UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERA QUMICA

CURSO:

LABORATORIO DE QUMICA ORGNICA

TEMA :

ANLISIS FUNCIONAL ORGNICO II ALCOHOLES, CARBONILO Y CARBOXILO

ALUMNOS

Mallqui Salazar, Esteban Patana Mamani, Edith Veli Misayauri, Zaira

PROFESORA :

Elva Cueva Talledo

HORARIO

viernes 2:00 pm -6:00pm

Ciudad Universitaria, 14 de junio del 2013

NDICE

1. Resumen 2. Introduccin 3. Parte Terica 4. Detalles Experimentales 5. Discusin de resultados 6. Cuestionario 7. Conclusiones 8. Recomendaciones 9. Anexos 10. Bibliografa

Pg. 3 Pg. 4 Pg.5 Pg. 8 Pg. 10 Pg. 11 Pg. 14 Pg. 15 Pg. 16 Pg. 25

RESUMEN

En esta experiencia veremos la saponificacin, nos daremos cuenta cmo es que reacciona qumicamente un lpido (saponificable) y una base, dando como resultado una sal. Para la produccin de jabn ocurre una reaccin qumica llamada saponificacin, donde tambin se forma glicerina; en el cual un cido graso (de origen animal o vegetal) se combina con una solucin de lcali (hidrxido de sodioo de potasio). El jabn es una mezcla de sales de cidos grasos y est conformado por sustancias de naturaleza muy contradictoria, es un surfactante. De esta manera el jabn forma una emulsin con la grasa y el agua removiendo la suciedad. Por otra parte realizamos la prueba de solubilidad que usaremos agua destilada, ter, cloroformo en unos tubos de ensayo agregando a cada uno dos gotas de aceite veremos al solubilidad. Y por ltimo la prueba de emulsin de lpidos usado como reactivo al agua destilada, hidrxido de sodio agregndole tambin aceite. De esta forma se ver realizada la prctica nmero ocho de lpidos y jabones.

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INTRODUCCIN

Los lpidos son sustancias que siendo insolubles en agua, pueden ser extradas de las clulas con solventes orgnicos de polaridad baja, tales como el cloroformo. Los lpidos comprenden sustancias de muchos tipos: simples, compuestos y sus derivados, grasas y aceites. Las grasas son los constituyentes principales de las clulas almacenadoras en animales y plantas, y constituyen una de las reservas alimenticias importantes del organismo. Se pueden extraer estas grasas animales y vegetales, (las grasas lquidas suelen denominarse aceites), y obtener substancias, tales como aceite de maz, de coco, de semillas de algodn, de palma; sebo, grasas de tocino y mantequilla. Desde un punto de vista qumico, las grasas son steres carboxlicos que derivan de un solo alcohol, el glicerol. El jabn es una mezcla de sales de metales alcalinos(usualmente sales de sodio), provenientes de cidos de 16 a 18 tomos de carbono, pero pueden contener sales de sodio de cidos carboxlicos de baja masa molecular.

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PARTE TERICA LPIDOS

Los lpidos son aquellas molculas orgnicas, denominadas tambin biomolculas, presentes en el tejido de los animales y las plantas, los cuales pueden ser separados o aislados con solventes de baja polaridad tales como: tetracloruro de carbono, cloroformo, ter de petrleo, ter etlico, bencina, benceno, tolueno, mezclas de benceno o tolueno y etanol en proporcin . Se encuentran en la madera dentro de las sustancias extraibles en disolventes poco polares. Clasificacin I. Los lpidos podran clasificarse como un grupo heterogneo de substancias con la caracterstica comn de ser insoluble en agua y soluble en solventes orgnicos. Se pueden clasificar en: lpidos simples, lpidos compuestos o derivados lipdicos. Lpidos simples: esteres o cidos grasos con alcoholes, e incluyen grasas, aceites y ceras. Las grasas son esteres neutros de glicerol con cidos grasos que pueden ser saturados o insaturados. Los aceites son similares a las grasas, pero lquidos a T ambiente. Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga con alcoholes de alto peso molecular. Lpidos Compuestos: usualmente consiste en un cido graso, un alcohol y uno o ms de otros grupos como fsforo o nitrgeno. Estos pueden ser encontrados en cerebro y sistema nervioso central. Lpidos Derivados: cidos grasos que pueden ser originados desde lpidos simples o compuestos por medio de hidrlisis. Colesterol, cidos biliares, hormonas sexuales y adrenocorticales son ejemplos. II. Los lpidos son un grupo muy heterogneo que usualmente se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composicin cidos grasos (lpidos saponificables) o no lo posean (lpidos insaponificables). Lpidos Saponificables Simples: contienen C, H y O. -Acilglicridos: grasas (slidos) y aceites (lquidos a T ambiente ). -Cridos: ceras naturales. +Complejos (lpidos de membrana): contienen en su molcula C, H y O, tambin puede contener N, P, S u otra biomolcula como un glcido. -Fosfolpidos: Fosfoglicridos y Fosfoesfingolpidos -Glucolpidos: Cerebrsidos y Ganglisidos

Lpidos Insaponificables -Terpenoides, Esteroides y Eicosanoides -5-

JABONES Y DETERGENTES
El jabn Generalmente es el resultado de la reaccin qumica entre un lcali (generalmente hidrxido de sodio o de potasio) y algn cido graso; esta reaccin se denomina saponificacin. El cido graso puede ser, por ejemplo, la manteca de cerdo o el aceite de coco. El jabn es soluble en agua y, por sus propiedades detersivas, sirve comnmente para lavar. Se encuentra en pastilla, en polvo o en crema. En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabn, un detergente y un champ. Detergentes Son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Se entiende por detergentes nicamente a las sustancias que disuelven las grasas o la materia orgnica gracias a su tensoactividad. La mayora de los detergentes son compuestos de sodio del sulfonato de benceno sustituido, denominados sulfatos lineales de alquilos (LAS). Otros son compuestos de alquilbencen sulfatos de cadena ramificada (ABS), que se degradan ms lentamente que los LAS. Hasta 1970 un detergente tpico de lavandera de gran potencia contena 50% de tripolifosfato de sodio (fosfato) y slo un 18% de LAS. Como se mencion anteriormente es el LAS el que tiene la accin detergente, y desde entonces algunos fabricantes han reducido el porcentaje de fosfatos. Aunque los jabones comparten estas propiedades, los jabones no son considerados en la prctica como detergentes. Los jabones deben su tensoactividad a la propiedad de sus molculas de tener una parte hidrfila (a su vez lipfoba) y otra lipfila (a su vez hidrfoba) y poder emulsionar la suciedad insoluble en agua. En el jabn, esta propiedad se obtiene al oxidar un cido graso de cadena larga con una sal alcalina, frecuentemente de sodio o de calcio. Este proceso se denomina saponificacin.

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REACCIN DE SAPONIFICACIN
La reaccin de saponificacin se produce cuando el triglicrido reacciona con el catalizador bsico, consumiendo ste en presencia de agua dando lugar a la formacin de jabones.

La saponificacin est favorecida cuando se utiliza el hidrxido potsico o sdico, ya que sus molculas contienen los grupos OH responsables de esta reaccin. Por ello, cuando se utilizan estos catalizadores, se debe tener especial precaucin con las condiciones de reaccin, especialmente la temperatura y la cantidad de catalizador bsico, para reducir al mximo la saponificacin. Sin embargo, los metxidos slo contienen el grupo OH como impureza, por lo que su utilizacin no produce prcticamente jabones por saponificacin. En cualquier caso, se deben utilizar aceites y alcoholes esencialmente anhdros, ya que el agua favorece la formacin de jabones por saponificacin.

EMULSIN La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s. Uno de los lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre de dispersa, que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado dentro del otro lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la fase conocida como, continua, o tambin, dispersante.

Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso comn, como es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc. Por ejemplo, en el caso de la mantequilla/margarina, la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua, por lo que en parte es una emulsin del agua en aceite.

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PARTE EXPERIMENTAL

A.PREPARACIN DE UN JABN
En un vaso de 250 mL coloque 20g de sebo de res Aadir 10mL de una solucin de NaOH al 35 %, caliente el vaso de reaccin en un bao de agua a 60-70 C por 20 minutos con fuerte agitacin. Luego agregue 7 mL de NaOH al 35 % y 10 mL de etanol. Cubra el vaso con una luna de reloj. Caliente por 15 minutos ms con agitacin constante, y agregue 7 mL ms de lcali agitando bien la masa. Aumente la temperatura del agua de 90-95 C y agite fuertemente por espacio de 20 minutos. Agregue 80 mL de agua caliente y agite hasta que la masa sea homognea. Vierta la solucin caliente con vigorosa agitacin en 200 mL de agua fra en la que se ha disuelto 4,5 g de NaCl Filtre el jab+on al vaco (en este caso usaremos gasas) y lave con 20 mL de agua fra.

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B.PRUEBA DE SOLUBILIDAD Reactivo / Tubo 1

Agua Destilada ter Cloroformo Aceite Solubilidad

1 mL

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2 gotas

Insoluble

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1 mL

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2 gotas

Soluble

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1 mL

2 gotas

Insoluble

C.PRUEBA DE EMULSIN DE LPIDOS Reactivo / Tubo

Agua Destilada

NaOH 10%

Aceite

Observacin de la emulsin Presenta miscelas El NaOH permite la emulsin con el aceite

2 mL

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2 gotas

2 mL

1 mL

2 gotas

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DISCUSIN DE RESULTADOS
La preparacin del jabn que se obtuvo por saponificacin de una grasa, el resultado final que se obtuvo fue aceptable; sin embargo existen factores que afectan el resultado ptimo de una experiencia. Debemos tener en cuenta que el jabn es el resultado de la combinacin de un lcali con cidos grasos, y es considerado como una sal sdica de un cido carboxlico graso. En general, los jabones pueden producirse en un gran rango detemperaturas que abarca desde los 20 a los 90 C, la temperatura utilizadadepende del proceso de elaboracin y las necesidades del fabricante. En nuestrocaso, la reaccin de saponificacin se llev a cabo aaltas temperaturas, con el fin de acelerar la velocidad dereaccin. En consecuencia del uso de altas temperaturas, se obtienen granos dejabn secos y de gran tamao. Luego de formada la pasta de jabn, es necesario separarla de la faseacuosa (agua, glicerina y solucin de NaOH que no reaccion). Por lo tanto, sta fue sometida a lavado con una solucin concentrada de Cloruro de Sodio NaCl. Como la sal es un electrolito, reduce la solubilidad del jabn en la fase acuosa, porlo que este se separa de la solucin. Por otra parte, se obtuvo una pasta opaca y blanquecina de jabn paratodos los casos, esto se debe a la utilizacin del Hidrxido de Sodio como agentealcalino. Del hidrxido de sodio y los cidos grasos se obtiene una pastilla dejabn dura debido a la cristalizacin del sodio. Se dej reposar la pasta de jabn obtenida en cada caso, alrededor de unasemana, debido a que el proceso de saponificacin contina durante este tiempo y es auto catalizado. Los rendimientos obtenidos fueron altos debido a que quedaron restos deglicerina que no se separaron del jabn, se debe recordar que no se logr secar completamente. La cantidad y calidad del jabn depende del manejo y tratamiento de la materia prima (grasa-animal, vegetal).

Los lpidos se caracterizan por su propiedad de insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes orgnicos y no polares. El etanol es un disolvente orgnico no polar, por lo que podr disolver al aceite en su totalidad (teniendo en cuenta que se agrega la cantidad necesaria para disolver todo el aceite). Esto se aprecia al originar una solucin homognea. Una emulsin se define como la dispersin coloidal de un lquido no disuelto en un disolvente solucin. Esto se puede generar mediante agentes, para el caso del experimento el NaOH que reacciona con los lpidos, y resulta la saponificacin. Cuando mezclamos el agua con el aceite observaremos que no hay formacin de emulsin, pero al agitar con fuerza durante un tiempo observamos una emulsin momentnea que desaparece al dejar en reposo la mezcla. Cuando se mezcla NaOH y aceite se saponifica y se forma la emulsin que es apreciable en todo momento, ya que podemos observar las gotas de aceite dispersas en la solucin blanquecina. Los lpidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella sedividen en pequesimas gotas formando una emulsin de aspecto lechoso,que es transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupacin de las gotitasde grasa en una capa que, por su menor densidad, se sita sobre el agua. Por el contrario, las grasas son solubles en disolventes orgnicos, como elter, cloroformo, acetona, benceno, etc.
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CUESTIONARIO 1.- Cules son las caractersticas principales de los lpidos? . Los lpidos son biomoleculas orgnicas formadas
bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. Se encuentran en todos los seres vivos, en proporciones variables. Cumplen muchas funciones como: estructural, protectora, reserva, etc. Se pueden clasificar en lpidos saponificables ( si poseen cidos grasos en su estructura) o insaponificables. Una caracterstica bsica de los lpidos, y de la que derivan sus principales propiedades biolgicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lipdos se debe a que su estructura qumica es fundamentalmente hidrocarbonada (aliftica, alicclica o aromtica), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mnimo. El agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrgeno, no es capaz de interaccionar con estas molculas. En presencia de molculas lipdicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias molculas de agua, forzando a la molcula hidrofbica al interior de una estructura en forma de jaula, que tambin reduce la movilidad del lpido. Todo ello supone una configuracin de baja entropa, que resulta energticamente desfavorable. Esta disminucin de entropa es mnima si las molculas lipdicas se agregan entre s, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenmeno recibe el nombre de efecto hidrofbico. 1) 2) 3) 4) 5)

2.Cul es la importancia de los cidos grasos omega 3(w 3) y omega 6(w6) para el hombre?
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (Inuit, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja. Los cidos grasos omega-6 (-6) son un tipo de cido graso comnmente encontrados en los alimentos grasos o la piel de animales. Estudios recientes han encontrado que niveles excesivos de omega-6, comparado con omega-3, incrementan el riesgo de contraer diferentes enfermedades y depresin. Las dietas modernas usualmente tienen una proporcin 10:1 de cidos grasos omega-6 a omega-3, algunos de 30 a 1. La proporcin sugerida es de 4 a 1 o menor. Los riesgos de alta concentracin o consumo de omega-6 estn asociados con ataques al corazn, ACV, artritis, osteoporosis, inflamacin, cambios de nimo, obesidad y cncer. Los medicamentos modernos estn hechos para tratar y controlar los efectos dainos de los cidos grasos omega-6. -11-

3.Qu es una emulsin?

Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

4.- Qu es el ndice de saponificacin?

ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un alcali, especficamente de hidrxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa. Sin embargo, habitualmente en la fabricacin de jabones, el alcali que se utiliza es el hidrxido de sodio. Por otra parte, este ndice de saponificacin vara para cada grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habra que realizar complejos clculos, que se simplifican con las tablas de saponificacin existentes. Estas tablas de saponificacin, registran cual es el ndice de saponificacin adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidrxido de sodio, que necesitas para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones. La tabla que vers a continuacin te muestra los ndices de saponificacin de algunos de los aceites y grasas, empleados ms frecuentemente, en la fabricacin de jabones:

Tabla de ndice de saponificacin: mg. de hidrxido de sodio por gr. de grasa 0,134 Aceite de oliva 0,190Aceite de coco 0,141 Aceite de palma 0,134 Aceite de girasol 0,128 Aceite de ricino 0,136 Aceite de almendras 0,133 Aceite de aguacate 0,135 Aceite de soja 0,136 Aceite de maiz 0,133 Aceite de ssamo 0,069 Aceite de jojoba 0,156 Aceite de palmiste 0,132 Aceite de germen de trigo 0,069 Cera de abeja 0,137 Manteca de cacao 0,128 Manteca de karit

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5.Cul es la importancia del colesterol en el ser humano?

Todos tenemos una imagen negativa del colesterol, sin embargo, todos tenemos este componente lipdico en el organismo y sus funciones son de gran relevancia para la salud del mismo. Por eso, aunque no tenemos valores mnimos recomendables siempre debemos tener en cuenta que el colesterol es necesario en el organismo y a continuacin te contamos por qu: Forma parte de la membrana de cada una de las clulas del organismo permitiendo o no el paso de sustancias y participando en procesos fisiolgicos relacionados con ella. Es el componente bsico de las sales biliares que tienen como funcin principal ayudar a la digestin de las grasas, sin ellas se produce un sndrome de malabsorcin. Es precursor de hormonas importantes como las corticosteroideas: cortisol y aldosterona que entre otras cosas regulan el contenido de agua y de sales en el organismo. Es precursor de hormonas sexuales como progesterona, testosterona y estrgenos que permiten el desarrollo de los caracteres sexuales y la fertilidad. Es parte de la vitamina D que deriva del colesterol y participa fundamentalmente en el metabolismo del calcio.

Como podemos ver, el colesterol es necesario en el organismo porque participa en funciones de gran importancia para el mismo. Y aunque an con valores muy bajos de colesterol estas funciones se cumplen, por ello no existe un mnimo nivel de colesterol recomendado en el organismo, debemos considerar que no todo es malo en este compuesto, sino que por el contrario, nuestro cuerpo lo necesita para mltiples procesos vitales.

6.A qu llamamos aceites esenciales?

Los aceites esenciales son las fracciones lquidas voltiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas y que son importantes en la industria cosmtica (perfumes y aromatizantes), de alimentos (condimentos y saborizantes) y farmacutica (saborizantes). Los aceites esenciales generalmente son mezclas complejas de hasta ms de 100 componentes que pueden ser: Compuestos alifticos de bajo peso molecular (alcanos, alcoholes, aldehdos, cetonas, steres y cidos), Monoterpenos, Sesquiterpenos Fenilpropanos. En su gran mayora son de olor agradable, aunque existen algunos de olor relativamente desagradable como por ejemplo los del ajo y la cebolla, los cuales contienen compuestos azufrados. -13-

CONCLUSIONES

Los lpidos pueden ser disueltos en disolventes orgnicos y no polares. Los lpidos pueden emulsionar momentneamente por accin de agitacin constante en agua, pero al dejar reposar se separarn en dos fases al no haber solubilidad. Los jabones se clasifican como tenso activos, es decir son agentes con actividad superficial, y rebajan la tensin superficial del agua. Los jabones deben sus propiedades a la combinacin de un grupo carboxlico polar y una cadena hidrocarbonada. Al jabn se le considera como una sal sdica de un cido carboxlico graso. Su composicin permite que se manifieste como una pasta soluble en agua que sirve para lavar. Su estado y constitucin permite en la limpieza reducir la tensin superficial del agua, haciendo que las soluciones jabonosas penetren mejor en los intersticios y remuevan las sustancias que enuncian los objetivos. La reaccin es exotrmica en sus iniciales lenta pero a medida que se mezcla la grasa con el NaOH (35 %) se produce jabn, el cual emulsiona el aceite sin saponificar y expone as grandes superficies de este a la accin del hidrxido de sodio (35%)... La cantidad y calidad del jabn depende, de manejo y tratamiento de la muestra. La saponificacin de la grasas debe hacerse con agitacin constante

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RECOMENDACIONES
Para determinar la solubilidad, es preferible manejar cantidades iguales de los compuestos a mezclar para poder observar mejor la separacin de fases, o en todo caso la disolucin total del lpido. Para observar la formacin de emulsin, es recomendable manejar la misma cantidad de aceite y agua, para observar la formacin de las gotas en la solucin final. Nunca, luego de usar un reactivo deje abierto ya que pierde concentracin o puede verse afectada por impurezas presentes en el medio ambiente. La temperatura y la agitacin forman parte importante del proceso de elaboracin del jabn. El manejo y tratamiento adecuado de la materia prima (sebo de res) y la continua agitacin durante la saponificacin evitara la formacin de cuerpos sin saponificar (grasas sin reacciones). Para experimentos cuantitativos se recomienda trabajar con reactivos confiables y mantener limpios los instrumentos (vasos, matraz, filtros, etc.) que evitara otras reacciones por presencia de reactivos o sustancias extraos al experimento.

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ANEXOS
Averiguar la polaridad del agua, cloroformo, ter dietlico. Las molculas de agua son muy polares, puesto que hay una gran diferencia electronegatividad entre el hidrgeno y el oxgeno. Los tomos de oxgeno son mucho ms electronegativos (atraen ms a los electrones) que los de hidrgeno, lo que dota a los dos enlaces de una fuerte polaridad elctrica, con un exceso de carga negativa del lado del oxgeno, y de carga positiva del lado del hidrgeno. Solventes apolares: En general son sustancias de tipo orgnico y en cuyas molculas, la distribucin de la nube electrnica es simtrica, por lo tanto, estas sustancias carecen de polo positivo y negativo en sus molculas. No pueden considerarse dipolos permanentes. Esto no implica que algunos de sus enlaces sean polares. Todo depender de la geometra de sus molculas. Si los momentos dipolares individuales de sus enlaces estn compensados la molcula ser, en conjunto, apolar. Algunos solventes de este tipo son: el dietilter, cloroformo, benceno, tolueno, xileno, cetonas, hexano, ciclohexano, tetracloruro de carbono, etc. Grasa y aceite Cul de ellos presenta enlaces simples o dobles?

GRASA
En bioqumica, grasa es un trmino genrico para designar varias clases de lpidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicridos, steres en los que uno, dos o tres cidos grasos se unen a una molcula de glicerina, formando monoglicridos, diglicridos y triglicridos respectivamente. Las grasas estn presentes en muchos organismos. El tipo ms comn de grasa es aqul en que tres cidos grasos estn unidos a la molcula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicridos o triacilglicridos. Los triglicridos slidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son lquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnolgico denominado hidrogenacin cataltica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnolgico an tiene como inconveniente la formacin de cidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuracin trans. Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua). Qumicamente, las grasas son generalmente tristeres del glicerol y cidos grasos. Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente, dependiendo de su estructura y composicin. Aunque las palabras "aceites", "grasas" y "lpidos" se utilizan para referirse a las grasas, "aceites" suele emplearse para referirse a lpidos que son lquidos a temperatura ambiente, mientras que "grasas" suele designar los lpidos slidos a temperatura ambiente. La palabra "lpidos" se emplea para referirse a ambos tipos, lquidos y slidos. La palabra "aceite" se aplica generalmente a cualquier sustancia grasosa inmiscible con agua, tales como el petrleo y el aceite de cocina, independientemente de su estructura qumica. -16-

Las grasas forman una categora de lpidos que se distinguen de otros lpidos por su estructura qumica y sus propiedades fsicas. Esta categora de molculas es importante para muchas formas de vida y cumple funciones tanto estructurales como metablicas. Las grasas constituyen una parte muy importante de la dieta de la mayora de los seres hetertrofos (incluidos los seres humanos). Ejemplos de grasas comestibles son la manteca, la margarina, la mantequilla y la crema. Las grasas o lpidos son degradadas en el organismo por las enzimas llamadas lipasa. TIPOS DE GRASA En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de instauracin (nmero de enlaces dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es slida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por cidos grasos de cadena larga (ms de 8 tomos de carbono), como los cidos lurico, mirstico y palmtico, se consideran que elevan los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto neutro. Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son lquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce comoaceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos plasmticos1 ,2 y algunas contienen cidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el nico modo de conseguirlos es mediante ingestin directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas mono insaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL3 (las que tienen efectos aterognicos, por lo que popularmente se denominan "colesterol malo"). Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoprotenas HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").

Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3, omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL, incluso ms que las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados.4 Por el contrario, las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 (cido docosahexaenoico y cido eicosapentaenoico) tienen un efecto ms reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos.5 Se encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.), semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).

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Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman cidos. Son mucho ms perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza (con forma cis), ya que son altamente aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL. Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes. FUNCIONES DE LAS GRASAS

Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa. Forman el panculo adiposo que protege a los mamferos contra el fro. Sujetan y protegen rganos como el corazn y los riones. En algunos animales, ayuda a hacerlos flotar en el agua. Composicin qumica de grasa de res y oveja.

Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad o sobre peso. Segn la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varan.En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y protenas. La carne ms tierna es la de las reses menores de un ao de edad y que solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.El consumo de carne roja, si bien es necesario para el sano crecimiento, la reposicin de clulas y la realizacin de las funciones corporales, por su alto contenido en grasa y colesterol se debe limitar a la dosis recomendada, que es de 80 gramos diarios, o sea un trozo de tamao mediano. El excesivo consumo de la carne roja por su gran contenido en colesterol y grasa, incrementa el riesgo de sufrir cncer de colon y recto, as como posiblemente de otros como el de mama. La carne de ganado vacuno es conocida tambin como carne magra, porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasosa y tiene ms agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se elija, por ejemplo, las chuletas son ms grasosas que el solomillo. -18-

Las personas que tengan sobrepeso o problemas de colesterol deben limitar el consumo de la carne o bien consumir la magra y cocinarla de preferencia a la plancha o al horno.Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos. Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado refrigerada y de preferencia debe consumirse despus de 72 horas de comprada, aunque los sistemas de refrigeracin modernos la pueden conservar fresca durante ms tiempo. Concepto de emulsin. Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y lamargarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin. Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partculas se funden y forman una capa de lquido. Cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). El color bsico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsin es diluida, el efecto Tyndallesparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia elamarillo. Este fenmeno se puede ver fcilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa lctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeo tamao de la fase dispersa.

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Otro mtodo para la preparacin de jabones y la finalidad de cada aditivo. OBTENCIN DEL JABN LQUIDO Poner una olla al bao mara en el recipiente interior poner los aceites y calentar hasta unos 70 C Pesar el KOH y mezclar con el agua. Disolver con cuidado ya que los vapores son txicos y dejar enfriar hasta los 70 C En ese momento aadir con cuidado al recipiente donde estamos calentando los aceites. Remover la solucin con ayuda de una batidora hasta que tome un aspecto viscoso. Dependiendo del tipo de aceites que utilicemos, este punto se alcanzar aproximadamente en una hora. Una vez alcanzada esta fase, dejamos cocer el jabn al bao mara por espacio de 3 horas. Durante este tiempo hay que ir removiendo cada 20 minutos. Si observamos que se separa una fase acuosa hay que remover hasta que se disuelva pues es la solucin de KOH que no ha reaccionado bien. En este tiempo la pasta puede hincharse, esto se debe a que retiene aire en su interior. Se soluciona removiendo ligeramente con una esptula. Durante esas 3 horas, veremos como la pasta va adquiriendo un aspecto ms transparente. Si pasado ese tiempo, la pasta sigue siendo blanquecina, dejamos cocer durante ms tiempo. Una vez terminada esta fase hay que comprobar que el jabn se ha saponificado completamente. Para ello disolvemos unos 30 gramos de la pasta de jabn en 60 gramos de agua hirviendo. Removemos y dejamos enfriar, si est transparente es que se ha saponificado completamente, de lo contrario habr que seguir cociendo. A continuacin hay que diluir el jabn. Para ello hay que aadir la pasta de jabn a una solucin de agua destilada hirviendo. Mezclamos con ayuda de una esptula y dejamos reposar durante una hora. Los porcentajes de dilucin varan segn el gusto, pero un valor normal es 4,5 litros de agua por cada 2,3 kg de pasta de jabn. El siguiente paso es neutralizar el jabn ya que sigue teniendo un pH ligeramente alto, aun as no bajar de un 10. Para neutralizar el jabn hay que aadir un pequeo porcentaje de una solucin en caliente de borax o acido ctrico en agua. (60 gramos de borax o acido ctrico en 230 gramos de agua) Cuando la solucin de jabn diluido y neutralizado an est caliente se aaden los colorantes y los aromas. Hay que notar que este jabn ya est saponificado por lo que el aroma y color que tenga ahora es el que se conservar con el tiempo. No hace falta aadir tanto colorante o aroma como a los jabones slidos. Poner le jabn en botes de cristal, tapar y dejar reposar en lugar fresco durante 1 o 2 semanas. En ese tiempo, las partculas insolubles se habrn depositado en el fondo. Tras ese tiempo, se cuela el jabn lquido y se dispone en botes de plstico con dosificador. Ya tenemos nuestro propio jabn lquido que resulta ideal para utilizarlo en la ducha.

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Composicin qumica de los jugos gstricos. El jugo gstrico es un lquido incoloro o ligeramente colorido, turbio, acuoso y cido, producido en el estmago como fluido digestivo. Es una mezcla de secreciones de varias clulas epiteliales especializadas tanto superficiales como de las glndulas gstricas. Su composicin qumica consiste en agua, cido clorhdrico, trazas de cloruro de potasio, cloruro de sodio, bicarbonato, enzimas y moco. Gracias a la accin de los jugos gstricos, el bolo alimenticio pasa a formar una sustancia pastosa denominada quimo.

Composicin qumica
En s el jugo gstrico, jugos gstricos, cido gstrico o ms propiamente dicho la secrecin gstrica, es una mezcla de las secreciones de varias clulas epiteliales especializadas. En estado basal (ayuno)el jugo gstrico es bsicamente una solucin de NaCl con pequeas cantidades de de H+ y K+. En la ingestin de alimentos la concentracin de H+ aumenta considerablemente y disminuye la de Na+ en proporciones equivalentes y se llegan a producir hasta 2 litros de HCl por da con pH tan bajo como 1. Unas 3 millones de veces ms alto que el pH de la sangre, y la secrecin de cloruro se hace tanto contra el gradiente de concentracin como el gradiente elctrico. As la capacidad de las clulas parietales para secretar cido dependen del transporte activo. La secrecin gstrica es la fase ms relevante de la digestin pues al entrar el alimento en contacto con un pH bajo y al contacto con las enzimas lticas lo disocia en fibras de colgeno y desnaturaliza (protelisis) las protenas presentes. Constituyendo la fase qumica de la digestin a la par que se realiza la accin mecnica por las contracciones del estmago. Podemos dividir la composicin del jugo gstrico en un componente de moco y ion bicarbonato (HCO3-), un componente enzimtico, y un componente acuoso. Mucus y HCO3 El moco es un gel viscoso, resbaladizo que recubre las superficies mucosas del tracto gastrointestinal. Sus caractersticas se deben a glicoprotenas que forman geles denominadas mucinas. Las mucinas son el producto orgnico principal secretado por las clulas de la superficie epitelial. Los monmeros de la mucina son glicoprotenas con una masa molecular de aproximadamente 50 kDa; altamente glicosidados con solo alrededor de un 15%-20% de su masa est constituida por el core de protena. Unos 100-200 oligosacridos estn unidos a lo largo del core de protena va grupos hidroxilo (glicosidacin de enlace-O) a residuos de serina -21-

y treonina. Adems del moco turbio visible, las clulas superficiales secretan un fluido rico en NaHCO3. La cual acta como un medio de proteccin al bajo pH y las condiciones ppticas del lumen gstrico. Pepsinas La principal enzima del jugo gstrico es la pepsina, si bien existen otras enzimas importantes para funciones especficas, pero en cantidades mucho menores, tales como la lipasa gstrica, que es la ms efectiva contra los triglicridos con cidos grasos de cadena corta y gelatinasa, todas derivadas de las clulas principales o clulas zimgenas. La pepsina gstrica es en realidad un conjunto heterogneo de protena responsables de la actividad proteoltica del jugo gstrico. stas son secretadas en forma de precursores zimgenos inactivos llamados pepsignos,el pepsigno I (PGI) y el pepsigno II (PGII), ambas variantes moleculares que se diferencian en carga neta y/o peso molecular (isozimas). La actividad cataltica de la pepsina es la de una endoproteasa, que rompe preferentemente los enlaces peptdicos que involucran aminocidos aromticos (p.ej. phe, try, tyr) y un aminocido adyacente, generando productos de digestin fragmentados de muy diversos tamaos. cido clorhdrico En un estmago adulto promedio se secretan de 2 a 3 litros de jugo gstrico al da. La acidez y la composicin inica del producto de secrecin gstrica no es constante, pero vara con la velocidad de flujo del volumen, o velocidad de secrecin.

Componentes Inrgnicos 1. Agua Componente principal de la solucin. 2. cido clorhdrico (HCl) Segregado por las clulas parietales u oxnticas. Realiza la funcin de desnaturalizacin de las protenas, acta como medio esterilizador de bacterias. Activa el pepsinogeno para volverlo pepsina y cumpla su funcin ltica. 3. Ion bicarbonato (HCO3-) y Moco. Se forman en las clulas epiteliales, cumplen una funcin de proteccin contra la disminucin del pH y la pepsina respectivamente. 4. Cloruro de sodio y cloruro de potasio. Reguladores de la bomba de protones. Componentes Orgnicos 1. Factor intrnseco. Se forma al igual que el HCl en las clulas parietales, forma un complejo con la vitamina B12 que impide que esta sea digerida, transportndola al leon donde es absorbida. 2. Pepsingeno.Se forma en las clulas principales o clulas zimognicas. Es la enzima prinmordial en la protelisis. 3. Factores trefoil. Se forman en las clulas epiteliales, cumplen una funcin protectora. 4. Histamina. Se genera en las clulas enterocromafn regulacin secrecin cida 5. Gastrina. Se forma en las clulas G regula la secrecin de cido. 6. Somatostatina. Se forma en las clulas D y regula tambin la secrecin cida. 7. Renina o Quimosina. Es una enzima que solo se encuentra en los bebes, hasta que inicia la generacin de jugo gstrico.

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Ejemplos de emulsionantes con estructura qumica. Estructura General Otro componente importante en una dispersin es el emulsionante. Cambiando la concentracin del emulsionante, los parmetros tales como el tamao de la partcula, la cintica de la reaccin y la estabilidad de la dispersin se ven fuertemente afectados. En principio, un emulsionante es un jabn que consiste en un grupo de cabeza polar (hidroflico) y una cola no polar (hidrofbico). Esta combinacin de caractersticas inherentemente incompatibles en una molcula lleva a una fuerte tendencia por parte de estos compuestos a autoconformarse en agregados-micelas. La tendencia de un emulsionante a seguir este proceso para formar micelas est determinado por su CMC (concentracin micelar crtica), lo cual a su vez es una funcin de su solubilidad en agua. Emulsionantes
Hidrofbico AlquilArilHidroflico -X-(CH2-CH2-O-)n X = NH, S, O -COO

-OSO3 -SO3

-NH4

Bsicamente, los emulsionantes pueden:

Actuar estabilizando las gotas de monmero en forma de emulsin Servir a la solubilizacin de monmeros dentro de las micelas de surfactantes Estabilizar las partculas de ltex formados, as como las partculas en crecimiento durante la polimerizacin. Actuar solubilizando al polmero Servir como sitios de nucleacin de partculas Actuar como agentes de transferencia de cadena o retardadores. Los emulsionantes primariamente determinan el tamao y distribucin del tamao de partcula, durante la polimerizacin en emulsin. Emulsionantes ms comunes Nonilfenolesetoxilados (Arkopales) En los Nonilfenolesetoxilados se puede observar un aumento de CMC con una cantidad de unidades de polietilenxido (grado de etoxilacin), el cual se debe a la solubilidad incrementada del emulsionante. La tendencia a la estabilizacin de la solucin a travs de la formacin de micelas decrece. Se asume que las micelas son ms pequeas para altos grados de etoxilacin, debido probablemente a las cadenas ms cortas de alquilos (la solubilidad -23-

aumenta, igual a lo antes mencionado). Los alquilofenoles no se usan ms para nuevos desarrollos debido a que muestran toxicidad en los peces y se sospecha que presentan efectos endcrinos colaterales. Sulfatos de alcohol de ter Los Sulfatos de alcohol de ter no contienen grupos alquilofenlicos. Las largas cadenas de alquilos conducen a una disminucin en la CMC, en tanto que las largas cadenas de etilenxido o grupos hidrfilos llevan a un aumento de la CMC, sealando que el efecto de la cadena de alquilos es ms pronunciado que el efecto de la mitad hidrfila del emulsionante. Esto se debe a la solubilidad disminuida del emulsionante y al consecuente aumento en la tendencia a formar micelas. CMC de los emulsionantes ms comunes En estas cifras se muestran las estructuras y CMC de algunos Emulsionantes comerciales aninicos y no inicos. CMC de Emulsionantes Arkopal y Genapol CMC [g/l] Alquilfenolpoliglicolter (Arkopal tipo): C9H19-(C6H4)-O-(CH2CH2O)10-H (Arkopal N 100) C9H19-(C6H4)-O-(CH2CH2O)15-H (Arkopal N 150) C9H19-(C6H4)-O-(CH2CH2O)30-H (Arkopal N 300) C9H19-(C6H4)-O-(CH2CH2O)50-H (Arkopal N 500) ter-alcohol sulfato (Genapol tipo): C12H25-(OCH2CH2)4-OSO3Na C12-14H25-27-(OCH2CH2)2-OSO3Na (Genapol LRO) C12-14H25-27-(OCH2CH2)3-OSO3Na (Genapol ZRO) 0,56 0,254 0,18 50 25 25 0,026 0,041 0,12 0,24 55 55 55 55 T [C]

Estos Emulsionantes se clasifican con respecto a sus propiedades estructurales en sulfatos alqulicos, sulfonatos alqulicos, sulfonatos de alquil-benzol, sulfatos de eteralcohol, succinatos alqulicos, sulfatos de tri-t-eterbutilfenlico y como Emulsionantes no inicos en teres de poliglicolalquilfenol. Este ltimo compuesto produce toxicidad para los peces y se sospecha que tiene efectos colaterales endcrinos y por lo tanto, se lo est reemplazando en los productos actuales.

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BIBLIOGRAFA
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http://farmacia.udea.edu.co/~ff/esencias2001b.pdf http://www.jabonnatural.com/recetas-y-tutoriales-diy/metodo-de-elaboracion-de-jabonliquido/#sthash.SCiTDljp.dpuf

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