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tentations mditerranennes

50 recettes gorges de soleil une cuisine parfume lhuile dolive, aux lgumes multicolores

apro
Tapenade dolives au thon 4_ Banderilles danchois et olives 6_ Roulades daubergine 7_ Madeleines au chorizo 8_ Le pan bagnat 9_ Pizza pissaladire 10_ Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

sommaire

Tarte fine tomate-pesto 13_

incontournables
Sauce au pesto 14_ Grissini au piment dEspelette 15_ Escabche de sardines 16_ Soupe au pistou 17_ Aubergines au fromage frais 18_ Mille-feuilles provenal 19_ Poivrons confits 20_ Mille-feuilles aux poivrons 21_

entres

poissons & viandes


Loup au vin rouge 22_ Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_ Tian de sardines 25_ Sardines au fenouil 26_ Sardines farcies, sauce lorange 27_ Calamars farcis 28_ Calamars la provenale 29_ Daube de buf la provenale 30_ Lapin la provenale 32_ Fricasse de lapin la mridionale 33_ Paupiettes de poulet la ricotta 34_ Tarte Saint-Tropez 46_ Mousse dagrumes 48_ Nougat glac la mangue 49_ Lasagne de fruit 50_ Gratin de fruits rouges au sabayon 51_ Clafoutis aux cerises 52_ Tiramisu 54_ Semoule de bl aux figues 55_ Figues rties au romarin 56_ Tarte aux figues 57_ Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_ Ravioli frits la ricotta et au miel 59_ La couronne des Rois 60_

lgumes
Poivrons farcis au quinoa 36_ Tomates farcies la provenale 37_ Petits farcis aux trois fromages 38_ Petits farcis provenaux 39_ Tagliatelles la nioise 40_ Spaghettis au poisson 41_ Tian de tomates et courgettes 42_ Tian daubergines 43_ Artichauts la barigoule 44_ Confit de lgumes 45_

desserts

sommaire
3

150 g dolives noires dnoyautes 1 petite bote de thon lhuile (80 g) 3 filets danchois lhuile 1 cuil. soupe de cpres au vinaigre 1 cuil. caf de concentr de tomates 12 citron 4 cuil. soupe dhuile dolive

Pour 4 personnes Prparation 10 min sans Cuisson


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1 cuil. caf de pastis poivre

Tapenade dolives au thon


1. Rincez les filets danchois leau chaude afin de les dessaler lgrement, essuyez-les dans du papier absorbant. 2. Mlangez-les dans le bol du robot avec les olives, le thon et les cpres goutts, le concentr de tomates et lhuile dolive. 3. Mixez par -coups en pte un peu grossire. Rehaussez de poivre, dun filet de citron et de pastis. Dgustez avec des petites tranches de fougasse ou des crudits.

Pour 4 personnes Prparation 10 min sans Cuisson


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Rincez les anchois sous leau sur la chaude. du papier Essuyez-les absorbant

et coupez-les en deux dans longueur. Enroulez-les autour des olives.

danchois et olives

Banderilles
2. Pelez le citron en limant les membranes les blanches, et dtachez quartiers coupez-les en deux. 3. Piquez 2 olives entoures danchois et 2 morceaux de citron sur des piques en bois.

12 filets danchois lhuile 24 olives vertes farcies au poivron 1 cuil. soupe dhuile dolive 1 citron piment dEspelette

Arrosez dhuile dolive et saupoudrez de piment. Servez lapritif.

2 aubergines 120g dolives vertes dnoyautes 40 g damandes en poudre 2 filets danchois lhuile 1 cuil. soue de cpres 15 cl dhuile dolive 1 uf sel, poivre

1. Rincez les aubergines et coupezles dans en de tranches leau fines dans 1 la min longueur. Faites-les cuire

bouillante

sale,

gouttez-les et essuyez-les avec du papier absorbant. 2. Faites dorer les aubergines 5

Roulades daubergine
min la pole dans 5 cl dhuile. Egouttez-les nouveau. 3. Rincez les olives. Mixez-les avec les anchois, les amandes, les cpres et le reste dhuile. Incorporez luf, poivrez. 4. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Rpartissez la prparation prcdente sur les tranches daubergines. Roulez-les et maintenez-les avec une pique en bois. Rangez-les dans un plat et enfournez 10 min. 5. Servez chaud ou tide.

Pour 4 personnes Prparation 10 min Cuisson 15 min


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

50 g de chorizo 30 g de parmesan rp 2 ufs 110 g de farine spciale gteaux 75 g de beurre 5 cuil. soupe de lait 1 cuil. soupe de sucre en poudre 1 pince de sel

1. tez la peau du chorizo, coupezle en petits ds. Faites fondre le beurre feu doux ou au micro-ondes puissance moyenne. 2. Mlangez les ufs avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine, puis le beurre tide et le lait. Mlangez en pte lisse. Incorporez le parmesan rp et les ds de chorizo.

au chorizo
3. Remplissez de pte 6 empreintes dun moule madeleines en silicone. Faites cuire 10 12 min au four th. 6-7 (200 C). Dmoulez, puis faites une deuxime fourne avec le reste de pte. 4. Servez les madeleines tides ou froides.

Madeleines

pour 4 personnes Prparation 10 min Cuisson 25 min


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1.

Rincez

les

tomates,

ppinez-les et coupez-les en rondelles. Rincez le poivron, ppinez-le et coupez-le en tranches fines. Pelez loignon et mincez-le. Rincez le basilic. Egouttez le thon et coupez-le en morceaux. Coupez les filets danchois en trois. Fendez les pains en deux. 2. Dposez les crudits sur un plat et saupoudrez-les de sel et de poivre.

Le pan bagnat
4 petits pains ronds 4 tomates 1 poivron vert 1 oignon doux 200 g de thon lhuile 8 filets danchois 4 brins de basilic 2 cuil. soupe dhuile sel, poivre

3. Arrosez la mie de pain dun peu dhuile, rpartissez les ingrdients dans les pains et refermez-les. Servez frais.

pour 4 personnes Prparation 15 min sans Cuisson


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Pizza pissaladire

1 rouleau de pte pizza fine 4 gros oignons 3 cuil. soupe de coulis de tomates 8 filets danchois lhuile 12 olives noires 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

10

1.

Chauffez

cuil.

dhuile

dans

une

pole.

Ajoutez les oignons pels et mincs. Mlangez 2 min. Versez 10 cl deau. Laissez cuire 10 12 min sans couvrir, jusqu complte vaporation de leau. Salez et poivrez. 2. Prchauffez le four th. 7-8 (230 C). Droulez la pte pizza. Dcoupez des petits disques de 5 cm de diamtre. Etalez dessus le coulis de tomates jusqu 1 cm des bords. Rpartissez les oignons tidis, puis les filets danchois et les olives. 3. Arrosez le tout dun filet dhuile dolive. Enfournez 15 min et servez chaud.

Pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 30 min


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

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pour 4 personnes Prparation 25 min Cuisson 45 min attente 1 h


1. Prchauffez le four th. 8
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 3 poivrons rouges 2 gousses dail 100 g de mche 8 filets danchois marins lhuile 1 cuil. soupe de cpres 8 petites tranches de pain 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

(240 C). Posez les poivrons sur la lchefrite ou dans un plat et enfournez 45 min en les retournant mi-cuisson. Laissez-les refroidir dans le four, puis retirez la peau, les ctes et les graines blanches. Epongez trs soigneusement la chair des poivrons sur du papier absorbant et coupez-la en lamelles.

Crostinis
2. Pelez les gousses dail. Hachezles ainsi que les cpres. Disposez les lamelles de poivrons dans une assiette creuse, saupoudrez-les de hachis dail et de cpres, salez, poivrez, et puis arrosez au dhuile frais au dolive. Couvrez dun film tirable laissez mariner moins 1 h. 3. Rincez la mche, essorez-les. Faites griller les tranches de pain, recouvrez chaque tranche de lamelles de poivrons marins, de feuilles de salade. Ajoutez les filets danchois, arrosez de marinade et servez sans attendre.

aux poivrons et aux anchois

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Pour 4 personnes Prparation 5 min Cuisson 20 min


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Prchauffez votre four sur th. 7 (210 C). Droulez la pte feuillete sur sa feuille de cuisson. Dposez-la sur une plaque. Piquez toute la surface la fourchette. Badigeonnez-la de concentr de tomate en trs mince couche, en laissant libre un bord de 5 mm. 2. Mlangez le pesto avec lhuile dolive. Etalezen la moiti sur le concentr de tomate. 3. Disposez par-dessus les tomates coupes en

1 rouleau de pte feuillete 4 tomates moyennes 2 cuil. caf de concentr de tomate 4 cuil. caf de pesto alla genovese 1 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

tranches fines et ppines, sans les superposer. Comblez les trous avec des petits morceaux de tomate. Salez, poivrez. Nappez avec le reste du pesto. Cuisez 20 min au four. 4. Servez la tarte chaude ou tide.

Tarte fine tomate-pesto

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Pour 4 personnes Prparation 10 min Cuisson 10 min


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Sauce au pesto
1. Faire cuire les gousses dail non peles 1 min leau bouillante. Rincez, gouttez et effeuillez le basilic. Faites dorer lgrement les pignons sec dans une pole, laissez refroidir. 2. Passez les et gousses mixez-les lhuile dail avec peu

cuites sous leau froide puis, pelez-les parmesan. les pignons, le basilic et le Versez peu en continuant mixez. Salez, poivrez. 3. Servez avec des ptes, du riz ou des lgumes vapeur.
4 gousses dail 1 bouquet de basilic 40 g de pignons 85 g de parmesan rp 10 cl dhuile dolive

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1. Mettez la pte pizza dans un saladier, couvrez-la dun torchon et laissez-la reposer temprature ambiante. Si vous lachetez ou la prparez lavance, une fois la pousse termine, gardez-la au rfrigrateur. 2. Prchauffez le four 200C. Sur le plan de travail lgrement farin, laide dun rouleau ptisserie, talez la pte pain en une couche fine. Badigeonnez la pte dhuile dolive, saupoudrez de piment dEspelette. Repliez la moiti de la pte sur elle-mme. Appuyez lgrement dessous du bout des doigts pour bien coller les deux couches de pte.

Grissini au piment dEspelette


Pour 30 grissini Prparation 15 min Cuisson 10 min
RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON

3.

Dcoupez

la

pte

en

lanires la

puis

allongez

chaque

lanire

en

faisant

rouler sur le plan de travail non farin, du milieu vers lextrieur, de manire former des cordons de pte. 4. Posez-les sur de la plaque de cuisson

250 g de pte pain piment dEspelette QS huile dolive QS

recouverte

papier

sulfuris,

badigeonnez-les dhuile dolive. Enfournez les grissini pendant 10 minutes environ : ils doivent tre dors. Laissez-les refroidir dans le four, porte ouverte avant de les dguster.

15

pour 4 personnes Prparation 15 min cuisson 15 min


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1.

Rincez

les

sardines

sous

leau,

frottez-les du bout des doigts pour les cailler et pongez-les. Farinez-les, puis faites-les frire la pole, dans lhuile darachide chaude. Dposez-les sur une grille pour les goutter. 2. Rincez le puis poivron. mincez Eliminez finement le la

pdoncule, les graines et les ctes blanches, pulpe. Pelez la carotte, les oignons et lail, mincez-les finement.

de sardines
12 grosses sardines vides 1 poivron rouge 1 carotte 2 oignons 2 gousses dail 1 brin de thym 1 feuille de laurier 1 cuil. soupe de farine 10 cl de vinaigre de cidre 3 cuil. soupe dhuile dolive 4 cuil. soupe dhuile darachide 1 pince de piment en poudre sel, poivre

escabche
3. Dans une pole, faites revenir lhuile dolive le poivron, la carotte, les oignons et lail. Ajoutez le thym et le laurier, salez, poivrez et laissez cuire sur feu moyen 10 min environ. Versez sur les lgumes le vinaigre et 10 cl deau, laissez rduire de moiti et ajoutez le piment. 4. Tassez les sardines dans un plat creux, arrosez-les avec le contenu de la pole et laissez refroidir. Couvrez dun film tirable et rservez au frais jusquau moment de servir.

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100 g de ptes 250 g de haricots verts 250 g de haricots plats 400 g de haricots cosser 4 pommes de terre 2 carottes 2 courgettes 2 oignons blancs 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

1. Equeutez les haricots verts et les haricots plats. Ecossez les haricots coco. Epluchez les oignons, les pommes de terre et les carottes, coupez-les en ds. Rincez les courgettes et le basilic. 2. Faites chauffer lhuile dans une cocotte et

Pour le pistou 1 bouquet de basilic 3 gousses dail 1 tomate 10 cl dhuile dolive

ajoutez les lgumes (sauf les courgettes et les haricots verts). Mlangez en tournant et faites cuire 10 min. 3. Versez 1 litre deau dans la cocotte,

ajoutez les courgettes coupes en ds et les haricots verts. Laissez cuire 35 min petits bouillons.

Soupe au pistou
4. Pelez lail, ensemble effeuillez en le basilic, peu peu bouillantez et pelez les tomates. Mixez ces ingrdients ajoutant lhuile. Salez, poivrez. 5. Ajoutez les ptes dans la cocotte et poursuivez la cuisson 8 min. rectifiez lassaisonnement. 6. Versez la soupe dans une soupire, ajoutez le pistou et servez sans attendre.

Pour 4 personnes Prparation 35 min Cuisson 55 min


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

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pour 4 personnes Prparation 25 min cuisson 15 min


2 aubergines 1 gousse dail 1 botte de ciboulette 200 g de fromage frais de brebis 100 g dolives noires dnoyautes 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

1. Rincez les aubergines, liminez les pdoncules. d1 cm Coupez-les rservez en 20 rondelles Salez-les dpaisseur.

lgrement,

min. Pressez-les ensuite entre vos doigts pour liminer leau, pongezles soigneusement sur du papier absorbant.

Aubergines

au fromage frais
2. Dans une grande et pole, faites les chauffer lhuile mettez rondelles daubergines frire feu vif. Egouttez-les sur une grille et laissez refroidir. 3. Rincez la ciboulette et ciselezla finement. Pelez et pressez lail. Hachez grossirement les olives. Mlangez tous ces ingrdients avec le fromage. Salez, poivrez. 4. Dposez cette prparation sur les rondelles daubergines et empilezles trois par trois. Parsemez de ciboulette et servez frais.

18

2 belles aubergines 4 tomates 4 boules de mozzarella 1 bouquet de basilic 25 petites olives noires 15 cl dhuile dolive sel, poivre

1. Rincez les aubergines, liminez les extrmits des aubergines. Dcoupezles dans la longueur en 4 tranches paisses et badigeonnez-les dhuile. Faites-les griller la pole. Salez et rservez.

Mille-feuilles
2. Coupez chaque boule de mozzarella en 6 tranches. Posez-les dans un plat, arrosez dhuile, salez, poivrez. 3. Rincez les tomates, posez 2 tomates coupes en deux sur la plaque du four huile et sale. Laissez confire au four th. 2-3 porte entrouverte pendant 4 h. Coupez les 2 autres tomates en tranches fines. 4. Montez le mille-feuilles tomates crues en et

provenal
Pour 4 personnes Prparation 45 min Cuisson 4 h
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

superposant basilic

fromage,

aubergine,

effeuill,

confites. Terminez avec la mozzarella et 1 feuille de basilic. Servez arros dun filet dhuile, salez, poivrez et parsemez dolives.

19

1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron orange 1 branche de romarin 3 gousses dail 50 g de roquette 1 petit chvre frais 1 petit bouquet de persil 1 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

confits
pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 1 h 10
RECETTE_Marie-Caroline MALBEC PHOTO_Marie-Caroline MALBEC

Poivrons
1. Coupez les poivrons en deux dans la longueur, ppinez-les, dposez-les dans un plat four, la peau sur le dessus. Enfournez sous le gril jusqu ce que la peau boursoufle (8 10 min). 2. Pelez-les, coupez-les une en lanires, avec le dposez-les dans sauteuse romarin et lail non pel, salez, poivrez. Ajoutez lhuile dolive et faites cuire 1 h feu trs doux. Laissez refroidir. 3. Lavez, essorez et hachez la roquette. Ecrasez le chvre la fourchette, salez, poivrez, ajoutez la roquette et mlangez. 4. Disposez les poivrons avec le chvre et lail pel dans des coupelles, parsemez de persil cisel et servez frais.

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pour 4 personnes Prparation 30 min sans cuisson


2 fromages de chvre ronds 4 poivrons (1 rouge, 1 jaune, 1 vert, 1 orange) 12 feuilles de basilic 1 citron 2 cuil. caf de vinaigre de citron 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Dposez

les

poivrons

coups

en quartiers et ppinez sous le gril du four. Ds que la peau se boursoufle, retirez-les, pelez-les. Faites-les mariner 1 h avec 3 cuil. soupe dhuile dolive, le vinaigre de citron, sel et poivre.

Mille-feuilles aux poivrons


2. Plongez les feuilles de basilic 30 secondes dans de leau bouillante. Egouttez-les et mixez-les avec 1 cuil. soupe dhuile dolive. 3. Dcoupez les fromages en rondelles d1/2 cm dpaisseur, dcoupez des cercles taille. 4. Montez les mille-feuilles en de poivrons de la mme

intercalant les couleurs de poivron et le chvre. Parsemez de zestes de citron et servez avec le coulis de basilic.

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22

4 filets de loup ou de bar avec la peau 300 g de tomates 40 g dolives noires dnoyautes 2 cuil. soupe dhuile dolive 10 g de beurre 6 brins de ciboulette sel, poivre

au vin rouge
1. Prchauffez le four th. 3 (100 C). Nettoyez et mincez les blancs de poireau, loignon, les chalotes et lail. Faites-les revenir dans lhuile. Versez le vin et lbullition, flambez hors du feu. Laissez rduire 1 h. Filtrez la sauce et rservez. 2. Pelez, ppinez les tomates et coupez-les en

Loup

Pour 4 personnes Prparation 30 min Cuisson 3 h difficile


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

quartiers. Arrosez-les d1 filet dhuile dolive. Salez, poivrez et disposez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez et laissez confire 2 h. Pour la sauce 1 bouteille de vin rouge 2 blancs de poireau 1 oignon 2 chalotes 1 gousse dail 1 cuil. soupe dhuile dolive 30 g de beurre sel, poivre 3. Coupez les tomates en petits ds. Mettez-les dans une casserole avec les olives coupes en morceaux et la ciboulette mince. Ajoutez le beurre et faites chauffer feu doux. 4. Faites chauffer une pole huile. Mettez cuire les filets de poisson ct peau 3 min environ. Retournezles, teignez le feu et laissez 5 min en attente. 5. Rchauffez la sauce au vin rouge et mulsionnez avec le beurre. Rectifiez lassaisonnement. 6. Disposez sur les assiettes la garniture de tomates, les filets de poisson et versez un filet de sauce. Servez sans attendre.

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4 dos de cabillaud de 140 g (frais ou surgels) 1 oignon 6 pimientos del piquillo en conserve 150 g de tomates confites 1 cuil. soupe dhuile dolive 10 cl de crme liquide piment dEspelette sel

coulis de piquillos
1. Chauffez lhuile dans une sauteuse. Faites-y fondre loignon minc 2 min. Ajoutez les piquillos goutts et coup en morceaux. Cuisez 5 min feu doux. 2. Ajoutez les tomates confites en ds et la crme. Cuisez encore 2 min puis mixez. 3. Faites cuire les dos de cabillaud 10 min dans le panier dun cuit-vapeur. 4. Dposez-les sur les assiettes chaudes. Assaisonnez de sel et de piment dEspelette. Nappez de coulis. Accompagnez de pois gourmands.

Dos de cabillaud,
pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 20 min
RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

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Pour 4 personnes Prparation 15 min cuisson 25 min


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

1. Ecaillez et videz les sardines. Retire larrte centrale, rincez-les et pongez-les. 2. Pelez et mincez les oignons. Rincez et tranchez les courgettes, les tomates et les citrons. 3. Prchauffez le four th. 6-7 (200 C). Alternez dans un plat four huil des couches doignons, de courgettes, de tomates et de sardines. Arrosez chaque couche dhuile, parsemez du sel, du poivre et des herbes de Provence. Terminez par des tranches de citron. Enfournez 25 min. 4. Servez le tain de sardines tide ou froid.

Tian de sardines
1 kg de sardines 3 oignons 3 courgettes 4 tomates 2 citrons 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. caf dherbes de Provence sel, poivre

25

Sardines
6 sardines fraches en filets 2 tomates 2 bulbes de fenouil 1 citron 3 ufs durs 1 toile danis 2 cuil. soupe de crme frache allge 1 gousse dail 6 brins de ciboulette 3 brins daneth 3 brins de cerfeuil 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

au fenouil
Pour 4 personnes Prparation 25 min cuisson 25 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

1.

Salez

et

poivrez

les

filets

de

sardines, ct peau plac en dessous, et arrosez d1 cuil. soupe dhuile dolive. Rservez au frais. 2. Rincez et les fenouils et en coupezmorceaux.

les en btonnets. Pelez les tomates, ppinez coupez-les Pelez lail. 3. Dans une sauteuse, faites fondre avec 2 cuil. soupe dhuile, le fenouil, lanis toil et lail. Salez, poivrez et laissez cuire 15 min. Ajoutez les tomates frache. 4. Prchauffez le gril du four. Versez la prparation dans un plat gratin. Posez les filets de sardines sur les lgumes, peau vers le haut. Faites cuire 5 min sous le gril. 5. Dans un bol, mlangez des pluches de cerfeuil et daneth, de la ciboulette cisele et 1 cuil. soupe dhuile. Hachez sparment les blancs et les jaunes dufs durs. 6. Servez les sardines et les lgumes, dcors dufs hachs et accompagns de la sauce aux herbes. et mlangez avec la crme

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1. Levez les filets des sardines en les gardant attachs par la queue. Passez-les sous leau, pongez-les avec du papier absorbant. Zestez lorange, prlevez le jus. 2. Dans une pole, faites colorer loignon minc avec 4 cuillres soupe dhuile dolive. Ajoutez la chapelure, les anchois et le persil cisel. Faites colorer feu doux. Parfumez avec le zeste, arrosez avec le jus dorange. Laissez revenir pendant 1 minute. Rservez.

Sardines farcies,
3. Prchauffez le four 200C. Dposez les sardines - peau en dessous, sur une feuille de papier sulfuris lgrement huile. Salez la fleur de sel, poivrez. Rpartissez la farce, arrosez dun filet dhuile minutes four.
4 sardines trs fraches 1 petit oignon blanc 4 cuil. soupe de chapelure de pain 2 anchois lhuile dolive quelques feuilles de persil 1 orange non traite huile dolive vierge extra sel, fleur de sel, poivre

sauce lorange
Pour 2 personnes Prparation 10 min Cuisson 15 min
RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON

dolive. : les

Enfournez

pendant

4-5

sardines

doivent

rester

moelleuses. Dgustez-les ds la sortie du

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Pour 4 personnes Prparation 20 min Cuisson 15 min


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Calamars
900 g de calamars, tentacules part 1 paquet de fves surgeles 150 g de lardons fums 30 cl de soupe de poisson 2 gousses dail 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de persil plat 1 pince de piment dEspelette poivre

farcis
1. Faites cuire les fves selon les indications du paquet. Egouttez-les et rservez au chaud. 2. une Rincez pole les avec calamars. 2 cuil. Faites soupe revenir les tentacules 1 min dans dhuile et les gousses dail peles. Rservez au chaud. 3. Mixez les lardons, le persil, le piment et le contenu de la pole pour obtenir une farce homogne. 4. Farcissez les calamars avec le mlange mix et fermez-les avec une pique en bois. Faites-les dorer 3 min feu vif dans une pole avec lhuile restante. 5. Faites rduire la soupe de

poisson de moiti feu vif dans une casserole et versez-la sur les calamars. Laissez rchauffer 2 min et servez accompagn de fves arroses dun filet dhuile dolive.

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800 g de calamars 2 oignons 2 gousses dail 2 tomates 2 feuilles de basilic 1 branche de thym 12 olives noires de Nice 1 cuil. soupe de farine 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 pince de piment sel, poivre

Calamars
Pour 4 personnes Prparation 35 min Cuisson 30 min
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

la provenale
1. Videz les calamars, enlevez los et la poche dencre. Lavez-les leau courante, dcoupezles en morceaux, pongez-les soigneusement puis farinez-les. 2. Pelez et mincez finement les oignons et lail. Pelez et ppinez les tomates, coupez-les en petits ds. 3. Dans une cocotte, faites saisir les calamars dans lhuile chaude. Mlangez 5 min puis ajoutez les oignons, lail, les ds de tomates, le thym et le piment. Salez, poivrez. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 12 h. A la fin de la cuisson, ajoutez les olives et les feuilles de basilic. 4. Servez les calamars chauds ou froids.

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1 kg de buf sans os (macreuse, gte, jarret...) 2 gros oignons 2 gousses dail 6 carottes 1 feuille de laurier 1 brin de thym 80 g dolives noires dnoyautes 1 bouteille de vin rouge (ctes-du-rhne) 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

Pour 4 personnes Prparation 20 min Cuisson 3 h 40


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Daube de buf la provenale


1. Versez le vin rouge dans une petite casserole, faites-le bouillir, puis flambez-le. Pelez les oignons et mincez-les. Pelez 2 carottes, coupezles en petits ds. Pelez et pressez les gousses dail. Coupez la viande en gros cubes. 2. Dans une cocotte, faites chauffer lhuile,

laissez dorer la viande sur toutes ses faces. Quand elle est bien colore, rservez-la. Baissez le feu, puis, la place, mettez les oignons, les carottes et lail. Raclez le fond de la cocotte avec une cuillre en bois pour recueillir les sucs de cuisson. Laissez cuire 5 min. 3. Remettez la viande dans la cocotte, salez et poivrez, ajoutez le thym, le laurier, le vin, portez bullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 3 h 30. Avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes restantes coupes en tronons et les olives. Servez chaud avec des ptes ou du riz.

30

31

pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 1 h


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH 4 cuisses de lapin 1 gros oignon 2 gousses dail 1 bouquet de basilic 1 bouquet garni 1 cuil. soupe dherbes de Provence 1 grosse bote de tomates peles 1 cuil. soupe de sucre 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

1. Faites chauffer lhuile dans un cocotte et faites dorer le lapin. Rservez. 2. Mettez loignon et lail pels et mincs dans la cocotte, ajoutez le contenu de la bote de tomates. Grattez le fond de la cocotte avec une cuillre en bois. Ajoutez le bouquet garni, les herbes de Provence, le sucre, le basilic cisel, salez, poivrez. Laissez cuire dcouvert sur feu doux 20 min environ en remuant souvent. La sauce doit rduire de moiti. 3. Remettez les cuisses de lapin dans la cocotte et poursuivez la cuisson 40 min. Servez le lapin accompagn de grosses ptes.

Lapin la provenale

32

1 lapin coup en morceaux 4 artichauts poivrades 1 citron confit 4 oignons grelots 2 chalotes 1 carotte 1 tomate 1 citron 6 feuilles de basilic 20 olives noires 2 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. soupe de vinaigre balsamique 20 cl de vin blanc 1 brin de thym sel, poivre

Fricasse de lapin
Pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 35 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

la mridionale
1. Epluchez les artichauts et mettez-les dans leau additionne dun jus de citron. 2. Faites dorer les morceaux de lapin dans la cocotte avec lhuile. Ajoutez la carotte gratte et coupe en rondelles, les oignons et les chalotes pels et mincs, sel et poivre. Faites revenir sur feu vif. 3. Ajoutez dans la cocotte le thym, les olives, le citron confit et la tomate coups en morceaux et les artichauts coups en deux. Versez le vinaigre et le vin blanc. Laissez mijoter 25 min feu doux. 4. Servez chaud parsem de basilic.

33

34

Pour 6 personnes Prparation 20 min Cuisson 40 min


RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

Paupiettes de poulet
500 g de blancs de poulet fermier 500 g de ricotta ou Mato 12 tranches de jambon fum de pays 50 g de Parmesan rp 2 jaunes doeufs 2 cuil. soupe dhuile dolive 6 feuilles de sauge Zeste d1/2 citron Sel, poivre mlangs Papier sulfuris

la ricotta
1. Coupez les blancs de poulet, mixezles avec la ricotta, le Parmesan, les jaunes doeufs, le zeste du citron et le poivre . 2. Sur une feuille papier sulfurise, dposez la moiti de la prparation et donnez lui la forme dun petit rti. Recommencez avec lautre moiti. 3. Chevauchez les tranches de jambon fum et dposez pour de la farce au centre, rtis. refermez avec les tranches de jambon former deux petits Recouvrez compltement les rtis avec le jambon. 4. Faites revenir les paupiettes dans une pole avec un filet dhuile dolive et les feuilles de sauge pendant 5 mn feu moyen. Finissez la cuisson au four durant 35 mn. Servez chaud ou tide avec une salade.

Conseils
Vous pouvez servir avec un filet de citron.

35

300 g de quinoa 1 poivron rouge 1 poivron jaune 1 poivron orange 1 poivron vert 1 oignon 150 g de carr frais Gervais 50 g de parmesan rp 1 bouquet de persil 1 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

Poivrons farcis au quinoa


1. Rincez, essuyez et coupez les poivrons en deux dans la hauteur. Eppinez-les et enfournez-les th.6 (180 C) 30 min environ. Rservez. 2. Faites chauffer lhuile dans une sauteuse feu vif. Versez le quinoa, mlangez bien et faites cuire 3 min. Couvrez deau et poursuivez la cuisson jusqu absorption complte du liquide. Salez, poivrez. 3. Pelez et hachez loignon, hachez le persil. Mlangez les graines de quinoa avec le carr frais, loignon, le persil et le parmesan. 4. Garnissez les poivrons de la prparation et enfournez 15 min sous le gril du four. Servez bien chaud.

pour 4 personnes Prparation 1 h Cuisson 45 min


RECETTE_Hector BAROTOQUI PHOTO_ROUVRAIS

36

Pour 4 personnes Prparation 30 min Cuisson 50 min


4 grosses tomates 400 g dpaule dagneau hache 2 oignons 2 gousses dail 1 uf 50 g de pignons 100 g dolives noires dnoyautes 1 cuil. soupe dherbes de Provence 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 pince de sucre sel, poivre RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Carmen BAREA

1. Pelez et hachez les oignons et lail. Rincez les tomates, coupez les. 2. Dans une pole, faites chauffer 1 cuil. dhuile et faites fondre la valeur de 2 cuil. soupe doignon hach. Ajoutez la viande dagneau et faites cuire 5 min en lcrasant la fourchette. Salez, poivrez. un chapeau et videz-

Tomates farcies

la provenale
3. Mlangez ensemble lail, les pignons les olives coupes en morceaux et les herbes de Provence. porez viande Ajoutez cette hache. luf. Incor la les prparation Farcissez

tomates de cette prparation. 4. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Huilez un plat four, parsemez le fond du reste doignon hach, saupoudrez de sel, poivre et sucre. Disposez les tomates dessus, recouvrezles de leur chapeau et versez un fond deau dans la plat. Couvrez de papier daluminium et enfournez 30 min. Retirez la feuille daluminium et poursuivez la cuisson 10 min. Servez les tomates aussitt.

37

1.

Pelez

et

pluchez Rincez les

les

oignons et

et faites-les cuire 10 min leau bouillante. tomates les courgettes. Coupez des chapeaux tous les lgumes et videz-les avec une petite cuillre en rcuprant la chair. Salez lintrieur et faites-les dgorger sur du papier absorbant. 2. Faites chauffer lhuile dans une pole. Ajoutez la chair des lgumes, lail pel et cras, les pignons et laissez revenir 10 min. Parsemez de menthe cisele.

Petits farcis
aux trois fromages
4 tomates 4 oignons 4 courgettes rondes 100 g de feta, 100 g de mozzarella 100 g de chvre frais 50 de pignons de pin 2 gousses dail 2 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de menthe sel, poivre

3.

Mlangez

chaque

fromage

dans

un bol avec 1/3 de la prparation prcdente. 4. Garnissez les courgettes de farce au chvre, les tomates de farce la mozzarella et les oignons de farce la feta. Dposez les farcis dans un plat, replacez les chapeaux, arrosez dun filet dhuile et enfournez 40 min th. 6/7 (210 C). Servez aussitt.

Pour 4 personnes Prparation 20 min Cuisson 1h


RECETTE_Philippe ASSET PHOTO_Philippe ASSET

38

8 courgettes rondes

1. Rincez les courgettes. Coupez-les au tiers de leur hauteur et videzles. Salez et poivrez lintrieur et laissez-les dgorger retournes sur une grille. Hachez la chair. 2. Dans une pole, faites revenir les oignons pels et mincs avec 2 cuil. soupe dhuile sans les laisser colorer. Ajoutez le hachis de courgette, le thym, sel et poivre, remuez sur feu vif. Laissez refroidir.

2 gros oignons 2 gousses dail 35 g de ricotta 30 g de parmesan rp 30 g de pignons 3 cuil. soupe dhuile dolive 2 cuil. caf de thym 1 botte de coriandre sel, poivre

provenaux
3. Prchauffez le four th. 7 (210 C). Faites dorer les pignons sec dans une pole. Hachez-les la coriandre et mlangezla les au contenu de la pole avec le parmesan, cisele, ricotta et lail pel. Garnissez les courgettes avec ce mlange, remettez les chapeaux puis enfournez 30 min. 4. Servez les courgettes farcies,

Petits farcis

arroses de leur jus de cuisson et accompagnes dune salade verte.

Pour 4 personnes Prparation 40 min Cuisson 40 min


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

39

Tagliatelles
1. Mettez les poivrons sous le gril du four. Laissez-les noircir et se boursoufler. Enfermez-les 5 min dans un sac en plastique, puis retirez la peau. Eliminez les graines et coupez les poivrons en fines lamelles. 2. Faites cuire du les ptes selon les

la nioise
pour 4 personnes Prparation 10 min Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_LAURENT ROUVRAIS 400 g de tagliatelles fraches 3 poivrons (2 rouges + 1 vert) 1 bote danchois lhuile 50 g dolives noires 50 g de pignons 1 cuil. soupe dhuile dolive 1 bouquet de basilic sel, poivre

indications

paquet.

Egouttez-les,

arrosez-les dhuile. Ajoutez les poivrons, les anchois goutts, les olives et les pignons. Salez, poivrez. 3. Disposez la prparation dans les

assiettes, dcorez de feuilles de basilic et servez aussitt.

40

400 g de spaghettis 500 g de filets de rougets barbets 8 olives noires dnoyautes 4 tomates 1 cuil. soupe daneth cisel 4 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

au poisson
pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 10 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

Spaghettis
1. Faites cuire les ptes (al dente) dans un grand volume deau bouillante sale, en suivant le temps de cuisson indiqu sur le paquet. 2. Plongez 1 les min tomates pour les les dans peler graines leau plus et bouillante facilement. Eliminez

concassez les tomates. 3. Faites cuire les filets de rougets dans une pole avec 2 cuil. soupe dhuile 30 secondes par face. Salez, poivrez. 4. Egouttez les ptes, mettez-les dans un grand plat. Ajoutez le reste dhuile dolive, les filets de rougets en morceaux, les tomates et olives. Mlangez et servez chaud, dcor daneth.

41

pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 45 min


TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL 4 courgettes 6 tomates 3 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe rase de thym sel, poivre

Tian de tomates

et courgettes
1. Rincez et essuyez les lgumes. Coupez les tomates et les courgettes, sans les peler, en tranches denviron 1 cm dpaisseur. Prchauffez le four th. 6 (180 C). 2. Dans un plat four, alternez les tranches de tomates et de courgettes, salez et poivrez. Arrosez dhuile dolive, parsemez de thym et enfournez 45 min. 3. Servez chaud dans le plat de

cuisson.

42

1. Rincez et essuyez les aubergines. Coupez-les en tranches denviron 1 cm dpaisseur. Prchauffez le four th. 6 (180 C). 2. Dans une sauteuse, faites revenir environ 1/3 des tranches daubergines dans lhuile chaude. Renouvelez cette opration jusqu ce que toutes les aubergines soient bien dores. 3. Disposez les aubergines dans un plat four. Salez, poivrez, parsemez de thym et enfournez 25 min. Servez chaud dans le plat de cuisson.

Tian daubergines
4 aubergines 4 cuil. soupe dhuile dolive 1 cuil. soupe rase de thym sel, poivre

Pour 4 personnes Prparation 20 min Cuisson 25 min facile


TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL

43

1. Coupez la queue des artichauts 4 cm. Eliminez les premires feuilles puis coupez le haut des feuilles, jusqu 2 cm environ de leur base. Retirez le foin. Coupez les artichauts en deux. Rservez-les dans de leau additionne du jus de citron. 2. Coupez le bout des pieds des leau

champignons,

brossez-les

froide, coupez-les en quatre. 3. Prchauffez le four sur th. 5 (150 C). Otez les racines et les deux tiers du vert des oignons. Epluchez les carottes en gardant 3 cm de fanes. Dans une cocotte, faites revenir les oignons et les carottes avec lhuile dolive.

la barigoule
12 18 artichauts poivrades (selon leur taille) 1 citron 200 g de champignons de Paris 1 botte doignons nouveaux 6 carottes nouvelles 3 cuil. soupe dhuile dolive 2 tranches de jambon cru 4 brins de persil 1 branche de thym 1 feuille de laurier 4 gousses dail 20 cl de vin blanc sec sel, poivre

Artichauts
4. Ajoutez les champignons, le jambon dtaill en grosses lanires, puis les artichauts, la tige vers le haut. Ajoutez les gousses dail en chemise, le thym, le persil et le laurier. Salez et poivrez. Versez le vin blanc puis la mme quantit deau. 5. Portez lbullition puis enfournez la cocotte ouverte. Laissez cuire 1 h environ. Il doit rester peu de jus fin de la cuisson. Servez aussitt.

pour 6 personnes Prparation 25 min cuisson 1 h


RECETTE_Thalie BARDINET PHOTO_MARIELLE-GAULT

44

pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 25 min


RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS 500 g de tomates 1 poivron rouge 1 botte de carottes nouvelles 1 botte doignons nouveaux 1 tte dail nouveau 4 fines tranches de bacon 5 brins de ciboulette 1 cuil. caf de thym 2 cuil. caf de sucre en poudre 2 cuil. soupe dhuile dolive sel, poivre

1.

Faites

dorer

le

bacon

dans

une

pole antiadhsive jusqu ce quil soit croustillant. Rservez. 2. Epluchez la moiti des gousses

dail et plongez-les 2 min dans leau bouillante. Egouttez et rservez-les. 3. Epluchez les carottes, les oignons et laissez-les entiers. Pelez et ppinez les tomates, coupez-les en

Confit

quartiers. Coupez le poivron en deux et tez les graines.

de lgumes
4. Dans une sauteuse, faites chauffer lhuile dolive, ajoutez toutes les gousses dail, lensemble des lgumes, le sucre et le thym. Recouvrez deau froide. 15 min. Salez, poivrez. la Portez cuisson bullition et laissez cuire couvert Poursuivez 10 le min bacon dcouvert ajoutez jusqu rduction et

complte du liquide. Mlangez bien, croustillant parsemez de ciboulette. Servez chaud, tide ou froid.

45

46

250 g de farine 1 sachet de levure de boulanger 35 g de sucre en poudre 2 ufs + 1 jaune 5 cl de lait 90 g de beurre 3 cuil. soupe de sucre glace 1 pince de sel Pour la crme ptissire 1 uf + 3 jaunes 50 g de Mazena 50 cl de lait 50 g de sucre 1 gousse de vanille 20 cl de crme liquide 2 cuil. soupe deau de fleur doranger

1. Mlangez la levure dans le lait. Mlangez dans un robot, la farine, le sucre, le sel, 2 ufs et la levure dlaye. Actionnez pour obtenir une pte souple. Ajoutez le beurre ramolli coup en morceaux. Formez une boule, saupoudrez de farine et rservez 1 h temprature ambiante recouverte dun linge propre. 2. Etalez la pte au rouleau, posez-la sur la plaque du four et laissez lever 30 min sous le linge. 3. Prparez la crme : faites bouillir dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Mlangez le sucre, 1 uf et 3 jaunes. Incorporez la Mazena puis la moiti du lait vanill chaud. Versez la prparation dans la casserole et laissez cuire 1 min en tournant ; la crme doit napper la cuillre. Laissez refroidir.

Tarte Saint-Tropez
Pour 4 personnes Prparation 40 min Cuisson 30 min Attente 1 h 30 moyen
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

4. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Badigeonnez la pte avec 1 jaune duf mlang 3 pinces de sucre et le sel. Enfournez 30 min. Saupoudrez de sucre glace et laissez refroidir. 5. Coupez la brioche en deux. Fouettez la crme liquide en et chantilly, mlangez ajoutez la leau de fleur doranger crme ptissire.

Remplissez une poche douille et garnissez le fond de pte de crme. Recouvrez du deuxime disque de pte et rservez au frais jusquau moment de servir.

47

1. Rincez les fruits puis rpez la moiti de leur zeste. Pressezles et versez le jus obtenu dans une casserole. Faites chauffer sans faire bouillir. 2. Dans un saladier, mlangez les jaunes dufs avec les zestes et le sucre pour obtenir une prparation mousseuse. Saupoudrez la Mazena et incorporez-la en mlangeant dlicatement. Sans cesser de remuer, versez le jus des agrumes chaud. Transvasez le tout dans une casserole et faites cuire feu doux en mlangeant et sans faire bouillir.

Pour 4 personnes Prparation 10 min Cuisson 10 min Attente 2 h


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Mousse dagrumes
3. Quand la prparation du est onctueuse, incorporez retirez les feu, monts versez-la dans un saladier et blancs en neige. Rpartissez la mousse dans des coupelles et rservez 2 h au frais avant de servir.
1 orange non traite 1 citron non trait 4 ufs 50 g de sucre 2 cuil. soupe de Mazena

48

1. Pelez la mangue, dcoupez la moiti de la pulpe en tout petits ds. Pressez 1 orange. Faites ramollir les feuilles de glatine dans un bol deau froide, pressezles puis faites-les dissoudre dans le jus dorange avec un sachet de sucre vanill. 2. Mettez les petits-suisses dans un saladier avec le les jus cubes de mangue, versez dorange

additionn de glatine et de sucre vanill, mlangez rapidement.

la mangue
1 belle mangue 2 oranges 8 petits-suisses 2 blancs dufs 2 sachets de sucre vanill 1 cuil. caf de sucre glace 2 feuilles de glatine alimentaire 1 cuil. soupe bombe de graines de ssame

Nougat glac
3. Fouettez les blancs en neige ferme, incorporez le sucre glace. Ajoutez cette aux meringue la prparation petits-suisses. Versez dans un moule cake et rservez 1 h au conglateur 4. Pressez lorange restante,

mixez lautre moiti de pulpe de mangue, incorporez le jus dorange et le sucre vanill restant. Faites griller les graines de ssame dans une pole sans matire grasse. 5. Sortez le nougat du conglateur 20 min avant de servir. Prsentezle dcoup en tranches, saupoudr de graines de ssame et entour de coulis de mangue.

Pour 4 personnes Prparation 20 min sans Cuisson Attente 1 h


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

49

1. la

Pelez chair.

les

mangues un

et

faites

le

plus possible de lanires fines dans Avec petit couteau rcuprez la chair autour du noyau. Faites des lanires dans le melon et la pastque. Dcoupez les fraises en fines tranches. 2. Pressez le jus des 2 citrons,

mixez la chair des mangues restant et mlangez le tout avec le miel. 3. Dans un plat ou sur une planche dposez une feuille de film tirable. Faites la base de la lasagne avec les tranches de mangues superposes. Puis alternez les couches de fruits, arrosez au fur et mesure du mlange mielciton-mangue. Terminez la dernire couche comme il vous plaira.

Lasagne de fruit
1 quartier de melon 1 quartier de pastque 2 mangues 200 g de fraises 2 citrons 2 cuil. soupe de miel liquide fleurs

4. Arrosez avec le miel mlang et refermez le film plastique. Posez un pois sur la au prparation rfrigrateur et laissez la reposer toute

nuit. Servez trs frais avec une fine couche de sucre glace et /ou dcorez avec des fleurs comestibles (capucines, bgonia, roses).

Conseils
Utilisez un couteau trs tranchant fine lame pour former des parts.

Pour 4 personnes Prparation 25 min sans Cuisson attente 12 h


RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

50

1.

Fouettez dans

loeuf une

avec

le

100 g de fruits rouges frais ou surgels 2 cuil. soupe de crme frache lgre 50 g de sucre 1 gros oeuf

sucre

casserole

fond pais jusqu ce que le mlange blanchisse. Mettez-le chauffer feu trs doux, toujours en fouettant, et incorporez-y la crme.

Gratin de fruits rouges


au sabayon
2. Prchauffez le four sur la position gril. Rpartissez les fruits dans 2 ramequins. Versez le sous sabayon le sur 2 les 3 fruits. min en Enfournez et laissez gratiner gril surveillant. Servez aussitt.

Conseils
Si vous utilisez des fruits surgels, il est prfrable de les dcongeler au pralable en les mettant goutter dans une passoire. Pour allger le sabayon, vous pouvez remplacer la crme par du tofu soyeux.

Pour 2 personnes Prparation 15 min Cuisson 10 min


RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

51

1. Rincez, essuyez et queutez les cerises. Prchauffez le four th. 6 (180 C). 2. Battez les ufs en omelette, ajoutez la pince de sel, les deux sucres et le lait. Versez la farine en pluie en mlangeant bien pour obtenir un liquide pais et onctueux. 3. Mettez les cerises dans un plat allant au four, puis versez la prparation prcdente dessus. Enfournez jusqu ce que le clafoutis soit bien dor, 30 min environ. Laissez refroidir avant de servir.

Clafoutis aux cerises


700 g de cerises bien mres 4 ufs 100 g de farine 100 g sucre 1 sachet de sucre vanill 1/4 l de lait 1 pince de sel

Pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 30 min


TEXTE & STYLISME _Christina BEL PHOTO_Franck BEL Shopping_tissus, LINUM

52

53

250 g de mascarpone 3 ufs 250 g de fruits rouges (fraises, framboises, mres ..) 3 cuil. soupe de sucre 1 petit paquet de biscuit la cuillre 1 verre de caf fort (ou kirsch) Chocolat amer en poudre (facultatif)

Tiramisu
Pour 4 personnes Prparation 20 min sans Cuisson attente 4 h
RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

1. Sparez les blancs des jaunes dufs. Mettez les jaunes dans un grand bol avec le sucre, faites mousser les jaunes en remuant vivement. Ajoutez le mascarpone, liez intimement. Montez les blancs en neige trs ferme. Incorporez les blancs la prparation. 2. Dans une assiette creuse versez le caf fort. Trempez les biscuits au fur et mesure dans le caf. 3. Prenez une coupelle ou un compotier remplissez dune couche de gteau puis versez la moiti de la prparation. Ajoutez les fruits.Recouvrez nouveau les fruits de la prparation. Terminez en saupoudrant largement de chocolat amer (il est prfrable dutiliser une passoire fine).

54

1. Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez lintrieur avec la pointe dun couteau pour en extraire les graines. Mettez le lait, la vanille et la moiti du sucre dans une casserole et faites bouillir. 2. Ajoutez la semoule tout doucement au fur et mesure et en remuant constamment. Ds que la semoule commence paissir, rpartissez dans des bols ou coupelles avec une petite louche. 3. et Dposez une figue les coupe amandes en quatre,

saupoudrez sur chaque figue le reste du sucre rpartissez concasses. Servez chaud ou tide.

Semoule de bl
1 l 25 de lait de votre choix 1 gousse de vanille ou 2 cuil. caf dextrait de vanille 15 amandes haches grossirement 5 figues fraiches bien mres ou congeles 160 g de semoule 80 g de sucre brun

aux figues
Pour 4-6 personnes Prparation 5 min Cuisson 5 min
RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

55

8 figues 1 orange non traite 1 brin de romarin 4 cuil. caf de miel liquide

1. Rincez le romarin et ciselez-le finement. Rpez le zeste de lorange et pressez-la pour recueillir le jus. Versez-le dans une petite casserole. Incorporez le miel, le romarin et le zeste. Portez bullition 5 min. Filtrez le jus.

au romarin
Pour 4 personnes Prparation 15 min Cuisson 10 min facile
RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

Figues rties
2. Prchauffez le four th. 7 (210 C). Rincez rapidement les figues et essuyez-les sur du papier absorbant. Incisez-les en croix et cartez lgrement les quartiers. Dposezles dans un plat four. Arrosez-les avec le jus parfum et enfournez 5 min. Laissez reposer 5 min dans le four teint. 3. Servez les figues tides, arroses du jus de cuisson.

56

1 rouleau de pte brise 10 figues 80 g de poudre damandes 15 cl de crme frache 1 sachet de sucre vanill 3 cuil. soupe de confiture dabricots

1. Garnissez un moule tarte de pte brise recouvert de papier sulfuris et rservez au frais. 2. Rincez rapidement les figues et coupez-les en deux. 3. Prchauffez le four th. 7 (210 C). Mlangez la crme

frache avec la poudre damandes et le sucre vanill. Versez sur le fond de pte et disposez les figues. Enfournez 40 min. 4. Faites chauffer la confiture dabricots avec un peu deau, filtrez et nappez la tarte avec cette prparation. Servez tide.

Tarte aux figues


Pour 4 personnes Prparation 20 min cuisson 40 min
RECETTE_PRISMAPIX PHOTO_Laurent ROUVRAIS

57

75g damandes casses grossirement 75 g de noisettes 300 g de sucre 80 ml deau 150 g de chocolat noir

Croquants aux fruits sec


Pour 20 croquants Prparation 10 min Cuisson 6 min attente 4 h
RECETTE_Laurence MOUTON PHOTO_Laurence MOUTON

et au chocolat
1. Disposez les amandes sur un papier de cuisson biologique lgrement huil. Les amandes ne doivent pas se superposer. 2. Prparez le caramel en mettant le sucre et leau dans une casserole et faites cuire sans y toucher. Laissez le caramel prendre une jolie teinte dore. Versez le caramel sur les amandes et laissez prendre. 3. Faites fondre le chocolat dans une petite casserole avec 1 cuillre soupe deau. Etalez ce chocolat fondu sur les amandes et laissez prendre au rfrigrateur. Cassez de gros morceaux dgustez tous moments.

58

Pour 4 personnes Prparation 45 min attente 15 min Cuisson 30 min


RECETTE_Alba PEZONE PHOTO_Laurence MOUTON 350 g de feuilles de ptes fraches 250 g de ricotta 1 oeuf pour coller les ravioli miel de caractre (lavande, chtaigner, ) huile pour friture pour la pte : 250 g de farine 2 oeufs + 1 jaune eau (quantit suffisante)

1. Sur le plan de travail (ou dans un saladier), faites une fontaine avec la farine, cassez les oeufs au milieu. Incorporez un peu deau, mlangez et ptrissez jusqu obtenir une pte homogne et consistante. Roulez la pte en boule, farinez-la, enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer 15 minutes avant de lutiliser. 2. Au bout de ce temps de repos, avec une machine ptes et sur le plan de travail lgrement farin, talez-la finement. Les feuilles de pte doivent avoir un aspect lisse et homogne.

Ravioli frits la ricotta et au miel


3. Dlayez loeuf avec 1 cuillre soupe deau. Dans les feuilles de pte, avec lemporte-pice lisse, dcoupez des cercles. A laide dun pinceau, badigeonnez les ronds de pte avec loeuf. Dposez au milieu une noisette de ricotta. Refermez les ronds de pte sur eux-mmes, du bout soudez les bords en appuyant cannel. des doigts. Redcoupez jusqu

les bords des ravioli avec lemporte-pice Recommencez lopration puisement des ingrdients. 4. Faites chauffer lhuile. Plongez-y les raviolis, sur du laissez de colorer. miel gouttez-les tides, dgustez et papier absorbant. Encore

badigeonnez-les aussitt.

Ustensiles: 1 pinceau 1 emporte-pice lisse de 10 cm de diamtre 1 emporte-pice cannel de 10 cm de diamtre

59

1 orange non traite 120 g de beurre 3 ufs 10 cl de lait 150 g de fruits confits 150 g de sucre en poudre 1 cuil. soupe de sucre en grains 300 g de farine tamise 20 g de levure frache de boulangerie 2 cuil. soupe deau de fleur doranger

Pour 4 personnes Prparation 20 min Cuisson 35 min Attente 1 h ou 2 h


RECETTE_Monique MOURGUES PHOTO_Francis KOMPALITCH

La couronne des Rois


1. Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Prlevez-en un peu pour graisser un moule en forme de couronne. Rservez ce moule au rfrigrateur. 2. Faites tidir le lait, versez-le dans un bol sur la levure, mlangez. Rpez finement le zeste de lorange. 3. Dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre, versez la levure dlaye dans le lait. Ajoutez les ufs, le beurre, le sucre en poudre, leau de fleur doranger et le zeste. Commencez mlanger avec une fourchette, puis malaxez nergiquement avec les doigts pour obtenir une pte souple et lastique. 4. Dposez la pte dans le moule, couvrez avec un linge pais. Laissez lever dans une ambiance chaude 1 ou 2 h. 5. Prchauffez le four th. 6 (180 C). Quand la pte remplie

compltement le moule, garnissez-la de fruits confits, saupoudrez de sucre en grains. Enfournez 35 min. Servez tide ou froid.

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m
Madeleines au chorizo 8_ Mille-feuilles aux poivrons 21_ Mille-feuilles provenal 19_ Mousse dagrumes 48_

n a
Artichauts la barigoule 44_ Aubergines au fromage frais 18_ Nougat glac la mangue 49_

p
Paupiettes de poulet la ricotta 34_ Petits farcis aux trois fromages 38_ Petits farcis provenaux 39_ Pizza pissaladire 10_ Poivrons confits 20_ Poivrons farcis au quinoa 36_

b
Banderilles danchois et olives 6_

c
Calamars la provenale 29_ Calamars farcis 28_ Clafoutis aux cerises 52_ Confit de lgumes 45_ Croquants aux fruits sec et au chocolat 58_ Crostinis aux poivrons et aux anchois 12_

r
Ravioli frits la ricotta et au miel 59_ Roulades daubergine 7_

s
Sardines au fenouil 26_ Sardines farcies, sauce lorange 27_ Sauce au pesto 14_ Semoule de bl aux figues 55_ Soupe au pistou 17_ Spaghettis au poisson 41_

d
Daube de buf la provenale 30_ Dos de cabillaud, coulis de piquillos 24_

e
Escabche de sardines 16_

f
Figues rties au romarin 56_ Fricasse de lapin la mridionale 33_

t
Tagliatelles la nioise 40_ Tapenade dolives au thon 4_ Tarte aux figues 57_ Tarte fine tomate-pesto 13_ Tarte Saint-Tropez 46_ Tian daubergines 43_ Tian de sardines 25_ Tian de tomates et courgettes 42_ Tiramisu 54_ Tomates farcies la provenale 37_

g
Gratin de fruits rouges au sabayon 51_ Grissini au piment dEspelette 15_

l
La couronne des Rois 60_ Lapin la provenale 32_ Lasagne de fruit 50_ Le pan bagnat 9_ Loup au vin rouge 22_

index
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une ralisation s-cuisine photographies Prismapix / s-cuisine 2011 ditions s-cuisine direction ditoriale : prisma presse conception graphique : shirley leong ho maquette excution chromie : claire nijnikoff imprim par adm imprimerie numrique

tentations mditerranennes
Dumque ibi diu moratur commeatus oppe! riens, quorum translationem ex Aquitania verni imbres solito crebriores prohibebant auctique torrentes, Herculanus advenit protector domesticus, Hermogenis ex magistro equitum filius, apud Co.