agrega la harina
y el queso rallado, hasta que la mezcla tenga aspecto de bola. Con la
carne molida, los vegetales y las salsas se hace un guiso, agregndole
pimienta y sal al gusto. Luego se toma una bola de masas, se estira en
la palma de la mano, se rellena con el guiso, se cierra y se vuelve a dar
forma (redondeada o alargada, segn el gusto). Se pasan por harina y
se fren en aceite bien caliente. Pueden servirse con salsa de mostaza.
5
BOLLITOS dE PLTANO MAdURO
5
C
46 46
IngREDIEntEs PaRa EL guIso:
2 kilogramo de pescado salado
de garbanzos cocidos
6 cucharadas de salsa inglesa y salsa 57
kilogramo de ajes dulces
kilogramo de cebolla de cabeza
4 cabezas de ajo
1 puado de pepitas de cilantro
1 puado de granos de onoto
Picante o tabasco al gusto (opcional)
Agua hervida para preparar el alio, si hiciera falta
PREPaRaCIn DEL guIso:
Se desala bien el pescado, lavndolo con agua abundante; luego se
remoja en agua bien salada durante 1 2 horas, se escurre bien y lava
nuevamente con abundante agua. Se prueba y, si no est muy salado,
se procede a cocinarlo. Se escurre, se deja enfriar y se desmenuza,
picando su cuero muy fnamente. Se agrega a este pescado todas las
verduras, previamente sofredas en un poco de aceite.
6
BOLLOS dE PLTANO Y PESCAdO
6
47 47
R
INGREDIENTES:
10 pltanos verdes
4 cucharadas de aceite
Sal al gusto
Hojas de hallaca
2 limones
1 chorro de vinagre
Color
Pabilo (pita)
PREPaRaCIn DE La Masa:
Se lavan y pelan los pltanos, se parten en dos, se remojan en agua
con sal, el vinagre y el jugo de los limones y se dejan en remojo por
30 minutos. Luego se sacan, se escurren y se secan con un pao de
cocina bien limpio. Se rallan utilizando el lado del corte ms fno,
se les agrega una pizca de color, el aceite, la sal (si la necesita) y se
amasa todo junto.
Las hojas lavadas, secas y muy limpias se cortan en cuadros segn
el tamao deseado para los bollos. Sobre cada pedazo se coloca un
poco de aceite, 2 cucharadas de masa, que se alisa sobre la hoja con
papel plstico (para evitar que se adhiera la masa a la mano). Luego
se colocan sobre esa masa 2 cucharadas de guiso de pescado y se
dobla la hoja, procurando darle a sta la mayor redondez posible.
Con el pabilo se van amarrando los bollos de manera que la hoja
est siempre hacia adentro, para que no le penetre el agua durante
la coccin. Se cocinan los bollos en agua hirviendo durante 35 mi-
nutos. Al servir puede aadirse, opcionalmente, salsa de tomate y
acompaar con una cerveza bien fra. Se sirven en su propia hoja.
C
48 48
INGREDIENTES:
2 pltanos verdes
2 cucharadas de harina de trigo
100 g. de carne molida
2 tomates picados
4 dientes de ajo triturados
1/4 pimentn verde picado
2 cebollas de cabeza picadas
6 alcaparras
Sal y color (onoto) al gusto
PREPaRaCIn:
Se lavan y pelan los pltanos; luego se cocinan en agua con sal
durante 25 minutos. Se rallan y se les agrega sal y un poco de color.
Se amasa bien y se hacen bolitas. Se prepara aparte el guiso, con la
carne y los restantes ingredientes, bien picados. A las bolitas se les
hace un hueco en el centro, en el que se coloca el guiso. Se cierran
para que queden bien tapados y se cocinan hasta que se suspendan
en el agua. Se sirven baados en salsa rosada o de tomate.
7
BOLLOS PELONES dE PLTANO
7
49 49
R
8 Tomado de Kiermaier y Loaiza (1989)
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros sancochados
4 cucharadas de harina integral
4 cucharadas de mantequilla
Queso blanco rallado
Miel de abejas o de azcar de caa
taza de azcar moscabada o morena
PREPaRaCIn:
Se trituran los pltanos como para pur. Se aade la harina, el az-
car y la mantequilla. Se hacen unas bolitas pequeas y se rellenan
con pequeas partes de queso y miel. Se cierran bien, se colocan
en un molde engrasado y enharinado, llevndolas al horno durante
media hora.
8
BOLLITOS dE PLTANO
8
C
50 50
INGREDIENTES:
3 pltanos bien maduros y suaves
1 lata de leche condensada
250 g. de queso rallado
Aceite para frer
PREPaRaCIn:
Se cortan los pltanos en tajadas alargadas; se calienta el aceite y se
fren hasta que estn bien doradas; se colocan en papel absorbente.
Se corta el queso en tiritas de 3 centmetros aproximadamente, enro-
llado cada tirita con una tajada de pltano. Se colocan estos rollitos
en un molde enmantequillado, se baan con leche condensada y se
llevan al horno a 350 F, por espacio de 30 minutos.
9 Tomado de Rodrguez (s/f)
9
BOLLITOS dE PLTANOS MAdUROS
9
51 51
R
INGREDIENTES:
4 pltanos verdes
6 huevos
2 cucharadas de harina
2 cebollas picadas
1 pechuga de pollo molida
8 aceitunas
6 dientes de ajo machacado
10 alcaparras
Un puado surtido de cilantro y perejil picados
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se cocinan, se escurren y se machacan. El
paso siguiente es combinarlos con los huevos, la harina y la sal, en
una mezcla uniforme. Aparte se prepara un sofrito con las carnes y
las verduras; se deja frer durante 10 minutos. Sobre un papel pa-
rafnado se agrega la mezcla de pltano, estirndola muy bien. Se
le agrega el guiso y se enrolla en forma de brazo gitano. Se lleva al
horno hasta que dore. Luego se prepara una buena salsa casera para
baarlo. Una variante consiste en utilizar guiso de marisco, en lugar
de pollo.
10
BRAZO GITANO dE PLTANO
10
C
52 52
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
3 cucharadas de azcar
1 cucharadita de canela molida
12 cucharadas de aceite vegetal, para frer
PREPaRaCIn:
Se pelan y cortan los pltanos y se sancochan, haciendo con ellos
un pur. ste se mezcla con los restantes ingredientes. Se forman
(amasan) bolitas que se fren en aceite bien caliente hasta que se
doren. Se sirven bien calientes.
11 Tomado de Fundacin CAVENdES-INN (s/f)
11
BUUELOS dE PLTANO
11
53 53
R
INGREDIENTES:
4 pltanos verdes
4 huevos
4 cucharadas de harina
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se rallan fnamente. La mezcla resultante se
une al resto de los ingredientes y se bate hasta que est homog-
nea. Se coloca la mezcla en planchas bien calientes y engrasadas,
utilizando una cuchara de palo y distribuyendo uniformemente la
mezcla sobre la plancha.
12
CACHAPAS dE PLTANO
12
C
54 54
INGREDIENTES:
1 kilogramo de concha verde de pltano
kilogramo de pimentn
10 ajes dulces picados
kilogramo de cebolln (cebolla junca), picado
2 cebollas grandes a la Juliana
8 dientes de ajo machacados
1 taza de apio Espaa a la Juliana
1 barra de margarina (100 g.)
Pimienta al gusto (opcional)
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se cocina en agua con sal la concha de pltano. Cuando est blanda
se escurre y se le quita la parte verde de la piel y se procede a me-
charla. Se sofren los dems ingredientes en la margarina. Cuando
est el sofrito se le agrega la concha de pltano desmechada y se le
da un punto de sazn con las salsas. Si se desea puede agregarse un
punto de pimienta. Se baja del fuego y se sirve caliente.
13
CARNE MECHAdA dE PLTANO
13
55 55
R
INGREDIENTES:
400 g. de caraotas rojas (frijoles)
200 g. de tocineta picada
200 g. de patas de cochino, en trozos, preferiblemente ahumada
1 pltano verde, pelado y troceado a mano
cambur maduro, pelado y picado
1 zanahoria rallada
150 g. de auyama
1 taza de tomate frito
Cominos molidos
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se remojan las caraotas en agua fra durante unas 8 horas, se escurren
y se colocan en una olla cubiertas con abundante agua. Se agregan la
tocineta, las patas y la sal; se cocina a fuego lento, tapadas hasta que
las caraotas estn blanditas, durante aproximadamente hora y media.
Luego se agregan el comino, el pltano y se cocina durante unos vein-
te minutos. Luego se aade el tomate, la zanahoria rallada, la auyama
y el cambur maduro. Se tapa la preparacin y se vuelve a cocinar a
fuego muy suave, hasta que todo est en su punto. Se sirve acompaa-
da con arroz blanco, aguacate y preparado de aj (picante).
14 Tomado de Ocano (2001)
14
CARAOTAS ROJAS CON PEZUA
14
C
56 56
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
1 cucharadita de canela molida
12 cucharadas de aceite vegetal, para frer
PREPaRaCIn:
Se cocinan bien los pltanos pelados, hasta que ablanden. Se dejan
enfriar hasta el da siguiente, cuando se cuelan y se les aade el
melado. ste se ha preparado previamente, diluyendo el papeln en
un poco agua (caliente, para mayor rapidez). Esta mezcla se deja re-
posar (fermentar) durante aproximadamente cuatro das, al cabo de
los cuales puede servirse fresca o previamente enfriada unas horas
en la nevera.
15
CHICHA dE PLTANO
15
15 Tomado de Garca (2002)
57 57
R
INGREDIENTES:
10 pltanos verdes grandes
kilogramo de leche en polvo
1 puado de clavitos
1 puado de pimienta guayabita
1 vara grande de canela en raja
1 y kilogramo de azcar blanca
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se pican en tajadas fnas y se colocan en una
bandeja panera; se hornean hasta que las tajadas estn bien asadas,
se sacan, se dejan enfriar y se muelen hasta hacer una harina fna.
Luego, en un poquito de agua, se pone a cocinar la canela, los cla-
vitos y las guayabitas. Se bate la leche en agua y se le agrega el agua
de canela. Se deja hervir unos minutos, revolviendo constantemente
para que no se ahme, agregando luego la harina disuelta en agua
hasta formar un atol ms o menos espeso. Se deja hervir durante
unos 10 minutos, se le agrega el azcar, se bate bien (asegurndose
que la mezcla est cerrera), para agregar por ltimo la leche conden-
sada. Se deja reposar y cuando est casi a temperatura ambiente se
envasa en litros, si se va a enfriar en la nevera antes de servir. Puede
servirse tambin al natural.
16
CHICHA dE PLTANO VERdE
16
C
58 58
INGREDIENTES:
10 pltanos bien maduros
1 puado de clavitos
1 puado de guayabitas
1 panela (papeln)
Azcar al gusto
PREPaRaCIn:
Se pone a derretir la panela en agua hirviendo, hasta hacer un gua-
rapo; se le agrega los clavitos y las guayabitas. Aparte se cocinan los
pltanos con la concha; cuando estn blandos se licuan con la mitad
del guarapo previamente preparado. Se lleva nuevamente al fuego
y se le agrega la otra mitad del guarapo, batiendo constantemente
para que no se pegue. Se baja y se deja enfriar, colocndolo luego
en un envase de barro o en una olla especial para chicha; se tapa y
se deja enfuertar (fermentar) de un da para otro.
17
CHICHA dE PLTANO MAdURO
17
59 59
R
18 Tomado de Pealver (1984)
INGREDIENTES:
Pltanos maduros (abundantes)
3 huevos
kilogramo de queso blanco
1 taza de leche
1/8 de kilogramo de papeln (panela)
PREPaRaCIn:
Se pelan y se cortan los pltanos en tajadas delgadas. Se calienta el
aceite, se fren hasta que estn bien doraditas y se colocan luego en
papel absorbente. Se diluye la harina en la leche; aparte se rallan
el queso y el papeln (raspado). En un molde enmantequillado se
coloca una camada de tajadas, sobre la cual se agrega una capa de
queso, una de papeln y se baan con la mezcla no muy espesa
de leche y harina. Se repite la operacin hasta llenar el molde),
terminando con queso, papeln y la leche con la harina. Se hornea
durante quince minutos, hasta que dore (receta para 4 raciones).
18
CHUPE dE PLTANO (CONTORNO)
18
C
60 60
INGREDIENTES:
6 pltanos verdes
2 pechugas de gallinas o de pollo
1 litro de leche
2 tazas de macarrones pequeos
1 taza de queso blanco suave
1 lata de maz en grano
2 litros de consom (de las
pechugas) o preparado
pimentn a la juliana
1 manojo de cilantro
6 ramas de cebolln verde
6 dientes de ajo, machacados
2 limones
1 cucharada de mantequilla
Un chorro de vinagre
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se remojan en agua de sal, el jugo de los
limones y el vinagre. Se dejan 30 minutos en remojo, se pican en
dos tajadas, se les extrae la vena interna, se pican en cuadritos de
igual tamao y se colocan en agua limpia. En una olla aparte se
cocinan las pechugas, junto con el ajo y el agua del maz. Cuando
aqullas estn bien cocidas se sacan, se dejan reposar y se pican en
19
CHUPE dE PLTANO (ENTRAdA)
19
61 61
R
trozos de igual tamao que los del pltano. Al consum obtenido se
le agregan los pltanos, se cocinan ligeramente, se agrega la pechu-
ga, los macarrones, el maz, la leche, el pimentn, el cebolln y la
mantequilla. Se hace un sofrito que se le agrega al chupe; cuando
est ya blando se le agrega el queso y el cilantro picado.
C
62 62
INGREDIENTES:
6 pltanos dominicos maduros
1 taza de crema fresca
1 taza de azcar
1 cucharada de nuez moscada en polvo
1 cucharada de canela en polvo
PREPaRaCIn:
Se toman los pltanos y con la base de la concha de ponen a soa-
sar en el budare. despus se pelan y se colocan en un molde para
hornear. Por encima se les coloca la crema, la canela, el azcar y
la nuez moscada. Se cubren con unas migas de pan y se llevan al
horno por 25 minutos.
20
COMPOTA dE PLTANO
20
63 63
R
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
kilogramo de azcar
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, se cocinan durante una media hora.
Se les saca luego la vena y se trituran hasta hacer un pur. La pasta
obtenida se cocina de nuevo a fuego moderado; se aade el azcar
y se revuelve con una cuchara de madera, durante otra media hora.
Se retira del fuego y bate hasta que se endurezca. Esta preparacin
se coloca en un envase chato (llano), se deja enfriar y luego se corta
en pequeos trozos que se rocan con azcar (que puede ser gla-
seada). Se sirve (o presenta, tal y como suele verse en las versiones
comerciales), en hojas de cambur o de naranja.
21
CONSERVA dE PLTANO
21
C
64 64
INGREDIENTES:
pia rallada escurrida
2 kilogramo de azcar
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se rallan y se unen con la pia (rallada pre-
viamente). Se les agrega casi todo el azcar, reservando 1 taza. Se
llevan al fuego, revolviendo constantemente hasta que raspe la paila.
Para saber si est a punto se toma una pizca de la mezcla, se coloca
en un poco de agua: si sta se hace una bolita entonces ya est.
Se retira y voltea en una mesa azucarada; se aplasta la mezcla con
una esptula gruesa, de deja reposar y an tibia se hacen bolitas. Se
cubre con el resto del azcar y se ponen en capacillas.
22
CONSERVITAS A LA REINA
22
65 65
R
INGREDIENTES:
800 g. de azcar
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se muelen y se ponen a cocinar con el azcar
y la harina, hasta que alcance punto de bola. Luego se baja y se
coloca la mezcla en un papel parafnado, previamente azucarado;
se aplasta y se deja enfriar.
IngREDIEntEs PaRa EL DuLCE DE LECHE:
lata de leche condensada
taza de leche en polvo sin diluir
Nevazcar (azcar pulverizada)
PREPaRaCIn:
Se mezclan la leche condensada con la leche en polvo; se le agrega
el nevazcar, previamente pasada por un colador, en la cantidad
que sea necesaria hasta que est a punto. En una capacilla se pone
una bolita de dulce de pltano; se deja por 24 horas y al endurecer
un poco se cubre con una bolita de leche, recin preparado. Se
pueden preparar con anticipacin pues no se daan fcilmente.
23
CONSERVITAS dE LECHE Y PLTANOS
23
C
66 66
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros
4 cucharadas de nevazcar (azcar pulverizada)
1 cucharada de vainilla
1 taza de crema de leche
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se machacan muy bien. Se pone a hervir una
taza de agua con el azcar. Se le agregan los pltanos machacados,
se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega la
crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.
24
CREMA dE PLTANO
24
67 67
R
INGREDIENTES:
2 pltanos verdes
1 huevo
Salsa de soya al gusto
Jugo de 1 limn
Sal y condimentos
PREPaRaCIn:
Se pelan y rallan los pltanos. Se mezclan con el huevo. Se condi-
mentan con el ajo, el comino, la sal y la salsa de soya. Se fren en
aceite a fuego lento y se sirven luego con una salsa al gusto, o bien
con jugo de limn.
25
CONSERVA dE PLTANO
25
C
68 68
INGREDIENTES:
10 pltanos verdes
rallado
4 tazas de pan rallado
6 huevos
Aceite
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se lavan y pelan los pltanos; se cocinan, se escurren y se rallan.
Con ellos se prepara una masa de consistencia y forma de bola. A
estas bolas se les hace un pequeo hueco en el centro, donde se
le coloca el guiso elegido. Se cierran bien y se pasan por el pan
rallado; se fren luego en aceite bien caliente hasta que se doren. Se
pueden servir con salsa al gusto. Se recomienda la salsa de queso.
26
CROQUETAS dE PLTANO VERdE
26
69 69
R
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
150 g. de queso blando rallado
1 y tazas de papeln rallado
1 taza de leche
1 cucharada de harina
Aceite
PREPaRaCIn:
Se pelan y cortan en tajadas los pltanos; se fren en aceite hasta
que estn dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se
enmantequilla un molde en el que se colocan las dejadas; se espol-
vorean con el queso y el papeln y se humedece con la leche, a la
que previamente se le disuelve la harina. Se coloca el resto de las
tajadas, queso y papeln y se agrega la leche restante. Se agregan
tambin trocitos de mantequilla y se lleva al horno precalentado a
350F durante 30 minutos.
27
dELICIA dE PLTANOS
27
C
70 70
INGREDIENTES:
1 pltanos maduros
de taza de azcar
1 taza de agua
3 Clavos de especie
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y cada uno se pica por la mitad (sin cuchillo). En
un sartn se fren en la cantidad indicada de aceite, dndoles vueltas
hasta que se doren de manera uniforme. Luego se sacan y se escurren
sobre papel absorbente, eliminando el aceite sobrante del sartn. En l
se colocan el agua, el azcar, los clavos y los pltanos, cocinndolos
a fuego lento durante 8 10 minutos, hasta que el almbar espese.
28
dULCE dE PLTANO
28
71 71
R
INGREDIENTES:
1 kilogramo de pltanos de
concha negra
2 tazas de azcar blanca
de litro de aceite
1 taza de vino pasita (de cambur)
Pimienta guayabita
Clavitos de olor
Aceite
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y cada uno se pica en cuatro pedazos al seje
(sin cuchillo), se doran en aceite y se les agrega la mantequilla.
Cuando estn dorados se les agrega la canela en rama, el clavito, el
azcar y el vino. Cuando est listo se sirve, agregando la canela en
polvo. Puede acompaarse tambin con queso.
29
dULCE PLTANO AL VINO
29
C
72 72
INGREDIENTES:
3 pltanos amarillos cocidos
taza de mantequilla
taza de leche
taza de harina de trigo
Aceite para frer
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan hasta ablandar. Se machacan
luego con la mantequilla y la leche. Se preparan tortas muy fnas
con esta masa. En el medio de dos tortas se coloca un poco de guiso,
se forman las empanadas, se fren en poco aceite hasta que dore por
ambos lados. Se sirven bien calientes.
30
EMPANAdAS MARA RITA
30
73 73
R
INGREDIENTES:
Pltano, no muy maduro
1 huevo
Queso
Canela en polvo, al gusto
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
Se sancocha el pltano con su concha. Cuando est bien cocido se
escurre bien y se muele o maja con un tenedor, hasta convertir en
una especie de pur. Se agrega el huevo, se amasa bien y luego se
preparan unas bolas del tamao de un puo. Se hace una abertura en
la mitad, por donde se rellena la bola con una mezcla previamente
preparada con el queso rallado, el azcar y la canela. Se compacta
nuevamente la bola y se fren en aceite bien caliente hasta dorarse.
Una variante del plato consiste en sustituir el fredo por coccin
en una olla con agua caliente azucarada (sin que haya llegado a
caramelizarse), durante algunos minutos.
31
ENAMORAdOS O ENVUELTOS
31
C
74 74
IngREDIEntEs (CantIDaDEs aL gusto):
Pltanos verdes
Ajo
Cebolla
Clery
Pimentn
Zanahoria
Vinagre
Agua
Clavitos
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
En una olla (preferiblemente de vidrio), se colocan unas dos tazas
de agua y se deja hervir. Se le agrega taza de vinagre, la sal y los
clavitos. Se pelan y cortan en trocitos todas las hortalizas y dems
vegetales, que se van agregando en forma separada (uno a la vez) y
se dejan en el agua durante unos cinco minutos.
Se retiran para que no se ablanden demasiado y se agregan otros
vegetales. La olla se mantiene siempre en el fuego, aadiendo ms
agua y vinagre en la medida en se van evaporando. Cuando se fna-
liza con la semi-coccin de todos los vegetales, se dejan enfriar, se
mezclan todos y se guardan en un recipiente de vidrio (con tapa),
32
ENCURTIdO dE PLTANO VERdE
32
75 75
R
para almacenar en la nevera. Se puede agregar ms vinagre si se
desea un sabor ms fuerte.
Una variante del encurtido consiste en aadir pepino y colifor. En
este ltimo caso debe ser el ltimo de los vegetales a introducir en
el agua, dado que sta es la misma que se emplea desde el inicio
hasta el fnal.
C
76 76
INGREDIENTES:
1 pltano verde
1 manzana
1 aguacate grande
200 g. de lechuga
1 lata mediana (170 g.) de atn
Vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)
PREPaRaCIn:
El pltano, previamente pelado, se hierve durante unos cinco a diez
minutos. Se deja enfriar y se corta en pequeos trozos o cuadritos, al
igual que el resto de los ingredientes. Se mezclan bien y se colocan
en un recipiente, previamente arreglado con los trozos alargados del
aguacate en el borde (como adorno) y con el atn colocado en el
centro. Se agrega por ltimo la vinagreta (receta para 4-6 personas).
33
ENSALAdA dE PLTANO,
VEGETALES Y ATN
33
77 77
R
34 Tomado de Rodrguez (1983)
INGREDIENTES:
Pltanos verdes
Tomates
Lechuga
Pepino
Manzanas
Frutas varias (por ejemplo, cctel de frutas)
Mayonesa o vinagreta (salsa de aceite, vinagre y sal)
PREPaRaCIn:
Se mezclan los pltanos verdes (ver: Pltano Sancochado, Receta N 80,
pg. 131), con el resto de las hortalizas y frutas, cortadas en trozos y
usadas en cantidades segn el gusto. Como variantes para adornarla
pueden utilizarse uvas (verdes o moradas, previamente extradas las
semillas), pequeos trozos de pera untados con queso crema, tallos
de clery o apio Espaa (untado en su canal central con queso tipo
Roquefort).
34
ENSALAdA dE PLTANO Y FRUTAS
34
C
78 78
INGREDIENTES:
1 pltano maduro
Aceite vegetal
1 huevo
Queso
Jamn
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se corta por la mitad y luego de punta a punta
(formado cuatro trozos) y se fre en aceite hirviendo. Se toman pares
de tajadas, que se rellenan con el jamn y el queso, se unen y em-
panizan en la mezcla gruesa de huevo, harina y sal. Pueden frerse
nuevamente en el aceite hirviendo, o bien hornearse en un molde
enmantequillado, hasta que se doren.
Las variantes del plato son diversas: emplear nicamente queso
como relleno, o bien algn tipo de asado; tambin puede trocear-
se el pltano en ruedas, lo que confere al preparado una forma
redondeada, similar a la del juego tradicional venezolano. Puede
utilizarse como plato principal.
35
ENVUELTO O YOYO
35
79 79
R
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
2 huevos
1 tazas de leche
1 taza y 9 cucharadas de azcar
PREPaRaCIn:
Se cortan pelan los pltanos y se trituran; se les aaden los huevos
batidos, la leche y una taza de azcar, mezclando todo muy bien. El
azcar restante se coloca en un molde, que se lleva al fuego hasta
que se cubra el molde completamente (sin agregar agua). Se vierte
luego la preparacin sobre el molde y se cocina en bao de mara.
Se deja enfriar y se desmolda.
36
FLAN dE PLTANO (A)
36
C
80 80
INGREDIENTES:
4 tazas de leche
6 pltanos maduros
2 tazas de azcar
1 copa de Jerez
6 huevos
PREPaRaCIn:
Se descascaran los pltanos y se licuan junto con la leche, los huevos
y una taza de azcar. Luego se incorpora, sin dejar de batir, la otra
taza de azcar y el Jerez. despus se vierte la mezcla en un molde
encaramelado y se pone una hora en bao de Mara, a 350 F.
37 Tomado de Rodrguez (1983)
37
FLAN dE PLTANO (B)
37
81 81
R
38 Tomado de Gordils de Lazzari (s/f)
INGREDIENTES:
1 kilogramo de frijolitos blancos
cebolla picadita
1 diente de ajo pelado
1 cucharada de pimentn
rojo picadito
2 tomates maduros, pelados y
picados
4 cucharadas de aceite vegetal
1 pltano maduro picado en trozos
cucharadita de salsa inglesa
PREPaRaCIn:
Se lavan y sancochan los frijolitos hasta que estn blandos. En un
sartn se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el ajo, el pimentn
y el tomate; se agrega a los frijolitos junto con la sal, la pimienta
y, si se desea, un poquito de azcar o papeln. Se cocina a fuego
lento por media hora y se le agrega el pltano maduro. Se cocina
hasta que el pltano ablande un poco, alrededor de quince minutos.
Se puede servir muy aguado, como sopa, o ms bien seco como
acompaante de carne o como primer plato. Una variante consiste
en agregar frijolitos blanco-amarillentos en lugar de los blancos.
38
FRIJOLITOS CON PLTANOS MAdUROS
38
C
82 82
INGREDIENTES:
4 pltanos verdes grandes (entre 1 y 1,3 kg)
1 cucharadas de sal
PREPaRaCIn:
Se pelan y se hierven los pltanos, hasta que con un cuchillo se
puedan atravesar fcilmente. Esto ocurre luego de hervirlos entre 30
y 40 minutos. Se sacan del agua y, an calientes, se pasan por un
pasapurs para convertirlos en una masa uniforme. Tambin puede
hacerse aplastndolos con un tenedor, aunque resulta ms laborioso.
Se aaden a la masa, poco a poco, 2 de las 3 cucharadas de harina, el
aceite y la sal, amasando hasta tener una textura uniforme (sin grumos).
Si fuera necesario, se corrige la textura agregando la tercera cucharada
de harina. Luego se corta la masa en cubos de 2 cm. x 2 cm. x 1 cm.,
que se colocan en una superfcie apropiada para que se enfren.
Esta misma receta puede replicarse para elaborar gnoquis de pltano
pintn, de auyama (calabaza o zapallo), de batata (boniato) o de
apio. No obstante, en estos casos se requiere de mayor cantidad de
harina para hacer la masa.
Se acompaa muy bien con una salsa de pimentones o ajes dulces,
que se detalla a continuacin.
39 Receta de Nez (2009)
39
GNOQUIS (OQUIS)
dE PLTANO VERdE (Receta para 4 personas)
39
83 83
R
40 Receta de Nez (2009)
INGREDIENTES:
800 g de ajes dulces
10 12 dientes de ajo (de 25 a 50g)
4- 6 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 2 cucharadita de pimienta
negra, recin molida
800 g de tomates bien maduros
(o de tomate pelado enlatado)
PREPaRaCIn:
Se lavan, se limpian y se cortan los ajes en tiras, eliminando todas
las semillas posibles. Se pelan y se cortan los ajos (aunque tambin
pueden machacarse en un mortero) y se cortan los tomates. Poste-
riormente se sofren los ajes en el aceite, hasta que comiencen a
marchitarse. A este sofrito de ajes se aade luego, el ajo, la sal, el
aceite y la pimienta, mezcla que se sofre a fuego alto durante 5 mi-
nutos. Se aaden por ltimo los tomates, mantenindose la mezcla
a fuego alto durante 10 minutos. Se corrige la sal y la pimienta al
gusto. Se baja el fuego y se mantiene en coccin, hasta tanto el color
del tomate cambie y se note la separacin del aceite y la salsa. Una
vez lista, se emplea para baar los gnoquis y servirlos.
40
SALSA dE AJES dULCES
(Para baar los Gnoquis) (Receta para 4 personas)
40
C
84 84
IngREDIEntEs PaRa Las HaLLaCas:
2 y kilogramo de hojas de pltano
25 pltanos verdes pelados
2 pltanos pintones
de taza de vinagre
Agua para remojar los pltanos
Sal al gusto
Una pizca de color (onoto)
IngREDIEntEs PaRa EL guIso:
1 pollo ahumado de 800 g.
3 kilogramo de carne pulpa de cochino, cocida
kilogramo de tocino cocido
1 kilogramo de pechuga de pollo picada y cocida
1 kilogramo de cebolln (cebolla junca, en el Tchira)
kilogramo de cebolla
kilogramo de ajes dulces
taza de vinagre
kilogramo de garbanzos cocidos
2 kilogramo de papas picadas en cuadro
1 frasco de aceitunas rellenas (250 g.)
1 litro de aceite vegetal
2 cabezas de ajo
frasco de alcaparras pequeas
41
HALLACAS dE PLTANO VERdE
41
85 85
R
kilogramo de zanahorias
1 kilogramo de surtido de cilantro, ajo porro, apio Espaa y
perejil
kilogramo de uvas pasas (pasitas)
1 frasco de salsa 57 pequea
1 frasco de salsa inglesa
litro de vino
Sal y color (onoto) al gusto
PREPaRaCIn DE La Masa:
Se remojan los pltanos en agua con vinagre, sal y limn y se dejan
reposar por 30 minutos. Se extraen, se escurren y se secan con un
pao. Se ralla el pltano por el molde del tamao ms fno y se les
agrega el onoto y el aceite. Se prueba y se deja aderezado al gusto.
Se amasan hasta que se unan y se procede a preparar las hallacas
con el guiso previamente alistado.
Cocidos el cochino, el tocino, la pechuga en consom y los recortes
de verdura, se dejan reposar y se pican en cuadritos. Se les agrega
el pollo ahumado mechado, se alia con la salsa, el color, el ajo, un
poco de vino y sal al gusto. Se coloca al fuego junto con el garbanzo
cocido. Se agrega a este guiso algunas de las verduras (papa, cebolla
y cebolln), que deben ser preparadas con anterioridad, picadas en
trozos pequeos; tambin se van aadiendo al guiso ajo y color, has-
ta que quede gustoso y se cocinen con la carne. Aparte se preparan
la zanahoria y la cebolla picadas a la juliana, el ajo porro en ruedas,
las alcaparras, las aceitunas, las pasitas, el ajo y los restantes ingre-
dientes, un encurtido con vino y se deja reposar todo por 1 2 horas
antes de hacer las hallacas.
C
86 86
PREPaRaCIn DE Las HaLLaCas:
Con la masa lista y el guiso ya preparado y reposado se comienzan
a preparar las hallacas, as: en una mesa grande se colocan las hojas
ya preparadas; se coloca el guiso en un envase y en otro la masa,
teniendo siempre a mano el trozo (cuadrado) de plstico. Se coloca
aceite en la hoja, masa sufciente y se aplasta con el plstico. Se
agregan dos cucharadas de guiso, extendindolo bien. Encima de
ste se agrega una cucharada de encurtidos y de pasitas. Se arma la
hallaca, envuelta en la hoja, dndole forma de sobre. Si la hoja es
muy frgil, colquele otra adicional. Una vez armada se amarran
bien, para evitar que les entre el agua durante la coccin.
Para cocinarlas se colocan en agua hirviendo, dejndolas hervir por
40 minutos. Para saber si estn listas se prueba siempre la hallaca
de encima. En caso de faltarles sal se les puede agregar sal al agua;
en caso contrario, se las pone a hervir en agua con azcar. Se acos-
tumbra generalmente hacer una hallaca primero, para comprobar
cualquier defecto (receta para 50 unidades).
87 87
R
INGREDIENTES:
Pltanos verdes (segn la cantidad de hallacas a elaborar)
Guiso para hallacas
Hojas de pltano para hallacas
Aceite al gusto
Sal al gusto
Un cubito de pollo
Unas gotas de limn
PREPaRaCIn:
Se rallan los pltanos verdes. Se amasan con sal, cubito de pollo y
aceite y se les coloca unas gotas de limn para reducir la oxidacin
del pltano. Luego hacer la base de la hallaca sobre la hoja de plta-
no engrasada con un poquito de aceite, colocar el guiso de la hallaca
sobre esta base y envolver con la hoja de pltano. Al cocinarse se
compactar la masa, que lucir de color marrn. Obsrvese que es
una hallaca normal (convencional), con la nica diferencia que la
masa no es de maz sino de pltano.
42 Tomado de Gutirrez (2007)
42
HALLACAS dE SANTA BRBARA
42
C
88 88
INGREDIENTES:
8 pltanos verdes
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cortan en tajadas muy delgadas. Estas
tajadas se dejan reposar al sol por ocho das (este proceso es el
que tuesta el pltano, al deshidratarlo), que permite ser molido. Se
muelen luego las tajadas tostadas y se ciernen para obtener un polvo
muy fno. ste es el que puede aprovecharse luego para la prepara-
cin de sopas, a las que pueden agregrsele leche o caldo.
43
HARINA dE PLTANO
43
89 89
R
44 Basada en la receta original de Gordils de Lazzari (s/f)
INGREDIENTES:
1 pltano verde
1 kilogramo de pescado en ruedas
1 taza de aceite vegetal
4 litros de agua
1 cebolla grande
1 cabeza de ajo pelada
1 ajoporro (o puerro)
Jugo de 3 limones
1 mazo de perejil
1 pimentn verde
2 ajes dulces
3 zanahorias
2 nabos
2 tomates (opcional)
2 gajos de apio Espaa
1 kilogramo de papas (patatas)
1 kilogramo de apio
1 kilogramo de yuca
1 kilogramo de ame
1 kilogramo de ocumo
2 jojotos tiernos, picados en trozos
44
HERVIdO dE PESCAdO
44
C
90 90
PREPaRaCIn:
Se lavan y se secan bien los trozos de pescado, junto con la cabeza.
Se mezcla la harina con la sal y la pimienta, pasando por esta harina
condimentada las rodajas de pescado, que luego se fren en aceite
hirviendo hasta dorarse. En una olla grande con tapa se vierten 4
litros de agua, se calienta y se agregan el pescado, la cebolla, el
ajo, el ajoporro, el jugo de limn, el perejil, el pimentn verde, los
ajes, la zanahoria, los nabos, el tomate (si se incluy) y el apio
Espaa. Se aade una cucharadita de sal, se tapa muy bien y se
cocina a fuego bajo, alrededor de media hora, hasta que el pescado
est cocido pero no desbaratado. Se saca el pescado y se agrega el
resto de las verduras, excepto el jojoto y el pltano verde. Se cocina
hasta que ablanden las verduras; luego stas se sacan, se cuela el
caldo y se vierten dentro de la olla las verduras y el jojoto. Se cocina
durante quince minutos. El pltano verde se cocina aparte, para que
no obscurezca el caldo. Se agregan el pltano cocido, las ruedas de
pescado y se calienta muy bien. Antes de servir se aade un chorro
de aceite vegetal, sirviendo slo el caldo y en un plato aparte las
verduras y el pescado, que debe quedar entero. El sabor caracters-
tico se lo confere el aj dulce que se escoja, que en su defecto debe
sustituirse por mayor cantidad de pimentn. Una variante consiste
en agregar algn tipo de carne roja (por ejemplo, costilla y/o lagarto
de res), convirtindola en una forma del cruzado venezolano.
Adicionalmente puede agregarse carne de gallina, lo que acenta
ms el contraste de sabores del hervido.
91 91
R
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros
3 huevos
taza de queso blando rallado
taza de azcar
2 cucharadas de canela en polvo
Aceite
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos y se parten en tres partes; sin quitarles la concha
se ponen a cocinar con sufciente agua. Cuando ablandan se retiran
del fuego, se les quita la concha y se pasan por la prensa pur o bien
se trituran con un tenedor. El pltano as triturado se mezcla con la
mantequilla, se aaden los huevos (apartando 2 claras) y se mezcla
bien. Luego se prepara el relleno mezclando el queso, la canela y
el azcar. Con la masa se elaboran pequeas bolas, se les abre un
hueco y se coloca una cucharadita de relleno. Se cierran las bolitas
para que no se salga el relleno, se pasan por las claras apartadas y se
fren hasta que se doren.
45
INdIOS dULCES
45
C
92 92
INGREDIENTES:
pltano verde
2 guayabas
Jengibre
Canela en rama
Clavitos
Azcar al gusto
Agua
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se sancocha hasta ablandarlo completamente,
junto con la guayaba pelada, la canela, los clavitos y el jengibre.
Al enfriar se extraen las semillas de la guayaba, que se colocan en
un recipiente aparte para licuar y colar separadamente. Luego se
licuan la pulpa de la guayaba y el pltano, hasta quedar una mez-
cla muy fna. Se aade azcar al gusto y se sirve con hielo. Una
variante de esta preparacin consiste en sustituir el azcar por miel
o papeln (panela), as como sustituyendo el pltano por cambur
verde. Tambin puede mezclarse con otras frutas como parchita y
limn para darle sabor a la bebida, debido a la suavidad del pltano,
pudindose tambin agregar vainilla.
46
JUGO dE PLTANO VERdE Y GUAYABA
46
93 93
R
INGREDIENTES:
de kilogramo mantequilla
de kilogramo de azcar
4 huevos
2 tazas de leche
5 claras de huevo
1 de kilogramo de azcar (para el merengue)
2 tazas de agua (para el merengue)
4 pltanos maduros
1 limn
Crema de leche
1 cucharada de polvo para hornear
1 cucharada de vainilla.
PREPaRaCIn DE La CREMa DE PLtano:
Se pelan 4 pltanos maduros y se machacan bien. Se pone a hervir
una taza de agua con el azcar. Se le agregan los pltanos machaca-
dos, se deja hervir y se pasa la mezcla por un colador. Se le agrega 1
taza de crema de leche, se une bien y se le agrega la vainilla.
PREPaRaCIn DEL MEREnguE:
Se coloca en una paila el kilo de azcar con el agua y se deja hervir
hasta que est a punto de miel. Se vierte sobre las claras a punto de
nieve y se bate fuerte. Luego se trituran los pltanos hasta hacer pur,
uniendo al merengue sin dejar de batir. Por ltimo se agregan unas
gotas del jugo de limn. Este merengue se usar para baar la torta.
47
MERENGN dE PLTANO
47
C
94 94
PREPaRaCIn DE La toRta:
Se bate la mantequilla, se le agrega el azcar y luego la leche; se
contina batiendo y se agregan una a una las yemas del huevo; por
ltimo se agregan las claras, previamente batidas a punto de suspiro
y por separado. Se alterna con la harina, en la que previamente se
ha disuelto el polvo para hornear. Se toma un molde redondo, se
enmantequilla y empolva con harina; sobre ste se vierte la pre-
paracin, se hornea a temperatura moderada durante 35 minutos;
se saca, desmolda y se deja enfriar. Una vez fro se rellena con la
crema de pltano y se cubre luego con el merengue.
95 95
R
INGREDIENTES:
9 pltanos verdes
kilogramo de chicharrn molido
Manteca o aceite vegetal
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se cortan como tostones y se fren en aceite
hirviendo. Cuando estn fritos se muelen y trituran muy bien. Se
agrega el chicharrn molido y se mezcla bien. Luego se hacen bolas
y se sirven calientes. Una variante es asar o bien hornear los pltanos
en vez de frerlos.
48
MOFONGO
48
C
96 96
INGREDIENTES:
1 pltanos maduros
5 huevos crudos
1 kilogramo de queso blando, cortado en tajadas
Aceite vegetal
leudante
Sal al gusto
Leche (en cantidad sufciente)
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se cortan en tajadas de tamao similar y se
fren en aceite bien caliente. Se sacan, se escurren en papel ab-
sorbente, colocndole dentro una tajada de queso. Estos rollos o
nios se pasan por una mezcla preparada previamente con la
harina, los huevos, la leche y la sal. En el aceite hirviendo se van
friendo los nios hasta dorarse, se extraen y colocan de nuevo en
papel absorbente. Se sirven bien calientes.
49
NIOS dORMIdOS
49
97 97
R
INGREDIENTES:
1 kilogramo de pltanos muy maduros
de kilogramo de azcar
PREPaRaCIn:
Se escogen los pltanos bien maduros; se lavan, se pelan y se muelen
fnamente. Se les agrega el azcar y se llevan al fuego en una paila o
caldero. Se mueven constantemente para evitar que se peguen o se
quemen. Cuando la mezcla se despegue del fondo de la paila y est
burbujeando, se retira del fuego y se deja enfriar. Se vaca luego en
un molde con papel parafnado.
50
PASTA dE MAdUROS
50
C
98 98
INGREDIENTES:
Carne de cochino
Pimentn
Tomate
Cebolla
Ajo
Sal al gusto
Hojas de pltano (similares a las empleadas en la preparacin de
hallacas)
Harina de maz precocida (o de maz pilado)
PREPaRaCIn:
Se corta la carne en tiras delgadas, mezclndolas con el resto de los
ingredientes. Se llevan al fuego y una vez cocida la preparacin se
coloca en una hoja de pltano, donde se ha extendido un puado de
masa de maz. Se dobla y amarra con pabilo, cocinndola en agua
hirviendo.
51
PASTEL dE COCHINO
51
99 99
R
INGREDIENTES:
4 pltanos sancochados maduros
2 tazas de queso blanco rallado
1 taza de mermelada de guayaba
1 y tazas de azcar morena
PREPaRaCIn:
Se cortan los pltanos ya sancochados en rodajas. Se unen el queso
y el azcar y se derrite la mermelada de guayaba, En un molde se
coloca una capa de pltanos, queso, mermelada y leche condensa-
da, hasta terminar con todo. Se hornea y se sirve, preferiblemente
caliente.
52
PASTEL dE PLTANO ENTERO
52
C
100 100
INGREDIENTES:
2 pltanos maduros
1 pechuga de pollo
2 tomates grandes
1 cebolla grande
1 taza de queso rallado
2 huevos
Sal
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
Se corta el pltano en tajadas y pone a frer. Se prepara simultnea-
mente el guiso de pollo: se sofre en aceite la cebolla, cortada en
trozos muy pequeos; se aade el tomate tambin en trocitos. Se
agrega luego el pollo, mechado, que previamente se ha cocinado.
Se aade sal al gusto y se coloca de nuevo al fuego durante 15 minu-
tos. Se prepara un sartn o molde antiadherente (o enmantequillado
y enharinado), colocando un piso de tajadas y cubriendo luego con
el guiso del pollo y se cubre fnalmente con otra capa o techo de
tajadas. Se agrega huevo batido y el queso rallado, llevando al horno
o al fuego (pero en envase con tapa) durante aproximadamente 20
minutos. Una variante en la preparacin es la sustitucin del queso
rallado por lascas (lonjas o cortes alargados, muy delgados).
53
PASTEL dE PLTANO FRITO
CON POLLO GUISAdO
53
101 101
R
INGREDIENTES:
1 taza de pltano maduro triturado
2 huevos
1 taza de azcar
1 taza de harina de trigo, cernida
de cucharada de bicarbonato de sodio
de cucharada de sal
taza de crema de leche
IngREDIEntEs DEL EsCaRCHaDo:
de taza de crema de leche
de taza de azcar moscabada
de taza de coco rallado
2 pltanos maduros
PREPaRaCIn:
Se baten los huevos hasta que espesen; se aade poco a poco el az-
car, hasta que la mezcla tenga un color claro. Se agregan luego los
pltanos machacados, mezclando tambin con la harina cernida, la
sal y el bicarbonato, alternando con la crema de leche y la vainilla.
Esta mezcla una vez homognea se vierte sobre un molde refractario
enmantequillado y enharinado; se hornea a fuego moderado hasta
que, al introducir un cuchillo en el centro del molde, salga limpio.
54
PASTEL dE PLTANO MAdURO
54
C
102 102
Se retira y deja enfriar. Aparte se mezcla el azcar, la mantequilla
y la crema del escarchado, llevndola al fuego hasta que est bien
mezclada; se retira. Sobre el pastel fro se le aade el coco rallado,
se colocan las rodajas de pltano y se le agrega esta segunda prepa-
racin. Se lleva de nuevo al horno durante 15 minutos.
103 103
R
55
PASTEL dE PLTANO MAdURO
CON CAZN (Receta para 8 raciones)
55
IngREDIEntEs:
Para el pastel:
7 u 8 pltanos grandes, muy maduros
Aceite para frer
PaRa EL guIso:
kilo de cazn (pescado)
1 limn
Agua
de taza de aceite, previamente onotado
1 taza de cebolla rallada
5 tallos de cebolln (la parte blanca)
pimentn rojo, picadito
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de Tabasco (salsa picante, lquida)
1/8 de cucharadita de pimienta
PaRa La saLsa BECHaMEL:
2 cucharadita de mantequilla
2 cucharadita de leche
1/8 de pimienta blanca
1 cucharada de harina de trigo todo uso
1 cucharada de almidn de maz (Maizina o maicena)
Una pizca de nuez moscada rallada
55 Tomado de OrienteWeb (2010)
C
104 104
En una olla grande se pone a hervir bastante agua. Se frota el cazn
con el limn y se introduce en la olla; se deja unos 3 minutos y se
saca luego con una espumadera y con la ayuda de dos tenedores.
An caliente, se le retiran la piel y el espinazo al cazn, tarea que
ser ms difcil ms si se deja enfriar. Se espera hasta que se enfre, se
desmenuza, se exprime y se reserva en un envase. Luego se calienta
el aceite onotado en un caldero y se sofren el ajo, la cebolla, el
cebolln, el pimentn y el aj dulce, en este mismo orden. Luego se
le agrega a estos ingredientes sofritos la sal, el Tabasco y la pimienta.
Cuando el sofrito est listo, se agrega el cazn bien desmenuzado,
revolviendo la mezcla con una paleta de madera hasta que el pes-
cado tome un color uniforme. Se retira del fuego y se sigue con la
salsa Bechamel.
PREPaRaCIn DE La saLsa DE BECHaMEL:
En una olla se derriten las dos cucharadas de mantequilla sin dejar
que se dore, agregando luego la harina, la maizina, la nuez moscada
y la pimienta. Se aaden las dos tazas de leche y revuelve enrgica-
mente hasta que espese y se observe crepitar a la mezcla (es decir,
hasta observar que suben y revientan unas burbujas gordas); en este
momento se retira del fuego. Se fren en un sartn los pltanos en
tajadas del tamao de los pltanos y no tan gruesas, las cuales se van
colocando en un papel absorbente.
PREPaRaCIn DEL PastEL:
Para ensamblar el pastel se colocan, en un refractario, las tajadas de
pltanos fros, cubriendo primero el fondo y las paredes. Se agrega
el guiso de cazn y se expande uniformemente hasta cubrir la su-
perfcie de tajadas; luego se cubre el cazn con la salsa bechamel.
Sigue el proceso repitiendo esta operacin en el orden indicado,
haciendo capas similares a las del pasticho o lasaa. El pastel debe
terminarse con una capa de pltanos fritos. Se lleva fnalmente al
horno durante unos 10 minutos a 350 F. Se debe servir bien caliente
y se puede acompaar con arroz blanco y ensalada verde.
105 105
R
INGREDIENTES:
3 pltanos verdes o maduros
Aceite vegetal para frer
Queso de mano, en la cantidad deseada
PREPaRaCIn:
Se cocinan los pltanos en la concha; luego se pelan, se rallan y se
amasan junto con la harina. Se amasa bien y se estira, cortndola
luego en cuadritos. Sobre cada uno de stos se coloca un cuadrado
de queso de mano, centrado, tapando luego con otra capa de la
masa. Se unen los cuadrados del pastel, se rocan con harina y se
fren en aceite caliente. Se sirven calientes.
56
PASTELITOS dE PLTANO
56
C
106 106
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
1 taza de leche
1/3 de taza de mantequilla
de kilogramo de carne molida (cualquier tipo)
2 cucharadas de manteca vegetal
de taza de cebolla picada
de taza de pimentn verde picado
2 huevos cocidos
8 aceitunas rellenas
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y cocinan; luego se hace con ellos un pur,
junto con la leche y la mantequilla. Aparte se prepara un guiso con
la carne y los vegetales, agregndole las pasitas, las aceitunas, los
huevos cocidos, cortados stos en rebanadas. Luego se enmante-
quilla un molde, vertiendo sobre en l la mitad del pur; se coloca
encima el guiso y tapando luego con el resto del pur. Se lleva al
horno durante 25 minutos, hasta dorarse.
PASTELN dE PLTANO
57
57
107 107
R
INGREDIENTES:
1 kilogramo de azcar
Vainilla
PREPaRaCIn:
Se pelan y se rallan los pltanos, agregndoles el azcar y la vainilla;
se llevan al fuego lento, removiendo constantemente. Para saber si
estn a punto se toma un poco de la mezcla sin batirla y se introduce
en un poco de agua: se toca la mezcla y si est dura, ya est lista.
Una vez lista se vaca sobre una mesa, cubierta previamente con
harina. Se aplasta la mezcla con un cuchillo grueso; se cubre luego
con azcar, se cortan las pasticas (trozos) y se sirven.
PASTICAS dE MAdURO
58
58
C
108 108
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros (sin pelar)
kilogramo de carne vegetal (o carve)
2 pimentones
1 cebolla grande
2 cabezas de ajo
6 ajes dulces
1 kilogramo de tomates
1 cucharada de salsa inglesa
Aceite y sal
kilogramo de queso rallado (blanco, amarillo o parmesano)
PREPaRaCIn:
Se colocan el carve en una olla mediana con agua hirviendo y se
tapa. Se deja reposar por unos cinco minutos y luego se puede lavar,
para suavizar el sabor. Se prepara luego el guiso: se sofren la cebo-
lla, los ajos, el pimentn y los ajes picados en trocitos. Se agrega
el carve y se mueve constantemente; se aaden la soya y la salsa
inglesa. Simultneamente se lavan y licuan los tomates con una taza
de agua, mezcla que se aade al guiso. Se agrega sal al gusto y se
cocina a fuego lento, durante una media hora, cuidando que no se
seque el juego del preparado.
Se prepara un molde engrasado, colocando primero un piso de taja-
das fritas (desgrasadas previamente en papel absorbente), luego una
59
PASTICHO dE PLTANO
CON CARNE VEGETAL
59
109 109
R
capa de guiso y luego el queso rallado, espolvoreado uniformemen-
te. Se repite la operacin hasta completar la altura del molde, que
luego se cubre con papel aluminio y se lleva al horno precalentado
a 350 F, durante media hora.
Algunas variantes de este plato se denominan Pin de Pltano (en
Puerto Rico), pero que sustituye la carne vegetal por carne de res; el
Pen de Pltano (descrito por Taz Zerpa en El Viga, estado Mri-
da); o el Pin Guanareo (descrito por Mari Vargas de Rodrguez
como una variante de los Llanos Centrales, en la que se cambia el
pltano maduro por verde y el guiso se elabora a base de pechugas
de pollo).
C
110 110
INGREDIENTES:
20 pltanos maduros
kilogramo de jamn o fambre, en tajadas
kilogramo de queso amarillo, en rebanadas
kilogramo de carne molida
2 kilogramos de tomates maduros
6 hojas de laurel
1 manojo de perejil
1 pimentn rojo
1 manojo de romero
1 cebolla
kilogramo de queso de concha negra, rallado
Aceite vegetal
IngREDIEntEs PaRa La saLsa BECHaMEL:
4 litros de leche
1 cucharada de nuez moscada rallada
1 cucharada de mostaza
Pimienta al gusto
kilogramo de harina de trigo leudante
60
PASTICHO dE TAJAdAS
60
111 111
R
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se cortan en tajadas y se fren en aceite bien
caliente. Luego se prepara una salsa roja, sofriendo en una olla el
pimentn y la cebolla junto con la carne molida. Se le agrega el
tomate licuado y colado, el laurel, el romero y la sal, hasta que en la
parte superior se forme una tela de grasa rojiza.
La salsa Bechamel se prepara por separado cocinando la leche lquida
en una olla, a la que se agrega la nuez moscada, la mantequilla y la
harina. Se bate la mezcla fuertemente, removiendo constantemente
para que no se pegue y se deja hervir por unos minutos.
Para preparar el pasticho se enmantequilla un molde de 1 kilogramo.
Se coloca en el fondo la salsa Bechamel; se roca con un poco de
queso rallado y se procede a acomodar las tajadas en capas, colo-
cndole la salsa de carne, las tajadas, el queso rallado, el jamn, el
queso amarillo, la salsa Bechamel, las tajadas y as sucesivamente
por capas hasta agotar los ingredientes. Se le pone un puntito de
mantequilla y se lleva al horno durante 45 minutos, a temperatura
normal o trmino medio.
C
112 112
INGREDIENTES:
Pltano verde (en la cantidad deseada)
Ajo crudo
Sal
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se trocea en rodajas o tajadas, que se fren en un
sartn o caldero con aceite hirviendo. Cuando se tornan amarillen-
tos (pierden su color natural) se sacan y colocan en un recipiente
con papel absorbente para extraer el exceso de aceite. Se aderezan
con ajo machacado y se llevan nuevamente al sartn hasta dorarse.
Una variante del plato consiste en agregar el ajo y la sal antes de la
segunda fritura, para conferirles una textura ms crujiente y resaltar
el sabor.
61
PATACONES
61
113 113
R
INGREDIENTES:
3 tazas de agua
2 3 cucharadas colmadas de maicena (almidn de maz)
2 3 hojas de malagueta
2 3 clavos
Hojas de pltano (similares a las empleadas en la preparacin
de hallacas)
Pimienta dulce (guayabita)
El jugo de 2 3 limones
Azcar al gusto
PREPaRaCIn:
Se coloca al fuego el agua mezclada con el azcar, la malagueta,
los clavos y la guayabita. Una vez hervida el agua, que toma un
color oscuro, se cuela y se lleva nuevamente al fuego. Se aade la
maicena, previamente diluida en un poco de agua fra, para evitar la
formacin de grumos. A esta mezcla se aade el juego de los limones
y se hierve durante aproximadamente cinco minutos, removiendo
constantemente con una paleta de madera para evitar que se pegue.
En una hoja ahumada de pltano, limpia y seleccionada, se agrega
un cucharn o taza de esta mezcla (similar al manjar de limn); se
dobla luego la hoja, de forma similar a la hallaca, pero sin amarrarla.
Se deja reposar y luego se guarda en la nevera. Se recomienda esperar
1 2 das para que tome el gusto de la hoja, para ser consumida fra.
Una variante es sustituir la hoja de pltano por la de cambur.
62
PELOTA
62
C
114 114
INGREDIENTES:
6 pescados que no tengan muchas espinas
12 tiras de tocineta
4 papas rebanadas
1 cebolla rebanada
1 pimentn a la juliana
3 huevos cocidos, picados en
ruedas
1 cabeza de ajo machacado
3 cucharadas de salsa 57 y salsa inglesa
Pimienta al gusto
3 tazas de pur de pltano verde
Hojas de pltano (para hallaca)
PREPaRaCIn:
Se limpia inicialmente el pescado; se alia con ajo, sal y las salsas,
dejando macerar durante dos horas. Se cocinan la papa, el hue-
vo y los otros vegetales junto con la tocineta picada. Se rellena el
pescado, colocado previamente sobre las hojas limpias y cortadas
de acuerdo con el tamao de los pescados. Se envuelve cada pes-
cado en una hoja de pltano, acomodando en un molde. Se hornea
aproximadamente durante una hora. Para saber si est listo se desta-
pa el pescado de arriba. Cuando se vaya a servir, a cada pescado se
le quita la hoja y se acompaa con pur, servido ste con un manga
decorativa, para adornarlo por encima.
63
PESCAdO SUdAdO AL HORNO
EN HOJAS dE PLTANO
63
115 115
R
64
PIRA
64
INGREDIENTES:
Pltanos (en la cantidad deseada)
Lechosa verde (papaya)
Auyama
1 cebolla
Ajo
Aj dulce
Pimentn
Vinagre
Sal, pimienta, organo y comino al gusto
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, la auyama y la lechosa, se sancochan
y convierten en pur. Se agregan los alios en forma de sofrito, que
pueden utilizarse picados fnamente o licuados. La mezcla obtenida
se cocina a fuego lento, removiendo constantemente. Puede servirse
fra o caliente, como contorno.
C
116 116
INGREDIENTES:
5 pltanos verdes
1 taza de leche lquida
1 pizca de sal
1 taza de harina de trigo
leudante
3 tazas de salsa para pasta sin carne
200 g. de queso tipo Mozzarella
200 g. de jamn
2 tazas de guiso de pollo
200 g. de queso amarillo
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan en agua de sal; se escurren y se
rallan utilizando el corte ms fno. Se hace un pur con los pltanos,
la leche la mantequilla, la harina y la sal. de forma simultnea se
enmantequilla un molde grande para pizzas, sobre el que se estira el
pur hasta que quede una fna capa. Se agrega encima la salsa para
pasta, el guiso de pollo, el jamn y el queso amarillo, o simplemente
un poco ms de salsa para pasta y el queso Mozzarella picadito, segn
el gusto (puede sustituirse por cualquier otra variedad de toppins). Se
hornea durante 15 minutos.
65
PIZZA dOA WENCY
65
117 117
R
66 Tomado de Rcipe Zaar (2004)
INGREDIENTES:
2 pltanos verdes
Pepperoni (chorizo tipo italiano), en trocitos, al gusto
Trocitos de queso tipo
Mozzarella al gusto
12 cucharaditas de salsa marinara
Aceite vegetal (en cantidad
sufciente para frer)
PREPaRaCIn:
Se recomienda precalentar el horno a 350 F. Se pelan los pltanos y
se cortan diagonalmente en tajadas gruesas (de unos 6-7 mm). Luego
se fren los pltanos en un sartn el que se tiene el aceite hirviendo,
hasta que estn ligeramente marrones (no deben sobrepasarse de
coccin). Este paso puede hacerse por lotes, si fuera necesario. Una
vez fritos debe removerse todo el aceite, utilizando toallas de papel;
luego se aplasta cada tajada fuertemente. Una vez aplastadas deben
llevarse de nuevo al sartn, hasta que estn crujientes. Se retiran y
se les quita todo el aceite, secando nuevamente. A continuacin se
colocan en un molde o bandeja para hornear, colocando encima de
cada una cucharadita, un poco de queso y de pepperoni al gusto. Se
hornea por unos minutos, hasta que el queso se derrita.
66
PIZZACONES (MINIPATACONES)
66
C
118 118
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros enteros
50 g. de avellanas tostadas
75 g. (4 cucharadas) de azcar
1 1/2 cucharadas de mantequilla
1 vasito de vino Jerez seco
1 cucharada de canela en
polvo
limn
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se pasan por el jugo de limn y se les hace
una incisin (corte) horizontal en su parte central. Se pican las ave-
llanas y se mezclan con la canela, la mantequilla y una cucharada
de azcar. Se rellenan los pltanos con este preparado y se colocan
en una fuente para hornear. Se rocan con el Jerez y se espolvorean
con el azcar restante. Se cubre la fuente con papel aluminio y se
lleva al horno, precalentado a 200 C durante 30 minutos. Un poco
antes de fnalizar esta coccin se destapa la fuente, se rocan los
pltanos con su jugo y se dejan dorar. Se sirven calientes.
67
PLTANO AL HORNO
67
119 119
R
INGREDIENTES:
2 pltanos maduros (sin pelar)
taza de agua
botella (aprox. 175 ml.) de bebida gaseosa con sabor a cola
(kolita)
Azcar (opcional)
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, se rocan con el agua y la colita.
Luego pueden hornearse o asarse, segn el gusto, rociando constan-
temente con la mezcla lquida. sta se usa para darle un color rojizo
y un sabor peculiar.
68
PLTANO AL RUBOR
68
C
120 120
INGREDIENTES:
1 pltano maduro
1 cucharadita pequea de aceite vegetal
PREPaRaCIn:
El pltano pelado, entero o cortado por la mitad, se coloca en un
caldero impregnado con el aceite. Se tapa y se cocina, dndole
vueltas constantemente para que se dore completamente. Una va-
riante del plato consiste en aadir una cucharadita de mantequilla
(o margarina), que junto con el aceite se va rectifcando (agregando
adicionalmente) para que no se pegue al caldero (algunos agregan
agua). Al servir puede rellenarse con mantequilla y queso.
69
PLTANO ASAdO
69
121 121
R
INGREDIENTES:
1 pltano maduro (sin pelar)
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
Se coloca el pltano sobre una brasa atizada, durante aproxima-
damente 20 minutos. Una variante de la preparacin muy comn
consiste en pelar el pltano y envolverlo en papel de aluminio, para
luego asarlo. Una vez asado se retira (o no) la cubierta, ya sea su
propia concha o el papel, para servirlo como contorno o principal.
En este ltimo caso puede cortarse longitudinalmente, teniendo cui-
dado de no fraccionarlo completamente, para rellenarlo con queso
rallado y mantequilla. Algunas personas suelen llevarlo nuevamente
a las brasas durante algunos minutos, hasta fundir el queso.
70
PLTANO ASAdO A LA PARRILLA
70
C
122 122
INGREDIENTES:
6 pltanos verdes
6 lonjas de queso de mano
1 pimentn rojo, picado en tiras
4 cucharadas de crema de leche o natilla
1 queso crema (tipo Philadelphia)
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos, se les cortan los extremos, se les hace una
raja (incisin) y se ponen a cocinar en agua con sal. Cuando estn
blandos se retiran del fuego y se ponen a enfriar. Luego se les extrae
las conchas, cuidando no romperlas. Con los pltanos se hace un
pur, agregndole la crema o natilla y el queso. Las conchas enteras
se rellenan con este pur, decorndolas con una tajada de queso de
mano y las tiras de pimentn. Luego se colocan en un molde para
hornear, enmantequillado y se llevan al horno por 15 minutos. Si se
desea puede prepararse un guiso de mariscos o de pollo.
71
PLTANOS CALdEAdOS
71
123 123
R
INGREDIENTES:
Pltanos verdes, en la cantidad
deseada
Ajo
Cebolla
Calabacn
Espinaca
Salsa Bechamel
Queso rallado
PREPaRaCIn:
Se sofre la cebolla, se aaden el ajo, el calabacn y la espinaca
fnamente cortada. Se tapa y deja cocinar durante aproximadamente
diez minutos. Se aade luego la salsa Bechamel y se espolvorea el
queso. Se tapa nuevamente y se hornea o cocina durante unos mi-
nutos, hasta gratinar. Se sirve acompaado en el plato con el pltano
sancochado.
72
PLTANO CON CALABACN
72
C
124 124
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
de kilogramo de queso blanco
4 huevos
Sal al gusto
taza de leche
PREPaRaCIn:
Se cortan los pltanos descascarados en tajadas a lo largo. Se fren en
aceite caliente. El queso se corta del mismo tamao de las tajadas. Se
acomodan en un molde engrasado las tajadas fritas de pltano junto
con las de queso. Se baten los huevos para cubrir las tajadas tanto
de pltano como de queso. Se hornea la mezcla a 250 F durante
veinte minutos.
73 Tomado de Pool de Arias (1983)
73
PLTANOS dEL LAGO
73
125 125
R
INGREDIENTES:
4 pltanos no muy maduros
1 naranja
100 g. de azcar
4 cucharadas de gelatina de
albaricoque o pia
50 g. de almendras tostadas y
picadas
50 g. de mantequilla
1 vasito de ron
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos, se pelan y se cortan por la mitad a lo largo. En
una sartn apropiada se llevan al fuego la mantequilla y el azcar,
que se dejan fundir sin revolver. Cuando el azcar empieza a trans-
formarse en caramelo se le aade el jugo de la naranja, removiendo
suavemente con una cuchara de madera. Cuando est melado se
aade la gelatina, previamente licuada con un poquito de agua. Se
colocan luego una al lado de la otra las lonjas de pltano y se dejan
cocinar durante 5 minutos. Se vierte sobre ellas el ron, encendindolo
y dejando extinguir la llama de forma espontnea. Se retira la sartn
de la llama, se rocan las almendras picadas y se sirve de inmediato.
74
PLTANOS FLAMEAdOS
74
C
126 126
INGREDIENTES:
1 pltano maduro (sin pelar)
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
Se hace un corte longitudinal en la piel del pltano, para evitar que
sta se raje por su cuenta. Se coloca en una bandeja aceitada y se
lleva al horno, precalentado a 350 F, durante un lapso de 30 a 40
minutos. Una vez retirado puede servirse, con o sin la concha, como
contorno (guarnicin) o como principal agregando algn relleno (por
ejemplo, queso). Una variante consiste en pelar el pltano y rociarlo
con azcar antes de hornearlo, al igual que rellenarlo con mantequi-
lla y queso (rallado o entero, blanco, amarillo, de mano, etc.).
75
PLTANO HORNEAdO
75
127 127
R
INGREDIENTES:
Pltano maduro (en la cantidad deseada)
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se trocea -segn los gustos- en ruedas o tajadas
de un grosor similar, que se fren en un sartn o caldero con aceite
hirviendo hasta que se doran ambas caras. Se sacan y colocan en
un recipiente con papel absorbente para extraer el exceso de aceite.
Una variante de este plato consiste en enrollar las tajadas alrededor
de un trozo de queso (similar a un tequeo), que se coloca luego
en un molde o tortera engrasada y se hornea hasta derretir el queso.
Otra alternativa a la receta consiste en impregnar las tajadas ya fritas
en una mezcla de huevos y frerlas hasta que se doren. Permite reuti-
lizar tajadas fritas sobrantes de comidas previas.
76
PLTANO MAdURO FRITO
76
C
128 128
INGREDIENTES:
5 pltanos maduros
1 taza de queso rallado concha negra
panela (papeln)
taza de agua
1 raja de canela
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan en el guarapo hecho previamente
con la panela y la canela. Se le agrega un poco de azcar en caso
de quedar cerrero. Cuando ya estn cocidos en la miel y que sta se
haya espesado, se retira del fuego y se roca con canela en polvo. Al
servir se cubren con queso rallado.
77
PLTANOS EN MIEL
dE PAPELN CON LECHE
77
129 129
R
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros
4 tazas de leche
3 tazas de azcar
1 yema de huevo
2 ramitas de canela
cucharada de cscara de limn
PREPaRaCIn:
Se lavan, se pelan y se pican los pltanos en tajadas redondas de
unos 7 centmetros de espesor. Se juntan todos los ingredientes en
el orden suministrado y se ponen a hervir a fuego moderado, hasta
que el pltano est blando y la leche se haya granulado. Se sirve fro,
como postre.
78
PLTANOS MAdUROS CON LECHE
78
C
130 130
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
1/8 de kilogramo de queso blanco fresco rallado
taza de mantequilla
Raspado de papeln (panela)
Vino dulce
Bizcocho
Canela en polvo al gusto
PREPaRaCIn:
Se le cortan las puntas a los pltanos y se sancochan. Cuando ablan-
den se pelan, se rajan a lo largo y se les extrae el corazn, cuidando
que no se daen por dentro. Se rellenan con bastante queso y pa-
peln, se vuelven a tapar y se espolvorean con bizcocho, pedacitos
de mantequilla, papeln y canela. Se rocan con vino y se llevan al
horno. Se sirven calientes (receta para 3 raciones).
79
PLTANOS RELLENOS
79
131 131
R
INGREDIENTES:
Pltanos (en la cantidad deseada)
Agua
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, se lavan cuidadosamente y se cocinan
durante media hora. Una variante consiste en cocinar el pltano
entero.
80
PLTANO SANCOCHAdO
80
C
132 132
INGREDIENTES:
6 pltanos verdes grandes
kilogramo de queso blanco rallado
6 chorifritos rebanados (salchichas)
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se llevan al horno. Al sacarlos se les extrae
la masa de adentro, dejando la concha vaca. Esta concha se rellena
con el queso y los chorifritos, llevndolas nuevamente al horno
durante 20 minutos. Se sacan y se sirven calientes.
81
PLTANO VERdE AL RANCHO
81
133 133
R
INGREDIENTES:
1 pltano maduro
1 taza de azcar
1 taza de leche
leudante
taza de aceite
4 huevos
1 cucharadita de de polvo de hornear
1 cucharadita de canela
cucharadita de clavo molido
de cucharadita de nuez moscada
PREPaRaCIn:
Precalentar el horno a 300 F (150 C). Se licua el pltano maduro
con la leche y la vainilla y reservar aparte. Se cierne la harina con el
polvo de hornear, la canela, la nuez moscada y el clavo molido y se
preserva. En un recipiente grande se baten los huevos con el azcar,
agregando el aceite poco apoco. Se aade el pltano licuado y lue-
go la harina cernida y se mezclan bien. La preparacin se vierte en
un molde para ponqu engrasado y enharinado y se lleva al horno
durante 40 minutos o hasta que al introducir un palillo en el ponqu
salga limpio.
82 Tomado de R. de Gutirrez (2004)
82
PONQU dE PLTANO
82
C
134 134
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
1 cajita de pasas (uvas
deshidratadas)
taza de leche
1 taza de azcar
2 huevos
PREPaRaCIn:
Se descascaran los pltanos, se cortan y se cocinan hasta que ablan-
den. Luego se los tritura. Se disuelve la mantequilla en la leche y
se aade a los pltanos triturados, junto con el azcar, los huevos
batidos y dems ingredientes, hasta formar una pasta uniforme. Se
engrasa y enharina un molde. Se vierte en l la mezcla y se hornea
a 300 F por 20 minutos.
83
PUdN dE PLTANO
83
135 135
R
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros y suaves
3 huevos
1 taza de leche
cucharadita de vainilla
Aceite para frer
PREPaRaCIn:
Se pelan y cortan en tajadas los pltanos; se fren en aceite hasta
que estn dorados, se sacan y colocan en papel absorbente para
que suelten la grasa. Se baten separadamente las claras a punto de
nieve, se les aaden las yemas y se contina batiendo. Se aade
poco a poco la leche, el azcar, la vainilla y la canela. Se acaramela
un molde y se vierte en l una parte del batido. Se colocan arriba
las tajadas y el resto de ingredientes, terminando la parte superior
con el batido. Se lleva al horno a 350 F por espacio de 50 minutos
aproximadamente.
84
PUdN dE PLTANOS MAdUROS
84
C
136 136
INGREDIENTES:
6 pltanos verdes
1 lata pequea de crema de leche o natilla Indosa
1 barra (100 g.) de mantequilla
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos y sancochan hasta que estn blandos. Se les
extrae la piel y se cortan a lo largo para quitarles el corazn. Se
licuan, se les agrega la crema, la sal, la pimienta y el azcar, siempre
batiendo la mezcla. Cuando est cremosa se coloca en una olla y
se lleva al fuego hasta que se seque, removindola constantemente
con una cuchara de madera. Se le agrega la mantequilla y se mueve
hasta que vuelva a secarse. Se sirve bien caliente.
85
PUR dE PLTANO
85
137 137
R
INGREDIENTES:
12 pltanos verdes
2 tazas de salsa Bechamel
kilogramo de jamn en rebanadas
kilogramo de queso amarillo en rebanadas
2 tazas de queso blanco blando rallado o tipo Mozzarella
picado en rebanadas
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos, se pelan y cocinan en agua con sal hasta
que estn blandos. Se retiran y trituran hasta hacer pur, agregan-
do la mantequilla. Se amasa bien y se agrega de taza del queso
rallado. Se enmantequilla un molde de 1/2 kilogramo, colocando
en el fondo un poquito de salsa Bechamel y rociando con queso
rallado; se agrega la mitad del pur. Se aplasta bien y se le agrega
el jamn, el queso amarillo o tipo Mozzarella y un poquito de
Bechamel. Se termina con una capa del restante pur, el resto de la
salsa Bechamel y del queso rallado. Se lleva al horno, precalentado,
durante 30 minutos o bien hasta que el queso de encima se gratine
(bien dorado).
86
PUR dE PLTANO VERdE GRATINAdO
86
C
138 138
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
4 tazas de leche
1 sobre de gelatina sin sabor, preparada
1 y tazas de azcar morena
Ralladura de limn o canela al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se pasan por un colador. Se aade la leche
hervida y el azcar, cocinando esta mezcla a fuego lento, removien-
do constantemente. Se agrega la gelatina y la ralladura de limn.
En un envase aparte se prepara un almbar a punto de caramelo,
vertiendo en l la mezcla del pltano inicialmente preparada. Esta
mezcla se hornea en bao de mara durante media hora.
87
QUESILLO dE PLTANO
87
139 139
R
INGREDIENTES:
1 racimo de pltanos pequeos, sin la fruta y con la for morada
(si es posible)
40 palillos semi-largos de foristera
Colores vegetales (verde, amarillo y negro)
40 pltanos verdes y amarillos
8 tazas del guiso de preferencia (pollo, cerdo, res, etc.)
4 tazas de queso de ao, rallado
2 politos de mantequilla
1 hoja de pltano (para adornar)
1 chorro de vinagre
PREPaRaCIn:
Se lavan los pltanos y se pelan cuidadosamente para no romper la
concha. Los pltanos verdes pelados se colocan a remojar en agua
con sal y vinagre; luego de un rato de bota esta agua y se ponen a
cocinar, incluidos los pltanos amarillos. Se rallan separadamente, por
el molde ms fno, los dos tipos de pltanos, haciendo con ellos pur
junto con la mantequilla y el queso rallado. Se cocinan aparte las con-
chas, cuidando que no se rompan; cuando estn cocidas se escurren y
se pintan con colores vegetales, lo ms parecido a los pltanos crudos.
Se rellenan las conchas una a una con el pur, incorporando al mismo
tiempo el guiso escogido. Cuando estn rellenos se prensan las puntas
con los palillos, armando con estos pltanos el tallo de pltanos (que
se ha lavado muy bien con anterioridad), simulando el racimo verda-
dero. Se entrelaza el racimo con la hoja de pltano para adornar.
88
RACIMO dE dELICIAS
88
C
140 140
INGREDIENTES:
1 kilogramo de chocozuela
2 cebollas
6 tomates picados
2 pltanos maduros
1 cucharada de harina
2 cucharadas de pan rallado
Unas ramas de perejil
PREPaRaCIn:
Se sancocha la carne y se mecha, adobndola luego con el vinagre,
sal y pimienta, la cebolla y el ajo. Se licuan todos los alios y se
pasan luego por un colador. Se ponen a hervir con una cucharada
grande de mantequilla. El resto de la mantequilla se pone en una
sartn aparte en la que se frita la carne; a la salsa se le agrega la ha-
rina y esta salsa se cuela y se agrega a la carne. Se sazona bien y se
tapa, cocinndola de forma tal que se produzca un jugo; si se seca
mucho la carne se agrega caldo. Aparte se fre el pltano, cortado en
fnas tajadas, hasta que queden doradas. Se enmantequilla un molde
en el que se agrega la carne cocinada con la salsa y las tajadas fritas;
se rocan con el pan rallado y se lleva al horno durante 30 minutos.
89
ROPA VIEJA
89
141 141
R
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
2 huevos batidos
1 taza de leche
Canela en polvo, al gusto
Aceite
Pia en rodajas
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cortan en lonjas fnas; se fren en aceite
bien caliente. Aparte se prepara una mezcla con los huevos, la leche,
la canela y la vainilla. En un molde se coloca el azcar y se quema
a punto de caramelo. Cuando est listo se colocan encima las lonjas
de pltano, vertiendo sobre ellas la mezcla inicialmente preparadas.
Se lleva al horno por 30 minutos, se retira y adorna con rebanadas
de pia.
90
SABROSURA LATINA
90
C
142 142
INGREDIENTES:
Pltanos maduros (en la cantidad deseada)
Sardinas precocidas (enlatadas)
Tomate
Limn
Pan rallado
Laurel molido y sal al gusto
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, se trocean en tajadas grandes y se
fren en un sartn o caldero con aceite hirviendo. Una vez elimina-
do el exceso de aceite, se coloca encima la sardina y se cubre con
el tomate fresco rebanado o picado, el laurel, el jugo del limn y el
pan rallado. Se hornea durante algunos minutos y se deja reposar
antes de servir.
91
SARdINAS CARACO
91
143 143
R
INGREDIENTES:
1 kilogramo de flete de pescado salado
4 pltanos verdes
2 cocos grandes
kilogramo de yuca
kilogramo de papa
kilogramo de auyama
Consom de pescado (opcional)
4 jojotos picados en rueditas
1 manojo de cilantro
Perejil, ajo porro, cebolla, aj dulce y ajos al gusto
Sal al gusto
Color (onoto)
PREPaRaCIn:
Se desala el pescado, se le sacan los fletes y se preparan rollitos
que se puedan prensar con palillos. Aparte se pelan los pltanos,
se secan y se rallan. Tambin aparte se extrae la leche a los cocos,
en la que se ponen a cocinar todos los vegetales picados, junto con
las hierbas aromticas picadas, dejando una pequea cantidad para
aliar las bolas. Se agrega a esta mezcla el caldo, la sal y el color.
Con el pltano rallado y bien aliado se hacen unas bolas (bollas)
que se agregan a la sopa, junto con los rollos de pescado. Se hace
una bola para cada comensal. Al cocinar el pescado debe sacarse
92
SOPA dE COCO, PESCAdO Y BOLLAS
92
C
144 144
del caldo de coco para evitar que se rompa. Las bolas se deben
cocinar por lo menos durante cuarenta minutos. Al servir se agregan
en la sopa los rollos de pescado, sirviendo en cada plato una rueda
de pescado y una bolla de pltano.
145 145
R
INGREDIENTES:
8 tazas de agua
kilogramo de carne de res
2 ramas de cilantro
de cucharadita de organo en rama
3 pltanos verdes
Aceite
PREPaRaCIn:
Se pica la carne en trozos pequeos, que se cocinan durante 30
minutos. Se agregan los condimentos y se contina cocinado. Apar-
te se pelan los pltanos y se colocan en agua con sal. Se toman
dos de stos, se rallan y se agregan al caldo, previamente colado,
continuando el proceso de coccin. El pltano restante se corta en
trozos redondos, que se fren, escurren y se agregan a la sopa justo
antes de servir.
93
SOPA dE LAS ANGUSTIAS
93
C
146 146
INGREDIENTES:
1 paquete de lentejas (1 kilogramo)
2 pltanos maduros
5 tomates
2 cebollas
1 ramita de cilantro
4 dientes de ajo
Margarina, sal y comino al gusto
PREPaRaCIn:
Se cocinan las lentejas con agua y sal hasta que estn blandas. Se
prepara un guiso con el tomate, la cebolla, el cilantro, el ajo y el
comino sofritos en margarina, que se agrega a las lentejas. Luego se
pelan los pltanos, se cortan en cuadritos y se aaden a las lentejas. Se
continan la coccin de la sopa hasta que los pltanos se ablanden.
94
SOPA dE LENTEJAS CON PLTANOS
94
147 147
R
INGREDIENTES:
6 tazas de caldo de pollo
1 pechuga grande pollo
5 lonjas de tocineta
taza de arvejas amarillas
taza de habichuelas rojas o moradas
taza de zanahoria
taza de nabos
taza de pollo
taza de pasta corta
2 papas
1 tomate
cebolla
2 tallos de apio Espaa
1 ajo porro
4 dientes de ajo
4 cucharadas de queso parmesano rallado
1 pltano bien maduro
95
SOPA dE MINESTRA
95
C
148 148
PREPaRaCIn:
Se lavan bien las verduras y se pican en tiras muy fnas. Se trocea
la pechuga cocida y la tocineta en cuadritos. Se coloca en una olla
la mantequilla, agregando luego la cebolla, el ajo y la tocineta. Se
sofren hasta que empiecen a dorarse, momento en que se aaden
el tomate, las verduras y el consom hasta que stas ablanden. Se
agregan la sal y la pimienta y se deja hervir; se agrega luego la pasta
hasta que est al dente, momento en que se aaden el pollo, el
queso y el pltano maduro, previamente cocinado y machacado
como pur. Se deja hervir por cinco minutos, se baja y deja reposar
antes de servir.
149 149
R
INGREDIENTES:
2 pltanos verdes, pelados y
cortados en rodajas gruesas
2 litros de caldo (puede ser de
cubitos)
1 cucharada de cilantro fnamente picado
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se calienta el aceite en un sartn y se fren las rodajas de pltano por
ambos lados, hasta que estn doradas. Se retiran con una espuma-
dera y se aplastan, cuidando no hacerlo demasiado y evitar as que
se rompan durante la coccin. Seguidamente se calienta el caldo
en una cazuela al fuego; cuando comience a hervir se agregan las
rodajas aplastadas. Se cocina a fuego lento durante 15 20 minutos,
hasta que el caldo espese ligeramente. Se rectifca la sazn con la
sal; se espolvorea el cilantro y se sirve (receta para 6 personas).
96
SOPA dE PLTANO (A)
96
C
150 150
INGREDIENTES:
3 pltanos
kilogramo de hueso blanco (de res)
de litro de leche
2 cucharadas de aceite vegetal
3 tomates grandes
1 cebolla
1 pimentn
1 ajo porro
1 y cucharadita de sal
2 y litros de agua
PREPaRaCIn:
En una olla mediana colocar el agua y dejar hervir; agregar el hueso y
cocinar durante media hora. Una vez trascurrido este tiempo se cuela
y se emplea el consom, agregando la sal y dejando hervir nuevamen-
te. Cuando est hirviendo se agregan los pltanos y se cocina la sopa
durante 30 minutos. Este nterin puede aprovecharse para preparar el
sofrito, colocando la cebolla y el pimentn en un sartn o caldero con el
aceite, frindolos durante unos tres minutos; se agrega luego el tomate
(previamente extradas las semillas) y se deja cocinar durante otros cinco
minutos. Esta mezcla se agrega a la sopa anterior y se deja reposar. Se
cuela nuevamente y se pone a hervir de nuevo a fuego lento, agregando
la leche y el ajo porro. Una variante del plato consiste en emplear plta-
nos maduros o pintones, as como comino y queso rallado.
97
SOPA dE PLTANO (B)
97
151 151
R
INGREDIENTES:
3 litros de consom al gusto
3 pltanos verdes
litro de leche
4 cucharadas de cilantro picado fnamente
4 cucharadas de queso parmesano rallado
4 cucharadas de crema de leche o natilla
Aceite
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se cortan en ruedas y se fren como tostones.
Se escurren y agregan al consom hirviendo, cocinndolos hasta
que ablanden bien. Se apagan y dejan reposar; luego se licua y se
le agrega la leche y la mantequilla. Se deja hervir, cuidando que no
quede muy espesa ni muy aguada. Al servir se le agrega a cada plato
un poco de queso, de cilantro y de crema.
98
SOPA dE PLTANOS A LA CREMA
98
C
152 152
INGREDIENTES:
1 cabeza de pescado grande
1 cabeza de ajo pequea
1 cebolla
1 ajo porro
1 manojo de hierbas aromticas
1 pimentn verde
8 pltanos verdes
2 limones
2 litros de agua
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan en agua con sal y jugo de limn;
se escurren y se guardan. En una olla se colocan a hervir en agua
con sal los alios y el manojo de hierbas. Cuando empiece a hervir
se aade la cabeza de pescado, previamente aderezada con sal, pi-
mienta y jugo de limn. Se contina cocinado lentamente, hasta que
el caldo se vuelva gelatinoso. Se cuela y se agrega al caldo la pulpa
extrada de la cabeza del pescado y el pur de los pltanos guarda-
dos. Se sazona al gusto con sal, pimienta y aceite. Puede servirse
con ruedas de pan tostado, impregnadas en ajo y fritas en aceite.
99
SOPA dE PLTANO EN CALdO
dE CABEZA dE PESCAdO
99
153 153
R
INGREDIENTES:
1 cebolla regular picada
1 diente de ajo pelado
2 pltanos verdes
6 tazas de consom de carne
Aceite para sofrer
PREPaRaCIn:
En una olla apropiada se sofre la cebolla y el ajo en aceite. Se
agregan los pltanos verdes pelados y picados en trozos, dejndolos
rebosar durante dos o tres minutos. Luego se agrega el consom, se
tapa la olla y se deja cocinar hasta que los pltanos estn blandos,
ms bien desbaratados. El resto de ingredientes, excepto el ajo, se
pasan por un destripador y se corrigen al gusto. Se calienta muy
bien y se sirve inmediatamente. Esta sopa, por su valor nutritivo, se
recomienda para nios pequeos (Receta para 6 personas).
100
SOPA dE PLTANO VERdE
100
100 Tomado de Gordils de Lazzari (1999)
C
154 154
INGREDIENTES:
10 pltanos verdes
kilogramo de costilla de cerdo ahumada
6 dientes de ajo
3 litros de consom
1 rama de cilantro
Ajo porro, apio Espaa y
cebolln al gusto
Sal al gusto
Aceite
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos en rodajas gruesas, se fren y machacan, junto
con los ajos. Se sofren las costillas en la mantequilla. Al sofrito se le
agrega el consom, al que una vez que hierva se le agregan los tos-
tones, previamente escurridos en papel absorbente. Se deja cocinar
hasta que los tostones empiecen a desboronarse y la sopa espese. Se
agrega sal al gusto. Opcionalmente se puede agregar al plato servido
dados (trozos) de queso tipo Mozzarela.
101
SOPA dE TOSTONES CON COSTILLA
101
155 155
R
INGREDIENTES:
12 tortillas de maz pequeas
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 pltanos maduros
1 y 1/2 tazas de salsa chimole
PREPaRaCIn:
Se cortan en rebanadas los pltanos y se fren en un sartn con el
aceite muy caliente. Luego, en el mismo aceite se pasan las torti-
llas, teniendo cuidado que no se doren demasiado. En cada tortilla
colocar un par de rebanadas de pltano, enrollado a la manera de
un taco y se recubren con la salsa chimole. Se sirven muy calientes
(Receta para 3 4 personas).
102
TACOS dE PLTANO
102
102 Tomado de Universidad de Guadalajara (2005). Foto: Universidad de Guadalajara, 2005)
C
156 156
INGREDIENTES:
Pltano no muy maduro (en la cantidad deseada)
Aceite vegetal
Mantequilla
Limn
PREPaRaCIn:
Se aceita y pone al fuego una sartn grande, hasta calentar. Se cu-
bre el fondo uniformemente con el pltano cortado en tajadas y se
tapa. Se baja el fuego y se deja hasta que estn doradas. durante la
coccin deben agregarse de vez en cuando puntitos de mantequilla
y algunas gotas de limn.
103
TAJAdAS ASAdAS
CON MANTEQUILLA Y LIMN
103
157 157
R
INGREDIENTES:
leudante
8 huevos
4 tazas de azcar
4 tazas de pltano amarillo,
licuado o rallado
2 cucharaditas de vainilla
2 barras (200 g.) de mantequilla
3 tazas de leche lquida
PREPaRaCIn:
Se baten la mantequilla, el azcar y los huevos. Mientras se bate se
agregan poco a poco la harina y la leche. Al terminar se le agrega el
pltano rallado, se mezcla bien y para fnalizar se agregan el queso
rallado y la vainilla. Se enmantequilla y se enharina un molde para
tortas, vertiendo en ste la mezcla anterior y llevando al horno por
una hora (o hasta que, metindole a la torta un cuchillo, ste salga
limpio).
104
TORTA BURRERA
dE PLTANO AMARILLO
104
C
158 158
INGREDIENTES:
10 pltanos maduros
3 huevos
kilogramo de harina de trigo leudante
taza de aceite vegetal
2 tazas de azcar
litro de leche lquida
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, picndolos en rebanadas y se fren. Se prepara
con los dems ingredientes una mezcla para torta. Luego se enman-
tequilla y enharina un molde de un Kilo, colocando en el fondo la
mezcla; sobre sta las tajadas y el queso rallado; arriba se coloca la
mezcla restante. Se hornea durante una hora a temperatura modera-
da, hasta que el cuchillo introducido en la mitad salga limpio.
105
TORTA dOA SOFI
105
159 159
R
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
6 huevos
6 rebanadas de jamn o tocineta
2 tazas de queso rallado
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, picndolos en tajadas y se fren. Luego se
enmantequilla y enharina un molde de un kilogramo, colocando la
mitad de las tajadas. Se coloca luego en el centro el jamn o toci-
neta, los huevos crudos sin batir, el queso y encima de ellos la parte
restante de las tajadas. Se termina con queso rallado y puntitos de
mantequilla. Se hornea durante 30 minutos a temperatura normal.
106
TORTA MAANERA
106
C
160 160
INGREDIENTES:
10 pltanos maduros
5 huevos
rallado
kilogramo de mermelada de
guayaba
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se trocea en tajadas y se fre levemente en aceite.
Cuando est medio cocido se escurre bien en papel absorbente y
se coloca en capas uniformes en un molde de kilogramo, previa-
mente enharinado. Entre capa y capa de pltano se agrega una capa
de mermelada de guayaba y de queso rallado (en ese orden). Luego
de la ltima capa se vierten sobre esta torta los huevos previamente
batidos, hasta quedar completamente sumergida. Se lleva al horno,
precalentado a 350 F, durante 30 minutos. Se deja reposar y se
coloca en la nevera, para servirla en porciones fras.
107
TORTA dE MAdURO
107
161 161
R
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros
3 huevos
1 cucharada de azcar
1 cucharada de mermelada de guayaba
Aceite
PREPaRaCIn:
Se pelan y cortan en tajadas los pltanos; se fren en aceite hasta que
estn dorados, se sacan y colocan en papel absorbente. Se baten se-
paradamente las claras a punto de nieve, se les aade el azcar y, sin
dejar de batir, se le aaden las yemas. En un molde enmantequillado
se coloca un poco de este batido, arriba del cual se colocan unas
tajadas picaditas, queso rallado, trocitos de mermelada y tajadas. Se
termina cubriendo con el batido y llevando al horno a 350 F por
espacio de 35 minutos.
108
TORTA dE PLTANO (A)
108
C
162 162
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros (3 en pur y 3 en tajadas)
2 tazas de mantequilla
2 tazas de azcar
1 cucharadita de polvo para hornear
1 taza de leche lquida
PREPaRaCIn:
Se pelan y trituran 3 pltanos, aadiendo un poco de leche y ba-
tiendo la mezcla. Se aaden el azcar, la mantequilla y el resto de
la leche. Aparte se baten las claras de los huevos, agregando poste-
riormente las yemas. Esta mezcla se une con la anterior, alternando
con la harina previamente mezclada con el polvo de hornear y la
canela. Se enmantequilla un molde, agregando en ste un poco del
preparado. Simultneamente se han pelado, cortado en tajadas y
fritado 3 pltanos. Las tajadas escurridas se colocan sobre el prepa-
rado del molde, alternando capas de preparado y de tajadas hasta
completar el molde. Se lleva al horno por una hora, rociando luego
con la canela.
109
TORTA dE PLTANO (B)
109
163 163
R
INGREDIENTES:
4 pltanos maduros
cucharada de vainilla
taza de coco rallado (o licuado con un poco de agua)
de cucharadita de sal (1 pizca)
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos, se muelen o licuan bien junto con los
restantes ingredientes. La mezcla resultante se coloca en un molde
enharinado o aceitado y se lleva al horno precalentado a 350 F
durante cuarenta minutos. Se sirve (o presenta, tal y como suele
verse comercialmente), en hojas de cambur o naranja.
110
TORTA dE PLTANO Y COCO
110
C
164 164
INGREDIENTES:
6 pltanos maduros
1 taza de azcar
1 taza de frutillas
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, picndolos luego en cuatro tajadas que se
sofren en la mantequilla; se rocan por ambos lados con azcar y
canela en polvo. Estas tajadas se acomodan luego en un molde para
hornear, se baan con leche condensada y frutillas, capa a capa hasta
terminar los ingredientes. Se hornea durante unos 15 20 minutos.
111
TORTA dE PLTANO dOA ELBA
111
165 165
R
INGREDIENTES:
3 pltanos maduros
3 huevos
kilogramo de queso blanco rallado
1 pizca de sal
kilogramo de panela (papeln)
Clavitos y canela al gusto
Pan rallado
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, se sancochan y se muelen. Se les agregan
los huevos batidos, el queso, la sal y la panela (previamente hecha
melado); se agregan los clavitos y la canela. Se une todo bien, se
enmantequilla un molde y se cubre con pan rallado. Se hornea a
fuego moderado y se sirve baado con un melado espeso.
112
TORTA dE PLTANO MERIdEA
112
C
166 166
INGREDIENTES:
2 tazas de harina leudante
1 y tazas de azcar moscabada
1 taza de mantequilla
4 huevos
taza de leche
1 cucharadita de vainilla
cucharadita de canela en polvo
cucharadita de nuez moscada
cucharadita de clavos en polvo
PREPaRaCIn:
Se licuan los pltanos con la leche y la vainilla. Se bate la mantequilla
hasta que est cremosa, se aade el azcar y se contina batiendo.
Luego se aaden, uno a uno, los huevos y se contina batiendo.
Se aade luego el clavo, la nuez moscada, la canela y los pltanos
licuados. Por ltimo se aade la harina y se mezcla suavemente. Se
vierte esta mezcla en un molde enmantequillado y se lleva al horno
a 350 F por espacio de una hora aproximadamente.
113
TORTA dE PLTANOS ROSA
113
167 167
R
INGREDIENTES:
15 pltanos maduros
kilogramo de queso blando, cortado en tajadas
1 taza de queso concha negra rallada
2 kilogramo de pechuga de pollo
1 litro de aceite
kilogramo de cebolln (cebolla junca)
kilogramo de pimentn
kilogramo de de cebolla
1 manojo surtido de clery (apio Espaa), ajo porro, cilantro y
perejil
Pimienta y sal al gusto
Aceite
Pia en rodajas
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cortan en tajadas; se fren en aceite bien
caliente, cuidando que no se quemen. Con las pechugas cocidas y
desmechadas se prepara un guiso, agregndole todos los vegetales
bien picados, al igual que el pellejo de la pechuga. Se le agregan las
salsas, las sal y la pimienta. Se enmantequilla un molde de 1 kilogramo
114
TORTA dE TAJAdAS Y POLLO
114
C
168 168
en buenas condiciones, debido a que la torta no se va a desmoldar.
En l se colocan las tajadas, cubriendo bien el fondo y los lados. En
el centro se agrega el guiso de pechuga y abundantes tajadas y queso
blanco. Se vuelve a cubrir con tajadas, hasta terminar. Por ltimo se
colocan el queso y la mantequilla cortada en pedazos, encima del
preparado. Se hornea durante 30 minutos, se deja reposar y se sirve.
169 169
R
INGREDIENTES:
2 kilogramos de pltanos bien maduros
1 taza de harina de trigo leudante
de kilogramo de bocadillo de guayaba
2 tazas de azcar
kilogramo de queso blanco duro rallado
Canela en polvo
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos, picndolos en tajadas y se fren. Se escurren
muy bien en papel absorbente, se pican en cuadritos bien pequeos
y se colocan en un Bowl (Bol o envase de vidrio); se les agrega el
queso, el bocadillo picado en cuadritos muy pequeos, la harina, la
canela y el azcar; se mezcla todo bien y se lleva al horno en moldes
enmantequillados y enharinados, durante 40 minutos a temperatura
normal.
115
TORTA SABATINA
115
C
170 170
INGREDIENTES:
Pltanos maduros (en la cantidad deseada)
Chorizo carupanero
Huevos
PREPaRaCIn:
Una vez pelados los pltanos y troceados, se fren ligeramente y
se limpian en papel absorbente. En un molde enharinado o en un
sartn antiadherente se colocan capas de tajadas, mezcladas con ro-
dajas de chorizo, que se rebosan con los huevos batidos. Se lleva al
fuego o al horno de 10 a 15 minutos, hasta dorarse. Es conveniente
taparla cuando se prepara al fuego, adems de voltearla luego de
unos minutos para que se cocine uniformemente por ambos lados.
116
TORTA CHARERA
116
171 171
R
INGREDIENTES:
Pltano verde (en la cantidad deseada)
Ajo crudo
Sal
Aceite vegetal
PREPaRaCIn:
El pltano pelado se trocea en rodajas o tajadas (muy delgadas, de
unos 2 mm de grosor), que se fren en un sartn o caldero con aceite
hirviendo. Cuando se doran se sacan y colocan en un recipiente con
papel absorbente para extraer el exceso de aceite. A estos tostones
se les aade el ajo, pelado o con concha, que puede ser previamente
aplastado en un mortero o con una piedra de cocina, agregando
luego sal al gusto. Algunas variantes omiten el empleo del ajo como
aderezo. Segn Garca (2002), el patacn podra considerarse una
variante de este plato.
117
TOSTONES, CHIPS O PLATANITOS
117
C
172 172
INGREDIENTES:
3 pltanos verdes
3 ramas de cebolln (cebolla junca)
1 tomate grande rebanado
1 cebolla mediana (opcional)
1 huevo batido (opcional)
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se llevan al horno; al sacarlos se machacan
con una piedra de cocina o tostonero. Aparte se prepara un sofrito
con la mantequilla, el tomate, el cebolln y la cebolla. Se mezcla
luego el pltano con el sofrito, pudindose luego agregar el huevo
batido. Se deja cocinar por pocos minutos y se sirve caliente.
118
TOSTONES dOA BELN
118
173 173
R
INGREDIENTES:
6 pltanos verdes
litro de aceite vegetal
kilogramo de jamn en rebanadas
kilogramo de queso en rebanadas
Salsa trtara
Aceitunas rellenas, picadas por la mitad
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se pican en 8 ruedas ms o menos gruesas; se
ponen a frer en aceite muy caliente. Se sacan y se aplastan en formas
bonitas y se llevan de nuevo a frer. Se sacan y se escurren en papel
absorbente. Aparte se hacen unas ruedas con el jamn y el queso,
del tamao de los tostones. Con estas ruedas se adornan los tostones,
colocndoles en el centro la salsa trtara y media aceituna.
119
TOSTONES REY
119
C
174 174
INGREDIENTES:
2 pltanos pintones o amarillos
1 taza de queso de concha negra, rallado
taza de panela (papeln) rallado
1 taza de harina de trigo leudante
Aceite vegetal
Sal al gusto
PREPaRaCIn:
Se pelan los pltanos y se cocinan; se escurren, se rallan y se amasan
muy bien, agregando la harina y una pizca de sal. Se hacen unas
bolas que se aplastan en el centro, con la mano, y se llenan con el
queso, la canela y panela, volvindolas a cerrar cuidadosamente. Se
pasan las bolas por la harina y se hornean o fren, segn el gusto.
120
YOYOS dE PLTANO AMARILLO
120
175 175
R
nota: El equivalente en grados Celsius (C) o centgrados se obtiene al restarle
32 al valor de grados Farenheit (F) en cada fla y multiplicar el resultado
por 5/9.
anExo
tabla de equivalencias entre grados
Centgrados (C) y grados Farenheit (F)

o
F
o
C
o
F
o
C
o
F
o
C
o
F
o
C
0 -17,8 95 35,0 190 87,8 285 140,6
5 -15,0 100 37,8 195 90,6 290 143,3
10 -12,2 105 40,6 200 93,3 295 146,1
15 -9,4 110 43,3 205 96,1 300 148,9
20 -6,7 115 46,1 210 98,9 305 151,7
25 -3,9 120 48,9 215 101,7 310 154,4
30 -1,1 125 51,7 220 104,4 315 157,2
35 1,7 130 54,4 225 107,2 320 160,0
40 4,4 135 57,2 230 110,0 325 162,8
45 7,2 140 60,0 235 112,8 330 165,6
50 10,0 145 62,8 240 115,6 335 168,3
55 12,8 150 65,6 245 118,3 340 171,1
60 15,6 155 68,3 250 121,1 345 173,9
65 18,3 160 71,1 255 123,9 350 176,7
70 21,1 165 73,9 260 126,7 355 179,4
75 23,9 170 76,7 265 129,4 360 182,2
80 26,7 175 79,4 270 132,2 365 185,0
85 29,4 180 82,2 275 135,0 370 187,8
90 32,2 185 85,0 280 137,8 375 190,6
177 177
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NdICE
AGRAdECIMIENTOS 5
PRESENTACIN 7
CAPTULO 1
EL PLTANO: UNA INTROdUCCIN NECESARIA 9
CAPTULO 2
CARACTERSTICAS BOTNICAS dEL PLTANO 15
CAPTULO 3
LA ECONOMA dEL PLTANO 23
CAPTULO 4
EL CONSUMO dE PLTANO EN VENEZUELA 29
CAPTULO 5
USOS CULINARIOS dE PLTANO: RECETARIO dE PREPARACIONES 33
CAPTULO 6
RECETARIO dE PREPARACIONES 39
AREPAS dE PLTANO VERdE 41
BIEN CASAdOS 42
BOCAdILLO dE PLTANO 43
BOLITAS dE PLTANO Y PAPA 44
BOLLITOS dE PLTANO MAdURO 45
BOLLOS dE PLTANO Y PESCAdO 46
2
6
5
4
3
1
BOLLOS PELONES dE PLTANO 48
BOLLITOS dE PLTANO 49
BOLLITOS dE PLTANOS MAdUROS 50
BRAZO GITANO dE PLTANO 51
BUUELOS dE PLTANO 52
CACHAPAS dE PLTANO 53
CARNE MECHAdA dE PLTANO 54
CARAOTAS ROJAS CON PEZUA 55
CHICHA dE PLTANO 56
CHICHA dE PLTANO VERdE 57
CHICHA dE PLTANO MAdURO 58
CHUPE dE PLTANO (CONTORNO) 59
CHUPE dE PLTANO (ENTRAdA) 60
COMPOTA dE PLTANO 62
CONSERVA dE PLTANO 63
CONSERVITAS A LA REINA 64
CONSERVITAS dE LECHE Y PLTANOS 65
CREMA dE PLTANO 66
CONSERVA dE PLTANO 67
CROQUETAS dE PLTANO VERdE 68 26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
dELICIA dE PLTANOS 69
dULCE dE PLTANO 70
dULCE dE PLTANO AL VINO 71
EMPANAdAS MARA RITA 72
ENAMORAdOS O ENVUELTOS 73
ENCURTIdO dE PLTANO VERdE 74
ENSALAdA dE PLTANO, VEGETALES Y ATN 76
ENSALAdA dE PLTANO Y FRUTAS 77
ENVUELTO O YOYO 78
FLAN dE PLTANO (A) 79
FLAN dE PLTANO (B) 80
FRIJOLITOS CON PLTANOS MAdUROS 81
GNOQUIS (OQUIS) dE PLTANO VERdE 82
SALSA dE AJES dULCES 83
HALLACAS dE PLTANO VERdE 84
HALLACAS dE SANTA BRBARA 87
HARINA dE PLTANO 88
HERVIdO dE PESCAdO 89
INdIOS dULCES 91
JUGO dE PLTANO VERdE Y GUAYABA 92 46
45
44
43
42
41
40
39
38
37
36
35
34
33
32
31
30
29
28
27
MERENGN dE PLTANO 93
MOFONGO 95
NIOS dORMIdOS 96
PASTA dE MAdUROS 97
PASTEL dE COCHINO 98
PASTEL dE PLTANO ENTERO 99
PASTEL dE PLTANO FRITO CON POLLO GUISAdO 100
PASTEL dE PLTANO MAdURO 101
PASTEL dE PLTANO MAdURO CON CAZN 103
PASTELITOS dE PLTANO 105
PASTELN dE PLTANO 106
PASTICAS dE MAdURO 107
PASTICHO dE PLTANO CON CARNE VEGETAL 108
PASTICHO dE TAJAdAS 110
PATACONES 112
PELOTA 113
PESCAdO SUdAdO AL HORNO EN HOJAS dE PLTANO 114
PIRA 115
PIZZA dOA WENCY 116
PIZZACONES (MINIPATACONES) 117 66
65
64
63
62
61
60
59
58
57
56
55
54
53
52
51
50
49
48
47
PLTANO AL HORNO 118
PLTANO AL RUBOR 119
PLTANO ASAdO 120
PLTANO ASAdO A LA PARRILLA 121
PLTANOS CALdEAdOS 122
PLTANO CON CALABACN 123
PLTANOS dEL LAGO 124
PLTANOS FLAMEAdOS 125
PLTANO HORNEAdO 126
PLTANO MAdURO FRITO 127
PLTANOS EN MIEL dE PAPELN CON LECHE 128
PLTANOS MAdUROS CON LECHE 129
PLTANOS RELLENOS 130
PLTANO SANCOCHAdO 131
PLTANO VERdE AL RANCHO 132
PONQU dE PLTANO 133
PUdN dE PLTANO 134
PUdN dE PLTANOS MAdUROS 135
PUR dE PLTANO 136
PUR dE PLTANO VERdE GRATINAdO 137 86
85
84
83
82
81
80
79
78
77
76
75
74
73
72
71
70
69
68
67
QUESILLO dE PLTANO 138
RACIMO dE dELICIAS 139
ROPA VIEJA 140
SABROSURA LATINA 141
SARdINAS CARACO 142
SOPA dE COCO, PESCAdO Y BOLLAS 143
SOPA dE LAS ANGUSTIAS 145
SOPA dE LENTEJAS CON PLTANOS 146
SOPA dE MINESTRA 147
SOPA dE PLTANO (A) 149
SOPA dE PLTANO (B) 150
SOPA dE PLTANO A LA CREMA 151
SOPA dE PLTANO EN CALdO dE CABEZA dE PESCAdO 152
SOPA dE PLTANO VERdE 153
SOPA dE TOSTONES CON COSTILLA 154
TACOS dE PLTANO 155
TAJAdAS ASAdAS CON MANTEQUILLA Y LIMN 156
TORTA BURRERA dE PLTANO AMARILLO 157
TORTA dOA SOFI 158
TORTA MAANERA 159 106
105
104
103
102
101
100
99
98
97
96
95
94
93
92
91
90
89
88
87
TORTA dE MAdURO 160
TORTA dE PLTANO (A) 161
TORTA dE PLTANO (B) 162
TORTA dE PLTANO Y COCO 163
TORTA dE PLTANO dOA ELBA 164
TORTA dE PLTANO MERIdEA 165
TORTA dE PLTANOS ROSA 166
TORTA dE TAJAdAS Y POLLO 167
TORTA SABATINA 169
TORTILLA CHARERA 170
TOSTONES, CHIPS O PLATANITOS 171
TOSTONES dOA BELN 172
TOSTONES REY 174
YOYOS dE PLTANO AMARILLO 170
ANEXO: TABLA dE EQUIVALENCIAS ENTRE GRAdOS
CENTGRAdOS (C) Y GRAdOS FARENHEIT (F) 175
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 177
120
119
118
117
116
115
114
113
112
111
110
109
108
107
La presente edicin de El pltano en la gastronoma venezolana (Musa Paradisiaca / Harton cv)
de Jos Daniel Anido Rivas y Rafael Cartay (Compiladores), con un tiraje de 500 ejemplares, se
termin de imprimir en mayo de 2010, en los Talleres Grficos Universitarios, ULA, Av. Andrs
Bello, antiguo Central Azucarero, La Parroquia, Mrida, Venezuela.
T
a
l
l
e
r
e
s

G
r
f

c
o
s U
n
iv
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t
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r
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o
s

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