PLANTA PROCESADORA DE YOGURT.

1.

INTRODUCCIN.

El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos pases al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orgenes en Turqua. Los procedimientos usados para la produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no slo es el bajo costo para instalarla, sino tambin para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversin razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una produccin capaz de generar un rpido retorno de la inversin, as como tambin un flujo estable de ganancias para los aos siguientes.

2.

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

.fcf

2.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a travs de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrfuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurizacin de temperaturas muy altas (UHT) el cual adems disminuye el crecimiento de las bacterias de cido lctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilizacin de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5.

El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una mquina rellenadora.

7.

Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacn de refrigeracin.

3.

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la seccin 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

3.2 MATERIAS PRIMAS.

Leche.

Azcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

cido lctico.

Bacterias de cido lctico.

3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Mezcla.

Fermentacin.

Esterilizacin.

Llenado.

Empaquetado.

1-2

TOTAL.

5-6

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros)

Medidor de descarga.

Sistema de esterilizacin (100-200 litros).

Esterilizador HTST.

Esterilizador UHT.

Homogenizador.

Mquina rellenadora.

Suturador.

Empaquetador.

Tanque mezclador (2,500 litros).

Tanque de fermentacin (2,500 litros).

Tanque almacenador de producto final.

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 8.5 m3 por da.

3.6 LOCALIZACIN DE LA PLANTA.

La localizacin de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de accin. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideracin al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:

a.

Suministros permanentes y baratos de leche y cido lctico.

b.

Caminos y medios de transporte confiables.

c.

Disponibilidad de mano de obra calificada.

d.

Servicios de agua, combustible y electricidad.

e.

Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGUR

El yogur natural se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche (Orden de 1 julio de 1987). Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentacin y textura. Los principales tipos de yogur segn el proceso de elaboracin son: Yogur compacto o firme Yogur batido

Yogur de larga duracin o pasterizado despus de la fermentacin

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el proceso de elaboracin: Yogur natural: el anteriormente definido Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares comestibles Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos autorizados Diagrama de flujo de la elaboracin del yogur:

RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de

limpieza, enzimas, bacterifagos... ).

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ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 03 %. Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica.

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ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.

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DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin

de ingredientes.

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HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C.

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PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del producto. Los tratamientos ms comunes son: 85 C durante 30 minutos, 90 C-95 C durante 5-10 minutos, 120 C durante 3-5 segundos.

Pasterizador de placas

Pasterizador tubular

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REFRIGERACIN

La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

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ADICIN DE FERMENTOS
Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus . Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en tanques de coagulacin.

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YOGUR FIRME

Adicin de componentes minoritarios

Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes, colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

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Envasado y tapado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico. Este permite el cierre por termosellado.

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Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad de cultivo que se aadi.

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Refrigeracin y almacenado
Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das. Subir

YOGUR BATIDO

Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques de fermentacin a temperaturas de 42 C-43 C durante dos horas y media o tres horas. El proceso de fermentacin suele interrumpirse cuando el pH de la leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

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Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

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Adicin de componentes minoritarios

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

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Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

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Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

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Refrigeracin y almacenado

Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre quince y veintin das.

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YOGUR DE LARGA DURACIN

El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin, con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros microorganismos alterantes que puedan haber contaminado el yogur durante el proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases de plstico.

Su almacenado, distribucin y conservacin pueden realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro meses.

YOGURT

DESCRIPCION: No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt (yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el ao 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los ltimos aos este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lcteos a ocuparse en la elaboracin y comercializacin de yogurt a nivel industrial. Actualmente, se entiende por yogurt al producto lcteo coagulado, obtenido por la fermentacin lctica por la accin de las bacteriasLactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que an conserve microorganismos viables y abundantes. La fermentacin lctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa, proceso que origina a partir de los azcares cido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles (actico, propinico, butrico y caproico),aminocidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetocidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido). la fermentacin, tambin es conocida como etapa de acidificacin y se compone de la fase de siembra y de incubacin. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relacin que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentracin adecuada de estos m.o. para obtener una acidificacin correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables , lograr una buena textura y evitar sinresis. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relacin simbitica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche (cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce cido frmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). En la fase de incubacin se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse prxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42 a 45 C) ms que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47 a 50 C) ya que es mejor que losstreptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la fermentacin lctica, adems de que dicha temperatura es la simbitica ptima. Tres son los diferentes tipos de yogurt ms producidos : batido, aflanado y lquido. Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculacin directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona

mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de sta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de slidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las protenas mejoran la textura y enmascaran la acidez. Tambin se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilizacin, cuerpo y textura, evitando as los defectos desagradables de arenosidad o sinresis. En Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tenemos el estabilizador adecuado para cualquier necesidad. La leche de vaca o de oveja, vaca y leche en polvo es pasteurizada ( calentada a 90 C durante 5 min. o con otro tipo de condiciones de pasteurizacin, lo que tambin depende del tipo de estabilizador empleado), esto permite la destruccin de bacterias indeseables (particularmente termodricas) favoreciendo el rpido crecimiento de los cultivos liofilizados de inoculacin directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura ptima de incubacin, usualmente entre 42 y 45 C e inoculada con el 2 a 4 U del cultivo lctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. podemos lograr un pH de 4.7 aprox. ( 0.95 A 1.2 % de acidez titulable), y una viscosidad superior a los 8500 cp. Con un buen proceso y una temperatura de 4 C nos permiten mantener al yogur durante 50 dias conservando principales sus caractersticas

FORMULA PARA YOGURT Leche fluida semidescremada leche descremada en polvo Azcar Estabilizadores para yogurt AISA Emulsivo AISA cultivos liofilizados de inoculacin directa TOTAL 91.7 % 3% 4% 1% 0.3 % consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche) 100 %

PROCESO DE ELABORACION

1.

2.

Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre s ( leche, azcar, emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporacin sin la formacin de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa. Pasteuriza a 90 C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurizacin que necesitemos) y homogenizar

3. 4. 5. 6. 7.

Enfriar a 42 C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculacin directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea . Se mantiene la temperatura a 42 C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7. Se enfria rpidamente a 20 C. Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %. mantener en reposo a 4 C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.

Yogurt lquido, ste se enfria a 15 C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o pur.

Yogurt aflanado, la mezcla lctea es inoculada a 42 C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrn inmviles a temperartura de 42 C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 C
DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin y evaluacin de la materia prima

Estandarizacin de 2 a 3 % del contenido de grasa

Estandarizacin de 12.5 a 13.0 % de los slidos totales

Adicionar estabilizador para yogurt, emulsivo, azcar y slidos no grasos

Pasteurizacin a 90 C / 5 minutos

Homogenizacin a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 C

Inoculacin con cultivo mixto termfilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO

YOGURT BATIDO

YOGURT AFLANADO

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5 Hr aprox.)

Incubar a 42 C / 90-95 D ( 5 Hr aprox.)

Envasado del producto en el recipiente final junto con la mermelada de fruta

Enfriar a 15 C

Enfriar a 20 C

Incubacin en el envase hasta llegar a 95 D

Adicionar la fruta de tipo jarabe o pure. Envasar y refrigerar.

Adicionar la fruta del 15 al 18 % . Envasar y refrigerar.

Mantener en refrigeracin hasta su consumo final

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT DEFECTO CAUSA Poca cantidad de protena Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente Agitacin muy vigorosa BAJA VISCOSIDAD Tratamiento mecnico muy vigoroso en la lnea de proceso Agitacin a temperatura muy baja Agitacin a un pH muy bajo < 4.0 Destruccin del cogulo durante la acidificacin Cultivos mal seleccionados Poca cantidad de protena Poca cantidad de grasa Tratamiento trmico y homogenizacin deficiente SINERESIS Temperatura de incubacin muy alta Destruccin del cogulo durante la acidificacin Oxgeno de la leche Un pH elevado (>4.8) Precipitacin de sales/desnaturalizacin de protenas (albminas) GRANULOSO Temperatura de inoculacin muy alta Porcentaje de inoculacin muy bajos Cultivos mal seleccionados Tiempo muy largo de fermentacin Temperatura muy alta de almacenamiento ACIDO Exceso de cultivo Cultivos mal seleccionados Contenido muy alto de lactobacilos Exceso de cultivo AMARGO Contenido muy alto de lactobacilos Cultivos mal seleccionados INSIPIDO Tiempo de fermentacin corto Cultivos mal seleccionados SOLUCION Adiconar protenas de leche Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones del agitador Optimizar las condiciones de las bombas y presin en tuberas Aumentar la temperatura entre 18 y 27 C Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4 Optimizar las condiciones de proceso Cambiar de cultivo Equilibrar la frmula Equilibrar la frmula Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura Optimizar las condiciones de proceso Optimizar las condiciones de proceso reducir el pH Optimizar las condiciones de proceso Bajar temperatura Aumentar porcentaje de inoculacin Cambiar de cultivo Optimizar las condiciones de proceso Bajar la temperatura de almacenamiento Reducir la inoculacin Cambiar de cultivo Reducir el porcentaje de lactobacilos Reducir la inoculacin Aumentar la relacin de Streptos Cambiar de cultivo Aumentar el tiempo de fermentacin Cambiar el cultivo o aumentar la inoculacin

Elaboracion del yogurt I.- Introduccin En los ltimos aos, los consumidores de este alimento ancestral (sus orgenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asitico) han percibido la irrupcin de ciertos cambios en las caractersticas de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de nios, adolescentes, jvenes y adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la poblacin, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composicin microbiolgica del producto. Un alimento cido El yogur pertenece a una categora de lcteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentacin (o acidificacin) de la leche (otras leches fermentadas, ms o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificacin produce una coagulacin de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lcticas especficas, cuyos nombres cientficos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. El yoghurt tradicional es as un alimento cido que, microbiolgicamente hablando, resulta un concentrado de clulas vivas de las dos bacterias lcticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, clulas/gr.). Histricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen II.- Objetivos 2.1 .- Objetivo General Conocer y observar el proceso de elaboracin del yoghurt y sus caractersticas. 2.1.- Objetivo Especfico

Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del yoghurt. Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboracin del yoghurt. Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboracin. Observar cuales son sus defectos y causas. III.- Marco Terico

3.1.- Definicin De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lcteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos

opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. 3.2.- Microflora del yoghurt 3.2.1 Caractersticas generales Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en cido lctico. El cido lctico formado puede diferir en su configuracin estructural y actividad ptica. Dependiendo de la constitucin enzimtica de las bacterias lcticas, ellas producen L (+) cido lctico, o D (-) cido lctico o DL- cido lctico. Streptococcus thermophilus produce L (+) cido lctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) cido lctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) cido lctico y el resto D (-) cido lctico. A medida que aumenta el perodo de conservacin, tambin aumenta el contenido de cido lctico y las cantidades relativas de ambos ismeros varan: L (+) cido lctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubacin, L (+) cido lctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prcticamente invariable, en tanto D (-) cido lctico aumenta desde la etapa de elaboracin hasta el almacenamiento. La fermentacin del cido lctico por las bacterias lcticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulacin del cido en el medio acta como inhibidor del desarrollo de stas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de cido lctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%. El contenido de cido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carcter ms cido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicacin del fro. 3.2.2.- Simbiosis y relacin Coco : Bacilo Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulacin de la leche es menor a cuando sta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulacin ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 45 C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas ms. Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminocidos de la caseina, entre los cuales el ms importante es la valina. Tambin se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminocidos histidina y glicina. El efecto estimulante de los aminocidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generacin. Como resultado, esta bacteria crece ms rpido durante los periodos iniciales de la incubacin,

separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de cido lctico, equiparando gradualmente la porcin L. bulgaricus. As, la produccin de cido en la primera etapa de incubacin es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus. Se ha demostrado que la formacin de cido frmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento trmico severo a la leche, por ejemplo 90 C/30 minutos resulta en una significativa produccin de cido frmico. An ms, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relacin cocos : bacilos. Una relacin coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90 C/5 minutos u 85 C/20-30 minutos. 3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yoghurt. La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yoghurt, adems de cido lctico origina pequeas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonlicos, cidos grasos, voltiles y alcoholes. El cido lctico contribuye al sabor fresco y cido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico. Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt. Compuesto Organismo responsable Rol Primera Principalmente L.bulgaricus Algunas cepas de S. thermophilus Algunas cepas de S. thermophilus y L. bulgaricus S. thermophilus y L. bulgaricus Fuente Secundaria Algunos aminocidos Lactosa

Acetaldehido

Aroma Aroma delicado Importancia secundaria Balance de compuestos aromticos

Lactosa

Diacetilo

Acido ctrico

Acetona

Acido ctrico

Lactosa

Acidos grasos voltiles

Lactosa

Protena y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los dems componentes voltiles. Se obtiene las mejores caractersticas de aroma y sabor cuando la concentracin de acetaldehido est entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0. El diacetilo est presente en pequeas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt. Los cidos grasos voltiles se producen en cantidades significativas durante la elaboracin, pero como estos compuestos son menos voltiles que el acetaldehido y diacetilo, tambin contribuyen al balance de los principales compuestos aromticos. 3.4.- Tipos de yoghurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor y proceso post-incubacin. 3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentacin y coagulacin de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt as producido es una masa homogenea semislida. 3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa. 3.4.3.- Yoghurt lquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de slidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento. Otro mtodo para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose bsicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su tpico sabor a nuez, a veces el sabor cido del yoghurt natural se enmascara mediante adicin de azcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintticos y colorantes al yoghurt natural. El procesamiento del yoghurt posterior a la incubacin conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varan considerablemente en su composicin qumica, caractersticas fsicas y organolpticas. 3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado trmicamente despus de la incubacin, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos voltiles responsables del aroma de yoghurt. 3.5.- Tecnologa. Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion .

3.6.- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboracin del yoghurt batido son las siguientes Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos. (adicin de leche en polvo descremada o concentrada por evaporacin) Precalentamiento 60 - 65 C Homogeneizacin 200 kg/cm2 Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos Enfriamiento 42C Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt Incubacin 42C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110 Th y pH = 4,4 - 4,5. Agitacin hasta que la maza se presente homognea Enfriamiento rpido a 22 - 24 C. Adicin de azcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno. Envasado Enfriamiento lento en cmara Almacenamiento 4 - 5 C Distribucin Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboracin de yoghurt. Estos estanques incorporan diferentes diseos y fundamentalmente en lo que dice relacin con los sistemas de agitacin Buscando minimizar el dao estructural al cogulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han incorporado otros sistemas de agitacin en los estanques para yoghurt. Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metablica de los microorganismos y retener las propiedades reolgicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rpidamente posible desde la temperatura de incubacin hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones tcnicas : velocidad de la agitacin ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en circulacin ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran

interelacionados. As por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitacin , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destruccin excesiva del cogulo, limitando as la velocidad de agitacin el grado de enfriamiento. El yoghurt puede ser tambin enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a travs de la doble pared o con la ayuda adems de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son ms eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rpido enfriamiento en comparacin a los estanques. As , por ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts de yoghurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos. Al pasar el yoghurt a travs de estos enfriadores causara algn dao en la estructura del cogulo , provocando menor dao el intercambiador de tipo tubular. El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboracin de yoghurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de fermentacin a los intercambiadores de calor o aprovechndolas tambin para efectuar el batido del cogulo y para enviar el producto a las mquinas de envasado. 3.7.- Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboracin del yoghurt aflanado son las siguientes Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% slidos no grasos Precalentamiento 60 - 65 C Homogeneizacin 200 kg/cm2 Pasterizacin 80 - 85 C /30-20 minutos Enfriamiento 42C Adicin de 2,5% cultivo de yoghurt Adicin de saborizantes o frutas y azcar Envasado Incubacin a 42 C durante 2,5 - 3 horas, en cmaras de incubacin, hasta obtener un pH 4,5- 4,7. Enfriamiento Enfriamiento lento en cmara fra a 4 - 6 C hasta el da siguiente Almacenamiento 4 - 5 C

Distribucin 3.8.- Yoghurt de larga vida. La capacidad de conservacin del yoghurt puede ser aumentada mediante un procedimiento trmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar. En el caso del yoghurt aflanado, el tratamiento, trmico se le da al producto ya envasado, a 7275C durante 5 - 10 minutos en cmaras de pasterizacin. Los principales problemas asociados al yoghurt pasterizado son las perdidas de aroma y la sineresis de suero ; este ultimo se puede evitar usando estabilizantes , y en el caso del yoghurt aflanado , si este se mantiene inmvil durante la pasterizacin , no es necesario el uso de estabilizantes. Otro mtodo para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60C. Aunque el tratamiento trmico del yoghurt post-incubacion prolonga su vida til, existen algunas dudas para la definicin del yoghurt ya que este debe tener un abundante numero de bacterias viables. 3.9.- Elaboracin de yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion Estas tcnicas se utiliza para elaborar yoghurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta los niveles de slidos requeridos .

Ultrafiltracion por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al proceso se separa, en una porcin en el que se encuentra las macromolculas y en la otra ,para el caso de la leche sales y lactosa. Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar ,con la diferencia que la membrana es mas fina y solo el agua es capaz de pasar a travs de ella .Este proceso remueve agua y usa temperaturas bajas.

Proceso tradicional de yoghurt. Proceso empleado U.F. o H.F. 3.10.- Preparacin del cultivo Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de inhibidores al 10% de slidos totales ; se pasteriza a 90C durante 30 minutos ,luego se enfra a 42C hasta obtener un nivel de acidez de 95-100Th ,PH 4,44,5 y una relacin coco : bacilo 1:1 a 2:1. 3.10.1.- Composicin

El yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de slidos , depende del tipo de yoghurt elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello . Cuadro n : Caractersticas organolpticas generales del yoghurt natural y saborizado. Atributo Apariencia Apariencia homognea, Suave como porcelana, Suave como porcelana, sin suficientemente batido, sin separacin de suero separacin de suero sin separacin de suero Natural de la leche Color correspondiente al sabor adicionado Apariencia fresca Tpico del saborizante adicionado acidificado Tpico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente cido Del correspondiente saborizante Apariencia fresca Tpico del saborizante adicionado acidificado Tpico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente cido Yoghurt natural (aflanado) Yoghurt saborizado (aflanado) Yoghurt Saborizado (batido)

a) Superficie

b) Color c) Condiciones de frescura Olor

Apariencia fresca Caracterstico de leche acidificada Tpico, caracterstico, agradable, de ligero a medianamente cido

Sabor

Consistencia

Casi cortable, Ligeramente aflanado, ligeramente aflanado, firme, sin separacin de sin separacin de suero suero

Cremoso, viscoso, no pastoso.

3.10.2.- Caractersticas fsico - organolpticas. El yoghurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separacin de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener adems el color caracterstico del sabor adicionado. 3.11.- Defectos del Yoghurt 3.11.1.- Apariencia Defectos del yoghurt y su causa

Defecto Color disparejo Separacin de suero Separacin de fases debido a la mala incorporacin del aire Gel batido no homogneo Envase demasiado lleno Pegado a los bordes del vaso Agua condensada en el interior Apariencia "no fresca"

Causa Tratamiento con leche Dao del Gel Batido, bombeado, etc. sin buena incorporacin Batido incompleto Llenado Fallas en el transporte, volteo Fluctuaciones de temperatura Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Color demasiado plido cuando se ha adicionado Fallas en el procesamiento de fruta adicionada fruta de color natural plido Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado Fallas en el procesamiento de fruta adicionada fruta de color plido Distribucin no homogneos de los aditivos Presencia de aceite de nuez en la superficie (yoghurt con nuez) Color atpico Apariencia poco atractiva 3.11.2. Consistencia y viscosidad Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt Defecto Muy Lquido, lechoso, delgado Firmeza del gel Causa Fallas en el batido Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yoghurt Fruta base o saborizante Empaque

Partido o resquebrajadizo

Agitacin del gel Defecto en la microestructura debido a la acidificacin demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc. Sinrisis del gel Defecto de la estructura dina del yoghurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de slidos Excesiva adicin de estabilizantes, eleccin inadecuada de estabilizante

Granuloso, arenoso, grumoso

Separacin del suero Demasiado viscoso (demasiado lquido)

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme. 3.11.3.- Sabor y aroma Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas. Defecto Metlico, grasiento, aceitoso, rancio A queso, amargo, ptrido Muy cido, sobrefermentado Aejo, inspido Alimento de ganado quemado harinoso Pegajoso (viscoso), sabor extrao A moho A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificacin atpica Grumoso, harinoso

Causa Grasa de la leche (oxidacin, rancidez) Protena (proteolisis) Fermentacin excesiva de la lactosa Carencia de las sustancias del aroma especfico Leche cruda Sobrecalentamiento de la leche Excesiva adicin de leche en polvo Gran cantidad de estabilizante Almacenamiento de la leche Crecimiento de contaminantes Acidificacin de la fruta

Sabor artificial, a dulce dulce Aejo o viejo

Adicin de saborizante ( muy concentrado, muy artificial) Inapropiada dosificacin de azcar Sobrealmacenamiento del yoghurt o inapropiado almacenamiento V.- Conclusiones

Es uno de los derivados de la leche ms usados a nivel mundial. Las caractersticas del yoghurt estn en directa relacin con la legislacin de cada pas El yoghurt se obtiene a travs de la fermentacin lctica por la accin de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales. A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento. Las mquinas de ltima generacin utilizados en la elaboracin este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos. VI.- Bibliografa ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al modulo N 3, Productos fermentados y queso, Cultivos Lcticos y Productos Fermentados, Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera de FAO para Amrica Latina, Marzo, 1985 ERFCL-FAO, Manual de Tecnologa y Control de Calidad de Productos Lcteos 1 Leche con tratamiento previo (estandarizacin/fortificacin/hidrlisis lactosa) Homogeneizacin Tratamiento Trmico Enfriamiento a temperatura de incubacin Inoculacin con cultivos Envasado Incubacin Enfriamiento

Yoghurt aflanado Tratamiento Trmico Enfriamiento Envasado Yoghurt pasterizado o UHT Incubacin en estanques Enfriamiento Mezcla con frutas Envasado Yoghurt batido Tratamiento trmico Enfriamiento Yoghurt pasterizado o UHT Homogeneizacin Enfriamiento Envasado Yoghurt lquido Leche cruda Estandarizacin Crema Evaporacin Condensado Concentrado Agregado de leche en polvo Homogeneizacin Pasterizacin

Incubacin Cultivo Yoghurt Leche descremada U.F. o H.F. Perneado Concentrado Estandarizacin Homogeneizacin Crema Pasterizacin Incubacin Cultivo Yoghurt
Publicado por Belen Chiluisaen 14:08