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Cuisine franaise

La cuisine franaise fait rfrence divers styles gastronomiques drivs de la tradition franaise. Elle a volu au cours des sicles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen ge a vu le dveloppement de somptueux banquets qui ont port la gastronomie franaise un niveau suprieur, avec une nourriture dcore et fortement assaisonn par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Rvolution franaise, les habitudes ont cependant t modifies avec une utilisation moins systmatique des pices et avec le dveloppement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffines, commencer par Franois Pierre de La Varenne et par d'autres dignitaires de Napolon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carme. La cuisine franaise ne fut codifie qu'au XXe sicle par Auguste Escoffier pour devenir la rfrence moderne en matire de grande cuisine. Elle est aujourd'hui rpute comme l'une des principales cuisines mondiales. L'uvre d'Escoffier laissa toutefois de ct une grande partie du caractre rgional que l'on peut trouver dans les provinces franaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribu un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe sicle et au-del. La cuisine gasconne influena galement largement la cuisine dans le sud-ouest de la France. En France mme pourtant, diffrents styles de cuisine sont pratiqus et il existe de multiples traditions rgionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine franaise comme un tout unifi. Il existe de nombreux plats rgionaux qui se sont dvelopps au point d'tre (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats rgionaux, l'origine, se sont galement multiplis travers le pays avec quelques variations d'une rgion une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine franaise, avec de nombreux produits rgionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrle (AOC). Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Gurard militrent pour que la cuisine franaise entre au patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Le prsident Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 fvrier 2008. Le repas gastronomique des Franais a finalement t ajout la liste reprsentative du patrimoine culturel immatriel de l'humanit, le 16 novembre 2010, par un comit intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi. Avec la cuisine mexicaine et la dite mditerranenne, inscrites le mme jour, c'est la premire fois que des traditions culinaires sont enregistres dans cette liste.

Histoire
La cuisine franaise a normment volu au cours des sicles. partir du Moyen ge, une cuisine nationale unique et crative a commenc merger. Cet lan initi par plusieurs grands chefs est la consquence des diffrents mouvements sociaux et politiques. Au fil des annes, diffrents noms ont t donns aux styles de cuisine franais qui ont t codifis par diffrents matres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont t tenus en haute estime pour leurs contributions la culture du pays. La cuisine franaise s'est principalement dveloppe dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement tendue tout le pays et a mme t exporte par del les mers.

Moyen ge
Dans la cuisine mdivale, les banquets taient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous la fois. Les grosses pices de viande taient coupes en tranches et gnralement consomme la main, entre le pouce et deux doigts. Les sauces taient alors paisses et trs assaisonnes, notamment avec de la moutarde trs parfume. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, o la croute servait alors gnralement de contenant davantage que comme nourriture. Ce n'est gure avant la fin du Moyen ge que les tartes base de pte brise se sont dveloppes. Une fois le repas termin, on servait des issues de table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient gnralement de drages base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin pic, comme l'hypocras. l'poque, les ingrdients des repas variaient considrablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets taient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu' la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments taient alors conservs l'aide de sel, d'pices, de miel ou d'autres conservateurs. Les levages taient ainsi abattus au dbut de l'hiver. La viande de buf tait alors sale, alors que la viande de porc tait sale puis fume. Le bacon et les saucisses taient fums la chemine, tandis que la langue et les jambons taient passs la saumure puis schs. Les concombres taient aussi saumurs, alors que les lgumes verts taient conditionns dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les lgumes racine taient quant eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins taient considrs comme des poissons, ils taient consomms au cours du Carme. Le plus connu des chefs franais du Moyen ge s'appelait Guillaume Tirel, galement connu sous le nom de Taillevent. Il a travaill dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIVe sicle. Aprs son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrire dura soixantesix ans et, aprs sa mort, il fut enterr en grande pompe entre ses deux pouses. Sa pierre tombale le reprsente en armure, tenant un bouclier o sont reprsentes trois marmites.

Ancien rgime
Sous l'Ancien Rgime, Paris tait la plaque tournante de la culture et de l'activit conomique franaises. C'est donc naturellement Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifis. Les marchs de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mgisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prpondrante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchs, ils taient rgis par un systme de corporations qui s'est dvelopp au Moyen ge. Paris, ces corporations taient contrles par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait empcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur.

XVIIe sicle
La haute cuisine franaise trouve sa source au XVIIe sicle avec un chef nomm La Varenne. Celui-ci est considr comme l'auteur du premier vritable livre de cuisine franaise, Le Cvisinier franois , en 1651. Son livre comprend la plus ancienne rfrence l'utilisation de graisse de porc pour raliser le roux (prparation base de farine pour lier les sauces). 2

L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours de viande et l'autre pour le jene. Ses recettes ont marqu un changement par rapport au style de cuisine du Moyen ge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant crer des plats plus lgers et une prsentation plus modeste des tartes, des ptisseries et des chaussons. La Varenne a galement publi en 1667 un livre sur la ptisserie, intitul Le Parfait confitvrier (rdit par la suite sous le nom de le Confiturier franois ), qui de manire similaire a mis jour et codifi les nouvelles normes mergentes de la gastronomie pour les desserts et les ptisseries. En 1691, sous le rgne de Louis XIV, le chef Franois Massialot crit Le Cuisinier roal et bourgeois . Ce livre contient les menus servis la cour royale en 1690. l'poque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indpendant. De par leur lien avec la royaut, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reoivent certains privilges. Ils ne sont ainsi pas soumis la rglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des rceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est crit sous la forme d'une liste alphabtique de recettes, prfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparat galement la premire illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier plumes ou de poissons et de crustacs. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantits des ingrdients suggre que Massialot crit pour des cuisiniers qualifis.

XVIIIe et XIXe sicles


La Rvolution franaise joue un rle dterminant dans l'expansion de la cuisine franaise, dans la mesure o elle abolit les corporations. Ainsi, partir de 1789, tout chef peut dsormais produire et vendre ce qu'il dsire comme prparation alimentaire. N cinq ans avant le dbut de la Rvolution, Marie-Antoine Carme passe ses jeunes annes travailler dans une ptisserie. Son talent croissant dans la ralisation de pices montes, constructions extravagantes de pte et d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord, le futur ministre de l'empereur Napolon Ier. La carrire de Carme contribue au raffinement de la cuisine franaise. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomment les sauces mres : la sauce espagnole, le velout, la sauce bchamel. Souvent considres comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est ralise en grande quantit dans sa cuisine car elles servent de base de multiples produits drivs. Carme dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces son rpertoire. Les souffls apparaissent galement pour la premire fois dans ses crits. Bien que bon nombre de ses prparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui tait encore plus complexe auparavant. Cette codification s'exprime travers trois ouvrages majeurs : Le Matre d'htel franais (1822), Le Cuisinier parisien (1828) et L'Art de la cuisine franaise au dix-neuvime sicle (1833-5).

Premire moiti du XXe sicle


Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine franaise sont le plus souvent attribues Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands htels en Europe et en Amrique durant les annes 1880-1890. L'htel Savoy de Csar Ritz est l'un des premiers htels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se dveloppe surtout lorsqu'il est en charge des cuisines du Carlton, de 1898 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le systme de brigade de cuisine qui rationalise la rpartition des tches 3

de l'quipe de cuisiniers suivant cinq ples spcialiss, chacun responsable d'une partie du repas. Escoffier simplifie galement le menu moderne et la structure des repas. Il publie une srie d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publis dans son Livre des menus , en 1912. Ce type de service adopte le service dit service la russe dans lequel le repas est divis en plusieurs plats, chacun servi sparment dans son assiette. Ce service avait t rendu populaire par Flix Urbain Dubois dans les annes 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du Guide Culinaire , en 1903, qui tablit les bases de la cuisine franaise. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine.Le Guide Culinaire' rend dsuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de lgumes. Ce style de cuisine cherche crer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutt que de la masquer comme par le pass. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carme, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans dont les plats sont traduits dans les standards raffins de la haute cuisine. Les ingrdients communs sont ainsi remplacs par des ingrdients coteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-mme de nombreux nouveaux plats comme la pche Melba ou les crpes Suzette. Escoffier rdita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la prface de la premire dition du livre que, mme avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas tre considr comme un texte exhaustive et que, mme si il l'tait au moment de son criture, il ne sera plus demain, parce que le progrs est en marche chaque jour.

Deuxime moiti du XXe sicle

Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivs en France dans les annes 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine franaise. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette priode est aussi marque par l'apparition de la Nouvelle Cuisine . Le terme de nouvelle cuisine a t utilis plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine franaise. Cette description est ainsi observe dans les annes 1740 avec la cuisine de Vincent la Chapelle, Franois Marin et Menon. Elle est rutilise galement dans les annes 1880 et 1890 pour dcrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les annes 1960 pour dcrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Gurard, Roger Verg et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine rvolte par rapport l'orthodoxie de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs taient des lves de Fernand Point la Pyramide de Vienne qu'ils quittrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau dcouvrent la formule de ce nouveau style de cuisine travers dix caractristiques reprsentatives. La premire d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des lgumes verts et des pts est par ailleurs fortement rduit dans le but de prserver leurs saveurs naturelles. Le recourt la cuisson la vapeur se dveloppe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrdients les plus frais possibles constitue la troisime caractristique. En outre, les grands menus sont abandonns en faveur de menus courts. Cinquimement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'tre utilises. Siximement, les sauces paisses

telles que les sauces espagnole et bchamel sont abandonnes en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraches, du beurre de qualit, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspire plutt des plats rgionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des quipements modernes sont galement adopts, comme l'utilisation du four micro-ondes chez Bocuse. Neuvimement, les chefs veillent la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermdiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont trs inventifs et crent de nouvelles combinaisons. Certains spcialistes spculent sur le rle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avnement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale tait difficile sous l'occupation allemande. Au milieu des annes 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la Nouvelle Cuisine commence s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, mme si les prsentations plus lgres et les nouvelles techniques persistent. D'autres se plaignent de la petitesse des portions.

Diversit de la cuisine rgionale


La cuisine franaise est gnralement perue en dehors de la France travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix levs. Cette cuisine trs raffine a, la plupart du temps, reu l'influence des cuisines rgionales. Celles-ci sont caractrises par une extrme diversit de style. Traditionnellement, chaque rgion possde sa propre cuisine. Mme si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires rgionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces diffrences rgionales ont eu tendance s'estomper, mais elles restent clairement marques, et une personne voyageant travers la France remarquera des changements significatifs dans la manire de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la rcente attention du consommateur franais sur les produits de terroir signifie que la cuisine rgionale tmoigne d'un fort renouveau en ce XXIe sicle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularit. Les vins franais et les fromages franais font partie intgrante de la cuisine franaise dans son ensemble dans laquelle ils sont utiliss comme ingrdients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme tendue de vins et de fromages.

Grand Ouest
Le nord-ouest de la France se caractrise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matire premire des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a dvelopp une offre de qualit en homards, en crevisses et en moules, la Normandie est devenue spcialise dans les ptoncles et les soles. La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au vin blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligrienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, l'agneau, la viande charolaise, la poule Gline et des fromages de chvre de qualit. La valle de la Loire et le centre de la France produisent galement des fruits de haute qualit, comme les cerises utilises pour la prparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualit. Les jeunes lgumes sont souvent utiliss dans la

cuisine comme par exemple la spcialit de la rgion, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orlans est galement une spcialit largement utilise pour la prparation et l'assaisonnement des plats.Les dpartements de la Charente maritime et de la Vende sont rputes pour leur production ostricole et mytilicole avec notamment les hutres du bassin de Marennes-Olron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrire-pays ctier dont les pturages regorgent de chvres produit galement des fromages de chvre renomms. Les pturages de Vende et du Poitou sont galement occups par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux btails de limousines et de moutons. Le cognac est galement originaire de cette rgion, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forts qui s'y tendent offrent une large varits de gibiers et de champignons de qualit.

Sud-Ouest
Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette rgion met en plat bon nombre de produits issus de la pche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrnes ou l'aide de piges dans la Garonne. Les Pyrnes soutiennent galement l'levage d'agneaux de haute qualit tels que l' agneau de Pauillac ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est galement riche en viande bovine (blonde d'Aquitaine, buf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille leve en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Prigord, quant elle, s'est fait une spcialit des pts, terrines, confits et magrets. Cette rgion est ainsi trs rpute pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont galement originaires de cette rgion. La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment. La rgion du Gers est rpute pour ses levages de volailles, tandis que la rgion de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le mas blanc est massivement cultiv dans la rgion, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de cruchade , un gruau de mas.

Sud-Est
Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Ste, Bouzigues et Mze peuvent tout autant servir des hutres de l'tang de Thau que des moules, en plus des spcialits de poissons de Ste : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. La rgion languedocienne produit galement du jambon cru, parfois connu sous le nom de jambon de montagne. Le roquefort est un fromage conu partir du lait des brebis paissant sur l'immense plateau du Larzac. La zone des Cvennes offre une grande varits de champignons, de chtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pts et de fromages de chvre. Des sangliers peuvent aussi tre trouvs dans les rgions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut tre observe dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite partir d'une pure de morue sche et enveloppe dans des feuilles de poire. Les escargots sont nombreux et sont prpars dans un style catalan connu sous le nom de cargolade. La rgion Provence-Alpes-Cte d'Azur est la plus grande rgion productrice d'agrumes, de lgumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle ralise galement la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilise dans de nombreux plats

de Haute-Provence, la cuisine rgionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chvre, les saucissons schs l'air, les fruits de mer (en zone ctire), l'agneau et la viande de buf sont des ingrdients trs populaires dans cette rgion. Les sauces rgionales font une large place l'ail et aux anchois. La cuisine mditerranenne utilise une grande quantit de lgumes pour des prparations plus lgres. La Camargue possde des rizires et cultive notamment une spcialit locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblmatique de la rgion provenal est sans nul doute le clbre Pastis au got anis. Pendant l'hiver, les truffes sont frquemment consommes en Provence alors que le dessert traditionnel de Nol servi en Provence, les treize desserts , se compose de pte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine o le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La clbre chartreuse est une liqueur originaire du monastre de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la valle du Rhne, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frres Troisgros et Alain Chapel. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa cte de buf l'os molle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affins.

Grand-Est
La Bourgogne est rpute pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivire, les escargots, la volaille de Bresse, le buf charolais, les groseilles, le cassis, le gteau de miel, le Chaource et l'poisses constituent les principaux ingrdients des spcialits de la gastronomie locale la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comt. La rgion de Dijon est galement renomme pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. La rgion jurassienne produit quant elle des spcialits base de viande fume On y trouve ainsi beaucoup de plats base de porc (lard et saucisse), de choucroute et de bire. Le gibier occupe galement une place de choix dans la rgion en raison d'une rglementation de la chasse particulirement favorable. La cuisine du nord, marque tant par des influences picardes que flamandes, est caractrise par l'utilisation du beurre et de la crme mais aussi des endives, de la pomme de terre, du porc et de la bire. Dans cette partie septentrionale de la France, agricole mais aussi trs industrielle, une tradition de culture du bl, de la betterave sucrire et de la chicore s'est dveloppe au cours des sicles. Parmi les plats traditionnels, on trouve souvent des plats longuement mijots comme la carbonade flamande, le potjevleesch ou le waterzoo. Reconnaissance mondialeLors de sa premire inauguration du Salon international de l'agriculture en 2008, le prsident de la Rpublique franaise, Nicolas Sarkozy, exprime le souhait que la France dpose une demande de classement de sa gastronomie au patrimoine culturel immatriel de l'humanit, car elle possderait la meilleure gastronomie du monde . Le repas gastronomique des Franais devient, le 16 novembre 2010, grce comit intergouvernemental de l'UNESCO runi Nairobi au Kenya, patrimoine culturel immatriel de l'humanit. Selon un sondage conduit sur 16 sites internationaux Zoover (Europe et USA), avec 10 501 rpondants, la cuisine franaise est la troisime apprcie en Europe derrire l'italienne avec 25 % et l'espagnole avec 14,4 %.