UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

PROFESOR: Ing. Jacqueline Ortz Escobar Ph.D. AYUDANTE: Dario Ojeda S. FECHA DE EJECUCUIN: 21-10-2013

PRCTICA #: 06 SEMESTRE: III U

TEMA: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE PULPAS DE FRUTA 1. INTRODUCCIN. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Refrigeracin Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0 C. A sta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce pero los grmenes estn vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento. La refrigeracin domstica se hace a temperaturas que van desde 2 C (parte superior del refrigerador) a 8 C (caja de verduras y contrapuerta). Congelacin Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40 C y 50 C, seguidamente se almacena a 18 C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. Si el alimento pasa varios meses en el congelador, el contenido en vitaminas tiende a disminuir y las grasas a hacerse rancias. 2. OBJETIVO. Determinar la influencia de la temperatura como mtodo de conservacin de pulpas de frutas.

3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

Licuadora. Cernidores. Vasos de precipitacin. Balanza. Utensilios pHmetro. Materia prima: 3 kg de cualquier fruta (por subgrupo): Por ejemplo fresa, moras, babaco, papaya, etc y fundas plsticas de alta densidad con cierre (ziploc).

4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5.

PROCEDIMIENTO. Recepcin de la fruta de buen estado de madurez. Pesado de la materia prima para determinar el rendimiento del proceso. Seleccin de la fruta. Lavado de la fruta. Escaldado de la fruta para mejorar el rendimiento y disminucin de parte de la carga microbiana. 4.6. Licuado y cernido (pulpatado) de la fruta para obtener la pulpa. 4.7. Medicin del Brix y pH y determinacin de las caractersticas sensoriales: color y sabor. 4.8. Envasado en fundas plsticas y rotulado. 4.9. Dejar las muestras a temperatura ambiente, refrigeracin y congelacin. 4.10.Cada dos das realizar el anlisis de Brix, pH, color y sabor, por un perodo de tiempo de 15 das. Anotar los cambios sensoriales que se producen en las muestras para establecer las conclusiones. 5. DATOS OBTENIDOS. Reportar en una tabla los valores de Brix, pH, color, sabor en funcin del tiempo. 6. RESULTADOS: 6.1 Indicar cul mtodo de conservacin mantiene en mejores condiciones las pulpas durante el almacenamiento. Por qu?. 6.2 Graficar la historial de valores de Brix y pH de pulpas vs Tiempo de almacenamiento. 7. DISCUSION Discutir los resultados alcanzados. 8. CUESTIONARIO: 8.1 De una breve descripcion de los metodos de conservacion de pulpas de fruta? 8.2 Que rango de temperaturas son las recomendadas para conservar pulpas de frutas.

8.3 Que tipos de microorganismos pueden ser controlados por refrigeracion y congelacion.
9. CONCLUSIONES: 10. BIBLIOGRAFA: SOROA Y PINEDA, 1963. Industrias de Conservas Vegetales. Ed. Dossat. Madrid Espaa. BERNAL PUENTES, Procesamiento de Alimentos. Ed. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia. Tunja Colombia.