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PRODUO DE CACHAA
DIVISO DO TRABALHO
HISTRICO PLANTIO MOAGEM COAMENTO E DECANTAO DO CALDO ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLE PREPARO E CORREO DO MOSTO LEVEDURA ALCOLICA FERMENTAO DESTILAO OPERAES FINAIS DA PRODUO DE AGUARDENTE CONCLUSO BIBLIOGRAFIA
HISTRICO
A cana cana-de de-acar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizaes. civilizaes . Com as vitrias de Alexandre, o Grande, foi levada para a Prsia, Sria e Egito, chegando at a Siclia. Siclia . Entretanto, na Europa, o acar era privilgio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preo preo. .
PLANTIO
As pocas de plantio da canacana-de de-acar tradicionalmente empregadas nas regies Sudeste, Sul e CentroCentro-Oeste so so: : Cana de ano e meio ou de 18 meses Cana de ano ou de 12 meses
Qualidade da Cana
A regio terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam apresentam-se com baixa concentrao de acares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. fibras. O processamento desta matria matria-prima poder provocar vrios problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formao excessiva de espumas na fermentao, dentre outros, resultando na reduo do rendimento do processo produtivo produtivo. .
MOAGEM
MOAGEM
A matria matria-prima destinada ao processo de produo de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moda com a maior brevidade possvel aps o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no mximo. mximo.
24 horas (mx)
Preparo da cana
A finalidade desta operao destruir a resistncia das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e, conseqentemente, a extrao extrao. . O preparo consiste na desintegrao da cana, com o objetivo de romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas moendas. .
Embebio
A cana preparada submetida a ao das moendas com o objetivo de se separar a frao lquida conhecida como caldo ou garapa do resduo fibroso, que o bagao. bagao. Para se conseguir uma maior recuperao de caldo, comum a passagem do mesmo bagao vrias vezes pela moenda. moenda. Entretanto, aps certo limite, a extrao do caldo a seco torna torna-se nula nula. . Ento, fazfaz -se necessria a realizao de lavagem deste resduo em processo com gua ou gua + caldo diludo, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. remanescente . Esta operao chamada EMBEBIO. EMBEBIO .
Quantidade de gua - depende do teor de fibra; fibra; Preparo da cana para moagem cana mal preparada, embebio deficiente deficiente. . O mau preparo de cana dispensa a embebio pois gua adicionada no absorvida pelo bagao; bagao; Qualidade e temperatura da gua : requer caractersticas potveis potveis; ; veculo de contaminao das fermentaes fermentaes; ; temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.
O caldo extrado pelas moendas arrasta vrias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra; terra ; Sua separao importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infeces; infeces; A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias; vibratrias; Decantadores de Caldo onde o caldo passa lentamente, enquanto separasepara-se das impurezas menores, que no foram eliminadas no coamento e que podero prejudicar a fermentao fermentao. .
Assim como em qualquer processo de produo, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extrao do caldo, embebio do bagao, coamento do caldo e conduo do caldo extrado deve ser regular e bastante rigorosa, empregandoempregando-se gua de boa qualidade, escovas e vapor, se possvel possvel; ; Sem esse manejo adequado dos equipamentos, podepode -se observar a formao de focos de contaminaes, indesejveis fermentao, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de acar e de rendimento do processo. processo .
LEVEDURA ALCOLICA
As leveduras so fungos no constituindo um grupo homogneo. homogneo. As de interesse industrial pertencem classe dos Ascomicetos, sendo as espcies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum; A massa de clulas para se iniciar a fermentao denomina denomina-se p p-de decuba, pp-de de-fermentao, lvedo alcolico ou fermento e devero estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatrio (2 a 5 x 106 cel/mL) cel/mL); ; Tipos de fermento empregados empregados: :
Fermento Natural ou Selvagem Fermento Prensado Fermento Misto Fermento Seco (Granulado)
Dentre as caractersticas pretendidas, o fermento escolhido dever apresentar: apresentar : velocidade de fermentao; fermentao; tolerncia ao lcool, pois um maior teor alcolico proporciona maior rendimento do processo; processo; rendimento; rendimento ; resistncia acidez e temperatura temperatura; ; alm de estabilidade gentica. gentica .
Piso deve ser impermevel para evitar focos de infeco; infeco ; As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuaes internas de temperatura, que so desfavorveis s fermentaes fermentaes; ; As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilao ventilao. .
FERMENTAO
Fermentao todo fenmeno causado por microrganismos vivos, sejam bactrias, fungos ou leveduras, que decompem e transformam o substrato substrato; ; No caso especfico da fermentao alcolica, o processo realizado em substrato aucarado, que transformado em Gs Carbnico (CO2 (CO2) e Etanol, atravs da ao predominante de leveduras. leveduras.
Tratamento do Fermento
Cuidados com as clulas de leveduras ou fermento so fundamentais para que haja a otimizao de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento rendimento; ; Alimentao das dornas com mosto diludo para que predomine o processo de degradao dos acares pela respirao p Separao do vinho sobrenadante das clulas de fermento p Acidificao do meio por 2 horas horas. .
Tempo ideal para a realizao de uma fermentao fermentao: : 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentrao de acares do mosto de alimentao, sistema de conduo do processo, etc etc; ; Fermentao Pura Pura: : cheiro agradvel, formao de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade facilidade; ; Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavandolavando -se a dorna com gua quente, preparandopreparando-se novo pp-de decuba para o prximo ciclo de fermentao; fermentao; Todas as orientaes tcnicas devero ser rigorosamente atendidas. atendidas .
Concentrao de Acares; Acares; Temperatura do Mosto em Fermentao Fermentao; ; Tempo de Fermentao; Fermentao; Cheiro; Cheiro ; Aspecto da Espuma; Espuma; Acidez e pH pH; ; Acares Residuais Residuais; ; Rendimento. Rendimento .
DESTILAO
o processo de volatilizar lquidos pelo aquecimento, condensandocondensando -os a seguir, objetivando especialmente a purificao ou formao de produtos novos por decomposio das fraes fraes; ; Na produo de cachaa, deve deve-se considerar ainda a formao de componentes em virtude de reaes que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores reatores. .
Processos de Destilao
Destilao Intermitente
Alambique Simples Alambique de Dois Corpos Alambique de Trs Corpos Destilao Sistemtica Colunas de Destilao
vinho
gua
R1 T
B E V A - Coluna de destilao
R1 - Condensador Auxiliar T Trombeta V Vinhaa
P J
B - Registro de vapor
CONCLUSO
BIBLIOGRAFIA
RIBEIRO, Jos Carlos Gomes Machado Machado. . Fabricao artesanal da cachaa mineira mineira. . 2.ed. ed. Campinas: Campinas: 2002 2002; ; AQUARONE, Eugenio Eugenio; ; LIMA, Urgel de Almeida; Almeida; BORZANI, Walter. Walter . Alimentos e bebidas produzidos por fermentao. fermentao. So Paulo: Paulo: E. Blucher; Blucher; JORGENSEN, Alfred Alfred. . Microbiologia de las fermentaciones industriales. industriales . 7. ed. ed. rev. rev. Zaragoza Zaragoza: : Acribia, 1959. 1959.